FONDONORMA

Fondo para la Normalización

y Certificación de la Calidad

DIRECTRICES GENERALES PARA LA

OBTENCIÓN Y USO DE LA
CERTIFICACIÓN DE SISTEMAS “HACCP”
(ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS
CRÍTICOS DE CONTROL)

HACCP
 FONDO PARA LA NORMALIZACIÓN
Y CERTIFICACIÓN DE LA CALIDAD

El presente documento contiene las Directrices Generales para la

obtención y uso de la certificación de sistemas “HACCP”
(Análisis de peligros y puntos críticos de control)

Aprobado por la Gerencia General

Septiembre 2003

2
 3 INTRODUCCIÓN
4
5
6 El análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP, por sus siglas en inglés) es un
7 sistema enfocado a la identificación de peligros que puedan afectar la inocuidad de un
8 alimento, y por ende su calidad.
9
10 A finales de los años sesenta y principios de los setenta se inició este sistema de forma
11 paralela al comienzo de los programas espaciales estadounidenses dada la necesidad de
12 asegurar la inocuidad de los alimentos de los astronautas. Este sistema de HACCP tiene
13 fundamentos técnicos que permiten identificar peligros específicos y medidas para su control
14 con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos.
15
16 El sistema HACCP puede aplicarse a lo largo de toda la cadena de comercialización, desde el
17 productor primario hasta el consumidor final y su aplicación deberá basarse en pruebas
18 científicas de peligros para la salud humana y animal.
19
20 Además de asegurar la inocuidad de los alimentos, la aplicación del Sistema HACCP puede
21 facilitar la inspección y el control por parte de las autoridades sanitarias, y a la vez promueve
22 el comercio internacional al aumentar la confianza en la inocuidad de los alimentos.
23
24 Debemos tomar en cuenta que la implantación de cualquier sistema HACCP no es estática,
25 de tal forma que si se dan cambios en el diseño de un equipo, en los procedimientos de
26 fabricación o en la tecnología utilizada, el sistema HACCP debe actualizarse. Adicionalmente,
27 el sistema HACCP es específico para cada planta de fabricación y para cada producto.
28
29 El enfoque sistemático del HACCP permite controlar los peligros de contaminación aplicando
30 los siguientes principios establecidos en el CODEX ALIMENTARIUS:
31
32 1.- Identificación de los peligros, estableciendo medidas para controlarlos.
33 2.- Identificación de los puntos donde el control es crítico para el manejo de la inocuidad
34 del alimento.
35 3.- Establecimiento de criterios de control (Límites Críticos) a cumplir en esos puntos críticos.
36 4.- Establecimiento de procedimientos para vigilar, mediante el monitoreo, el cumplimiento de
37 los criterios de control.
38 5.- Definición de los correctivos que se deben aplicar cuando la vigilancia indica que no se
39 están satisfaciendo los criterios de control.
40 6.- Establecimiento de procedimientos para verificar el correcto funcionamiento del sistema
41 7.- Mantenimiento de un sistema de registros y documentación sobre el sistema.
42
43 1.- OBJETO
44
45 El presente documento informativo establece las condiciones que rigen para la obtención,
46 uso, mantenimiento, publicidad y cancelación de la Certificación de Sistemas “HACCP”
47 (Análisis de peligros y puntos críticos de control).
48
49 2.- CERTIFICACIÓN DE SISTEMAS HACCP
50
51 La certificación HACCP es una modalidad de certificación otorgada por FONDONORMA, que
52 surge con el propósito de garantizar que una empresa tiene establecida una política y un

