Mantequilla

EQUIPO #2
19/octubre/2007

Ampará
Amparán Ochoa Paulina
Campos Collado Daniela
Escobedo Vá
Vázquez Rodrigo
Gonzá
González Solí
Solís Ariadna
Muñ
Muñoz Pé
Pérez Vania

Productos lálácteos
Profr:
Profr: Ví
Víctor Hugo Blancas Morales
HISTORIA
•La mantequilla fue un producto muy valorado entre los
pueblos mongoles, celtas y vikingos.

•Se obtenía al batir la nata en el interior de las pieles de

animales que colgaban suspendidas horizontalmente
sobre el suelo.

•Los griegos y romanos no la incluyeron en su dieta por

considerarla un producto bárbaro. Por este motivo, la
mantequilla se introdujo en Italia hasta el siglo XV.
Durante los siglos XVI y XVII, las principales zonas
europeas productoras de mantequilla fueron los Alpes, el
norte de Francia, los Países Bajos, Inglaterra e Islandia.

•Más tarde, las poblaciones europeas instaladas en

América, Australia y África conservaron los hábitos de
consumo de materias grasas de sus países de origen, e
hicieron extensible este consumo a los pobladores de
estos continentes.
• La mantequilla era un producto caro que tan sólo
podía ser adquirido por los sectores más privilegiados
de la población.

• A finales del siglo XIX solo se hacía en granjas.

• Con las centrifugadoras desnatadoras y con los

conocimientos de Pasteur, se establece la industria de
la mantequilla.
DEFINICIÓ
DEFINICIÓN

Según la NOM- 185-SSA1-2002.

Es el producto obtenido de la grasa de la leche o grasa de
la crema la cual ha sido pasteurizada, sometida a
maduración, fermentación o acidificación, batido
pudiéndose o no adicionar con sal.

Técnicamente la mantequilla es una emulsión del tipo

“agua en aceite”, obtenida por batido de la crema, y que
contiene no menos del 80% de materia grasa y no más
del 16% de agua.
COMPOSICIÓ
COMPOSICIÓN
COMPONENTES % DETALLE
FASE GRASA 80 Triglicé
Triglicérido 80%
Fosfá
Fosfátidos 0,2 –1 %
Caroteno 3-
3-9 ppm
Vitamina A 9-
9-30 ppm
Vitamina D 0,002-
0,002-0,040 ppm
Vitamina E 8-
8-40 ppm
AGUA <16
EXTRACTO SECO <2 Lactosa 0,1 – 0,3%
MAGRO Ácido Lá
Láctico 0,15 %
(fermentada)
Materias Nitrogenadas 0,2-
0,2-0,8 %
Caseí
Caseína 0,2 -00,6 %
Lactoalbú
Lactoalbúmina 0,1-
0,1-0,05 %
Trazas de:
Proteí
Proteínas de la membrana
PROCESO Crema

Tratamiento de la crema

DE Neutralización

Pasteurización

Maduración
ELABORACIÓ
ELABORACIÓN Batido

desuerado

Suero de mantequilla Granos de mantequilla

lavado

salado

amasado

envasado

almacenamiento
OPERACIONES DEL PROCESO

Tratamiento de la crema

NORMALIZACIÓ
NORMALIZACIÓN

Regular el nivel graso de la crema, de 35 a 40% de

grasa.

NEUTRALIZACIÓ
NEUTRALIZACIÓN

Reducción de la acidez en las cremas ácidas.

PASTEURIZACIÓ
PASTEURIZACIÓN

Destrucción gérmenes patógenos, enzimas como las

peroxidasas y lipasas que son perjudiciales para la
conservación de las grasas.

Condiciones
90-92°C por 30 segundos.
MADURACIÓ
MADURACIÓN

Cultivos seleccionados llamados “starters”.

Objetivo:
Producir ácido láctico y sustancias
aromáticas que dan sabor y olor al producto final.

Desarrollo del aroma mediante bacterias lácticas:

• Leuconostoc (L. citrovorum y paracitrovorum)
• Lactococcus (L. lactis var. cremoris y diacetylactis)
El compuesto responsable del aroma es el diacetilo
BATIDO

Tiene por objeto transformar la nata (una emulsión de

grasa en agua, O/A) en mantequilla (una emulsión de
agua en grasa, A/O).

