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MANUAL HACCP Polleria Kikiriki
MANUAL HACCP Polleria Kikiriki
MANUAL HACCP
PARA EL
ASEGURAMIENTO DE LA
CALIDAD ALIMENTARIA
DE LA POLLERÍA “EL
KIKIRIKÍ CHICKIN”
CARGO NOMBRE FIRMA
INDICE
0.2 INTRODUCCIÓN
Con la finalidad de satisfacer las necesidades de sus clientes, nuestra pollería busca la
mejora continua de nuestros procesos recordando que la calidad y seguridad sanitaria esta
primero.
Revisión : 02
MANUAL HACCP PARA EL
Aprobado por : GG
ASEGURAMIENTO DE LA
Elaborado por : J.A.C.
CALIDAD ALIMENTARIA DE LA
Fecha : 20/10/2012
POLLERÍA “EL KIKIRIKÍ Página : 4 de 46
CHICKIN” Anexos : 01
Política de Calidad
“Brindar pollos a la brasa inocuos o libres de contaminación con estándares superiores a los
requeridos por nuestros clientes; promovemos la implementación de sistemas de calidad, la
optimización de nuestros procesos de elaboración, el cumplimiento de las normas legales y
el desarrollo del recurso humano para garantizar nuestro crecimiento en el mercado, la
mejora continua y el bienestar de nuestra organización”.
Objetivo
Campo de aplicación
Este manual expone los lineamientos del sistema HACCP aplicable a los procesos de
recepción, preparación, control de calidad y despacho del Pollo a la Brasa.
0.4 DEFINICIONES
Límite crítico: Criterio que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad del proceso en una
determinada fase.
Medida correctiva: Acción que hay que adoptar cuando los resultados de la vigilancia en
los PCC indican pérdida en el control del proceso.
Medida de control: Cualquier medida y actividad que puede realizarse para prevenir o
eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.
Plan de HACCP: Documentos preparado de conformidad con los principios del Sistema
de HACCP, de tal forma que su cumplimiento asegura e control de los peligros que resultan
significativos para la inocuidad de los alimentos en el segmento de la cadena alimentaria
considerado.
Punto crítico de control (PCC): Fase en la que puede aplicarse un control y que es
esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos o
para reducirlo a un nivel aceptable.
Validación: constatación de que los elementos del plan de HACCP son efectivos.
Los miembros del Quipo HACCP han sido designados como los responsables de velar por
la implementación y mantenimiento de los lineamientos establecidos en el presente Manual
de Buenas Prácticas y POES de la empresa.
GERENTE GENERAL
Jorge León Estrada
JEFE DE MANTENIMIENTO Y
JEFE DE COCINA ADMINISTRADOR
John Vega Guelac Dino J. Rossi VIGILANCIA
Deyvis Reyes Ávalos
GERENTE GENERAL
ADMINISTRADOR
Asistir a las reuniones periódicas del equipo HACCP, para la revisión del plan
HACCP.
Informa al Gerente General sobre la marcha del sistema HACCP y del BPM.
Hace cumplir los procedimientos e instructivo del programa de Higiene y
Saneamiento.
Supervisa el Monitoreo los Puntos Críticos de Control.
Redacta y archivará diariamente los registros del Sistema HACCP y del Manual
de Buenas Prácticas de Manufactura.
Evaluará los certificados de calidad de los insumos adquiridos para decidir su
aceptación o rechazo.
Es responsable del registro y archivo de las acciones correctivas.
Supervisar a los operarios en el control de los peligros identificados para cada
punto crítico de control.
Determinar conjuntamente con el Jefe de Cocina las acciones correctivas a
seguir cuando un punto crítico de control salga de los límites.
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CHICKIN” Anexos : 01
JEFE DE COCINA
ASISTENTE DE MICROBIOLOGÍA
Es responsable de:
Es responsable de:
Supervisar que el uso de las maquinas se realice bajo condiciones higiénica y sin
demoras de tiempo.
Velar por el cumplimiento del manual de Buenas Prácticas de Manufactura en el
área de cocina y sala de comida (higiene del personal, equipo e infraestructura).