2
 53 compromiso con la inocuidad de los alimentos que produce, así como el cumplimiento de las
54 Buenas Prácticas de Fabricación.
55 Esta modalidad de certificación permite declarar la conformidad del Sistema HACCP de una
56 empresa, con respecto a los siete principios internacionales establecidos por la Comisión del
57 Codex Alimentarius (OMS/FAO).
58
59 Este tipo de Certificación se estampa sobre la documentación comercial de la empresa
60 (cartas, catálogos, folletos, etc), sólo podrá estamparse sobre el producto en el caso que éste
61 ostente una certificación de productos con el Modelo ISO/CASCO Nº. 5 otorgada por
62 FONDONORMA.
63
64 Los principios generales del CODEX de Higiene de los Alimentos, identifican los principios
65 esenciales de higiene de los alimentos aplicables a lo largo de todo el proceso (desde la
66 materia prima hasta el producto final), a fin de lograr que los alimentos sean inócuos y aptos
67 para el consumo humano.
68
69 Para esta certificación la empresa debe tener establecida una política de inocuidad, identificar
70 los puntos críticos que han de ser controlados, cumplir con las buenas prácticas de
71 fabricación y la reglamentación sanitaria correspondiente.
72
73 La certificación HACCP no está orientada, ni incluye requerimientos para los aspectos de
74 gestión de la calidad, ni ambiental. El proceso de certificación y registro HACCP será aplicable
75 sólo a aspectos del Sistema de Inocuidad Alimentaria bajo los siete principios establecidos por
76 el CODEX ALIMENTARIUS.
77
78 3.- OPORTUNIDADES DERIVADAS DE LA OBTENCIÓN DE LA CERTIFICACIÓN
79 HACCP.
80
81 La adopción e implantación de manera sistemática de los siete principios del HACCP, puede
82 contribuir a obtener resultados óptimos para la empresa y sus relacionados. Si el Sistema
83 HACCP se combina de forma efectiva con las Buenas Prácticas de Fabricación , puede
84 esperarse:
85
86
87 ƒ Una mejora en la calidad del producto. Dado que los controles para la inocuidad son
88 usualmente también controles para la calidad del producto.
89 ƒ Un sistema de costo efectivo, dirigiendo los recursos a las áreas críticas de los procesos,
90 por lo que reduce el riesgo de manufactura y venta de productos no seguros.
91 ƒ Un incremento en la inocuidad de los productos y su tiempo de vida útil en algunos casos.
92
93 4.- PROCEDIMIENTO DE OBTENCIÓN
94
95 4.1.- La empresa que desee obtener la certificación HACCP debe retirar de las oficinas de
96 FONDONORMA, la planilla de solicitud y cuestionario, Guía para la elaboración del Plan
97 HACCP, Modelo de Declaración de conformidad del Sistema HACCP, y el Modelo de
98 aceptación del cliente a las disposiciones y lineamientos del ente certificador (anexos 2, 3 y 4)
99
100 4.2.- Los recaudos correspondientes deberán ser entregados en la Gerencia de Certificación
101 de Productos, la cual los analizará y asignará al personal técnico encargado para la
102 realización del estudio de Certificación del Sistema HACCP. Este último efectuará una revisión
103 documental al cuestionario y al plan HACCP.

