El riesgo país de Perú cerró la sesión de hoy en 1.

21 puntos
porcentuales, ajustado después del cierre, subiendo un punto respecto
a la sesión anterior, según el EMBI+ Perú calculado por el banco de
inversión JP Morgan.

Perú (1.21 puntos porcentuales) reportó el riesgo país más bajo de la

región, seguido de Colombia (1.84 puntos) y México (1.98 puntos).

Indicador
El EMBI+ Perú se mide en función de la diferencia del rendimiento
promedio de los títulos soberanos peruanos frente al rendimiento del
bono del Tesoro estadounidense.

Así se estima el riesgo político y la posibilidad de que un país pueda

incumplir con sus obligaciones de pago a los acreedores
internacionales.

MERCADOS

BVL cae por sexta sesión

consecutiva a nuevo mínimo
en casi 9 meses
Bolsa de Valores de Lima reportó pérdidas en casi todos los
sectores, en medio de un aumento de las tensiones
comerciales entre EE.UU. y China
En el mercado cambiario, el dólar se cotiza a S/ 3.335 (compra) y S/ 3.336 (venta). (Foto: Andina)
Agencia Reuters11.09.2018 / 05:35 pm

La Bolsa de Valores de Lima (BVL) cerró la sesión bursátil de hoy a

la baja tras el retroceso en el precio de las acciones del sector minero,
sumado a las preocupaciones de los inversionistas por la guerra
comercial entre Estados Unidos y China.

El índice selectivo SP/BVL PERU SEL, compuesto por las 18

acciones más líquidas y con mayor capitalización de la plaza limeña,
retrocedió un 0,79%, a 488,11 puntos, convirtiéndose en el sexto día
con pérdidas. En lo que va del año acumula una caída de un 5,11%

En tanto, el índice general SP/BVL PERU GEN de

la BVL perdió un 0,74%, a 18.756,02 unidades.

Durante la jornada se reportó un monto negociado de más de

S/33 millones en 314 operaciones.

El papel de la productora de alimentos Alicorp fue el más

negociado de la sesión, finalizando con una caída de 2,9%, a
S/10,05, su precio más bajo desde diciembre de 2017.
Las acciones de las mineras Panoro (-8,82%) y Trevali (-3,70%)
fueron las que más descendieron a US$0,155 y US$0,52
respectivamente.

tecnologia del
Proceso de
Producción de
galletas
3 MARZO, 2016FRANKLINCUASAPUDDEJA UN COMENTARIO

Según la norma ICONTEC galletas se define como:

productos obtenidos mediante el horneo apropiado de las
figuras formadas del amasado con agua, derivados del trigo
u otras farináceas aptas para el consumo humano.

De la elaboración de galletas y la gran variedad que se

encuentra en el mercado, a resultado una gran industria del
sector alimentario por tal razón es interesante conocer cada
uno de los componentes o materias primas empleadas, el
proceso y la conservación.

La masa para la producción de galletas no esponja por

acción biológica ya que no se emplean levaduras y no hay
fermentación.
Materias Primas Empleadas en el Proceso
Las materia primas fundamentales para la elaboración de las
galletas en general son: harina, grasa, aceite, huevos, azúcar,
jarabes, emulsionantes, colorantes, saborizantes, etc.
Harina: la harina que se emplea para la elaboración de
galletas es la proveniente de trigos blandos, debe ser de
diámetro muy pequeño y homogéneo. La función de la
harina es la de aportar almidón, responsable de de dar la
estructura al producto.
Gasas y aceites: la grasa empleada puede ser de origen
animal o vegetal, pero los que más se emplean son las de
origen vegetal. Sus funciones son las de incorporar aire
favoreciendo el esponjado, dan sabor y aroma, impiden la
formación de gluten, son lubricantes, dan suavidad a la
masa; presentan una desventaja que es la oxidación que
facilita el deterioro y otorga olores desagradables al
producto.
Huevos: El huevo proporciona proteínas hidrosolubles, que
favorecen la formación de espumas, lo que proporciona aire
que da lugar a volumen y estabilidad
Polvo de hornear: su función es hacer que la masa crezca.
Azúcar y jarabe: es considerado al igual que la harina en el
constituyente mayoritario o parecido en porcentaje. Cumple
funciones como: esponjante, favoreciendo la incorporación
de aire e impide la formación de gluten, además humecta el
producto es decir lo hace más blando, también aumenta el
periodo de vida útil del producto final debido a que retiene
agua y retarda la gelificación. Le aportan al producto el
color.
Saborizantes y potenciadores de sabor: son conocidos
comúnmente como esencias. Son los que le dan el sabor, se
encuentra saborizantes naturales o artificiales, debidamente
aprobados por las autoridades correspondientes.
Sal: se utiliza con el fin de potenciar el sabor de las galletas.
Se utiliza de 1-1.5% del peso de la harina
Agua: es esencial para la elaboración de la masa que se va a
hornear.
Leche: la leche le proporciona a las galletas proteínas,
azúcares que dan color, aminoácidos que favorecen la
formación de sustancias aromáticas. Su función es la de
hidratar y dar aroma y suavidad.
Conservantes: los más utilizados son el bicarbonato de
sodio, los acidulantes y los colorantes.
Etapas en la Elaboración de Galletas
En el diagrama 5 se observa el proceso general para la
obtención de galletas.
Mezcla y Dispersión: consiste en la disolución homogénea
de los ingredientes sólidos en los líquidos.
Formación de la masa: con el amasado se consigue
desarrollar el gluten a partir de las proteínas hidratadas de la
harina
Laminado: la función del laminado es compactar la masa,
transformándola en una lámina de espesor uniforme, la masa
se comprime eliminándose el aire que contenga. Al formarse
la lámina esta se dobla y se vuelve a pasar por la
laminadora. La masa reposada se encoge y se engruesa, por
lo que el grosor de la lámina depende del calibre de los
rodillos. Figura 32.
Moldeado: la forma del producto depende del mercado y el
consumidor final. Las formas más comunes son redondas,
rectangulares, de figuras y agujeros (permiten la salida del
vapor de agua).
Cocción: El proceso consiste en eliminar humedad por la
acción de altas temperaturas. El producto esponja hasta que
todo el almidón se haya gelatinizado.
Durante la cocción se presentan algunas modificaciones
como:

Disminución de la densidad del producto desarrollando una

textura abierta y porosa

Reducción del nivel de humedad 1-45

cambio en la coloración de la superficie

Enfriamiento: se enfría solidificándose el almidón y

disminuye el volumen a medida que baja la temperatura. El
enfriamiento debe ser paulatino para que no se rompa la
galleta.
Empaque: el empaque debe ser de material resistente a la
humedad, para que no entre al producto pero que permita la
salida de gases que se producen en el interior.