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Control de Proceso en La Elaboracion de Productos de Panaderia PDF
Control de Proceso en La Elaboracion de Productos de Panaderia PDF
Control de proceso y
producto en la elaboración
de productos de panadería
congelados
J. Alberdi
Dpto. de Fabricación
Berlys Alimentación, S.A.
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Panadería y Bollería
Todos estos productos se elabo- en la mejor utilización de sus miento histórico de los mismos
ran en líneas tecnológicamente productos. ó mediante un sistema previo de
punteras y muy versátiles. - Decoradores que proporcio- auditorías de proveedor donde
nan nuevas ideas y apoyan la se chequeará a su vez la empre-
Destacar de todos ellos la bolle- optimización de su punto de sa como tal: evaluación del sis-
ría fermentada congelada (Bo- venta. tema de calidad del proveedor,
llería plus) cuya introdución no- estructura organizativa, control
vedosa en el mercado ha su- de sus materias primas, proce-
puesto una ventaja muy impor- sos y productos, evaluación de
tante respecto a los productos 4. Calidad integrada las reclamaciones de clientes;
de la competencia, al permitir bajo un sistema ISO este chequeo se evaluará de una
un ahorro de tiempo superior a forma objetiva y previamente
dos horas en la utilización del Significa que la Calidad como tal establecida. Escogeremos aque-
producto. También aquí debido está gestionada en base a unas llos clientes cuya evaluación su-
a la labor del I +D desarrollada normas internacionalmente es- pere esta auditoria.
por nuestra empresa. tablecidas, que una vez implan-
tadas facilitan el funcionamiento 5.2. Seguimiento
de la empresa encaminado a ob- de los proveedores
tener productos con una calidad –––––––––––––––––––––––––––––––
3. Tecnología regular.
y equipo técnico Una vez dichos proveedores
La Dirección de la empresa de- no suministren las materias pri-
be establecer en primer lugar mas y/ó productos auxiliares
La supervisión e un amplio equi- el compromiso de asegura- deberemos establecer el segui-
po técnico de Control de Calidad miento de la calidad en la pro- miento de la Calidad de las en-
así como de Investigación y De- ducción. Para ello se implanta tregas.
sarrollo permite mejorar proce- un sistema de Calidad cuyo
sos y productos investigando de fundamento es la prevención Igualmente estableceremos un
una manera continuada así co- como medio para asegurar la criterio objetivo que nos permi-
mo innovar nuevos productos, calidad de sus productos y la ta evaluar la calidad de suminis-
de forma permanente, los cam- satisfacción de los clientes. Asi- tro para cada proveedor ó al
bios de hábitos de consumidores mismo la Dirección asignará los menos para aquellos que nos
y sus necesidades. Un equipo de medios técnicos y humanos pa- provean de los productos más
técnicos cualificados trabaja en ra conseguir los objetivos pre- importantes. Mantendremos y
el desarrollo de nuevos y mejo- viamente establecidos. colaboraremos con aquellos
res productos. proveedores que superen estos
No se entiende la calidad del criterios y deshomolagaremos a
Un hecho que evidencia esta fi- producto de una forma aislada los que no lo superen.
losofía de Calidad fue que ya en sino integrada en un sistema de
el año 1997 se obtuvo la certifi- calidad organizado de forma Este punto será la base para que
cación de AENOR ISO 9002, que la Dirección se comprome- nuestra empresa elabore sus
convirtiéndose entonces en la ta a poner los medios técnicos y productos partiendo de una ca-
primera empresa de panadería humanos adecuados para que lidad de sus materias primas
española que obtuvo dicho cer- los productos y servicios con asegurada.
tificado. que provee a sus clientes sean
de primera calidad. 5.3. Plan Control
Nuestra empresa cuenta con 220 de Recepción
personas en plantillas a nivel in- –––––––––––––––––––––––––––––––
dustrial y unas 60 personas en la
parte comercial. 5. Calidad en los Sobre este documento recogere-
aprovisionamientos mos el sistema de control a se-
Además del personal de fábrica, (materias primas y guir en nuestra recepción de
se cuenta con equipo Comercial productos auxiliares) materias primas.
y de Marketing así como tam-
bién con un equipo humano En el mismo plasmaremos:
perfectamente preparado para 5.1. Elección
atender a los clientes: de los proveedores - Lo que queremos controlar en
––––––––––––––––––––––––––––––– cada material recibido.
- Vendedores que aportan solu- - Frecuencia con la que vamos a
ciones para la mejora de sus Para ello debe organizarse pri- controlar.
ventas. meramente una selección de los - Definir quién y con qué méto-
- Demostradores que forman al proveedores con los que vamos do, analítico o no, se va a con-
personal de los puntos de venta a trabajar, en base a un segui- trolar.
