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Contenido

1.- INTRODUCCION ........................................................................................................................ 4


2.- OBJETIVOS ................................................................................................................................ 5
2.1. Objetivo General ................................................................................................................ 5
2.2. Objetivos Específicos .......................................................................................................... 5
3.- FUNDAMENTOS ....................................................................................................................... 5
3.1. Visión .................................................................................................................................. 5
3.2. Misión ................................................................................................................................. 5
3.3. Definición de materia prima .............................................................................................. 5
3.3.1. La avicultura ................................................................................................................ 6
3.3.2. El pollo ......................................................................................................................... 6
3.3.3. Clasificación del pollo .................................................................................................. 6
3.3.4. Características del pollo .............................................................................................. 7
3.3.5. Razas de pollo .............................................................................................................. 7
3.3.6. Aspectos nutricionales del pollo ................................................................................. 9
3.3.7. Carne del pollo ............................................................................................................ 9
3.3.8. Salsa de aguaymanto................................................................................................... 9
3.3.9. Aprovechamiento del subproducto del pollo ........................................................... 10
3.3.10. Enlatados cárnicos................................................................................................... 10
3.3.11. Tratamiento térmico ............................................................................................... 11
4.- LOCALIZACIÓN........................................................................................................................ 11
4.1. Factor de materia prima................................................................................................... 11
4.2. Factor de mercado ........................................................................................................... 12
4.3. Factor mano de obra ........................................................................................................ 12
4.4. Factor de energía ............................................................................................................. 12
4.5. Factor de agua .................................................................................................................. 12
4.6. Factor transporte ............................................................................................................. 12
4.7. Factor terreno .................................................................................................................. 12
4.8. Factor clima ...................................................................................................................... 13
4.9. Factor ambiental .............................................................................................................. 13
4.10. Factor reglamentaciones físicas y legales ...................................................................... 13
4.11. Factor de construcción ................................................................................................... 13
4.12. Factor condiciones de vida ............................................................................................. 13
4.13. Estudio de localización ................................................................................................... 13
4.14. Macro localización.......................................................................................................... 14
3.15. Micro localización........................................................................................................... 14
5) CAPACIDAD DE LA PLANTA ..................................................................................................... 20
a) Demanda actual .................................................................................................................. 20
2.1) Tamaño de la planta......................................................................................................... 22
4.2) Relación tamaño .............................................................................................................. 26
4.2.1) Materia Prima ........................................................................................................... 26
4.2.2) Mercado .................................................................................................................... 27
4.2.3) Financiamiento.......................................................................................................... 27
5) DISTRIBUCIÓN GENERAL DE LA PLANTA AGROINDUSTRIAL ................................................... 29
5.1) Instalaciones con la que cuenta la planta ........................................................................ 29
a) Almacén de materia prima .............................................................................................. 29
b) Área de beneficio ............................................................................................................ 29
c) Sala de procesos .............................................................................................................. 29
d) Sala de etiquetado y embalado ...................................................................................... 30
e) Otras áreas ...................................................................................................................... 30
6) INGENIERIA DEL PROYECTO .................................................................................................... 31
6.1) N° de razones descriptivas .............................................................................................. 31
DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DEL ENLATADO DE CARNE DE POLLO EN SALSA
DE AGUAYMANTO ....................................................................................................................... 33
DESCRIPCION DEL FLUJOGRAMA DE PROCESO DE CONSERVA DE CARNE DE CONEJO EN SALSA
DE MANI ...................................................................................................................................... 34
7) DISEÑO DE LA PLANTA ............................................................................................................ 39
7.1) Tamaño de la planta......................................................................................................... 39
7.2) Distribución de las maquinas ........................................................................................... 39
7.3) Área de almacenamiento ................................................................................................. 39
7.4) Área de transito ............................................................................................................... 39
7.5) Áreas, establecimientos de seguridad. ............................................................................ 39
8) RESULTADOS Y DISCUSION ..................................................................................................... 40
9) CONCLUSIONES ....................................................................................................................... 40
10) RECOMENDACIONES ............................................................................................................. 40
11) BIBLIOGRAFÍA ........................................................................................................................ 41
DEDICATORIA.

Cuando la bendición de la naturaleza escogió


el lugar de mi llegada, me abrió los ojos a la
vida a través de la comunión de dos almas que
hasta hoy son mi inspiración fuerza, amor,
apoyo y lealtad de mis padres, y los docentes
por inculcarnos sus conocimientos.
1.- INTRODUCCION

Debido al poco incremento en el consumo de enlatado de pollo planteamos una


nueva propuesta que fue de elaborar conserva de pollo en salsa de aguaymanto
en el mercado de los productos alimenticios.
A esto se suma la ventaja de poder contar en nuestra región de San Martin con
una amplia diversidad de productos agroindustriales. Y uno de ellos es la gran
producción de pollo en las diversas localidades de nuestro departamento como
es la provincia de Tarapoto.

Actualmente se tiene un cambio tanto en los hábitos alimenticios como en la


forma de transformar la materia prima y obtener alimentos, es así que ya no se
busca solamente que las conservas proporcione satisfacción al consumidor, sino
que dentro de su composición contenga propiedades e insumos que
proporcionen beneficio extra a la salud del consumidor, con componentes
biológicos y cumplan una determinada función dentro del organismo tanto en un
alimento bajo en grasas y/o un mayor contenido proteico, por mencionar algunos.

Siguiendo estas tendencias de conservas y una alimentación y con la


disponibilidad de materias primas que contienen cantidades de nutrientes que
pueden permanecer en la obtención de un alimento, se elaboran conservas. Que
al ser representadas por un aumento en el consumo de conservas que satisfacen
las necesidades del consumidor por persona en una diferencia significativa se
decide poner una planta agroindustrial de conservas de pollo en salsa de
aguaymanto y producir a nivel industrial.

El proyecto se presenta en dos fases, el diseño de la planta procesadora que


abarca los aspectos técnicos, como localización geográfica, especificaciones y
selección del equipo, distribución de las áreas, siguiendo los conocimientos
básicos sobre Diseño de Plantas agroindustriales y el interés del investigador
sobre la realización del proyecto a futuro.
2.- OBJETIVOS

2.1. Objetivo General

 Realizar un estudio para la instalación de una planta procesadora de


enlatados de carne de conejo en salsa de maní.

2.2. Objetivos Específicos

 Realizar un análisis técnico para determinar la localización de planta y el


tamaño de la misma.
 Seleccionar y especificar el equipo necesario y flujo de materiales.

3.- FUNDAMENTOS

3.1. Visión

Convertirnos en la empresa líder en procesamiento de enlatados


de carne de conejo en salsa de maní en la región, e incrementar la
producción a todo el país.

3.2. Misión

Respetar las normativas vigentes y aplicarlas para convertir nuestra


empresa en una entidad responsable y con garantía nacional en la
producción de nuestro enlatado de carne de conejo en salsa de
maní.

