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Tecnología Producción de Pasteles PDF
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DE PASTELES
PASTELES
HORNEO
LOS PASTELES
Harina
Azúcar
Grasa
Huevos
Líquidos
Otros ingredientes
LOS PASTELES
Leudados por:
Estos incluyen:
2. Suavizantes
3. Humectantes
4. Secadores
5. Saborizantes
FUNCIONALIDAD DE INGREDIENTES
Harina
La harina para la elaboración de pasteles deberá
ser de baja proteína, de trigo suave tipo soft de
invierno.
Blanqueado- clorinado
• Suaviza la proteína.
Proteína = Volumen
AZÚCAR
Sacarosa
Dextrosa: Azúcar de maíz
Azúcar morena
Melaza
Jarabes invertidos
Jarabe de maíz: Glucosa
Fructosa
Lactosa, jarabe de malta, miel.
Edulcorantes
GRASAS
Suavizante - lubricación
Suavizante.
Lubricante.
Incorporación de aire - inician la formación de las
celdas.
Emulsionante - inician la emulsión grasa – agua.
Retienen humedad.
Mejoran sabor (mantequilla).
Aumentan la vida útil del producto.
HUEVOS
• Agua potable.
• Líquidos de leche.
• Productos de huevo.
• Jarabes de azúcar.
• Frutas
• Licores
LA SAL
Bicarbonato de sodio.
Sales ácidas.
Almidón
• Mono y diglicéridos.
• Mono estearato de propilenglicol.
TIPOS DE EMULSIFICANTES • Polisorbato 60 y 65.
PARA PASTELES • Mono estearato de sorbitan.
• Estearil-2-lactilato de sodio – SSL.
• Lecitina
BALANCEAMIENTO DE FÓRMULAS
Alta proporción:
Baja proporción:
• Son aquellos pasteles que llevan menos azúcar que harina.
• El límite máximo de azúcar en este tipo de fórmula es del 98% basado
en la harina.
BALANCEAMIENTO DE FÓRMULAS
ALTA PROPORCIÓN BAJA PROPORCIÓN
Reglas: Reglas:
– El peso del azúcar mayor que el peso de – El peso del azúcar menor que el peso de
la harina. la harina.
– Líquidos totales mayor que el azúcar. – Líquidos totales mayor o igual que el
– Huevos mayor o igual que la grasa. azúcar.
– Huevos igual que la grasa.
Características:
– Requieren menos leudante. Características:
– Requieren menos tiempo de horneo. – Requieren más leudante.
– Se incorpora más aire durante la mezcla. – Mayor temperatura de horneo.
– Tienen baja gravedad específica. – Se incorpora menos aire durante la
– Son menos viscosos. mezcla.
– Son más fluidos. – Alta gravedad específica.
– Son más viscosos.
– Tienen menos fluidez.
BALANCEAMIENTO DE FÓRMULAS
OBSERVACIONES:
La aireación.
La estabilidad del batido.
OBJETIVOS:
Hidratación de ingredientes.
Pequeñas burbujas:
La formulación.
El nivel de humedad del batido.
La densidad del batido.
El tamaño, altura y forma del molde.
La cantidad de batido en el molde.
Espacio en el horno.
Características del producto final.
TIPO ESPUMOSO
TIPO CHIFFON
• No engrasar moldes.
• Depositar el 60% del volumen del molde.
• Temperatura de horno: 350-400°F (175-200°C).
• Tiempo de horneo hasta rigidez al tocarlo.
• Invertir molde para el enfriamiento – reduce el encogimiento.
VARIABLES CRÍTICAS DEL PROCESO