INSTITUTO TECNOLÓGICO SUPERIOR

DE HUATUSCO

CARRERA
INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
ASIGNATURA
TECNOLOGÍA DE CÁRNICOS (ALM-1024)
GRUPO
602-B

PRACTICA # 1 ELABORACIÓN DE LONGANIZA DE

POLLO
DOCENTE
M.E. IRMA VALLEJO SARTORIUS

INTEGRANTES DEL EQUIPO

 BRENDA DEMÉNEGHI LÓPEZ
 GABRIEL RAMIREZ SANDOVAL
 IRIS ISABEL ATLAHUA CASTRO
 IRIS ANGELICA SORCIA ALTAMIRANO
 ALBERTO LÓPEZ RAMOS

FECHA: 07 DE JUNIO DE 2018.

PRACTICA # 1 ELABORACIÓN DE LONGANIZA DE POLLO
OBJETIVO
Analiza y controla los procesos de transformación de productos cárnicos con alto
valor agregado; utilizando técnicas y procedimientos basados en la normatividad
vigente, apoyados en el manejo adecuado de aditivos.
MARCO TEORICO
Longaniza es un embutido largo, relleno de carne de cerdo, res, pollo o conejo
picada. Es un alimento proveniente de España, pero fabricado en muchos otros
países como los que agrupa el cono sur, pero también en el resto de América desde
el sur de Los Estados Unidos, México, El Caribe y Centroamérica.
Está compuesta por el intestino de cerdo relleno de una mezcla de carne picada
condimentada con especias. En muchos lugares, se ha sustituido la tripa (intestino)
natural de cerdo, por una envoltura sintética. Se caracteriza por ser un embutido
largo y angosto. En algunos lugares de España se le da el nombre de vuelta o
choriza (Zamora). Puede comerse cruda (una vez que se ha dejado curar, es decir,
secar al aire durante varios meses), o bien frita si es fresca.
La fórmula longaniza sin especias, está constituida por una mezcla de aditivos
ingredientes en polvo, especialmente estudiada y equilibrada para su empleo en la
elaboración de longaniza fresca. Con el uso de este preparado y gracias a las
sustancias conservadoras que lo integran se consigue evitar, en gran medida, la
alteración de este tipo de elaborados, siempre que se hayan mantenido las debidas
condiciones higiénico-sanitarias durante todo el proceso.
Especias. Es el nombre dado a ciertos aromas de origen vegetal, que se usan para
preservar o dar sabor a los alimentos. Técnicamente se considera una especia a las
partes duras, como las semillas o cortezas, de ciertas plantas aromáticas, aunque
por similitud, muchas veces también se engloba a las fragantes hojas de algunas
plantas herbáceas, cuyo nombre culinario es hierbas. Las especias usadas en la
actualidad son en muchos casos las mismas que se usaban en la antigüedad,
(clavo, nuez moscada, macis y canela).
Debido a sus propiedades aromatizantes es posible que alimentos insípidos o
desagradables, aunque muchas veces nutritivos, pasen a ser gustosos y sabrosos
sin perder sus propiedades nutritivas. Su gran capacidad para potenciar el sabor
permite que se consigan grandes efectos aromáticos y sabrosos en los alimentos
con cantidades muy pequeñas. No suelen presentar aportes nutricionales, salvo
raros casos en los que hay presentes minerales, como calcio o hierro, o
alguna vitamina. Muchas veces suele ser importante el efecto que tienen sobre el
apetito.
Tripas de cerdo: Para embutir se usan tripas de cerdo y tripas artificiales de
celulosa. Con las naturales conviene principiar. Las tripas se lavan y se deben
remojar en agua con vinagre (3/4 partes de agua y 1/4 de vinagre). Ya lavadas, se
guardan en agua con sal o bien pura sal (tanta como sea necesario para cubrirlas).
MATERIAL
LA PREPARACION DE SALSA ES PARA 5 KG DE CARNE
1. 1 Kg. de pechuga de pollo
2. 25 grs chile guajillo
3. 110 grs chile seco
4. 110 grs chile de árbol
5. 80 grs chile ancho
6. 140 grs orégano de castilla
7. 20 grs pimienta negra molida
8. 18 grs clavo molido
9. 18 grs comino molido
10. 3 cabezas ajo fresco
11. 25 grs Sal común
12. 250 ml. de vinagre
13. Tripa natural
14. Balanza
15. Tablas de picar
16. Cuchillos
17. Licuadora industrial
18. Olla de acero inoxidable
19. Cucharas de acero inoxidable
20. Bandejas de plástico
21. Utensilios de limpieza: Trapos de cocina, detergente, cloro y fibras.
MÉTODO
1. Selección de la carne: carne de cerdo, res, conejo, pollo, pescado etc.
2. Lavado: Se lava perfectamente para quitar impurezas.
3. A todo el chile se le quita el péndulo y un poco se semilla, se deja reposar
durante 24 horas o hervir.
4. Posteriormente se muele todo el chile junto con sus condimentos y se agrega
un poco de vinagre.
5. La carne a utilizar se desgrasa completamente, luego se selecciona y trocea
en pedazos pequeños, enseguida se muele o tritura, o bien se pica en cubos
pequeños.
6. Posteriormente se mezcla la carne, agregándole la sal común y todo el chile
molido con sus condimentos, se comienza a embutir en la tripa natural.
 7. Embutido: Para embutir, coloque la tripa en el extremo del embudo,
plisándola, vacíe la pasta al embudo hasta la mitad de su capacidad; baje de
10 a 12 cm de tripa y empiece a empujar la pasta con la ayuda de la pala o
cuchara, procurando no dejar huecos dentro de la tripa, una vez que llene 15
cm de tripa, anude el extremo y siga embutiendo hasta terminar de vaciar
toda la pasta.
8. Maduración: déjela madurar así de 2 a 3 días como máximo, transcurrido
este tiempo, la longaniza está lista para su consumo inmediato o para
almacenarla.
9. Etiquetado: indique el nombre del producto, fecha de elaboración, fecha de
caducidad e ingredientes
10. No se aceptan reportes después de la fecha establecida.