3.3. Definición de materia prima


3.3.1. La avicultura
El término avicultura es una palabra que genéricamente se
refiere a la actividad de criar y cuidar aves, además de su
explotación comercial. Dicho término es tan abarcador que
incluye a una variedad de especies como pollos, gallinas,
pavos, patos, codornices, entre otras, inclusive algunas
especies consideradas silvestres. Sin embargo, existe una
gran diferencia en el desarrollo de la actividad de acuerdo
con la especie, siendo las más importantes los pollos y las
gallinas, a tal punto que se consideran las actividades
pecuarias más intensificadas con la utilización de tecnología
y conocimiento zootécnico.
3.3.2. El pollo
El pollo es la gallina o el gallo jóvenes, sacrificados entre las
5 y las 16 semanas de vida, con un peso entre 1 y 3 kg. En
función de la alimentación, el pollo tendrá una carne tierna,
blanca o ligeramente amarillenta. En función de las
condiciones de cría, podemos distinguir distintos tipos de
pollo:
 Pollo industrial: se cría de forma intensiva en granjas
industriales. Engorda rápidamente con piensos hasta
alcanzar un peso de 1 kilo aproximadamente. Su
carne es blanquecina, más pálida que la del pollo de
corral y de sabor menos intenso.
 Pollo de corral: se alimenta con grano, en semilibertad
y sin recibir medicamentos.
Su tiempo de engorde es superior al industrial,
pudiendo alcanzar los 3 kg. Presenta alto coste y falta
de competitividad con respecto al pollo de granja
industrial. Su carne, de color amarillento, es más firme
que la variedad anterior, con menos grasa y de sabor
más pronunciado. Dentro de los pollos de corral
estaría el pollo picantón, un pollito de menos de 1/2
kilo con una carne muy tierna pero poco sabrosa,
preparada sobre todo a la parrilla; y el pollo tomatero,
pollito joven, de mayor tamaño (500-900 g) que el
picantón, y muy apreciado en restauración,
admitiendo distintas preparaciones: a la parrilla,
asado o relleno.

3.3.3. Clasificación del pollo

El gallo y la gallina (Gallus gallus domesticus) son la subespecie


doméstica de la especie Gallus gallus, una especie de ave
galliforme de la familia Phasianidae procedente del sudeste
asiático. Los nombres comunes son: gallo, para el macho; gallina,
para la hembra, y pollo, para los subadultos. Es el ave más
numerosa del planeta, pues se calcula que supera los 16 000
millones de ejemplares.
Los gallos y gallinas se crían principalmente por su carne y por sus
huevos. También se aprovechan sus plumas y algunas variedades
se crían y entrenan para su uso en peleas de gallos y como aves
ornamentales.
REINO Animalia
FILO Chordata
CLASE Aves
ORDEN Galliformes
FAMILIA Phasianidae
GENERO Gallus
ESPECIE G. Gallus
SUBESPECIES G. g domesticus

3.3.4. Características del pollo


El gallo o Gallus es un ave perteneciente al orden de los Galliformes
y a la familia de las Fasiánidas o Phasianidae. El gallo incluye
cuatro especies entre las que destaca en el continente europeo el
Gallus gallus o Gallo rojo, siendo el único que puede hibridar y tener
descendencia fértil con ejemplares domésticos. Las otras tres
especies son Gallus lafayetii o Gallo de Sri Lanka, Gallus sonneratii
o Gallo gris y Gallus varius o Gallo verde.
Entre el gallo y la gallina existe un gran dimorfismo sexual, siendo
el primero mucho mayor que la segunda (1,8 kg de peso y 0,70
metros de altura para el gallo por 1,3 kg y 0,50 para la gallina). Los
colores de los gallos suelen ser el negro para el pecho, parte media
del ala y la cola (aunque esta última puede presentar colores
azulados y verdosos con el reflejo de la luz); blanquecino en la
esclavina, espalda y punta del ala; y rojo en las crestas y barbas.
La gallina por su parte presenta tonos blancos en la zona inferior
de su cuerpo y marrón en las plumas de la espalda, parte posterior
del cuello y cola.
El pollo es el ave gallinácea de cría. Tras su nacimiento su peso
alcanza los 34 gramos y el color de su plumón es generalmente
amarillento. Al ser criado para consumo, se sacrifica con una edad
mínima de 20 semanas, oscilando su peso entre 1 y 3 kg.
Actualmente existen granjas de cría intensiva en la Región de
Murcia que la colocan como la 6ª comunidad más importante de
España.
3.3.5. Razas de pollo
 Lemon Pyle Brahma, una rara raza de pollo.
Esta es una raza grande de pollo que tiene significativa
marcada y color. Esta raza yacía cerca de 180 huevos por
sí, aquí hay una colección de razas de gallinas raras que han
sido desapareciendo del mundo, menos de diez miles de
números que necesitan gran atención para su conservación.
 Speckled Sussex Gallina
Huevo moteado de Sussex- Para huevos y carne; Frío
resistente, dócil; Capa de invierno.
 Sumatra
El pollo de Sumatra es precioso con su plumaje negro
brillante escarabajo verde en el sunlinlight. Una raza de pollo
de herencia americana que está en riesgo de extinción
pronto sin nuestra ayuda. Ahorremos la diversidad genética
y salvemos nuestras razas patrimonio.
 BRAHMA
Temperatura corporal relativamente alta para los pollos para
perder calor al aire alrededor de ellos Sus sistemas
respiratorios son muy eficaces en el enfriamiento No tienen
glándulas sudoríparas Los sacos de aire de pollos permiten
el aire inhalado (que por lo general es más frío que la
temperatura corporal) Para alcanzar profundamente en el
abdomen. Los pollos también tienen un mecanismo de jadeo
(gular flutter) que evapora el agua de la garganta y reduce
la temperatura corporal. plumas actúan como aislante para
mantener el calor, los pollos levantan sus alas para liberar el
calor.
 Furness
 Gallo de raza cruzada
Rojo Pyle Gallo gallina moderna de una gallina holandesa
Citron Silkie.
 Pollo silkie 10-Tortuga.
 Cream Brabanter Hens.
 Pollo japonés.
 BeutifulPolish Raza de Pollo.
 Aves Rojas de Asia.
 Barbu d’Uccle (raza belga).
 Blue Arpington.
 Bebé de 17 botas.
El Bantam botado, también llamado el Bantam botado
holandés, es una casta bantam del pollo. Su nombre se
deriva del extravagante plumaje del pájaro en los pies y las
articulaciones de jarretes, que se llaman jorobados o
“sabels” en holandés. Sin una gran ave de la que fue
miniaturizada, el Booted es uno de los verdaderos gallos.
Los machos suelen pesar alrededor de 850 gramos (30
onzas) y hembras 750 gramos (27 onzas).
3.3.6. Aspectos nutricionales del pollo
Es un alimento muy valioso en nuestra dieta si consideramos su
relación costo- beneficio, ya que se trata de una carne económica,
muy versátil y con grandes propiedades nutritivas. A pesar de que
su composición nutricional varía de acuerdo con muchos factores,
daremos en líneas generales una descripción de sus nutrientes.
La carne de pollo contiene en promedio, un 20% de proteínas al
igual que la carne de vaca, aunque siempre se cree lo contrario. Es
más bajo en grasas, ya que posee alrededor de un 9% y no
contiene cantidades apreciables de carbohidratos. Dentro de las
grasas, posee grasas saturadas, pero al mismo tiempo, aporta
ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados en menor
cantidad.
En el pollo destaca su aporte proteico, así como su contenido de
ácido fólico y vitamina B3, ideales para el correcto funcionamiento
cerebral. Asimismo, posee elevadas cantidades de hierro, zinc,
fósforo y potasio, minerales esenciales para cualquier individuo y
más aún para los amantes de la actividad física.
3.3.7. Carne del pollo
El pollo es un ave gallinácea de carne blanca, alimento básico
presente en la cocina de todo el mundo y además muy saludable,
por lo que es recomendado por médicos y nutricionistas. Tiene una
textura tierna y un sabor muy suave que la hace fácilmente
combinable con otros alimentos y puede incluirse en la dieta de los
niños desde pequeños.
Del pollo se aprovechan para usos culinarios muchas de sus
partes: las patas o "manos de pollo"; la cresta, servida como tapas;
las alas y los muslos; la pechuga -la parte que menos grasa
contiene-, e incluso, partes como el hígado, la molleja o el corazón.
Hasta los huesos o la carcasa del pollo se emplea para preparar
caldo de pollo y sopas. También se pude consumir la carne de pollo
asada a la parrilla, al horno, frita, en ensaladas, sándwiches o
hamburguesas.

