INVENTARIO DE RECETAS PROPIAS E INNOVADAS DE LAS PLAZAS

DE MERCADO DE KENNEDY, LA PERSEVERANCIA Y QUIRIGUA

INVENTARIO DE RECETAS PROPIAS E INNOVADAS DE LAS PLAZAS DE MERCADO
DE KENNEDY, LA PERSEVERANCIA Y QUIRIGUA

REGISTRO DE PATRIMONIO INMATERIAL CULTURAL

CONVENIO DE ASOCIACIÓN 2508

2010
 INSTITUTO PARA LA ECONOMÍA SOCIAL CORPORACIÓN
-IPES- ACADEMIA COLOMBIANA DE GASTRONOMÍA

CONVENIO DE ASOCIACIÓN 2508

2009- 2010
Director General Directora Ejecutiva ACG
Instituto para la Economía Social - IPES - Clemencia Price de Arellano
Armando Aljure Ulloa

Supervisor del convenio IPES Coordinación del Proyecto

Ángela María Gómez Forero
Camilo José Arbeláez Casas
Edgar Andrés Avella González

Equipo de investigación Formación

Jaime Olivares Andrea del Pilar Rojas
Edna Mayorga Angélica Camacho
José Alexander Vásquez Janneth Arismendi
Luz Helena Gil Niño
Equipo de Cocina y Nutrición
Investigación Pasante
Fernando Jácome Luis Guillermo Clavijo
Sylvia Arellano Lasalle College
Lucia Reyes
William Lucumí Registro fotográfico
Consuelo Pardo Banco de la Academia
Colombiana de Gastronomía
Yezid Castaño
Juliana Capasso
Diagramación
Diego Andrés Urrea

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PRESENTACIÓN 6

1. LAS ARTESANAS, SUS HISTORIAS, SUS RECETAS Y SUS SECRETOS 8

1.1. La plaza de mercado: guardiana de los sabores tradicionales 8
1.2. El sabor de los saberes: registro de un patrimonio cultural. Preparaciones del 10
pasado que vienen al presente y se registran para el futuro

2. HISTORIAS DE VIDA Y SABERES DEL FOGÓN – PLAZA DE MERCADO KENNEDY 15

3. HISTORIAS DE VIDA Y DE SABERES DEL FOGÓN – PLAZA DE MERCADO LA PERSEVERANCIA 39

Comedores Plaza de Mercado La Perseverancia

Tabla de contenido
4. HISTORIAS DE VIDA Y SABERES DEL FOGÓN – PLAZA DE MERCADO QUIRIGUA 56
Plaza de Mercado Quirigua Puestos de bebidas y ensaladas de frutas

5. LOS COMEDORES ARTESANALES DE LAS PLAZAS DE MERCADO SE VISTEN DE COCINA REGIONAL: 74

5.1. Boyacenses, Caucanos, Costeños, Cachacos, Tolimenses, Vallunos… y otros
tantos platos de la Cocina Regional 75
5.2. Ensaladas, acompañamiento fresco en la bandeja 84
5.3. Algunas vinagretas más 89
5.4. Bebidas refrescantes para acompañar las comida 90
5.5. Para una buena conversación, al cerrar el almuerzo 92
5.6. Dulces momentos 94

6. RECETAS DE LA COCINA INTERNACIONAL 98

7. MIRANDO HACIA UN FUTURO CERCANO. CONSIDERACIONES GENERALES SOBRE LA RIQUEZA

CULTURAL DE LOS COMEDORES DE LAS PLAZAS DE MERCADO 106

BIBLIOGRAFÍA 108
5
 PRESENTACIÓN
Las plazas de mercado de la ciudad de Bogotá, específicamen-
te las plazas de la Perseverancia, Kennedy y Quirigua, están in-
sertas en la oferta gastronómica de la ciudad. Orientadas hacia
la comida tradicional de Bogotá, al mismo tiempo recogen la
diversidad cultural y las representaciones que caracterizan la
capital, expresadas en la convivencia cotidiana de las personas
y en la multiplicidad de voces de las regiones colombianas. En
las comidas de estas plazas se expresa, adicionalmente, la ge-
nialidad colectiva y la capacidad creativa de sus productores.
Asimismo, en las plazas de mercado encontramos la vinculación
estrecha de un plato a un territorio o un conjunto de territorios
concretos, y a un grupo de personas o a una comunidad deter-
minada. Así pues, hablamos de productos o platos regionales.
Basta mirar la oferta gastronómica y recorrer los corredores de
estas plazas para encontrar allí un mute santandereano, una
chanfaina de origen boyacense o un tamal tolimense, entre
tantos otros platos. Estas nominaciones ponen de relieve tanto
ciertas formas de elaborar los alimentos como la utilización de
ciertos ingredientes, elementos diferenciadores en la oferta gas-
tronómica que pueden funcionar como instrumentos efectivos
para el desarrollo y el fortalecimiento de una oferta particular.
El anterior reconocimiento evidencia el enfoque y el punto de
partida de un proceso de investigación e intervención que ha
permitido la consecución gradual de los objetivos centrales del
Convenio de Cooperación 2508, firmado entre el Instituto para la
Economía Social -IPES- y la Corporación Academia Colombiana
de Gastronomía -CACG-. Estos objetivos consisten, de manera
sintética, en adelantar un proceso de investigación y de inter-
6
vención que permita modernizar los comedores, entendida esta
modernización básicamente como una implementación de pro-
cesos tanto misionales como estratégicos, los cuales revelen el
patrimonio cultural que subyace en estos comedores y suminis-
tren herramientas técnicas de gastronomía, que, basados sobre
principios de calidad y buen servicio, puedan posteriormente
traducirse en un aumento de los ingresos.
En esa vía, el presente producto procura, por un lado, responder a
dichos objetivos en un ejercicio de sistematización que se concreta
en la elaboración de un Inventario o Registro Cultural tanto de las re-
cetas –preparadas cotidianamente o no- que han sido identificadas
con los y las artesanas de los comedores de las plazas de mercado,
como de aquellas que se podrían implementar, revelando o enrique-
ciendo el patrimonio cultural que en estos espacios circula. Por otro
lado, este ejercicio pretende contribuir con la posibilidad de diferen-
ciar la oferta alimenticia de estos comedores. En términos de la Salva-
guardia del patrimonio gastronómico encontrado en estas plazas, es-
tamos hablando de identificar y registrar las recetas que hacen parte
de la oferta de comida tradicional encontrada en ellas, para que a
través de la valoración y promoción de estas prácticas se permita su
continuidad y se facilite la trasmisión a nuevas generaciones.
Por ello, este documento da cuenta de los resultados del proceso
de investigación y registro realizado por el equipo de profesionales
de la ACG que, en el marco del convenio realizado con el IPES, han
investigado y acompañado técnicamente a las y los artesanos de
los comedores de las plazas de Kennedy, Perseverancia y Quirigua,
en el periodo comprendido entre los meses de diciembre de 2009 y
mayo de 2010.
 Presentación
Centro histórico de Bogotá

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 1. LAS ARTESANAS, SUS HISTORIAS, SUS RECETAS Y SUS SECRETOS

1.1. La plaza de mercado: guardiana de los sabores tradicionales

Una plaza de mercado es mucho más que ese sitio donde se puede ir a comprar diaria o sema-
nalmente lo que pondremos en nuestra mesa; entre las frutas y verduras de la costa y de tierra
fría, se encuentran los acentos, las costumbres y los sabores de varias regiones del país. Es el lugar
donde se mezclan el campo, sus costumbres y sus tradiciones, con aquellas de la ciudad. En cada
ciudad y pueblo del país hay por lo menos una y, cada mañana, antes de que salga el sol, un
barullo de gente se prepara para vender y/o comprar los alimentos.

Los olores del caldo de papa, de la changua, de almojábanas y pan de yucas, de arepas y
envueltos, de huevos pericos o fritos, del pan recién salido del horno, del café cerrero o de un
tinto endulzado con panela, son el impulso perfecto para comenzar bien el día de trabajo. Así

8
 tores. Incluso, con las migraciones campesinas a la
como el día avanza, las ollas, los sartenes y las pailas
ciudad, estas preparaciones, aunque manteniendo
se van preparando para cocinar los platos de la hora

1. LAS ARTESANAS, SUS HISTORIAS, SUS RECETAS Y SUS SECRETOS

parte de sus características iniciales, han sido influen-
del almuerzo: sancochos, cuchucos, tamales con di-
ciadas por la inmediatez de la vida de la ciudad para
ferentes apellidos, ajiacos, carnes, arroces y jugos de
dejar de ser una receta meramente rural y convertirse
frutas, que llenarán lentamente los platos de las per-
en una artesanal, es decir, en una preparación que
sonas propias de la plaza, de comparadores y de uno
sin ser exactamente campesina, tampoco se ajusta a
que otro comensal que se acerca en busca de esos
los parámetros internacionales de cocina.
sabores con recuerdos de infancia que confortan el
alma cuando se añora el terruño y que, en definitiva,
En general, las plazas de mercado se han converti-
hacen sentir y reafirmar nuestra identidad como Co-
do en el lugar perfecto para encontrar los platos de
lombianos. Tal vez sea ésta la mejor razón para afirmar
nuestra cocina regional, preparados en su forma tra-
que la cocina tradicional hace parte del patrimonio
dicional y por las manos que atesoran en su saber las
inmaterial de una nación y, por lo tanto, es necesario
técnicas ancestrales para cocinarlos, haciendo de
resguardarla para que perdure en el tiempo.
estos lugares el espacio perfecto para recolectar la
sabiduría tradicional de la comida regional colom-
Sin embargo, a lo largo de la historia, estas prepara-
biana. No se puede olvidar que crear un inventario
ciones se han ido transformando a causa de las in-
gastronómico para su conservación, no significa que
fluencias de otras regiones (incluso de otros países), la
este patrimonio sea estático, ni que se deba consi-
variación de ingredientes y técnicas, entre otros fac-
derar como tal. El objetivo final de un inventario –y
más, uno gastronómico- debe ser conservar los sa-
beres, técnicas y tradiciones de las preparaciones
en un momento específico para así tener referencias
futuras, pero también como un instrumento para es-
tablecer sus orígenes. Las recetas artesanales que
deleitan día a día el paladar de comensales, propios
y extraños, en las plazas de mercado, son el eslabón
entre la receta rural y la profesional, lo que nos une
a nuestras raíces gastronómicas; son, en medio del
apuro de la vida diaria, un remanso de pasado y, por
ende, es nuestro deber conservarlas como parte del
patrimonio intangible colombiano.

