Sistemas de Proceso

Para la producción continua de

mayonesas, aderezos y ketchup
 Sistemas de Proceso • Para la producción continua de mayonesas, aderezos y ketchup

Características de calidad de mayonesas y aderezos

Productos como mayonesas, aderezos y salsas consisten funda-
mentalmente en una fase de aceite, una fase acuosa y un emulsio-
nante. Luego de ser mezcladas, ambas fases forman una emulsión
aceite en agua.

Fase continua: acuosa

Fase dispersa: gotas de aceite

El emulsionante se utiliza para la

estabilización en los límites de las
fases.
El tamaño de las gotas de aceite en la
emulsión determina en gran medida
la calidad del producto. Además, la
distribución de estas gotas en la
emulsión también juega un papel
importante. Imagen 1.
Distribución de gotas de aceite en una
mayonesa con 67% de contenido de
En caso de las mayonesas con bajo contenido graso, la viscosidad aceite.

es determinada por el tamaño de las gotas de aceite (en general de

entre 5-7 µm) y por la cantidad y tipo de estabilizante (como almidón
o hidrocoloides) que sean utilizados.

Las pruebas microscópicas de tamaño y distribución de las gotas

de aceite que se realizaron a productos elaborados en plantas
procesadoras de Gerstenberg Schröder dieron muy buenos
resultados, demostrando que los productos tienen una muy fina
distribución de las gotas.

La evaluación gráfica de una mayonesa con 67% de contenido graso Imagen 2.

Distribución del tamaño de las gotas
reveló una distribución máxima de las gotas de aceite con gotas de aceite (mayonesa con 67% de
de 5-6 µm (imágenes 1 y 2). En caso de mayonesas con 80% de contenido de aceite).
contenido graso, la distribución máxima se dio con gotas de tamaño
entre 3-4 µm.

Estos resultados también fueron confirmados durante nuestro test

de estabilidad de almacenamiento realizado sobre la emulsión.

No se encontraron diferencias considerables en la distribución de

las gotas de aceite al poco tiempo después de la producción en
comparación con el test simulado de almacenamiento (imagen 3).
Por lo tanto, el producto final tiene una muy buena y prolongada
estabilidad física y, consecuentemente, una duradera estabilidad del Imagen 3.
Distribución de las gotas de aceite
producto. después de las pruebas de almacena-
miento. (mayonesa con 67% de
contenido graso).
09-2007

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Descripción del proceso

El proceso desarrollado para la producción continua de mayonesas y aderezos está estructurado

en módulos:

Materias primas / Área de preparación

Sistema de dosificación
Sistema de emulsificación,
posiblemente con tratamiento térmico

Almacenamiento de productos terminados

Las diferentes fases de este tipo de productos son preparadas en tanques separados. Por medio de un
sistema de dosificación estas fases son luego incorporadas al sistema de emulsificación. Después, el
producto final es almacenado inmediatamente en los tanques pulmón, antes del llenado.

Para la producción de emulsiones, recomendamos

uno de los siguientes sistemas:

Sistema de emulsificación tipo ERS

or
Equipo de emulsificación EM

El sistema de emulsificación tipo ERS consiste en un equipo „pin rotor“ tipo EG y un Visco Rotor
RL (molino coloidal). El EG se utiliza para la producción de la pre-emulsión (paso 1 del proceso).
A continuación, en el Visco Rotor la pre-emulsión es procesada con el objetivo de alcanzar una fina y
homogénea distribución de las gotas de aceite (paso 2 del proceso).

El equipo de emulsificación EM combina los pasos 1 y 2 del proceso en una misma máquina. La materia
prima entrante circula repetidamente en el circuito y es procesada simultáneamente.
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Estructura del proceso

Equipo de emulsificación tipo EM

5
1

4
Sistema de emulsificación tipo ERS
Emulsificación
6

5
2

3 9
5

ilenado
4
8

10 7
4

Imagen 4.

