PLAN HACCP PARA CHORIZO AHUMADO

NOMBRE: CHORIZO AHUMADO

DESCRIPCION: Es un producto cárnico crudo preparado a partir de carne de res y cerdo embutido en tripa
natural, con diámetro de 28 a 32 mm, y de 10 a 12 cm de longitud.

COMPOSICION: elaborado con carne de cerdo, res y grasa de cerdo y con ingredientes y aditivos de uso
permitido, introducido en fundas (tripa artificial) de diámetro variado ( entre 45mm y 80 mm), sometido a
tratamiento de ahumado.

CARACTERISTICAS SENSORIALES: |Carne de res,cerdo y grasa de cerdo, limpias, sin hueso ni cartílagos,
color rojo, sabor levemente.

CARACTERISTICAS FISICO QUIMICAS Y MICROBIOLOGICAS:

pH: 5,6

Proteína: 9.0%

Humedad: 53.5%

Grasa: 18%

Aw: 0,96

NMP:/ Coliformes totales/g, NO MAS DE 500, Coliformes fecales no mas de 10%g, negativo|

| |a Staphyloccocus aureus, esporas coagulosa MENOS DE 100, Salmonella AUSENCIA

| |Shigella en 25g y Listeria monocytogenes AUSENCIA, listeria monocytogenes MENOR DE 10,escherichia

MÁXIMO 400.

FORMA DE CONSUMO Y CONSUMIDORES POTENCIALES Consumase bien frito, cocido o asado.

EMPAQUE, ETIQUETADO Y PRESENTACIONES producto de empaque en tripa natural de cerdo;Empaque

al vacío,etiqueta:nombre del producto, fecha de elaboración,fecha de vencimiento,nombre del producto

VIDA ÚTIL ESPERADA :15 a 20 días en refrigeración a temperatura de 0 y 7ºC

CONDICIONES DE MANEJO Y CONSERVACIÓN Consérvese refrigerado entre 0 y 7ºC

PRODUCTO: CHORIZO AHUMADO

NOMBRE DE LA EMPRESA MÉTODO DE DISTRIBUCIÓN Y ALMACENAMIENTO: Producción didáctica

sede agroindustrial pamplona

FORMA DE USO POR EL CONSUMIDOR: Producto preparado, listo para consumir, con derivados alimentos.
CARACTERÍSTICAS DE ENVASE: tripas naturales de cerdo.

LUGAR DE VENTA DEL PRODUCTO: Supermercados, tiendas, mercados, venta puerta a puerta etc.

CONTROLES ESPECIALES DURANTE EL ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCIÓN Y PUNTO DE VENTA:

Mantenerse en refrigeración a temperatura máxima de 0°c a 7ºC.

Nombre del Producto: Salchichón cervecero ahumado - Producto de Carne ahumado Refrigerado.

Materia Prima Ingredientes Secos Otros Ingredientes

-Carne de cerdo -Harina de Trigo -cebolla junca

-CARNE DE RES -Proteína de soya -carne de cerdo

.GRASA DE CERDO -condimento sabor -carne de res

chorizo
-grasa de cerdo
-ajo en polvo
-ajo natural
-fosfato
-nuez moscada
-proteína de soya
-Agua (hielo)
-pimienta en polvo
-perejl fresco
-comino en polvo
-cilantro fresco

-apio España

-sal nitral

Aromatizantes Aditivos Material de envase

-Condimentos naturales -Nitrito/Nitrato -tripa natural de cerdo

/conservadores
-sal comun -EMPAQUE AL VACIO
-Poli fosfato
(emulsificante)

-ACIDO ASCORBICO
 Diagrama de bloques del Proceso

Producto: chorizo ahumado – Producto de Carne Ahumado Refrigerado.