Supervisar que los equipos y maquinarias se encuentre en óptimo estado.
Realizar el mantenimiento de todas las maquinarias y equipo.
Llevar el control de mantenimiento y reparaciones de cada maquinaria y equipo.
Reportar cualquier desviación.
Mantener limpio las maquinarias y equipo.
ALMACENERO
NOMBRE
Características Físicas
color: dorado.
olor y sabor: agradable.
Características Microbiológica:
CARACTERISTICAS numeración de aerobio en placa: <50000 /gr
hongos y levaduras: < 1000 / gr
Coliformes: <100 / gr
Salmonella: negativo/25 gr
E. Coli: negativo
Listeria: negativo/25 gr
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CHICKIN” Anexos : 01
Pollo entero
Medio Pollo
Cuarto de Pollo
EMPAQUE Y
Octavo de Pollo
PRESENTACION
Es consumido acompañado de ensalada y papas fritas y además de
cremas como el ají, vinagreta, mostaza, kétchup.
CONDICIONES DE Para consumo de casa se da en taper de tecnopor de color blanco y las
TRANSPORTE ensaladas en bolsas selladas.
La vida útil del alimento al medio ambiente es de aproximadamente de
VIDA ÚTIL DEL
10 horas y refrigerado 2 días aproximadamente, siempre y cuando no
PRODUCTO
sean manipulados.
La información de la etiqueta (nombre de la empresa, eslogan, teléfono
CONTENIDO DEL y logotipo) es impreso en las bolsas de distribución, estas bolsas son
ROTULADO hechas a base de material poli carbonado, más biodegradable y menos
contaminantes que las bolsas comunes.
RECEPCIÓN DEL
1.70 kg
Pollo Crudo
PCC 1 LAVADO Y
DESINFECCIÓN
ENSALADA
PAPA ACONDICIONAMIENTO
RECEPCIÓN
Aderezo DE LECHUGA
SELECCIÓN Y
CLASIFIACIÓN 24 H, 5°C MACERADO
LAVADO
LAVADO Y
PCC 2
DESINFECCIÓN HORNEADO CLASIFICADO
280°C/1h Ají y Salsa
Pasta de Tomate
Mayonesa
CORTE CORTADO
TROCEADO ALIÑO
120°/2min
FRITURA ACONDICIONAMIENTO
PCC 3
DESPACHO
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2. Almacenaje
El pollo comprado es colocado en cámaras de refrigeración de aproximadamente 4ºC, en
una zona de almacenaje adecuada.
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POLLERÍA “EL KIKIRIKÍ Página : 13 de 46
CHICKIN” Anexos : 01
4. Horneado
Este proceso se hace aproximadamente por 1 hora, dependiendo del tamaño y el calor que
se le aplique al horno, normalmente se llega a temperaturas de 270 a 280 °C. El horneado
es con un horno a gas, esto con el fin de proteger el medio ambiente. Al momento de sacar
el pollo del horno se debe ver que este bien dorado para que tenga una buena apariencia del
consumidor.
5. Troceado
Proceso que consiste en dividir al pollo entero en partes según el pedido del cliente o las
presentaciones impuestas a la venta por la pollería. Este troceado se hace con la ayuda de
unos cuchillos y tijeras especiales, previamente desinfectadas con hipoclorito de sodio a
100 ppm.
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6. Despacho:
El consumo es por los clientes y público en general que asista al local de la pollería,
también es atendido al público para llevar y consumirlo en su casa, y también es atendido
por delivery, de acuerdo al gusto del cliente.
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CHICKIN” Anexos : 01
1. Recepción de la papa
La papa es comprada de una empresa confiable que nos brinda una materia prima de buena
calidad y sin peligro microbiológico.
2. Selección y Clasificación
3. Lavado y Desinfección
La materia prima (papa) es lavada en agua con hipoclorito de sodio de 50 a 100 ppm (pH
6.2-7.2) el cual es renovado cada 2 horas aprox.
4. Corte
Con la ayuda de cuchillo y maquina cortadora le damos la forma característica a las papas
que normalmente se despachan en las pollerías.