La carne de pollo, especialmente la pechuga, se recomienda en


dietas para adelgazar, por su bajo contenido en grasas, pero de
todas formas, puedes retirar la grasa del pollo y de la piel del pollo
antes de cocinarlo.
3.3.8. Salsa de aguaymanto
• Aguaymanto
• Azúcar
• Miel de abeja
• Limón
• Chuño
• Clavo, canela
• Sal y pimienta
3.3.9. Aprovechamiento del subproducto del pollo
En el aprovechamiento de la carne de pollo se encuentran dos tipos
de uso, que son los siguientes:

Consumo en fresco: Por el bajo costo de su carne es un producto


muy popular. Se elabora asado, horneado, sudado o frito.
Uso industrial: Se elaboran productos cárnicos emulsionados
como salchichas y mortadelas; jamones batidos, especialidades
cárnicas y carnes apanadas (croquetas, rollitos, etc.). (Rodríguez,
2005).

3.3.10. Enlatados cárnicos


Podemos definir que los productos cárnicos, Son aquellos
productos que contienen carne de mamíferos y/o aves de corral y/o
caza destinada al consumo humano. (Venegas y Valladare, 1998).
El hombre a lo largo de la historia se ha ideado de diferentes
técnicas y medios de conservación y distribución de este producto.
Actualmente disponemos de las llamadas Conservas cárnicas, las
cuales son la carne o los productos cárnicos que se tratan
adecuadamente con calor en envases cerrados, herméticos, que
pueden ser latas, pomos, tripas artificiales o bolsas de materiales
flexibles y que pueden ser almacenados por un largo tiempo
(Venegas y Valladares, 1998).

El enlatado de la carne de conejo se encuentra ubicado dentro de


la clasificación de las conservas cárnicas tropicales, estas pueden
además incluir pastas alimenticias u otros productos de origen
vegetal como salsas, hortalizas, granos de cereales o leguminosas,
(Venegas y Valladares, 1998), de una forma general los llamados
enlatados cárnicos, unos de los métodos con miras ser más
utilizados en el futuro, por sus grandes ventajas de conservación.
Llamas, (2010).

Establece algunas de las ventajas que ofrecen los enlatados, estas


son las siguientes:
• La rigidez del envase hace que soporte traslados y
manipulación rudos.
• Es hermético e inviolable.
• Conserva los alimentos en forma higiénica.
• Protege los valores nutritivos de los productos envasados.
• Conserva los alimentos sin recurrir a la refrigeración.
• Aporta diferentes opciones al consumo, para un mismo
producto.
• Ofrece productos para todos los niveles socioeconómicos y
ocasiones.
• No tienen conservadores adicionados para su estabilidad y
mantenimiento.
• Aprovecha los excedentes, en época de buena cosecha o
captura.
• Ofrece al consumidor una selección de productos todo el
tiempo.
3.3.11. Tratamiento térmico
El uso de los diversos tratamientos térmicos, junto con otras
tecnologías, facilita la existencia de productos sanos de larga vida
comercial.
El calor inactiva o destruye a los patógenos. Una mala aplicación
puede provocar efectos contrarios a los deseados. Los alimentos
envasados de baja acidez y acidificados deben cumplir con los
requisitos de calidad sanitaria e inocuidad que permitan proteger la
salud de los consumidores. Por este motivo, el entendimiento sobre
penetración de calor en los alimentos y conceptos de valores de
letalidad son muy importante para establecer los parámetros
críticos de proceso y así asegurar esta calidad sanitaria.

4.- LOCALIZACIÓN

La planta de procesos estará ubicada en un lugar que cumpla con todas


las características que exige la misma. Por ello, la decisión de ubicar el
proyecto obedecerá no solo a factores económicos, sino también a
factores estratégicos, industriales, climáticos y lo más importante sin
dañar el medio ambiente. Estos factores y/o criterios permitirán
determinar la localización que permita maximizar la Rentabilidad y
Viabilidad del Proyecto.

4.1. Factor de materia prima

La materia prima para el desarrollo de una planta procesadora de enlatado


de pollo en salsa de miel es uno de los factores más importantes ya que
nuestra Región de Tarapoto cuenta con los recursos de cunicultura
suficientes para poder instalar esta planta agroindustrial.
4.2. Factor de mercado

Viene a ser las posibilidades de comercialización del producto según a


donde se destine en nuestro caso podría ser local, nacional e internacional
según corresponda la cantidad de producción de pollo.

4.3. Factor mano de obra

Se analiza la disponibilidad de mano de obra de personas capacitadas y


con la disponibilidad de tiempo necesario para la empresa, así como los
costos posibles en salarios, en la Región de Tarapoto se dispone de mano
de obra calificada por la existencia del instituto superior.

4.4. Factor de energía

La ciudad en mención cuenta con energía suficiente, cuenta con mayores


facilidades hasta el momento. Tiene la disponibilidad de instalar esta
planta procesadora agroindustrial de enlatado de pollo en salsa de miel.

4.5. Factor de agua

El agua es una fuente muy importante en lo que es la producción de carne


de pollo ya que sin el agua no se puede realizar ningún tipo de procesos.
En la región de Tarapoto el agua es una de las ventajas que posee por
ser de abundancia y ser potabilizada y además los costos de pago son
bajísimos.
4.6. Factor transporte

La ciudad de Tarapoto cuenta con vías de acceso disponibles con óptima


calidad, pues se une con las principales ciudades con vías asfaltadas
Tarapoto - Lima; Tarapoto – Cajamarca.
Además de ello cuenta con el aeropuerto. Con salida diarias de vuelos
hacia la ciudad de Lima.

