Act 1: Revisión de Presaberes

Revisión de presaberes. Introducción INTRODUCCIÓNEl curso académico denominado

Nutrición y toxicología alimentaría pertenece a la formación disciplinar del programa de
Ingeniería de Alimentos de tipo teórico y de carácter electivo, con una asignación de dos
(2) créditos académicos.Mediante este curso se pretenden dar a conocer aspectos
importantes acerca de: los fundamentantos de la nutrición, del metabolismo digestivo en
humanos y tanto de los requerimientos como de las recomendaciones nutricionales,
además las generalidades de la toxicología alimentaria y los aspectos fundamentales de
la toxicidad de los alimentos.La Nutrición y toxicología alimentaría es bastante importante
en el desarrollo de la actividad académica de un estudiante del programa de Ingeniería de
Alimentos ya que proporciona herramientas necesarias para adquirir los conocimientos
para el manejo de los principios en esta área.En esta revisión de presaberes se
evidenciará los conceptos previos con los que cuentan los aprendientes antes de
sumergirnos en el fascinante estudio de este curso, además les servira como una
automedición de sus conocimientos acerca de esta disciplina. |
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Act 1: Revisión de Presaberes
Revisión de presaberes. Texto 1 ASPECTOS BÁSICOS DE NUTRICIÓNToda maquinaría
para operar requiere de una fuerza externa de poder; así mismo el organismo humano
como la máquina más perfecta que existe, necesita de combustible para funcionar: Este
suministro externo es proporcionado por los alimentos, los cuales son transformados
químicamente en el proceso digestivo para ser aprovechados por el
organismo.Un alimento es una sustancia o mezcla de sustancias que ingresa por vía oral
al sistema digestivo a cumplir bien sea una función constructora (Crecimiento y/o
reparación de tejidos), reguladora (Control de procesos celulares) y/o energética
(Producción de energía) y los componentes químicos de los alimentos que realizan dichas
funciones son conocidos como nutrientes, es así como ninguna sustancia puede ser
llamada alimento a menos que contenga cuando menos un nutriente. Por lo anterior se
puede decir que nutrición es el estudio del proceso biológico que sufren los nutrientes en
relación con el efecto que ejercen sobre un organismo.Son considerados nutrientes las
proteínas, los carbohidratos, los lípidos, las vitaminas y los minerales: Los nutrientes
pueden ser de dos tipos según la cantidad de consumo, macronutrientes y
micronutrientes.* Macronutrientes: Son lo nutrientes que el organismo requiere en
grandes cantidades, además suministran la mayor parte de la energía metabólica que el
cuerpo humano necesita. A este grupo pertenecen las proteínas, los carbohidratos y los
lípidos.* Micronutrientes: Son lo nutrientes que el organismo requiere en pequeñas dosis ;
estos son fundamentales para los procesos tanto metabólicos, como bioquímicos ya que
desempeñan importantes funciones catalizadoras. Entre los micronutrientes se
encuentran las vitaminas y los minerales.Por lo anterior se podría entonces analizar si
ciertos llamados alimentos realmente lo son; por ejemplo la pimienta, el café, el té, las
bebidas alcohólicas, la sal y el chocolate.La pimienta hasta el momento no se le conoce
ninguna función en el organismo humano, su uso se limita exclusivamente a condimentar.
El té y el café en algunas ocasiones son considerados drogas por su efecto estimulante
debido a la cafeína que contienen, que actúa sobre el sistema nervioso. Por lo tanto estos
no son considerados alimentos ya que consumidos solos o en infusión en agua no
aportan ningún nutriente al organismo, caso contrario si el café o el té son consumidos en
leche. Las bebidas alcohólicas por su contenido de etanol tienen efecto tanto en el
sistema nervioso como en el digestivo (liberación de energía), por esto son consideradas
drogas y alimentos. La sal no solamente es un agente sazonador, sino también cumple
funciones reguladoras en el organismo, por lo tanto también es considerado alimento, al
igual que el chocolate el cual contiene los nutrientes propios del cacao. |
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Act 1: Revisión de Presaberes

Toda maquinaría para operar requiere de una fuerza externa de poder; así mismo el
organismo humano como la máquina más perfecta que existe, necesita de combustible
para funcionar: Este suministro externo es proporcionado por los alimentos, los cuales son
transformados químicamente en el proceso digestivo para ser aprovechados por el
organismo. Se podría entonces afirmar que: |
Su respuesta :Un alimento es una sustancia o mezcla de sustancias que ingresa por vía
oral al sistema digestivo a cumplir bien sea una función constructora, reguladora y/o
energéticaCorrectoAct 1: Revisión de Presaberes Un alimento es una sustancia o mezcla
de sustancias que ingresa por vía oral al sistema digestivo a cumplir bien sea una función
constructora , reguladora (Control de procesos celulares) y/o energética (Producción de
energía) y los componentes químicos de los alimentos que realizan dichas funciones son
conocidos como nutrientes, es así como ninguna sustancia puede ser llamada alimento a
menos que contenga cuando menos un nutriente. Los nutrientes pueden ser de dos tipos
según la cantidad de consumo, macronutrientes y micronutrientes. Se considera
macranuenriente a: |
Su respuesta :LípidosCorrecto |
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Act 1: Revisión de Presaberes
Revisión de presaberes. Texto 2. Gasto Energético . Existen varios factores que influyen
en las necesidades calóricas, de un ser humano; como edad, peso, altura, sexo, raza,
constitución ósea, pero sobresale la actividad física. La diferencia de consumo es
bastante significativa entre un trabajo pesado físicamente hablando y otro que no lo es,
por citar un ejemplo el consumo calórico de una hora de trabajo intelectual (de oficina)
que reporta un gasto energético de 1.75 cal / min, a 1045 calorías en caso de trabajos
forzados (minería, cargadores, etc.). En reposo absoluto (metabolismo basal) el consumo
calórico es mínimo, mientras que éste aumenta proporcionalmente a la actividad física
presentada (gasto energético).Las necesidades calóricas son la suma del metabolismo
energético basal y del consumo de cualquier otra forma de energía.Balance calórico: Se
habla de balance calórico cuando la ingesta calórica es decir la energía química potencial
de los alimentos consumidos diariamente es igual o aproximada al gasto calórico o
energía empleada durante el día, sosteniéndose así el peso constante. Existen 2 tipos de
balance energético a saber:* Balance energético positivo: Es cuando por exceso de
calorías se almacena grasa en los depósitos del tejido adiposo corporal debido a una
ingesta mayor que la consumida o por una disminución de actividad física. Se ha
determinado que por cada 3.500 Cal que se consuman de más, 1 lb de grasa se
almacenara en el cuerpo.* Balance Energético Negativo: Es cuando el consumo total de
calorías es menor que el gasto presentado, por consiguiente se manifiesta una pérdida de
peso. Si la carencia energética es de 3.500 Cal, entonces 1 libra de grasa se pierde, esta
pérdida puede ser originada por un incremento en la actividad física o por una reducción
en el consumo calórico. |
