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Modelos Reologicos
Modelos Reologicos
- Fluidos newtonianos.
- Fluidos no newtonianos.
- Plásticos de Bingham
- Seudoplásticos
- Dilatantes
- Fluidos tixotrópicos
- Fluidos reopécticos
- Fluidos viscoelásticos
Los fluidos newtonianos son llamados así después de que Isaac Newton
describiera el flujo viscoso. El fluido newtoniano no posee propiedades elásticas,
es incompresible, isotrópico y carente de estructura y, como el sólido de Hooke, no
existe en la realidad. Sin embargo, muchos líquidos reales muestran un
comportamiento newtoniano en un amplio rango de esfuerzos cortantes. Estos
líquidos son a los que los reólogos se refieren como “líquidos newtonianos” (Muller,
1973).
velocidad que la superficie con la que están en contacto, lo que supone que no
tiene lugar deslizamiento en las paredes. Entonces el fluido se comporta como una
serie de capas paralelas, o láminas, cuyas velocidades son proporcionales a su
distancia a la placa inferior.
g=Mý (2)
que indica que cuando un fluido es sometido a un esfuerzo cortante, g, existe una
proporcionalidad directa entre al velocidad de deformación o gradiente de
velocidad, ý, que sufre el fluido y dicho esfuerzo cortante. Esta constante de
proporcionalidad, M,es el llamado coeficiente de viscosidad, viscosidad dinámica o
simplemente viscosidad (Charm, 1960).
cadena larga), los extractos de carne; el jarabe de maíz (Rao, 1975) y ciertas
mieles (Rao, 1977 a); algunos aceites ligeros de cocina y la leche cruda y
homogeneizada (Steffe et al., 1986), el huevo y algunos de sus derivados (Scalzo
et al., 1970). En la bibliografía, son también muy numerosas las citas que
consideran el comportamiento newtoniano de los zumos clarificados y
despectinizados de diversas frutas en un rango amplio de temperaturas y
correspondiente:
(3)
Ma = ------- ≠ cte
Los fluidos plásticos son aquellos que no fluyen hasta que son sometidos a un
esfuerzo cortante límite determinado, llamado esfuerzo de deformación plástica,
umbral de fluencia o límite de fluencia, g0. En el caso de los fluidos plásticos de
Bingham, una vez que se supera el valor del umbral de fluencia, la velocidad de
deformación es proporcional al esfuerzo, como en el caso de los fluidos
newtonianos (van Wazer et al., 1963). Estos fluidos exhiben propiedades de líquido
a esfuerzos superiores al umbral de fluencia por lo tanto pueden ser clasificados
tanto como líquidos como sólidos.
g = g0 + M’ ýn
(4)
El modelo de Bingham ha sido también utilizado por algunos autores para describir
el comportamiento reológico de pastas de fécula de mandioca (Odigboh y
Mohsenin, 1975b), suero de puré de albaricoque a gradientes de deformación
bajos (Costell et al., 1982), de geles de pectina (Fiszman et al., 1984) y de algunos
zumos naturales de manzana (Ibarz y Casero, 1987).
g = K ýn
(5)
Otra relación muy utilizada es la propuesta por Herschel y Bulkley (Ecuación 1),
cuya expresión supone ampliar la ley de la potencia con un término
correspondiente al umbral de fluencia (Sherman, 1970).
Otro modelo muy utilizado es el de Casson (Scott Blair, 1966), que viene definido
por la ecuación:
Además de estos modelos existen otros muchos, pero los más utilizados en el
caso de fluidos alimentarios seudoplásticos son los anteriormente descritos.
Los modelos reológicos que se utilizan para describir este comportamiento son los
mismos que los aplicados para describir el comportamiento pseudoplástico, que se
ha expuesto en el apartado anterior.
Existen pocos alimentos que presenten esta característica, entre ellos tenemos
aquellos que forman suspensiones concentradas o pastas acuosas. Algunos
ejemplos son ciertos tipos de mieles de eucalipto (Pryce-Jones, 1953).
g = g0 - log t
(7)
Una modificación de esta ecuación ha sido utilizado por varios autores para
analizar la dependencia del tiempo al flujo de varios alimentos, como la clara de
huevo (Tung et al., 1970), el zumo de tomate (Jiménez et al., 1988), los aderezos
de ensalada (Paredes et al., 1988) y el puré de albaricoque (Costell y Duran,
1978).
g = g0 - B ln t
(8)
log (g - ge) = g0 - B1 t
(9)
g = k (g0 + KH ýn)
(10)
este modelo asume que el parámetro estructural k varía con el tiempo según una
ecuación cinética de segundo orden, válida para k > ke:
dk
------ = Kt (k - ke)2
(11)
dt
Este modelo supone que la disminución del esfuerzo cortante es una suma de
funciones cinéticas de primer orden:
Las características de los productos viscoelásticos varían desde las de los líquidos
viscosos con propiedades elásticas (modelo de Maxwell) a las de los sólidos con
propiedades viscosas (modelo de Kelvin-Voigt). En condiciones normales, no es
apreciable la elasticidad debida al estiramiento de los enlaces interatómicos y se
puede afirmar que la elasticidad de los alimentos viscoelásticos es debida a la
deformación elástica de las macromoléculas. En
g + Ug = M ý
(13)
donde U es el tiempo de relajación definido como la relación entre la viscosidad
newtoniana (M) y el módulo de elasticidad (G).
Este modelo resulta ser excesivamente simple, por lo que tiene el defecto de ser
demasiado restringido ya que solamente puede ser aplicado cuando el
comportamiento viscoelástico es lineal y, por lo tanto, no es adecuado cuando lo
que se pretende representar es un comportamiento no lineal como el observado en
los materiales reales. Es por esto, que son necesarias expresiones más
complicadas que modelicen de forma más apropiada los comportamientos
viscoelásticos no lineales (Kokini, 1992). El modelo de Bird-Carreau es