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Problematica de La Sapinina en La Produccion de Quinua
Problematica de La Sapinina en La Produccion de Quinua
Francisco Fontúrbel R.
fonturbel@mbotanica.zzn.com
Resumen
Chenopodium quinoa, conocida comúnmente como quinua, es una quenopodiácea de alto valor nutritivo,
que en los últimos años ha adquirido importancia económica por la demanda local y mundial. Uno de los
principales problemas con los que se enfrentaron los productores de este grano, fue la presencia de
saponinas en la cáscara del grano maduro, ya que estos alcaloides son ligeramente tóxicos y de un sabor
fuertemente amargo. Para tal efecto, se han realizado procedimientos de mejora genética para la obtención
de variedades dulces, pero las trabas para la producción y comercialización no han desaparecido, porque
las variedades dulces son usualmente de menor rendimiento que las amargas, en un cultivo que además se
caracteriza por los bajos rendimientos. En este artículo se discute el papel de las saponinas, como el
principal –pero no el único– obstáculo para la comercialización de este grano.
Abstract
Introducción
La quinua (Chenopodium quinoa W.) es una quenopodiácea característica de las regiones andinas más
frías. Durante muchos años el cultivo de la quinua estuvo subvaluado, pero desde que se hicieron públicas
sus propiedades nutricionales, ha tomado mayor importancia en Bolivia y en el mundo, siendo uno de los
cereales menores de mayor demanda en Europa.
Si bien las potencialidades del mercado de la quinua son grandes, los productores han tropezado con
grandes obstáculos como la baja producción, la putrefacción de las plantas, y el principal problema: los
granos amargos por las saponinas.
En este sentido, se han realizado numerosos estudios sobre qué son las saponinas, dónde se encuentran y
qué efectos tienen, y en base a estos estudios se han conseguido variedades dulces mediante mejoramiento
genético. Sin embargo, no todos los problemas de la producción de quinua se han solucionado de esta
manera.
Descripción de C. quinoa
Chenopodium quinoa W. (Fig. 1 y 2), es quizá, hoy en día, la quenopodiácea más conocida en el mundo
entero, por las propiedades nutricionales que tiene, pero este fenómeno es bastante reciente, puesto que
diez años atrás, cuando no existía mucha información al respecto, era un cultivo andino tradicional más,
engrosando la lista de las especies subvaluadas de los Andes, la cual era usada casi exclusivamente para
consumo propio por los campesinos de la región, con una mínima porción de comercialización en
reducidos mercados en algunas ciudades de Bolivia.
Fig. 1: Muestra herbarizada de la planta típica de C. quinoa (cortesía del Dr. Abul Kalam)
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Fig. 2: Muestra herbarizada de la raíz de C. quinoa. A la derecha se observa una raíz en desarrollo y a la izquierda una raíz adulta
(cortesía del Dr. Abul Kalam)
Este cultivo ha sido domesticado 3000 años a.C por los pobladores originarios del altiplano. Se han
descrito cuatro ecotipos principales de quinua (según ASAPRO–SPN 2002), según el gradiente altitudinal:
Ecotipo de valle
Ecotipo de altiplano (que incluye una variante resistente a la salinidad)
Ecotipo de nivel del mar
Ecotipo de región subtropical
Según esta clasificación, se han descrito formas de quinua desde el nivel del mar hasta más de 4000msnm,
sin embargo el rango óptimo de desarrollo está entre los 2500 y 4000msnm. Las formas descritas en bajas
altitudes se limitan a formas simples, sin ramificación, con una bajísima producción de granos amargos.
Las formas más diversas y de mayor producción se encuentran en el rango mencionado, en zonas frías (en
Bolivia, los cultivos se concentran en Uyuni, gran parte de Oruro y Potosí, y en La Paz en las cercanías al
Lago Titikaka). Actualmente se reconocen 16 razas de quinua en la región andina de Bolivia.
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Las especies nativas y las formas cultivadas de C. quinoa se hallan distribuidas en los Andes desde
Colombia hasta Chile y el norte argentino, en los diferentes rangos altitudinales descritos. Los principales
productores a nivel mundial son Bolivia, Perú y –en menor grado– Ecuador. Bolivia concentra
aproximadamente un 43% de la producción mundial (CAF et al. 2001). Beck & García (2001), definen
esta especie como una de las de mayor importancia agrícola para el piso ecológico altoandino.