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Act 1: Revisión de Presaberes
Cuando la ingesta calórica es decir la energía química potencial de los alimentos
consumidos diariamente es igual o aproximada al gasto calórico o energía empleada
durante el día, sosteniéndose así el peso constante. Se esta hablando de: |
Su respuesta :Balance calóricoCorrecto |
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Act 1: Revisión de Presaberes
Se habla de balance calórico cuando la ingesta calórica es decir la energía química
potencial de los alimentos consumidos diariamente es igual o aproximada al gasto
calórico o energía empleada durante el día, sosteniéndose así el peso constante. Lo
anterior es: |
Su respuesta :Completamente ciertoCorrectoAct 1: Revisión de Presaberes Revisión de
presaberes. Texto 3 PROCESO DIGESTIVOPara que el organismo humano pueda tomar
de los alimentos sus nutrientes, necesita realizar un proceso digestivo que involucra una
digestión y una absorción que tienen lugar en el sistema gastrointestinal.La digestión es el
proceso fisiológico que conduce a la metabolización de los alimentos, es decir que los
alimentos que se ingieren se descomponen en sus unidades más pequeñas hasta
conseguir elementos simples que el organismo sea capaz de asimilar, mientras que
la absorción es el proceso por el cual los nutrientes atraviesan las membranas que
recubren las paredes del tracto digestivo con destino hacia la sangre.La digestión tiene
que ver tanto con un rol químico, como uno físico o mecánico, evidenciados en el tránsito
por el sistema digestivo, en donde por cada estación que atraviesa el alimento recibe un
tratamiento especial. Las estaciones transitadas son: la boca, el esófago, el estómago, el
intestino delgado y por último el intestino grueso.El proceso químico de la digestión
consiste en la descomposición de las moléculas grandes en unas de menor dimensión,
mientras que en el proceso físico o mecánico se presenta un rompimiento de las grandes
partículas del alimento para obtener partículas de un tamaño menor; sin embargo no
todos los componentes de los alimentos necesitan ser descompuestos como por ejempló
las sales minerales, algunas vitaminas y los azúcares simples (Glucosa, fructosa y
galactosa).Independientemente si es necesario o no la descomposición de los nutrientes
estos no podrán ser aprovechados hasta que no hayan ingresado al torrente sanguíneo
(es decir hasta que sean absorbidos), para luego ser distribuidos por la red celular que
conforma el cuerpo humano.Características técnicas del proceso digestivo Partes del
proceso digestivo | Rol Físico | Rol Químico |
Boca | MasticaciónDeglución | Secreción salival, para formar una masa flexible e iniciar el
desdoblamiento de almidones |
Esófago | Peristaltismo: conducción del bolo alimenticio hacia el estómago | |
Estómago | Peristaltismo: contracción muscular cuya finalidad es mezclar el bolo
alimenticio con los jugos gástricos. | Secreción de jugos gástricos para producir un medio
ácido. Iniciación de la transformación proteica e hidrólisis de lípidos que termina en el
intestino |
Intestino Delgado | Peristaltismo: Paso del quimo del íleon al colon | Neutralización por
acción del jugo pancreático, la bilis y el jugo intestinal. Asimilación de CBH, lípidos y
aminoácidos |
Intestino Grueso | Peristaltismo: Expulsión del material seco, hacia el recto, para ser
eliminado por el ano. | Fermentación de carbohidratos y descomposición de residuos
proteicos. Absorción de elementos asimilables y constitución de materia fecal con
eventual producción de gas. |
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Act 1: Revisión de Presaberes El proceso por el cual los nutrientes atraviesan las
membranas que recubren las paredes del tracto digestivo con destino hacia a la sangre,
es llamado: |
Su respuesta :AbsorciónCorrectoAct 1: Revisión de Presaberes Una Fermentación de
carbohidratos y descomposición de residuos proteicos. Absorción de elementos
asimilables, se presenta en: |
Su respuesta :Intestino gruesoCorrectoAct 1: Revisión de Presaberes Revisión de
presaberes. Texto 4. FUNDAMENTOS DE TOXICOLOGÍATóxico es todo aquel elemento
o compuesto químico que absorbido e introducido en el medio interno del organismo es
capaz de producir lesiones en células, tejidos, órganos y sistemas e incluso provocar la
muerte.Algunos autores hacen diferencias entre tóxico y veneno, intoxicación y
envenenamiento.Consideran veneno aquella sustancia demasiado mortal o peligrosa,
ejemplo cianuro, y que usualmente se suministra con fines voluntarios o criminales
(suicidio, asesinato), a diferencia de tóxico que sería una sustancia que puede llegar a
causar daño de manera accidental, sólo bajo ciertas condiciones: dosis alta, sensibilidad
individual de la persona, equivocación en el suministro, etc.Existen condiciones
fisicoquímicas que hacen que una sustancia sea más o menos tóxica, como la capacidad
de disolverse y absorberse muy rápido; igualmente existen factores biológicos en la
persona que hacen que los efectos tóxicos sean mayores o menores, entre estos aparece
la raza, las condiciones metabólicas, la edad y el estado de salud previo a la
intoxicación.La repetición de intoxicaciones o intoxicaciones recidivantes, conduce al
individuo a estados de deficiencia biológica, que se oponen a la recuperación cada vez
con mayor intensidad.En Toxicología Alimentaria se habla de ingesta diaria admisible
(IDA) a la cantidad aceptable para consumo humano de un aditivo o de un contaminante
durante un día, y se determina por múltiples evaluaciones que hagan del producto
expertos de organizaciones mundiales de control de alimentos (FAO) y de control de la
salud (OMS). Periódicamente estas organizaciones actualizan las evaluaciones y publican
informes técnicos como los que se mencionan en la bibliografía del módulo.Elementos
tóxicosNo existen sustancias completamente atóxicas. Existen sustancias de baja y de
muy baja toxicidad. Por ejemplo, nadie pone en duda la importancia del agua para la vida,
pero un exceso de agua ingerida puede provocar la muerte.El oxígeno es otro elemento
indispensable para la vida pero el hombre no puede vivir en una atmósfera pura de
oxígeno. El suministro exagerado de oxígeno puro a un recién nacido le puede producir
ceguera.Los alimentos, así sean totalmente naturales, no se escapan al riesgo de ser
potencialmente tóxicos. De hecho, muchos vegetales comestibles pueden ser tóxicos
como se verá más adelante.Hablando de alimentos, como es obvio, se habla de
elementos y/o sustancias de toxicidad mínima. Cuando hay sobredosis de una sustancia
de este tipo, considerada en la práctica no tóxica, se pueden descartar riesgos agudos si:-
Hay absoluta identificación del producto.- Existe absoluta seguridad de no ingestión de
otro producto.- Hay buena aproximación a la cantidad ingerida.- La víctima se encuentra
libre de síntomas y signos de enfermedad- Existe posibilidad de control en
casa.Clasificación de la toxicidadLa toxicidad puede ser:* Aguda. Se refiere a la aparición
súbita de un cuadro clínico patológico posterior a la absorción de una sustancia química a
una dosis normal o alta.Es la más fácil de investigar en el laboratorio pues consiste en
sumi nistrar a varios animales dosis crecientes de una sustancia y evaluar sus reacciones.
