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Digest or
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INTRODUCCION
II. OBJETIVOS
2.1.OBJETIVOS GENERALES
Determinar cualitativamente la actividad de la ∞ - amilasa salival
(ptianina), en digestor de carbohidratos.
Evaluar la actividad biocatalitica de enzima ∞ - amilasa en la digestión
de alimentos.
2.2.OBJETIVOS ESPECIFICOS
Composición de la saliva
Según llena (2006). La saliva es un fluido oral con un gran valor, siendo fundamental
para la conservación y mantenimiento de la salud oral, pero recibe poca atención hasta
que la calidad o cantidad se ve disminuida. El 99% de la saliva es agua mientras que el
1% restante está constituido por moléculas orgánicas e inorgánicas. Las variaciones en el
flujo salival pueden verse afectadas por múltiples factores fisiológicos y patológicos, de
forma reversible o irreversible. Juega un papel importante en el mantenimiento de la
integridad de las estructuras bucales, en la vida de relación, en la digestión y en el control
de infecciones orales.
Para (Cassolato and Turnbull, 2003). Las glándulas salivales mayores producen el 90% de la
saliva, siendo estas la glándula parótida, submaxilar y sublingual; el 10 % restante lo producen
las glándulas salivales menores que tapizan la mayor parte de la mucosa oral con excepción del
tejido gingival, el dorso de la lengua y la parte anterior del paladar duro. Las glándulas salivales
están formadas por células acinares y ductales, las células acinares de la parótida producen una
secreción esencialmente serosa y en ella se sintetiza mayoritariamente la alfa amilasa, esta
glándula produce menos calcio que la submandibular, las mucinas proceden sobre todo de las
glándulas submandibular y sublingual y las proteínas ricas en prolina e histatina de la parótida y
de la submandibular. Las glándulas salivales menores son esencialmente mucosas.
V. RESULTADOS Y DISCUSIONES
VI. CONCLUSIONES
Se logró conocer los diferentes parámetros de madurez que presentan las
frutas.
VII. BIBLIOGRAFIA
VIII. ANEXOS
3.3 Parámetros
3.3.1 Color
Como se ha mencionado anteriormente el cambio de color es básicamente
debido a la desaparición de la clorofila y el aumento de otros pigmentos
que darán la apariencia final al fruto, como son las antocianinas,
carotenoides, licopeno, entre muchos otros.
Color de la piel: Algunos frutos presentan un solo color, como
son las peras, la manzana Granny Smith, cerezas, uvas, caquis,
arándanos, mientras que otros presentan en cambio color de
fondo y otro de superficie o cobertura (manzanas Red Delicious
y sus clones, manzanas bicolores, duraznos, pelones, mango,
etc).
Color de pulpa: a medida que se produce la maduración, la
pulpa se vuelve más clara y translúcida.
Color de las pepitas: Es variable según las especies y las
variedades, pasando en general de blanco a colores más
oscuros, especialmente el marrón.
3.3.2 Acidez.
La proporción entre azúcar y ácido provee a muchas frutas su sabor
característico, además de ser un indicador de la madurez comercial y
organoléptica. Al inicio del proceso de maduración, esta proporción es
baja debido al contenido bajo de azúcar y contenido alto de ácido en la
fruta, lo que le da el sabor ácido al fruto. Las frutas demasiado maduras
tienen niveles muy bajos de ácido y consecuentemente, carecen de su
sabor característico
3.3.4 penetrometria
Composición química
Solido soluble
a) Uso del brixómetro. Colocar el jugo del producto en una probeta e
introducir el brixómetro. Tomar la lectura que indique el nivel del líquido
en el vástago, registrar la temperatura a la que se realiza la determinación.
Fundamento del instrumento.
b) Uso del refractómetro. Coloque una gota de agua destilada y observe que
el instrumento esté calibrado (debe indicar cero grados brix); limpie y
coloque ahora una gota del jugo de su producto, tome la lectura y registre
también la temperatura. Describir el fundamento del instrumento.
c) Uso del refractómetro de Abbe. Calibre el instrumento con agua destilada
y registre los valores del índice de refracción y de los sólidos solubles,
coloque una gota del jugo de su muestra y tome la lectura del índice de
refracción, de los sólidos solubles y de la temperatura a la que realizó las
determinaciones. Compare las lecturas obtenidas con los tres instrumentos
y discuta tomando como base el fundamento de los instrumentos.
Acidez titulable
BIBLIOGRAFIA
http://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstream/handle/UNALM/1855/J1
1.C78-T.pdf?sequence=1&isAllowed=y
Crisosto, C.H., 1999. Optimum procedures for ripening stone fruit. In:
Management of Fruit Ripening. University of California, Davis,
Postharvest Horticulture Series 9, pp. 28-30. Recuperado de:
http://www.horticom.com/pd/imagenes/73/161/73161.pdf
http://sgpwe.izt.uam.mx/pages/cbs/elbm/233248/practicas/practica2.pdf.
ANEXOS