4.7. Factor terreno

El terreno es muy apropiado tanto para la producción de los productos y


también para la instalación de la planta procesadoras. El terreno debe
estar ubicado dentro del casco urbano de la ciudad por lo que se
considera un “suelo firme y con posibles medidas de seguridad” ante
siniestros el mismo debe cumplir con la reglamentación y distancias a
centros de concentración de personas normadas por ley.
4.8. Factor clima

La localización de Tarapoto es un valle con un clima tropical ubicado a


250 msnm. Es irrigado con el rio Shilcayo y es de un ambiente de pocas
precipitaciones y con pocos vientos.

4.9. Factor ambiental

La ciudad de Tarapoto cuenta con unos rellenos sanitarios que facilitaría


la eliminación de desechos, pero la empresa buscara el aprovechamiento
de los componentes de desecho pues son recursos orgánicos los cuales
pueden tener mejor aprovechamiento en la agricultura.

4.10. Factor reglamentaciones físicas y legales

La planta agroindustrial contara con registros sanitarios, por entidades


encargadas de supervisarlos diferentes factores como la DIGESA de
salubridad, INRENA de supervisar los recursos naturales y la
reforestación, etc. Y se implementara para la inocuidad alimentaria con el
plan HACCP.

4.11. Factor de construcción

La planta agroindustrial estará construida con material noble, con


divisiones de materiales transparentes donde el operario se sienta
cómodo, la iluminación contara con luz natural en el día, se pondrá
tragaluces transparentes que dejen pasar la luz del sol, y en la noche se
contara con la iluminación de energía eléctrica con florecientes.

4.12. Factor condiciones de vida

Las condiciones de vida estarán basadas en la bolsa familiar mínima y


cómoda, debido a que la planta estará ubicada en el casco urbano donde
las condiciones de vida son muy cómodas, y la población pueda estar
acorde las condiciones de vida con lo cual se genera cada una de las
familias de dicho ciudad o distrito.

4.13. Estudio de localización

El estudio de localización se realizó en función de los factores que


interviene en la localización de una planta agroindustrial, siendo el más
importante el mercado del producto final, y subsiguiente el factor
energético, luego los proveedores y así sucesivamente hasta el final. La
posible ubicación de la planta agroindustrial se realizará según nos
muestra los valores tomados en cuenta para este estudio.

4.14. Macro localización

Para el análisis de macro localización, la planta agroindustrial de


enlatados de pollo en salsa de miel estará ubicado en el Perú, en el
Departamento de Tarapoto, Distrito de Tarapoto.

“LOCALIZACION DE PLANTA PROCESADORA DE CONSERVA DE


POLLO EN SALSA DE MIEL”
Figura 1: MACROLOCALIZACIÓN

MAPA DEL PERÚ MAPA TARAPOTO

3.15. Micro localización


Es una de las partes más fundamentales para los fines de la empresa es
la ubicación definitiva, va a depender de muchos factores: de mercado,
energéticos, características del lugar, etc.) de acuerdo con el grado de
importancia de cada uno de los factores, son considerados por el
ingeniero agroindustrial en este caso nosotros, para tomar en cuenta al
momento de elegir la ubicación exacta de la planta agroindustrial de
enlatado de pollo en salsa de miel.
Para nuestra planta agroindustrial decidimos 2 lugares dentro de la región
Tarapoto considerando posibles lugares para la ubicación definitiva de la
planta agroindustrial. Son los siguientes:
 Ciudad de Tarapoto
 Distrito de Morales

Figura 2: Micro localización

MAPA TARAPOTO Centro Tarapoto

Calificación y puntaje

NIVEL PONDERACIÓN
Excelente 10
Superior 9
Bueno 8
Aceptable 7
Regular 6
Medio 5
Malo 4
3
Deficiente 2
1

Se asignará la calificación y el puntaje correspondiente a cada lugar


escogido de acuerdo con los análisis de los factores de locación de cada
zona, que se asignaran valores como se muestran en el siguiente cuadro.
Cuadro 1: Sistema de ponderación

Análisis de Factores Locacionales


Para determinar la calificación y puntaje en base al cuadro 1. Correspondiente
a cada lugar considerado para el estudio de macro localización

Cuadro 2: Localización de la planta en el distrito de Tarapoto


EVALUACIÓN PARA EL ESTUDIO DE LOCALIZACIÓN
PROYECTO: Evaluación del estudio de localización de la planta de conserva de pollo en salsa de miel

FECHA:
CIUDAD: Tarapoto

DEFICIENTE MEDIO ACEPTABLE SUPER PESO PUNTAJE


MALO REGULAR BUENO EXCELENTE
FACTORES
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 %
1. MANO DE OBRA 8 0,05 0,4
2.1 MERCADOS 6 7 0,2 2,6
PROVEEDORES
2.2 MERCADOS 7 0,2 1,4
CLIENTES
3. ENERGÉTICOS Y 9 0,15 1,35
COMBUSTIBLE

4. COMUNICACIÓN Y 9 0,05 0,45


TRANSPORTE
5. AGUA 6 0,15 0,9
6. CARACTERÍSTICAS DEL 7 0,03 0,21
LUGAR
7. CONTROL AMBIENTAL 6 0,05 0,3
8. COSTO DE VIDA 8 0,05 0,4
9. ASP. FISC. Y 8 0,07 0,56
FINANCIEROS
TOTAL 1 8,57
Factores en estudio de localización de planta procesadora de
enlatado de pollo en salsa de miel

Cuadro 3: localización de la planta en Morales

EVALUACIÓN PARA EL ESTUDIO DE LOCALIZACIÓN


PROYECTO: Evaluación del estudio de localización de la planta de conserva de pollo en salsa de miel.

FECHA:
CIUDAD: Morales

FACTORES DEFICIENTE MEDIO ACEPTABLE SUPER PESO PUNTAJE


MALO REGULAR BUENO EXCELENTE
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 %
1. MANO DE OBRA 7 0,05 0,35
2.1 MERCADOS 8 0,2 1,6
PROVEEDORES
2.2 MERCADOS 6 0,2 1,2
CLIENTES
3. ENERGÉTICOS Y 8 0,15 1,2
COMBUSTIBLE
4. COMUNICACIÓN Y 7 0,05 0,35
TRANSPORTE
5. AGUA 5 0,15 0,75
6. CARACTERÍSTICAS 8 0,03 0,24
DEL LUGAR
7. CONTROL 6 0,05 0,3
AMBIENTAL
8. COSTO DE VIDA 7 0,05 0,35
9. ASP. FISC. Y 8 0,07 0,56
FINANCIEROS
TOTAL 1 6,9

Creación de una matriz ponderada y resultados del análisis.


Con los datos obtenidos en el análisis de factores de localización individuales y
los resultados de la ponderación del cuadro N°04, se desarrolla la siguiente
matriz, el cual nos permite identificar la opción que más nos conviene a nivel de
macro localización para la instalación de una planta agroindustrial procesadora
de conservas de pollo en salsa de miel.
Cuadro 04. Resultado de análisis.

