Escuela Académico Profesional

De Ing. Química

LÍQUIDOS DE GOBIERNO

ALMÍBAR

El almíbar es una solución de azúcar en agua, en determinadas proporciones, que se usa en

la cocina para muchas preparaciones. Al someterla a la acción del fuego, esa solución
adquiere temperatura y va modificando su coloración y aumentando su densidad, por
evaporación del agua. A mayor temperatura del agua, más soluble será el azúcar, o sea que
más rápido se disolverá.

1. Composición físico – química

El almíbar debe tener ciertas propiedades organolépticas como incoloro o ligeramente

amarillento, sin sabores u olores extraños.

 Debe estar entre 17 y 22°brix.

 pH: 3,4 a 4,0
 Ácido cítrico: 0,45%
 Contenido de moho: 15 campos positivos como máximo
 Aerobios mesofilos: 2/5 como máximo.
 Vacio: 20 Kpa

2. Tipos
 Almíbar ligero Es cuando mezclamos agua y azúcar a partes iguales, hasta su punto
de ebullición, alrededor de cinco minutos. Se emplea para bañar los bizcochos, para
hacer borrachos, etc.
 Hilo flojo Se mezcla una parte de agua por dos de azúcar, lo llevamos a ebullición
donde vemos que cada vez se vuelve más denso. Para comprobar si está en su punto,
cogemos un poco de almíbar y lo colocamos entre dos dedos, si se forma un hilo que
se corta enseguida, hemos llegado al punto. Su temperatura es de unos 105ºC. Se usa
para hacer yema blanda, escarchados, baño blanco…

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 Hilo fuerte Igual que el anterior, pero al hacer la prueba del hilo entre los dedos, no
se corta enseguida. Se usa más cantidad de azúcar. Temperatura a unos 110º C.
Perfecto para merengues, glaseados y la mayoría de las recetas.
 Bola blanda Introducimos unas gotitas del almíbar en una taza de agua fría. Veremos
que se forma un sedimento pegajoso. Al tomarlo entre los dedos y moldearlo, se
forma una bolita blanda. Temperatura de cocción entre 118º y 120ºC. Se usa para
confituras, caramelos blandos, jaleas…
 Bolita dura procedemos igual que para bolita blanda, pero el almíbar se solidifica
(dejarlo cocer un minuto más que el anterior, aproximadamente) en el fondo de la
taza y se forma una bolita dura que no se deforma. Temperatura de cocción entre 121º
y 125ºC. Ideal para decoraciones con azúcar, merengue italiano, confituras, etc.

3. Envase

LA VIEJA ESCUELA

Se debe envasar en recipientes de tipo sanitario que tengan cierre hermético, elaborados con
materiales resistentes a las distintas etapas del proceso de fabricación y a las condiciones
habituales del almacenaje, que no alteren sus características o produzcan sustancias tóxicas

PROCESO DE ENVASADO

Evacuado o Exhausting: Consiste en hacer pasar los envases abiertos con el contenido (fruta
y jarabe) a través de un “tunel” de vapor, con la finalidad de que éste vapor ocupe el espacio
de cabeza del producto y contribuya a la formación de un vacío parcial dentro del envase
(esto se podrá medir cuando el envase este sellado y frío). El vacío que se debe lograr deberá
estar entre 10-15 pulg. de Hg.

Sellado de envases: Inmediatamente después de que los envases salen del Exhauster deben
ser sellados o cerrados (para atrapar el vapor que ocupó el espacio de cabeza del producto).

Tratamiento térmico: Se realiza en autoclaves. Dependiendo de la variedad de la fruta, se

puede aplicar 200 a 220°F por tiempos comprendidos entre 10 a 15 min, en todo caso se

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requiere lograr una UP apropiada. Posteriormente los envases son limpiados y secados,
quedando listos para su etiquetado y empacado en cajas.

MARCADO DEL ENVASE

Cada envase del producto debe llevar troquelada en su tapa la clave de la fecha de fabricación,
número de lote y clave de la planta otorgada por la Secretaría de Salubridad y Asistencia y
además una etiqueta permanente, visible e indeleble, en la que, en caso de que el producto
sea envasado en frasco debe llevar marcado el número de lote o la fecha de fabricación en
clave. En ambos casos en la etiqueta deberán ir los siguientes datos:

 Denominación del producto

 Nombre comercial o marca comercial registrada, pudiendo aparecer el símbolo
del fabricante.
 El "Contenido Neto" y Peso Drenado de acuerdo con las disposiciones de la
Secretaría de Comercio.
 Nombre o razón social del titular del registro y domicilio en donde se elabore
el producto.
 La leyenda "Hecho en …".
 Lista completa de ingredientes en orden de concentración decreciente,
incluyendo los aditivos
 Texto de las siglas Reg. S.S.A. No. "A", debiendo figurar en el espacio en
blanco el número de registro correspondiente.
 Otros datos que exija el reglamento respectivo o disposiciones de la Secretaría
de Salubridad y Asistencia y de la Secretaría de Comercio.

