Reología es la ciencia que estudia la deformación y flujo de los materiales, y en el campo de los

alimentos tiene diversas y amplias aplicaciones en la aceptabilidad, procesamiento, manejo y

transformación de los alimentos. Sin embargo, los materiales de naturaleza biológica tales como
son los productos alimenticios, son estructuralmente y reologicamente complejos, que consisten
de mezclas de sólidos y líquidos. Por lo tanto, fundamentalmente los estudios reológicos se
concentran en el estudio de la deformación y flujo de las sustancias y en forma particular al área
de transición solido-fluido, intentando definir la relación entre el esfuerzo que actúa sobre la
sustancia y la deformación o flujo resultante que toma lugar. Muchas pruebas reológicas involucran
la aplicación de una fuerza a un material midiendo su flujo 0 cambio de forma. Muchas de las
propiedades texturales que el hombre comienza a percibir cuando consume los alimentos son
fundamentalmente reológicas. Por ejemplo: la cremosidad, jugosidad, suavidad, fragilidad, dureza,
esponjosidad, etc. En algunos casos la estabilidad y apariencia de los alimentos dependen
frecuentemente de las características reológicas de sus componentes, como son emulsiones y
pastas. Igualmente, el flujo de alimentos a través de tuberías o la facilidad por el cual ellos pueden
ser empacados es altamente afectado por su reología.
Las propiedades de flujo de los alimentos son fundamentales para un gran número de propósitos
tales como control de calidad, análisis estructural, aplicaciones de ingeniería de procesos y
evaluación sensorial. Por lo tanto, el conocimiento de las propiedades reológicas de los alimentos
bajo estas condiciones es esencial en el diseño y operación de unidades de transformación, así
como también en el entendimiento de los procesos de transporte en la industria de los alimentos,
incluyendo extrusión.
En cuanto a composición y estructura, los alimentos son sistemas ininteligibles que pueden exhibir
un intervalo amplio de diferentes comportamientos reológicos, los cuales pueden ser desde fluidos
de baja viscosidad (Ieche y jugos) hasta sólidos (frutas, carnes etc). Uno de los principales
objetivos de los reol6gos de alimentos es desarrollar instrumentaci6n y conceptos que puedan ser
usados para medir y describir estos diferentes tipos de comportamientos. A pesar de la diversidad
y complejidad de los sistemas alimenticios, es posible caracterizar sistemáticamente muchas de
sus propiedades reológicas en términos de unos pocos modelos simples: el sólido ideal, el líquido
ideal y el plástico ideal. Sistemas complejos pueden ser entonces descritos como una combinación
de dos o más modelos simples.
La obvia importancia de la reología de los alimentos significa que es esencial tener técnicas
analíticas y experimentales para medir estas propiedades. La técnica instrumental es necesaria
para el análisis rutinario de calidad y para estudios fundamentales en investigaci6n y desarrollo.
En alimentos, estos estudios reológicos ayudan a entender mejor las relaciones complejas entre
las propiedades reológicas, la clase y concentración de los ingredientes que ellos contienen. Este
tipo de información permite optimizar los ingredientes y condiciones de procesamiento requerido
para la producción de productos de alta calidad y rentables.

Fluidos newtonianos
Son aquellos cuya viscosidad se mantiene constante independientemente de la velocidad a que
están siendo cortados cuando se mueven en conductos de régimen laminar. Es decir, mantienen
una relación directa y proporcional entre el esfuerzo de corte que genera el movimiento y la
velocidad de corte a la cual se mueve.
La relación que liga la fuerza con el desplazamiento está dada por la siguiente fórmula:

𝐹 𝑙𝑏 𝑣
[ 2
] = 𝑢 (− )
𝐴 100𝑓𝑡 𝑡

Gráfico: Fluido newtoniano

El esfuerzo de corte debe ser medido a distintas velocidades de corte para caracterizar las
propiedades de flujo de un fluido. Sólo se requiere una medida, porque el esfuerzo de corte es
directamente proporcional a la velocidad de corte para un fluido
newtoniano. A partir de esta medida, se puede calcular el esfuerzo de corte a cualquier otra
velocidad de corte, usando la siguiente ecuación:

t=µ*g

Modelamiento básico de fluidos no newtoniano

En forma generalizada, exceptuando el comportamiento transitorio, el comportamiento reológico
de los fluidos puede ser definido a través del modelo generalizado de Herschel-Bulkley:

En la cual:
T =Esfuerzo cortante (Pa)
To =Esfuerzo de cedencia (Pa)
K = índice de consistencia del fluido (Pa sn).
n = índice de potencia del fluido, adimensional.
y = Tasa de cizalladura (1/s).
EI valor de To, físicamente representa el valor del esfuerzo cortante inicial, al cual debe ser
sometido el fluido para que presente fluidez o un movimiento inicial y es llamado esfuerzo cortante
de cedencia. Una vez que el esfuerzo de cedencia o umbral de fluencia es superado, se produce
un flujo plástico con una creciente modificación de la estructura o destrucción de la misma.
La expresión puede ser modificada dependiendo del tipo de comportamiento reol6gico:
Para fluidos Newtonianos ( n =1 y To = a ): T Kr=J.lr
Para fluidos seudo plásticos ( n "* a y To = a )r K (r) n ; n<1
Para fluidos dilatantes ( n"* aY To = a ) r K (7)11 ;n>1
Estas expresiones son comúnmente denominadas las leyes de potencia para fluidos. Para fluidos
Newtonianos (n = 1) Y el índice de consistencia (K) es igual a la viscosidad dinámica (J.l).
Como ya se mencion6 para fluidos no Newtonianos la viscosidad no es constante, y por lo tanto
se define una viscosidad aparente (J.lp) , dada por:
rI-'p
Para fluidos Newtonianos donde n = 1, la siguiente igualdad aplica: J.lP = J.l

Comportamiento elástico
Una diferencia notoria entre un fluido Newtoniano y un sólido elástico es que los fluidos fluyen
mientras se mantenga el esfuerzo, en cuanto un sólido elástico responde de forma instantánea al
esfuerzo y alcanza una deformación dada que se mantiene mientras se le aplique dicho esfuerzo.
Algunos sólidos pueden presentar una deformación relativa que es proporcional al esfuerzo, en la
cual se presenta el esfuerzo en función de la deformación relativa de una muestra de goma de
silicon. La muestra fue sometida a una deformación; es decir, cizallamiento entre dos placas. En
esta situación la deformación relativa es igual a δ/h.

Esfuerzo en función de la deformación relativa para una muestra de goma de silicona

sometida a cizallamiento simple (Macosko, 1994).
Se puede observar en la figura anterior que la relación entre el esfuerzo y la deformación relativa
es lineal; este tipo de respuesta recibe el apelativo de Ley de Hooke, por Robert Hooke quien
planteó por primera vez esta relación en el año 1678. Entonces,
τ=Gγ
donde G es el módulo de elasticidad. En general se verifica que los sólidos deformables siguen la
Ley de Hooke sólo para valores de deformación relativamente bajos. Puede decirse que la
ecuación 21 es la relación constitutiva para los sólidos elásticos de Hooke, donde G es la función
material que en realidad es un coeficiente constante, de forma similar a la viscosidad. Ahora bien,
muchos fluidos también pueden exhibir comportamientos de sólido elásticos si la escala de
deformación es suficientemente pequeña o si la escala de tiempo o frecuencia de observación es
adecuada. De igual forma, bajo ciertas condiciones de observación, un sólido puede comportarse
como un líquido. Por esta razón, es preferible en Reología hablar acerca de comportamientos,
más que de tipo de materiales. Esto permite clasificar un material acorde a una gama de
comportamientos, lo cual es mucho más conveniente.