3
104 4.3.- Se efectuará una auditoría del Sistema HACCP de la empresa. La empresa solicitante
105 del Certificado deberá introducir acciones correctivas para las no conformidades detectadas.
106
107 4.4.- Se efectuará una auditoría de seguimiento a las acciones correctivas realizadas y se
108 verificará la efectividad de las mismas.
109
110 4.5.- Si los resultados correspondientes a las auditorías realizadas satisfacen los siete
111 principios básicos establecidos por el CODEX ALIMENTARIUS para el Sistema HACCP, se
112 establecerá por escrito el documento “Condiciones Particulares de Autorización” que regirá los
113 lineamientos por los cuales se otorgará la Certificación del Sistema HACCP.
114
115 4.6.- Una vez cumplidos los siguientes aspectos:
116
117 ƒ El Sistema HACCP de la empresa cumple con los siete principios básicos establecidos por
118 el CODEX ALIMENTARIUS, y la Reglamentación sanitaria correspondiente.
119 ƒ El documento “Condiciones Particulares de Autorización” está elaborado por la Gerencia
120 de Certificación de Productos.
121 ƒ La empresa ha hecho efectivo el pago por concepto de cuota anual del certificado a
122 otorgar.
123
124 Se procederá a otorgar al solicitante la Certificación HACCP respectiva.
125
126 En el anexo 1 se presenta el flujograma del proceso de obtención de la certificación HACCP.
127
128 5.- CONDICIONES PARTICULARES DE AUTORIZACIÓN
129
130 La empresa solicitante de la Certificación HACCP deberá firmar un documento contractual en
131 FONDONORMA. Este documento se llama “Condiciones Particulares de Autorización” y
132 consta de las cláusulas siguientes:
133
134 5.1.- DEBERES DE LA EMPRESA CERTIFICADA
135
136 5.1.1.- La empresa se compromete a cumplir con los siete principios internacionalmente
137 establecidos por la comisión del CODEX ALIMENTARIUS (OMS/FAO) y la Reglamentación
138 sanitaria correspondiente, además del cabal cumplimiento con el PLAN HACCP establecido
139 para el proceso específico objeto de esta certificación. Por ello, el Fondo para la
140 Normalización y Certificación de la Calidad (FONDONORMA) autoriza a la empresa para
141 certificar su sistema HACCP, tal como se indica en el Diploma de Certificación.
142
143 5.1.2.- La empresa se compromete a permitir que personas autorizadas para realizar las
144 supervisiones pertinentes por parte del Fondo para la Normalización y Certificación de la
145 Calidad tengan con o sin previa notificación y durante el horario de trabajo, libre acceso a las
146 instalaciones del fabricante.
147
148 5.2.- SISTEMA HACCP ADICIONALES A LOS QUE HAN SIDO INICIALMENTE
149 AUTORIZADOS
150
151 Las autorizaciones para la certificación HACCP en procesos adicionales a los que
152 inicialmente fueron autorizados, se consideran sujetos a las disposiciones contenidas en el
153 presente documento y dicha autorización sólo podrá ser concedida siempre que se verifique y
154 avale por parte de FONDONORMA la existencia de un plan HACCP para dicho proceso y
4
155 además su cumplimiento con los siete principios establecidos por el CODEX ALIMENTARIUS
156 y la Reglamentación sanitaria correspondiente.
157
158 5.3.- DEBERES DE FONDONORMA
159
160 FONDONORMA, tendrá el deber de velar por el cumplimiento de lo pautado en este
161 documento.
162
163 Es deber de FONDONORMA mantener un registro actualizado de las empresas a las cuales
164 se les hayan otorgado Certificaciones HACCP en alguno de sus procesos.
165 FONDONORMA se compromete a realizar el número de visitas establecido en el pago anual
166 de la certificación, a menos que ambas partes acuerden algo contrario estas visitas cubrirán
167 actividades de supervisión y de seguimiento a la certificación otorgada, producto de las cuales
168 se generarán actas y/o informes que posteriormente se notificarán a la Gerencia de la
169 empresa. En caso de requerirse días adicionales para la realización de actividades de
170 seguimiento, y que no estuviesen incluidos en el pago de cuota anual de la certificación
171 otorgada, se cumplirá lo establecido en la cláusula No. 5.17 (ver pto. 5.17.2)
172
173 5.4.- CONFIDENCIALIDAD
174
175 Todos los participantes en el marco del presente documento están obligados a mantener
176 secreto profesional con relación al conocimiento recibido.
177
178 5.5.- SUPERVISIÓN
179
180 5.5.1.- El Fondo para la Normalización y Certificación de la Calidad (FONDONORMA) llevará
181 a cabo una vigilancia contínua del cumplimiento de las obligaciones de la empresa según las
182 condiciones indicadas en el presente documento para el uso de la certificación.
183
184 5.5.2.- Esta supervisión se llevará a cabo, bien, por el Fondo para la Normalización y
185 Certificación de la Calidad (FONDONORMA) a través de sus empleados, o por entidades
186 autorizadas por éste.
187
188 5.6.- RECLAMOS
189
190 La empresa conservará los expedientes sobre cualquier reclamo que se haya producido con
191 relación al Sistema HACCP y serán presentados a FONDONORMA cuando estos le sean
192 requeridos..
193
194 5.7.- PARTICIPACIÓN SOBRE LAS MODIFICACIONES DEL SISTEMA HACCP
195
196 La empresa informará al Fondo para la Normalización y Certificación de la Calidad
197 (FONDONORMA) sobre cualquier proyecto de modificación del Sistema HACCP Certificado.
198 Por otra parte, FONDONORMA efectuará los análisis y las investigaciones del caso y
199 determinará la aprobación de las modificaciones o tomará las medidas que crea convenientes
200 según el caso.
201
202 5.8.- MODIFICACIÓN DE LAS NORMATIVAS RELACIONADAS O DIRECTRICES DEL
203 ORGANO CERTIFICADOR
204

5
205 En los casos de modificaciones de las normativas correspondientes al Sistema HACCP con
206 las cuales FONDONORMA certificó, ésta última establecerá a la empresa los plazos en los
207 cuales el Sistema HACCP para el proceso específico que se certificó, deberá cumplir con la(s)
208 nueva(s) normativas(s).
209
210 5.9.- APLICACIÓN DE LAS MODIFICACIONES A LAS REGLAS DEL SISTEMA
211
212 En el caso en que se requiera modificar las reglas del proceso de evaluación, el Fondo para la
213 Normalización y Certificación de la Calidad (FONDONORMA) deberá:
214
215 ƒ Dar oportunidad a la empresa, según la(s) modificación(es) propuesta(s), de exponer sus
216 comentarios acerca de la(s) misma(s).
217 ƒ FONDONORMA fijará una fecha de entrada en vigor de la(s) modificación(es) para ratificar
218 las nuevas exigencias.
219
220
221 5.10.- USO DEL LOGOTIPO
222
223 5.10.1. En virtud de que FONDONORMA es el poseedor del registro del logotipo previsto para
224 ser utilizado en el marco del esquema aplicable a la certificación, la empresa podrá utilizar
225 dicho logotipo solamente en la forma autorizada por FONDONORMA.
226
227 5.10.2. El diseño del logotipo de la Certificación HACCP es el establecido en el presente
228 contrato, por lo cual, al no cumplir dicha disposición, el beneficiario de la presente
229 certificación, estará sujeto a las acciones a que hubiera lugar por su incumplimiento.
230
231 5.10.3. El logotipo podrá ser utilizado en los formatos, publicidad, propaganda, catálogos y
232 facsímiles de anuncios, es decir, en toda la papelería y literatura publicitaria de la empresa.
233 No podrá ser utilizado sobre el producto ya que ésta no se trata de una certificación de
234 producto.
235
236 5.10.4. El diseño del logotipo de la Certificación HACCP será el que se muestra a
237 continuación.
238
239

