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T E S I S
PRESENTAN:
ASESORES:
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ÍNDICE
Pág.
1.1 Introducción…………………………………….……...…….………..…...6
1.5 Justificación………………………………………………………………10
Convencional en el café……………………………………..……………….20
2.7Hornos………………..……...………………………………………….....21
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2.7.2 Horno de inducción………………………………………………..23
3.1.1 Oscilaciones….….......………..................................................25
3.1.2 Estabilidad.………..….…………………………………………...26
3.4 Microcontrolador.………………………………………………………..30
3.4.2 USART…………………………………………………………….32
3.5 Instrumentos………………………………………………………………32
3.5.1 Termopares………………………………………………………..33
3.6Sistema calefactor………………………………………………………...34
4
3.8Sistemaeléctrico……………………………………………………37
Conclusiones…….………………………………………..…………...44
Trabajo futuro…….………..…………………………......……………44
Glosario…………………….…………………………………………..45
Bibliografía……………………………………………………………..46
Anexos………………………………………………………………….47
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Capítulo 1
Metodología de la investigación.
1.1 Introducción
El café se produce sobre una superficie de 761 mil hectáreas en doce estados
de la República Mexicana, situados en la parte centro-sur del país. Estos
estados son: Colima, Chiapas, Guerrero, Hidalgo, Jalisco, Nayarit, Oaxaca,
Puebla, Querétaro, San Luis Potosí, Tabasco y Veracruz. El sistema de cultivo
del café se hace bajo sombra.
La producción de café involucra a más de 282 mil productores entre los cuales
se encuentran en una mayoría minifundistas e indígenas, agrupados en 16
organizaciones de carácter local y regional.
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Información extraída de http://www.cefp.gob.mx/intr/edocumentos/pdf/cefp/cefp0542001.pdf
dejó de emplearse cuando fue posible producir café pre tostado en envases al
vacío. Desafortunadamente, ya que el café emite CO2 durante varios días tras
el tueste, se debe esperar durante un tiempo antes de poderlo envasar al
vacío.
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Información extraída de http://www.cefp.gob.mx/intr/edocumentos/pdf/cefp/cefp0542001.pdf
1. Objetivo general.
Objetivos específicos.
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1.4 Planteamiento del problema.
A nivel rural se emplea un método más artesanal pero con resultados muy
variantes, debido a que se emplean comales para el tueste de los granos de
café, y por consecuencia no se tiene un resultado uniforme en este proceso.
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1.5 Justificación.
El proyecto busca hacer más exacto y eficiente el tueste del café, apoyándose
en la energía eléctrica, ya que esta no requiere de combustibles fósiles y evita
la contaminación del medio ambiente.
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1.6 Resultados esperados.
Es necesario manejar una banda transportadora para 0.3Kg como máximo del
producto, la cual tiene una velocidad de acuerdo al producto que se está
procesando.
Para lograr la rotación de la banda se utiliza un motor de C.A y con esto lograr
la transportación del producto hacia el interior del horno y efectuar su tostado
de acuerdo a como se pide su elaboración.
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Capítulo 2
Marco teórico.
Antes de que los granos de café se puedan utilizar para hacer café, se deben
tostar.
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(Fuente: “Caracterización física de café semitostado.” Yenni Alexandra Prieto Duarte, Proyecto
de grado para optar el título de Ingeniera Química, 2002.)
La temperatura y el tiempo se controlan cuidadosamente, a veces mediante
computadoras, porque sólo unos segundos pueden cambiar drásticamente el
sabor final del café. El tueste se puede realizar en sólo un minuto.
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(Fuente: “Caracterización física de café semitostado.” Yenni Alexandra Prieto Duarte, Proyecto
de grado para optar el título de Ingeniera Química, 2002.)
indefinida de defectos); a su vez, el mejor café es aquel que no tiene defectos y
se denomina café gourmet.
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(Fuente: “Caracterización física de café semitostado.” Yenni Alexandra Prieto Duarte, Proyecto
de grado para optar el título de Ingeniera Química, 2002.)
El tiempo del tostado y el grado de color varían según la temperatura, el
diseño del tostador, la forma de transferir el calor y el tipo de café.
El tostado se obtiene a diferentes temperaturas que varían entre 180 °C
y 240 °C y donde el café sufre una pérdida de peso entre el 15% y el
20%. Debe procurarse un calor uniforme y gradual.
El café tostado puede conservar las propiedades adquiridas en el
proceso por varios días en recipientes cerrados, limpios y perfectamente
secos (condiciones adecuadas de almacenamiento). Si se deja al aire
libre pierde su frescura y aroma.
• Desecación
• Crecimiento
• Disgregación
• Tostado completo
• Enfriamiento
TEMPERATURA DEL
COLOR VOLUMEN PROCESO
GRANO (°C)
Desecación y pérdida
100 Amarillo
de agua.
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(Fuente: “Caracterización física de café semitostado.” Yenni Alexandra Prieto Duarte, Proyecto
de grado para optar el título de Ingeniera Química, 2002.)
Reacciones de
reducción de
120-130 Castaño
azúcares y
aminoácidos
Caramelización de
130-180 Marrón Aumenta
azúcares.