FACTORES COMUNIDAD: COMUNIDAD:


Tarapoto Morales

1. MANO DE OBRA 0,4 0,35


2.1 MERCADOS 2,6 1,6
PROVEEDORES
2.2 MERCADOS 1,4 1,2
CLIENTES
3. ENERGÉTICOS Y 1,35 1,2
COMBUSTIBLE
4. COMUNICACIÓN 0,45 0,35
Y TRANSPORTE
5. AGUA 0,9 0,75
6. 0,21 0,24
CARACTERÍSTICAS
DEL LUGAR
7. CONTROL 0,3 0,3
AMBIENTAL
8. COSTO DE VIDA 0,4 0,35
9. ASP. FISC. Y 0,56 0,56
FINANCIEROS
TOTALES 8,57 7,5

Conclusión; de la macro localización se concluye que la planta se instara en la


Ciudad de Tarapoto.
5) CAPACIDAD DE LA PLANTA

El consumo de per capital de carne de pollo aumentara a más de 40 kg


en dos años, desde el nivel actual que oscilan entre los 37.6 y 38.5 kg,
estimó hoy en la OECD/FAO (2017).
“En el año 2006, el consumo per capital de carne de pollo era 31.5 kg, en
la actualidad estamos en los 37.6 y 38.5 kg, por lo que se espera que en
un par de año se supere los 40kg” señalo OECD/FAO.

a) Demanda actual

Actualmente el consumo per capital es de 38kg de carne de pollo por


persona, en el departamento de Tarapoto hay 122, 879 habitantes,
asumiendo una existencia demandada de 4,669,402 kg de carne de pollo,
por lo tanto, la demanda diaria de carne de pollo es 12,757.9289 kg, como
se observa en el siguiente cuadro.

Cuadro N°05: Consumo de carne de pollo en la Región Tarapoto.

Consumo de carne de pollo en la región Tarapoto


Per capital 38 Kg/persona
Demanda anual 4,669,402 kg
Atendiendo el 1% 46,694.02 Kg
Demanda diaria 12,757.9289 kg
Demanda en unidades de pollo 3,591,847.692 pollos
(asumiendo un peso de 1.300
kg )
b) Capacidad de la planta
Cuadro N°06. Capacidad de la planta

Área/operación Operarios/máquinas Tiempo (por cada Capacidad de la Capacidad por Capacidad total diaria
uno) planta área (unid)
Recepción 2 --------------------- 120 pollos 100 pollos 100 pollos
Pesado 2 28 segundos 120 pollos/hora 257 pollos/hora 2,056
Desuello 2 40 segundos 120 pollos/hora 180 pollos/hora 1,140
Desangrado 2 cordeles (30/unid) 5 minutos 120 pollos/hora 360 pollos/hora 2,880
Escaldado 1 cordel 30 segundos 120 pollos/hora 1500 pollos/hora 12,000
Pelado 4 operarios 5 minutos 120 pollos/hora 48 pollos/hora 384
Lavado 2 operarios 2 minutos 120 pollos/hora 60 pollos/hora 480
Eviscerado 2 operarios 3 minutos 120 pollos/hora 40 pollos/hora 320
Secado 1 maquina 1 minuto 120 pollos/hora 2 pollos /minuto 24,000
Curado y 2 operarios (5/tina) 10 minutos 120 pollos/hora 30 pollos/hora 240
macerado
Etiquetado 1 maquina 50 segundos 120 pollos/hora 360 pollos/hora 2,880
Embalado 1 maquina 2 minutos 120 pollos 90 pollos/hora 720 pollos
La capacidad del sistema diario de la planta es de 120 pollos o 156 kg, algunas
áreas presentan una capacidad elevada esto debido al tiempo que emplean en
las tareas las cuales son cortas haciendo que se pueda avanzar más rápido.
Pero solo pueden ingresar 120 pollos diario, esto hace que las demás áreas por
más capacidad que tengan al final solo pasaran 120 pollos y se pondrán
expender 120 unidades. Mientras que la capacidad real diaria es de 109 pollos.
Por lo tanto, para determinar la eficiencia del sistema se determina de la
siguiente manera
Capacidad real
𝐸𝑠 =
Capacidad del sistema
109 pollos
𝐸𝑠 =
120 𝑝𝑜𝑙𝑙𝑜𝑠
𝐸𝑠 = 0.908
𝐸𝑠 = 90.8 %

2.1) Tamaño de la planta


El tamaño de la planta agroindustrial procesadora de envasado de carne de pollo
en salsa de miel, más favorable de una fábrica o una unidad industrial puede
examinarse desde varios puntos de vista, ya que esto es posible, aunque puede
variar mucho de una industria a otra industria procesadora de cualquier producto.
Una manera de averiguar este tamaño es hallar cual es la magnitud de la
organización que se utilizan en los recursos, cuando se incluye los costos que
tiene que estar comprendido a lo largo de todas las operaciones.
El crecimiento ya sea gradual o explosivo y el cambio que se va a realizar en la
planta son elementos esenciales en cualquier negocio, tanto las instalaciones
dedicadas a la producción de pollos envasado en salsa de miel, la planta debe
expandirse en concordancia de acuerdo a las necesidades de la producción,
nunca debe darse por conformado que se tiene la mejor distribución optima
puesto que todos los métodos, el manejo de los materiales y la ubicación de las
maquinas siempre son susceptibles de la mejor manera. Nuestra planta
procesadora se calculó por el método de cálculo, considero como el más exacto
siguiendo todos los pasos para determinar el tamaño.
La metodología utilizada para determinar la superficie requerida para cada área
fue la de Guerchet, el cual se basa en la determinación de la superficie estáticas
(Ss), gravitacional (Sg) y de evolución común (Sc), expresada mediante las
siguientes formulas.

 Superficie Estática (Ss): Corresponde al área del terreno que ocupan


los muebles, máquinas y equipos.
Ss = L*A Donde:
L = longitud (m)
A = ancho (m)

 Superficie de gravitación (Sg): Es la superficie utilizada por el obrero y


por el material acopiado para las operaciones en curso alrededor de los
trabajos de puesto.

 Superficie evolutiva (Se): Es la que se reserva en los puntos de trabajo


para los desplazamientos del personal, del equipo, de los medios de
transporte y para la salida del producto terminado.
Se = (Ss + Sg) * k Donde:
Ss: Superficie estática (m2)
Sg: Superficie de gravitación (m2)
K: Coeficiente de evolución (1)
 Superficie total (St)

St = (Ss + Sg + Se)*n Donde: n: número de equipos


Cuadro 7: Detalles De Capacidad Y áreas De Maquinas Y Equipos Requeridos Para El Procesamiento de conserva de pollo en
salsa de miel.
PROCESO IMAGEN NOMBRE CARACTERISTICA TAMAÑO ESPACIO CAPACIDAD
RECEPCIÓN. Jabas Muy resistentes, durables 0.71m 0.2769 m2 35 kg.
plásticas. y económicas. 0.39m
Higiénica presentación 0.31m
para sus productos

PESADO. Balanza Calibración Automática 0.40 m largo 0.276 m2 150Kg.


electrónica. 0.8 m ancho
 Convertible en lb. o Kg.
0.8 m alto
Pantalla de Cristal Líquido
LCD.