SELECCIÓN DE MATERIA PRIMA Y PESAJE

ADECUACION DE LA MATERIA PRIMA

FORMULACION DE INSUMOS

MOLIDO DISCO 10, PRIMERO CARNE

Y TOCINO DISCO 4

MEZCLA DE CARNE +
MEZCLAR INSUMOS

EMBUTIR EN TRIPAS
NATURALES DE CERDO
EMBUTIR
O RES EN PORCIONES
DE 15 CM

HORNO AHUMADOR
AHUMADOR
POR A 2 HORAS

EMPAQUE

REFRIGERACION Y
DISTRIBUCION
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

Carne: carne de res congelada, carne de cerdo y grasa refrigerada.

Preparación de Carne: La carne utilizada para la fabricación de chorizo debe estar congelada para facilitar el
control de temperatura, durante el proceso de molienda.

Pesado y corte de carne: Hacer cortes de carne congelada con sierra fina y hacer trozos de carne de un
tamaño tal que permita la molienda.

Adición de ingredientes: Los ingredientes son pesados de acuerdo a las formulaciones de porcentaje y
según la necesidad.

Molienda, mezclado y emulsificador: Al moler las carnes, seguir la secuencia de adición de ingredientes:

1. A la carne magra adicionar sal o sal de cura

2. Adicionar hielo

3. Adicionar ingredientes secos

4. Adicionar hielo,agua restante y mantener a una temperatura por debajo de 12ºC

5. Adicionar nitratos

6. Estabilizar la masa hasta obtener una masa fina

 DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DEL PRODUCTO

RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA

ADECUACION DE LAS
CARNES

PESAJE

MOLIDO

PREPARACION DE LA
EMULSION

MEZCLAR

EMBUTIDO

AHUMADO

REFRIGERACION
 Preparación e hidratación de tripas: Lavar las tripas con agua y sumergirlas para hidratarlas.

Embutido: En el proceso de embutido utilizar tripas naturales de un diámetro de 50 milímetros.

Ahumado: horno ahumador por una hora

Empacado: al vacío en tripa natural.

Almacenamiento: A temperatura no máxima de 7ºC de treinta días.

PUNTOS CRITICOS DE CONTROL

MATERIA PRIMA

(1) (2) (4)

Materia prima Peligros potenciales ¿Es un peligro

significativo?

(Sí / No)

CARNE DE B E.coli Salmonella spp, S. aureus SI

CERDO
Q Ninguno NO

F Materias extrañas tales como huesos o

NO
fragmentos de huesos

CARNE DE RES B E.coli Salmonella spp, S. Aureus SI

Q Ninguno NO

F Materias extrañas tales como huesos o

NO
fragmentos de huesos

GRASA DORSAL B E.coli Salmonella spp, S. aureus SI

Q Enranciamiento o rancidez SI

F Residuos de pelo NO

B Ninguno NO

ADITIVOS Q Niveles de concentración NO

F Ninguno NO

B Ninguno NO

ESPECIAS Q Grado de pureza SI

 F Granulosidad NO

B Coliformes fecales y totales, protozoos SI

HIELO Q Dureza del agua SI

F Impurezas, turbidez SI

LISTA DE PELIGROS BIOLÓGICOS RELACIONADOS CON MATERIAS PRIMAS, INGREDIENTES, Y

ETAPAS DEL PROCESO

Ingredientes Peligros Biológicos Justificación Medidas Preventivas

Etapas del Proceso

Carne de cerdo,carne Microorganismos Microbiología Asegurar calidad por el

de res,grasa de cerdo Patógenos: intrínseca proveedor

E. coli Ahumado

S. aureus Adición de aditivos

Salmonella spp

Preparación de carne Multiplicación de Fallas en la Ambiente refrigerado

Microorganismos refrigeración,contam
Patógenos inacion cruzada, Buenas prácticas de
falta de higiene. higiene

Molienda, mezclado y Multiplicación de Falta de Buenas prácticas de

emulsificado Microorganismos higiene,mala higiene
Patógenos manipulación

Preparación e Toxina estafilocócica Contaminación por Uso de agua potable

hidratación de tripas S. aureus puede
producir toxina que
no puede ser
destruida durante el
proceso y mala
manipulación.