EN LA ACTUALIDAD

Tecnología para producir envases de boca ancha. Los envases para fruta se fabrican en
polipropileno clarificado, con una capa barrera de EVOH (Etilen vinil alcohol) para evitar la
oxidación de la fruta. Usualmente, una estructura multicapa sería:

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 Interior: Polipropileno clarificado

 Reciclado: Típicamente 25-50% del total del espesor
 Adhesivo: 2-3 %
 Capa Barrera: 1-5 % EVOH, dependiendo del tipo
 Adhesivo: 2-3 %
 Capa Externa: Polipropileno clarificado, a veces con aumento del brillo

En los últimos años, el espesor de la capa barrera ha ido disminuyendo en la medida en que
han salido al mercado nuevos tipos de EVOH con propiedades más eficaces, que permiten al
fabricante del envase bajar los costes. Típicamente la capa es ahora menor a 20 micrones.

4. Proceso de elaboración
4.1. Materia prima
MATERIA PRIMA: Fruta
 Estado de madurez
Se requiere que la fruta se encuentre en un estado de madurez intermedia ya que debe
soportar todas las operaciones de manipuleo y tratamiento térmico. La textura debe
ser firme y poseer un buen color y aroma.

 Contenido de azúcar y ácido

Las frutas deben de tener ° brix por encima de 9 y un pH lo más ácido posible.

 Contenido de pectina.
Las frutas que tienen un significativo porcentaje de pectina reducen los costos de
procesamiento ya que requieren menos cantidad de espesante en la formulación

 Textura.
Debe ser firme, de preferencia con células corchosas, de tal modo que penetre el
edulcorante y otros componentes con facilidad
INSUMOS
 Azúcar

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Se utiliza para edulcorar y lograr una palatalización del producto, donde se controlan
los grados brix adecuados al jarabe o almíbar para que éstos sean transferidos a la
materia prima. Se emplea azúcar blanca refinada.

 Ácido cítrico
Se utiliza para regular la acidez, se controla a través del ph adecuado en el jarabe, y
para neutralizar el efecto del hidróxido de sodio después del pelado químico de la
fruta.

 Estabilizador
Se utiliza para dar cuerpo al almíbar. El más utilizado es la carboximetil celulosa
(cmc).

 Hidróxido de sodio
Se utiliza para el pelado químico en solución con agua y a concentraciones variables
de acuerdo con la fruta.

 Sorbato de potasio o benzoato de sodio

Son conservadores químicos contra mohos y levadura.

4.2. Material
Nivel Industrial Nivel Artesanal

• Balanza de plataforma y Analítica • Balanza

• Equipo de lavado • Ollas de acero inoxidable
• Equipo para pelado,cortado,rodajado • Termometros
• Ollas con chaqueta de vapor • Refractrometro
• Dosificadora de almibar • Papel indicador de pH
• Equipo exhauster • Cocina
• Cerradora de frascos • Coladores
• Autoclave • Cucharas medidoras
• Caldero
• Refractrometro
• p-Hmetro
• Vacuometro

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Método de conservación en almíbar

¿Qué hace el almíbar en la fruta?

En las conservas con azúcar, si se realizan bien, los microorganismos no se reproducen o lo

hacen a una velocidad muy baja. Entre otros motivos, esto sucede porque el azúcar retiene
agua y se dificulta la supervivencia de los microbios. El agua se mueve desde el interior de
las células hacia fuera (mediante un proceso llamado "ósmosis") y esto genera su
deshidratación parcial (plasmólisis), que impide la multiplicación de los microorganismos.
Los expertos consideran que ha sucedido una reducción de la "actividad del agua". En suma,
la adición de altas cantidades de azúcar evita el deterioro del alimento y desempeña un papel
antiséptico, ya que genera un ambiente hostil para la vida microbiana.

Conclusión

Esta técnica a nuestro punto de vista no requiere de un monto económico elevado, por lo que
las personas en casa pueden hacerlo sin ningún problema, ya que solo se necesita agua y un
poco de azúcar, teniendo así beneficios buenos para la salud ya que ayuda a conservar las
propiedades vitamínicas de las frutas aportando al cuerpo lo necesario para un buen
funcionamiento, además que tiene un tiempo de conservación muy extenso, pero considero
no se debe hacer uso excesivo de las frutas en almíbar pues al prepararlo me di cuenta que se
utiliza demasiada azúcar lo que puede causar daños en la salud si se abusa en consumo.

El almíbar tiene una gran variedad de usos, en salsas, helados de frutas, sorbetes, merengues,
y conservas dulces. Se emplea para conservar frutas, cubrir o mojar tortas o bizcochuelos y
para elaborar diferentes tipos de caramelos.

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