5. Fritura
Proceso mediante el cual las papas se sumergen en aceite caliente (170-190°C) con la
finalidad de cocinarlas, provocando una difusión, entrada de grasas o aceites y salida de
agua. Este proceso se hace inmediatamente después de que las papas se cortaron, así
evitamos que estas sufran el pardeamiento enzimático, producto de las polifenoloxidasa.
Tipos de peligros
- Peligros biológicos: presencia de bacterias patógenas, contaminación por bacterias
patógenas, crecimiento y sobrevivencia de bacterias patógenas.
- Peligros químicos: son de presencia, generación y contaminación por pesticidas,
metales pesados, contaminantes ambientales, agentes limpiadores, etc.
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CHICKIN” Anexos : 01
Evaluación de peligros
Se evalúa el significado potencial de cada peligro considerando el riesgo (probabilidad
de ocurrencia del peligro) y la severidad (repercusión en la seguridad del alimento)
(ver Cuadro 1).
SEVERIDAD (GRAVEDAD)
Insignificante Bajo Medio Alto
PROBABILIDAD Insignificante
DE Bajo
OCURRENCIA Medio
(RIESGO) Alto
Severidad (Gravedad)
- Alta, consecuencias fatales, enfermedad grave, lesiones irrecuperables de inmediato o a
largo plazo.
- Media. lesiones y/o enfermedades sustanciales, que se producen de inmediato o a largo
plazo.
- Baja, lesiones y/o enfermedades menores, que no se producen o casi no se producen o
solo en dosis muy altas durante un largo periodo.
- Insignificante
Probabilidad de ocurrencia (Riesgo)
- Alta: prácticamente imposible o no probable
- Media: podría ocurrir, se ha sabido que ocurre
- Baja: ocurre repetidas veces
- Insignificante
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En el cuadro 2 se evaluarán todos los posibles peligros de cada etapa en la preparación del pollo a la brasa.
Principio 1
ETAPA Peligro Riesgo Severidad Significancia Justificación Medidas Preventivas
Golpes al momento de su transporte,
Físico Media B No - -
manipulación y embalaje.
Residuos químicos en las bolsas para el
Químico Media B No - -
empaquetado del pollo.
Recepción
Contaminación de microorganismos
medio ambientales como mohos y Limpieza de las zonas de
Biológico Alta M Si Enfermedad
levaduras. Y por manipuladores (S. recepción de materia prima
auereus).
Físico Ninguno. - - - - -
Insumo de proveedores
Químico Contaminación por desinfectantes. Medio B No Intoxicación.
Limpieza y calificados.
Desinfección Supervivencia de microorganismos Monitoreo de la
Biológico patógenos (Staphylococcus auereus, Alto A Si Enfermedad concentración del
coliformes) desinfectante
Físico Ninguno. - - - - -
Químico Ninguno. - - - - -
Almacenaje Control de temperaturas.
Contaminación por microorganismos
Biológico Media M Si Enfermedad Solamente almacenar frutas
mesófilos.
y vegetales.
Golpes por mala manipulación al
Físico Baja B No - -
Macerado adherir la mezcla de insumos al pollo.
Químico Contaminación por etileno (altas dosis) Baja B No - -
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POLLERÍA “EL KIKIRIKÍ Página : 19 de 46
CHICKIN” Anexos : 01
Biológico Ninguno. - - - - -
Quemaduras por exceso de tiempo o
Físico Media B No - -
temperatura.
Horneado Insumo de proveedores.
Químico Contaminación por fuga de gas. Media M Si Intoxicación
calificados
Físico Ninguno. - - - - -
Contaminación por parte del
Cumplimiento de las buenas
mantenimiento de la tijera, partículas Lesiones
Físico Media M Si prácticas de higiene por
extrañas (cabellos, artículos personales leves
parte del personal
del operario)
Troceado
Químico Ninguno - - - - -
Contaminación cruzada por parte del
Biológico equipo de corte (m. aerobios, Media B No - -
coliformes)
Contaminación por manipulación al
Físico Media B No - -
despachar, servir o separar en presas.