9
 1.2. El sabor de los saberes: registro de un patrimonio cultural. Preparaciones del pasado que vienen al
presente y se registran para el futuro
Los saberes y tradiciones que se encierran dentro del comedor
de una plaza de mercado son parte del conocimiento del pa-
trimonio intangible de una nación. Una plaza de mercado de
Bogotá es precisamente el sitio ideal para ver y constatar dichas
diferencias. Así, en las plazas de Kennedy, La Perseverancia y
Quirigua, se puede observar, entre el cilantro, las frutas, las ollas,
cucharas y cuchillos, cómo se preparan día a día, desde muy
temprano, las delicias que propios y extraños van a disfrutar.
Dentro de las muchas plazas, y comedores que hay en éstas, se
puede ver cómo unas hojas de ruda, un baño con hierbabue-
na, el encender una vela roja o verde, todo esto unido a unas
flores amarillas, se consideran artilugios para la buena suerte. En
ocasiones, a la entrada, se encuentra la imagen de algún san-
to o, seguramente, la de la Virgen del Carmen, acompañada
de velas eléctricas que se encienden al introducir una moneda,
como vaticino de protección y garantía que asegura las buenas
ventas del día. Cómo, cuándo, qué se usa, depende del dueño
de cada local y, sin temor a equivocarse, cada uno dirá que su
método es el mejor y que, gracias a él, cada quien ha podido
sacar a su familia adelante. El porqué de este tipo de prácticas,
reside en las creencias que han sido transmitidas de generación
en generación.
Asimismo, el cómo cocinar, picar y mezclar los ingredientes para
hacer un plato exquisito de nuestra cocina regional, es algo que
varía no sólo de una región sino de una familia a otra. Agregar
un poquito de esto o un poco más de aquello, batir de tal o cual
forma, son algunos de los “secretos” que pueden marcar la dife-
10
rencia del plato que se prueba, de un lugar a otro. Es así como,
por ejemplo, el sancocho, ya sea de carne, gallina, pescado
o hueso, siempre tendrá una forma diferente de preparación:
en algunos puestos, ponen el hueso en la olla desde el mismo
momento en que empiezan a cocinarlo; en otros, le agregan un
poco de ahuyama “para mejorarle sabor y darle el punto “; es-
tán quienes lo cocinan por etapas, sacando los ingredientes ya
cocinados, mientras agregan otros crudos, para que se cocinen
dentro del mismo caldo. Lo que sí nunca puede faltar en este
plato es el plátano, la yuca, la papa y, por supuesto, el acom-
pañamiento ideal: el arroz blanco.
Yanira González, quien trabaja en el puesto de su tía Esperan-
za en la plaza del Quirigua, comenta que para hacer un buen
sancocho.
“…Primero, se debe tener el agua en la olla. Cuando ésta ha
hervido, se le echa el hueso, la cebolla y la sal. Aparte se debe
picar todo: la papa, la yuca, el plátano y cuando el hueso ya ha
hervido se echa todo esto ya picado a la olla. Luego se deja coci-
nando hasta que la sopa coja espeso. El plátano es el que espesa
la sopa, y así uno se puede dar cuenta cuando esta”.
Ella lo prepara así desde que aprendió, a los 15 años, mirando a
su tía en el restaurante que ésta tenía, cerca de la plaza del 7 de
Agosto. La tía de Yanira, doña Esperanza González, cuenta que
desde hace 26 años tiene su restaurante en la plaza y que “…ha
sido en este lugar donde ella ‘ha criado’ a sus hijos y
nietos…” Por ello, la cocina y “…eso de estar en las
plazas de mercado…”, le de un restaurante en la pla-
za del 7 de Agosto. Fue allí donde ella y sus hermanas
le “…cogieron gusto a la cocina…”, aprendiendo las
recetas y el negocio de la familia. A los 22 años, Es-
peranza decide independizarse y adquiere su actual
negocio en la Plaza. Al principio fue duro, recuerda,
“…preparaba tres libras de costilla y cinco libras de
arroz, pero poco a poco se fue creciendo el nego-
cio…”. Ahora ocupa tres puestos y atiende bastante
clientela. En este momento, todas sus hermanas viven
de la cocina y ella misma tiene a familiares trabajan-
do en su negocio.
El menú en las plazas de mercado es amplio. Hay des-
de desayunos, almuerzos y picaditas para las onces y
las medias nueves; cada puesto tiene su especialidad,
con su propia sazón, por la cual crean una clientela
fiel. Dentro de la oferta, se puede encontrar sopa de
colicero, cuchuco con espinazo, viudo de pescado,
cocido boyacense, costillas de ternera o cerdo (de
acuerdo al precio del mercado y al gusto del cliente),
mute y otras tantas delicias para consentir el paladar.
Sin embargo, aunque cada puesto tiene su plato o
platos “estrella”, hay uno que varía de acuerdo a los
precios de las legumbres, las carnes y el presupuesto
de la cocinera/o. Éste es el plato del día, el cual pue-
de contener un pollo sudado o una carne guisada.
En la Plaza de la Perseverancia se encuentra una de
las expertas en el tema del menú diario, doña María
Delgado, quien lleva más de 30 años con su restau-
rante y es cofundadora de los comedores que allí
1. LAS ARTESANAS, SUS HISTORIAS, SUS RECETAS Y SUS SECRETOS
funcionan. Ella es oriunda de la vereda Mapiri, Chi-
quinquirá, en el departamento de Boyacá. Recuerda
que llegó muy niña a la ciudad y que, de sus 76 años,
lleva más de cuatro décadas viviendo en el barrio de
la Perseverancia. El oficio de la cocina lo aprendió
de su madre y dice que gracias a él ha podido sacar
adelante a su familia. Dos de sus hijas han seguido sus
pasos y también están dedicadas a la cocina.
Doña María ha visto pasar por su comedor a figuras
nacionales y, aunque el negocio ya no es tan renta-
ble como antes, ella sigue atenta “al pie del cañón”
–o del cucharón, para nuestro caso. Ella es la encar-
gada de dirigir las actividades de su comedor: dispo-
ner los menús, servir la comida y, en algunas ocasio-
nes, picar ingredientes y corregir sabores. Una de sus
recetas estrella es el riñón guisado. Ella comenta que
“… [El plato] es legado de las costumbres culinarias
de su señora madre, la cual era una receta de índo-
le familiar que con el tiempo ha ido desapareciendo
de las comidas tradicionales que solían prepararse
en casa”. Lo prepara así:
“…Primero, se procede a la limpieza del riñón, la
cual es ejecutada con jugo de limón, que es vertido
sobre este órgano desde el día anterior a la cocción
con el objetivo de quitar el fuerte olor a orines. Cabe
señalar que este jugo es retirado regularmente para
lograr este propósito. Posteriormente, el riñón es tro-
11
 zado y colocado en la olla de presión con una poca cantidad
de agua y sal. Con fuego lento, se espera un pitazo, entonces,
para proceder a bajarlo. A reglón seguido, se agrega zanahoria,
arvejas y en sartén aparte se hace un guiso compuesto de aceite,
cebolla y tomate, el cual se añade a la preparación del riñón.
Llegado a su punto de cocción, el cual depende de lo blando del
riñón, se procede a retirar esta mezcla del fuego.”
Otro de esos platos que son indispensables en el menú de la se-
mana dentro las plazas, es el arroz con pollo. El de Doña Emilgen
Vargas es reconocido, en la plaza del Quirigua, desde hace 17
años. Su receta estrella ha estado desde siempre en las manos
de las mujeres de su familia que, como ella misma cuenta, “…
es una receta de generación en generación…” El cuidado con
que esta cocinera pica y mezcla los ingredientes, es el resultado
de años de experiencia y sabiduría:
“…Primero, se debe picar el pimentón en cuadritos y se sofríe
con aceite (media taza), así el pimentón suelta un rojito que es
lo que le va a dar color al arroz. Luego se agrega la cebolla
picada en tiras, los ajos y la sal, y se deja sofreír otro poco…
Para preparar dos libras de arroz, vierte 8 pocillos de agua,
echando toda el agua con la que hizo la pechuga y, el faltante,
con agua normal, la cual se prepara aparte con cebolla y sal…
La habichuela y la zanahoria se pican aparte… con la arveja…
Cuando el agua está hirviendo se le agrega el arroz y la verdura,
y se deja secar. Cuando el arroz está seco, se le agrega la salchi-
cha, el jamón picado en cuadritos y el pollo desmenuzado. Eso
es para que el arroz no quede mazacotudo, porque, si se le echa
todo de una sola vez, queda un mazacote terrible. Luego se deja
secar y, cuando ya está, se le agregan cuatro sobres de salsa de
tomate, se revuelve y listo…”
12
Uno de los secretos de Emilgen, para que el arroz quede en su
punto es que “…cuando el arroz se está secando, se le pone
una bolsita y se deja la olla destapada. La bolsa es para que no
se salga el vapor del arroz y se cocine más rápido…”
Las picadas, en una plaza de mercado, son el tentempié per-
fecto para distraer el hambre en cualquier momento del día,
o, incluso acompañadas de una Colombiana, un perico, una
aromática, un tinto en pocillo grande o una Pony malta, pueden
servir como un desayuno o almuerzo ligero para quien esté de
afán. En la lista de opciones a saborear, se pueden encontrar
empanadas, pasteles de yuca, buñuelos, pandebono, avena,
ensaladas o porciones de fruta, salpicones y arepas. Así, por
ejemplo, encontramos en la plaza de Kennedy, los olores de los
buñuelos del puesto de Andrea y Henry, que dan la bienvenida
a sus visitantes. Ellos, una pareja de esposos que desde hace 3
años tienen su puesto en la Plaza, son reconocidos por la calidad
de sus productos, a pesar que al comienzo, tal como lo admiten,
haya sido duro “mantener la clientela”. Incluso afirman, frente
a la incipiente competencia que en algún momento tuvieron,
que “eso no les funcionó porque la gente confía en lo que ha-
cemos nosotros”. Henry aprendió a preparar los buñuelos cuan-
do trabajaba en una quesería, ya hace 10 años. Sin embargo,
cuenta Andrea “… que les tomó más de un año perfeccionar la
receta… el secreto está en el azúcar y la llama”. Ellos llegaron
a preparar buñuelos por necesidad, pese a que Andrea, quien
tuvo un accidente hace algún tiempo, cuando en unas fiestas
navideñas se le reventó uno que freía y sufrió algunas quemadu-
ras, había asegurado que no volvería a preparar un buñuelo en
su vida. Ahora, en tono reflexivo, ella afirma: “…vea cómo es la
vida, con eso hemos sobrevivido…”
Adentrándose en la misma plaza, están las empa-
nadas de pollo de doña Hercilia Casallas, una mujer
de 50 años oriunda de Ubaté, Cundinamarca, que,
como la mayoría de las cocineras empíricas de las
plazas de mercado, aprendió la receta de su madre,
la cual sólo comenzó a prepararla para la venta des-
de hace 9 años cuando se quedó sin trabajo y co-
menzó su negocio en la Plaza. Para el relleno de sus
empanadas, Hercilia cocina el pollo de 10 a 15 minu-
tos y luego lo desmenuza. Después pone a calentar
el agua con cebolla, sal y el color, pero:
“…con cuidado, para que no quede muy encendido…
cuando el agua se calienta, hay que ponerle la arveja
y el pollo, y, una vez rompe el hervor, se le pone el
arroz, se deja secar y se tapa. Cuando el arroz está en
su punto, el mismo como cuando uno prepara el arroz
normal, se baja de la candela y lo dejo enfriar, sin an-
tes revolverlo muy bien…”
La masa la prepara con harina pre-cocida de maíz,
agua, sal y color; la amasa con una cuchara hasta
que “se deje manejar” y después divide la masa en
20 bolitas de más o menos 5 cm de diámetro. Ella,
para mostrar el tamaño de cada bolita, encoca su
mano. La masa, la aplana con la ayuda de un rodillo
dentro de dos plásticos untados con aceite, eso sí es
importante dejar la masa como
“…una telita bien delgadita, luego les pongo una cu-
charada de relleno y con un pocillo mediano las cierro
con mucho cuidado de que no se vaya a salir nada de
relleno porque, si no, se revientan a la hora de freír-
las… las meto en el aceite que ya tengo caliente en la
1. LAS ARTESANAS, SUS HISTORIAS, SUS RECETAS Y SUS SECRETOS
paila y les doy el gusto de dorado… el tono de dorado
que a cada persona la guste…”
Doña Hercilia no sólo ofrece empanadas en su pues-
to, allí también se pueden encontrar pasteles de yuca
de su autoría que, según ella cuenta, fue una receta
afinada “…a punta de ensayo y error…”, aromáticas
de frutas y hierbas frescas. De éstas, la más popular es
“…la que hago con una mezcla de limonaria, yerba-
buena y maracuyá cocinado…”
Si el comensal está buscando algo refrescante para
comer, las fruterías siempre son una buena opción.
En ellas, se puede hallar frutas en porciones, apetito-
sas ensaladas coronadas con crema de leche, queso
costeño rallado y una bola de helado, además de ju-
gos naturales preparados al instante. Los precios pue-
den variar entre $1.500 por los jugos y desde $2.000
por las ensaladas. Dentro de las bebidas, que por lo
general hacen parte de la carta de las fruterías, exis-
te una bebida muy popular dentro de la gente que
trabaja y visita con frecuencia una plaza: el berraqui-
llo. Esta bebida, es también conocida como el coc-
tel del amor, coctel de la pareja o borojó especial,
debido a sus propiedades energizantes. Isabel Martí-
nez, quien trabaja en una de las fruterías de la plaza
del Quirigua, es una experta preparándolo. Aunque
ella aclara que son los propios clientes quienes dicen
cómo la quieren, desde hace 10 años la prepara de
la siguiente manera:
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 “…Primero, se pone a licuar el Borojó con el cangrejo, después
se cuela. Luego, se adicionan el resto de los ingredientes (leche,
azúcar, chontaduro, kola granulada, licor y miel) y se licúa otra
vez. Yo lo pruebo para ver si quedó bueno de dulce. Al servirlo se
le agrega una vitamina. Yo tengo diferentes vitaminas: por ejem-
plo la Ginseng, Supersex, Vitacerebrina o Fosfocerebral…”
Luego de este breve recorrido por los sabores de las plazas de
Kennedy, Quirigua y La Perseverancia, es necesario terminar ha-
blando de la historia de una de las tantas cocineras que día a
día cocinan los platos con los que propios y extraños se deleitan.
Se trata de Gioconda Cajiao, quien tiene un puesto en la plaza
de La Perseverancia que abrió luego de cerrar su restaurante
localizado en la carrera 5a conocido, como El Burujón. Su his-
toria gira en torno a la combinación de saberes, olores, sabores
y aromas, productos del mestizaje, que lleva consigo desde la
tierra que la vio nacer: Barbacoa. Su vida transcurrió al lado de
sus nanas negras, quienes la cuidaron una vez su madre falle-
ció. Sus recuerdos culinarios se remontan hasta la edad de 11
años, cuando quedó huérfana. Guarda los recuerdos de la gran
cocina instalada en palafitos (lacustre), que hacía parte de su
hogar. Las recetas de Gioconda son reflejo de la herencia de
algunos ingredientes de sus ancestros españoles, de los saberes
de la nana negra y de las costumbres culinarias indígenas. En
ellas aparece el río Telembí, por donde llegaban los indígenas y
negros con los productos de la tierra.
En su cocina, se puede encontrar desde un suculento tamal de
plátano, acompañado de ají de maní o, si lo prefieren, de ají de
tomate de árbol, y unas crocantes empanadas de arroz, hasta
las balas de plátano verde, conocidas por todos los trabajado-
res de la Plaza. Estas balas, primas hermanas de las puerquitas
14
vallunas, del Juan Valerio del viejo Tolima y del bolón guaya-
quileño, son el deleite de los clientes de su comedor. Gioconda
comenta que esta receta la aprendió de sus nanas y que sabe
que se prepara también en Puerto Rico y Ecuador:
“…los plátanos verdes se cocinan con suficiente agua hasta lo-
grar el punto de cocción, es decir, que estén lo suficientemente
blandos para moler con piedra o para moler en el molino. Una
vez molido el plátano, se logra con ello hacer una masa, con la
que logramos hacer una especie de bolas o especie de buñuelos,
a la que se añade, en su interior, queso doble crema. Se procede
luego a freírla en suficiente aceite, obteniendo de esta manera
las balas...”
Los saberes y sabores que se encuentran en una plaza de mer-
cado son aquellos con los que los colombianos nos hemos cria-
do; son, como las recetas de Gioconda, el resultado de una
mezcla de la herencia europea con los conocimientos de los
indígenas y los sabores africanos. Esta mezcla es lo que los hace
tan especiales como para mantenerlos vigentes y no sólo de-
jarlos registrados en blanco y negro. Al degustarlos, saborearlos
y presentárselos a otros paladares, se está manteniendo viva
nuestra herencia y nuestro patrimonio. Esta es una de las razo-
nes, seguramente de las más importantes, que da sentido a la
existencia de las plazas de mercado. De ahí la importancia de
recuperar la buena y exquisita costumbre de comer en los co-
medores que las habitan.
 2. HISTORIAS DE VIDA Y SABERES DEL FOGÓN – PLAZA DE MERCADO KENNEDY
2. HISTORIAS DE VIDA Y SABERES DEL FOGÓN – PLAZA DE MERCADO KENNEDY

Preparando el menú del día - Plaza de mercado Kennedy

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 HERCILIA CASALLAS

Quien nació en Ubaté para después conocer Tolima y Caldas,

lugares de los cuales no recuerda mucho, nos entrega esta rece-
ta. Ella aprendió la receta de empanadas de pollo de su mamá,
quien las preparó durante más de 20 años para ofrecerlas en
una pequeña tienda que tenía. Hercilia comenzó a prepararlas
desde hace 9 años, cuando quedó desempleada y llegó a la
Plaza a trabajar, ofreciendo no sólo las deliciosas empanadas
de su madre sino también pasteles de yuca, tinto, aromática y
bebidas embotelladas.

