ÍNDICE

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INTRODUCCIÓN 7

GENERALIDADES 8

ASPECTOS BOTÁNICOS 9

ETAPAS FENOLÓGICAS Y FENOMETRÍA 11

REQUERIMIENTOS CLIMÁTICOS Y EDÁFICOS 11

VARIEDADES 11

PROPAGACIÓN 13

MÉTODOS DE INJERTACIÓN 14

ESTABLECIMIENTO DEL CULTIVO 20

FERTILIZACIÓN 21

RIEGO 22

LABORES CULTURALES 23

PLAGAS 24

PRODUCCIÓN SUSTENTABLE 26

COSECHA 27

ANÁLISIS ECONÓMICO 30

COSTOS DE PRODUCCIÓN 31

BIBLIOGRAFÍA 38
 INTRODUCCIÓN.

En El Salvador, el cultivo del zapote tiene buen potencial de desarrollo. De esta especie
existe una base genética amplia a nivel nacional, de valor incalculable, que puede utilizarse
en el desarrollo de tecnologías que beneficien no solamente al productor, sino al país, al
generar alternativas de productos para diversificación de fincas con miras al consumo
nacional e internacional.

Entre los frutales nativos, el zapote, se considera con potencial para la industria y su consumo
en fresco; sin embargo, en El Salvador no se ha cultivado en plantaciones a escala comercial,
sino en forma dispersa dentro de las fincas; particularmente se le encuentra en cafetales,
proporcionando sombra como árboles dispersos en las áreas rurales, en las reservas biológicas
y en huertos de traspatio.

Este documento tiene como objetivo, facilitar información técnica y promover el establecimiento
de huertos comerciales de zapote. En él se describen las diferentes técnicas para el manejo
del cultivo desde aspectos botánicos, propagación, hasta la cosecha y su potencial en la
industria, completando la cadena agroproductiva del mismo, así como otras técnicas
recomendadas en la actualidad, adaptadas y/o generadas y validadas por el CENTA para la
producción exitosa del cultivo.
 GUÍA TÉCNICA
Z A P O T E

C U L T I V O D E L Z A P O T E

GENERALIDADES.

El zapote [Pouteria sapota (Jacq.) H.E. Moore & Stearn.] es una fruta de gran consumo en
D E L

nuestro país y con mucha demanda en Estados Unidos, principalmente en aquellos estados
con presencia de latinoamericanos. Aunque es una fruta cuarentenada por el problema de
la mosca de la fruta, actualmente se comercializa hacia Estados Unidos como fruta fresca,
pulpa congelada y hojuelas deshidratadas, procedente de México; y solo como pulpa
C U L T I V O

congelada de Guatemala. Las pulpas, en general, tienen excelente presencia en el mercado.

El zapote es de importancia en El Salvador, como puede observarse en el cuadro 1, se refleja

la dinámica de importaciones anuales desde 1991 hasta 2001, de volúmenes que se importaron
principalmente de Guatemala; sin embargo, comparados con el total de frutas importadas
no llega al 0.05%, pero refleja una situación de demanda que no logra satisfacerse con la
producción nacional actual, por lo que se requiere del establecimiento de áreas considerables
para este cultivo. En Estados Unidos existe una demanda de 21 contenedores con un volumen
total de 446 tm diarias, que deben ser satisfechas1.

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CENTRO NACIONAL DE TECNOLOGÍA AGROPECUARIA Y FORESTAL
Origen y distribución
El zapote es nativo de Centro América y México donde se le cultiva abundantemente en las
tierras bajas y también crece en estado silvestre; de esa región se difundió al Caribe, Sur
América, Hawai y las Filipinas. En azteca se le conoce como tzapotl, nombre colectivo que
se aplica a varias especies de frutas esféricas, dulces y con grandes semillas, aunque gran
parte de ellas pertenecen a la familia sapotáceas. En Náhuatl se le llamó atzapotlcuahuitl,
expresión diferente del nombre que se le daban a otros zapotes; en Maya se le nombra
chacal-hass y en general en México se le conoce con otros nombres según el idioma o
dialecto que hablan los habitantes de la región donde se encuentra. En muchas partes se
conoce como mamey-zapote que se originó de una confusión con el fruto del mamey
(Mammea americana L.) ya que la capa externa de ambos frutos se parece, pero el color
interno del mamey es amarillo y el del zapote es rojo, en varias tonalidades.