Químico Ninguno - - - - -
Despacho
Contaminación cruzada por parte del
Biológico manipulador y los utensilios Media B No - -
(Staphylococcus auereus, coliformes)
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CHICKIN” Anexos : 01
En el cuadro 3 se evaluarán todos los posibles peligros de cada etapa en la preparación de la papa frita.
Principio 1
ETAPA Peligro Riesgo Severidad Significancia Justificación Medidas Preventivas
Golpes al momento de su transporte y
Físico Media B No - -
manipulación.
Químico Agroquímicos, pesticidas, etc. Media B No - -
Recepción Contaminación de microorganismos
medio ambientales como mohos y Limpieza de las zonas de
Biológico Alta M Si Enfermedad
levaduras. Y por manipuladores (S. recepción de materia prima.
auereus).
Contaminación del producto con otros
Físico Medio B No - -
daños por plagas.
Selección y Químico Ninguno. - - - - -
Clasificación Contaminación cruzada por Monitoreo de la
Biológico microorganismos patógenos, Alto A Si Enfermedad concentración del
coliformes fecales, S. auereus. desinfectante.
Físico Ninguno. - - - - -
Químico Contaminación por Desinfectantes. Medio B No - -
Lavado y
Desinfección Sobrevivencia de microorganismos Monitoreo de la
Biológico patógenos (Staphylococcus auereus, Media M Si Enfermedad concentración del
coliformes). desinfectante.
Contaminación con partículas extrañas
Corte Físico Media B No - -
(cabellos, artículos personales del
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POLLERÍA “EL KIKIRIKÍ Página : 21 de 46
CHICKIN” Anexos : 01
operario).
Químico Ninguno. - - - - -
Contaminación cruzada por parte del
Biológico manipulador y los utensilios del corte Media B No - -
(Staphylococcus auereus, coliformes)
Quemaduras por exceso de tiempo o Intoxicación Insumo de proveedores
Físico Media M Si
temperatura. por peróxidos calificados.
Químico Ninguno. - - - - -
Fritura
Sobrevivencia de microorganismos
Enfermedad Monitoreo de tiempos y
Biológico patógenos (Staphylococcus auereus, - Alta A Si
crónica temperaturas.
coliformes)
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CHICKIN” Anexos : 01
El resultado de este procedimiento para la preparación del pollo a la brasa se muestra en el Cuadro 4.
Principio 2
ETAPA Peligro Significativo P1 P2 P3 P4 P5 PCC
Contaminación de microorganismos medio ambientales como
Recepción Biológico Si Si No No - -
mohos y levaduras. Y por manipuladores (S. auereus).
Limpieza y Supervivencia de microorganismos patógenos (Staphylococcus
Biológico Si Si Si PCC
Desinfección auereus, coliformes).
Almacenaje Biológico Contaminación por microorganismos mesófilos. Si Si No No - -
Contaminación microbiana de los ingredientes o falta de higiene de
Macerado Biológico Si Si Si Si Si -
los operarios.
Horneado Químico Contaminación por fuga de gas. Si Si No Si No PCC
Contaminación de la tijera, partículas extrañas (cabellos, artículos
Troceado Físico Si Si No No - -
personales del operario).
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POLLERÍA “EL KIKIRIKÍ Página : 24 de 46
CHICKIN” Anexos : 01
El resultado de este procedimiento para la preparación de las papas fritas se muestra en el Cuadro 5.
Principio 2
ETAPA Peligro Significativo P1 P2 P3 P4 P5 PCC
Contaminación de microorganismos medio ambientales como
Recepción Biológico Si Si No No - -
mohos y levaduras. Y por manipuladores (S. auereus).
Selección y Contaminación cruzada por microorganismos patógenos,
Biológico Si Si No No - -
Clasificación coliformes fecales, S. auereus.
Lavado y Supervivencia de microorganismos patógenos (Staphylococcus
Biológico Si Si No Si Si -
Desinfección auereus, coliformes).
Físico Quemaduras por exceso de tiempo o temperatura. Si Si Si No No -
Fritura
Sobrevivencia de microorganismos patógenos (Staphylococcus
Biológico Si Si Si - - PCC
auereus, -coliformes)
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POLLERÍA “EL KIKIRIKÍ Página : 25 de 46
CHICKIN” Anexos : 01
Cuadro 6. Límites críticos, Sistemas de vigilancia y Acción correctiva en el preparación del pollo a la brasa.