Receta:
Empanadas de pollo
Ingredientes
Para 20 buenas empanadas

Para el relleno:
• 1 libra de arroz
• 1 ½ libras de pechuga de pollo
• ¾ libras de alverja tierna
• 1 diente de ajo
• 3 cucharadas de aceite
• 5 pocillos (tazas) de agua
• Sal y color al gusto

Para la masa:
• 1 libra de harina de maíz precocida
• 2 pocillos (tazas) de agua
• Sal y color al gusto
• Aceite para freír Empanadas de pollo

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Los utensilios: una olla grande y una mediana, una
vasija plástica grande y una mediana, una paila, un
pocillo mediano, una cuchara plástica grande, un
cuchillo, una tabla para picar, rodillo.
Preparación
Se inicia por el relleno. Así pues, se cuece la pechuga
en una olla mediana, con suficiente agua durante 10
ó 15 minutos, y luego se desmenuza, luego pica ce-
bolla y ajo. Alista una olla grande, la pone sobre el
fogón, vierte las tres cucharadas de aceite y agrega
la cebolla y el ajo picados. Una vez la cebolla esté un
poco dorada, agrega 5 pocillos de agua, la sal y el
color, siendo muy cuidadosa de no añadir mucho de
éste último ingrediente para que no quede ‘muy en-
cendido’. Cuando el agua se ha calentado, agrega
la alverja y la pechuga desmenuzada. Luego espera
a que ésta haya hervido para introducir el arroz, de-
jando hasta que se seque el agua para disminuir el
fuego y tapar la olla. En el momento en que el arroz
ha alcanzado su punto que, en palabras de Hercilia,
“…es el mismo como cuando uno prepara un arroz
normal…”, retira la olla del fogón, lo deja enfriar y lue-
go vierte su contenido en una vasija plástica. Allí es
bastante cuidadosa de revolverlo muy bien con una
cuchara para que todos sus componentes queden
distribuidos homogéneamente.
Mientras deja que el arroz se enfríe, prepara la masa
de sus empanadas. Para ello, agrega harina en una
vasija plástica mediana en la que ha añadido con
2. HISTORIAS DE VIDA Y SABERES DEL FOGÓN – PLAZA DE MERCADO KENNEDY
antelación dos pocillos de agua caliente, color y sal.
Una vez ha mezclado muy bien dichos ingredientes
con una cuchara, buscando que quede una masa
uniforme, “…que se deje manejar…”, deja reposar
por 10 ó 15 minutos, para luego amasarla /abre y cie-
rra las manos con movimientos de atrás hacia ade-
lante/ y dividirla en pequeñas porciones, “bolitas” /
hace una especie de coca con su mano para indicar
el tamaño que deben tener las porciones de masa/.
Cuando ya están listos el relleno y la masa, coloca
una bolsa plástica sobre una mesa estable dentro
de la cual ubica una a una las bolitas de masa para
aplastarlas con un rodillo, intentando que queden
como una “…telita bien delgadita…”. Habiendo con-
seguido el grosor preciso, toma una cucharada de
relleno y lo ubica en el centro de cada una de las
porciones de masa aplanadas, para luego sellarlas
con sus manos hace con sus dos manos una media
luna para indicar la forma en que deben quedar ar-
madas las empanadas y cortarlas con un pocillo de
tamaño mediano.
En el momento en que Hercilia comienza a armar sus
empanadas, pone a calentar litro y medio de aceite
en una paila con el fin de, a medida que va tenien-
do las empanadas armadas, irlas metiendo a freír. El
tiempo de este proceso está determinado por “…el
gusto de dorado…” que cada quien quiera para co-
menzar a degustarlas.
Las presenta en una canastica de plástico, a cual-
quier hora del día, como entremés, acompañadas
17
 de ají u otras salsas (de tomate, rosada, mayonesa). Sin embar-
go, los clientes suelen comer sus empanadas en horas de la ma-
ñana, acompañadas de tinto, aromáticas, perico o gaseosa.
OLGA RÍOS SALAZAR
Nacida en el municipio de Rionegro, Antioquia, recuerda esta
región con mucho entusiasmo, porque “…el clima es muy bue-
no y el pueblo es muy tranquilo y pacífico…”, a pesar de su “…
tan poca infancia…”, pues quedó huérfana muy joven, lo que
la obligó a dejar sus estudios para trabajar. Asimismo, recuerda
que lo que más comen es fríjol y arepa, pero también “…todo lo
que es mazorca: torta de chócolo, sopa de chócolo, la famosa
panocha de chócolo, que si uno la hace con mazorca tiernita
es una delicia…”.
Olga vende ensaladas en la Plaza de Mercado Kennedy desde
hace 7 años; además de otras ensaladas, ofrece ensalada de
aguacate, de la cual aprendió la receta desde muy niña pero
de la que dice no recordar una historia en particular. Sin embar-
go, sí recuerda que en el patio de su casa materna había ‘un
palo de aguacate’, del que utilizaban sus frutos para preparar la
ensalada, porque, según Olga, “… [El aguacate] lo comen mu-
cho, es de mucho alimento… en mi casa había palo de agua-
cate y en la finca de mi papa habían varios palos y por eso uno
también comía harto aguacate…”.
18
Receta:
Ensalada de aguacate
Ingredientes
Para 8 a 10 porciones
• 12 aguacates pequeños
• 2 cebollas cabezonas grandes
• 4 tomates grandes
• 3 ramas de cilantro
• ½ limón
• Sal al gusto
Los utensilios: una tabla de picado, dos vasijas medianas, un cu-
chillo, una cuchara, triturador manual (para hacer puré).
Preparación
Olga prepara esta receta así: “…parto cada aguacate por la mitad y
voy sacándoles la pulpa en una tazón mediana. Luego empiezo a picar
la cebolla bien finita sobre la tabla y la meto en agua con una pizca de
sal para “desangrarla”. Una vez picada toda la cebolla, “la escurro muy
bien y se la agrego al aguacate, luego pico el tomate en cuadritos sobre
la misma taza” y las hojas de cilantro que ya las tenia picadas.
“Para terminar agrego la sal y el jugo de limón. Ya todos los in-
gredientes en el tazón, los revuelvo y trituro suavemente buscan-
do que el aguacate quede en trozos pequeños…”.
El tiempo para la preparación de esta receta es de 15 minutos.
La ensalada es utilizada para acompañar un plato fuerte. Se sir-
ve “…al lado del arroz, en la bandeja… sobre todo para acom-
pañar sancocho o fríjoles…”. Sin embargo, doña Olga la reco-
mienda para “…un buen asado… con papa salada y ají…”.
 Ensalada de aguacate

19

2. HISTORIAS DE VIDA Y SABERES DEL FOGÓN – PLAZA DE MERCADO KENNEDY

 TERESA MORENO
Nació en Bogotá, pero se crió en la vereda La Quina, en el
municipio de Palestina, ubicada a tres horas de Bogotá, tam-
bién en el departamento de Cundinamarca. Además de la
tranquilidad del campo, ella recuerda que en ese lugar había
muchos cultivos de yuca y plátano, pero también de café, “…
antes que le cayera la roya…”. Sus recuerdos de esa tierra “…
son hermosos…”, particularmente por la relación que tenía con
sus abuelos: “…entre todos los nietos, yo fui su nieta preferida…
recuerdo que cuando mi abuelo salía al pueblo me traía esos
dulces cafecitos de coco, como los ‘Supercoco’… por eso, mis
primos me tenían envidia…”. También evoca, esta vez cargada
de nostalgia, que “…cuando ya servía pa’ algo, a los 12 años,
me trajeron a Bogotá…”. Recuerda la mazamorra de mazorca
así como la gran variedad de productos que se encontraban y
se consumían, sobre todo frutas: “…mangos espectacularmente
buenos, habanos y mucho café…”.
La receta que nos presenta Teresa es la asadura, plato con el
que se conoce a la mezcla de vísceras: pulmones (bofe), co-
razón e hígado. Dicha receta la aprendió a preparar mirando
cómo la hacían su padre y su hermano mayor, quienes, en pala-
bras de Teresa, “…como toda la vida trabajaron con la fritanga
y otros fritos.…”, le enseñaron el oficio, el mismo que hoy en día
realiza en su puesto dentro de la Plaza de Mercado Kennedy.
20
Receta:
Asadura
Ingredientes
Para 15 porciones
• 5 libras de asadura de cerdo*
• 1 pocillo de aceite
• Sal al gusto
Es importante aclarar que Teresa compra la asadura
“…en una sola tira…”, es decir, sin desprender de lo
que ella denomina “guacharaco” (cuello), prefirién-
dola si es de un cerdo joven, pues “…entre más joven
el cerdo, más blandito es…”.
*Corazón y otras vísceras
Los utensilios: una olla mediana, una paila, una vasija plástica,
un cuchillo, colador.
Preparación
Se lava muy bien la asadura entera con abundante agua fría.
Una vez lavada, Teresa le quita la vena por donde pasa la comi-
da del animal, cortándosela. Separa el hígado y lo mete en una
olla con agua caliente y sal, ubicándolo a lo largo, en el fondo
de la olla y luego le agrega los pulmones, el corazón y el “gua-
characo” Los deja cocinando “…por ahí unos 50 minutos…”.
Después de este tiempo, saca todo y lo lava con agua fría por-
que “…eso suelta como una cachaza que si se deja, se adhiere
y al otro día amanece dañado…”. Luego de lavarlo muy bien,

toma el bofe (pulmón) y el corazón y los deja escu-
rriendo en un colador. Mientras tanto, el hígado, una
vez lavado, lo mete en agua fría “…para que no se
negree…”, retirándolo sólo cuando lo va a utilizar.
Se corta todo en tajadas, y las fríe en la paila con un
pocillo (taza) de aceite muy caliente, y la deja “…por
ahí tres minutos…”.
Asadura
2. HISTORIAS DE VIDA Y SABERES DEL FOGÓN – PLAZA DE MERCADO KENNEDY
Teresa sirve esta receta en trozos pequeños dentro de
una canasta, acompañada de papa criolla o papa
salada. Sin embargo, cuando está en su casa, ella la
acompaña también con un “arrocito” y así garantiza
un buen plato fuerte a sus comensales.
21
 CLARA RIAÑO

Oriunda de la ciudad de Ibagué, en el departamento del Toli-

ma, recuerda siempre las grandes comidas en familia y las de-
licias preparadas por su abuela. Asimismo, tiene en su memoria
que en la época de semana santa “…hacían una ollada de
mute…”, que, por esos tiempos, se cocinaba en leña y se molía
el maíz en piedra. Tampoco se escapa de su prodigiosa memo-
ria los deliciosos envueltos a los cuales les echaban el cuncho
del guarapo para darles mayor sabor, ni el hueco que hacían en
la pared junto con su primos, por donde introducían una varilla
con la cual “…se sacaban unos envueltos para comer…”.

Otro recuerdo de Clara está anclado en los desayunos, com-

puestos por una arepa grande, un caldo con una generosa por-
ción de costilla de res y una taza de chocolate con leche, “…
pero no ese que hacen ahora, sino con leche de verdad…”.
Para ella todo ha cambiado: “…ahora no se come bien, por eso
los niños no resisten las enfermedades”.

Receta:
Puchero
Ingredientes
Para 10 porciones

• 3 libras de costilla de res • 1 cebolla larga

• 4 libras de papa pastusa
• 1 libra de arracacha
• 2 libras de yuca
• 4 plátanos verdes
• 4 mazorcas
• 15 hojas de repollo
• 2 dientes de ajo
• 1 rama de cilantro
• Sal al gusto
Puchero

22
 2. HISTORIAS DE VIDA Y SABERES DEL FOGÓN – PLAZA DE MERCADO KENNEDY
Los utensilios: una olla grande, un cuchillo, un cucharón, un tenedor. Clara recuerda que en ese entonces
“…todo se usaba de palo y las ollas eran de barro… todo va cambiando y en la ciudad es diferente…”. Con
cierta nostalgia, reflexiona y dice: “…sabe que tengo ganas de conseguirme una olla de barro, es que todo
queda tan rico…”.

Preparación

Clara pone una olla con agua a fuego alto, a la cual
le agrega ajo y cebolla finamente picados además
de una rama de cilantro. Añade la costilla en porcio-
nes y la deja cocinar hasta que ablande un poco. A
continuación agrega el plátano y la mazorca. Pasa-
dos 15 minutos, se añade la yuca y la papa, las cua-
les se han pelado con anterioridad, para luego cubrir
toda la sopa con hojas de repollo enteras, que deben
cubrir muy bien toda la olla. Luego de 15 minutos, se
baja la olla del fuego y “…está listo pa’ comer…”.
Este es un plato fuerte, “…muy fuerte…”. Clara lo sirve
así: En un plato hondo el consomé, al cual le pica ci-
lantro “…bien finitico…”; y al lado una bandeja, sobre
la que pone una gran hoja de repollo para luego cu-
brirla con “…el recado…” (papa, yuca, arracacha,
plátano y mazorca), acompañado de una porción
de arroz y aguacate. Para darle mayor sabor, ella cu-
bre “el recado” con hogo.
Clara relata que esa receta “…era preparada para
días especiales…”, era un plato que degustaba desde
niña en compañía de su familia. Así lo relata Clara: “…
En vida de mis abuelitos, nos reuníamos en familia y co-
míamos el puchero… nos hacíamos en una mesa gran-
de donde compartíamos todos (niños y grandes). Los
niños tomábamos limonada y los grandes guarapo…”.
Un tanto nostálgica cuenta: “…yo se los enseñé a mis
hijos, pero como ahora todo es moderno… ahora co-
men es papa a la francesa, plátano frito… todo lo
comen frito, por eso ya casi no lo preparo…”.