ASPECTOS BOTÁNICOS

El árbol del zapote posee la cualidad de desfoliarse durante la época seca del año, característica
que lo ubica en situación similar con los frutales de clima templado que presentan actividad
estacional del cámbium (detención en la estación seca y reanudación al comenzar las lluvias).
Esta alternancia en el crecimiento abre la posibilidad que se presente un crecimiento anómalo,
en la cual una sección del cámbium se divide activamente y crece durante la estación,
mientras que el resto permanece inactiva; el resultado es un cámbium continuo solo en
secciones y esto explica los bajos porcentajes de prendimiento de injertos en esta especie.
Semillas
La semilla es un cuerpo duro, rosado de aroma característico, de 5 a 10 cm de largo, posee
una testa brillante, dura y de color marrón oscuro.

Germinación
Las semillas necesitan entre 40 y 70 días para germinar. Se puede adelantar la germinación
de una a dos semanas si se quiebra la testa. Las semillas no se almacenan por mucho tiempo
ya que pierden rápidamente viabilidad. En algunas variedades de frutos grandes, las semillas
han germinado dentro del mismo, fenómeno conocido como viviparismo.

Raíz
Presenta una raíz típica, pivotante y leñosa. El sistema radicular es fuerte, con una raíz
principal que penetra profundamente y raíces secundarias que se extienden lateralmente,
explorando un área considerable de suelo a su alrededor.

Tallo
El árbol puede alcanzar 20 metros de altura, ramas gruesas, de copa esférica. La madera
rojiza, sólida, fuerte y duradera, es usada para construcción de carretas y fabricación de
muebles.

Hojas
Hojas alternas, enteras ovoides u oblanceoladas, de 15 a 30 cm de largo, de ápice agudo,
acuminado y base cuneiforme, glabras en la cara inferior, pecíolos 2-4 cm de largo, fuertemente
pubescentes. Haz de color verde claro, y de un verde más claro o café en el envés, y
prominentemente enervadas. Las hojas, durante la época seca, en los meses de marzo y abril,
caen en un 80%, indicando que la planta se encuentra en estado de reposo.

Flores
Son blancas con pecíolo corto, generalmente en agregados de flores (glomérulos) densos,
localizadas debajo de las ramas nuevas y a lo largo de las ramas sin hojas. Presenta entre 5
y 10 sépalos, agrupados en 3-4 series, redondeados, unos 3 mm de largo, con 5 segmentos,
cada flor tiene 5 estambres verdaderos y cinco falsos (estaminoides), el pistilo tiene forma
cónica y termina en un solo estigma. El ovario está formado por 5 carpelos, con un óvulo
en cada celda de los cuales solo uno se desarrolla.

Fruto
Es una baya rugosa, de forma elipsoidal u ovoidal, con un cáliz grande permanente en la
base y un resto de pistilo en el ápice. Mide de 10 a 25 cm de longitud y de 8 a 12 cm de
ancho, alcanzando algunos hasta 3 kg de peso. La cáscara es delgada pero fuerte, pardo
rojiza. La pulpa o mesocarpio rojo es dulce, de aroma característico, suave cuando madura,
con poca o ninguna fibra.
 ETAPAS FENOLÓGICAS Y FENOMETRÍA

Cuando el árbol es propagado por semillas, el período de juvenilidad puede durar entre 7
y 10 años y entrar en su período de máxima producción entre los 15 y 30 años, alcanzando
alturas arriba de 20 metros, que dificulta muchas labores de manejo y cosecha, sin tomar
en cuenta la calidad del fruto que se pueda obtener.

Si la propagación es por injerto los árboles comienzan a producir al tercer año de plantados,
entrando en su máxima producción a partir del séptimo año. La desventaja que presenta esta
forma de propagación es que la vida de los árboles es menor que los propagados por semilla,
ya que presentan una vida útil de 50 años, que dependerá también del manejo.

