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Guía para El Manejo de Residuos en Rastros y Mataderos Municipales
Guía para El Manejo de Residuos en Rastros y Mataderos Municipales
DE RESIDUOS
EN RASTROS Y
MATADEROS
MUNICIPALES
ISBN 970-721-402-3
Elaborado por:
• Mauricio Bonilla Padilla
Revisado por:
• Marcelo Signorini Porchietto
• Sandra Civit Gual
ÍNDICE GENERAL
Página
1. Resumen Ejecutivo 1
2. Introducción 2
3. Uso eficiente del agua 4
4. Opciones para el manejo de residuos 5
4.1 Compostaje 6
4.2 Biodigestión / Producción de biogas 9
4.3 Planta de rendimiento 10
4.4 Relleno sanitario 11
4.5 Incineración 11
4.6 Encalar y Enterrar 12
4.7 Otras opciones para el manejo de sangre 12
4.7.1 Aprovechamiento de la sangre en la alimentación animal 13
4.8 Otras opciones para el manejo del contenido ruminal 14
4.8.1 Deshidratación para nutrición animal 14
5. Tratamiento de agua 15
6. Mecanismo de Desarrollo Limpio del Protocolo de Kyoto (MDL) 16
7. Glosario 18
8. Bibliografía 18
1. RESUMEN EJECUTIVO
Los rastros y mataderos municipales tienen un gran impacto ambiental
negativo en la mayoría de las localidades donde se asientan. Los residuos sólidos
y líquidos son dispuestos de forma errónea e insalubre en el drenaje y los cuerpos
de agua. Actualmente, la disposición final de los residuos en estos
establecimientos tiene un impacto adverso en la biodiversidad local y en el agua
con consecuencias directas e indirectas en la salud pública.
Los residuos de los rastros no son basura de la cual debemos deshacernos
rápidamente sino que son recursos que pueden tener un uso y aprovechamiento.
Para lograr esto último es indispensable, primeramente, recuperar y separar los
residuos de manera integral para poder manejarlos de la manera más adecuada y
fácil. Lo más importante es evitar al máximo la disposición de residuos en el
drenaje o cuerpos de agua ya que el tratamiento posterior resulta muy costoso y
se aumentan los riesgos a la salud de la población.
Este documento sirve como una guía general para informar acerca de las
opciones más comunes para el manejo de residuos susceptibles a emplearse en
los rastros. Se debe recordar que no existen fórmulas o recetas probadas que
puedan funcionar en todas las instalaciones. Cada municipio o estado deberá
encontrar la mejor combinación que permita manejar sus residuos adecuadamente
para disminuir los riesgos a la salud de su población y cumplir con la legislación
ambiental.
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2. INTRODUCCIÓN
En la “Evaluación de Riesgos de los Rastros y Mataderos Municipales”,
realizado en el marco del Proyecto Rastros, se efectuó una caracterización del
riesgo que sirve como preámbulo para profundizar en las medidas de manejo
ambiental que pueden ser aplicadas en estos establecimientos. Gran parte del
impacto ambiental y en salud pública que tienen los residuos sólidos y líquidos de
los rastros no puede ser cuantificado, sin embargo, la evaluación de riesgos
proporcionó una perspectiva de la situación.
Los residuos sólidos y líquidos son vertidos, casi en la totalidad de los rastros,
en el drenaje o cuerpos de agua. Esta situación representa, además del evidente
daño ambiental, un gran desperdicio de recursos que pueden ser empleados en
diversas actividades y bien pueden ser considerados como un subproducto de la
matanza. Esto significa que se requiere un cambio de paradigma hacia uno con
visión ambientalista en el que se entienda que los residuos no son algo de lo que
nos tenemos que deshacer inmediatamente sino que son recursos que podemos y
debemos aprovechar. Al mismo tiempo, disminuimos la contaminación de la
naturaleza y prevenimos riesgos a la salud humana directa o indirectamente.
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Tabla 1. Diagrama de flujo y opciones de tratamiento.
1. SEPARACIÓN DE RESIDUOS
2. TRATAMIENTO DE RESIDUOS
• Compostaje
• Biodigestión
• Planta de rendimiento
• Relleno sanitario
• Incineración
• Encalar y enterrar
3. TRATAMIENTO DE AGUA
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3. USO EFICIENTE DEL AGUA
La República Mexicana tiene carencias importantes de agua ya que el 11% de
la población no tiene acceso a este servicio y la mayor concentración natural del
recurso se encuentra en la región del sureste donde está asentado únicamente el
22% de los habitantes. En el resto del país existe una cantidad importante de
asentamientos industriales, ciudades y, lo más importante, el 78% restante de la
población, que para satisfacer su demanda explota los cuerpos de agua
produciendo una gran presión que dificulta la regeneración del mismo con la
suficiente rapidez.