23
 EMILCE LADINO
Originaria de Cachipay, Cundinamarca, es una nostálgica de
su finca, “Grasvela”, la cual tuvo que dejar a causa de la inse-
guridad que trajo consigo el narcotráfico a la zona. Lo que más
añora es la quebrada que la atravesaba, conocida como “El
Hueso”. Particularmente, recuerda que cuando tenía la edad
de 9 años hubo una fuerte tormenta en la zona alta de la mon-
taña.
Un recuerdo vívido de Emilce, relacionado con la “Grasvela”,
tiene que ver con el olor de la guayaba: “…Huy, es que ese olor
de la guayaba lo desespera a uno!...” Su desespero, como bien
lo recuerda, tenía que ver con el hecho de no poder controlar
las ganas de comer guayaba, una de las muchas frutas (ade-
más de naranja, mango, madroño, guineo, níspero, entre otras
tantas que no alcanza a recordar) que había en la finca, donde
también tenían un beneficiadero y caballerizas.
De plato especial, ella ofrece su sopa de pajarilla en el “Pun-
to 50”, nombre que lleva su restaurante ubicado en la Plaza de
Mercado Kennedy.
Receta:
Sopa de pajarilla
Ingredientes
Para 6 a 8 porciones
• 1 libra de pajarilla* • 1 gajo de cebolla
• 1 libra de alverja verde • Ajo
• 1 zanahoria pequeña • Sal y pimienta al gusto
• 3 libras de papa pastusa
24
Emilce afirma que “…ni más, ni menos se le debe echar…”, re-
firiéndose al hecho de que muchas personas le agregan otros
ingredientes, los cuales, según ella, hacen que pierda su sabor.
*Bazo del cerdo o de la res
Los utensilios: una olla grande, una tabla para picar, un cuchillo,
un cucharón. Anteriormente, recuerda y añora Emilce, se utili-
zaban ollas de barro y cucharas de palo, “…ahora no, ahora es
común y corriente…”.
Preparación
Para preparar su espectacular caldo, Emilce lava muy bien la
pajarilla y le quita la tela que la cubre. La abre bien delgada,
lo cual aconseja para que “…dé el espeso…”, y luego la echa
en una olla grande con tres litros de agua fría con ajo y cebolla,
finamente picados, sal y pimienta. La pone a calentar y la deja
hervir por una hora, “…lentamente para que suelte sustancia.
Cuando ya ha soltado bastante, saco la pajarilla, meto la al-
verja, la zanahoria y la papa…”, estas dos últimas previamente
peladas y cortadas en cuadritos. Una vez estén blanditos estos
ingredientes, pica la pajarilla en trozos pequeños y la agrega
nuevamente a la olla.
Emilce ofrece esta receta diariamente, en horas del desayuno.
Para ello, sirve un suculento plato hondo de sopa, al cual le agre-
ga cilantro y cebolla finamente picados. Suele acompañarla de
una “arepita” sin sal o una “porcioncita” de arroz.
 Sopa de pajarilla

25

2. HISTORIAS DE VIDA Y SABERES DEL FOGÓN – PLAZA DE MERCADO KENNEDY

 YOLANDA SILVA

Esta bogotana recuerda cómo sus padres se hicieron, por sorteo,

a un lote del entonces Instituto de Crédito Territorial. En el lote es-
quinero que les adjudicaron, en plena avenida Agoberto Mejía,
“…ellos mismos hicieron zanjas y echaron paredes para ence-
rrarlo…”. Allí, Yolanda recuerda que sembraran curuba, cebolla,
cilantro, zanahoria y tenían “…hasta un panal de abejas…”. La
alimentación de Yolanda y sus hermanos, así como sus vidas, gi-
raban alrededor del lote y el de los vecinos: “…comíamos lo de
ahí y nos enseñaron a comer mazamorra, cuchucos, todo eso…
A veces, de niños, nos íbamos a cuidar las vacas. Habían fincas,
hortalizas. Las escuelas las construyeron nuestros padres. Era muy
bonito, era una vida muy sana…”.

El chicharrón fue una receta que Yolanda aprendió a preparar

de su amiga Teresa, con quien trabaja en el puesto de fritanga
dentro de la Plaza. “…Poco a poco, con el tiempo me daba
cuenta cómo lo preparaba ella…”, nos comenta al preguntarle
sobre la manera como la aprendió a preparar.

Receta:
Chicharrón
Ingredientes
Para 10 a 20 porciones

• 10 libras de tocino
• Manteca de cerdo, la necesaria
• Sal al gusto
Chicharrón

26

Yolanda advierte que es muy importante que el to-
cino sea grueso y que no esté fresco, sino, más bien,
seco.
Los utensilios: una paila grande, una tabla de picado,
un cuchillo, una cuchara de frito.
Preparación
Si el tocino viene seco, se “…tasajea hasta el fon-
do…”, procedimiento muy importante, pues, según
Yolanda, “…garantiza el éxito de la receta…”. De lo
contrario, lo cuelga y lo deja secar. Una vez seco, lo
taja en cortes cruzados desde la parte más grasosa
hasta el cuero, buscando que quede en cuadritos,
y lo corta en porciones. Luego mete las porciones
dentro de la paila, dejando las de mayor cantidad
de grasa en el fondo de la olla y las menos graso-
2. HISTORIAS DE VIDA Y SABERES DEL FOGÓN – PLAZA DE MERCADO KENNEDY
sas encima, pero siempre ubicándolas de tal forma
que quede el cuero hacia arriba. Una vez en la paila,
Yolanda pone los chicharrones a fuego lento, aproxi-
madamente por 4 ó 5 horas. “…De ahí suelta y van
quedando pedazos de gordo, quedan bien doradi-
tos y eso es lo que se le echa al arroz de la rellena…”.
Luego de este tiempo, cuando el chicharrón queda
“cocho”, se escurre bien y se guarda en una vasija,
“…cuidando muy bien que no le vaya a caer agua
porque se daña…”, asegura Yolanda. Para evitar
que esto pase, tapa la vasija y “…puede durar hasta
un mes…” almacenado, sin refrigeración, “…y no les
pasa nada…”. La grasa que queda de hacer el pro-
cedimiento anterior es la que utilizan luego para freír
el chicharrón, una vez esté frío. Para ello, calientan
una paila con la manteca a fuego alto, con la canti-
dad suficiente de ésta para que ‘más o menos tape
la cantidad de chicharrón que se vaya a echar’. Al
tiempo, Yolanda va agregando las porciones de chi-
charrón con el cuero hacia el fondo de la olla: “…a
medida que calienta la manteca, calienta el chicha-
rrón y va totiando…”, apunta Yolanda. Allí lo deja,
cuidando de no sacarlo, sólo hasta que “…quede
bien tostadito…”.
Se sirve en una canasta plástica pequeña, acom-
pañado de papas o arepa. Algunas veces pica las
porciones en trozos muy pequeños, otras las deja en-
teras, siempre al gusto del comensal.
27
 OLGA CANRO

“…Cuando llegamos a Kennedy, mis papás ayudaron a construir Receta:

acá… Mi mamá tenía una tienda y nos tocaba pasar por los ba-
rrizales para ayudarle a traer las cosas”, es lo primero que Olga
Ensalada de remolacha
recuerda sobre su historia en la ciudad de Bogotá, de donde es
Ingredientes
originaria: “…los domingos nos daban para comprar el periódico:
Para 6 a 8 porciones
mi papá leía una parte, mi mamá otra y los niños las historietas…
luego mi papá nos daba para ir a cine y después a jugar toda la
• 1 ½ libra de remolacha grandes
tarde…”. Pero esto no es lo único que recuerda Olga. También
• 1 libra de zanahoria grande
está entre sus recuerdos el cambio en la dieta del desayuno que
• 3 tomates
ofrecía los domingos, pues, en vez de changua, presente en la
• 2 cebollas cabezonas o al gusto
mesa de la familia todas las mañanas, su madre les preparaba
• 2 cucharadas de mayonesa o al
huevos pericos: “…nos peliábamos por la pega…”.
gusto
• Sal al gusto
Además de los recuerdos de los fines de semana, Olga tiene
presente las mazamorras que preparaba su madre, así como
Los utensilios: una olla de presión mediana, una vasija mediana,
los diciembres en familia: “…a mi mamá le gustaba hacer mu-
un cuchillo, rallador.
cha mazamorra, era una comida deliciosa para nosotros… En
diciembre, mi familia celebraba mucho… Pólvora, ajiaco y ju-
Preparación
guetes. Mi papá era feliz dándonos todo eso”.
Antes de iniciar la preparación, se alistan la olla a presión y el
“…La ensalada de remolacha era la única ensalada que mi
cuchillo. Además, en palabras de Olga, “…me gusta pelar la
mamá acostumbraba normalmente a hacer. Mi mamá no era
zanahoria antes de cocinarla. La remolacha la lavo y le quito la
muy amante de las ensaladas… ahora es que están como de
cabeza y el rabito… pelo la cebolla y la lavo; pelo el tomate”, Una
moda… en esa época no se consumía mucho, se acostumbra-
vez realizado este pequeño alistamiento, lleva la remolacha y la
ba mucho era el tomate y la cebolla, pero del resto no… más
zanahoria a la olla de presión y agrega agua hasta que las cubra.
bien las sopitas era lo que se comía…”, advierte Olga al hablar
Luego de 15 minutos, después del primer pitazo, escurre muy bien
sobre esta receta, la cual aprendió a preparar al ver cómo su
la zanahoria y la remolacha. Esta última la pela sin cuchillo, pues,
madre la hacía.
según ella, la piel “…sale sólo con pasarle los dedos…”. El tiempo
de cocción de la remolacha es muy importante, ya que “…si está
muy cocinada y blandita, queda aguachenta…”.

28
 2. HISTORIAS DE VIDA Y SABERES DEL FOGÓN – PLAZA DE MERCADO KENNEDY
Al mezclar los ingredientes, tiene su propio método:
“…las pico en cuadritos, por tandas, sobre la vasija:
un poco de remolacha, un poco de zanahoria, un
poco de remolacha, un poco de zanahoria…” y así,
sucesivamente, hasta haberlas picado por completo.
Luego pica el tomate, también en cuadritos y, por
último, pica la cebolla en rodajas muy finas. Para fi-
nalizar, agrega una pizca de sal, mayonesa y mezcla
todo muy bien.

“…Mi mamá la hacía sobre todo cuando hacía pas-

ta, lentejas o garbanzos… con papitas fritas y arroz…
como acompañamiento, en la bandeja, junto al prin-
cipio”, forma en que ella también lo hace ahora. Sin
embargo, señala que “…algunos lo utilizan como de-
coración; yo, como alimento…”.

Ensalada de remolacha

29
 LUZ DARY PIMIENTO

Nacida en Bogotá, pasó su infancia en el barrio Claret, de la

cual recuerda las largas caminatas para ir a comprar carbón
de piedra hasta el barrio Fátima y a conseguir agua. Tal vez lo
que más resuena en los recuerdos de su infancia es cómo cons-
truyeron, junto con su madre y hermanos, su casa materna: “…
la casa de mi mamá fue hecha a punta de demolición; toda
la casa fue hecha así…”. De allí salió muy joven, a la edad de
14 años, cuando se casó con Don Guillermo, tal como nombra
ahora a su difunto ex marido, con quien tuvo 6 hijos (tres hom-
bres y tres mujeres).

Después de explorar otros oficios, consiguió un puesto en la Pla-

za de Mercado Kennedy, gracias a la ayuda del padre de su
hermana. Allí trabaja desde hace 16 años, vendiendo frutas y
pulpas de frutas. Sin embargo, su contacto con las plazas de
mercado data de mucho antes, pues De niña ayudaba a su
madre vendiendo gallina en Abastos. De la Plaza recuerda que
“…era muy próspera… cada cual se dedicaba a vender lo que
correspondía. La Plaza tenía mucho olor a campo campo…”.

Sobre la base de “…lo que uno ve es lo que hace…” apren-

dió la preparación de la mazamorra. En sus palabras, “…la sopa
de mi casa era la mazamorra. Todos tenían que ver con esta
sopa…”. Aunque no sabe con exactitud cómo, cuándo ni dón-
de la aprendió a preparar, se siente muy orgullosa de hablar de
esta receta, con el mismo orgullo que habla de su familia.

Mazamorra

30
 2. HISTORIAS DE VIDA Y SABERES DEL FOGÓN – PLAZA DE MERCADO KENNEDY
Receta: Preparación

Para preparar la mazamorra, se ‘pone a

Mazamorra
pitar’, en la olla a presión, la mano de res y
Ingredientes
el menudo. Luego de ‘tres pitazos’ (20 ó 30
minutos), retira la olla del fuego. Al tiempo
Para 14 porciones
va moliendo el maíz, con el ajo y el cilan-
• 100 g de mano de res
tro, dejando la masa que resulta de este
• 1 lb de menudo*
proceso en una vasija plástica para luego
• 1 lb de maíz porva
pasarlo por un colador. Si no queda bien
• 1 lb de papa pastusa
molido, “repasa” la masa por el molino.
• ½ lb de alverja verde,desgranada
• ½ lb de habas desgranadas
A parte, en una olla grande a fuego alto, a
• ¼ lb de fríjoles verdes, desgranados
la que le agrega agua hasta la mitad, aña-
• 1 zanahoria mediana picada
de cebolla finamente picada, sal y la “sus-
• 1 gajo de cebolla larga
tancia” (caldo espeso) que ha quedado
• 5 hojas de espinaca o tallos
de la cocción de la mano de res y el menu-
• 2 dientes de ajo
do. Una vez que ha hervido nuevamente,
• 1 atadito de cilantro
agrega la arveja, las habas, los frijoles y la
• Sal al gusto
zanahoria, y los deja cocinar hasta que “…
todo esté a lo que llaman ahora ‘al den-
*Callo, mondongo
te’…”. Mientras esto sucede, pica la papa,
la mano de res y el menudo en cuadritos,
para luego agregarlos a la olla. Al final le
Los utensilios: una olla de presión, una olla grande, añade la masa de maíz y deja que hierva
una vasija plástica, un cuchillo, una tabla para pi- “…unos 5 minutos…”.
car, un cucharón, molino, colador. Como el maíz se
consigue en harina, Luz Dary ha dejado de utilizar el Doña sirve este plato “…un plato de sopa,
molino. Resulta más práctico comprar la harina que común y corriente…”, acompañado de
venden en la Plaza que moler el maíz. papa salada y arroz.