Durante este proceso se separa la fase acuosa

constituyendo la mazada o suero de la mantequilla.

Se construyen masas que van creciendo hasta formar

pequeñas granulaciones en el medio del líquido en el
cual nadan.
DESUERADO
A consecuencia de la inversión de las fases la grasa
se separa de la fase no grasa que constituye el suero
de mantequilla o mazada, que es separado.

AMASADO
Facilitar la soldadura de los granos de mantequilla.
Normalizar el contenido en grasa según la legislación
SALADO

Es una operación opcional debido a

que se produce mantequilla con sal y
sin sal.

La proporción de sal es de 1 a 3 %,
del peso de la mantequilla; la sal
debe ser pura, seca y fina.
MOLDEADO Y ENVASADO

La mantequilla para ser envasada debe estar seca y

fría

Materiales resistentes a las grasas e impermeables a

la luz
TIPOS DE MANTEQUILLA
Por el contenido en sal
* Mantequilla dulce o semisalada: < 5% de cloruro sódico
* Mantequilla salada: 5-10% de cloruro sódico

Tipos especiales de mantequilla

* Mantequilla extensible
* Mantequilla ligera

Por la especie animal de procedencia de la leche

* Mantequilla de vaca * Mantequilla de oveja
* Mantequilla de cabra * Mantequilla de búfala
FACTORES QUE AFECTAN EL
PRODUCTO
DETERIORO QUÍ
QUÍMICO DE LAS GRASAS

• RANCIDEZ OXIDATIVA
Es el más común e importante tipo de deterioro de la
grasa que compone la mantequilla.

Producción de una variedad de productos secundarios

de oxidación como aldehídos, cetonas y ácidos.
Solució
Solución:
uso de Antioxidantes

Tocoferoles, lecitinas, etc.

Es recomendable emplear el Butil Hidroxi Anisol (BHA),

en cantidades de 100 ppm sobre la cantidad de grasa.
•RANCIDEZ
RANCIDEZ HIDROLÍ
HIDROLÍTICA

Se debe a la hidrólisis de las grasas con liberación de

ácidos grasos libres.

En la mantequilla la liberación de ácido butírico,

ocasiona un olor y sabor desagradable.

La hidrólisis de los glicéridos es provocada

rápidamente por la lipasa.

Un alto contenido de humedad y temperatura ayuda a

que esto se produzca.
Solució
Solución:

Este defecto puede ser previsto mediante la

inactivación de la enzima por el calor y, guardando la
grasa de la humedad y el calor.
•REVERSI
REVERSIÓ
REVERSIÓN DE SABOR
Aparición de sabores indeseables con la presencia de
menor oxidación que la requerida para producir
verdadera rancidez.

Los ácidos grasos que contienen más de dos enlaces

dobles y un isómero del ácido linoleíco formado por
hidrogenación aparecen responsables de la reversión
de sabor.
Solució
Solución:

Procurar un mejoramiento de los métodos de

hidrogenación.
ADITIVOS
Aditivo Límite máximo mg/
mg/kg
Beta caroteno sintético 25
Carbonato de sodio 2000
Carbonato de sodio 2000
hidrogenado
Extracto de annato 20
Fosfato trisódico 2000
Hidróxido de calcio 2000
Hidróxido de sodio 2000
Lecitina BPM
 Crema

PLAN HACCP Tratamiento de la

crema

Neutralización
PCCMaduració
PCC
PCC
PCC Batido, amasado
Maduraci ón.ón. yyenvasado
Pasteurizació
Pasteurizaci
Almacenamiento salado.
Pasteurización
Se
SeComprobar
Se debe
debe que laelbatidora
debe controlar
comprobar
almacenar alas esta
comportamiento
la condiciones
temperatura del
correctamente
del cultivo
equipo
correcta llena,
fermentados
y controlar eliminar el suero
la temperatura de laen el Maduración
tiempo
leche adecuado
durante y amasar durante
el tratamiento y después el del
Mantener
Evitar el
fuerzas tanque
de cizalla durante la a
de fermentación
periodo necesario.
enfriamiento. Batido
la temperatura
manipulación correcta
Mantequilla
•Examen debe presentar
dedesarrollo
los registros de una textura
temperaturas
Controlar
Remalaxar ella mantequilla de la desuerado
correcta y homogénea, sinenagua
el grado
libre. Debe
fermentación
•Prueba
adecuado mediantey determinación
de fosfatasa peroxidasa.
cumplir con la normativa legal sobre el Suero de mantequilla Granos de mantequilla
del pH
contenido que
Garantizar de humedad.
el envase utilizado
Examen
proporcionede losunaregistros
buena de la planta
protección y noNaCl
es y lavado
Se debe agregar la concentración de
ensusiperfecta
una fuente de aromas extraños
distribución.
salado
Se debe evitar el crecimiento de
microorganismos. amasado