Clasificación de los fluidos no-newtonianos

Se clasifican en dos grandes grupos:

Aquellos cuyas propiedades son independientes del tiempo

[1] Fluidos Bingham-plásticos

[2] Fluidos seudo plásticos
[3] Fluidos dilatantes

Aquellos cuyas propiedades son dependientes del tiempo

[1] Fluidos tixotrópicos

Fluidos pseudo-plasticos
Cuyo movimiento se inicia con la aplicación de la fuerza, entre los cuales están los fluidos
adelgazantes, que son aquellos cuya viscosidad disminuye al crecer la velocidad de corte
entre los que se encuentran los fluidos de perforación y los dilatantes, aquellos cuya
viscosidad aumenta al crecer la velocidad de corte.

Fluidos plasticos de Bhimgan

Son los que tienen cierta energía a vencer antes de iniciar el movimiento
(Tensión de cedencia)
Existen otros fluidos No-Newtonianos más complejos en que la velocidad de corte no
solo es función del esfuerzo de corte, sino también del tiempo y de la historia previa del
esfuerzo aplicado al fluido, la viscosidad depende del tiempo y de la historia previa del
esfuerzo aplicado al fluido, la viscosidad depende de la velocidad de corte y del tiempo
durante el cual se aplica el esfuerzo. Entre estos tenemos

Fluidos dilatantes
El comportamiento de los fluidos diletantes puede ser caracterizado por la curva de flujo de la
figura La viscosidad efectiva de un fluido dilatante incrementa con el incremento de la velocidad
de corte. Esta no es una característica deseable para un fluido de perforación.

GRAFICO: REPRESENTACION DE LOS TRES TIPOS DE FLUIDOS

Viscosidad embudo (viscosidad Marsh)
La viscosidad de embudo se mide usando el viscosímetro de Marsh. La viscosidad
embudo se usa como indicador relativo de la condición del fluido. No proporciona
suficiente información para determinar las propiedades reológicas o las características
de flujo de un fluido. Debería usarse en el campo para detectar los cambios relativos en
las propiedades del fluido de perforación. Además, ningún valor en particular de la
viscosidad de embudo puede ser adoptado como valor representativo de todos los
fluidos. Lo que produce buenos resultados en un área puede fallar en otra; sin embargo,
se puede aplicar una regla general a los fluidos de perforación a base de arcilla. La
viscosidad de embudo de la mayoría de los fluidos base arcilla se controla a cuatro veces
la densidad (lb/gal) o menos.
Sin embargo hay ciertas excepciones, como en las áreas donde se requiere el uso de
fluidos de alta viscosidad.
Los sistemas de polímeros e inversión inversa (base aceite o base sintética) no siguen
necesariamente estas reglas.

Viscosidad efectiva (μe)

La viscosidad de un fluido no newtoniano cambia con el esfuerzo de corte. La viscosidad
efectiva (μe) de un fluido es la viscosidad de un fluido bajo condiciones específicas. Estas
condiciones incluyen la velocidad de corte, la geometría por donde fluye el fluido, la
presión y la temperatura.

Viscosidad aparente (μa)

La viscosidad aparente está indicada por la indicación del viscosímetro de lodo a 300
RPM (ϴ300) o la mitad de la indicación del viscosímetro a 600 RPM (_600). Esta es una
reflexión de la viscosidad plástica y el punto cedente combinados, un incremento en
cualquiera de ellos causara un incremento en la viscosidad aparente (y probablemente
en la viscosidad embudo). La ecuación para el calculo de la viscosidad aparente es la
siguiente:

Viscosidad aparente (AP) cp = lectura @600 rpm/2

Referencias
BALMACEDA, Estela; CHOKYUN, Rha y HUANG, Frank. Rheological properties of hydrocolloids.
En: Journal of food science. Vol 38 (1973); p.1169-1173.
BARNES, Howard A. The yield stress-a review or 'nUVTU pOl'-everything flows? En: J. Non-
Newtonian Fluid Mech. Vol 81 (1999); p. 133-178
BIRD, R. Byron; STEWART, Warren, E. y LIGHTFOOT, Edwin, N. Transport phenomena. United
States: John Wiley & Sons, Inc., 1960.780 p.
Darby, R. Chemical Engineering Fluid Mechanics. En cap. 1-2, Marcel Dekker, Inc. New York,
1996.