SISTEMA DE VIGILANCIA
LÍMITE ACCIÓN
PCC LÍMITE CRÍTICO
OPERACIONAL CORRECTIVA
¿QUÉ? ¿DÓNDE? ¿CÓMO? ¿CUÁNDO? ¿QUIÉN?
Staphylococcus Staphylococcus
auereus <10 auereus >10
ufc/g ufc/g Por
Limpieza y Coliformes Coliformes Concentración de siembra Asistente de Volver a
Cocina Cada Día
Desinfección <100 ufc >100 ufc Microorganismos en microbiología desinfectar
Salmonella Salmonella PETRIFILM
negativo/25 g negativo/25 g
E. Coli negativo E. Coli negativo
Cada lote Hacer un
Temperatura y Termómet
Horneado 200 °C/1h 150 °C/1h cocina de pollo Jefe de Cocina nuevo
Tiempo ro y reloj
cocinado horneado
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POLLERÍA “EL KIKIRIKÍ Página : 26 de 46
CHICKIN” Anexos : 01
Cuadro 7. Límites críticos, Sistemas de vigilancia y Acción correctiva en el preparación de la papa frita.
SISTEMA DE VIGILANCIA
LÍMITE ACCIÓN
PCC LÍMITE CRÍTICO
OPERACIONAL CORRECTIVA
¿DÓND
¿QUÉ? ¿CÓMO? ¿CUÁNDO? ¿QUIÉN?
E?
Staphylococcus Staphylococcus
auereus <10 auereus >10
Por
ufc/g ufc/g
siembra
Coliformes Coliformes >100 Concentración de Asistente de Volver a
Fritura Cocina en Cada Día
<100 ufc ufc Microorganismos microbiología desinfectar
PETRIFIL
Salmonella Salmonella
M
negativo/25 g negativo/25 g
E. Coli negativo E. Coli negativo
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POLLERÍA “EL KIKIRIKÍ Página : 27 de 46
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1. OBJETIVO:
Evaluar y comprobar que el Sistema HACCP de la pollería “EL KIKIRIKÍ
CHICKEN” funcionan eficiente y eficazmente.
2. ALCANCE:
El alcance de este procedimiento es todo el Sistema HACCP aplicado en la pollería
“EL KIKIRIKÍ CHICKEN”.
3. RESPONSABILIDADES:
- El Gerente General es quien se encargará de verificar si este procedimiento se
cumple en su totalidad.
- El Gerente General o la persona que éste designe, comprobará la efectividad del
sistema HACCP y de seguridad.
4. VERIFIACIÓN:
PCC 1.
PCC 2.
PCC 3.
Cada día el Asistente de Microbiología debe muestrear las papas fritas que se están
despachando y verificar que no salgan de los límites de control microbiológico.
La revisión del plan HACCP se realizará como mínimo cada año (como auto
auditorias) o cuando el equipo lo considere necesario.
La verificación total de los sistemas deberá hacerse como mínimo 1 vez al año.
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POLLERÍA “EL KIKIRIKÍ Página : 29 de 46
CHICKIN” Anexos : 01
La verificación total del Sistema HACCP podrá cumplirse por medias auditorías
Internas o externas, parciales o totales, según lo establecido en el procedimiento
HACCP-P-05 “Auditoría Interna o Externa”.
1 OBJETIVO.
Establecer un mecanismo para la, creación, modificación, distribución y
preservación de la documentación del Sistema HACPP, Manual de Buenas Prácticas
de Manufactura y Manual de Seguridad de la pollería “EL KIKIRIKÍ CHICKEN”,
para evitar el empleo de documentos no válidos u obsoletos.
2 ALCANCE
Se aplica a todos los documentos que forman parte y están directamente
relacionados con el Sistema HACCP y Manual de Seguridad.