Permite calcular dosis permisibles, dosis efectivas (DE) y dosis letales (DL). En la
literatura son muy utilizadas las que se denominan Dosis Efectiva 50 (DE50) o sea la
dosis que es efectiva en el 50% de los animales y la Dosis Letal 50 (DL50) o sea la dosis
que es mortal para el 50% de los animales.La relación entre la DL50 y la DE50 suministra
datos de la seguridad de una sustancia y por ello es conocida como margen de seguridad.
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Act 1: Revisión de Presaberes Revisión de presaberes. Texto 4. Continuación
* Subaguda. Usualmente es una intoxicación que cursa a lo largo de varios días con
sintomatología muy leve o poco detectable y solamente se manifiesta en personas con
mayor reactividad al tóxico. Si se miden niveles del tóxico en el plasma sanguíneo de la
persona, se encuentran altos.* Crónica . Una persona puede estar expuesta a la
absorción de pequeñas canti dades de una sustancia exógena durante mucho tiempo,
días, meses y aún años; en algún momento puede comenzar a presentar efectos tóxicos
de esa sustancia, con un cuadro clínico que usualmente es de características muy
bizarras, síntomas y signos difusos de enfermedad que incluso pueden no llegar a
identificarse como intoxicación.Este tipo de toxicidad se conoce como crónica, nunca
terminará de evaluarse pues no se sabe por ejemplo que pasará al hombre después de
200 ó 300 años de uso de un plaguicida. La intoxicación crónica tampoco se puede
evaluar con seguridad en el laboratorio y sólo se hacen interpolaciones que pueden no
cumplirse. |
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Act 1: Revisión de Presaberes Es todo aquel elemento o compuesto químico que
absorbido e introducido en el medio interno del organismo es capaz de producir lesiones
en células, tejidos, órganos y sistemas e incluso provocar la muerte. |
Su respuesta :ToxicoCorrectoAct 1: Revisión de Presaberes En Toxicología Alimentaria
se habla de ingesta diaria admisible (IDA) a la cantidad aceptable para consumo humano
de un aditivo o de un contaminante durante un día, y se determina por múltiples evalua
ciones que hagan del producto expertos de organizaciones mundiales de control de
alimentos (FAO) y de control de la salud (OMS). Lo anterior es: |
Su respuesta :Completamente ciertoCorrectoAct 1: Revisión de Presaberes Es una
intoxicación que cursa a lo largo de varios días con sintomatología muy leve o poco
detectable y solamente se manifiesta en personas con mayor reactividad al tóxico. Si se
miden niveles del tóxico en el plasma sanguíneo de la persona, se encuentran altos. |
Su respuesta :SubagudaCorrectoAct 1: Revisión de Presaberes En alimentos, como es
obvio, se habla de elementos y/o sustancias de toxicidad mínima. Cuando hay sobredosis
de una sustancia de este tipo, considerada en la práctica no tóxica, se pueden descartar
riesgos agudos si: |
Su respuesta :- Existe absoluta seguridad de no ingestión de otro producto.

- Hay buena aproximación a la cantidad ingerida.

