UNIVERSIDAD TÉCNICA DEL NORTE

FACULTAD DE INGENIERIA EN CIENCIAS AGROPECUARIAS Y

AMBIENTALES

INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

INDUSTRIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

Nombre: Bryan Chasi

Nivel: 5to nivel

Fecha: 31 de enero 2018

Tema: Compuestos fenólicos tipos, características y propiedades

Compuestos Fenólicos

 Metabolitos secundarios biosintetizados en las plantas.

 Contienen grupos fenoles (anillo aromático unido a al menos un grupo funcional
hidroxilo) en su estructura molecular.
 Constituyen más de 8.000 compuestos químicos distintos.

(Gonzales, 2010)

Características

Características químicas

 Lo más destacable de los compuestos fenólicos son sus propiedades antioxidantes.

 Son muy susceptibles a ser oxidados y por otro, impiden que los metales catalicen
las reacciones de oxidación. Así, los grupos hidroxilo, al estar unidos a un anillo
bencénico, presentan la posibilidad de que el doblete del átomo de oxígeno
interaccione con los electrones del anillo, lo que les confiere unas características
especiales respecto al resto de alcoholes.
  Actuar como quelantes (sobre todo los fenoles no flavonoides) y formar
complejos con metales di o trivalentes, especialmente con el hierro y el aluminio,
lo que puede tener también implicaciones nutricionales.
 Actúa como metabolitos esenciales para el crecimiento y reproducción de las
plantas, y como agentes protectores frente a la acción de patógenos, siendo
secretados como mecanismo de defensa.
 Actúan como fitoalexinas (las plantas heridas secretan fenoles para defenderse de
posibles ataques fúngicos o bacterianos) y contribuyen a la pigmentación de
muchas partes de la planta (p.ej. los antocianos son los responsables del color rojo,
naranja, azul, púrpura o violeta que encontramos en las pieles de las frutas y
hortalizas). Por otro lado, cuando los fenoles son oxidados, dan lugar a las
quinonas que dan un color pardo que muchas veces es indeseable.
 Puede establecer interacciones con grupos peptídicos (taninos).
 Los fenoles con grupo catecol pueden quelar metales.
 La mayoría son derivados fenilpropanoides.
 Hay estructuras monoméricas, diméricas (lignanos) y poliméricas (ligninas y
taninos).

Propiedades físicas

 Se encuentran en la forma sólida y son incoloros.

 La solubilidad de los fenoles en soluciones alcalinas es muy grande ya en agua es
menor y en algunos casos llega a ser insoluble.

Beneficios

 Previenen procesos cancerosos al inhibir la formación de nitrosaminas e incluso

disminuir su efectividad, cuando éstas se han formado.
 Tienen propiedades antioxidantes siendo efectivas en la prevención de la
oxidación de la fracción LDL del colesterol con lo cual previenen la aterosclerosis
y otras enfermedades cardiovasculares.
 Son capaces de bloquear la respuesta alérgica del organismo al inhibir la
histamina.
 Acción antiinflamatoria.
 Acción diurética.
Clasificación

Los compuestos fenólicos, se agrupan en numerosas clases que se diferencias por:

 Complejidad de su esqueleto base.(tabla 1 )

 Grado de modificación en su esqueleto (metroxilacion, hidroxilacion y
oxigenación).
 Ligamento a otras moléculas (glúcidos, lípidos, proteínas y otros metabolitos
secundario).

Tabla 1 clasificación de compuestos fenólicos

Los flavonoides

Los flavonoides son abundantes en frutas y hortalizas

Funciones que realizan en las plantas

 Antioxidantes
 Antimicrobianos
 Fotorreceptores
 Atractivos visuales para polinización (color)
 Repelentes de alimentación

Estructura básica de los flavonoides

Dos anillos aromáticos (A y B) unidos por una cadena lineal de 3 carbonos que pueden o
no formar un tercer anillo (C ).

Clasificación de los flavonoides

Tabla 2 clasificación de flavonoides (Cozzano, 2015)

Ejemplos

Tabla 3 ejemplos de flavonoides (Cozzano, 2015)

 Los polifenoles son reconocidos por el cuerpo humano como xenobióticos, y por lo
tanto su biodisponibilidad es relativamente bajo en comparación con los micro y
macronutrientes. (Cozzano, 2015)

Conclusiones

 Los compuestos fenólicos están cobrando cada vez mayor protagonismo como
agentes bioactivos. Son un grupo complejo de sustancias que incluyen los
flavonoles, catequinas y antocianinas, y pueden encontrarse en los vegetales de
forma aislada o unidosa azúcares (glicósidos) aunque no todos tienen importancia
nutricional. Los más significativos son, las antocianinas presentes en uvas negras,
fresas, granadas, moras y arándanos, la quercetina presentes en frutas y cebollas,
el resveratrol, presente en uvas y el ácido elágico.
 Sin embargo, la capacidad antioxidante de las frutas no puede atribuirse a un
grupo particular de flavonoides sino al conjunto de los mismos, y todavía hay que
realizar más estudios de investigación para evaluar las sinergias o antagonismos
entre los diferentes compuestos. También hay que hacer mención especial a las
Isoflavonas de la soja, que favorecen la mineralización ósea además de ser factor
preventivo de ateriosclerosis y algunos tipos de cáncer.

Bibliografía
Cozzano, S. (2015). Compuestos fenolicos en frutas y hortalizas. Congreso iberoamericano de
nutricion (pág. 26). Montevideo : INTENDENCIA MONTEVIDEO .

Gonzales, M. (21 de Junio de 2010). Quimicalaguiapropiedad de los fenoles . Obtenido de

Quimicalaguia/Propiedad de los fenoles: https://quimica.laguia2000.com/conceptos-
basicos/propiedades-de-los-fenoles