REQUERIMIENTOS CLIMÁTICOS Y EDÁFICOS

Clima
Requiere de clima húmedo con requerimientos entre 1500 y 3000 mm de lluvia bien
distribuidos y una humedad relativa promedio del 70%; crece mejor en sitios protegidos de
los vientos. Esta especie se encuentra distribuida desde el nivel del mar hasta 1600 metros
de altitud, aunque se desarrolla mejor por debajo de los 800 msnm con promedio de
temperatura de 28ºC.

Suelos
Aunque se adapta a varios tipos de suelos, se desarrolla mejor en suelos francos, profundos
y con pH entre 5.5 a 6.5. Es altamente sensible a suelos con mal drenaje. No tolera niveles
freáticos muy superficiales, ni subsuelos rocosos o de arcilla impermeable. Tampoco tolera
los superficiales en los cuales la desfoliación periódica anual es más acentuada.

VARIEDADES

Existe gran variabilidad genética, debido a que la especie es de polinización cruzada (alógama)
y su propagación generalizada ha sido por semilla, generando una diversidad de formas en
cuanto a arquitectura del árbol, precocidad en la producción, rendimiento, forma y tamaño
de frutos, color y dulzura de la pulpa entre otras.

En Florida son reconocidas alrededor de 15 variedades de zapote, entre ellos Pantin y

Magaña, representan del 95 al 98% del área cultivada, alcanzando sus frutos, pesos,
aproximadamente de 0.5 y 1 kg, respectivamente.

En El Salvador se cuenta además de la variedad Magaña, con otros cuatro cultivares que se
comercializan. En el Centro de Desarrollo Agropecuario (CEDA) Izalco se tienen las variedades
Cáceres y Dátil. En el CEDA San Andrés, se cuenta ademas con las variedades Rivera, Magaña
y Valiente (Foto 1), de las cuales se describen sus características en los cuadros 2 y 3.
 PROPAGACIÓN
Las formas de propagación del zapote son:

Por semilla
Es la forma más común en muchas áreas; sin embargo, este método no se recomienda,
porque los árboles tardan de siete a más años para producir, y la calidad del fruto puede
variar.

Cuando el zapote se propaga por semilla, las plantas nuevas no son iguales a las plantas
madres, en tamaño, forma o calidad de la fruta.

Las plántulas se producen por semilla directamente en el suelo en bolsas de polietileno (foto
2a), donde se desarrollan. Las semillas se entierran a menos de 10 cm en forma vertical y
con la parte más aguda del hilum hacia abajo, de tal forma que la plántula no tenga dificultad
al emerger. En los semilleros, las semillas se colocan en hileras separadas una de otra a 5
cm (foto 2b). El sustrato de siembra debe ser: una parte de arena, una de materia orgánica
y otra de suelo. La misma mezcla se debe usar para llenar las bolsas.

Se seleccionan las semillas más grandes, para tener plantas vigorosas. El tamaño y grosor
de las plántulas son importantes, especialmente cuando son para injertar. Las semillas tardan
alrededor de 40-70 días para germinar. Cuando los arbolitos alcanzan 10-15 cm de altura
se trasplantan a bolsas o al campo.
Las semillas pierden viabilidad después de los 30 días, sino se cuenta con buenas condiciones
para su almacenaje. Para acelerar la germinación y emergencia se les quita la testa; sin
embargo, es recomendable una inmersión en fungicida e insecticidas, porque las almendras
son muy apetecidas por insectos y hongos, descomponiéndolas antes que germinen. Cuando
los semilleros se hacen en camas de siembra se deben trasplantar a bolsas de polietileno
negro de 9 x 12” para injertar entre los 6 y 8 meses después del trasplante a las mismas.