240
241
HACCP
242
243 5.11.- PUBLICIDAD
244

6
245 5.11.1.- La empresa tiene el deber de hacer del conocimiento público que posee la
246 Certificación HACCP según los siete principios del CODEX Alimentarius y la Reglamentación
247 sanitaria correspondiente,
248
249 En tal sentido podrá:
250
251 ƒ Informar a los clientes, compradores u organismos de compra potenciales sobre los
252 detalles completos del registro.
253 ƒ Exhibir el certificado HACCP otorgado por FONDONORMA.
254 ƒ Usar el logotipo solamente en la forma autorizada en la cláusula 5.10 “Uso del logotipo”.
255
256
257 5.11.2.- La empresa, cuyo Sistema HACCP esté certificado, no podrá expresar
258 implícitamente que un producto ha sido evaluado, certificado o aprobado por FONDONORMA
259 a menos que el producto de la empresa haya sido certificado mediante un esquema de
260 certificación de productos.
261
262 5.12.- DURACIÓN DE LA CERTIFICACIÓN
263
264 El Certificado HACCP es otorgado por un período de tres (3) años, salvo que el Fondo para la
265 Normalización y Certificación de la Calidad indique otro plazo. Al finalizar este período se
266 efectuará una auditoría para la renovación del Certificado por un período similar de tres (3)
267 años, una vez constatados todos los requisitos.
268
269 En el caso que la empresa no solicite formalmente la cancelación de la Certificación, por lo
270 menos con un período de dos (2) meses de anticipación a dicho vencimiento, quedará por
271 entendido que la empresa desea continuar con dicha certificación y automáticamente
272 FONDONORMA procederá a realizar la auditoría respectiva cuyo resultado permitirá renovar
273 la certificación por un período igual de tres (3) años.
274
275
276 5.13.- ACCIONES CORRECTIVAS
277
278 La empresa certificada tiene la responsabilidad de tomar rápidamente las acciones correctivas
279 pertinentes para remediar cualquier infracción de las reglas del Sistema y debe informar
280 oficialmente al Fondo para la Normalización y Certificación de la Calidad de las medidas
281 correctivas propuestas o adoptadas.
282
283 5.14.- CANCELACIÓN DE LA CERTIFICACIÓN HACCP
284
285 FONDONORMA podrá evaluar la cancelación de la Certificación, previa consideración de los
286 siguientes casos:
287
288 5.14.1.- No cumplimiento con alguno(s) de los siete principios del CODEX Alimentarius o con
289 los requisitos de la Reglamentación sanitaria.
290
291 5.14.2.- No cumplimiento del Plan HACCP, a pesar de ser notificado en informes u otro
292 documento.
293
294 5.14.3.- La no posibilidad de realizar las visitas requeridas por FONDONORMA, por
295 impedimentos de la empresa certificada.

7
296
297 5.14.4.- Por no cumplir el beneficiario con las deudas contraidas con FONDONORMA por
298 conceptos relacionados a la Certificación HACCP otorgada.
299
300 5.14.5.- Por cierre de la planta o por mudanza y retardo de su nueva instalación.
301
302 5.14.6.- Por solicitud voluntaria por parte de la empresa.
303
304 5.14.7.- Por incumplimiento de alguna de las cláusulas contenidas en el presente documento.
305
306 Una vez que a la empresa se le cancela la autorización del presente certificado, deberá
307 devolver a FONDONORMA, los documentos que se le hayan entregado y eliminar el
308 estampado del logotipo, así como también eliminar toda publicidad alusiva a dicha
309 certificación.
310 FONDONORMA puede hacer pública la notificación de la cancelación.
311
312 5.15.- SUSPENSIÓN DE LA AUTORIZACIÓN DE LA CERTIFICACIÓN “HACCP”.
313
314 FONDONORMA, a través de la Gerencia de Certificación de Productos podrá tomar la
315 decisión de solicitar a la Gerencia General, la suspensión temporal de la presente autorización
316 por alguna de las causas contenidas en la cláusula No. 5.14 de este documento; y dependerá
317 de las acciones correctivas que formule y realice la empresa para solventar la(s) causa(s) que
318 originaron la suspensión; para que FONDONORMA reconsidere, nuevamente autorizar la
319 certificación a la empresa certificada.
320 En este caso de suspensión, FONDONORMA solicitará la devolución de los documentos y la
321 eliminación del estampado del logotipo, así como también la eliminación de toda la publicidad
322 alusiva a esta certificación.
323
324 5.16.- SANCIONES Y AMONESTACIONES
325
326 FONDONORMA, a través de la Gerencia de Certificación de Productos, podrá remitir a la
327 Gerencia General un informe sobre la situación de la empresa certificada, a fin que ésta
328 decida si la empresa en cuestión debe ser amonestada y/o multada por el no cumplimiento de
329 las cláusulas contenidas en el presente documento u observaciones contenidas en informes
330 emitidos por FONDONORMA, y en los que se requiera su corrección.
331
332
333 5.17.- APORTE A FONDONORMA
334
335 5.17.1.- La empresa pagará a FONDONORMA todos los gastos relacionados con la
336 supervisión (Ver anexo 8).
337
338 5.17.2.- Si FONDONORMA requiere ejecutar visitas extraordinarias o días adicionales de
339 actividades de seguimiento, para constatar la idoneidad del sistema, los cuales no estuviesen
340 incluidos en el pago de la cuota anual; éstos serán facturados y dirigidos a la empresa para su
341 correspondiente pago.