RESULTADOS

NORMAS OFICIALES MEXICANAS PARA LA ELABORACION DE EMBUTIDOS.

NORMA Oficial Mexicana NOM-213-SSA1-2002, Productos y servicios.

Productos cárnicos procesados. Especificaciones sanitarias. Métodos
de prueba.

Objetivo y campo de aplicación:

Esta Norma Oficial Mexicana establece las especificaciones sanitarias que deben
cumplir los productos cárnicos procesados.

Esta Norma Oficial Mexicana es de observancia obligatoria en el territorio nacional

Referencias:

Esta Norma se complementa con lo siguiente:

NOM-004-ZOO-1994, Grasa, hígado, músculo y riñón en aves, bovino, caprino,

cérvido, equino, ovino y porcino. Residuos tóxicos. Límites máximos permisibles y
procedimientos de muestreo.

NOM-008-SCFI-1993, Norma Oficial Mexicana. Sistema general de unidades de

medida.

NOM-026-STPS-1993, Seguridad. Código de colores para la identificación de

fluidos conducidos por tuberías
NOM-030-ZOO-1995, Especificaciones y procedimientos para la verificación de
carne, canales, vísceras y despojos de importación en puntos de verificación
zoosanitaria.

NOM-037-ZOO-1995, Campaña Nacional contra la Fiebre Porcina Clásica.

Modificación a la NOM-040-SSA1-2001, Bienes y servicios. Sal yodada y sal yodada

fluorada. Especificaciones sanitarias.

NOM-051-SCFI-1993, Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y

bebidas no alcohólicas preenvasados.

NOM-086-SSA1-1994, Bienes y servicios. Alimentos y bebidas no alcohólicas con

modificaciones en su composición. Especificaciones sanitarias.

NOM-092-SSA1-1994, Método para la cuenta de bacterias aerobias en placa.

NOM-112-SSA1-1994, Determinación de bacterias coliformes. Técnica del número

más probable.

NOM-114-SSA1-1994, Método para la determinación de Salmonella en alimentos.

NOM-120-SSA1-1994, Prácticas de higiene y sanidad para el proceso de alimentos,

bebidas no alcohólicas y alcohólicas.