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 CARMEN TRIANA

Vivió hasta los 7 años en Vianí, Cundinamarca, su tierra natal. De Los utensilios: una olla mediana, una sartén, una vasi-
este lugar tiene muchos recuerdos, pero particularmente uno: ja, un cuchillo, un cucharón.
“…recuerdo que –uno de chiquito es dañado- me mandaban a
vender unos huevos, pero se me rompieron… y me pareció fácil
ir a quitarle los huevos a la vecina… pero ese día no los compra- Preparación
ron [en el pueblo] y no pensé con la cabeza… se los vendí a la
misma señora. Llamó a mi abuelo… [Él] casi ni me deja viva…”. Se echa el agua (“media ollada”) a la olla, hueso de
res, sal, cebolla (sea en rama o “picadita”), una rama
La sopa de patacones que sabe preparar Carmen, la aprendió de cilantro y color. La pone a fuego alto. Aparte pela
en alguno de los muchos lugares donde ha trabajado pero que plátano, lo corta en cascabeles (“rodajitas delgadi-
no recuerda con exactitud. Ella piensa, con la mirada perdida, tas”), los fríe hasta que queden crocantes y luego se
intentando acordarse de una historia relacionada con esta re- los agrega a la olla donde se cocina el hueso. Cuan-
ceta, seguramente buscando en ese pasado que muchas veces do vuelve a hervir, le agrega papas, habas, yuca,
“…le ha dado la espalda…” pero que no ha logrado borrarle la arveja y zanahoria peladas y picadas en cuadritos.
sonrisa de su rostro, de su vida. Pasados 10 minutos, revuelve el contenido de la olla
con el cucharón.
Receta: La deja en el fuego “…más o menos 20 minutos, luego
que ha espesado…”, cuidando que la olla siempre
Sopa de patacones esté tapada “…para que no le entren los hongos…”,
Ingredientes como lo señala Carmen.
Para 8 a 10 porciones
“…Se sirve como una sopa…”, aclara, “…en un plato
• 1 libra de hueso de agujas (o en • 150 gramos de habas hondo, acompañada de arroz o una arepita sin sal,
su defecto de cadera o costilla) •1 rama de cilantro con un cilantro picadito…”, agrega Carmen.
• 5 plátanos llaneros verdes • ¼ litro de aceite
• 2 libras de yuca • 1 cucharadita de sal o
• 1 libra de papa pastusa al gusto
• ½ libra de alverja verde • 1 puntica (del cuchillo)
• ¼ libra de zanahoria de color
• ½ gajo de cebolla larga

32
 Sopa de patacones

33

2. HISTORIAS DE VIDA Y SABERES DEL FOGÓN – PLAZA DE MERCADO KENNEDY

 LUZ DARY RAMÍREZ

De niña recuerda que “…jugaba a la tienda…” con sus vecinos, Receta:

desde la ventana de su casa. Era el juego predilecto de esta
mujer Bogotana, pues sus padres la dejaban en la casa y no po- Papas en chupe
día salir. Además de la rigidez de su padre, también recuerda la Ingredientes
ropa que le compraba su mama. Esto explica que Luz Dary sea Para 4 a 6 porciones
“…amante de la ropa…”, como ella misma se define.
• 1 ½ libra de papa pastusa
Por las difíciles situaciones económicas que atravesó su familia • 1 tomate
durante su niñez, el día sábado era un acontecimiento para Luz • 1 gajo de cebolla larga
Dary: “…yo esperaba a que llegara el sábado… mi mamá nos • 1 taza de leche
hacía mazamorra dulce con carne asada y papa salada… hue- • 1 cucharada margarina o mantequilla
vo para cumpleaños y carne los sábados”, afirma. • 1 cucharadita de aceite
• Sal y color al gusto perejil (opcional)
De su historia gastronómica recuerda también los pepinos relle-
nos y los atollados preparados otrora por su madre, y cómo ella Los utensilios: una olla de presión, una taza, una tabla para pi-
dejó de prepararlos debido a las duras jornadas de trabajo en el car, un cuchillo.
puesto que comparten en la Plaza de Mercado Kennedy.
Preparación
Ella nos cuenta la receta de las papas en chupe, una receta que
aprendió “…hace como unos 20 años… Mi mamá me llamaba Se pone la olla a presión en la estufa, se le agrega aceite, cebo-
a su lado y me explicaba. Yo creo que a ella se lo enseñaron en lla y tomate finamente picados, sal y color. Mientras se sofríen, se
su juventud”. pela y se parten las papas en cuatro. Se agrega a la olla media
taza de agua y se echan las papas. Las “…pone a pitar… un solo
pitazo…”, para luego bajarlas del fuego.

Finalmente, se destapa la olla, se le agrega la taza de leche

y la mantequilla, llevándola de nuevo al fuego alto hasta que
hierva la leche y se disuelva muy bien la mantequilla. Éste es el
momento, según Luz Dary, para que quienes quieran agregar
perejil bien picadito, lo hagan.

34
 2. HISTORIAS DE VIDA Y SABERES DEL FOGÓN – PLAZA DE MERCADO KENNEDY
Al servirlo, se ponen tres o cuatro trozos de papas ca-
lientes en un plato, acompañando “…el principio, la
carne y el arroz. Se le pone el caldito por encima…”.

Papas en chupe

35
 RUBIELA HERNÁNDEZ
“No puedo decir que mis recetas vengan de una tradición fami-
liar o tengan una historia. Sólo puedo contar que cuando tenía
10 años me gustaba cocinar comida en una pequeña olla, para
mi mamá y para mí, la cual preparaba en una estufa de carbón
que teníamos en la casa. Esto lo pude hacer sólo hasta los 13
años… Las recetas las aprendí por curiosidad, en años posterio-
res, las cuales utilizaba cuando tenía una invitación especial”.
Esta bogotana “…con raíces tolimenses y boyacas…”, como ella
misma se identifica, advierte que su niñez fue muy poca: “…Mi
mamá murió cuando tenía 13 años y a los 14 me casé…”. Con su
esposo duró 20 años y tuvo 3 hijos (una mujer y dos varones). Fue
precisamente la muerte de su madre, la que la llevó a trabajar
con su padre, quien le pagaba con mercado para su nuevo ho-
gar, en un puesto de “líchigo” (puesto donde se consigue merca-
do de verdura y fruta en pequeñas cantidades y a bajo precio),
dentro de la Plaza de Mercado Kennedy. Pero su relación con
las plazas de mercado se remonta a mucho tiempo atrás: “…Mi
mamá vendía gallinas y envueltos en la Plaza España. Recuerdo
que me hacía en los bultos de arracacha…”. De allí pasaron a
vender a la Plaza de Paloquemao y finalmente, a la de Abastos.
Después de buscar otras alternativas de empresa, Rubiela llegó nueva-
mente a la Plaza de Mercado Kennedy, pero esta vez a trabajar con su
media hermana en un negocio de frutas. Con ella duró 13 años, hasta
que decidió montar su propio negocio de frutas hace ya 7.
En relación con la alimentación, ella recuerda las mazamorras,
los fritos de tripa de gallina, el ajiaco, los envueltos que hacían
“…con harto queso y chicharroncito…” y la sopa de pasta con
36
menudencias. La gallina era un elemento importante dentro
de su dieta: “…aprendí a matar gallina… se mataban 100 ga-
llinas a la semana… Comíamos gallina a toda hora, eso no lo
cansa a uno…”.
“…Siempre me ha gustado cocinar. Cuando tuve una papele-
ría, les vendía el almuerzo a los vecinos. Comencé vendiéndole
a uno y así llegaron que uno, que otro… hasta 30 almuerzos ven-
día fijo. A algunos les cocinaba especial…”. Es la razón dada por
Rubiela para explicar el porqué de su gusto por la cocina, pero
también agrega que aprendió por una curiosidad compartida:
“…tenía unas inquilinas con las que cocinábamos varias cosas…”.
Así aprendió a preparar el cocido boyacense, pues, según ella,
“…para uno aprender a cocinar tiene es que gustarle…”.
Receta:
Cocido boyacense
Ingredientes
Para 8 a 10 porciones
• 1 libra de cubios
• ½ libra de chuguas
• ½ libra de hibias
• 1 libra de balúes o chachafrutos
• 2 guatilas grandes
• 2 mazorcas tiernas
• 1 libra de arveja desgranada
• ½ libra de cascarilla de alverja biche
• 1 libra de habas
 2. HISTORIAS DE VIDA Y SABERES DEL FOGÓN – PLAZA DE MERCADO KENNEDY
• 3 libras de papa sabanera
• 1 pezuña de cerdo grande
• 1 libra de hueso de cerdo carnudo
• ½ libra de queso crema
• 1 ½ libra de cebolla cabezona
• 1 ½ libra de cebolla larga
• 2 libras de tomate chonto
• 6 dientes de ajo
• Un poquito de tomillo y laurel
• Sal y condimentos al gusto
• Aceite
• ½ libra de longaniza (opcional)

Los utensilios: una olla de presión, una olla grande,

una olla mediana, una sartén, un cucharón, un cu-
chillo, una tabla de picar, rallador, mortero, cepillo de
cerdas suaves (preferiblemente de dientes). Anterior-
mente, utilizaba el cucharón de madera, pero ahora
el que emplea es de plástico ya que “…la Higiene no
permite el de madera…”.

Preparación

Para iniciar la preparación de la receta, echa

los cubios en agua “…para que saque el mu-
gre…” y luego los cepilla suavemente. Luego
los cocina por 20 minutos en una olla mediana,
con una cucharadita de sal. En la misma olla
cocina los balúes (Chachafruto) con un poco
de sal durante 30 minutos. Luego los pela. Tanto
Cocido boyacence

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 los cubios, como los balúes los deja en conserva, una vez Es importante, según ella, que la olla siempre esté tapada. De
cocinados. esta manera, afirma, “…conserva mejor el sabor…”.

Las pezuñas, cortadas en rodajas, las lava y las pone a cocinar El cocido lo sirve en plato hondo grande, siempre buscando que
en la olla a presión, junto con las chuguas y las hibias, dejándolas cada porción “…salga con un pedacito de todo y que quede
“que piten” por 30 minutos. caldudito…”. Una vez servido, le pone guiso por encima y le ralla
un poco de queso crema.
En la olla grande hace un guiso con la mitad de la cebolla cabe-
zona cortada en rodajas, la mitad del tomate rallado, la mitad
del ajo, sal y salsina. Cuando está transparente la cebolla, echa
el hueso de cerdo, las mazorcas y las guatilas partidas en tres o
cuatro pedazos, la papa sabanera entera y pelada, las habas,
la alverja y las cascarillas de alverja biche (guisantes). A esto le
agrega una cantidad suficiente de agua, que cubra la mitad de
los ingredientes incorporados, y deja la olla a fuego lento.

Pasada una hora y media, agrega las pezuñas, las chuguas y las
hibias. Luego de 10 minutos agrega los cubios y los balúes, mez-
clando muy bien todos los ingredientes. Para mezclarlos, Rubiela
dice que hay que hacerlo “…salteadito porque si no se deshace
[al mezclarlo] con la cuchara…” /se incorpora, ubica sus pies en
línea con sus hombros, lleva su cuerpo hacia adelante, ubica las
dos manos como si sujetara la olla por las manijas de los costa-
dos y hace pequeños movimientos circulares hacia su cuerpo,
indicando la manera como mezcla.

Para finalizar, con la cebolla cabezona y el tomate restantes,

pero esta vez rallados, la cebolla larga picada “pequeñita”, el
resto de ajos macerados, sal y salsina, en un poquito de aceite,
hace un guiso. Si éste quedara muy seco, Rubiela recomienda
agregarle un poco de caldo de la preparación.

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 3. HISTORIAS DE VIDA Y DE SABERES DEL FOGÓN – PLAZA DE MERCADO LA PERSEVERANCIA
3. HISTORIAS DE VIDA Y DE SABERES DEL FOGÓN – PLAZA DE MERCADO LA PERSEVERANCIA

Comedores Plaza de Mercado La Perseverancia

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 PILAR, HIJA DE DOÑA MARÍA DELGADO Preparación

Una de las fundadoras de la cocina de la plaza La Perseveran-
cia. Desde muy temprano ha tenido vinculación con el oficio
de cocinar ya que cuando era niña lo aprendió de su mamá,
quien llegó a Bogotá en la década de los 50, procedente de
Boyacá. Desde hace años, Pilar cuenta con un negocio pro-
pio, que adquirió de otra de las veteranas de la Plaza hace ya
algunos años.
Adobar las costillas desde la víspera con una mezcla de tomillo,
salsa negra, cebolla y laurel. El día del servicio, se cocinan en
olla a presión con la cerveza a fuego lento, “…ya que la ternera
carece de buen sabor…” comenta Pilar, y se deja en cocción
por “dos pitadas”. Se retiran de la olla y están listas para poner
al asador. Allí terminan de cocinarse de acuerdo al gusto del
comensal. Este plato se sirve, usualmente, con arroz, ensalada y
papas al vapor.

Receta: Las costillas de ternera suelen ser preparadas en algunas cele-

braciones de familia, en la casa de Pilar.
Costillitas de ternera doradas
Ingredientes
Para 6 porciones

• 2 libras de costilla de ternera

• 2 dientes de ajo
• 1 cebolla cabezona finamente picada
• 1 atadito tomillo
• ¼ taza de salsa negra
• Laurel
• Cerveza al gusto
• Sal al gusto

Los utensilios: una olla de presión, un cuchillo, una tabla para

picar, asador.