Embutido Multiplicación de Falta de higiene, Buenas prácticas de

Microorganismos inadecuado uso de higiene
Patógenos indumentaria
Control de temperaturas
Ahumado Supervivencia de Fallas en el proceso, Manejo adecuado
Microorganismos tiempo
Patógenos

Empaque Contaminación y Fallas en los Buenas prácticas de

Multiplicación de procedimientos higiene
Microorganismos higiénicos sanitarios
Patógenos y mantener el Controlar portadores
producto por largo asintomáticos
tiempo a
temperaturas Controlar la operación de
inadecuadas. empacado

Almacenamiento Multiplicación de Fallas en la Temperatura de

Microorganismos refrigeración almacenamiento
Patógenos adecuado.

Mantenimiento de cuarto
frio refrigeración

LISTA DE PELIGROS FÍSICOS RELACIONADOS CON MATERIAS PRIMaS

Ingredientes Peligros Justificación Medidas

Físicos Preventivas
Etapas del
Proceso

Pesado y Fragmentos Fragmentos de Detección de

corte de de metales residuos de metales, en
carne metales, los
Residuos derivados de prerrequisitos
plásticos, materia prima y con buenos
empaque desprendimiento sistemas de
por otros mantenimiento
Residuos equipos preventivo de
orgánicos las sierras el
riesgo de que
haya
fragmentos se
elimina.
 LISTA DE PELIGROS QUÍMICOS RELACIONADOS CON MATERIAS PRIMAS,
INGREDIENTES, Y ETAPAS DEL PROCESO

Ingredientes Peligros Justificación Severidad Riesgo Medidas

Químicos Preventivas
Etapas del Proceso

Pesado de Aditivos Errores en el Baja Bajo Pesar

Condimentos y pesado de correctamente.
Aditivos aditivos
pueden
resultar tóxico
para el
consumidor

Contaminación Adecuación
cruzada Baja Bajo demateria prima
para cada línea de
proceso
Mala Baja bajo
manipulación
Buenas practicas de
manufactura

IDENTIFICACIÓN DE MATERIA PRIMA COMO INGREDIENTE CRÍTICO

Materia Prima Peligros El peligro El proceso y Crítico

identificados puede ocurrir el uso del
Ingrediente en niveles producto por
inaceptables el
consumidor
eliminará o
reducirá el
peligro a un
nivel
aceptable

Carne de cerdo Biológicos: Si Si No

Carne de res E.coli Negativo

Grasa de cerdo Salmonella Negativo en

spp, 25 gr.

S. aureus 1000 UFC/gr.

Químicos:
aditivos

Físicos:
Ninguno
 DETERMINACIÓN DE LOS PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL PCC

Etapa del Peligros El Existen Esta El peligro Una etapa PC

Proceso Significativos peligro medidas etapa puede subsecue C
es preventiv elimina o aumentar nte
controla as para el reduce a niveles eliminará
do con peligro el inaceptabl o reducirá
los pre- peligro a es el peligro
requisito niveles a niveles
s aceptabl aceptables
es

RECEPCION D Biológicos: E.coli Si si SI NO Si No

EMATERIA
PRIMA Salmonella spp,

S. aureus

Químicos: Ninguno

Físicos: Ninguno

ADECUACION Biológicos: Toxina Si SI SI NO SI No

DE LAS
CARNES Estafilocócica

Químicos: Ninguno

Físicos: Ninguno

PESAJE Biológicos: MEDIO SI Si Si NO SI No

AMBIENTE

Químicos: Ninguno

Físicos: Fragmentos
de metales

MOLIDO Biológicos: No Si Si NO SI NO
BPM,CONTAMINAC
ION CRUZADA

Químicos: Aditivo
químico

Físicos: Ninguno

PREPARACION Biológicos: Si SI SI SI NO PC
DE LA
EMULSION Microorganismos

Patógenos

Químicos:
INSUMOS

Físicos:
PRESENCIA DE
PRODUCTOS
ORGANICOS

MEZCLAR Biológicos: Si SI SI SI SI No
Microorganismos

Patógenos

Químicos: Ninguno

Físicos: Ninguno

EMBUTIDO Biológicos: E.coli No Si Si SI NO PC

C
Salmonella spp,

S. aureus

Químicos: Ninguno

Físicos: Ninguno

AHUMADO Biológicos: No Si Si SI NO PC
Termodúricos C

Químicos: Ninguno

Físicos: Ninguno

REFRIGERCION Biológicos: Si Si SI SI NO PC
Y Microorganismos
ALMACENAMIE
NTO Patógenos