SELECCIÓN. Mesa de Fabricadas con acero 2m largo 2 m2 1m2


acero inoxidable grueso, patas 1m alto
inoxidable. cuadradas con 90cm ancho
reguladores.
LAVADO Tinas Fabricado con acero 2m largo 2 m2 1m2
inoxidable grueso, 1m ancho
rectangulares.
90 cm alto

TROZADO Mesa de Fabricadas con acero 2 m largo 2 m2 1m2


acero inoxidable grueso, patas 1 m alto
inoxidable. cuadradas con 90 cm ancho

reguladores.
PREPARACIÓN DEL Marmita de Equipo de acero 1.2 m ancho 1.44 m2 100 Lt
LIQUIDO GOBIERNO doble inoxidable con ayuda de 1.2 m alto
claqueta. calor para transferir 1.3 m largo

mediante convección.

ADICIÓN DE LÍQUIDO Dosificador Equipo dosificador de 1.45 m ancho 2.89 m2 20 bt x min


GOBIERNO líquidos. 2.10 m alto
1.90 m largo
EXHAUSTING Generador Equipo destinado a 1.50 m ancho 2.89 m2 1.5 m2
de vacío generar vacío en los 1.7 m alto
envases para reducir la 2 m largo

carga microbiana
SELLADO. Selladora. Equipo ensamblado en la 1 m ancho 0.42 m2 20 bt x min
dosificadora. 1.20 m alto
1 m largo
AUTOCLAVADO autoclave calientan a presión el 1.60 m ancho 1.50 m2 6000 litros
producto envasado 1.25 m alto
1.75 m largo

ETIQUETADO. Etiquetadora Electrónica con sello de 0.4 m ancho 0.36 m2 100 x min
. fecha de vencimiento y 0.9 m alto
registro de lote. 0.4 m largo

ALMACENADO. Parihuelas Parihuelas de madera. 1m x 1m 1 m2 100 kg.

4.2) Relación tamaño


4.2.1) Materia Prima
La producción de pollo es el material más importante e imprescindible para la obtención de conservas. El dato de síntesis
económica reportó la de producción de pollo en la ciudad de Tarapoto en el 2007 es de 20.22 Tn y en el año 2015 45.093 Tn
existiendo un crecimiento anual grande, tomando en cuenta que de toda la producción se tomara netamente un 40 % de esta
para la producción de conservas entonces tendremos 46,694.02 kg anuales.
4.2.2) Mercado
La ciudad de Tarapoto cuenta con una población de 80 005 habitantes. Nuestro producto estará dirigido a todos los habitantes
en general especialmente aquellos que tienen recursos para poder comprarlos, así mismo para el mercado nacional e
internacional, y para los turistas.

4.2.3) Financiamiento
El financiamiento es mínimo debido a que el diseño no requiere equipos y áreas muy grandes, debido a que son fáciles de
acondicionarlos, el gasto más considerable sería el diseño de las autoclaves, debido que en este proceso pueda existir un
cuello de botella es que será necesaria la utilización de 2 autoclaves para una producción continua la cual no muestre perdidas
en la producción.

Cuadro 08. Resumen alternativo de tamaño.

RELACION-TAMAÑO CONCLUSIONES
Materia prima NO LIMITANTE
Mercado LIMITANTE
Tecnología NO LIMITANTE
Financiamiento NO LIMITANTE

Conclusión; Después de haber analizado cada factor para la determinación del tamaño de planta el factor limitante es el
mercado, entonces basándonos en la producción de pollos en la ciudad de Tarapoto se determina que el tamaño de planta
será de 46,694.02 Kg/anuales de pollo para enlatado. Con una proyección a más dependiendo del mercado.
Cuadro N°09. Calculo de tamaño por etapa. Método Guerchet

ETAPAS N° Equipo, K Largo (m) Ancho Alto Diámetro Ss. Sg (m2) Se ST (m2)
materiales y (m) (m) (m2) personal (m2)
personal
Recepción 5 Jabas 0.1 0.71 0.39 0.31 ------- 3.2 28
de M.P
Pesado 5 Balanza 0.1 0.40 0.8 0.8 ------- 0.16 4 23.16
Selección 3 Mesa de 0.1 2 1 0.9 ------- 3.5 0.5 18
acero
inoxidable
Lavado 3 Tinas 0.1 2 1 0.9 ------- 2.5 1
Trozado 2 Mesa de 0.1 2 1 0.9 ------- 2.4 4 4.2
acero
inoxidable
Preparación 1 Marmita de 0.1 1.3 1.2 1.2 ------- 2.5 0.5 2.2 15
del líquido doble
gobierno claqueta
Adición del 1 Dosificador 0.1 2 2.3 2 ------- 3.0 0.5
líquido
gobierno
Exhausting 1 Generador 0.1 2 1.5 1.7 ------- 3.2 0.5
al vacío
Sellado 1 Selladora 0.1 1 1 1.2 ------- 3.5 0.8 14
Autoclavado 1 Autoclave 0.1 1.75 1.6 1.25 ------- 2.3 1.5 1
Etiquetado 1 Etiquetadora 0.1 0.4 0.4 0.9 ------- 2 0.8 1
Almacenado 6 Parihuelas 0.1 1 1 1 ------- 3.2 1 8. 12
Cuadro N°10. Tamaño de área de procesamiento que será requerido por los
equipos, máquinas e inmobiliarios
REQUERIMIENTOS TAMAÑO CANTIDAD, ÁREA TOTAL
EQUIPOS,
MAQUINAS E
INMOBILIARIAS
Recepción de 23.16 m2 10 28 m2
materia prima
Área de sacrificado 4.2 m2 8 18 m2
Preparación y 2.2 m2 3 15 m2
adición de líquido
gobierno
Sellado 3 m2 3 14 m2
Almacenado 8 m2 6 12 m2
TOTAL 40.56 m2 30 87 m2

5) DISTRIBUCIÓN GENERAL DE LA PLANTA AGROINDUSTRIAL

5.1) Instalaciones con la que cuenta la planta

a) Almacén de materia prima

- Recepción.
- Selección

b) Área de beneficio

- Desuello
- Desangrado.
- Escaldado.
- Pelado.
- Lavado.
- Rectificado.
- Eviscerado

c) Sala de procesos
- Curado y macerado.
- Pre cocción.
- Trazado.
- Envasado.
- Exhausting.
- Adición de líquido de gobierno.
- Sellado.
- Lavado de envases sucios.
- Auto clavado.

d) Sala de etiquetado y embalado


- Etiquetado.
- Embalado.

e) Otras áreas
- Almacén de producto terminado.
- Almacén de envases y embalajes.
- Almacén de insumos
- Guardianía
- Tanque de agua
- Vestidores.
- Área de administración.
- Servicios higiénicos

Para determinar la distribución de áreas en la planta se utilizó la


Metodología Layout, y para el desarrollo de este sistema Plan Layout
orientado al diseño de plantas se utiliza una matriz en base a valores y
razones, tal como se muestran los cuadros.