- La víctima se encuentra libre de síntomas y signos de enfermedad

- Existe posibilidad de control en casa.Correcta |

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Act 3 : Reconocimiento Unidad I
Reconocimiento Und 1. Introducción La alimentación ha sido una de las necesidades y
preocupaciones fundamentales del hombre y uno de los factores determinantes de la
formación y progreso de las sociedades. Los hombres primitivos dependian para su
alimentación de la caza, la pesca y la recolección de productos vegetales silvestres. La
selección de alimentos se hizo primero con el propósito inicial denutrición satisfacer el
hambre y estuvo condicionada a la existencia de ellos en cada región y por la experiencia
acumulada en realación con el gusto. Ahora con todos los avances presentados en la
medicina, se ha podido determinar la importancia de la nutrición en la vida de los seres
humanos. |
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Act 3 : Reconocimiento Unidad I
Reconocimiento Und 1. Texto 1. Para el desarrollo de este curso se han planteado dos (2)
unidades didácticas que cubren aspectos relevantes a saber:Unidad Uno. Nutrición , en
donde se orienta a explicar aspectos tales como; Generalidades: aspectos básicos de
nutrición, proceso nutricional, los alimentos y la dieta, sustancias antinutricionales,
nutrientes presentes en los alimentos: Proteínas, carbohidratos, lípidos, vitaminas y
minerales, importancia de la nutrición, requerimientos y recomendaciones nutricionales,
información nutricional, pérdidas nutricionales, enfermedades relacionadas con la
nutrición.Unidad Dos . Toxicología alimentaria , cuyo objetivo es dar a conocer las
diferentes Generalidades fundamentos de toxicología, clasificación de la toxicidad,
toxicidad ambiental que afecta los alimentos, clasificación y toxicidad de los plaguicidas,
toxicidad de los alimentos, toxicidad ambiental, aspectos técnicos de colorantes y aditivos
utilizados en alimentos, Recomendaciones generales de prevención y tratamiento de
intoxicaciones originadas por colorantes y aditivos, constituyentes tóxicos en animales y
plantas de consumo humano, Recomendaciones generales de prevención y tratamiento
de intoxicaciones causadas por tóxicos animales o vegetales.La formación del profesional
involucrado en el programa de Ingeniería de Alimentos por ciclos, mediante la nutrición y
la toxicología alimentaría, adquiere un conjunto de procedimientos, estrategias y técnicas
que posibilitaran el buen desempeño en su práctica profesional en esta área y en
diferentes escenarios o ambientes.El material didáctico con cualidades
autoinstruccionales constituye generalmente el medio principal para estudio a distancia,
mediante el estudio independiente.Como parte integral del curso, se incluyen diversas
formas de evaluación formativa (autoevaluación, coevaluación y heteroevaluación),
además de una serie de lecturas complementarias, cuidadosamente seleccionadas para
ofrecer afianzamiento en el aprendizaje |
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Act 3 : Reconocimiento Unidad I
Por ser Nutrición y toxicología alimentaria un curso académico electivo de 2 créditos,
tiene: |
Su respuesta :2 unidades: Nutrición y toxicología alimentaríaCorrectoAct 3 :
Reconocimiento Unidad I En la unidad uno del curso se estudian temas como: |
Su respuesta :Digestión, absorción, nutrientes presentes en los alimentos, enfermedades
relacionadas con los alimentos, entre otros.CorrectoAct 3 : Reconocimiento Unidad I En
este curso no se encuentran en la unidad 1 temas como: |
Su respuesta :Todas las opciones son correctasCorrecto |
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Act 3 : Reconocimiento Unidad I
Reconocimiento Und 1. Texto 2 Al terminar el curso de Nutrición y toxicología alimentaria,
el estudiante:§ Asimilar los conceptos de nutrición, salud y toxicología de los alimentos.§
Diseñar una etiqueta nutricional acorde con la composición de los alimentos.§ Interpretar
los cambios metabólicos que puede sufrir un alimento al ser consumido. UNIDAD |
CAPÍTULOS | TEMAS Y SECCIONES |
PRIMERA UNIDAD.NUTRICIÓN | 1. Fundamentación de la nutrición | § Aspectos básicos
de nutrición§ Proceso nutricional§ Los alimentos y la dieta§ Sustancias antinutricionales |
| 2. Nutrientes presentes en los alimentos | § Proteínas§ Carbohidratos§ Lípidos§
Vitaminas y minerales |
| 3. Importancia de la nutrición | § Requerimientos y recomendaciones nutricionales§
Información nutricional§ Pérdidas nutricionales§ Enfermedades relacionadas con la
nutrición |
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Act 3 : Reconocimiento Unidad I

Reconocimiento Und 1. Texto 2. Continuación Combinaciones en la dieta: El hombre al
consumir los alimentos mezclados, generalmente conlleva de una u otra forma a ciertos
niveles de alteración intestinal, debido a que ciertas combinaciones impiden que el
proceso digestivo sea cumplido de la mejor forma, además es posible que algunas
comidas pierdan propiedades benéficas. En seguida se estudiarán las mezclas
alimenticias más frecuentes presentadas durante una dieta y su implicación
enzimática.Combinación ácido – almidón: La fruta (alimento que más aporta ácidos) que
contiene un azúcar simple como es la fructosa, permanece poco tiempo en el estómago,
debido a que se digiere casi en su totalidad en el intestino delgado. Mientras que el
almidón inicia su metabolismo en la boca gracias a la ptialina, luego se desplaza al
estómago donde dura por un tiempo para después ser completamente digerida en el
intestino delgado, gracias a las enzimas de secreción pancreática. Es decir que la maltosa
que se convirtió en la boca pasa a ser glucosa un azúcar simple, por lo tanto elemento
asimilable por la sangre.Si se consume fruta al mismo tiempo que almidón la acidez de la
fruta anula la ptialina, por lo tanto no podrá ejercer su acción digestiva sobre el almidón y
en lugar de pasar directamente al intestino delgado, la fruta permanecerá junto con el
almidón en el estómago, cuyo ambiente propicio (temperatura media y contenido de
humedad) generará fermentación de la fruta a causa del azúcar que contiene. Dicho
proceso fermentativo continuará en el intestino con la del almidón; que a pesar del poder
de la amilasa (enzima de secreción pancreática) no alcanza sino a penas a una
transformación anómala en maltosa y luego en glucosa. El almidón no transformado va a
continuar su fermentación a lo largo del intestino grueso.Combinación fruta ácida – fruta
dulce o neutra: No se debe mezclar en una misma ingesta frutas ácidas con dulces ya que
de lo contrario se inducirá a una fermentación y un incorrecto proceso
digestivo.Combinación ácido – proteína: La primera fase del proceso digestivo de las
proteínas se lleva acabo en el estómago gracias a la pepsina que se desarrolla en el
medio ácido creado por los jugos gástricos. Entonces se podría pensar que si la pepsina
progresa en medio ácido, la ingestión de frutas ácidas podrá ayudar a la transformación
de las proteínas, pero no es así; la acidez de la fruta provoca una perturbación en las
condiciones de elaboración de la pepsina bloqueando su secreción. Por consiguiente si se
combinan frutas con proteínas, la fruta va a permanecer más tiempo en el estómago, aún
más que con el caso del almidón nombrado anteriormente, y comenzara a fermentarse.
En ausencia de la pepsina, las proteínas no iniciaran su digestión en el estómago,
pasando al intestino en donde sufrirán una metabolización insuficiente, alcanzando en
muchos casos una putrefacción anormal, cuyos residuos tóxicos deberán ser eliminados
por el organismo.Combinación proteínas - lípidos: La producción de jugo gástrico
indispensable para la digestión de las proteínas, se ve reducida en la medida que haya
presencia de lípidos, por lo tanto el tiempo empleado en el proceso digestivo es mayor.