3 RESPONSABLE:
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POLLERÍA “EL KIKIRIKÍ Página : 30 de 46
CHICKIN” Anexos : 01
4 PROCEDIMIENTO
5 DISTRIBUCIÓN
6 ARCHIVO Y ALMACENAMIENTO
2. ALCANCE:
La pollería “EL KIKIRIKÍ CHICKEN” (Trujillo)
3. RESPONSABILIDADES:
El Gerente General es el responsable de verificar el cumplimiento de este procedimiento
El Jefe de Aseguramiento de Calidad es responsable de cumplir lo establecido en el
presente procedimiento.
4. PROCEDIMIENTO
4.1 AUDITORIAS INTERNAS:
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POLLERÍA “EL KIKIRIKÍ Página : 33 de 46
CHICKIN” Anexos : 01
Reunión de apertura:
El propósito de esta reunión es comunicar al personal responsable de las áreas
involucradas que se está realizando una auditoria y explicar la metodología que se va a
emplear.
Inicio de la auditoria:
La forma de la auditoria (revisión de documentos y visita a las instalaciones) será
acordada por ambas partes (auditor y auditado)
Revisión de la documentación:
El auditor interno tendrá la disposición de toda la documentación que involucre alguna
operación, procedimientos, instructivos, registros, resultados de análisis de laboratorio
con la finalidad de confirmar la veracidad de lo declarado en el manual.
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POLLERÍA “EL KIKIRIKÍ Página : 34 de 46
CHICKIN” Anexos : 01
Observaciones de la Auditoria
En esta reunión se revisan las observaciones realizadas y se enumera según su orden de
importancia. Se tomaran en cuenta todas las observaciones encontradas garantizando su
documentación y respaldo con evidencias (file interno)
Reunión de Cierre
Al culminar la auditoria, El auditor entrega al responsable todas las observaciones
encontradas garantizando su documentación y respaldo con evidencias para luego
terminar con las conclusiones de la auditoria, respecto de la efectividad del sistema de
calidad evaluado.
Ejecución de la auditoria
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POLLERÍA “EL KIKIRIKÍ Página : 35 de 46
CHICKIN” Anexos : 01
ANEXOS
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POLLERÍA “EL KIKIRIKÍ Página : 36 de 46
CHICKIN” Anexos : 01
LISTA DE DOCUMENTOS
AREA: Gerencia
Entregado a: Jorge León Estrada
Fecha de Recepción: 01/06/08 FECHA. 09/12/201
Fecha de la última
Nombre del Documento
revisión
PLAN HACCP
HACCP-P-01 Verificación del sistema 09/12/2012
HACCP-P-02 Preservación de documentos y registros 09/12/2012
HACCP-P-03 Atención de quejas de clientes 09/12/2012
HACCP-P-04 Auditorías internas y externas 09/12/2012
HACCP-P-05 Acciones correctivas 09/12/2012
Revisión : 02
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POLLERÍA “EL KIKIRIKÍ Página : 37 de 46
CHICKIN” Anexos : 01
NO CONFORMIDADES ENCONTRADAS
1.-
2.-
1.-
2.-
VºBº
RESPONSABLE
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POLLERÍA “EL KIKIRIKÍ Página : 38 de 46
CHICKIN” Anexos : 01
FECHA: _____________________
HORA DE INICIO: ___________________ HORA DE TERMINO: ________________
TEMAS A TRATAR
ACUERDOS:
ASISTENTES: FIRMAS:
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POLLERÍA “EL KIKIRIKÍ Página : 39 de 46
CHICKIN” Anexos : 01
Acción Tomada
Acción Correctiva:
Cierre de la No Conformidad
Firma del Resp.
De la Acción
Fecha Observaciones Correctiva Firma del J.C.
Revisión : 02
MANUAL HACCP PARA EL
Aprobado por : GG
ASEGURAMIENTO DE LA
Elaborado por : J.A.C.
CALIDAD ALIMENTARIA DE LA
Fecha : 20/10/2012
POLLERÍA “EL KIKIRIKÍ Página : 40 de 46
CHICKIN” Anexos : 01
Fecha:
Responsable Frecuencia
Certificación
Fecha:
Fecha:
LISTADO DE UTENSILIOS
Fecha:
Uniforme incompleto
Uso de joyería
otros
Fecha:
Apto No Apto
Fecha:
Limpieza
Fecha:
Limpieza