Cuadro N°11. Razones consideradas para la disposición de áreas


en planta.
N° RAZONES DESCRIPCIÓN
1 Continuidad Recorrido que realiza la materia prima y
semiproducto dentro del sistema
productivo.
2 Control Posibilidad de monitoreo que existe entre
áreas para lograr un sistema integrado de
control de calidad.
3 Higiene Lograr una distribución que garantice una
imposibilidad de la ocurrencia de una
contaminación cruzada.
4 Ruidos y/o vibraciones Busca la seguridad emocional y la
satisfacción labora en la planta
5 Seguridad Conferir características a la planta que
brinden garantías físicas a los trabajadores.
6 Energía Lograr cercanía de áreas que están
relacionadas con consumo de energías
(Eléctrica, fría o vapor).
7 Circulación Recorrido que realiza el personal dentro
del sistema productivo o mano de obra
directa.

6) INGENIERIA DEL PROYECTO

Metodología Layout para distribución de áreas en la planta conserva de carne de


pollo en salsa de aguaymanto.
Para el desarrollo del sistema plan LAYOUT orientado al diseño de plantas se
utiliza una matriz en base a valores y razones, tal como se muestran en los
cuadros Nº 13 y Nº 14 Cuadro Nº 15: Razones consideradas para la disposición
de áreas en planta.

6.1) N° de razones descriptivas


 Continuidad: Recorrido que realiza la materia prima y semi producto
dentro del sistema productivo.
 Control: Posibilidad de monitoreo que existe entre áreas para lograr un
sistema integrado de control de calidad.
 Higiene: Lograr una distribución que garantice una imposibilidad de la
ocurrencia de una contaminación cruzada.
 Ruidos y/o vibraciones: Busca la seguridad emocional y la satisfacción
laboral del personal indirecto que labora en la planta.
 Seguridad: Conferir características a la planta que brinden garantías
físicas a los trabajadores.
 Energía: Lograr cercanía de áreas que están relacionadas con consumo
de energías (eléctrica, frio o vapor).
 Circulación: Recorrido que realiza el personal dentro del sistema
productivo o mano de obra directa.

Cuadro N°12. Valores considerados para la construcción de la matriz del plan


Layout.

VALOR PROXIMIDAD
A Absolutamente necesario
E Especialmente importante
I Importante
O Ordinario
U Sin importancia
X Indeseable

Planta: Conserva de pollo en salsa de miel.


Responsable: Montoya Montaldo, Héctor Danilo.

Cuadro N°13. Instalaciones con que cuenta la planta.


ÁREAS M2
Almacén de materia prima 28 m2
Área de beneficio 18 m2
Sala de procesos 15 m2
Sala de etiquetado y embalado 14 m2
Almacén de producto terminado 12 m2
Almacén de envases y embalaje 15 m2
Almacén de insumos 10 m2
Guardianía 10 m2
Tanque de agua 6 m2
Vestidores 5 m2
Área de administración 41 m2
Servicios higiénicos 10 m2
ÁREA TOTAL DE LA PLANTA 183 m2
DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DEL ENLATADO DE CARNE DE
POLLO EN SALSA DE AGUAYMANTO

Recepción de la materia prima

Insumos para la
Carne de pollo Pesado salsa de
aguaymanto.
Selección

Lavado

Insumos para la salsa Trozado


de Maní
Formulación
Aguaymanto

Azúcar Preparación del líquido de


gobierno
Miel

Canela, clavo Llenado de las latas

Sal y pimienta
Adición de líquido de gobierno
limón
T⁰ =98 ⁰C
Evacuación o exhausting
T = 3 min

Cerrado de envases

T⁰ = 121 ⁰C
Autoclavado
T = 20 min

Enfriado

Almacenado
DESCRIPCION DEL FLUJOGRAMA DE PROCESO DE CONSERVA DE CARNE DE
CONEJO EN SALSA DE MANI

 Recepción: Los pollos son adquiridos de las diversas cadenas productivas


de la región San Martín, previa selección, pesado y control (inspección
ante mortem), serán recepcionados en cajas o jabas, las cuales serán
almacenadas en un ambiente destinado para el acopio, durante el tiempo
de permanencia se realizaran un cuidado evitando que peleen y un control
de daños físicos del cuerpo para evitar la mala presentación de la carcasa,
luego de haber realizado la inspección correspondiente se clasificaran por
tipos y se destinaran a la siguiente etapa.
 Selección: Este proceso se hace para poder seleccionar los conejos por
edad y pesos, únicamente necesitaremos conejos con pesos
aproximados de 1.3 Kg. Y que se encuentren en edad adulta, no se
requiere conejos jóvenes, debido a que la piel y la carne de los conejos
jóvenes sueles ser frágiles y no resistirían el proceso para el enlatado. En
la selección procedemos a pesar a los pollos en una balanza.
 Lavado I: En esta operación se realiza la separación de las plumas,
aplicando sobre la carcasa de los pollos agua por aspersión y
simultáneamente realizar con la ayuda de un cuchillo la eliminación de
plumas que no fueron eliminados en el pelado; esto para tener una
carcasa limpia de pelos y restos de sangre.
 Eviscerado: La evisceración se practica inmediatamente del rectificado,
donde se corta con un cuchillo al pollo desde el cuello, entre las dos alas
hasta el rabo, evitando cortar los intestinos o reventar la vesícula, a fin de
que la carne no tenga un mal olor y sabor. Una vez abierta el canal se
procede a retirar las vísceras, el riñón, el corazón, hígado, el pulmón.
 Lavado II: En esta operación se procede a lavar la canal de la carcasa (sin
restos de vísceras, riñón, corazón, hígado, pulmón), a preferencia del
consumidor se le podrá quitar o no las patitas y la cabeza, para una mejor
presentación. Extraer alguna membrana serosa o cualquier otra parte de
la carcasa.
 Trozado: La carcasa pre cocida se troceara en cuatro partes iguales entre
alas y piernas. También le podemos dar diferentes presentaciones
dependiendo del mercado. Se desarrollará con cuchillos de acero
inoxidable en las mesas de trabajo.
 Pre-cocción: En esta operación los paquetes musculares son sometidos
a la acción del calor, en una temperatura de 86 °C durante media hora.
Esta operación se realiza con el siguiente fin: - Desactivar la acción
enzimática y la acción microbiana.- Producir un cierto ablandamiento para
facilitar su envasado- Fijar y acentuar el sabor y eliminar el gusto a crudo.
Esta operación se desarrollará en la marmita para luego escurrir el líquido
 Formulación: En esta operación se pesarán cada uno de los insumos para
preparar la salsa, así como son:
 Aguaymanto
 Miel
 Azúcar
 Limón
 Clavo y canela
 Sal y pimienta

 Preparación del líquido de gobierno: En esta operación luego de haber


pesado cada uno de los insumos a utilizarse lo que realizará será licuar
cada uno de los ingredientes para así luego poder añadir a la carne de
pollo.
 Llenado de las latas: En términos generales los envases de hojalata
deben cumplir los siguientes requisitos:

 Se realiza manualmente a razón de 150 g de trozo por lata.


 Los trozos son colocados en las latas de una forma atractiva y
simétricamente, dejando un espacio libre superior de 5 - 7mm con el
objeto de obtener buen vacío.