Resulta benéfico el consumo de jugo de limón cuando son ingeridos al mismo tiempo
lípidos con proteínas como la de las carnes; resultados semejantes se consiguen cuando
también se consumen hortalizas con este tipo de combinación ya que el consumo de
estas, especialmente crudas y en abundancia disminuye significativamente los efectos
negativos de los lípidos.Combinación proteínas - carbohidratos: Algunos autores
coinciden en decir que esta es una mala combinación, ya que los carbohidratos requieren
acción de la ptialina (medio alcalino) y que esta al llegar al estómago por producción de la
pepsina (medio ácido) encargada de las proteínas se inactiva, quedando a medio trabajo
y produciendo fermentaciones por los azúcares presentes en los carbohidratos; además si
llega al estómago esta mezcla se segregan jugos gástricos tanto ácidos como alcalinos
creando un medio neutralizado haciendo muy difícil la digestión; no obstante las comidas
consumidas por lo general gastan hasta aproximadamente de 20 a 60 minutos antes de
entrar en contacto con los ácidos producidos a nivel estomacal y en este tiempo sobre los
carbohidratos ya la ptialina ha alcanzado a actuar, en el momento de ingresar al
estómago comienza la digestión de las proteínas y la de los carbohidratos se inactiva
momentáneamente ya que cuando ingresa al duodeno tanto el páncreas como el intestino
delgado producen sustancias neutralizantes, que generan el medio adecuado para seguir
con la digestión de carbohidratos y proteínas en mezcla. |
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Act 3 : Reconocimiento Unidad I
Cuando se inicia el metabolismo en la boca , se podria decir allí actúa la siguiente enzima:
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Su respuesta :PtialinaCorrectoAct 3 : Reconocimiento Unidad I Cuando en una comida se
mezclan frutas ácidas con dulces, se genera una fermentación, de igual forma se produce
una sobrecarga de fructosa alcohólica. |
Su respuesta :Es parcialmente correctoCorrectoAct 3 : Reconocimiento Unidad I
Recomendaciones generales de prevención y tratamiento de intoxicaciones causadas por
tóxicos animales o vegetales, podria ser un tema tratado en esta unidad |
Su respuesta :No, es un tema para ser tratado en la la unidad unoCorrecto |
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Act 3 : Reconocimiento Unidad I
En un proceso digestivo, la ptialina necesita un ________________, mientras que la
pepsina requiere un __________________. |
Su respuesta :Medio alcalino
Medio ácidoCorrectoAct 3 : Reconocimiento Unidad I La segregación de jugo gástrico
indispensable para la digestión de las proteínas, se ve reducida en la medida que haya
presencia de lípidos, por lo tanto el tiempo empleado en el proceso digestivo es menor. La
siguiente afirmación es: |
Su respuesta :Es parcialmente ciertoCorrecto |
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Act 3 : Reconocimiento Unidad I
Reconocimiento Und 1. Texto 3 SUSTANCIAS ANTINUTRICIONALES.Los antinutrientes
son aquellas sustancias naturales o artificiales que pueden estar presentes en los
alimentos y que entorpecen el correcto proceso de absorción de los nutrientes. Entre
dichas sustancias antrinutrientes están los inhibidores de enzimas, el ácido fítico, lectinas,
antivitaminas, saponinas, taninos y los oxalatos principalmente. Las sustancias
antinutricionales se encuentran en la mayoría de los alimentos, pero estudios avanzados
han podido determinar que estos se pueden eliminar, mediante la ingeniería genética,
cocción, fermentación y germinación.* Inhibidores de enzimas. En la naturaleza se
encuentran sustancias que pueden llegar a inhibir las enzimas proteolíticas tripsina y
quimotripsina. Por lo general los inhibidores de proteasas se han encontrado en
tubérculos y semillas, tal es el caso de papa, remolacha, ñame, frijoles, garbanzos, soya,
avena, arroz, trigo, cebada, maní, centeno.Los inhibidores de proteasas, son básicamente
proteínas que interfieren en la actividad metabólica de las enzimas digestivas (tripsina y
quimotripsina); algunos de dichos inhibidores tienen propiedades termoresistentes y su
actividad afecta la digestión proteica, ya que no permite su degradación y su absorción.
Por lo general estos, pueden originar niveles de desnutrición, sobre todo cuando se tienen
ingestas de bajo contenido proteico, no obstante la gran mayoría de los inhibidores de
enzimas son destruidos en los procesos térmicos (cocción, pasteurización) dada su
sensibilidad al calor, destruyendo así su actividad. Para la efectividad de esta destrucción
es importante tener en cuenta la temperatura, el tiempo de exposición, el tamaño de
partícula del vegetal y la humedad.Cuando son ingeridas estas sustancias
antinutricionales, no solamente se disminuye de forma significativa el empleo de las
proteínas de los alimentos en los que se encuentran presentes, sino que también afectan
las demás proteínas aportada en ese momento por la dieta. |
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Act 3 : Reconocimiento Unidad I
Reconocimiento Und 1. Texto 3. Continuación * Ácido fítico. Este ácido orgánico esta
presente en alimentos de origen vegetal (frutos secos, semillas, legumbres y cereales),
contiene dentro de su estructura fósforo y es también llamado fitato. Es sensible a
tratamientos térmicos, no obstante para su neutralización es necesario otros
procedimientos alternos como la germinación y la fermentación.No puede ser digerido por
el organismo humano y dificulta la absorción de algunos minerales como: hierro,
magnesio, calcio y zinc ya que presentan la característica de unírseles, sin embargo esta
capacidad es benéfica en la medida que se una a elementos tóxicos como el aluminio y el
cadmio, ya que permiten que estos sean eliminados del organismo por medio de la heces,
sin que hubiese pasado al torrente sanguíneo, se han considerado como antioxidantes y
además entorpecen el crecimiento de ciertas células productoras de tumores.Según
estudios adelantados por diferentes científicos (de la Universitat de les Illes Balears) han
determinado que los fitatos disminuyen los niveles de colesterol en sangre, presentan una
acción inhibidora de la cristalización de sales cálcicas, evitando cálculos renales, también
han establecido que estos se encuentran localizados en sangre, líquido intersticial y
sangre.* Lectinas. Son proteínas que tienen la capacidad de aglutinar los glóbulos rojos
de la sangre, se encuentran principalmente en las semillas, hojas, cortezas, raíces,
leguminosas, cereales y tubérculos. Estas reaccionan con la membrana celular,
generando alteraciones en los funcionamientos celulares manifestándose en efectos