Materias primas / Área de preparación Dosificación Tratamiento térmico / emulsificación / mezcla Almacenamiento del producto

1 - tanque de almacenamiento 3 - contenedor de 5 - caudalímetro 7 - tanque de almacenamiento 9 - Consistator ® MD*

para aceite comestible yema de huevo másico del producto
2 - tanque de almacenamiento 4 - bomba de 6 - sistema de 8 - preparación de la 10 - mezcladora de producto
para vinagre transporte emulsificación fase acuosa tipo PM.*
* OPCIÓN

La estructura modular de nuestro proceso de producción brinda a los productores de mayonesas y

aderezos la mayor flexibilidad posible. En caso de que el producto demandara un cambio posterior, el
proceso puede ser modificado, rediseñado o extendido en cualquier momento. Los módulos existentes
son configurados de forma tal que puedan ser también integrados en un nuevo proceso. Por lo tanto,
la inversión original permanece y las nuevas inversiones que resulten necesarias quedan reducidas a
un mínimo.

Además del proceso mostrado anteriormente, también se pueden realizar otras configuraciones de
la planta, permitiendo la elaboración de mayonesa sin fase de almidón (aproximadamente 80% de
contenido de aceite) y de ketchup u otra salsa al mismo tiempo.
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Plantas de procesamiento para cada capacidad

Para determinar el sistema de emulsificación óptimo para pequeñas y medianas capacidades de

producción, resultan decisivos tanto el tipo de procesamiento como la calidad de producto deseada.

50 - 1) 375 - 750 - 1750 - 3500 - 5000 - 7500 -

Sistema de 100 750 1500 3500 7000 10000 15000
emulsificación kg/h kg/h kg/h kg/h kg/h kg/h kg/h
emulsificación

Tipo EM 100
Tipo EM 750
Equipo de

Tipo EM 1500
Tipo EM 3500
Tipo ERS 100
Tipo ERS 1500
emulsificación

Tipo ERS 3500

Sistema de

Tipo ERS 7000

Tipo ERS 10000
Tipo ERS 15000
1) Rango de capacidades para plantas piloto.

Las capacidades indicadas se refieren a la producción de mayonesa con un 80% de contenido graso.

Opciones de proceso

Tratamiento térmico
Durante la elaboración de este tipo de productos
-por ejemplo- con contenido de aceite reducido,
puede resultar necesario someter la fase acuosa a
un tratamiento térmico previo a la emulsificación,
si ésta fase contuviera almidón pre-gelatinizado.
El intercambiador de calor de superficie raspada
Consistator® MD es ideal para esta aplicación.
En el Consistator®, la fase es calentada (1) hasta
la temperatura necesaria, luego es mantenida a
dicho nivel (2) y posteriormente enfriada (3) hasta la
temperatura de proceso requerida.

Mezclado
Para elaborar productos como mayonesas, aderezos y ketchup con ingredientes que
contengan partículas (como por ejemplo vegetales) se puede optar por el uso de una
mezcladora tipo PM, luego del sistema de emulsificación. De esta forma, mayonesas
básicas con alta viscosidad, por ejemplo, pueden mezclarse continuamente y de forma
homogénea con ingredientes vegetales pequeños.
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Ventajas del proceso contínuo para la producción de mayonesas, aderezos y ketchup

Proceso continuo, incluso para Producción en un sistema cerrado:

pequeñas capacidades de producción:
- Satisfacción de las mayores
- Alta y estable calidad de producto, demandas de higiene, con
con características reproducibles posibilidad de limpieza CIP

Proceso de estructura modular: Escasas inyecciones de calor debido al

- Máxima flexibilidad del proceso
de producción
Proceso completamente automático
con sistema de control GS Logic:
- Asegura el proceso para una
calidad exacta de las más
diversas recetas
corto tiempo de reposo en el sistema
de emulsificación:
- Pequeñas salidas de
temperatura del producto final
El proceso continuo reduce el uso
de almidón, yema de huevo y agentes
conservantes:

- Ahorro de materias primas

Es imposible que ocurra una
inyección de aire en el producto
Requiere poco personal para
durante la elaboración:
su operación:
- Evita la oxidación del
- Ahorro en los costos de
producto final
producción
El proceso continuo da como
resultado productos de mayor vida útil:
- Permite omitir la incorporación
de agentes conservantes

Gerstenberg Schröder A/S www.gs-as.com Gerstenberg Schröder GmbH

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