 Adición de líquido de gobierno: Como líquido de gobierno se adiciona


la salsa de aguaymanto.
 Evacuación o exhausting: Esta operación es esencial y consiste en la
expulsión del aire del envase, por las siguientes razones:
 Expulsión de aire durante el calentamiento
 Expulsión de oxígeno, que acelera la oxidación de grasas y
la corrosión interna de latas.
 Creación de un vacío cuando la lata se enfría.
 Parámetros de exhausting
 Temperatura = 100ºC
 Tiempo = 5 minutos
 Presión = 2.5 a 3 lb/pulg 2

 Cerrado de envases: Antes de ejecutar esta operación se calibra


la máquina selladora, se realiza el control del cierre de los envases por
triplicado; y cuando el resultado del traslape es óptimo se procede al
sellado. Esta operación se realizada de manera semimanual, se coloca la
lata en el plato base y se presiona con la mano accionando de esta forma
la selladora.

 Autoclavado: Este proceso se hace para poder eliminar agentes


patógenos en las conservas para lo cual los Parámetros de Proceso
Térmico son:

 Temperatura = 240 °F (116ºC)


 Tiempo = 75 minutos.
 Presión = 10-10.5 lb /Puig
 Enfriado: Una vez retirado los envases de la autoclave se deja para a
enfriar, para esto utilizaremos las mesas de trabajo.

 Etiquetado y embalado: Una vez fríos los envases procedemos a


etiquetar los envases para luego embalarlos encajas de 48 latas.

 Almacenado: Una vez embalados los llevamos ala área de


almacenamiento y posteriormente a cuarentena para luego de 20 días se
le pueda hacer un control de calidad a las conservas así poder llevarlos al
mercado. Estos controles ya están establecidos por normas peruanas
para conservas. Las conservas se conservan a temperatura ambiente y
tienen una vida útil de hasta 4años.

A continuación de muestra la matriz Layout para determinar la distribución de las


áreas de la planta.

Cuadro N°14 Matriz Layout para determinar la distribución de las áreas de la


planta.

1 Almacén de materia prima


A
2 Área de beneficio I
A U
3 Sala de proceso O X
E X X
4 Sala de etiquetado y E U X
I U O
embalado E
5 Almacén de producto terminado E I O O
U O U U U
6 Almacén de envases y U U A X X
embalaje E U O X X X
7 Almacén de insumos X U X X X
O I X U X
8 O O O X
Guardianía
U I O X
9 Tanque de agua O U X
U U X
10 Vestidores U O
U I
11 Área de administración X
I
12 Servicios higiénicos
Conclusión:
De la matriz de Layout se observó los siguientes valores de proximidad A=3,
X=19.
Figura N°01. Diagrama de operación de procesos – DOP.

ALMACENAMIE 1
NTO
TRANSPORTE
TRANSPORTE
SELECCION
ADICION DE LIQUIDO
AYUNO Y CUARENTENA GOBIERNO

TRANSPOR
TE SELLADO
ATURDIMIENTO Y
DEGÜELLO
TRANSPORTE
DESANGRADO

AUTOCLAVADO
ESCALDADO

TRANSPORTE
PELADO

ETIQUETADO Y
EVISCERADO EMPACADO

TRANSPORTE TRANSPORTE

CURADO Y MACERADO ALMACENADO

PRECOCCION

TRANSPORTE

TROZADO

ENVASADO

TRANSPORTE

EXHAUSTING

1
Cuadro N°14. Identificación de actividades

Figura N°02. En función a los valores obtenidos se realizará el análisis de


proximidad.
7) DISEÑO DE LA PLANTA

La planta fue diseñada con la finalidad de conservar carne de pollo con la


finalidad de impulsar el consumo de esta carne dándole una mejor presentación
en conservas de lata con líquido de gobierno “salsa de aguaymanto”, ya que esta
carne aporta bajo contenido calórico y aporta buena cantidad de proteínas.

7.1) Tamaño de la planta


El tamaño de planta es de un total de 300 m2 los cuales presentan un área de
procesos de 294.7182m2 dentro de los cuales comprende 2 almacenes y oficinas
de personal.

7.2) Distribución de las maquinas


La distribución de equipos y maquinas fuero diseñadas a medida de la planta la
cual busca tener un orden correlativo en la secuencia de procesamiento evitando
cruces en el proceso y tener un layout ordenado.

7.3) Área de almacenamiento


En esta área se busca la conservación de la materia prima, así como del
producto terminado para así garantizar el correcto envió y recepción.

7.4) Área de transito


La fábrica cuenta con amplias vías de transito de entrada y salida de
emergencias en la planta como en toda el área de la fábrica, además cuenta con
2 vías de acceso las cuales busca un mejor desarrollo de las operaciones.

7.5) Áreas, establecimientos de seguridad.


La empresa cuenta con zonas de parqueo para los visitantes y personal con
movilidad las cuales tiene el control del personal de seguridad los cuales tienen
un área de guardianía en las entradas dando un mejor control de entrada y salida
de personal y materiales.
8) RESULTADOS Y DISCUSION

- Se puede presentar como resultado del trabajo que la planta procesadora


de enlatado de carne de pollo tiene un área de producción de 85 m2 más
las áreas de carga y descarga de productos y jardines y playas de
estacionamiento que en conjunto hacen un total de 294m2
- Se pudo realizar el desarrollo del DAP del proceso generando mejoras de
tiempos los cuales serán de mejor aprovechamiento en la planta.
- Se diseñó de manera adecuada el diseño de planta buscando facilidades
para el operario, así como distancias permitidas para los equipos e
instalaciones.

9) CONCLUSIONES
- Con los análisis realizados se pude determinar la correcta instalación de
una planta procesadora de conserva de carne de conejo en la Provincia
de Tarapoto.
- Se Desarrolló un estudio de mercado en cuanto al consumo de la carne
de conejo en la región de San Martín.
- Se evaluó la distribución, localización e infraestructura de la planta
procesadora de conserva.
- Se Calculó los volúmenes de producción, capacidad de planta y equipos
requeridos para el funcionamiento.
- Se consideraron las mediciones necesarias para el desplazamiento de
maquinarias y personas y se Desarrolló el recorrido adecuado para
optimizar los tiempos y recursos.
- Se copilo los datos obtenidos en un informe del estudio realizado con la
propuesta final.

10) RECOMENDACIONES
- Los integrantes del grupo de trabajo podemos recomendar la difusión del
consumo de la carne de pollo ya que es baja en grasas y así también por
las grandes posibilidades de comercio exterior.
- Se puede decir que la ciudad de Tarapoto presenta todas las ventajas
comparativas en relación con otras zonas de esta región para la
implementación de una planta procesadora de conservas.
- La planta procesadora de conservas puede ser instalada en la provincia
de Tarapoto.
11) BIBLIOGRAFÍA

- Gran Enciclopedia de trabajos caseros, Selecciones del Reader's Digest,


S.A., Madrid, 1973.
- Marco, Joaquín. El Diseño Industrial, Vol. 59 Biblioteca Salvat 1 Grandes
Temas, Libros G.T., Salvat. Editores, S.A., Barcelona, 1973.
- www.minag.gob.pe
- www.inei.gob.pe