tóxicos, solamente se afectan aquellas células que cuentan con receptores específicos
para la respectiva lectina. Cuando estas son consumidas por vía oral se pueden combinar
con el epitelio intestinal obstaculizando su actividad normal y dificultando la absorción
general de nutrientes.Por presentar las lectinas una naturaleza proteica, manifiestan
sensibilidad al calor, es decir que una cocción en condiciones normales elimina su acción
adversa, sin embargo el calor seco no cumple esta inactivación como cuando el alimento
se encuentra suspendido en un medio líquido.* Antivitaminas. Son aquellas sustancias
orgánicas que presentan funciones biológicas similares a los causados por la falta de
cierta vitamina y que afortunadamente su acción es inactivada por el suministro de la
vitamina correspondiente. Dentro de estas se tienen los antagonistas de cada una de las
vitaminas (antagonista de B1…. B12, antagonista de la vitamina A…K).* Saponinas. Estas
sustancias antinutricionales se caracterizan por formación de espuma cuando se
encuentra en soluciones acuosas y por presentar un sabor amargo. Se pueden encontrar
en cualquier parte de planta. Las saponinas hemolizan los glóbulos rojos. En los vegetales
en los que están principalmente presentes son: quinua, espinacas, ñame, espárragos,
remolacha y soya. En animales ha sido detectada en las estrellas de mar y en el veneno
de las serpientes.* Taninos. Pertenecen al grupo de los flavonoides, que son compuestos
polifenólicos. Estas sustancias antinutricionales inhiben las enzimas digestivas y las
precipitan, además disminuyen la absorción del hierro y del zinc. Sin embargo a estos
flavonoides se les ha otorgado propiedades anticancerígenas. Existen alimentos ricos en
taninos que han sido considerados aliados de una buena salud, pese a sus características
antinutricionales, tal es el caso del te verde.* Oxalatos. Son sales o esteres del ácido
oxálico. Se encuentra en espinacas, café ruibarbo, banano y en te, principalmente, es
considerada una sustancia tóxica y precursora de cálculos renales. Su acumulación en
ciertos órganos genera la oxalosis . El contenido de oxalatos disminuye notablemente,
cuando se aumenta el contenido en fósforo en una ingesta. |
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Act 3 : Reconocimiento Unidad I
Cuando se habla de sustancias antinutricionales se hace referencia a: |
Su respuesta :Son sustancias que pueden estar en los alimentos y entorpecen el correcto
proceso de absorción de los nutrientes.CorrectoAct 3 : Reconocimiento Unidad I Estudios
avanzados han establecido que las sustancias antinutricionales se pueden eliminar,
mediante la ingeniería genética, cocción, fermentación y germinación. |
Su respuesta :Es completamente ciertoCorrectoAct 4: Lección evaluativa 1 Lección
evaluativa Unid 1 Actividad CuatroEn esta Lección Evaluativa se tendrá en cuenta la
temática correspondiente a la unidad No. 1. NutriciónLa actividad 4 cuenta, con un
número de 10 preguntas y un valor de 38 puntos.Exitos |
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Act 4: Lección evaluativa 1
Lección evaluativa Unidad Uno. Texto 1 Fuentes de energía para el organismoComo ya
se ha mencionado el organismo para su adecuado funcionamiento toma la energía de los
alimentos que se consumen diariamente, especialmente de aquellos nutrientes que
proveen calorías. La energía que poseen estos nutrientes se encuentra almacenada en
forma química y mediante la digestión, son degradados para posteriormente ser
absorbidos por la sangre a nivel intestinal para ser usados como sustratos en el
metabolismo celular.La unidad de medición empleada para expresar el valor energético
en los alimentos es la caloría (cal) o la Kilocaloría (Kcal) . Una Kcal representa la cantidad
de calor necesario para elevar la temperatura de un kg (1 litro) de agua destilada a 1oC
(de 14° a 15.5 °C), a nivel del mar. Erróneamente en nutrición se le da una equivalencia a
la Kcal como igual a la Caloría (con mayúscula la C) entonces se tiene que:1 Cal = 1 kcal
= 1000 cal = 4.184 kJ = 4184 JValor energético de los alimentos: Es también llamado
valor calórico de los alimentos o energía bruta y es definido como la máxima cantidad de
energía obtenida por combustión (oxidación) completa del mismo.Un alimento produce
energía de acuerdo a su composición química, especialmente según su contenido en
lípidos, carbohidratos y proteínas; se podría entonces afirmar que todos aquellos
alimentos ricos en grasas y aceites son buena fuente de energía, mientras que los
alimentos con un Aw elevado, no. También es importante tener claro que después de ser
sometido un alimento a un tratamiento térmico su valor energético se vera modificado.Los
productos son medidos por sus calorías, es decir por el calor almacenado en ellos. El
método más común utilizado para medir el valor calórico, es por calorimetría directa
mediante de una bomba calorimétrica.Bomba Calorimétrica: se usa para determinar el
Poder Calorífico de un Combustible cuando se quema a volumen constante. A
continuación se explica de manera resumida su funcionamiento. El combustible cuyo
Poder Calorífico se desea determinar se coloca en un crisol para combustible (si el
combustible es sólido, deberá colocarse en forma de pastilla) dentro de la bomba
calorimétrica. Adicionalmente se agrega el oxígeno necesario para la combustión. La
bomba calorimétrica se rodea de una camisa de agua que absorberá el calor liberado por
el combustible. Todo esto se realiza dentro de una camisa adiabática para evitar fuga de
calor que afecte el proceso. Gasto Energético . Existen varios factores que influyen en las
necesidades calóricas, de un ser humano; como edad, peso, altura, sexo, raza,
constitución ósea, pero sobresale la actividad física. La diferencia de consumo es
bastante significativa entre un trabajo pesado físicamente hablando y otro que no lo es,
por citar un ejemplo el consumo calórico de una hora de trabajo intelectual (de oficina)
que reporta un gasto energético de 1.75 cal / min, a 1045 calorías en caso de trabajos
forzados (minería, cargadores, etc.). En reposo absoluto (metabolismo basal) el consumo
calórico es mínimo, mientras que éste aumenta proporcionalmente a la actividad física
presentada (gasto energético).Las necesidades calóricas son la suma del metabolismo
energético basal y del consumo de cualquier otra forma de energía. Esto se estudiará de
forma más profunda en el capítulo 3.Valores de los Nutrientes: Para estimar el valor
calórico de los alimentos se realiza sobre el contenido de Lípidos, Carbohidratos y
Proteínas que contenga el alimento en 100g, para esto se toman los siguientes