Desarrollo
Una de las principales características de esta especie, es el amplio rango de temperaturas que requiere para
completar todas las fases del ciclo vital, y esta particularidad es quizá, el mayor limitante de hábitat, que
hace que el cultivo se circunscriba a ciertas regiones. Se han descrito cinco fases de desarrollo en función
a la temperatura:
Es por esto, que la época para sembrar la quinua, debe obedecer un cronograma estricto, para que las fases
puedan desarrollarse óptimamente. Esto también está en función al tiempo del ciclo vital, puesto que
existen variedades precoces, medianas y tardías, sin embargo, se considera que el tiempo promedio del
ciclo vital es de 5 a 6 meses.
Morfología
C. quinoa es una especie arbustiva, con raíces pivotantes y fasciculadas, bien adaptadas al clima frío y la
escasez de humedad (puesto que las raíces pivotantes aprovechan el agua a mayor profundidad y las raíces
fasciculadas el agua superficial).
El tallo es redondo cerca al cuello y cuadrangular a la altura de las ramificaciones, y puede tener una
altura de 60cm hasta 2m. El nivel de ramificación puede variar de acuerdo a cuatro categorías, pero la
forma usada en cultivo corresponde a la primera categoría, que es la de mayor ramificación (y por ende,
mayor producción). De acuerdo a la posición en los tallos, se presentan tres tipos de hojas (romboidales,
triangulares y lanceoladas).
La flor típica es una inflorescencia amarantiforme (o glomerulada), y el fruto es un grano seco y pequeño
(de 0,8 a 2mm de diámetro, promedio).
Rendimiento agrícola
El rendimiento de la quinua es característicamente bajo por el tamaño de los granos, así como por la
dificultad de recolección y procesamiento. Muchas veces es necesario realizar hasta 15 siembras
consecutivas para lograr un cultivo aceptable, puesto que las condiciones de germinación de las semillas
son muy especiales.
El rendimiento promedio en los cultivos tradicionales suele ser de 500 Kg/Ha, y en casos extremos el
valor más bajo registrado para Bolivia ha sido de 50 Kg/Ha. Estos valores no son económicamente
rentables, si se considera que el valor mínimo de rentabilidad –considerando costos de semillas, insumos,
mano de obra, tiempo de espera, etc. – es de 800 Kg/Ha. En estaciones experimentales, con la
implementación de variedades mejoradas, se han logrado obtener rendimientos de 2000 hasta 4000 Kg/Ha.
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En la mayoría de los casos, la producción individual de cada campesino no es suficiente para cubrir las
demandas del mercado internacional, y a veces ni siquiera del mercado interno. Es por ello, que se ha
creado ANAPQUI (Asociación Nacional de Productores de Quinua), entidad que se encarga del acopio de
la producción nacional de este grano, para su comercialización.
Si bien toda la planta de quinua tiene diferentes usos, el producto primario es el grano. Luego que se
realizaran análisis bromatológicos de la composición del grano, y se divulgara esta información, la quinua
ha adquirido importancia internacional por ser uno de los pocos alimentos de origen vegetal que es rico en
proteínas y posee todos los aminoácidos esenciales para el ser humano.
A continuación se muestran unas tablas (tablas 1 a 4) que ilustran la bromatología del grano de quinua,
según Olsen (2002).
Tabla 1: Valores nutricionales del grano de quinua (en base a Olsen 2002)
Parámetro % en peso
Proteínas 12 a 16
Humedad 12,6
Extracto etéreo 5,1
Carbohidratos 59,7
Fibras 4,1
Cenizas 3,3
Grasas 4,9
Tabla 2: Valores porcentuales de aminoácidos respecto a la proteína total (en base a Olsen 2002 )
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Tabla 3: Valores de vitaminas en mg por 100g de materia seca (en base a Olsen 2002)
Tabla 4: Valores de minerales en mg por 100g de materia seca (en base a Olsen 2002)
Desde los inicios del consumo de la quinua, el sabor amargo del grano ha sido un problema, que los
antiguos pobladores del altiplano habían solucionado parcialmente, realizando lavados sucesivos del grano
antes de consumirlo, a fin de eliminar el alcaloide responsable de esta amargura: la saponina.