Desarrollo de patrones
Es fundamental el buen desarrollo de patrones en fase de vivero para el éxito futuro tanto
en la injertación como en la plantación. Una vez realizado el trasplante a bolsas, para
completar su desarrollo se recomienda realizar aplicaciones con fertilizante foliar cada 15
días y una fuente de nitrógeno al suelo una vez al mes. Con este manejo se obtendrán plantas
listas para injertar a los seis u ocho meses. El indicativo para injertar un patrón de zapote
es cuando, a la altura de 20 cm, éste tiene un diámetro entre 0.80 – 1.50 cm.
Los canteros deben estar conformados por cuatro bolsas a lo ancho por el número necesario
de plantas a lo largo. La distancia entre hileras debe ser de 0.80 m, procurando que haya
buena iluminación y facilidad en la realización de labores de mantenimiento y del injerto.
En zonas con escasez de agua conviene ordenar las plantas de la misma forma con la
diferencia que se entierran a 0.20 m de profundidad (figura 1).
 El enchapado lateral consiste en hacer un corte longitudinal al patrón, de 5 a 7 cm de largo
(foto 3 a) profundizando 1-2 mm, al final del corte se deja una porción de corteza de 1 cm
(foto 3 a y b); un corte similar se efectúa en la vareta seleccionada en el lado opuesto a la
curvatura que ésta tiene; en el lado de la curvatura se hace otro corte de 1 cm, el cual va
unido con la porción de corteza que se dejó en el patrón. Posteriormente se procede a unir
ambos tejidos y a su amarre con cinta plástica para lograr estabilidad (fotos 3 a, b y c). El
injerto debe protegerse con parafina para evitar la entrada de agua.

Para favorecer la brotación del injerto se cortan de 2-5 cm de la parte apical del patrón con
el objeto de eliminar la dominancia apical del mismo, éste debe cortarse en forma paulatina
hasta eliminarlo completamente, mientras el injerto ya presenta hojas funcionales (fotos 5d
y e).
Factores a considerar en el éxito del injerto

Variación morfológica del cámbium en el tallo del patrón y varetas.

La fluctuación en el porcentaje de prendimiento del injerto se explica por anomalías
anatómicas, es decir existen variaciones sustanciales en el prendimiento debido a fallas
sectoriales del cambium, dificultad en la formación del callo y en la formación y desarrollo
del nuevo xilema (Figura 2).

En forma preliminar se ha detectado que las anomalías anatómicas, sobre todo en el cambium,
se intensifican a medida que el patrón tiene más edad. Investigadores indican que las
características anatómicas de dos sapotáceas de difícil propagación (zapote y caimito)
presentan gran cantidad de sílice, pocas o ninguna traqueida, reducido número de bandas
de parénquima en el xilema secundario y en los rayos; esto pudiera estar ligado con la
propagación asexual, específicamente por injerto, ya que el níspero, que es otra sapotácea
y que es de fácil propagación por injerto, presenta anatómicamente las características opuestas
al zapote.

Estudios anatómicos recientes indican que el cámbium es sumamente irregular en la parte

apical, y uniforme en la parte basal; aunque estas dos secciones no participan en la unión
del injerto, es importante señalarlas, pues es indicador de un gradiente morfológico en este
tejido meristemático. La forma del cámbium aproximadamente 20 cm abajo de la yema
apical, que en la planta madre sería la base de la vareta, y 30 cm arriba del cuello, que
comprende la zona de injertación en el
patrón, sigue una tendencia semejante a
lo señalado antes (Figura 2); la base de
la vareta posee una irregularidad del
cámbium más marcada que el área de
injertación del patrón. La irregularidad en
la forma del cámbium, sobre todo en las
áreas que participan en la injertación,
podría ser la razón por la cual el porcentaje
de prendimiento de injertos en zapote sea
bajo, pues es de esperarse que la
posibilidad de contacto entre dichos tejidos
sea muy baja, debido a las proyecciones
que se presentan.