factores:Tabla 1. Factores para la estimación del valor calórico Nutriente | Cal = Kcal * |
Lípidos | 9 |
Proteínas | 4 |
Carbohidratos | 4 |
* 1 Cal = 1 Kcal = 1000 calEjemplo* Se tiene un pastel de manzana que presenta la
siguiente composición por 100g de muestra: 3g de proteína, 51 g de CBH, 14 g de grasa,
8 g fibra y 32% de humedad. ¿Cuál será su valor calórico?3 x 4 = 12 Kcal proteína51 x 4
= 204 Kcal CBH14 x 9 = 126 Kcal grasa342 Kcal,Rta: El valor calórico del pastel de
manzana es de 342 Kcal/100g, ya que ni la fibra, ni el agua aportan calorías. |
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Act 4: Lección evaluativa 1
El repollo contiene 0.4% de grasa, 4.6% de carbohidratos y 1.4% de proteínas, cual será
su valor calórico |
Su respuesta :27.6 KcalCorrectoAct 4: Lección evaluativa 1 La unidad de
medición empleada para expresar el valor energético en los alimentos es la caloría (cal) o
la Kilocaloría (Kcal). Una Kcal representa la cantidad de calor necesario para elevar la
temperatura de un kg (1 litro) de agua destilada a 1oC (de 14° a 15.5 °C), a nivel del mar.
En nutrición se le da una equivalencia a la Kcal: |
Su respuesta :Como igual a la Caloría (con mayúscula la C) entonces se tiene que:

1 Cal = 1 kcal = 1000 cal = 4.184 kJ = 4184 JCorrectoAct 4: Lección evaluativa 1 Laura
antes de salir para su clase de música se toma un vaso de 200g de leche entera (3.4% de
proteína, 3.3% de grasa, 4.6% de CBH y 300 mg de calcio), con un paquete de galletas
de chocolate (7% de grasa, 24% de CBH, 2% de proteína y 1 % de fibra) de 36g. ¿Cuál
fue el valor calórico que consumió Laura? |
Su respuesta :Laura consumió 183.52 KcalCorrectoAct 4: Lección evaluativa 1 Un
estudiante en su receso escolar consume 2 buñuelos de una sola ingesta. Sabiendo que
100g contienen 4.6g de proteína, 14.9g de grasa y 60.2g de CBH. ¿Cuántos Kcal
consumió el joven si cada buñuelo pesaba 80g? |
Su respuesta :629.28 KcalCorrectoAct 4: Lección evaluativa 1 Lección evaluativa Unid 1.
Texto 2 Funciones y los efectos del proceso digestivo* Digestión presentada en la boca:
Es donde se da inicio al proceso digestivo. En la boca se realiza la masticación con su
consecuente salivación, de forma simultanea se trozan los alimentos y se mezclan con la
ptialina o amilasa, enzima que transforma los almidones en partículas más simples; de
igual forma la saliva contiene lisozima, que es una enzima considerada como agente
antimicrobiano, que de alguna forma contribuye a la destrucción de la carga microbiana
que pueda tener el alimento; la reunión de estos elementos forman una masa moldeable
que con ayuda de la mucina, una glicoproteína que contiene la saliva, protege las paredes
del tubo digestivo.La salivación es regulada por el sistema nervioso que por estímulos
generados principalmente por aspectos sensoriales (olor, sabor, etc.), favorece la
secreción de saliva con un pH neutro, proveniente de las glándulas salivales. En el
diagrama 1 se muestran aspectos importantes acerca de dichas glándulas.Es
recomendado deglutir los alimentos hasta que estén prácticamente disminuidos a líquido,
es decir que se debe tomar un tiempo para masticar las veces que sea necesario cada
bocado. La masticación es la única acción que se puede controlar directamente en el
proceso digestivo y al realizarla de forma adecuada se pueden disminuir en gran medida
los problemas digestivos más frecuentes.No se debe olvidar que en el único lugar dentro
del proceso digestivo que se cuenta con dientes para molturar los alimentos es la boca; ya
que algunas personas parecen no tener presente este sencillo aspecto y le dejan
prácticamente esta labor al estómago, el cual no esta dotado para el rompimiento físico de
los alimentos, demandando un mayor esfuerzo y desgaste por parte de este. Entre mejor
sea el trabajo realizado en la boca; la tarea del páncreas será más suave y superior será
la digestión del almidón.* Paso por el esófago: Es la vía obligada del bolo alimenticio en
su transito hacia el estómago. Mediante un suave movimiento muscular conocido
como peristalsis el alimento desciende por el esófago hasta llegar al estómago. Los
músculos se contraen y se relajanconstantemente originando una onda peristáltica la cual
arrastra consigo el bolo alimenticio.* Digestión dada en el estómago: El cardias* recibe el
bolo alimenticio venido del esófago; ya en el estómago las células de revestimiento
producen jugo gástrico con valores de pH 1 – 2, que junto con el moco y
la pepsina forman lo que se conoce como Quimo. Otra enzima que contiene el jugo
gástrico es la renina que actúa en el medio ácido produciendo la coagulación de la
leche.*Válvula que permite el paso del bolo alimenticio del esófago hacia el estómago,
pero no en sentido contrario. |
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Act 4: Lección evaluativa 1 La salivación es regulada por un sistema, que por estímulos
generados principalmente por aspectos sensoriales (olor, sabor, etc.), favorece la
secreción de saliva con un pH neutro, proveniente de las glándulas salivales. El sistema al
que se hace referencia es: |
Su respuesta :Sistema nerviosoCorrectoAct 4: Lección evaluativa 1 La válvula que recibe
a la mezcla entre el alimento molturado + saliva se denomina |
Su respuesta :CárdiasCorrectoAct 4: Lección evaluativa 1 El quimo que pasa del intestino
delgado al grueso, es movido a traves de la válvula? |
Su respuesta :IleocecalCorecto |
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Act 4: Lección evaluativa 1 Lección evaluativa Unidad Uno. Texto 3 REQUERIMIENTOS
Y RECOM ENDACIONES NUTRICIONALESEn nutrición es importante tener claro a que
se hace referencia cuando se introduce el término requerimiento nutricional; este es
considerado como la cantidad diaria mínima necesaria que demanda el organismo para
cumplir adecuadamente sus funciones metabólicas, dicha cantidad varía de acuerdo a
factores ambientales y culturales, tipo de organismo, sexo y etapa del individuo. Los
requerimientos nutricionales están conformados por 3 componentes a saber:
requerimiento basal, requerimiento adicional por etapa (embarazo, lactancia, situaciones
clínicas) y pérdidas generadas por manipulación y transformación de los
alimentos.Mientras que las recomendaciones nutricionales son aquellas cantidades tanto
de calorías, como de nutrientes que debe ser consumidas diariamente, para dar
cumplimiento a las necesidades de la mayoría de una población sana. La recomendación
incluye una cantidad adicional para asegurar reservas nutricionales.Para establecer las
recomendaciones apropiadas se debe contar con un amplio conocimiento en fisiología
nutricional (digestión, absorción, transporte celular, metabolismo, retención y excreción).
