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QUIMICA DE LOS ALIMENTOS 1


Índice de agua retenida o contenida en los
aw alimentos

Tiene importancia actual a nivel práctico, en los alimentos y en


la actualidad ya existen normas para los alimentos en los que
se considera la actividad del agua.
Los tejidos animales y vegetales contienen agua en diferentes
concentraciones distribuidos de una manera compleja y
heterogenia.
El agua se puede encontrar en los alimentos bajo diferentes
formas.
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aw  esta definida por el descenso de la presión parcial del
vapor de agua

aw = Pw / P°w
A una temperatura T en equilibrio
Donde:

Pw  Presión parcial del vapor de agua de un sólido o


alimento.

Pºw  Presión parcial del vapor del agua pura


temparatura del sólido.
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En equilibrio hay una igualdad entre la actividad de agua
de una sólido o alimento y la presión parcial relativa del
vapor de agua ejercida sobre el solido o alimento.
La humedad relativa y la actividad del agua son dos
magnitudes directamente proporcionales relacionadas por:

aw = Humedad relativa x 100


100
Según la ley de Raoult: P= xP
aw = x w = % HR/100

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% HR = Humedad relativa de equilibrio
del alimento donde no
se gana ni se pierde
humedad

aw = 1 agua pura

aw < 1 para alimentos

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ACTIVIDAD DEL AGUA EN ALGUNAS SOLUCIONES A 20º C

% P/P Aw
Cloruro de sodio 26 0.76
Glucosa 47 0.92
Fructuosa 75 0.63
Sacarosa 67 0.86

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Ejemplo:
Calcular la aw de una solución glucosa al 47 % p/p

Nw
xw  ; Nw 
53 gr.
 2.94molesdew
Nglu  Nw 18 gr.

47 gr.
Nglu   0.918  0.92
180 gr. / mol

aw  Xw  0.92

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Algunos valores típicos de la actividad
de agua en alimentos

Alimento

0,98 - 1,00 Hortalizas frescas, fruta, carne, pescado, pollo, leche, queso fresco.
0,93 - 0,96 Carnes curadas, la mayoría de los quesos.
0,86 - 0,93 Salami, algunos quesos secos.
0,80 - 0,87 Harina pasteles, arroz, habas, cereales, leche condensada
0,72 - 0,88 Alimentos de humedad intermedia, mermeladas, salamicurado
0,60 - 9,66 Frutos secos
0,6 Alimentos deshidratados

Recopilada de los datos de Mossel (1975), Karel (1975) y Walstra y Jenness (1984).

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ISOTERMA DE ADSORCIÓN Y DESORCIÓN

Una isoterma de adsorción o desorción,


es la curva que indica en el equilibrio y
para una Temperatura determinada, la
cantidad de agua retenida por el Alimento
en función de la humedad relativa de la
atmósfera que la rodea.

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ISOTERMA DE ADSORCIÓN Y DESORCIÓN

Contenido
de Agua

 
 
 gr .agua 
 100gr.materia 
 
 sec a 
 

aw

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La isotermas de equilibrio de
los productos alimenticios
puede presentarse diferentes
formas, si bien la más frecuente
es de forma sigmoidal.

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ISOTERMA DE ADSORCIÓN DE ALGUNOS
ALIMENTOS

Humedad del

producto

aw
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 Las isotermas se obtienen colocando un
alimento en un recipiente cerrado y midiendo
la presión de vapor de agua. También se
puede obtener colocando varias muestras de
un mismo alimento en varios recipientes
cerrados, manteniéndolos con soluciones
salinas o ácido sulfúrico de diversas
concentraciones.


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Histéresis de las isotermas de adsorción

La isoterma de desorción para un producto dado


y una temperatura determinada, no es
superponible a la isoterma de adsorción; en teoría
las dos curvas deberían seguir el mismo trazado
pero los experimentos permiten demostrar que no
siempre ocurre así.
Ésta no coincidencia de las dos curvas se
denomina Histéresis.
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cualquiera que sea el tipo de alimento, la aw
es un índice universal que se relaciona con la
velocidad de deterioro de un alimento.
Por ejemplo: rancidez, pardeamiento, reacciones
enzimáticas, desarrollo de microorganismos
(hongos, levaduras y bacterias).

