Calama, 29 mayo 2008

Sr.
Carlos Avalos Alvares
Jefe de Recursos Humanos
ENAEX
Presente:

De mi consideración:

Por medio del presente, adjunto a usted informe de contraloría a las condiciones
generales del Servicio de Alimentación.
Desde ya muy agradecida y atenta a sus consultas.

Fabiola Núñez Rojas

Lic. Nutrición y Dietética.

Contacto:
Fono : 08-1380966
e- mail : fabiola.82@gmail.com

Inspección de las Condiciones Generales en Servicio de Alimentación ENAEX

 Con fecha de 28 de Mayo del presente año, se realizó inspección a las áreas del Servicio
de Alimentación ENAEX, basado en Decreto Supremo Nº 977 Reglamento Sanitario de los
Alimentos y Norma técnica del Ministerio de Salud.

Resumen de lo observado en la Inspección detallado por Áreas.

AREA OBSERVACION ACCION
CORRECTIVA

Los huevos se encuentran Adquirir wencos de

almacenados dentro de sus material resistente y fácil
cajas transportadoras, siendo de limpiar.
BODEGA DE un agente de riesgo a
ABARROTES contraer enfermedades, ya
que estos alimentos poseen
una cascara porosa que filtra
partículas contaminantes
presente en la superficie del
producto.

Nuevamente se observan Almacenar estos

productos de gran calibre productos en la parte
almacenados en la parte inferior de las repisas
superior de las repisas
(frutas en conservas), siendo
un riesgo constante de
accidentes por caídas de
estos.

Incumplimiento a la Ordenar los productos,

normativa vigente en cuanto de tal manera que estos
a la separación entre no estén en contacto con
alimentos y pared (15 cm). la pared.

Se observa que los Se aconseja ordenar

productos alimenticios no se los productos
encuentran ordenados por alimenticios de acuerdo a
familia o características características afines.
afines.

Se inspecciono el Se aconseja ordenar

cumplimiento del sistema los insumos alimentarios
FIFO en repisas, cámaras de de acuerdo a su fecha de
frío y congeladoras, vencimiento mas pronta.
observando falencias en
repisas.

Inspección de las Condiciones Generales en Servicio de Alimentación ENAEX

 Falta en el procedimiento Una vez abierto un
de rotulación en insumos insumo alimentario y
alimentarios (aliños). cuando éste no se utilice
en su totalidad debe ser
rotulado con su
identificación, fecha de
apertura, fecha de
elaboración y
vencimiento.

Por ser un área Realizar aseo terminal

vulnerable al acumulo de
partículas de polvo en
repisas, muros y zocalos,
ésta se encuentra en
regulares condiciones de
limpieza en lo que respecta
a lo anteriormente señalado.
en el área, cumpliendo
con el programa de aseo
instaurado por Sodexho o
de lo contrario realizar
limpiezas mas seguidas
en el área.

Al observar las Realizar mantención a

temperaturas de los equipos
de congelación, se constata
la fluctuación entre -12°C y
-17°C, tomando como
temperatura ideal -18°C
según lo estipulado por la
reglamentación vigente.
los equipos de frío, con la
finalidad de cumplir con
la normativa vigente en
cuanto a las temperaturas
(-18°C).

Se observan productos Fiscalizar a los

almacenados en proveedores en cuanto a
congeladoras que han las temperaturas de los
sufrido un rompimiento de equipos de transporte.
la cadena de frío, ya que se
han formado cristales de
gran tamaño en el alimento.

Inspección de las Condiciones Generales en Servicio de Alimentación ENAEX

 Esta área no se encuentra
en el servicio de
alimentación por lo que las
AREA DE OPERACIONES operaciones realizadas en
PRELIMINARES esta área son ejecutadas
dentro de las áreas de
operaciones definidas.
Conversando con
administradora del
servicio de alimentación,
y administrativos de
ENAEX esta área pronto
será implementada.

AREA DE COCINA Ausencia de escobillas de Se hace necesario la

CALIENTE uñas de uso individual. adquisición de escobillas
de uñas de uso individual
las que serán mantenidas
en solución sanitizante.

Ollas de aluminio y Instaurar

budineras con falta de procedimiento de
blanqueamiento blanqueamiento para
estos equipos

Inexistencia de tablas de Se aconseja la

picar separadas por colores presencia de tablas de
de acuerdo a su uso. picar separadas por
colores de acuerdo a su
uso; ejemplo: para carnes
tabla de color rojo, para
verduras de color verde,
etc.