Para la identificación de requerimientos nutricionales de una ingesta en términos
generales y en estado de salud normales, se han tenido en cuenta determinados niveles
de ingestión en los cuales no se han dado manifestaciones carenciales, concentraciones
normales de nutrientes en el cuerpo, capacidad de reserva y posibles pérdidas diarias.Los
valores presentados enseguida, han sido establecidos o referidos para seres humanos
con estado de salud aceptable y buena alimentación, lo cual varía considerablemente en
el caso de que se presenten desviaciones de esta acepción de normalidad [1] .
[1] FUENTE. HERNÄNDEZ TRIANA Manuel. Instituto de Nutrición e Higiene de los
Alimentos. La Habana, Cuba. |
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Act 4: Lección evaluativa 1 Lección evaluativa Unidad Uno. Texto 3. Continuación Cuando
se habla de requerimientos nutricionales se deben tener presentes conceptos tales
como:* Ingestión tolerable (IT): Nivel máximo de ingestión dietética diaria promedio que no
presenta riesgos, ni efectos nocivos para la salud de la mayoría de personas de una
población. Cuando la ingesta excede los límites, se presenta riesgo para la
salud.* Requerimiento estimado promedio (REP). Es considerado como la cantidad de
ingestión dietética diaria promedio que se estima sea capaz de sostener los
requerimientos de la mitad de las personas saludables de un grupo de individuos con
edad y sexo establecidos.* Recomendación de consumo diario de nutrientes (RCD): Es el
consumo diario promedio de un nutriente, suficiente para satisfacer los requerimientos del
97,5 % de personas de un grupo en estado de salud adecuado, con condiciones
particulares en edad y sexo .* Ingestión adecuada (IA). Estimación determinada de forma
experimental acerca de la ingestión diaria promedio de nutrientes de un grupo de
personas con un registro de salud aparentemente normal. La AI es empleada en los casos
en que la RCD no se puede establecer.* Requerimiento estimado de energía (REE): Es el
nivel de ingestión dietética diaria promedio que se cree es suficiente para mantener el
balance energético de un adulto en buen estado de salud con sexo, edad, talla, peso y
actividad física, establecidos.Tanto los requerimientos como las recomendaciones varían
de acuerdo a la situación que se este analizando:Durante el embarazo se ven
incrementadas las necesidades nutricionales; por todo el proceso gestacional y lo que eso
involucra, si durante esta etapa la madre no cubre sus requerimientos aumentan los
riesgos en el momento de dar a luz, nace un niño de bajo peso y/o con problemas de
salud y se ve afectada la lactancia (no en la calidad de la leche, sino en la cantidad);
además el organismo de la madre se puede ver afectado fisiológicamente. Para no alterar
su estado nutricional, una madre debe incrementar en aproximadamente un 25% su
ingesta nutricional.En la etapa de infancia, un niño demanda una cantidad mayor de
nutrientes; durante los primeros 6 meses el bebe duplica su peso y en el primer año lo
triplica, además los primeros 2 años son un período demasiado importante ya que
deficiencias nutricionales, durante esta etapa puede ocasionar daños irreversibles.A la
hora de tener en cuenta tanto los requerimientos como las recomendaciones también es
importante el tamaño de la persona, ya que diferentes individuos pueden estar bajo la
misma dieta y con similar actividad física, pero si uno de ellos presenta una contextura
mayor que los demás, este demandará más energía.Otro aspecto significativo a la hora
de analizar los requerimientos y recomendaciones es lo relacionado con la actividad física
que desarrolla una persona. Dependiendo bajo que nivel se encuentra, se determinaran
las demandas nutricionales, si es intensa, moderada o leve; por ejemplo las necesidades
de una persona lo cual labora en minería son mayores, frente a otra que desempeña
tareas de oficina.Existe situaciones en las cuales las exigencias nutricionales son más
rigurosas, tal es el caso de aquellas personas que se encuentran en estados patológicos y
que requieren ingestas controladas de acuerdo a su afección. |
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Act 4: Lección evaluativa 1 Aquí se tienen en cuenta las cantidades básicas para el
sostenimiento de las actividades vitales, lo anterior esta haciendo referencia a: |
Su respuesta :Requerimiento nutricionalCorrectoAct 4: Lección evaluativa 1 Es el Nivel
máximo de ingestión dietética diaria promedio que no presenta riesgos, ni efectos nocivos
para la salud de la mayoría de personas de una población. Cuando la ingesta excede los
límites, se presenta riesgo para la salud. |
Su respuesta :ITCorrectoAct 4: Lección evaluativa 1 Componentes importantes a la hora
de analizar los requerimientos nutricionales. |
Su respuesta :Todas las opciones son correctasCorrecto |
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