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Alteración de los alimentos

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Microorganismos y Actividad del Agua

•Halófilos: crecen en altas concentraciones de sal


Discretos: 1-6% NaCl
Moderados: 6-15% NaCl
Extremos: 15-30% NaCl

•Osmófilos: crecen en altas concentraciones de azúcar

•Xerófilos: crecen en ambientes muy secos

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Valores de aw mínimo, para el crecimiento de
microorganismos de importancia en alimentos.

ORGANISMO aw ORGANISMO aw
MINIMO MINIMO
Bacterias dañinas 0.91 Salmonela 0.95
Levaduras dañinas 0.88 Clostridium botulinum 0.95
Hongos dañinos 0.75 Scherichia coli 0.96
Levaduras osmofilas 0.62 Staphilococcus aureus 0.86
Bacillus subtilis 0.95

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Mínimas aw para el crecimiento de Hongos y Levaduras

Candida utilis 0.94


Botrytis cinerea 0.93
Rhizopus stolonifer 0.93
Candida scottii 0.92
Trichosporon pullulans 0.91
Candida zeylanoides 0.90
Alternaria citri 0.84
Penicillium patulum 0.81
Aspergillus glaucus 0.70
Aspergillus conicus 0.70
Aspergillus echinulatus 0.64
Fermentación
Zygosaccharomyces rouxii 0.62
Miel
Xeromyces bisporus 0.61

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FACTORES QUE INFLUYEN SOBRE LAS
ISOTERMAS DE EQUIIBRIO

1.- Composición
Los productos amiláceos como: patatas, judías, maíz, arroz,
pastas, harinas, etc., poseen elevada capacidad de
retención de agua.

Los productos proteicos poseen una capacidad menor de


retención de agua, como, carnes, huevos, quesos, etc.

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FACTORES QUE INFLUYEN SOBRE LAS
ISOTERMAS DE EQUIIBRIO

2.- Estado físico


El estado físico depende como se encuentran las
redes de moléculas que influyen sobre la retención de
agua, según el estado físico se dará los tratamientos
tecnológicos más adecuados: operaciones de
deshidratación, congelación, etc.,

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FACTORES QUE INFLUYEN SOBRE LAS
ISOTERMAS DE EQUIIBRIO

3.- Temperatura
La actividad del agua del sólidos disminuye cuando
disminuye la temperatura. Este hecho permite
prever la influencia de las variaciones de
temperatura sobre la aw de productos envasados.

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Aplicaciones prácticas de las Isotermas de
equilibrio

Hay cuatro aplicaciones prácticas de las isotermas de


equilibrio:

 Secado por deshidratación


 Preparación de mezclas de varios componentes
 Envasado
 Almacenamiento

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Aplicaciones prácticas de las Isotermas de equilibrio

En el secado de productos alimenticios se consumen enormes cantidades de


energía;

 Para elegir correctamente el punto final del secado, deben de conocerse las

isotermas de desorción y los puntos Pi y Pcr tanto a la temperatura de


secado como a la temperatura de conservación. Estos puntos permiten
determinar:

 El punto final optimo del proceso de secado

 La humedad relativa máxima permitida del aire de secado (secadores por


convección)

 La presión máxima permitida en el caso de secado a vacío o por liofilización

 Calculo del tiempo de secado en la fase de velocidades de secado decreciente


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Aplicaciones prácticas de las Isotermas de
equilibrio
PREPARACION DE MEZCLAS.
En muchos casos, son muchos los alimentos que se preparan
mezclando diferentes componentes. Si se mezclan con
diferentes aw, tenderán a la situación de equilibrio.

(aw )mezcla =[ (aw )A. SA. MA + (aw )B . SB .MB ] /[ SA. MA + SB . MB ]

S  Pendiente de la isoterma de A y B respectivamente


m  Masa seca del componente A y B respectivamente
(aw )  Actividad del agua inicial en cada componente
Se alcanza el equilibrio cuando tengan actividades de agua iguales y no
cuando las humedades se igualen.
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Aplicaciones prácticas de las Isotermas de
equilibrio
 ENVASADO
Cálculo de la permeables al vapor de agua admisible por
parte de los materiales utilizados en la fabricación de
envases y embalajes para alimentos.

 ALMACENAMIENTO

Cálculo del tiempo máximo de almacenamiento de un


producto en un envase con una permeabilidad conocida.

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GRACIAS

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