Lo anterior demanda un uso racional del agua en los rastros y mataderos. Por
lo que se recomienda hacer un uso eficiente del líquido durante todos los procesos
de limpieza que se desarrollen. Pueden apoyarse en equipo de bajo consumo de
agua y mangueras a presión. También puede captarse el agua de lluvia que cae
en los techos de las instalaciones, recolectarla en tanques separados y utilizarla
en procesos que no requieran agua clorada.
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4. OPCIONES PARA EL MANEJO DE RESIDUOS
En la siguiente tabla se muestran las opciones de manejo más recomendables
para cada tipo de residuo considerando su mejor utilización, valor y disminución
del impacto en el ambiente y en la salud pública.
Heces 3 3
Residuos de
Alimentos
3 3
Contenido
gástrico/ 3 3
ruminal
Grasa y
pedacería
3 3 3
Cuernos,
pezuñas y
otros no
3 3
comestibles
Órganos
decomisados
3 3
Animales
muertos
3 3
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Para obtener información sobre proveedores de tecnología ambiental se
recomienda utilizar directorios especializados o la sección amarilla. Algunos de
estos son “EcoDir” que es un directorio nacional impreso anualmente (Teléfonos
01-55-5660-1251 y 01-55-5660-1655 y el sitio www.teorema.com.mx) y el
directorio gratuito en Internet del Consejo Nacional de Industriales Ecologistas
www.conieco.com.mx
4.1. COMPOSTAJE
• Contenido gástrico/ruminal
• Heces
• Residuos de alimentos
• Grasa y pedacería
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Se necesita una aireación y humedad adecuada desde el inicio hasta el final
para alcanzar condiciones óptimas de las bacterias. Conforme transcurre el tiempo
la pila de composta reducirá su tamaño debido al encogimiento de la materia
descompuesta. También es necesario revolver la composta al menos tres veces
para obtener un material uniforme. Se aconseja hacer el primer volteo en la
semana tres y posteriormente cada dos o tres semanas. El tiempo total requerido
es de aproximadamente 90 días, dependiendo de factores como el tipo de
materiales, el tamaño de la pila, la temperatura ambiente, etc.
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Figura 3. Diseño del compostero.
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4.2. BIODIGESTIÓN / PRODUCCIÓN DE BIOGAS
• Sangre
• Contenido gástrico/ruminal
• Heces
• Grasa y pedacería
• Residuos de alimentos
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Figura 4. Diagrama de una planta de biogás convencional.
Agua
Desechos
1. Tanque de entrada
2. Digestor
3. Receptor flotante de gas
4. Tanque de salida
5. Camas de secado de lodo
6. Salida del biogás
7. División
8. Soporte del receptor flotante
• Sangre
• Grasa y pedacería
• Cuernos, pezuñas y otros
no comestibles
La sangre, grasa, pedacería, cuernos y pezuñas son residuos del rastro que
pueden ser utilizados para la elaboración de diversos productos. En muchos
rastros ya se canalizan estos residuos a plantas de rendimiento.
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4.4. RELLENO SANITARIO
Ésta debe ser siempre la última opción para el manejo de residuos debido a
que la gran mayoría puede ser reciclado o reutilizado.
4.5. INCINERACIÓN
• Órganos decomisados
• Animales muertos
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emisión de humos, partículas suspendidas totales, bióxido de azufre y óxidos de
nitrógeno. Actualmente existe un proyecto de norma (PROY-NOM-098-ECOL-
2000) que establecerá las especificaciones de operación y los límites máximos
permisibles de emisión de contaminantes para las instalaciones de incineración de
residuos.
• Órganos decomisados
• Animales muertos
Ésta es quizá una de las formas más comunes de manejo de animales muertos
y de órganos decomisados. También es la mejor forma de manejar estos residuos
en rastros pequeños. Sin embargo, la viabilidad de esta forma de manejo
dependerá de la cantidad de órganos decomisados, animales muertos y espacio
disponible.
La sangre es el residuo más dañino para el ambiente que generan los rastros,
tanto por volumen como por capacidad contaminante. El tratamiento de aguas
residuales que contienen altos volúmenes de sangre resulta más costoso que el
implementar medidas para evitar que ésta vaya al drenaje y emplearla como
materia prima en algún proceso. Es por ello que debe evitarse en gran medida la
descarga de sangre al drenaje de la instalación.
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4.7.1. Aprovechamiento de la sangre en la alimentación animal. *
• Sangre fresca
La cal viva se usa para conservar la sangre hasta por una semana. Se añade
al recipiente de la sangre un 1% de cal viva y, a medida que se agrega, se va
revolviendo la sangre fresca. La sangre así preparada se puede utilizar según las
indicaciones para el uso de la sangre fresca.
• Sangre deshidratada
La sangre que ha sido mezclada con productos de origen vegetal puede ser
secada sobre una plataforma construida con ladrillo y cemento, exponiéndose al
sol. Las dimensiones de la plataforma dependen del área disponible y de las
necesidades, de acuerdo a la cantidad de animales que se desea alimentar. Para
el mejor aprovechamiento del calor, la superficie de la plataforma se debe cubrir
con pintura negra. Para el secado de la sangre, esta se distribuye, ya mezclada,
sobre la superficie de la plataforma, formando una capa de aproximadamente 7
centímetros de espesor y se expone al sol. Para facilitar la penetración de calor se
debe de rastrillar.