Modificación a la NOM-127-SSA1-1994, Salud ambiental. Agua para uso y consumo

humano. Límites permisibles de calidad y tratamientos a que debe someterse el
agua para su potabilización.

NOM-130-SSA1-1995, Bienes y servicios. Alimentos envasados en recipientes de

cierre hermético y sometido a tratamiento térmico. Disposiciones y especificaciones
sanitarias.

NOM-184-SSA1-2002, Bienes y servicios. Leche, fórmula láctea y producto lácteo

combinado. Especificaciones sanitarias.

NOM-194-SSA1-2004, Productos y servicios. Especificaciones sanitarias en los

establecimientos dedicados al sacrificio y faenado de animales para abasto,
almacenamiento, transporte expendio. Especificaciones sanitarias de productos.

NOM-201-SSA1-2000, Bienes y servicios. Agua y hielo para consumo humano,

envasados y a granel. Especificaciones sanitarias para las personas físicas o
morales que se dedican a su proceso o importación.
TIPOS DE ADITIVOS UTILIZADOS PARA PRODUCTOS CARNICOS
Aditivos que son empleados en la conservación de carnes
Nitritos-nitratos
Las sales de nitrito, que normalmente actúan como ácido nitroso no disociado, son
poderosos conservadores contra todos los organismos que causan alteraciones,
infecciones e intoxicaciones cárnicas; los nitritos son la base de todas las carnes
curadas tradicionales y modernas.
El nitrito es producto de la reducción del nitrato, el paso de nitratos a nitritos es un
proceso lento que no se puede controlar, por esta razón depende del tiempo de
fabricación el que se añada nitratos o nitritos al producto alimentario. Generalmente
se usa una combinación de nitratos y nitritos, lo que varía es la cantidad de cada
uno de ellos, si es un proceso de producción rápido se utilizan cantidades mayores
de nitrito, si el proceso es más lento y hay tiempo para que el nitrato se reduzca a
nitrito es preferible usar mayor cantidad de nitratos.
Los nitratos se transforman en nitritos por procesos enzimáticos, por la actividad de
los microorganismos o por agentes reductores como el ácido ascórbico, azucares
reductores, etc. este compuesto, resultado de la reacción de reducción, es el que
tiene mayor acción frente a las bacterias anaerobias, dentro de su espectro de
acción actúa solamente sobre las bacterias, y no afecta al crecimiento del hongos
ni levaduras.
El interés práctico de la conservación de alimentos con nitritos recae en la acción
contra los Clostridium y por tanto contra la formación de toxina botulínica. Su
actividad contra las esporas aumenta hasta unas diez veces si se calienta el nitrito
con el medio de cultivo (Efecto Perigo). Se cree que este hecho se debe a la
formación de compuestos a causa del calentamiento, entre el nitrito y sustancias
contenidas por la carne, con una actividad bactericida muy superior a la del nitrito.
En el curso de la cocción la interacción de los nitritos y los aminoácidos del producto
conduce a la formación de las nitrosaminas, poderosos agentes cancerígenos y los
mismos nitritos podrían ser cancerígenos, por consiguiente no están prohibidos pero
su utilización está estrictamente reglamentada, no debe emplearse más que
mezclados con cloruro sódico bajo el nombre de sal nitratada
Se utilizan esencialmente en productos cárnicos donde se les asocia diversas
funciones:
Inhibición de microorganismos potencialmente patógenos
Estabilidad de coloración
Desarrollo del sabor y aroma
Efecto antioxidante
Eritorbato de sodio
Es la sal sódica del ácido eritórbico, se obtiene de la fermentación del almidón de
grado alimentario y presenta un efecto antioxidante muy similar al ascorbato de
sodio. Es un fuerte agente reductor y muy soluble en agua, la aplicación que se le
puede dar es en carnes curadas donde tiene una doble funcionalidad reforzando el
efecto preservante del nitrito de sodio y mejorando la calidad organoléptica del
producto acabado durante más tiempo, también tiene uso en carnes frescas, donde
mediante aplicación superficial o inyección se consigue estabilizar el color y la vida
útil de estas carnes.
Natamicina-Pimaricina
No tiene efecto sobre bacterias, su principal aplicación es contra las levaduras y
mohos, inhibiendo in Vitro el desarrollo de hongos productores de aflatoxinas. Se
usa en embutidos crudos-curados como tratamiento superficial.