Basurero del área se abre Adquirir basurero con

de manera manual, lo que es accionador de pedestal
un riesgo de contaminación para su abertura ó
por la manipulación de modificar el existente.
desechos orgánicos.

Inspección de las Condiciones Generales en Servicio de Alimentación ENAEX

 Se observa carne en Realizar el proceso de
proceso de descongelación descongelación en otra
en el segundo nivel de área, además de cumplir
mesones de acero inoxidable el procedimiento en
cuanto a las técnicas de
descongelación.

Cocina se encuentra Se sugiere que a un

adosada a pared lo que es plazo mediano exista una
causal de accidente. re ubicación de la fuente
de calor con el fin de
evitar accidentes y
permitir aseo profundo de
paredes y pisos.

Cuchillos depositados Mantener cuchillos y

sobre mesones o adosados a tablas de picar en
la pared. solución sanitizante

Lavado de manos del Se aconseja

personal cuando estos lo implementar un programa
estiman conveniente. de lavado de manos cada
una hora, utilizando para
ello el sonido de una
chicharra, además del
lavado de manos al
finalizar y comenzar una
labor determinada

Inspección de las Condiciones Generales en Servicio de Alimentación ENAEX

 Existen equipos que
dificultan el transito
PASILLO expedito por las vías de
acceso, además existe una
repisa en donde se depositan
los productos en tránsito los
cuales no han sido
sanitizados al salir de la
bodega como es el caso de
los huevos.
Reubicar los equipos
que actualmente se
encuentran en las vías de
acceso e instalar en el
mediano plazo una
estación de lavado,
destinada a la
desinfección de los
insumos alimentarios
provenientes del área
bodega.

Se observa wencos de Se aconseja depositar

frutas en las vías de acceso los wencos de frutas en el
lo que impide el flujo por el área de almacenamiento
área. destinado para dicho fin.

Cooler de pasillo en Se aconseja realizar

inadecuadas condiciones de aseo terminal y control
higiene, además de de temperaturas en
inconsecuencia con las equipos de frío
temperaturas registradas en
planilla y las tomadas en
supervisión (dejándola 15
minutos depositada dentro
del cooler).

Acumulación de Realizar programa de

partículas de polvo en aseo.
ventanales y zocalos entre
pared y piso.
SALAD BAR
Cuchillos depositados Mantener cuchillos y
sobre mesones o adosados a tablas de picar en
la pared. solución sanitizante

Ausencia de tablas de Adquisición de dichas

picar estandarizadas por tablas.
colores de acuerdo a su uso.

Inspección de las Condiciones Generales en Servicio de Alimentación ENAEX

 Al inspeccionar mueble Al conversar con la
AREA DE LAVADO Y donde se depositan Sra. Karina Maturana
DESCONCHE utensilios limpios, se administradora del
observan utensilios en Servicio, y señalar los
inadecuadas condiciones puntos mencionados, ella
higiénicas dentro de éste. aclara que el personal es
nuevo en el área, por lo
Al observar las técnicas que se aconseja capacitar
de lavado y desconche se a éste en cuanto a las
constata incumplimiento en normas de higiene,
los procedimientos de lavado y desinfección
sanitización y desinfección según procedimientos
dando como resultado losa establecidos por
mal lavada con restos de Sodexho.
alimentos.

LINEA DE Se observa lavadero de Se sugiere realizar

DISTRIBUCIÓN acero inoxidable con mantención a dicho
filtración de agua al equipo.
accionar botón dispensador.

Inspección de las Condiciones Generales en Servicio de Alimentación ENAEX

 Conclusión

En cuanto a las Condiciones Generales del Servicio de Alimentación ENAEX, se puede

comentar que la situación ha mejorado gracias a la disposición de la Sra Karina Maturana,
administradora del Servicio, y a los cambios realizados por ENAEX en cuanto a la limpieza de
ventanales y rejillas, además de la construcción de la nueva vía de acceso al Servicio de
Alimentación, aunque todavía queda pendiente la instalación del área de bodega, para poder
disponer del área de operaciones preliminares.
En cuanto a los hábitos alimentarios de los usuarios del Servicio de Alimentación se debe
recalcar que en todas las visitas realizadas se observa el mismo panorama alimentario –
nutricional; destacando un excesivo consumo de alimentos con alta densidad energética, basado
en calorías vacías pobres en micronutrientes como vitaminas y minerales.

Inspección de las Condiciones Generales en Servicio de Alimentación ENAEX