8
 6.- Requisitos para satisfacer los diferentes estatus y condiciones del
Certificado HACCP

Etapa Requisitos Observaciones

I Etapa: 1. Planilla de solicitud de la Certificación Anexo 2.- Las Certificaciones son otorgadas
Ingreso al Programa de Certificación HACCP por procesos destinados a la fabricación de
HACCP 2. Cuestionario completamente lleno un producto específico, Ejemplo: Proceso
3. Fotocopia del Registro Mercantil de la para la fabricación de leche en polvo
empresa
4. Autorización para actuar en nombre de la
empresa ante FONDONORMA Anexo 3
5. Plan HACCP Anexo 4
6. Declaración de conformidad del Sistema
HACCP de la empresa con el modelo
solicitado Anexo 5
7. Declaración de aceptación del cliente a
las disposiciones y lineamientos del ente
Certificador
II Etapa: 1. Haberse verificado mediante auditorías Se otorga el diploma y el beneficiario firma
Otorgamiento del Certificado HACCP de estudio o de seguimiento del las Condiciones Particulares de
cumplimiento de los siete principios del Autorización
CODEX ALIMENTARIUS.
2. Tener aprobado el Plan HACCP para el
proceso y el producto en cuestión
3. Pago por concepto de la Certificación

III Etapa: 1. El Sistema de HACCP cumple con los

9
Mantenimiento del Certificado HACCP
IV Etapa:
Renovación del Certificado HACCP
V Etapa:
Reevaluación del sistema al cual se le
otorgó el Certificado HACCP
VI Etapa:
Cancelación del Certificado de HACCP
siete principios del CODEX
ALIMENTARIUS con los cuales se
Certificó.
2. Cumplimiento con todas las cláusulas del
documento contractual “Condiciones
Particulares de Autorización”.
3. El beneficiario de la Certificación cumple
con todas las deudas contraidas con
FONDONORMA en relación al
Certificado otorgado
1. Se debe haber realizado una auditoría El beneficiario del Certificado recibe un
de renovación con su respectivo nuevo diploma, y nuevamente firma el
seguimiento hasta que se verifique que documento contractual Condiciones
el sistema cumple con los requisitos Particulares de Autorización
establecidos.
NOTA: El proceso de renovación se debe
iniciar en el último año de vigencia de la
Certificación que le precede
1. La empresa solicita formalmente la
extensión o reducción del alcance del
Certificado
2. Se evalúa la solicitud en caso de
proceder, se modifica el alcance del
diploma otorgado
Ver cláusula respectiva en el documento
Condiciones Particulares de Autorización
10
347
348 7.- DISPUTAS
349
350 El cliente que considere o tenga alguna discrepancia con relación a un acta o informe
351 generado por la Gerencia de Certificación de Productos durante el estudio o supervisión de
352 la Certificación podrá enviar dentro de los 10 días siguientes al recibo de la notificación
353 técnica de FONDONORMA, una comunicación por escrito dirigida a la Gerencia de
354 Certificación de Productos, señalando la discrepancia, la cual será analizada por
355 FONDONORMA. Una vez realizado el análisis, se le notificará al cliente las observaciones
356 pertinentes en una reunión que se establezca para tal fin. Si el cliente no está de acuerdo
357 con la decisión tomada, podrá tramitar su desacuerdo bajo la condición de apelación.
358
359 8.- APELACIONES DE LAS DECISIONES DE FONDONORMA
360
361 Si el cliente no está de acuerdo con alguna decisión técnica dada por FONDONORMA, en lo
362 relativo al sistema en estudio de Certificación o ya Certificado y habiendo culminado el paso
363 anterior (disputas), el cliente puede apelar a la misma por escrito dentro de los 15 días
364 siguientes al recibo de la notificación de FONDONORMA. Una vez recibida dicha apelación
365 se revisará la misma, notificando al cliente sobre la reevaluación de la decisión tomada.
366 Si se ratifica la decisión inicial, el cliente podrá apelar ante la instancia designada para tal fin.
367
368 9.- MANEJO DE QUEJAS POR EL SERVICIO OFRECIDO
369
370 FONDONORMA lleva un registro de quejas por el servicio ofrecido a fin de utilizarlo como
371 elemento de revisión de su propio sistema de la calidad. El beneficiario de la Certificación
372 deberá formalizar por escrito las quejas ante la Gerencia de Certificación de Productos, la
373 cual FONDONORMA registrará y realizará una investigación sobre la misma, convocando al
374 responsable de su formalización en un plazo no mayor de 15 días hábiles contados a partir
375 de la fecha de la recepción de ésta, para informarle si es procedente y las acciones
376 correctivas tomadas a fin de solucionar el problema que dio origen a la misma.
377
378 10.- TARIFA POR CONCEPTO DE CUOTA ANUAL DEL CERTIFICADO “HACCP”
379
380 La tarifa a aplicar por concepto de Cuota Anual del Certificado HACCP, contempla los costos
381 de supervisión y un factor administrativo, de acuerdo a la siguiente fórmula.
382 CA = FA X (N X NVA X D X CSP)
383
384 Donde. Cuota anual por concepto de Certificación HACCP
385
386 FA = Factor administrativo
387 N = Número de auditores
388 NVA = Número de visitas al año
389 D = Número de días para la supervisión
390 CSP = Costos de los Servicios Profesionales
391
392
393
394
395
396 ANEXO 1
397 FLUJOGRAMA DEL PROCESO DE CERTIFICACIÓN HACCP