Químicos: Ninguno

Físicos: Ninguno
 RESUMEN DEL PLAN ARICPC

Producto: chorizo ahumado

Etapa PC Riesgo Medidas Límite Crítico Monitoria Acción Regist Verificación

C Preventiv Correctiv ro
as a

PREPARACIO PC Contamina Control Límite de aditivos* De ¿Qué? Control Registr Calibración

C ción adecuado de os de de
N DE LA
EMULSION biológica del calidad pesad Básculas
Pesado de
por pesado y Nitrito/Nitrato/conser adecuada o
vadores aditivos
presencia adición
Supervisió
de
Bpm Contro n
microorgan ¿Cómo?
Pruebas -Polifosfato l de
ismos
adecuada calidad
(emulsificante) Higiene(li Control de
s de Observaci
mpieza y aditivos en
Contamina plataform ón visual y
desinfecci Contro almacén
ción física a pruebas
on) l de
por de
tiempo
presenci plataforma Checar
Recepció s
de certificació
n d e
microorgan n y análisis
materia ¿Cuándo
imos de reportados
adecuada ?
productos por los
organicos proveedore
Cada lote s.
de
preparació
n control
de calidad

¿Quién?

Responsa
ble de
pesado

EMBUTIDO PC Superviven Tiempo y Tiempo para alcanzar De ¿Qué? Bmp registr Supervisió
C cia y temperatu la temperatura interna os de n
multiplicaci ra proces Programa
Temperatu Control
ón de o por de
ra del de
microorgan medio Muestreo
alimento calidad y
ismos de para
tiempos
patógenos control análisis
y ¿Cómo? de
biologicos Retener calidad
lote para Calibrac
Termómet
evaluar el ión de
ro
desvío
registrador instrum
cronómetr
o entos
de
¿Cuándo
? control

Continua-
 mente

¿Quién?

Responsa
ble del
proceso y
control de
calidad

AHUMADO PC Contamina Uso de Temperatura interna De ¿Qué? Ajustar Registr Supervisió

C ción y maedra final temperat os de n
multiplicaci para el ura proces Programa
Controlar
ón ahumado o de
Tiempo de enfriamiento tª
microorgan muestreo
REFRIGERCIO ismos para
Contamin Conter
termodúric Vida útil de l producto ¿Cómo? análisis
N Y os
acion ol de
ALMACENAMI cruzada calidad
ENTO en el Supervisio
cuarto frio n de
Contro
control
l de
decalidad
temper
atura
termómetr
o

¿Cuándo
?

Tiempos

Quién?

operarado
res y el de
control de
proceso y
calidad

DESCRIPCION DEL PRODUCTO

Nombre del producto CHORIZO AHUMADO

Características del producto final: pH: 5,8 Aw: 0,96

Otras (especificar):

Proteína: 9.0%

Humedad: 53.5%

Grasa: 18%

Uso del producto por el consumidor: apto para el consumo puede consumir asado o frito.
Características del empaque: embutido en tripa natural de cerdo y empacado al vacio

Periodo de caducidad: 15 a 20 días en refrigeración a temperatura de 0 y 7ºC

Lugar de venta del producto: Supermercados, tiendas, mercados,venta puerta a puerta etc.

Etiqueta condiciones específicas del producto durante su distribución y Comercialización:

productos elaborados en la Producción didáctica sede agroindustrial pamplona y comercializados por los
aprendices de mercadeo.