Por otra parte y desde el punto de vista

anatómico, las sapotáceas se distinguen
por la presencia en la corteza de canales
laticíferos dispuestos de diferentes maneras
en las especies, el látex que conducen
estos canales queda libre al hacer los
cortes para la injertación, ello provoca
inicialmente un bloqueo físico entre los
tejidos meristemáticos de vareta y patrón,
por lo que el éxito del injerto se ve limitado
desde ahí, posteriormente reacciones
bioquímicas de los componentes del látex
(fenoles), oxiden tejidos y sea una causa
adicional en el bajo prendimiento. Por lo
tanto, el látex con toda seguridad es otra
de las razones de este problema.
Influencia de la selección o variedad
Además del factor anatómico antes expuesto, no todos los materiales presentan el mismo
comportamiento en el prendimiento de la vareta al patrón. Experiencias recientes en Costa
Rica indican que la selección CATIE 10617-1 ha sido injertada sobre diferentes procedencias
de patrones y el éxito en el prendimiento es de un 30-50% mientras que en CATIE 10669-
3 y 12007-1 los prendimientos oscilan entre el 90-100%, utilizando los mismos métodos y
procedimientos que la primera, llegando a la conclusión, que quien determina el grado de
prendimiento en la injertación es la vareta o selección que se está propagando y no el patrón.
Por ello, previo al desarrollo de cualquier proyecto se debe determinar el grado de
compatibilidad del genotipo o selección clonal a multiplicar.

Estado fisiológico de varetas

En la injertación de zapote, es importante tomar en cuenta el estado fisiológico del árbol
que suministrará las varetas. En dicho frutal son característicos cuatro estados fisiológicos
respecto al componente foliar: antes de desfoliar (foto 5 a), desfoliado en un 75-90% con
la yema apical cerrada e hinchada (foto 5 b), follaje nuevo con yema apical abierta (foto 5
c) y follaje maduro o adulto con yemas apicales cerradas (fotos 5 d).
2. La especie tiene por característica orientarse a un estado de reposo y en esta circunstancia
la planta se desfolia naturalmente y por lo general la parte apical de la vareta está cerrada
e hinchada, lista para abrir e iniciar un nuevo ciclo de crecimiento. En este estado, las
varetas se toman y se injertan sin previa preparación (foto 5 b).
La eliminación de la última parte apical del patrón se hace en forma paulatina, tomando
estricto control con los brotes del patrón o chupones, eliminándolos, ya que interfieren
negativamente en el desarrollo del injerto (fotos 3 a, b, c, d y e).

Después de 12 semanas de injertada, la planta está lista para trasladarla al campo de siembra,
su extracción del vivero debe reunir cuidados como no tomarla del injerto pero sí del patrón
por la parte inferior, desenterrar la parte inferior de la bolsa sin perforarla y no forzar demasiado
para que la extracción de raíces sea íntegra. En la siembra al campo se deben eliminar todas
aquellas raíces laterales que salen de la bolsa con el fin de no provocar estrangulamientos
en el futuro desarrollo del árbol.

Otros métodos de propagación vegetativa

El acodo aéreo y acodo de cepa.

El enraizamiento a través de acodos aéreos es una técnica que garantiza la multiplicación
de especies consideradas de difícil enraizamiento por otros métodos. En los acodos, el
anillado es fundamental, pues se obstruyen los vasos del floema y se promueve la acumulación
de fotosintatos en la sección de tallo que se desea enraizar. Una característica importante
es la ausencia total de luz en la parte que se desea promover el enraizamiento, sin embargo,
el resto de la planta debe estar a plena luz. Al momento de cortar los acodos aéreos, las
hojas tienden a marchitarse rápidamente y con ello la posibilidad de muerte es latente; para
evitarlo se procede a eliminar aproximadamente 3/4 partes de la lámina foliar de cada una
de las hojas, con ello se obtiene un mejor balance parte aérea/raíz, reduciendo la superficie
de traspiración.

El acodo de cepa se distingue del aéreo, en que los brotes que se acodan no se forman sobre
ramas, sino sobre el tronco. Se realiza una poda drástica (eliminación de dominancia apical)
que se practica después de cada corte de brotes enraizados, lo que renueva la brotación, y
se mantiene en fase juvenil.

La eficiencia de la propagación por acodo se logra combinando el acodo aéreo con el de

cepa según secuencia: acodo aéreo de la variedad que nos interesa reproducir (foto 7 a),
plantas madres con dominancia apical eliminada (que proceden del acodo aéreo) (foto 7
b), acodo de cepa en proceso de enraizamiento (foto 7 c) y planta enraizada (foto 7 d).
 ESTABLECIMIENTO DEL CULTIVO
Preparación del suelo
Se debe preparar con un paso de arado de discos y posteriormente dos pasos de rastra. En
el caso de existir otros cultivos de importancia en el terreno se procede solamente a limpiar
el lugar donde se establecerán, dejando limpio un área no menor de 2 metros de diámetro.