11
398
Información Inicial

Solicitud

Recaudos
Acción Correctiva Completos
NO
SI
Revisión del
Cuestionario Preliminar
y del Plan HACCP

Cuestionario
Completo y
Acción Correctiva
Plan HACCP NO
Aprobado

SI
Auditoría
del Sistema

Sistema
Conforme Acción Correctiva
NO

SI
Certificado

Post – Auditoría

Sistema
Acción Correctiva
Conforme NO

SI
Continua
Autorización
399
400 ANEXO 2
401 PLANILLA DE SOLICITUD DE

12
402 CERTIFICACIÓN HACCP
403
RESERVADO PARA FONDONORMA AV. ANDRES BELLO
(RESERVED TO FONDONORMA) EDIF. TORRE FONDO COMUN
PISO 11, CARACAS, VENEZUELA
TELF. 575.41.11 FAX: 574.13.12

2. NOMBRE COMERCIAL 2. PERSONA CONTACTAR- 3. Fecha

(Registered Name) CARGO (Date)
(Contact person-position)
SOLICITANTE
(APPLICANT)

4. DIRECCIÓN 5. Teléfono
(Address) (Telephone)
(Celular)
6. Fax
(Telefax)
(e-mail)
7. NIVEL DE CERTIFICACIÓN SOLICITADO (Certificacion model requested)
(CERTIFICATION
CERTIFICACIÓN

HACCP Análisis de peligros y puntos críticos de control

)

Marca de certificación Conformidad de producto con Norma

8. PROCESOS/PRODUCTOS A CERTIFICAR (Lines of products or services to be registered)

LINEA DE PRODUCCIÓN
(PRODUCTION LINE)

9. FECHA INICIO IMPLANTACIÓN DEL SISTEMA HACCP________________________________________

(Date of implementation of system)

10. FECHA EN QUE SE APROBO INTERNAMENTE EL SISTEMA HACCP ____________________________________

(Date of internal approval of the proposed system)