Formato 4

COMPOSICION DEL PRODUCTO

Nombre del producto: CHORIZO AHUMADO

CARNE DE CERDO -HARINA DE TRIGO HIELO-AGUA

CARNE DE RES -PROTEÍNA DE
GRASA DE CERDO SOYA -
CONDIMENTO
SABOR CHORIZO
-AJO EN POLVO
-FOSFATO
-PROTEÍNA DE
SOYA -PIMIENTA
EN POLVO
COMINO EN POLVO

-CEBOLLA JUNCA -CONDIMENTOS - SAL NITRAL

-AJO NATURAL NATURALES
-NUEZ MOSCADA
-AGUA (HIELO)
-SAL COMUN
-PEREJIL FRESCO
-CILANTRO FRESCO
-APIO ESPAÑA

-TRIPA NATURAL DE
CERDO

-EMPAQUE AL VACIO

Revisión de Mantenimiento de equipos e instrumentos: CADA SEIS MESES

Revisión Desarrollo de nuevos productos:____________________________

 Revisión de Producción: CONTINUAMENTE

Revisión de Aseguramiento de la calidad: CONTROL DE CALIDAD

CONSTANTEMENTE

ANALISIS DE PELIGROS

PELIGROS BIOLOGICOS, QUIMICOS Y FISICOS

Lista de peligros relacionados con las materias primas, ingredientes y etapas del
proceso, con base también en la aplicación del diagrama de decisión para
identificar materias primas críticas

Ingredientes/Etapas Peligros Justificación Severidad Riesgo Medidas

del proceso preventivas

PREPARACION DE Microorganismos Mala Baja bajo bpm

LA EMULSION manipulación
de la materia
prima

Embutido Biológicos: Descontrol dela Alta alto Control de

temperatura calidad en
: E.coli t°,controles
sanitarios en
Salmonella spp,
equipos
S. aureus

Ahumado Contaminación y Posibles Alta alto Control de

multiplicación
microorganismos presencia de calidad
termodúricos microorganismo adecuado

Refrigeración y Microrganismos Posibles Media medio Prevenir la

almacenamiento
patogenos microrganismo contaminación
presentes cruzada
 RESUMEN DEL PLAN ARICPC

Etapa PC/P Peligro Medidas Lími Límite Monitoria Acción correctiva Registros Verificación
CC preventivas te de
críti segurid
co ad

Preparación pc BIOLOGI Control ¿A qué? Control de Registros Calibració

de la CO adecuado PROVEEDO calidad de n de
emulsion del pesado R adecuada pesado Básculas
FISICO y adición
Bpm Control Supervisió
¿Cómo?
Pruebas CONFEREN de n
Higiene(limp
adecuadas CIAS calidad
ieza y Control
de
desinfeccion
plataforma Control de
¿Cuándo? )
de aditivos
ANTES DE
Recepción tiempos en
EMPEZAR
d e materia almacén
EL
adecuada
TRANSPOR Checar
TE DE certificaci
RECEPCION ón y
análisis
¿Quién? reportado
PERSONAL s por los
CAPACITAD proveedo
O res.

embutido PCC BIOLOGI Control de ¿A qué? Bmp registros Supervisió

CO calidad en de n
t°,controle ¿Cómo? Control de proceso Programa
s sanitarios calidad y por de
en equipos ¿Cuándo? tiempos medio de Muestreo
control para
Retener lote
¿Quién? de análisis
para evaluar
calidad
el desvío Calibració
n de
instrumen
tos de
control
 ahumado PCC BIOLOGI Control de ¿A qué? ajustar Registros
temperatura
CO calidad de
adecuado ¿Cómo? adecuar proceso Supervisió
n
instalaxciones
¿Cuándo? Conterol Programa
para evitar la
de de
entrada de
¿Quién? calidad muestreo
animales,obje
para
Refrigeració PC BIOLOGI Prevenir la tos organicos Control análisis
ny CO contamina de
almacenami ción temperat
ento cruzada ura

Revisión de Mantenimiento de equipos e instrumentos: cada seis meses

Revisión Desarrollo de nuevos productos:____________________________

Revisión de Producción: consecutivamente

Revisión de Aseguramiento de la calidad: control de calidad consecutivamente

Aprobado por responsable de ARICPC: _________________

Fecha:_____________