En terrenos con pendientes se hacen trazos de curvas a nivel, sobre las cuales se distribuirán
las plantas según el sistema de siembra seleccionado; estos terrenos, en nuestro medio,
siempre presentan algún grado de pedregosidad, pero esta especie requiere de suelos
profundos, siendo necesario considerar que la pedregosidad no exceda del 10% y los hoyos
de siembra deberán hacerse con mayores dimensiones. La preparación de estos se hace
manualmente, carrileando la maleza en contra de la dirección de la pendiente, lo que
permitirá mayor infiltración del agua.

TRASPLANTE

Época de siembra y ahoyado

La mejor época de siembra es al comienzo de la estación lluviosa, cuando el suelo este
húmedo, sin embargo los hoyos de siembra deben hacerse con anticipación para favorecer
la aireación del suelo y mayor penetración del agua, con el cuidado que no se vuelvan a
soterrar. Los hoyos deben ser lo suficientemente grandes para agregar materia orgánica y
favorecer el desarrollo inicial y posterior crecimiento del sistema radical, por lo que se
recomiendan dimensiones entre 0.40 x 0.40 x 0.40 metros hasta 0.60 x 0.60 y 0.60 metros.
En lugares donde no se puede transportar materia orgánica se recomienda separar la parte
del suelo del subsuelo, cuando se hace el hoyo, y una vez la planta se siembre, colocar en
el fondo la parte superior de suelo extraído, para proveer los nutrimentos que éste pueda
tener y sea fácil la penetración de la raíz. En terrenos con una infraestructura de riego bien
establecida, la siembra se puede hacer en cualquier época del año.
Al momento del trasplante la bolsa de plástico o el contenedor debe ser eliminada, de lo
contrario se impide el desarrollo normal del sistema radical.

Las plantas se deben sembrar al mismo nivel de la bolsa en el suelo, con el cuidado que éste
último sea colocado alrededor de las raíces, a fin de evitar cámaras de aire. En lugares donde
la cantidad de lluvia es menor a 1000 mm o cuando la siembra es tardía, es conveniente
dejar una pequeña depresión en el hoyo para que haya mayor acumulación de agua, la cual
además se puede conservar colocando mulch alrededor de las plantas.

Distanciamientos y sistemas de siembra

El distanciamiento del cultivo debe seleccionarse de acuerdo con los objetivos de su
producción y la calidad de la fruta. Si la distancia es correcta, los árboles deben tener
suficiente espacio y permitir la entrada de luz solar. Los árboles a distanciamientos cortos
favorecen el ataque de enfermedades. Los sistemas más corrientes o tradicionales de plantación
son:
Cuadrado o marco real: es el más fácil de establecer y más práctico; el distanciamiento
entre surcos es el mismo entre plantas y puede variar desde 5 x 5 m hasta 7 x 7 m.

Rectangular: similar al caso anterior, diferenciándose en la distancia entre surcos, se

recomiendan distanciamientos de 4 x 6 m; 5 x 7 m hasta 6 x 8 m.

Tres bolillo: con este sistema las plantas quedan equidistantes, formando triángulos equiláteros
logrando 15% más de plantas por área que con el sistema cuadrado. Se usa en lugares con
pendientes arriba del 10%. Los distanciamientos son variados de 5 x 5 x 5 m hasta 7 x 7 x
7 m.