Las saponinas son sustancias orgánicas de origen mixto, ya que provienen tanto de glucósidos
triterpenoides (de reacción ligeramente ácida), como de esteroides derivados de perhidro 1,2 ciclopentano
fenantreno. Estas moléculas se hallan concentradas en la cáscara de los granos. En las formas silvestres y
la variedades amargas de quinua, el contenido máximo (aproximado) de saponina es de un 2.8% (aunque
el rango es variable de acuerdo a la especie y al ecotipo), que comparado con las exigencias actuales del
mercado, que fijan como valor límite 0,05%, es extremadamente alto.
Las saponinas no tienen una fórmula química bien definida por el origen dual anteriormente explicado, sin
embargo, de manera general, se puede sugerir el siguiente esqueleto base: CnH2n-8O10 (con n≥5).
Además del fuerte sabor amargo, se ha descubierto que las saponinas son ligeramente tóxicas para los
animales y el ser humano, y por ello deben ser eliminadas antes del consumo del grano. Estos alcaloides
reciben el nombre de saponinas, por la naturaleza jabonosa que tienen. Las principales propiedades de las
saponinas son la abundante producción de espuma cuando son disueltas en agua y agitadas, y también la
solubilidad en alcohol absoluto y otros solventes orgánicos, las soluciones adquieren una coloración
blanca a ligeramente parda.
En el organismo, las saponinas ocasionan dolor estomacal, nauseas, ligera diarrea y problemas en la
digestión, puesto que la fase jabonosa producida al mezclarse con el agua y al ser agitada por los
movimientos peristálticos de las vísceras, hace que se rompan las fuerzas de tensión superficial de las
fases líquidas que intervienen en el proceso de digestión. Parte de estos tóxicos también puede ser
asimilada por el organismo, teniendo que pasar por el hígado para ser biotransformados en formas menos
tóxicas, y de esta manera propiciar un proceso de desintoxicación.
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grano, ya que la mayoría de las variedades amargas presentan granos grandes, y las variedades dulces,
granos medianos a pequeños.
En este punto es importante aclarar, que las formas amargas son la que se corresponden con las formas
silvestres, y que la mayoría de las variedades dulces han sido obtenidas por trabajos de fitomejoramiento.
Ante la problemática de la presencia de saponinas en el grano de quinua, se han realizado varios trabajos
de fitomejoramiento (incluyendo mejoramiento genético) en esta especie, para reducir la concentración del
alcaloide en los granos. Inicialmente se han recurrido a métodos mecánicos de tratamiento post–cosecha
(basados en el tradicional lavado), pero estos métodos dejaban al producto fuera de los estándares de
calidad de producto orgánico exigidos por los compradores.
Es por ello, que se ha recurrido al mejoramiento genético, que mediante la selección artificial (mediante
técnicas de selección masal en campo y en estaciones experimentales), se ha logrado –luego de muchos
años de trabajo– crear la variedad Sajama, de grano dulce (concentración de saponinas en un rango de de
0,04 a 0,08%), que además incluye varios otros caracteres ventajosos como color, forma y rendimiento
(2000 a 4000 Kg/Ha). Sin embargo, la variedad Sajama no es la única variedad dulce que se ha obtenido
por el trabajo filogenético. Hasta la fecha, no existe ninguna forma transgénica de quinua conocida.
Si bien la presencia de una elevada cantidad de saponina en las variedades amargas de quinua ha sido el
principal obstáculo para su producción y comercialización, no es la única fuente de problemas en este
sentido.
Luego de muchos años de fitomejoramiento, se obtuvieron diferentes variedades dulces, pero no fueron la
panacea al problema, como se esperaba, porque la mayoría de las variedades dulces son de bajo
rendimiento, puesto que presentan granos de menor tamaño y menor peso, respecto a las variedades
amargas.
Quizá es solamente la variedad Sajama la que llega a cumplir con todos los requisitos establecidos de
contenido de saponinas (debajo del límite tóxico), forma, color, aspecto del grano, y sobre todo,
rendimiento.
El cultivo de la quinua, al margen de las saponinas, es muy complicado y de elevado costo, puesto que la
época de siembra es muy corta, y la variabilidad de las condiciones ambientales es un factor determinante
en el desarrollo y madurez de la planta. Como se mencionó anteriormente, muchas veces es necesario
realizar varias siembras sucesivas para lograr un buen cultivo, y por lo tanto el rendimiento
económicamente factible es bastante más alto que el promedio registrado para las poblaciones productoras
en el altiplano Boliviano (ver Fig. 3).
