CURSO FISICOQUÍMICA DE LOS ALIMENTOS

Practica N°7

CONDUCTIVIDAD ELÉCTRICA EN ALIMENTOS

I. INTRODUCCIÓN

Hablar de alimentos es hablar literalmente de energía, que casi siempre suele

tomarse como metáfora cuando en realidad no lo es.

Algunos alimentos como lo son las frutas y vegetales son buenos conductores
eléctricos debido a que poseen una gran cantidad de agua y sales disueltas. Estas
sales disueltas en el agua del alimento se descomponen de forma natural formando
iones cargados positivamente y negativamente.

Estos iones presentes en la disolución (sales y agua) son los que en mayor
proporción aumentan la capacidad de conducción eléctrica en los alimentos, es
decir que si la disolución presenta una gran concentración de iones la
conductividad eléctrica será más alta, y si la concentración de iones es baja la
conductividad eléctrica será baja, una variable que interfiere en la CE es la
temperatura, puesto que influye cuando es aplicada a un alimento; cuando a se
proporciona temperatura a un alimenta la CE será mayor puesto que habrá mayor
interacción molecular.

Conductividad eléctrica (CE) La concentración de sales solubles presentes en la

solución del sustrato se mide mediante la CE. La CE es la medida de la capacidad
de un material para conducir la corriente eléctrica, el valor será más alto cuanto
más fácil se mueve la corriente a través del mismo. Esto significa que, a mayor
CE, mayor es la concentración de sales.

II. OBJETIVOS

a. Conocer el comportamiento de la conductividad eléctrica que se presenta

en los alimentos
b. Demostrar como es el comportamiento y funcionamiento de la
conductividad eléctrica en los diferentes tipos de alimentos.

III. MARCO TEÓRICO

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a. Conductividad eléctrica

La conductividad eléctrica (σ) es la medida de la capacidad de

material o sustancia para dejar pasar la corriente eléctrica a través de él.
La conductividad depende de la estructura atómica y molecular del
material. Los metales son buenos conductores porque tienen una
estructura con muchos electrones con vínculos débiles, y esto permite su
movimiento. La conductividad también depende de otros factores físicos
del propio material, y de la temperatura.

La conductividad es la inversa de la resistividad (ρ); por tanto, ,y

su unidad es el S/m (siemens por metro) o Ω−1·m−1. Usualmente,
la magnitud de la conductividad es la proporcionalidad entre el campo
eléctrico y la densidad de corriente de conducción.

La conductividad electrolítica en medios líquidos está relacionada con la

presencia de sales en disoluciones, cuya disociación
genera iones positivos y negativos capaces de transportar la energía
eléctrica si se somete el líquido a un campo eléctrico.
Estos conductores iónicos se denominan electrolitos o conductores
electrolíticos.

La conductividad eléctrica se utiliza para determinar

la salinidad (contenido de sales) de suelos y substratos de cultivo, para lo
que se disuelven en agua y se mide la conductividad del medio líquido
resultante. Suele estar referenciada a 25 °C y el valor obtenido debe
corregirse en función de la temperatura. Coexisten muchas unidades de
expresión de la conductividad para este fin, aunque las más utilizadas son
dS/m (deciSiemens por metro), mmhos/cm (milimhos por centímetro) y
según los organismos de normalización europeos mS/m (miliSiemens por
metro). El contenido de sales de un suelo o substrato también se puede
expresar por la resistividad (se solía expresar así en Francia antes de la
aplicación de las normas INEN).
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Conductividad del agua

Agua pura: 0.055 µS/cm

Agua destilada: 0.5 µS/cm
Agua de montaña: 1.0 µS/cm
Agua para uso doméstico: 500 a 800 µS/cm
Máx. para agua potable: 10055 µS/cm
Agua de mar: 52 mS/cm

Conductividad y dureza del agua

ppm µS/cm ºf Dureza
0-70 0-140 0-7 muy blanda
70-150 140-300 7-15 blanda
150-250 300-500 15-25 ligeramente dura
250-320 500-640 25-32 moderadamente dura
320-420 640-840 32-42 dura
superior a 420 superior a 840 superior 42 muy dura

b. Conductividad eléctrica en alimentos

Un alimento posee muchas características propias que le permite

clasificarse y diferenciarse de otros alimentos, entre las distintas
propiedades podemos hacer referencia a la conductividad eléctrica que
poseen algunos de estos.

Algunos alimentos como lo son las frutas y vegetales son buenos

conductores eléctricos debido a que poseen una gran cantidad de agua y
sales disueltas. Estas sales disueltas en el agua del alimento se
descomponen de forma natural formando iones cargados positivamente y
negativamente.

Estos iones presentes en la disolución (sales y agua) son los que en mayor
proporción aumentan la capacidad de conducción eléctrica en los
alimentos, es decir que si la disolución presenta una gran concentración de
iones la conductividad eléctrica será más alta, y si la concentración de
iones es baja la conductividad eléctrica será baja, una variable que
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interfiere en la CE es la temperatura, puesto que influye cuando es aplicada

a un alimento; cuando a se proporciona temperatura a un alimenta la CE
será mayor puesto que habrá mayor interacción molecular.

Algunos conductores de electricidad en alimentos vegetales:

Patatas, cebollas y tomates son buenos conductores vegetales. Los tomates

son probablemente el mejor conductor de verduras, ya que tienen el nivel
de acidez más alta.

Algunos conductores de electricidad en frutas

Algunos buenos conductores de electricidad de frutas son manzanas,

pomelos, naranjas, limones y limas. Los cítricos serán excelente conductor
debido, de nuevo, al alto nivel de acidez.

Son buenos conductores: los ácidos, bases y sales inorgánicas: HCl,

NaOH, NaCl, Na2CO3, etc.

Son malos conductores: Las moléculas de sustancias orgánicas que por la

naturaleza de sus enlaces son no iónicas: como la sacarosa, el benceno, los
hidrocarburos, los carbohidratos, etc, estas sustancias, no se ionizan en el
agua y por lo tanto no conducen la corriente eléctrica.

IV. MATERIALES Y MÉTODOS

a. Materiales

i. Vasos de precipitado
ii. Cable
iii. 1 foco de 100 watts
iv. 2 cables de cobre
v. Sustratos
1. Leche
2. Agua con azúcar
3. Agua con sal
4. Café
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5. Jugo de limón

b. Metodología
i. Colocar los sustratos en vasos de precipitado.
ii. Conectar ambos cables con el tomacorriente.
iii. Conectar solo uno de los cables al foco.
iv. Sumergir el cable suelto en los distintos sustratos.

V. RESULTADOS Y DISCUSIONES

Si el sustrato es un conductor eléctrico, el foco se encenderá, esto gracias a los

iones en disolución.

VI. CONCLUSIÓN

VII. BIBLIOGRAFÍA

ARDILA R. CONDUCTIVIDAD ELECTRICA. 2013

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CERÓN , CARRILLO, PALOU E., LÓPEZ A. “Pulsos eléctricos: fundamentos

y aplicaciones en alimentos”. Temas selectos de ingeniería de Alimentos 4,
Cholula, Mexico. 2010.