Si los días son soleados la sangre se seca en dos o tres días. Se le puede
añadir entonces más sangre fresca y repetir el proceso con el fin de aumentar la
cantidad de proteína. Si los días son lluviosos, es necesario disponer de cubiertas
de material plástico o de lonas para cubrir la sangre colocada en la plataforma.
El proceso de secado se puede acelerar con la aplicación de fuego por debajo
de contenedores metálicos.
El producto deshidratado se recoge en bolsas de plástico, sacos de fique o
cestillos y se almacena en un ambiente seco o se transporta directamente a los
centros donde se consumirá.
• Sangre cocinada
*
Tomado de Quiroga, G, García de Siles, J.L. Manual para la instalación del pequeño rastro modular de la
FAO. FAO. Roma, Italia. 1994
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subproductos y recipientes para almacenamiento de harina de sangre.
Los recipientes para la cocción se pueden construir con tambores de petróleo o
de aceite ya usados. Su construcción se puede realizar cortando el tambor
transversal o longitudinalmente. En ambos casos se recubren con material
anticorrosivo sobre el que se aplica pintura. Si el tambor se corta transversalmente
se le puede dotar de asas y tapa protectora para facilitar su manejo. Al tambor
cortado longitudinalmente se le pueden acoplar unas patas para mejorar su
estabilidad.
Para la cocción de la sangre se realizan los siguientes pasos:
- Recoger la sangre higiénicamente.
- Verter la sangre en el recipiente de cocción y calentar por debajo
sometiéndola a una temperatura de 80°C durante 15 a 20 minutos y
agitándola con una cuchara de madera para evitar que se queme.
- El material obtenido se enfría y suministra a cerdos y aves de corral.
• Uso de anticoagulante
Se puede utilizar citrato de sodio para evitar que la sangre se coagule. Para su
preparación, se adicionan 70 gramos de citrato de sodio a un litro de agua potable,
esta solución sirve para impedir la coagulación de diez litros de sangre.
También puede emplearse el citrato de sodio en forma directa a razón de 4 a 8
gramos por litro de sangre.
*
Tomado de Quiroga, G, García de Siles, J.L. Manual para la instalación del pequeño rastro modular de la
FAO. FAO. Roma, Italia. 1994
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el material en la plataforma de secado en capas no mayores a siete
centímetros de espesor para permitir el secado por exposición directa al sol y
rastrillar con frecuencia para lograr un secado uniforme.
Durante los días lluviosos es necesario cubrir la plataforma con material
plástico. Una vez seco se almacena en bolsas de plástico para ser distribuido.
5. TRATAMIENTO DE AGUA
• Trampa de sólidos
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• Tratamiento secundario
A través del Protocolo se deben reducir 5% las emisiones globales con base en
el año 1990. Los gases a disminuir son bióxido de carbono, metano, óxido nitroso,
carbonos hidrofluorados (HFC) y perfluorados (PFC) y hexafluoruro de azufre.
Los países desarrollados que han ratificado el Protocolo pueden optar por
disminuir su cuota de emisiones a través de comprar estas RCE a países en
desarrollo como México.
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El metano se genera en los rastros principalmente por la mala disposición final
de sus residuos como estiércol, contenido ruminal y sangre. La cantidad del
mismo puede disminuirse a través del empleo de biodigestores y el gas resultante
puede emplearse a su vez para calentar agua o generar electricidad.
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7. Glosario
DBO (Demanda Bioquímica de Oxígeno): La cantidad de oxígeno (medido en
mg/l) que es requerido para la descomposición de la materia orgánica por los
organismos unicelulares, bajo condiciones de prueba. Se utiliza para medir la
cantidad de contaminación orgánica en aguas residuales.
DBO5: La cantidad de oxígeno disuelto consumido en cinco días por las bacterias
que realizan la degradación de la materia orgánica.
Desangrado: El acto de perder sangre, en este caso por medio del corte de una
arteria, que varía de acuerdo a la especie animal.
Eutrificación: (del griego eú, bien, y trophé, alimentación) es un proceso natural
de envejecimiento de agua estancada o de corriente lenta con exceso de
nutrientes y que acumula en el fondo materia vegetal en descomposición. Las
plantas ocupan el lago hasta convertirlo en pantano y luego se seca.
Matadero: Planta de sacrificio con capacidad menor a la de un rastro.
Rastro: Planta de sacrificio con capacidad de 28 cabezas de ganado mayor, o 56
de ganado menor o una combinación con relación 2 de ganado menor: 1 ganado
mayor, o bien 1,000 aves domésticas o combinación en relación 35 aves: 1
ganado mayor. (NOM-194-SSA1-2004).
8. Bibliografía
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