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Fig. 3: Esquematización del rendimiento de la quinua vs. la rentabilidad económica.
Liberman (2002), plantea que para propiciar un desarrollo económico de las comunidades productoras de
quinua, y para que éste sea un desarrollo sostenible, es necesario recuperar las tecnologías tradicionales de
cultivo de este grano, puesto que se ha comprobado que las técnicas tradicional dan mejores resultados
que las técnicas de agricultura moderna (porque esta es una especie adaptada a condiciones ambientales
muy particulares) y además no degrada los ecosistemas, como sucede al aplicar tecnología moderna. En
este sentido, Liberman plantea incentivar la economía familiar de producción.
Estudios realizados por la Cooperación Andina de Fomento (CAF et a. 2001), muestran que la demanda
del mercado de la quinua crece cada año, para el 2001, se exportaron más de 5 millones de dólares
americanos y se involucraron unos 70 mil productores, siendo que en toda la cadena productiva, no se han
invertido más de 20 millones de dólares. De igual manera, la superficie cultivada con este cereal se ha
incrementado en los últimos diez años.
Sin embargo, la demanda de los mercados internacionales (principalmente de Europa y USA) es mayor
que la producción nacional, que sólo alcanza a cubrir un 43% de la demanda mundial (CAF et al. 2001).
Los valores de exportación de la quinua (según Prodiversitas 2003) entre 1995 y 2001, se detallan en la
tabla 5.
Tabla 5: Exportación de quinua boliviana entre 1995 y 2001 (en base a Prodiversitas 2003).
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Como se puede evidenciar por los valores de la Tabla 5, la exportación de quinua ha crecido
vertiginosamente entre 1995 y 1999, pero al 2001 ha descendido notablemente, porque se han
incrementado las exigencias del mercado internacional. El consumo local también se ha reducido.
Conclusiones
Si bien la quinua es actualmente uno de los cultivos andinos de más importancia y demanda a nivel
mundial, so producción y comercialización masiva se ve fuertemente afectada por una serie de factores,
entre los que destaca el contenido de saponinas.
La presencia de saponinas en la cáscara de la quinua siempre ha sido un problema, pero hoy en día se han
creado variedades dulces, por medio de mejoramiento genético, en las que el contenido de este alcaloide
se ha reducido considerablemente, hasta entrar dentro de los límites de toxicidad permitidos por los
estándares de calidad internacionales.
La reducción de la cantidad de saponina en el grano, también ha implicado –en muchos casos– una
reducción en el rendimiento de un cultivo que de por si es bajo, y muchas veces no llega siquiera a cubrir
la inversión realizada en la producción. Actualmente, sólo la variedad Sajama presenta granos dulces de
alto rendimiento.
La demanda mundial de quinua ha crecido considerablemente desde 1995, en gran parte gracias a los
valores nutricional de este grano. Bolivia tiene una producción que solamente alcanza a cubrir el 43% de
la demanda. En los últimos años, las exportaciones de quinua a mercados extranjeros y el consumo local
han caído fuertemente debido a las influencias ambientales sobre los cultivos y el aumento de las
exigencias de calidad en los productos orgánicos.
C. quinoa es un cereal menor de gran importancia nutricional, y si bien tiene todavía varios obstáculos, las
potencialidades para su producción y comercialización son muy grandes.
Referencias
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Beck, S. & E. García. 1991. Flora y vegetación en los diferentes pisos altitudinales. 65–108. En: Forno, E.
& M. Baudoin (eds.) Historia Natural De Un Valle En Los Andes: La Paz. Editorial Instituto de
Ecología –UMSA, La Paz, 559p.
Cayoja, M. 2001. Caracterización de variables continuas y discretas del grano de quinua (Chenopodium
quinoa Willd.) del banco de germoplasma de la Estación Experimental Patacamaya. Benson
Institute Relan 1(5), pp 1–13.
Liberman, M. 2002. El cultivo tradicional de la quinua: una alternativa agrícola sostenible para las
poblaciones andinas de Bolivia. AIM 2002, http://www.aim2002bolivia.org/articulos/quinua.htm
Agradecimientos
Al Dr. Abul Kalam por las fotografías de la planta de C. quinoa y la información técnica sobre las
saponinas.
cabierta.uchile.cl/revista/21/articulos/pdf/paper6.doc
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