404
405 DOCUMENTACIÓN QUE DEBE ACOMPAÑAR LA PRESENTE SOLICITUD (Required documentation)
406
407 AUTORIZACIÓN PARA ACTUAR EN NOMBRE DE LA EMPRESA
408 (AUTHORIZATION TO ACT ON BEHALF OF THE COMPANY)
409
410 COPIA FOTOSTATICA DE LA INSCRIPCIÓN DE LA EMPRESA EN EL REGISTRO MERCANTIL
411 ( PHOTOCOPY OF THE COMPANY OFFICIAL COMMERCIAL REGISTRATION)
412
413 CUESTIONARIO COMPLETAMENTE LLENO
414 (QUESTIONNAIRE DULY COMPLETED)
415
416 DECLARACIÓN DE CONFORMIDAD DEL SISTEMA HACCP FIRMADA POR LA PERSONA QUE AUDITO EL SISTEMA Y SU CURRICULUM
417 (DECLARATION OF CONFORMANCE OF THE SYSTEM OF THE COMPANY AND SIGNED BY THE PERSON WHO AUDITED THE SYSTEM)
418
419 PLAN HACCP
420 (HACCP PLAN)
421
422 DOCUMENTO QUE AVALE EL CUMPLIMIENTO CON LAS BUENAS PRÁCTICAS DE FABRICACIÓN, EMITIDO POR LA AUTORIDAD
423 COMPETENTE
424 (DOCUMENT ENDORSING COMPLIANCE WITH GPM ISSUED BY THE RELEVANT AUTHORITY)
425
426 PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS
427 (CUANDO APLIQUE (SSOP´S)
428
429 CURRICULUM DEL RESPONSABLE DEL EQUIPO HACCP DE LA EMPRESA
430 (CURRICULUM THE LEADER OF HACCP TEAM)
431
432 LUGAR Y FECHA DE LA SOLICITUD ___________ FIRMA Y SELLO DE LA EMPRESA ______________
433 (PLACE AND DATE OF APLICATION) (SIGNATURE AND STAMP OF THE COMPANY)
434
435 Nota: EL PROCESO DE ESTUDIO (AUDITORIA) SE REALIZARÁ EXCLUSIVAMENTE CON LA PARTICIPACIÓN DEL REPRESENTANTE DE LA
436 DIRECCIÓN Y/O DEL GERENTE GENERAL Y EL (LOS) REPRESENTANTE(S) DEL AREA AUDITADA. LOS CONSULTORES DEL SISTEMA HACCP
437 DEL PROVEEDOR, EN CASO DE ESTAR PRESENTES DURANTE ESTE PROCESO. ESTAN LIMITADOS AL PAPEL DE OBSERVADORES.
438 (THE STUDY AND AUDITING PROCESS WILL BE CARRIED OUT ONLY IN THE PRESENCE OF THE MANAGEMENT REPRESENTATIVE AND/OR
439 THE GENERAL MANAGER AND THE REPRESENTATIVE(S) OF THE AREA BEING AUDITED SYSTEM CONSULTANTS TO THE SUPPLIER, IF
440 PRESENT DURING THIS PROCESS, ARE LIMITED TO THE ROLE OF OBSERVERS).
441 (STANDARD SANITATION OPERATION PROCEDURES)

13
442 CUESTIONARIO
443 (QUESTIONNAIRE)
444
445 1. CAPITAL SOCIAL DE LA EMPRESA EN Bs. _____________________
446 (Company capital in Bs.)
447
448 2. ¿LA EMPRESA FORMA PARTE DE UNA CORPORACIÓN? SI (YES) NO (NO)
449 (Is the company part of a holding?)
450
451 SI ES “SI”, PROPORCIONES EL NOMBRE DE DICHA ORGANIZACIÓN Y ANEXE ORGANIGRAMA DONDE ELLO SE EVIDENCIE
452 (IF “YES”, SUPPLY NAME OF SUCH ORGANIZATION AND ATTACH ORGANIZATION CHART SHOWING RELATIONSHIP)
453
454 _______________________________________
455
456 3. ¿LA EMPRESA POSEE ALGUN CERTIFICADO DE CALIDAD O RECONOCIMIENTO RELACIONADO
457 CON LA(S) LINEA(S) DE PRODUCCIÓN O SERVICIO QUE ASPIRA A SER CERTIFICADO(S) BAJO LA SI (YES) NO (NO)
458 PRESENTE SOLICITUD?
459 (DOES THE COMPANY HOLD A QUALITY CERTIFICATE OR RECOGNITION ASSOCIATED WITH THE LINE(S) OF
460 PRODUCTION OR SERVICE FOR WHICH CERTIFICATION IS SOUGHT AS SPECIFIED IN THIS APLICATION FORM?)
461
462 EN CASO AFIRMATIVO, INDIQUE CUAL(ES) ____________________________________________
463 (IF AFFIRMATIVE, NAME WHICH ONE(S)
464
465 4. INDIQUE ALGUNOS DE LOS CLIENTES PRINCIPALES DE LA EMPRESA __________________________________________
466 (NAME SOME OF THE MAIN CUSTOMERS OF THE COMPANY)
467 ____________________________________________
468
469 ____________________________________________
470
471
472 5. ¿LA EMPRESA EXPORTA LOS PRODUCTOS O SERVICIOS INDICADOS EN EL PUNTO 8? SI (YES) NO (NO)
473 (DOES THE COMPANY EXPORT THE PRODUCTS OR SERVICES SPECIFIED IN 8 ABOVE?
474
475 5. EN CASO AFIRMATIVO, INDIQUE A QUIEN Y A DONDE ____________________________________________
476 (IF AFFIRMATIVE, INDICATE TO WHOM AND WHERE)
477 ____________________________________________
478
479 6. ¿QUE MOTIVO A LA EMPRESA A CONTAR CON LA CERTIFICACIÓN SOLCITADA?
480 (STATE THE REASON(S) FOR SEEKING THIS CERTIFICATION)
481
482 ____________________________________________________________________________________________________
483
484 ____________________________________________________________________________________________________
485
486 7 ¿HA SOLICITADO LA EMPRESA LOS SERVICIOS DE FONDONORMA EN EL PASADO? SI (YES) NO (NO)
487 (HAS THE COMPANY USED THE SERVICES OF FONDONORMA IN THE PAST?)
488
489 EN CASO AFIRMATIVO, INDIQUE CUANDO Y BAJO QUE CONCEPTO ________________________________________________
490 (IF AFFIRMATIVE, INDICATE WHEN AND WHICH SERVICE(S) ___ ___________________________________________
491
492 8. ¿ ESTA LA EMPRESA CONSTITUIDA POR PLANTAS O UNIDADES AUTONÓMAS? SI (YES) NO (NO)
493 (IS THE COMPANY CONSTITUTED BY SEVERAL PLANTS OR AUTONOMOUS UNITS?)
494
495 ANEXE LA SIGUIENTE INFORMACION SEGÚN ESQUEMA PROPUESTO A CONTINUACION:
496 (ATTACH THE FOLLOWING DETAILS ACCORDING TO THE PROPOSED SCHEME:)
497
NOMBRE N° TOTAL DE EMPLEADOS N° DE EMPLEADOS EN EL N° DE EMPLEADOS EN EL N° DE
DE LA POR PLANTA DEPTO. DE PRODUCCION POR DEPTO. DE PARTICIPANTES EN
PLANTA (TOTAL NUMBER OF PLANTA ASEGURAMIENTO DE LA EL EQUIPO HACCP
(PLANT) EMPLOYEES PER PLANT) (NUMBER OF EMPLOYEES IN CALIDAD POR PLANTA (NUMBER OF
THE PRODUCTION DEP. PER (NUMBER OF EMPLOYEES EMPLOYEES IN THE
PLANT) IN THE QUALITY CONTROL DESIGN DEP. PER
DEP. PER PLANT) PLANT)