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 Costillitas de ternera doradas

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3. HISTORIAS DE VIDA Y DE SABERES DEL FOGÓN – PLAZA DE MERCADO LA PERSEVERANCIA

 ROSALBA BOLÍVAR
“..No es lo mismo el ajiaco santafereño que la sopa de ajiaco…”.
De esta forma empezó el relato Rosalba, una mujer con años de
experiencia acumulados que, desde muy temprano en la ma-
ñana, se levanta para encomendar su labor diaria a su protector
espiritual, quien la guía en todo.
Sus recuerdos familiares los expresa a través de la elaboración,
en la olla familiar, de un plato como el ajiaco. En él se precipitan
aquí y ahora, recuerdos de la cena familiar especial de Noche-
buena, elaborada por su señora madre, quien legó a la gran
ciudad por allá en los años 30, procedente de tierras boyacen-
ses. El plato lo acompañaban con masato de arroz, una bebida
común en las fiestas navideñas.
Rosalba señala que las papas en tres variedades (pastusa, crio-
lla y de año), junto a las mazorcas tiernas y las guascas, son in-
gredientes centrales del ajiaco santafereño, recalcando que la
diferencia con la sopa de ajiaco radica en que ésta contiene
zanahoria, arracacha y alverjas. Explica, además, que la papa
de año, es la papa morada que “…es dura y no deslíe...”.
Receta:
Ajiaco santafereño
Ingredientes
Para 8 a 10 porciones
• 1 pollo, de aproximadamente 3 libras
• 1 libra de papa pastusa
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• 1 libra de papa criolla
• 1 libra de papa de año
• 1 manojo de guascas
• 3 mazorcas tiernas
• 1 manojo compuesto de cebolla larga y cilantro
• Crema de leche al gusto
• Alcaparras y Aguacate
Los utensilios: una olla, un cuchillo, una tabla de picado, un
cucharón.
Preparación
En una olla común y corriente se pone a preparar, junto al gajo
de cebolla larga y el cilantro, un caldo con el pollo y las mazor-
cas que, entre más tiernas estén, le darán un “…toque espe-
cial de sabor…”. En la actualidad, el uso de la olla de presión
disminuye el tiempo de cocción. “…En época anterior, el uso
de la leña daba otro sabor a este plato…”, según el relato de
la señora Rosalba. A reglón seguido, añade las papas amarillas
cortadas previamente en rodajas con el fin dar cierto espesor a
la preparación. Después de 15 minutos, aproximadamente, el
siguiente ingrediente que se añade es la papa morada reba-
nada. Posteriormente, transcurridos otros 15 minutos, se añade
la papa pastusa cortada en rodajas. Finalmente, antes de de-
jar reposar la sopa, se agregan las guascas.
Para servir, se acompaña de arroz blanco y crema de leche
al gusto.
 Ajiaco santafereño

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3. HISTORIAS DE VIDA Y DE SABERES DEL FOGÓN – PLAZA DE MERCADO LA PERSEVERANCIA

 BERTA SEGURA
“…Esta es una receta que se hacía en la casa de mi madre. Tan-
to en mi casa como en la de mi familia, estas exquisitas arepas
continúan preparándose hasta el día de hoy…”.
Doña Berta recuerda que su mama molía el maíz con la piedra
de moler, la cual siempre solía estar en un rincón de la cocina
familiar. El molino, según ella, desplazó esta herramienta de la
cocina tradicional. Sus recuerdos la llevan a la vereda de Ve-
landia, en el municipio de Saboyá, departamento de Boyacá;
lugar donde transcurrió su infancia.
Para doña Berta la elaboración de sus arepas, que prepara des-
de hace 30 años, desde cuando sólo costaban un peso, la ha
obligado a adecuar la tradición de una receta familiar a los vai-
venes de la vida diaria, sobre todo en lo que tiene que ver con
las ganancias que espera de su producto. Por ello, a pesar de
la existencia de ciertas pautas en la receta familiar, en la prepa-
ración de sus arepas ha primado la espontaneidad y el “ensa-
yo y error” como método para mejorarlas. Cuando comenzó a
vender sus arepas, les echaba sólo sal. Luego, con el tiempo, les
agregó mantequilla, contando con buena aceptación por par-
te de sus clientes. Hay que decir que estas arepas son vendidas
en las horas de la mañana, siendo sus principales consumidores
las y los comerciantes de la Plaza.
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Receta:
Las arepas de maíz peto
Ingredientes
Para 15 arepas
• 2 libras de maíz peto
• ½ libra de mantequilla
• Queso tajado
• 1 cucharadita de sal o al gusto
• 1 cucharadita de azúcar, disuelta en un pocillo de agua.
Los utensilios: piedra de moler, olla de presión, plancha.
Preparación
Inicialmente, se remoja el peto en una cantidad de agua, por
mínimo cinco horas, o bien desde el día anterior, con el fin de
limpiarlo de impurezas y para que el proceso de cocción sea
más rápido.
Se pone a cocinar en una olla de presión, por espacio de una
hora. No tiene que quedar ni tan blando ni tan duro. Esto es par-
te del éxito para lograr una buena masa.
Se deja reposar, una vez retirado del fuego, para proceder a
molerlo en un molino. Posteriormente, es amasado en un perol
plástico, donde queda la masa lista para armar las arepas. De
manera manual, las arepas son armadas. Llama la atención, la
rapidez del armado que la experiencia le ha dado a doña Berta.
En la armazón de la arepa utiliza queso tajado, el cual introduce
con destreza en el interior de la masa. Este queso se derrite al

momento de asar la preparación, característica espe-
cial de las arepas de doña Berta. En la actualidad, la
producción de arepas diarias la estima en veintidós are-
pas las cuales son vendidas a un precio de mil pesos.
Arepas de maíz peto
3. HISTORIAS DE VIDA Y DE SABERES DEL FOGÓN – PLAZA DE MERCADO LA PERSEVERANCIA
Es importante señalar que el agua con el que realiza
la cocción del maíz, es utilizada por doña Berta para
elaborar masato posteriormente.
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 MARTA FORERO

“…Esta receta es como un pastel de carne que suelo preparar • 1 taza de alverja desgranada
en ocasiones especiales. Aquí, en la Plaza, es de los platos que • 1 zanahoria grande
ofrezco para complacer a mis clientes…”. • Sal y pimienta al gusto
• Salsa al gusto
La mayoría de sus preparaciones son, casi por completo, pro-
ducto de la transmisión oral, obtenida de los saberes familiares, Los utensilios: una olla mediana, un tazón plástico, licuadora,
sobre todo de aquellos que aprendió de su mamá. Además de papel metálico.
Sandra, su hija, quien le acompaña en las labores cotidianas, es-
tán su sobrina Lilian y su nuera Carmen. La familia de Marta tiene
Preparación
una importante presencia en los locales de la Plaza.
Se licúa el tomate con las finas hierbas. Esta mezcla es añadida
El plato que Marta pone a consideración es característico de su
a la carne molida.
puesto. Aunque cuenta que hace rato no lo ofrece, por cues-
tiones de economía, también recalca que este plato es de los
Sobre una superficie, se extiende un buen pedazo de papel alu-
que más suele realizar en la cocina de su casa, donde, después
minio. Con las manos, se esparce la carne molida sobre el papel
de su labor diaria en la Plaza, lo elabora como parte del menú
de tal forma que quede una especie de cuadrado o de rectán-
familiar.
gulo. Sobre éste, se colocan julianas de zanahoria, alverjas y ro-
dajas de huevo cocido. A continuación, se envuelve como una
Receta: especie de rollo, cerrando y rematando con papel aluminio.
Albondigón
En una olla, se pone a hervir agua suficiente como para que cu-
Ingredientes
bra el rollo, por espacio de media hora. Al agua hay que agre-
Para 4 a 8 porciones
garle sal para que el rollo no pierda sabor.
• 1 libra de carne de res molida fina
Transcurrido el tiempo mencionado, se retira del agua dejándo-
• 4 huevos cocidos previamente
lo que enfríe completamente. Luego, se parte en tajadas de for-
• Finas hierbas (estragón, perejil, cebollín
ma muy cuidadosa. A continuación, se esparce sobre la tajada
y albahaca, todo bien molido)
de rollo una salsa al gusto.
• 2 tomates chonto
• 1 cebolla cabezona pequeña
Esta preparación la pueden acompañar con papa y arroz.

46
 Albondigón

47

3. HISTORIAS DE VIDA Y DE SABERES DEL FOGÓN – PLAZA DE MERCADO LA PERSEVERANCIA

 YOLIMA BARBOSA Receta:
“…Lo único malo de la receta es que la hago siempre “al ojo”, Arepuelas
así que no sé tanto las medidas...”. Ingredientes
Para 10 ó 20, según el tamaño
Gran parte de su vida ha estado vinculada a la Plaza. Ella expre-
sa que su madre también tiene un puesto allí, pero de hierbas, • Harina de trigo, no toda la libra
“…desde hace ya muchos años, perdidos en la memoria…”. • Azúcar
• Leche
Su labor, la ejecuta acompañada de sus tres hijos, quienes le • Aceite
ayudan en el quehacer cotidiano. Aunque su puesto es una fru- • Pisca de sal
tería, Yoli, como la suelen conocer en la Plaza, le colabora, la
mayoría de las veces, a su compañera Pilar con el fin de ganar Los utensilios: una cuchara plástica, un recipiente plástico,
el plato de comida para ella o alguno de sus hijos, como contra- una paila para fritar en aceite.
prestación del servicio.
Preparación
Una de las especialidades de Yoli, al margen de su frutería, la
realiza cuando elabora las arepuelas de harina de trigo, que Con una cuchara plástica, se revuelven todos los ingredien-
complementan los menús ofrecidos en el comedor de Pilar. En tes en un recipiente plástico. A continuación, le se añade la
algunas ocasiones, esta labor también es realizada por su hija leche. En aceite bien caliente, se esparce la mezcla anterior,
menor, estudiante de bachillerato. Estas arepuelas son muy fá- recogida con una cuchara. Es en este momento cuando se
ciles de preparar, razón por la cual Yoli ella suele colaborarle a forma la arepuela.
Pilar, sin necesidad de descuidar sus ventas.
Esta preparación es de gran recepción por parte de los co-
Esta receta, suele ser un principio dulce con el que se acompa- mensales del puesto de Pilar.
ña el almuerzo.

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 Arepuelas

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3. HISTORIAS DE VIDA Y DE SABERES DEL FOGÓN – PLAZA DE MERCADO LA PERSEVERANCIA

 ARACELI RENTERÍA Preparación

Llegó a Bogotá hace más de dos décadas, procedente de Po-
payán, su ciudad natal, en busca de nuevas oportunidades. Sus
recuerdos siempre están apuntando al servicio que, a través de
la comida, su gran saber, ha puesto a consideración de algunos
personajes de la vida nacional para los cuales ha trabajado. Ésta
es su carta de presentación, expresa sonriente, cuando contes-
ta a la pregunta sobre qué trabajos ha tenido anteriormente.
En una olla mediana, se ponen a cocinar las papas, con agua
suficiente y sal al gusto. Una vez estén cocidas, se procede a
elaborar un guiso compuesto de cebolla y tomate al que se le
añade el maní previamente, molido, triturado y tostado. Con
este guiso se bañan las papas, cortadas en rodajas.
Se puede servir como acompañamiento de una carne asada.

(Según investigaciones realizadas, se puede decir que estos pla-

tos tienen grandes raíces andinas. En el Ecuador, por ejemplo,
este plato es preparado de igual manera, tomando otro nom-
bre).

Receta:

Papas con maní

Ingredientes
Para 4 porciones

• 1 libra de papa pastusa

• 2 cebollas cabezonas, finamente picadas
• 4 tomates picados
• Maní al gusto
• Sal al gusto

Los utensilios: una olla mediana, un cuchillo, una tabla para

picar.

50
 Papas con maní

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3. HISTORIAS DE VIDA Y DE SABERES DEL FOGÓN – PLAZA DE MERCADO LA PERSEVERANCIA

 CARMEN FORERO

Las Foreros, como se hacen llamar, es el grupo que integra, ade- • Cilantro al gusto
más de Carmen, Sandra, Marta y Gloria. Son de esas mujeres • ½ libra de frijol
que han pasado su vida en un eterno contacto con la comida. • ½ libra de alverja verde tierna
Por tal razón, para ella los sabores y olores son determinantes en • Agua suficiente
el proceso de elaboración de los platos. • Sal al gusto

Su madre es de las pocas personas que, desde hace más de
30 años, vende comida en el tradicional Parque Nacional, lugar
que hace parte de la historia lejana y reciente de Carmen, pues
ella vive cerca de allí, en el tradicional barrio El Paraíso, loca-
lizado en las inmediaciones de una gran reserva forestal, que
empieza en dicho parque.
Receta:
Los utensilios: una olla de presión, una olla mediana, un cuchi-
llo, una tabla para picar.
Preparación
En agua suficiente, se ponen a cocinar las carnes hasta que es-
tén blandas, con la cebolla, el cilantro y la zanahoria. Una vez
cocidas, se retiran del caldo y se cortan en pequeños trozos.

Aparte, se cocina en olla de presión, el callo muy limpio con su-

Mute
ficiente agua y sal al gusto, hasta que esté blando. Se mezclan
Ingredientes
los caldos y se le agrega el maíz ya cocido. Se agregan los otros
Para 6 u 8 porciones
ingredientes en el siguiente orden: los fríjoles, la alverja, la yuca,
la papa blanca, la papa criolla y el repollo, dejando hervir a fue-
• 1 libra de costilla de res
go lento por espacio de 25 minutos. Luego se procede a echar
• 1 libra de costilla de cerdo
las carnes en el caldo y se hierve por 10 minutos, tiempo en el
• 1 libra de mondongo
que estará listo para servir.
• 1 libra de maíz mute, el cual se compra ya cocinado
• ½ libra de yuca
• ½ libra de papa sabanera
• 3 ramas de cebolla larga
• ½ libra de papa pastusa
• 1 zanahoria
• 2 hojas de repollo

52
 Mute

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3. HISTORIAS DE VIDA Y DE SABERES DEL FOGÓN – PLAZA DE MERCADO LA PERSEVERANCIA

 GIOCONDA CAJIAO, RECETAS QUE LLEGARON DEL CAUCA
“…Las raíces de mi comida están en mis recuerdos, están en mi
cabeza…”. En ellas aparece el rio Telembi, por donde llegaban
los indígenas y negros con los productos de la tierra.
La historia de la cocina de Gioconda se retoma para entregar
las recetas que viajan en su recuerdo desde su infancia y que
giran en torno a la combinación de saberes, olores, sabores y
aromas que lleva consigo desde la tierra que le vio crecer, su
Barbacoa natal.
Sus saberes son producto del mestizaje, reflejo de la herencia de
algunos ingredientes de sus ancestros españoles, de los sabe-
res de su nana negra y de las costumbres culinarias indígenas.
Así, por ejemplo, producto de la vivencia con sus nanas negras,
aprendió esta receta, las balas, que, según Gioconda, también
se elabora en Puerto Rico y Ecuador.
Las recetas de Gioconda, se caracterizan por su variedad y es-
merada preparación.
Receta:
Empanadas de masa de arroz
Ingredientes
Para unas 8 a 10 empanadas
• 1 libra de arroz cocinado hasta punto (ni muy blando
ni muy duro) o arroz sobrante, ya cocido
• ½ libra de carne picada con guiso
• 1 ramo de cebolla larga
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• ½ libra de papa pastusa picada
• Aceite para freír
• Sal al gusto
Los utensilios: una olla, un cuchillo, una tabla para picar, una
sartén, molino.
Preparación
Se muele el arroz en el molino, logrando una masa. El arroz
debe estar en un buen punto de cocido con el fin de lograr
que la masa tenga una buena consistencia. Aparte, se elabora
un guiso con la carne picada, a la que se le añade cebolla y
papa pastusa picada.
Seguido, se arman unas bolitas con las que se forma una espe-
cie de arepa, muy delgada. En su centro, se coloca el guiso de
la carne y las papas. Se cierra la “arepa” cuidadosamente y así
queda armada la empanada.
Finalmente, se fríen en suficiente aceite caliente. Cuando están
doradas, se escurren y sirven en un canastico con servilleta de
papel y rodajas de limón, acompañadas de alguna bebida fría
o caliente.
 Empanadas de masa de arroz

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3. HISTORIAS DE VIDA Y DE SABERES DEL FOGÓN – PLAZA DE MERCADO LA PERSEVERANCIA

 4. HISTORIAS DE VIDA Y SABERES DEL FOGÓN – PLAZA DE MERCADO QUIRIGUA

ALBA LUCÍA ORJUELA

Es de Rovira, Tolima. Hace 16 años vive en la ciudad de Bogotá y

trabaja en el restaurante hace tres meses. Ella recuerda que en
su tierra, los platos típicos son la lechona, los tamales, el viudo de
pescado y el sancocho.