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- Marcar criterios objetivos de a gránulos de Fosfatos. la harina que es insoluble en
aceptación rechazo. Estos crite- agua. La harina puede lavarse
rios estarán previamente esta- - Determinación de la humedad bajo una corriente de agua que
blecidos y documentados en las de la harina. arrastre el almidón y las proteí-
fichas técnicas correspondien- nas hidrosolubles, de modo que
tes. Estas fichas las deberá co- El objetivo del método es cono- el gluten quede retenido en for-
nocer el proveedor y se recoge- cer el porcentaje de la humedad ma de bola flexible y elástica,
rá también el compromiso de de la harina. El principio del permitiendo su cuantificación
cumplimiento de las condicio- mismo es la determinación de la por gravimetría.
nes establecidas en las misma. pérdida de peso por desecación
en una termobalanza. Los resultados se expresan en
Comentar también que en el fu- porcentaje de gluten seco y de
turo y una vez haya una fiabili- - Determinación de la cantidad gluten húmedo (previo al seca-
dad y un conocimiento mutuo de Gluten. do).
importante de proveedor - clien-
te se puede pensar en sistema Determinamos así la proporción - Ensayo alveográfico:
de trabajo con Calidad Concer- en peso de gluten que contiene
tada donde el proveedor se la harina. El gluten está consti- El objetivo es la caracterización
comprometa a asegurar los com- tuido por la fracción proteica de alveográfica de la harina siendo
promisos de suministro estable-
cidos. Figura 1.
Ensayo
5.4. Materiales a controlar Alveográfico
y métodos utilizados
–––––––––––––––––––––––––––––––
5.4.1.1. Harinas
- Detección de aditivos.
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Panadería y Bollería
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Tabla I. Chopin. Rheofermentómetro
Fecha 21/10/99
DESARROLLO DE LA MASA
COMENTARIOS
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Panadería y Bollería
7. Calidad en el
producto acabado
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está garantizada, al igual que la
calidad del proceso , el Asegu-
ramiento de la Calidad del pro-
ducto acabado consiste en veri-
ficar que el producto que hemos
elaborado coincide con las es-
pecificaciones que se tienen pa-
ra cada uno de sus referencias.
Consistirá en analizar todos
aquellos aspectos previamente
definidos y parametrizados. Si
estos están dentro de los límites
establecidos el producto será
aceptado para su venta; de lo
contrario el producto debe des-
truirse.
• Peso.
Tabla II. Fases del proceso • Volumen
• Longitud.
Fase del proceso Control proceso Control de producto • Perímetro.
• Densidad.
Amasado Tiempos de amasado Temperatura de la masa.
- Aspecto del producto
División Velocidad o cadencia divisora.
Peso Piezas. Se valora tanto el aspecto exte-
Tiempo reposo. rior como el interior.
Formado Temperatura Local Dimensionado de las piezas En las imágenes de las fotos 1, 2
Humedad Local. y 3 se puede observar el desa-
rrollo de la miga de una Baguet-
Fermentación Temperatura cámara. te y de una Chapata (alveolado)
Humedad cámara. y el desarrollo interior de un
Croissant (hojaldrado).
Corte Inspección cuchillas.
Temperatura de cocción. - Valoración Microbiológica del
Tiempo de cocción. Producto:
Presión y tiempo de vapor.
• Bacterias Aerobias Mesófilas.
Cocción Calidad de cocción. • Coliformes totales.
Greña, cortes, brillo, aspecto... • Coliformes fecales.
• Escherichia Coli.
Congelación Temperatura y tiempo Temperatura centro producto. • Salmonella.
de congelación. • Mohos.
• Levaduras.
Envasado Funcionamiento del detector Selección del producto.
de metales. por su aspecto. - Valoración Nutricional del Pro-
Temperatura del local Detección de metales. ducto:
de envasado. Calidad marcaje.
Calidad de la bolsa y caja. • Valor energético.
Calidad de envasado y paletización. • Proteínas.
Control peso caja. • Hidratos de Carbono.
• Materia Seca.
Almacenamiento Temperatura de cámara • Grasas.
de almacenamiento. • Cenizas.
• Sodio.
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Panadería y Bollería
Foto 2.
Pan Chapata
Foto 3.
Croissants
Figura 10.
Aparato que
sirve para el
control de
volumen de los
productos de
panadería
y bollería.
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producto sean fiables y seguros
sanitariamente hablando.
9. Bibliografía
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