Quincunce: es un sistema cuadrado, al cual se le ha puesto una planta temporal en el

centro, incluyéndose un 78% más de plantas que el sistema cuadrado y se obtienen grandes
cosechas mientras el huerto es joven. Las plantas temporales se eliminan después de algunos
años.
FERTILIZACIÓN

En nuestro país aún no se cuenta con información de requerimientos específicos del cultivo
en plantaciones en plena producción, sin embargo, para el desarrollo de patrones se ha
encontrado la concentración promedio de macronutrimentos en hojas (Cuadro 4). Esta
información puede ser de utilidad para efectuar planes de fertilización apropiados en el
desarrollo de patrones.
En plantas de vivero, el uso de fertilizantes foliares comerciales con N-P2O5-K2O y elementos
menores se debe hacer cada 15 días, en dosis de 1 kg en 100 litros de agua (15-25 cc por
galón de agua). Al suelo se pueden aplicar 2 g de urea por planta / mes. El abono inicial
debe ser con alto contenido de nitrógeno para favorecer el rápido crecimiento de las plántulas.
En vivero no es recomendable la esterilización total del suelo porque se está eliminando la
actividad microbiológica, específicamente la debida a la colonización micorrízica, la cual
favorece la eficiente absorción de nutrimentos.

Una vez trasplantados al suelo y si se cuenta con riego, las fertilizaciones deben ser frecuentes
utilizando las dosis recomendadas por los técnicos del CENTA.

RIEGO
El agua forma parte del 60% del peso de las hojas y tallo de la planta, el 75% del peso de
las raíces y el 85% de los frutos. Es el medio en el cual los nutrimentos son transportados.
Cuando no está disponible mediante el agua de lluvia, ésta debe suministrarse por riego.

Una vez las plantas son sembradas en su lugar definitivo, se deben regar, cada dos días hasta
que estén bien establecidas. El zapote es altamente susceptible a la falta de agua y manifiesta
síntomas por sequía con solo someterse a períodos cortos. Esta reacción se manifiesta con
la caída parcial o total de las hojas, y como son grandes, la transpiración por ellas es alta y
pierde humedad rápidamente, por lo que se considera una especie sensible a la escasez de
agua.

Sistemas de riego
Varias técnicas de riego son adecuadas para el cultivo de zapote. El riego por surcos es usado
en lugares donde hay disponibilidad de agua por gravedad, básicamente derivada de ríos.
El riego por aspersión es más versátil pero es más caro, requiere de equipos especializados
tales como bombas, tuberías, aspersores y abundante agua. Sin embargo, el riego por goteo,
se considera el más idóneo, no requiere de grandes cantidades de agua como los otros
sistemas, se adapta bien en árboles frutales y es más eficiente en terrenos con pendiente. En
ausencia de cualquiera de los sistemas mencionados es importante llevar el agua en tanques
y distribuirla con mangueras o cubetas. Una buena cobertura o mulch ayudará a conservar
la humedad, reduciendo la frecuencia de riego.

Los sistemas de riego no convencionales son muy adaptables para cultivos como el zapote
en condiciones de ladera. Basta con llenar toneles de 50 galones o más, una o dos veces
por semana y distribuir el agua por goteo, diariamente, con un sistema de mangueras
adaptadas a las condiciones del terreno con dosificaciones por especie.

Etapas críticas
En fase de vivero el agua no debe faltar, ya que la sensibilidad de la especie en esta etapa
es mayor, y tres días con falta de agua es suficiente para que la planta manifieste síntomas
como plasmólisis de los tejidos y posteriores requemos. Se recomienda quitar el riego una
semana antes de injertar, para evitar la emisión de grandes cantidades de látex al hacer las
heridas, pero una vez injertadas las plantas, el agua no debe faltar.
Cuando no se dispone de un adecuado sistema de riego en la plantación recién establecida,
al llegar la estación seca, debe regarse todo el período que dure hasta la llegada de la nueva
estación lluviosa, al menos durante los primeros tres años de vida de la plantación. Los
árboles adultos se deben regar una o dos veces por semana con una lámina de 25 mm de
agua en el período de sequía. Durante la floración, cuajado y desarrollo de frutos el agua
es sumamente importante para asegurar la producción.

LABORES CULTURALES

Podas
En términos generales, el árbol de zapote se debe manejar con un solo tronco, 5 u 8 niveles
y de 4 a 6 ramas por nivel, las ramas entre niveles se deben eliminar (las flechas indican los
niveles en la foto 8).

Los árboles de zapote cuando son injertados pueden tener una o más ramas líderes con
tendencia a formar ángulos cerrados o en “V”. Se debe estimular el desarrollo de ramas
líderes bien situadas y fuertes, removiendo otras cuando el árbol está recién trasplantado.
Los árboles de zapote tienden a producir de 3 a 4 ramas principales muy cercanas unas de
otras; cuando esto ocurre es recomendable remover una de ellas para que los árboles
desarrollen buena armazón.