Alba Lucía trabaja en la segunda planta de la Plaza de Mercado

Quirigua. Con su hija, quien es la adjudicataria directa, preparan
gran variedad de platos, entre los cuales se puede encontrar la
sopa de colicero, la cual, como todas las sopas, es acompaña-
da con un banano.

Ella comenta que la sopa de colicero también se prepara en Ro-

vira, Tolima, En el restaurante, la preparan de forma esporádica,
de acuerdo a los platos que se preparen en los otros puestos.

Receta:

Sopa de colicero
Ingredientes
Para preparar 15 porciones

• 5 litros de agua
• 2 libras de hueso
• 3 libras de colicero
• 1 libra de papa criolla
• 1 libra de papa de año
Plaza de Mercado Quirigua, puestos de bebidas y ensaladas de frutas • ½ libra de ahuyama

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 • ½ libra de alverja verde
• 1 ½ libras de yuca
• Sal al gusto

4. HISTORIAS DE VIDA Y SABERES DEL FOGÓN – PLAZA DE MERCADO QUIRIGUA

De acuerdo a los orígenes de cada uno de los ingre-
dientes, Alba Lucía dice lo siguiente: el colicero, por
lo regular, es del Tolima, la yuca es de Armenia, la
papa criolla, ésa sí viene de los fríos, de Boyacá, tam-
bién la papa de año y la alverja.

Los utensilios: una olla, un cuchillo, una tabla de pi-

cado, un cucharón; son, en general, los utensilios
básicos para preparar una sopa.

Preparación

Primero, se coloca la olla, se le echa el agua, sal,

el hueso. “…Yo licúo lo que es cebolla, pimentón y
cilantro y se lo echo a la sopa porque me gusta que
así le queda un sabor natural…”.

Después de una hora de hervir el hueso, le echa el

colicero y todo lo demás: la papa, la yuca. Luego,
deja hervir todo hasta que esté blandito: “…Yo prue-
bo la sopa para saber si ya estuvo, miro si todo está
blandito y bueno de sal…”.

Alba Lucía aprendió a preparar la sopa de colice-

ro de su mamá, porque ella tenía un restaurante en
el Tolima. Desde que Alba era una niña, cocinaban
juntas, así la mamá le enseñó a preparar muchos
platos. Ella prepara esta sopa desde los 15 años.
Sopa de colicero

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 ESPERANZA GONZÁLEZ
Ella es de Bogotá. El restaurante de Esperanza se llama Shalom,
trabaja en la Plaza de Mercado Quirigua hace 26 años. Sin em-
bargo, lleva 41 años trabajando en cocina, debido a que su
mamá siempre realizó este oficio y tenía un puesto en la Plaza
del 7 de Agosto, donde ella le ayudaba desde niña.
Cuando el cuchuco de trigo tiene espinazo de marrano es un
cuchuco especial, y si lleva hueso, es normal: “…Yo creo que el
cuchuco de trigo es como boyacense, la cebolla debe ser de
Boyacá, todo eso viene del campo; yo la verdad no conozco
de los orígenes. Mi mamá me enseñó a hacer la sopa, ella tenía
un puesto en la plaza del 7 de Agosto… mi mamá preparaba la
sopa, nos explicaba, nosotros la mirábamos, y así fuimos apren-
diendo… Vendíamos mucho el cuchuco de trigo en la plaza
del 7 de Agosto, nos buscaban porque tenemos muy buena sa-
zón…”.
Receta:
Cuchuco de trigo
Ingredientes
Para preparar de 6 a 8 porciones
• ½ libra de cuchuco de trigo
• 4 a 5 litros de agua
• 2 gajitos de cebolla
• 2 ajos
• ½ libra de habas
• ¼ de libra de fríjol verde
• 1 zanahoria mediana picada en cuadritos
• ¼ libra alverja verde tierna
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• ½ libra de papa sabanera
• ½ libra de papitas criollas pequeñas
• 2 cucharadas de harina de trigo
• 1 libra de hueso
• 2 hojas grandes de tallos
• Sal al gusto
Los utensilios: una olla grande, un cuchillo, una cuchara, tabla
de picar, licuadora.
Preparación
Comenta la propia esperanza su receta: “…Yo, a medida que
voy preparando el cuchuco voy alistando lo que necesito, como
el cuchillo, la cuchara para revolver y la licuadora para mezclar
la harina...”.
“…Pues para la olla grande de sopa se van 3 libras de cuchuco;
yo le echo el agua al ojo y la dejo hervir, luego le echo la cebolla
y los ingredientes para sazonar, luego el hueso. Luego de hervir,
le echo las habas y el fríjol, (la alverja la pongo aparte porque
es alverja verde seca). Luego, se le echan los tallos, la papa de
año, la papa criolla y de último le echo la harina licuada con
agua y con un poquito de color…”.
 Cuchuco de trigo

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4. HISTORIAS DE VIDA Y SABERES DEL FOGÓN – PLAZA DE MERCADO QUIRIGUA

 MYRIAM MONGUÍ
Trabaja en este comedor, en la primera planta de la Plaza Qui-
rigua, hace 14 años. Vende desayunos, arepas, café y, de vez
en cuando, uno que otro almuerzo. Myriam es del Tolima. Ella
comenta que los platos típicos de su tierra son la lechona, los
tamales y el viudo de pescado, pero este último es el que más le
gusta porque le encanta su sabor.
El viudo de pescado también se conoce como sancocho de
pescado. Myriam comenta que hay lugares en donde el san-
cocho es una especie de sopa, pero ella hace el viudo como
una especie de seco. El viudo de pescado tiene mucho calcio y
hierro, es muy bueno para las señoras en embarazo o en dieta;
también es afrodisiaco, pero dice que eso ella no lo ha compro-
bado. Asimismo, afirma que este plato representa al Tolima, que,
así como se dice que “el que en Bogotá no ha ido con su novia
a Monserrate no sabe lo que es canela ni tamal con chocolate”,
es igual en el Tolima, porque todo el que va tiene que comer
viudo de pescado, si no, es como si no hubiera ido.
Receta:
Viudo de pescado
Ingredientes
Para preparar 8 porciones
• 2 libras de yuca
• 2 a 3 libras de papa sabanera
• 2 plátanos verdes
• 1 libra de tomate
• ½ libra de cebolla larga o junca
• Ajo y color
60
Con respecto al pescado,Myriam apunta: “…Con el pescado
ocurre lo siguiente: si es Bocachico, y son medianos, de a medio
por porción. Depende de la cantidad, se parte el pescado, pero,
por lo general, uno compra medio para cada persona…”.
Los utensilios: una olla, un cuchillo, una cuchara para servir.
Cuando Myriam está en su casa, utiliza una cuchara de madera,
pero en la Plaza usa cucharas de aluminio.
Preparación
Así lo prepara Myriam: “Primero, se coloca la olla, se hace un
hogo (se pica la cebolla, se le pica tomate, ajito, colorcito y se
deja guisar por ahí unos tres minutos pa’ que suelte); luego se le
echa el plátano estillao* (es cuando se parte en cuatro peda-
zos, en Bogotá se le dice plátano para entero, pero en Ibagué
se le dice estillao). Luego… se le echa la papa y la yuca, ésta
también estillada y luego el pescado…
“…El pescado se debe arreglar el día anterior: se escama, se
saja, se lava, se le sacan las tripas y las agallas para que quede
todo limpio y se le echa sal…
“…Se hacen dos hogos: uno que se echa a la olla con todos
los ingredientes y otro que se echa encima a la comida cuan-
do ya está toda en la olla. Se agrega agua de manera que
ésta cubra todos los ingredientes, luego se pone sobre ello
una hoja de plátano para que coja el sabor y se tapa la olla…
Yo, para saber cuándo está listo, cojo un cuchillo y lo meto
en una papa. Si está blandita es porque ya está. Si la papa
está, está el resto, porque la yuca, con un hervor,
suelta.
“Para servirlo se colocan los platos y se sirve arroz, la
astilla de yuca, la papa, el pescado. El hogo, que ha-
bía preparado aparte, se echa encima del pescado.
Además se sirve un pocillo de caldo de la olla…”.
La mayoría de las veces, ella prepara este plato en su
4. HISTORIAS DE VIDA Y SABERES DEL FOGÓN – PLAZA DE MERCADO QUIRIGUA
casa de Ibagué porque su familia trabaja con pesca-
do y allá no le cuesta nada.
*En Boyacá y Cundinamarca expresión para el pláta-
no y la yuca en trozos grandes.
61
 ANGÉLICA DÍAZ

Es del Huila. Ella cuenta que los platos representativos de este
municipio son el sancocho de gallina, los tamales, la lechona
y las arepas de arroz. Sobre la receta del coctel de ostras nos
cuenta que le pagó a un señor que trabajaba en una ceviche-
ría para que le enseñara diferentes recetas, porque ella imple-
mentaría eso en su frutería. En la actualidad, ella lleva 15 años
preparando este coctel.
Comenta que el coctel es muy bueno para el cerebro, el can-
sancio. Según ella, “…da mucho aliento, y las personas lo toman
mucho para la migraña. Se puede tomar cualquier día…”.
“…Las ostras vienen de la costa, donde hay mar, mejor dicho; los
huevos de varios lados, de los galpones de codornices… pero el
coctel de ostras, se llama igual en todas partes…”.
Los utensilios: un cuchara, exprimidor de naranja.
Preparación
Se vierte miel en el vaso, luego se colocan las ostras y se expri-
men las naranjas. El jugo también se vierte en el vaso, así como
el vino. Se le agrega la Kola Granulada. Por último, se parten los
huevos de codorniz, se vierten crudos y se revuelve todo con
una cuchara.
Es importante tener en cuenta que el paquete de ostras se des-
tapa y se deben lavar muy bien para quitarles el agua de mar,
pasándolas por el colador.
El coctel se acompaña con dos galletas de soda.

Receta:
Coctel de ostras
Ingredientes
Para una o dos porciones

• 1 paquete de ostras
• El jugo de dos naranjas exprimidas
• 1 cucharada de Kola Granulada
• 1 copita de vino
• 2 huevos de codorniz

62
 Coctel de ostras

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4. HISTORIAS DE VIDA Y SABERES DEL FOGÓN – PLAZA DE MERCADO QUIRIGUA

 ISABEL MARTÍNEZ Preparación

Nació en Bogotá, trabaja en una de las fruterías de la Plaza Qui-
rigua desde hace 10 años. Isabel explicó la preparación del be-
rraquillo, que también es llamado coctel de la pareja, coctel del
amor o borojó especial.
Esta bebida, dice Isabel, “…sirve para levantar el ánimo, muchas
personas dicen que es afrodisiaco, pero yo no lo sé…”. Si el Be-
rraquillo es sencillo, se prepara sólo con Kola Granulada, borojó
y leche, “…pero yo siempre lo preparo de acuerdo a los gustos
del cliente…”. Isabel menciona que a veces lo toma, “…cuando
tengo desaliento o dolor de cabeza y me sirve porque es una
bebida de mucho alimento…”.
Receta:
Se licúa el borojó con el cangrejo y se cuela. Luego se adicionan
el resto de los ingredientes y se licúa otra vez: “…yo lo pruebo
para ver si quedó bueno de dulce; al servirlo se le agrega una
vitamina, yo tengo diferentes vitaminas, por ejemplo la Ginseng,
Supersex, Vitacerebrina o Fosfocerebral...”, afirma Isabel. Y agre-
ga: “…algunas veces, le echo un huevo de codorniz con cás-
cara y luego lo cuelo, si no lo he colado, echo el huevo con
cáscara. Si ya lo colé, lo echo sin cáscara, pero eso lo hago sólo
cuando me lo piden, porque el Berraquillo también se prepara
depende de lo que el guste al cliente y de los ingredientes que
pida…”.
Al servirlo, lo acompaña con galletas de soda.

Berraquillo
Ingredientes
Para preparar un vaso

• ½ bolsa de leche
• 2 cucharadas de borojó
• Azúcar al gusto
• Se puede adicionar chontaduro o huevos de codorniz
• 1 cucharadita de Kola Grandulada
• Un chorrito de licor, puede ser brandy, vino o sabajón
• Miel al gusto
• 1 cangrejo

Los utensilios: una cuchara para revolver, un colador, licuadora.