Producción de CO2
180-200 Marrón Aumenta por pirogenación de
carbohidratos,
proteínas y grasas
Agrietamiento del
grano (crepitación) y
200-230 Marrón obscuro Aumenta
afloramiento del
aceite en la superficie.
Sobre tostado, se
250 Negro, sin brillo Deja de aumentar carboniza y el aroma
desaparece.
(Fuente: Extracción de aceite esencial a partir de café brocado.)
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(Fuente: “Caracterización física de café semitostado.” Yenni Alexandra Prieto Duarte, Proyecto
de grado para optar el título de Ingeniera Química, 2002.)
-Puede reducir el riesgo de padecer diabetes del tipo 2 y otras enfermedades
como el cáncer.
-Retención de líquidos.
-Adicción.
Como ya hemos dicho más arriba, un par de tacitas de café al día no hacen
daño a nadie, pero más puede ser un riesgo. Si ves que tu cuerpo te pide más
cafeína para mantenerse despierto, prueba con el té.
México a nivel mundial ocupa el quinto lugar como país productor después de
Brasil, Colombia, Indonesia y Vietnam, con un volumen de producción que
oscila entre los 4 a 5 millones de sacos por año. México a pesar de ser uno de
los países que más produce café, tiene uno de los consumos más bajos (1.2 kg
per cápita), esto probablemente por la falta de difusión para incrementar el
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Información extraída de http://www.nescafe.com.mx/coffee_and_wellbeing_es_mx.axcms
consumo, la carencia de cultura de café de los mexicanos y los tabús que
existen alrededor del café en el aspecto de salud.
El clima más favorable para el cultivo del café se localiza entre el Trópico de
Cáncer y el Trópico de Capricornio. Las plantaciones de café que se
encuentran dentro de esta franja proporcionan las mejores calidades y las que
están fuera son marginales para el cultivo. Dentro de la franja las zonas
adecuadas para el cultivo están determinadas por el clima, suelo, y altitud. El
cafeto necesita temperaturas favorables en promedio de 20 ° C. y
precipitaciones pluviales de 2500 mm.
Para obtener la calidad del café, la altura adecuada para la siembra es de 600
msnm hasta 1,400 msnm produciéndose los mejores cafés del mundo, en
México se produce café de calidad comparable con el café de Colombia.
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-Uso desmedido del combustible, elevando los costos de producción.
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C) Convección. Entre dos cuerpos. Es la transferencia de calor entre
partes de un fluido donde existe un gradiente de temperatura por una
mezcla en movimiento.
2.7 Hornos
Los hornos son estructuras que están diseñadas para obtener un calor útil,
producto de una combustión o consumo de energéticos para la producción de
energía calorífica, dentro de las fuentes que debemos considerar para producir
un calor útil están:
Se trata de hornos que además de cocinar de una manera diferente por la forma de
distribución del calor, nos deja hacer simultáneamente varias comidas, por eso se
utiliza en cocinas de restaurantes, rotiserías, panaderías etc. Justamente por su
tamaño. El horno de convección, es mucho más caro que los convencionales, ocupa
mayor espacio que los comunes, es para gente que hace del arte de cocinar su medio
de vida, se vive de la cocina. Una de las cualidades del horno por convección es que
al cocinar hacen que la temperatura de expanda de forma uniforme, o sea en cada
rincón del horno vamos a lograr la misma temperatura. Por esta manera de generar el
calor vamos a requerir un menor tiempo para la cocción de los alimentos Un horno por
convección hará que ahorremos bastante tiempo en la preparación de cada receta, por
eso los cocineros adoran los hornos por convección porque al trabajar en la cocina
estos hornos le facilitan su tarea. También se utilizara a una temperatura menor que si
usáramos un horno común, ahorrando energía.
Otro punto a favor del horno por convección es que la cocción queda uniforme,
las recetas terminan bien cocidas y doradas y nunca cruda en ninguna zona,
cosa que sucede en los otros casos. El calor uniforme del horno por convección
es impulsado a través de los ventiladores internos y así se logra un calor
constante a una misma temperatura. En un horno por convección se pueden
colocar diversos alimentos aprovechando bien el calor, por lo tanto se ahorrará
tiempo. Ideal para recalentar comidas también. Podemos decir que tiene una
lista infinita de bondades, mejor cocción, reducción de energía, cocción pareja
en los alimentos, mantiene bien el sabor, se cocinan varios alimentos al mismo
tiempo, reduce el tiempo de cocción. Cuando se asa, además de conseguir una
buena presentación en la mesa se reduce el tiempo de cocción hasta en un
25%, se produce una comida sana ya que se puede evitar la grasa y el aceite,
Los Hornos de Convección garantizan aquello que todos los chefs pedían: una
cocción homogénea, facilidad de uso, y seguridad.
Una ventaja del horno de inducción es que es limpio, eficiente desde el punto
de vista energético, y es un proceso de fundición y de tratamiento de metales
más controlable que con la mayoría de los demás modos de calentamiento.