El mantenimiento con poda involucra remover los ángulos cerrados, ya que las ramas son
susceptibles de resquebrajar con el peso de la fruta; conviene dejar ramas con ángulos
abiertos, porque son más fuertes. En árboles adultos, la poda se focalizará en eliminar ramas
muertas o enfermas, para mantenerlos con tamaño adecuado; se deben mantener con una
altura de 5 a 6 metros, para facilitar los cuidados fitosanitarios, cosecha y disminuir la
susceptibilidad a los daños causados por vientos fuertes.

La mejor época de poda es cuando el árbol no está en crecimiento activo, entre los meses
de marzo y abril, de preferencia que no esté en producción. Después de realizada la poda,
la superficie del tronco removido se debe proteger con pasta cubrecortes, para evitar el
ataque de hongos e insectos.

Foto 8. Niveles del árbol de zapote a considerar en la poda.

 PLAGAS

Malezas
Las malezas compiten con las plantas por agua, luz y nutrimentos, igualmente segregan
sustancias que afectan el desarrollo del cultivo, limitando el crecimiento de las raíces; estos
daños son marcados en las etapas iniciales, en viveros como en campo. Es importante
controlar las malezas antes del establecimiento del cultivo, especialmente cuando existe una
población perenne y agresiva.

El uso de herbicidas de contacto o sistémicos se ha convertido en el método más práctico

de control de malezas por lo económico que estos resultan. En este sentido los herbicidas
a base de Glifosato son los más eficientes, siendo conveniente aplicar al menos una vez
cada dos meses durante la estación lluviosa; durante la estación seca, se aplican herbicidas
de contacto, una vez cada tres meses. Estas aplicaciones deben acompañarse de un placeado
alrededor de cada árbol, en forma manual.

El uso de abonos verdes representa una alternativa para controlar malezas en los frutales.
Los más utilizados son el frijol de espada (Cannavalia ensiformes), el frijol café listo (Mucuna
pruriens), sin embargo este último es el más agresivo y debe mantenerse un adecuado control,
para que no se trepe y estrangule los árboles. Estos cultivos se siembran entre las calles de
los frutales, utilizando aproximadamente de 100–150 kg por hectárea. Además, ejercen un
control de las plagas del suelo por los exudados repelentes que producen sus raíces.

Insectos.
En términos generales no se ha identificado insectos de importancia económica. Sin embargo,
a finales de la estación seca, escarabajos del género Phyllophaga suelen desfoliar árboles
jóvenes, dejando únicamente las nervaduras de las hojas, propiciando un retraso en el
crecimiento y debilitamiento general. Al inicio de la época lluviosa, tortuguillas de género
Diabrotica se alimentan de las hojas, por lo que la acción combinada de ambos insectos
puede retrasar enormemente el crecimiento de las plantas.

Escamas (Pseudalacaspis pentagona Targioni)

Varios tipos de escamas se han encontrado atacando el zapote, pero esta especie es la más
común. Es redonda, blanca con un centro anaranjado, encontrada ocasionalmente en altas
cantidades en hojas y ramas. Viven en unión con el árbol, alimentándose de su savia al
insertar su estilete en hojas y tallos tiernos, haciendo heridas y manchas cloróticas, identificando
rápidamente su presencia. El daño de las escamas se considera no significativo, que justifique
la aplicación de químicos para su control.

Araña roja (Tetranichus bimaculatus Harvey)

Las plantas dañadas con esta plaga se reconocen fácilmente, primero por su color rojizo
entre las venas y después por una textura rugosa. El adulto mide 0.3 mm, es rojo y de patas
pubescentes. Si se convierte en daño severo se puede controlar con productos a base de
azufre.

Termita (Nasutitermes costalis Holmgren)

Comienza por devorar las ramas muertas, y después entra en los tejidos vivos. Su presencia
se detecta por túneles construidos fuera de la corteza del árbol. Es fácil su control, colocando