Sal
La acción conservadora depende de su concentración en el agua, un aumento de
la conservación puede lograrse reduciendo el contenido de agua esto es por la
desecación. Los efectos de la sal sobre la ligazón del agua y carne especialmente
cuando se aumentan por acción mecánica, resultan de especial valor en la
producción de algunas clases de jamón o combinación de carnes curadas,
Ácido sórbico-sorbatos
El ácido sórbico y los sorbatos son utilizados en ciertos países al menos para
conservar diferentes productos, las emulsiones grasas (margarina, mantequilla,
mayonesa), ciertos quesos, encurtidos, frutas desecadas, zumos de frutas y otras
diversas preparaciones a base de frutas, productos cerealistas cocidos (pan y
pasteles)
Su acción se debe a la forma no disociada de la molécula, ya que es esta la que
atraviesa la membrana celular del microorganismo y actúa en su interior. Puede
utilizarse conjuntamente con el ácido benzoico o sus sales a fin de completar su
defecto, en general las mezclas proporcionan dos ventajas:
Ampliar el espectro de acción logrando actividad frente a un mayor número de
microorganismos
Intensificar la acción antimicrobiana aprovechando el sinergismo entre los
conservadores, con lo cual se requiere una menor concentración de estos que si se
utilizan por separado.
Dióxido de azufre
Es un conservador permitido por la Unión Europea, en determinados productos y a
dosis máximas establecidas, es también un agente reductor y mejora la estabilidad
del color de los embutidos, hamburguesas, etc. al nivel permitido (450 ppm)
Parabenes (Ésteres del ácido p-hidroxibenzoico)
-Derivados del ácido benzoico con una débil sensibilidad al pH que permite
utilizarlos incluso cerca de la neutralidad.
-Activos contra mohos y levaduras y, menos, contra bacterias.
-En alimentación sólo se usan las sales sódicas por su, relativa, mejor solubilidad.
Se emplean en una dosis baja en alimentos como productos de aperitivo, confitería
o suplementos dietéticos líquidos. En embutidos cárnicos que contienen cobertura
de gelatina, se emplean los ésteres etílico y propílico en concentraciones de 0,05-
0,1%. A pesar de su baja toxicidad, su baja solubilidad, su precio y el sabor que
confieren a los alimentos limitan su uso.
LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA (BPM) PARA PRODUCTOS
CARNICOS.
Buenas Prácticas de Manufactura
Son una serie de acciones y condiciones que lleva a cabo el establecimiento para
reducir y minimizar peligros físicos, químicos y biológicos en el producto que se
elabora. Son la base de cualquier Sistema de Gestión de Inocuidad y también se
les llama «Prerrequisitos de HACCP».
Las BPM permiten asegurar las condiciones ambientales y de higiene del
establecimiento, las cuales incluyen normas de higiene personal, que buscan evitar
la contaminación producida por el ser humano; así como, aspectos de limpieza y
sanitización, manejo de fauna nociva, control de prácticas operativas, entre muchos
otros
Competencia de mercados con objetivo de aseguramiento de calidad.
BMP como punto de partida para otros sistemas como HACCP e ISO-9000.
Efectividad de BPM es dependiente de actitud, concientización y esfuerzos de las
personas en la planta, para la obtención de un producto de calidad.
Manual BPM Codex Alimentarius
Reglamento Sanitario de los Alimentos del Ministerio de Salud (Decreto Supremo
Nº 977).
Decreto Nº 342 del Ministerio de Agricultura (cuando corresponda).
Exigencias sanitarias del país de destino de los productos.
Procedimientos operacionales estandarizados (SOP)
BPM Productos Cárnicos Establecer, describir y registrar
Ej.: recepción de materias primas, tratamiento térmico, curado, etc.
Propósito: asegurar la inocuidad de los productos.
Capacitación dejando constancia escrita de los contenidos y su evaluación.
Procedimientos operacionales estandarizados de saneamiento (SSOP)
Disminuir la contaminación de productos, equipos, utensilios y ambiente.
Describir el modo de operación de procedimientos que intervengan en la higiene
(toda Disminuir la contaminación de productos, equipos, utensilios y ambiente.
Describir el modo de operación de procedimientos que intervengan en la higiene
(todas las áreas de la planta) las áreas de la planta).

PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL EN EL PROCESO DE TRANSFORMACIÓN

DE LA CARNE.
LOS 7 PRINCIPIOS DEL ANALISIS DE RIESGOS, IDENTIFICACION Y CONTROL
DE PUNTOS CRITICOS
1. Identificar los riesgos o peligros.
2. Determinar los Puntos Críticos de Control.
3. Establecer especificaciones para cada Punto Crítico de Control
4. Monitorear cada Punto Crítico de Control.
5. Establecer acciones correctivas que deben ser tomadas en caso de que
ocurra una desviación en el Punto Crítico de Control.
6. Establecer un sistema de registro
7. Establecer procedimientos de verificación.
A continuación se explica cada principio.
Principio No. 1: Identificar los Riesgos o Peligros.
Un Riesgo o peligro es la probabilidad de que se desarrolle cualquier propiedad
biológica, química o física inaceptable para la salud del consumidor que influya en
la seguridad del alimento o lo altere.
En este principio se recomienda la elaboración de una lista de las etapas o pasos
en el proceso donde existan riesgos significativos. Se deben analizar todas las
etapas del proceso de elaboración de un alimento para determinar los riesgos
potenciales que puedan presentarse. En esta etapa se persiguen varios objetivos:
 a. identificar las materias primas y los alimentos que pudieran contener
sustancias tóxicas, microorganismos patógenos o un número elevado de
microorganismos alteradores, además de las condiciones que permiten su
multiplicación en la materia prima y en el producto terminado.
b. identificar en cada paso de la elaboración de un alimento, las fuentes y los
puntos específicos de contaminación.
c. determinar la posibilidad que tienen los microorganismos de sobrevivir o de
multiplicarse durante la recepción de la materia prima, la distribución y el
almacenamiento previo al consumo del alimento
d. evaluar los riesgos y la gravedad de los peligros identificados.
Para la identificación de los riesgos pueden ser tomados en cuenta los siguientes
puntos:
- si el producto contiene ingredientes que sirvan como vehículo de riesgos,
principalmente microbiológicos;
- si existe o no una etapa del proceso donde se elimine o disminuya el riesgo (ej.
tratamiento térmico, refrigeración, etc.);
- si puede existir una contaminación del producto antes de que sea envasado;
- a que sector de la población va dirigido el producto;
- si puede existir un abuso en el uso o manejo del producto por el consumidor.
Las etapas usadas en la aplicación del principio No.1 son:
1. Formación de un equipo de ARICPC.
2. Descripción del alimento y su distribución.
3. Identificar el uso del alimento por los consumidores.
4. Elaborar un diagrama de flujo.
5. Verificar el diagrama de flujo.
6. Conducir un análisis de riesgos.
a) Identificar y enlistar las etapas del proceso donde exista un riesgo potencial.
b) Enlistar todos los riesgos identificados asociados con cada etapa.
c) Enlistar las medidas preventivas para el control de riesgos.
Principio No. 2: Determinar los Puntos Críticos de Control (PCC).
Un PCC es cualquier punto del proceso donde la pérdida de control pueda resultar
en un riesgo inaceptable para la salud. Los PCC se determinan en cada riesgo
identificado. Los procedimientos de limpieza y sanitización se han incluido
recientemente como PCC en los programas de ARICPC, este es un buen ejemplo
de la flexibilidad del sistema para adaptarse a las necesidades particulares de cada
industria.
Para la identificación de los PCC, el árbol de decisiones es una herramienta útil
que permite determinar si un paso del proceso es un punto crítico.
Principio No. 3: Establecer especificaciones para las medidas preventivas
asociadas con cada Punto Crítico de Control identificado.
En este punto es necesario establecer límites para cada Punto Crítico de Control.
Los límites que se determinan deben ser establecidos en aspectos como:
temperatura, tiempo, humedad, actividad acuosa (aw), etc., y pueden ser obtenidos
de normas oficiales o propias de cada empresa, literatura especializada, estudios o
datos experimentales. Todos estos deben estar bien fundamentados para evitar
problemas posteriores.
Todas las especificaciones tienen el propósito de determinar si una operación está
bajo control en un punto crítico.
Principio No. 4: Establecer el monitoreo de cada Punto Crítico de control.
El monitoreo es una secuencia planeada de observaciones o mediciones para
establecer si un Punto Crítico está bajo control, además de que al registrarse tendrá
un uso futuro en la verificación.
El monitoreo cumple con 3 propósitos:
1) El monitoreo es esencial para la seguridad de un alimento en todo su proceso de