Otra de sus ventajas es la capacidad para generar una gran cantidad de calor
de manera rápida. Los principales componentes de un sistema de
calentamiento por inducción son: el cuerpo de bobinas , conformado por las
bobinas de fuerza (donde como están dispuestas físicamente es donde hay
mayor agitación del baño líquido) y por las bobinas de refrigeración , la fuente
de alimentación, la etapa de acoplamiento de la carga, una estación de
enfriamiento, el material refractario que protege a las bobinas del baño líquido y
la pieza a ser tratada.
Las fundiciones más modernas utilizan este tipo de horno y cada vez más
fundiciones están sustituyendo los altos hornos por los de inducción, debido a
que aquellos generaban mucho polvo entre otros contaminantes. El rango de
capacidades de los hornos de inducción abarca desde menos de
un kilogramo hasta cien toneladas y son utilizados para
fundir hierro y acero, cobre, aluminio y metales preciosos. Uno de los
principales inconvenientes de estos hornos es la imposibilidad de refinamiento;
la carga de materiales ha de estar libre de productos oxidantes y ser de una
composición conocida y algunas aleaciones pueden perderse debido a la
oxidación (y deben ser re-añadidos).
2.7.3 Horno eléctrico.
3.1.1 Oscilaciones.
Fig. Nº4
Y, por lo tanto,
Fig. Nº5
3.3 Modos de control.
3.4 Microcontrolador
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de cierta envergadura se utilizan varios microcontroladores, cada uno de los
cuales se ocupa de un pequeño grupo de tareas
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3.4.2 USART
.
(Fuente: “Microcontroladores” Profesor Eduardo Gabriel Balderas)
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3.5 Instrumentos
Los instrumentos que exigen en los hornos son aparatos de medida exacta, la
temperatura se mide por la dilatación de un sólido líquido o gas, por cambio de
la resistencia eléctrica y por la diferencia de fuerzas electromotrices. Todos
estos efectos físicos de la temperatura se han tomado en cuenta para medir y
controlar los niveles de temperatura que se manejan en los hornos, para llevar
un mejor control en dicha variable a controlar dentro del horno, se recomienda
trabajar por medio de equipos electrónicos sustituyendo todos los aparatos
antiguos de medición y esta modernización del equipo ha limitado la relación de
los efectos que pueden ampliarse por una acción electrónica y entre dichos
efectos, los principales son:
3.5.1 Termopares
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3.6.2 Elemento calefactor.
En todos los hornos existe un sistema que proporciona y genera el calor con el
cual se va a procesar el producto, ya sea de combustión interna, química, etc.
Para este caso se analizara un horno eléctrico en el cual su elemento
calefactor esta conformado por dos elementos resistivos de tipo industrial que
manejan las siguientes características:
- watts.
Influencia de la temperatura
Donde
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el contrario, en otros elementos, como el carbono o el germanio la resistencia
disminuye.
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Imagen Nº3 Banda transportadora con motor (vista frontal del horno).
127 volts.
50-60 Hz
Potencia de consumo 4 watts.
.45 Amperes.
7µf de capacitancia.
167/20 R.P.M.
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3.8.2 Extractor de aire.
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El material con que fue hecha esta pieza, para poder llevar un control estricto
de higiene fue acero inoxidable.
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Plano superior de la tapa del horno.
40
Plano inferior de la tapa del horno.
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Plano de la vista frontal del horno.
42
Diagrama del proceso de calefacción.
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Conclusiones.
En este trabajo se puede concluir que para diseñar un horno hay que estudiar
y tener en cuenta las diferentes variables que pueden influir en el proceso, ya
que si no se toma en consideración alguna de estas variables, el sistema de
proceso caerá en perturbaciones como pueden ser oscilaciones, inestabilidad,
así como daños irreversibles al producto que se desea obtener del proceso.
Trabajo futuro
En el proceso de tostado de café existe una gama extensa de los tipos de café,
esto trae por consecuencia que los tiempos de calentamiento para su tostado y
así como la temperatura aplicada a este proceso pueda ser muy variante.
Un trabajo futuro para este proyecto pudiera ser que se tenga una gran
variedad de tostado para los diferentes tipos de café, así como también se
pueda suministrar una mayor potencia al proceso.
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Glosario.
Trillar: La trilla es uno de los procesos industriales que sufre el café antes de
ser tostado o convertido en café soluble o molido para consumo humano.
Consiste fundamentalmente en someter al grano pergamino a un proceso de
descascarado para obtener el café excelso o almendra, llamado también café
verde en el mercado en el mercado internacional.
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Bibliografía
“Instrumentación industrial”
Antonio Creus Solé
Ed Alfa omega 8va edición 2010.
“Microcontroladores”
Profesor Eduardo Gabriel Balderas
http://www.cefp.gob.mx/intr/edocumentos/pdf/cefp/cefp0542001.pdf
http://www.profeco.gob.mx/revista/pdf/est_01/Cafe.pdf
http://www.cafesdemexico.com/index.php/es/el-cafe.html
http://www.nescafe.com.mx/coffee_and_wellbeing_es_mx.axcms
http://www.revistavirtualpro.com/files/TI01_200603.pdf
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ANEXOS
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