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Niveles de Nitratos y Nitritos
Niveles de Nitratos y Nitritos
Resumen
…Si continuamos haciendo lo que siempre hemos hecho… Obtendremos siempre los
mismos resultados. Para obtener resultados diferentes, debemos hacer cosas diferentes…
REVISTA DEL COLEGIO DEL
MÉDICOS VETERINARIOS DEL ESTADO LARA
Urb. Nueva Segovia, calle 4 entre carreras 2 y 3, Nº 2-41. Quinta CEPROUNA
Teléfonos (0251) 719.22.83 – 240.63.66. Barquisimeto - Estado Lara
RIF.: J-30496804-3 ppi: 201102LA3870 ISSN: 2244 – 7733
http://revistacvml.jimdo.com revistacmvl@gmail.com
Summary
Introducción
…Si continuamos haciendo lo que siempre hemos hecho… Obtendremos siempre los
mismos resultados. Para obtener resultados diferentes, debemos hacer cosas diferentes…
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Los niños son más susceptibles que los adultos a esta intoxicación, por su menor
cantidad de hemoglobina, y en el caso de los adolescentes, por la pervivencia en su
sangre durante un cierto tiempo después del nacimiento de la forma fetal de la
hemoglobina, aún más sensible al efecto de los nitritos.
…Si continuamos haciendo lo que siempre hemos hecho… Obtendremos siempre los
mismos resultados. Para obtener resultados diferentes, debemos hacer cosas diferentes…
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Objetivo
Materiales y Métodos
…Si continuamos haciendo lo que siempre hemos hecho… Obtendremos siempre los
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Resultados
En primer lugar se presentan los resultados del T1 (tiempo 0 ó embutidos
frescos) en cuanto a los niveles de concentración de nitratos y nitritos, tal como se
muestra en la tabla 2.
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Ahora bien, en segundo lugar se presentan los resultados del T2 (tiempo 8 días de
refrigeración) en cuanto a los niveles de concentración de nitratos y nitritos, dichos
resultados se ilustran en la tabla 3.
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.
Gráfico 1. Comparación de los niveles de concentración nitratos con las
Normas COVENIN N° 412 y 2279 en jamones y salchicha.
El gráfico 1 muestra que los jamones y salchicha al tiempo 0 (fresco) como los
jamones y salchicha a los 8 días de refrigeración, contienen niveles de
concentración de nitratos mayor que lo que establece las Normas COVENIN N° 412
Y 2279, excepto el jamón arepero que muestra un valor al tiempo cero de 167,72
µg/g, valor por debajo de las Normas COVENIN N° 412 que establece que el valor
de nitrato es de 180 µg/g; sin embargo estos niveles de nitratos disminuyeron a los
8 días de refrigeración, esto posiblemente se deba a que el nitrato está presente en
la carne (Wirth, 1984) y ha sido el agente nitrificante preferido en este producto, ya
que se va transformando en nitrito por acción bacteriana.
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Discusión
Este estudio revela niveles de concentración de nitratos fuera de las normas
COVENIN, lo cual concuerda con los resultados reportados por Vivas (2009) que
indica que los jamones cocidos y salchichas, sobrepasan los valores establecidos
por dicha norma venezolana. Atendiendo la seguridad alimentaria de estos tipos de
embutidos producidos en el estado Lara, en este caso particular, a lo que concierne
a los nitratos son sustancias que en sí misma no es tóxica, reside en su
transformación química en nitrito, hecho que sucede, en parte, durante el
metabolismo humano. Este nitrito puede reaccionar en medio ácido del estómago
con las aminas, sustancias obtenidas por el metabolismo de los alimentos proteicos
(carnes, pescados, huevos, leche y derivados de estos alimentos) originando
nitrosaminas, las cuales son agentes cancerígenos. (Wirth, op.cit).
Es por esto necesario considerar que los riesgos más importantes derivados de
nitratos y nitritos son dos: 1) aumento de metahemoglobinemia. La toxicidad del
nitrato en humanos se debe principalmente a que una vez reabsorbido ejerce en el
organismo la misma acción que sobre la carne conservada, es decir, transforma la
hemoglobina en metahemoglobina, pudiendo producir cianosis. Se han producido
repetidamente intoxicaciones debido a una cantidad excesiva de nitrito sódico en
las carnes en conserva, principalmente debido a una mala homogeneización entre
ingredientes y aditivos. Cantidades de 0,5-1 g de nitrito producen en el hombre
intoxicaciones ligeras, de 1-2 g intoxicación grave y 4 g intoxicación mortal. Por
ello, la sal para salazones no debe nunca contener más de 0,5-0.6% de nitrito
sódico, y la cantidad de sal empleada no debe sobrepasar los 15 mg por cada 100 g
de carne tratada. . (Wirth, op.cit).
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Por otro lado, es interesante resaltar que a los 8 días de refrigeración de estos
embutidos la concentración de nitrato disminuye y aumentan las concentraciones
de nitrito, por lo que Carmona (2010) observó un incremento de la concentración
del ión nitrito con el paso de los días en refrigeración de los jamones; por lo que él
hace referencia que el nitrito, tiene una toxicidad aguda ya que es capaz de unirse a
la hemoglobina de la sangre formándose metahemoglobina, un compuesto incapaz
de transportar oxígeno hasta llegar al punto de ser mortal.
Conclusiones
Los resultados indican que la salchicha y jamones contienen niveles de
concentración de nitritos y nitratos; además, estos valores fluctúan en el tiempo
cero, producto de la fuente de la sal nitrificante en la elaboración de dicho
producto.
Se pudo evidenciar que los niveles de concentración de nitritos son menores que
los niveles de concentración de nitratos en salchicha y jamones en el tiempo cero
como a los ochos días de refrigeración.
Los jamones y salchicha al tiempo cero (fresco) como los jamones y salchicha a
los ochos días de refrigeración, contienen niveles de concentración de nitratos
mayor que lo que establece las Normas COVENIN N° 412 y 2279, excepto el jamón
arepero que muestra un valor al tiempo cero de 167,72 µg/g, valor por debajo de las
Normas COVENIN 412 que establece que el valor de nitrato es de 180 µg/g.
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Bibliografía
Carmona, J., 2010. Efecto del tiempo de refrigeración sobre la difusión del ión
nitrito en jamones. Trabajo de Grado para optar al Título de Máster en Ciencia e
Ingeniería de los Alimentos. Universidad Politécnica de Valencia. España.
Vivas, J., 2009. Evaluación del contenido de nitritos y nitratos en los embutidos
elaborados en el laboratorio de industria de carne-UNET. Trabajo de Grado para
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