498
499 9. PROPORCIONE LA SIGUIENTE INFORMACIÓN SOBRE LA PLANTA A CERTIFICAR
500 (PROVIDE THE FOLLOWING DETAILS WITH RESPECT TO THE PLANT TO BE CERTIFIED)
501
DIRECCION(ADDRESS) TELEFONO (PHONE) FAX(TELEFAX)
PRESIDENTE
(PRESIDENT)
GERENTE GENERAL
(GENERAL MANAGER)
GERENTE DE ASEG. DE CALIDAD
(QUALITY ASSURANCE MANAGER)
RESPONSABLE DEL EQUIPO HACCP
(LEADER OF HACCP TEAM)
GERENTE DE MERCADEO
(MARKETING MANAGER)
502
503 NOTA: SOLO SERAN PROCESADAS AQUELLAS SOLICITUDES QUE PRESENTE TODOS LOS RECAUDOS SOLICITADOS
504 (ONLY APPLICATIONS ACCOMPANIED BY ALL REQUIRED DETAILS WILL BE PROCESSED)

14
 ANEXO 3

GUÍA PARA LA ELABORACIÓN DEL PLAN HACCP

Producto: ________________________ Proceso:______________________________________

Etapa Peligros Medidas Punto crítico Límite crítico de Monitoreo Medidas Registros
Preventivas de control control correctivas

15
519
520 ANEXO 4
521
522
523 MODELO DE DECLARACIÓN DE CONFORMIDAD
524 DEL SISTEMA DE HACCP
525
526
527
528
529 Yo_______________________ portador de la Cédula de Identidad No. ______________

530 quien ha ejecutado la auditoría al Sistema HACCP en el proceso ___________ y en el

531 producto ____________ de la empresa ___________ ubicada en __________________, la

532 cual se realizó basándose en los siete principios del CODEX ALIMENTARIUS

533 ___________________________________

534 declaro que el Sistema HACCP, cumple con dichos principios.

535

536
537
538
539 Lugar y fecha: Nombre y firma:
540
541
542 ______________ _______________
543
544
545
546
547 Sello de la Empresa
548
549
550
551
552
553
554
555
556
557
558
559
560
561
562

16
563
564 ANEXO 5
565
566
567 MODELO DE ACEPTACIÓN DEL CLIENTE
568 A LAS DISPOSICIONES Y LINEAMIENTOS
569 DEL ENTE CERTIFICADOR
570
571
572
573
574 Yo_________________________________________________ C.I.__________ en mi

575 carácter de representante de la empresa ___________________________

576 ___________________________________________, la cual ha solicitado al Fondo para la

577 Normalización y Certificación de la Calidad (FONDONORMA) el otorgamiento de la

578 Certificación HACCP ________________________________

579 En el proceso declaro la disposición de la empresa bajo mi representación a cumplir los

580 lineamientos y procedimientos del cuerpo certificador en cuestión; para la consecución del

581 otorgamiento del (los) Certificado (s) solicitado. Asimismo, facilitar al personal asignado

582 por FONDONORMA para llevar a cabo el estudio de dicha solicitud, su acceso a nuestras

583 instalaciones y el realizar la revisión documental correspondiente al sistema con el alcance

584 de la certificación solicitada, así como de la evaluación de nuestros productos.

585

586

587

588

589
590

17