elaboración. Si el monitoreo indica que existe una desviación en las
especificaciones del proceso, o de la operación, ocasionando la pérdida de control,
entonces puede tomarse una decisión que conduzca a que la operación o proceso
esté de nuevo bajo control antes de que la desviación dañe al producto.
2) Determinar cuando existe una pérdida de control o una desviación en un Punto
Crítico de Control. Entonces deberá ser tomada una acción correctiva.
3) Provee documentación escrita para usarse en un plan de verificación del Análisis
de Riesgos, Identificación y Control de Puntos Críticos.
Es necesario establecer un programa regular de monitoreo y que se aplique
constantemente y que incluya la observación, la medición y el registro de datos
importantes para el control. Los procedimientos seleccionados para monitorear
deben permitir tomar medidas rápidamente.
La utilización de pruebas microbiológicas para el monitoreo no es muy frecuente,
debido al tiempo requerido para obtener resultados. En muchos casos el monitoreo
puede ser complementado con el uso de pruebas físicas y sensoriales, sin embargo,
los criterios microbiológicos juegan un papel importante en la verificación y es
necesario establecer la frecuencia en la toma de muestras para una detección real
de bajos niveles de microorganismos de riesgo como los patógenos, y determinar
los límites permitidos como una medida en la verificación de los Puntos Críticos.
Es importante asignar a una persona la responsabilidad del monitoreo en cada PCC
y exigir que todos los registros y documentos asociados con el monitoreo deban
firmarse por la persona que los realizó, de esto dependerán las medidas
preventivas que puedan tomarse en un momento dado.
Principio No. 5: Establecer medidas correctivas que deben ser aplicadas
cuando el monitoreo indica que hay una desviación de límite crítico
establecido
Las acciones correctivas deben ser claramente definidas antes de llevarse a cabo,
y la responsabilidad de las acciones debe ser asignada a un miembro de la
organización.
Los planes establecidos para el monitoreo, así como las acciones correctivas deben
ser útiles para:
a) determinar el destino de un producto rechazado,
b) corregir la causa del rechazo para asegurar que el Punto Crítico está de
nuevo bajo control, y
c) mantener registros de las acciones correctivas que se tomarán cuando se
presente una desviación del límite crítico.
Es recomendable llevar bitácoras en donde se especifique cada Punto Crítico y la
acción que se debe tomar en caso de una desviación. Únicamente el personal que
tiene pleno conocimiento del proceso, producto y plan de Análisis de Riesgos, es el
indicado para tomar acciones correctivas, y éstas deben registrarse también en el
sistema.
La identificación de lotes que han sido sometidos a acciones correctivas para
asegurar su calidad, deben ser registradas en la bitácora de Análisis de Riesgos,
Identificación y Control de Puntos Críticos, y debe permanecer archivado por un
período de tiempo razonable después de la fecha de caducidad o de la vida media
esperada del producto.
Principio No. 6: Establecer un sistema de registro.
Los registros de control de ingredientes, procesos y productos siempre han sido
importantes para la elaboración de alimentos, para que, en caso necesario, se tenga
un antecedente al cual consultar. Estos registros también se utilizan para asegurar
que un Punto Crítico se halle bajo control. Este registro se hace aún más importante
cuando las dependencias gubernamentales encargadas de la regulación sanitaria
adoptan un sistema de control como lo es el ARICPC. Es factible que las
verificaciones se dirijan, en un futuro, a la revisión de los Puntos Críticos de Control
detectados por éste sistema, y sean menos frecuentes las inspecciones al producto
final.
Generalmente los registros utilizados en el sistema incluyen lo siguiente:
1.- El Plan de Análisis de Riesgos, Identificación y Control de Puntos Críticos y,
2. registros obtenidos durante la elaboración del plan.
Principio No. 7: Establecer procedimientos para verificar que el sistema de
ARICPC esté trabajando correctamente.
La verificación debe ser aplicada por el personal que elabora el producto para
determinar que el sistema de ARICPC que se lleva a cabo en concordancia con el
plan de diseñado; ésta puede incluir la revisión de los registros de los análisis
microbiológicos, químicos y físicos; puede usarse cuando este sistema de control
se aplica por primera vez, y también como parte de la revisión continua de un
programa establecido con anterioridad.
 DIAGRAMA DE PROCESO DE LA ELABORACION DE LONGANIZA DE POLLO

RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA Pechugas de pollo

Trocear la carne de
ADECUACIONES DE LA CARNE forma manual en cubos
de 1 a 1.5 cm.

De carne y
PESAJE
condimentos

Adición de
Tiempo de 10 a 15 minutos MEZCLADO condimentos y
vinagre a la carne

En tripa natural de
EMBUTIDO cerdo de diámetro
26–28 mm

REPOSO 15 minutos

EMPACAR

REFRIGERAR Y
COMERCIALIZAR
PESOS INICIALES Y FINALES

Nosotros realizamos 4 kg. 300 gr. de carne de pollo (pechugas) para lo cual se
realizaron los cálculos necesarios para saber qué porcentaje de cada uno de los
ingredientes se añadiría ya que en la receta los ingredientes son para 5 kg de carne.

Pesos iniciales Pesos finales

4 kg de pechugas de pollo 4 kg. 300 gr.
25 gr. de chile guajillo 25 gr. de chile guajillo
80 gr. de chile seco
110 gr. chile seco
0 gr. chile de árbol 0 gr. de chile de árbol
80 gr. chile ancho
80 gr. chile ancho
3 cabezas de ajo fresco 3 cabezas de ajo fresco
112 gr. de orégano 120.40 gr. de orégano
16 gr. de pimienta negra 17.20 gr. de pimienta negra
14.4 gr. de clavo 15.48 gr. de clavo
14.4 gr. de comino 15.48 gr. de comino
20 gr. de sal 21.5 gr. de sal
200 ml. de vinagre 215 ml de vinagre

Cabe mencionar que los porcentajes se realizaron en relación al tanto de pechugas

de pollo a excepción del orégano ya que se le añadió una cantidad mucho menor,
lo mismo pasó con el chile seco y el chile de árbol debido a su alto contenido de
picante se le añadió también menos.
 EVIDENCIAS FOTOGRAFICAS

Ilustración 1: Recepción de la materia prima Ilustración 2: Lavado de la materia prima

Ilustración 3: Adecuaciones de la carne Ilustración 3: Pesado de la materia prima

 Ilustración 6: Pesaje de condimento
Ilustración 5: Pesaje de condimento (comino) (pimienta negra)

Ilustración 7: Pesaje de condimento (sal) Ilustración 8: Pesaje de condimento

(oregano)
Ilustración 9: Mezclado Ilustración 10: Embutido

Ilustración 11: Producto final Ilustración 12: Equipo de práctica

 CONCLUSIÒN
La práctica realizada nos dio como resultado un producto embutido que en este
caso se trata de “Longaniza de Pollo”, la cual se pudo obtener como se describe
llevando a cabo todos los pasos prescritos en el manual. Al final el producto resulto
con un sabor agradable, rico y con una buena presentación. El llevar estos
conocimientos a la práctica nos hizo aprender más y conocer más a fondo el proceso
que lleva un embutido para su elaboración.

BIBLIOGRAFIA

http://es.metalquimia.com/upload/document/article-es-12.pdf

https://prezi.com/hirckai3kx81/buenas-practicas-de-manufactura-bpm-en-carnes/

www.salud.gob.mx/unidades/cdi/documentos/DOCSAL4689.doc

http://www.cofepris.gob.mx/Documents/Bibliografias/aplicanaliautoser.pdf

http://www.canadabeef.mx/importancia-de-las-bpm-y-haccp-en-la-industria-de-la-carne/