Garantizar la pureza química de la sal envasado

almacenamiento
PRUEBAS AL PRODUCTO
TERMINADO
CONTROL DE CALIDAD

Control bromatológico.

Control bacteriológico.

El control bacteriológico comprende: recuento total de

bacterias; recuento de levaduras y hongos;
determinación de coliformes.
Especificaciones microbioló
microbiológicas

Especificaciones Mantequilla Mantequilla

cultivada

Cuenta de bacterias 10,000 UFC/g máx. -------

mesofílicas
Coliformes 10 UFC/g máx. 10 UFC/g máx

Staphylococcus aureus <100 UFC/g <100 UFC/g

Hongos y Levaduras 20 UFC/g máx 20 UFC/g máx

Especificaciones Mínimo Máximo

Humedad % 16

Punto de fusión 303 K (30ºC) 311 K (38ºC)

Sólidos no grasos % 2 4

NaCl (para el producto sin sal) % 0.5

NaCl (para el producto con sal) % 5

Grasa butírica % en peso 80

Acidez expresada en ácido láctico % 2

Fosfatasa 4 U/cm3 fenol

Índice de saponificación 223.0 232.0

Índice de yodo 30 38
CARACTERÍSTICAS DE LA
MANTEQUILLA
Sensoriales.

Color: El color de la mantequilla puede ser desde

amarillo paja hasta amarillo brillante

Olor:
Olor Característico.

Sabor:
Sabor Característico.

Consistencia: Debe ser firme, homogénea y untable a
293 K (20ºC)
DEFECTOS DE LA MANTEQUILLA
Caracterí
Características sensoriales

Amargo: Probable presencia de levaduras

Ácido : Probable falta en la neutralización previa de la
crema; conservación del producto a temperatura no
ideal.

Insí
Insípido : Probable carencia de maduración de la
crema; lavado de la mantequilla en la batidora durante
un tiempo demasiado largo.

Pescado: Este defecto se encuentra más fácilmente y
frecuentemente en la mantequilla producida con
crema acidulada y guardada durante un tiempo
bastante largo.

Alcalino o Jabonoso:
Jabonoso: En la neutralización se da una
saponificación de una parte de la grasa.

Rancio: Probable acción de la lipasas de origen
microbiano. Formación de ácidos grasos libres, (ácido
butírico, debido a la hidrólisis de la grasa).

Controles: Eficaz pasteurización de la crema y evitar

la recontaminación
Textura y cuerpo

Débil: Probable temperatura demasiado alta de la

crema en el batido.

Goteante (llorado):: Probable elaboración en la batidora

de crema fresca, sin refrigeración previa; probable
lavado con agua a temperatura demasiado alta;
probable temperatura no idónea en la batidora
LEGISLACIÓ
LEGISLACIÓN
.

NMX-F-010-1982 ALIMENTOS PARA HUMANOS.

MANTEQUILLA DE LECHE O CREMA PASTEURIZADA.

NOM-185-SSA1-2002. PRODUCTOS Y SERVICIOS.

Mantequilla, cremas, producto lácteo condensado
azucarado, productos lácteos fermentados y
acidificados. Especificaciones sanitarias.
BIBLIOGRAFÍA

Elaboración de Mantequilla, SENATI (año no
indicado)

NMX-F-010-1982 ALIMENTOS PARA HUMANOS.
MANTEQUILLA DE LECHE O CREMA PASTEURIZADA.

NOM-185-SSA1-2002. PRODUCTOS Y SERVICIOS.
Mantequilla, cremas, producto lácteo condensado
azucarado, productos lácteos fermentados y
acidificados. Especificaciones sanitarias.

VARMAN, A.H., Leche y Productos lácteos. 1995.
España: ed. Acribia. pp. 237-258
GRACIAS!