64
 Berraquillo

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4. HISTORIAS DE VIDA Y SABERES DEL FOGÓN – PLAZA DE MERCADO QUIRIGUA

 ROSALBINA PIRACACHÁN
Es la madre de Martha Lucía Palacio. Juntas, tienen una frute-
ría en la Plaza. Rosalbina trabaja allí hace 32 años, lo que le ha
permitido conocer diferentes platos. Ella nació en Nemocón y
cuenta que los platos típicos de ese lugar son el cuchuco con
espinazo, el cuchuco de trigo, el de maíz y el de cebada.
Rosalbina afirma que existen tres tipos de mazamorra: la maza-
morra de piste, la mazamorra chiquita y la mazamorra de maíz
pintado. El maíz con el que se prepara la mazamorra de piste
se llama maíz porva, el cual se debe dejar dos días “…para que
enfuerte, o que se ponga agrio…”, para luego moler.
Comenta Rosalbina: “…la cocina ha cambiado mucho, ahora
todo es más rápido y, por las ocupaciones, las personas no le de-
dican tiempo a la cocina… ahora ya no es como antes, cuando
uno estaba en la cocina por tres o cuatro horas haciendo el
almuerzo. Ahora las personas preparan una sopa instantánea en
lugar de la mazamorra, por ejemplo, y ya casi nadie sabe coci-
nar de esos platos…”. Platos, que desde muy pequeña Rosalbina
aprendió a preparar de su mamá, quien murió hace 14 años.
Receta:
Mazamorra de piste
Ingredientes
Para preparar 10 porciones
• 1 libra de maíz quebrado*
• ¼ de libra de alverja verde tierna
• ¼ de libra de fríjol
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• ¼ de libra de habas
• 1 zanahoria
• 3 tallos
• Algo de repollo
• ½ libra de costilla, hueso de cola o hueso de agujas
• ½ gajito de cebolla larga o media cebolla cabezona
• 1 ajito
• Cilantro
• Papita pequeña, se le puede echar entera o picada
en cuadritos
*Maíz quebrado y no reducido a harina , remojado y fer-
mentado
Los utensilios: una olla, una taza para poner el maíz molido, una
taza para colar, un cucharón, molino y colador.
Preparación
Esta deliciosa receta se prepara, en palabras de Rosalbina, así:
“…Se pone la olla llena con agua hasta la mitad, con el hueso o
la costilla, se le echa la cebolla y un ramito de cilantro amarra-
do, (eso es para que sepa a bueno) y se deja hervir un poquito.
Luego, más o menos a los 15 minutos, se le echa la zanahoria,
la alverja y las habas: Cuando eso ya está blandito, se le echa
la sal. De últimas se echa la papa picada en cuadritos, se deja
10 minutos.
Luego, se le echa la masa que ya debió estar enfuertada y mo-
lida (el maíz se puede moler con un dientecito de ajo para que
coja sabor)… Se le echa un poquito de masa y se
revuelve, se deja hervir y luego se le echa otro po-
quito de masa, y así hasta que uno mira el espeso…
eso ya va de acuerdo a los gustos de cada persona,
según como le guste la sopa y eso si le gusta porque
hoy en día ya casi nadie toma sopa…”. Rosalbina
dice ser muy cuidadosa y, cuando le está echando
la masa a la olla, le baja el fuego para que espese
bien. Nadie puede acercarse a la olla porque, si se
Mazamorra de piste
acerca una persona que esté de mal genio, la masa
no espesa: “…yo por eso siempre los saco a todos de
la cocina…”.
4. HISTORIAS DE VIDA Y SABERES DEL FOGÓN – PLAZA DE MERCADO QUIRIGUA
Cuando esté en su punto, se deja hervir 15 minutos y
se sirve, se le coloca en el plato un poquito de cilantro
picado para que le dé un buen sabor. La mazamorra
de piste también es conocida como mazamorra de
maíz agrio.
67
 SANDRA GONZÁLEZ

Ella nació en Bogotá, y comenta que los platos típicos de este Los utensilios: una olla, un pocillo, una cuchara.
lugar son el ajiaco, el tamal, la lechona, la arepa de maíz, el
sancocho, la papa salada, las verduras y el chocolate. Preparación

Tiene su comedor en la primera planta de la Plaza Quirigua, don-
de vende postres, dulces y helados. Allí prepara, desde hace 16
años, el arroz con leche, uno de los postres representativos de
su comedor. Sandra lo aprendió a preparar mirando, no sólo a
su mamá sino a otras personas y cuando lo comenzó a hacer
para ofrecerlo en su comedor, experimentó con los ingredientes
hasta lograr el que hoy vende.
De las muchas experiencias con la receta, Sandra cuenta una:
“…un día se me quemó el arroz, porque no estaba pendiente
del fogón… eso me ha pasado pocas veces pero, cuando me
pasa, lo dejo quieto para que no se me revuelva con el resto del
arroz, porque si se revuelve se me daña…”.
Primero, se lava bien el arroz y se pone en la olla con agua, los
clavos y la canela. Cuando el arroz está florecido, se le echa la
leche. Al hervir, se le agrega a la olla una mezcla que contiene
un poquito de leche, con maicena y azúcar. Se deja hervir de 2
a 3 minutos y se echa la esencia de vainilla.
El procedimiento completo dura de 45 minutos a una hora, se-
gún la clase de arroz que se prepare: “…por ejemplo, el amarillo
se demora un poquito más…”, afirma Sandra. Como a ella le
gusta mucho experimentar con los postres y con todo lo que
ella realiza, algunas veces le vierte vino o unas goticas de ron al
arroz cuando lo está preparando, mezclándolo con la esencia
de vainilla.

Receta:
Arroz con leche
Ingredientes
Para 8 ó 10 porciones

• 1 libra de arroz
• Astillas de canela
• 3 clavos de olor
• 1 ½ bolsas de leche
• ½ libra de azúcar
• 2 cucharadas de maicena
• 1 cucharadita de esencia de vainilla.

68
 Arroz con leche

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4. HISTORIAS DE VIDA Y SABERES DEL FOGÓN – PLAZA DE MERCADO QUIRIGUA

 YANIRA GONZÁLEZ Preparación

Trabaja en el comedor Shalom, de su tía, Esperanza González.
Yanira nació en Bogotá, y dice que los platos típicos de la ciu-
dad son: el tamal, la changua y el caldo de costilla.
Yanira cuenta que aprendió a preparar el sancocho a la edad
de 15 años. Fue su tía quien se lo enseñó, cuando iba a visitarla
o ayudarle en un restaurante que tenía cerca de la Plaza de
Mercado del 7 de Agosto. Mirarla cocinar, fue la manera en que
aprendió diferentes recetas. A este plato, según Yanira, lo la-
man sancocho de pescado, sancocho de hueso, sancocho de
pollo; todo depende con qué lo preparen.
Receta:
Sopa de sancocho
Ingredientes
Para preparar 6 a 8 platos
Se debe tener el agua en la olla. Cuando ésta ha hervido, se le
echa el hueso, la cebolla y la sal. Se pica todo aparte: la papa,
la yuca, el plátano y cuando el hueso ya ha hervido, se echa
todo a la olla.
Se deja cocinando “…hasta que la sopa coja espeso, el plátano
es el que espesa la sopa, y así uno se puede dar cuenta cuan-
do está…”. El procedimiento completo tiene una duración de
45 minutos. Al servir, se le agrega el cilantro picado en el plato,
acompañado de arroz.
En su familia, preparan el sancocho para navidad o para año
nuevo. Se reúne toda la familia y lo preparan para la media
noche. Hace muchos años tienen esa costumbre, siempre lo
ha preparado toda la familia. Ella recuerda, por ejemplo, a su
abuela haciendo este plato.

• 3 ó 4 plátanos verdes
• 1 libra de yuca
• 2 libras de papa de año
• 1 ½ libras de hueso
• ½ libra de alverja verde tierna
• 2 gajitos de cebolla
• 5 litros de agua
• Sal al gusto

Los utensilios: una olla, un cuchillo, una tabla para picar, una
cuchara.

70
 Sopa de sancocho

71

4. HISTORIAS DE VIDA Y SABERES DEL FOGÓN – PLAZA DE MERCADO QUIRIGUA

 EMILGEN NIVIA
Trabaja en la Plaza Quirigua hace 17 años, donde tiene un res-
taurante. Cuenta que nació en el Líbano, Tolima, “…donde na-
cen muchos y se crían pocos…” y que conoce algunos platos
típicos de ese lugar, tales como: el bocachico, la lechona, el
queso, el salchichón Tovar y los tamales.Emilgen lleva, más o me-
nos, 15 años preparando el arroz con pollo, el cual aprendió de
su mamá y de su abuela. Ella menciona que es una receta “…
de generación en generación…”.
Los utensilios: una olla, un cuchillo, una tabla para picar, un po-
cillo para medir el agua, un molde para servir el arroz, una palita
de madera para revolverlo.
Preparación
Primero, se pica el pimentón en cuadritos y se sofríe con aceite
(media taza), “…así el pimentón suelta un rojito que es lo que le
va a dar color al arroz…”. Luego, se agrega la cebolla (cortada
en julianas), los ajos y la sal, dejándose sofreír otro poco.

Emilgen utiliza cuatro pocillos de agua en la olla para preparar

Receta: una libra de arroz. Esta agua es aquella con la que se ha pre-
parado previamente, junto con sal y cebolla, la pechuga. De
Arroz con pollo
llegar a faltar agua, se utiliza agua normal. Cuando el agua está
Ingredientes
hirviendo, se agrega el arroz y la verdura (alverja, y habichuela
Para preparar 8 a 10 porciones
y la zanahoria picada, las cuales han estado conservadas en un
recipiente con agua).
• 1 libra de arroz
• 1 pimentón mediano
Para que el arroz no quede “mazacotudo”, se dejar secar y se
• 1 cebolla cabezona
le agregan la salchicha picada, el jamón picado en cuadritos
• ¾ libras de alverja verde tierna
y el pollo, el cual se deja enfriar y se ha desmenuzado. Si se le
• 1 libra de habichuela
echa todo de una sola vez, según Emilgen, queda “…un ma-
• 2 zanahorias
zacote terrible…”. Cuando el arroz está secando, se cubre con
• 1 salchicha
una bolsita y se deja la olla destapada. La bolsa es para que no
• 1 pechuga grande
se salga el vapor del arroz y se cocine más rápido. Al estar seco,
• ½ libra de jamón de pollo
se le agregan 4 sobres de salsa de tomate, se revuelve y ya está.
• Salsa de tomate
Después que se agregan todos los ingredientes, dura 20 minutos
• 1 cucharadita de ajo licuado
para estar listo.
• Aceite
• Sal al gusto
Algunas veces, el arroz se puede ahumar porque se va secando.
Por ello, para mantenerlo caliente sin que se ahúme, “…se co-

72
loca a fuego bajo y, a medida que uno ve que se va
secando, le echa agua alrededor para que el arroz
que está abajo absorba el agua y no se queme…”.

4. HISTORIAS DE VIDA Y SABERES DEL FOGÓN – PLAZA DE MERCADO QUIRIGUA

A la hora de servir, se acompaña con papa a la fran-
cesa y ensalada. También se puede acompañar con
unos huevitos de codorniz cocinados y con salsa de
tomate.

Arroz con pollo

73
 5. LOS COMEDORES ARTESANALES DE LAS PLAZAS DE MERCADO SE VISTEN DE COCINA REGIONAL:

Las historias de los platos se recrean como la vida misma. En sus

“ires y venires”, hay ingredientes que han partido y otros tantos
que han llegado para permanecer y dar identidad a las prepa-
raciones. Por ello, se habla de transformaciones, las cuales ha-
cen parte de múltiples “innovaciones” ocurridas en el tiempos,
producto de los usos y las maneras como cada quien se acerca
y se mantiene en ese escenario llamado la cocina; escenario
en el que se recrean pedacitos de historia, trascendiendo y re-
significando saberes y sabores que han alimentado la identidad
nacional.

Por lo tanto, con las recetas que se presentan en este aparte, se

pretende rescatar y poner al servicio de los fogones de Colom-
bia, representados en los comedores artesanales de las plazas
de mercado, fragmentos de la grandeza y la diversidad de la
cocinas regionales de Colombia para que, además de todas
las maravillas que allí se vienen cocinando, se introduzcan y se
fortalezcan todas aquellas preparaciones que dicen un poco
de lo que somos como país. Estas fueron las recetas de inno-
vación que se sugirió trabajar en los comedores artesanales de
las plazas de mercado y que en su mayoría, ya están siendo
implementadas con el entusiasmo que caracteriza las nuevas
experiencias.

74
5.1. Boyacenses, Caucanos, Costeños, Cachacos, Tolimenses, Vallunos… y otros tantos

5. LOS COMEDORES ARTESANALES DE LAS PLAZAS DE MERCADO SE VISTEN DE COCINA REGIONAL

platos de la Cocina Regional

Bodegón de Sabores en artesas

75
 Sobrebarriga en salsa criolla
(4 a 6 porciones)

Ingredientes

• 2 libras de sobrebarriga
• Hoja de laurel
• ½ pimentón
• ½ zanahoria
• 1 gajo de cebolla larga
• 5gr de tomillo
• 4 dientes de ajo
• Salsa negra
• Sal al gusto

Preparación

Arreglar la sobrebarriga: quitar la grasa y la tela que la recubre.

Para cocinar la sobrebarriga es preferible no usar la olla a pre-
sión, sino dejar cocinando dos horas y 15 minutos. Cocinar con ½
pimentón, ½ zanahoria, dos dientes de ajo y salsa negra. Cuan-
do la sobrebarriga esté blanda, porcionar del tamaño desea-
do y bañarla con salsa criolla (al gusto).Servir con los acompa-
ñantes.

76
Algunos acompañantes

5. LOS COMEDORES ARTESANALES DE LAS PLAZAS DE MERCADO SE VISTEN DE COCINA REGIONAL

(4 a 6 porciones)

Arroz blanco

Ingredientes

• 2 tazas de arroz (1 libra)

• 3 dientes de ajo
• 4 tazas de agua (1litro)
• Cebolla cabezona
• 6 cucharadas de aceite
• Sal al gusto

Preparación

Picar finamente la cebolla y el ajo. En una paila con

bastante aceite, sofreír la cebolla y el ajo, evitando
que se quemen. Sofreír bien. Lavar el arroz y agregar-
lo con las cebollas y los ajos, dorar por cinco minutos.
Agregar el agua y cocinar hasta que seque, tapar y
bajar el fuego.

77
 Salsa criolla
(hogao, hogo, chórrio, guiso

Ingredientes

• ½ tomate
• ¼ de queso doble crema
• 2 tallos de cebolla larga
• 6 cucharadas de mantequilla o margarina
• Achiote al gusto
• Sal al gusto

Preparación

Picar finamente y aparte la cebolla y el tomate. En una sartén,

derretir la mantequilla o la margarina, agregar la cebolla y dejar
que dore. Cuando esté dorada, agregar el tomate, sal, pimien-
ta y el achiote, disuelto en el caldo de la sobrebarriga.Si se seca
la preparación, agregar el caldo de cocción donde se cocinó
la sobrebarriga. Finalizar con el queso rallado.

78
Papa chorreada

5. LOS COMEDORES ARTESANALES DE LAS PLAZAS DE MERCADO SE VISTEN DE COCINA REGIONAL

Ingredientes

• 2 libras de papa sabanera

• 125gr de salsa criolla

Preparación

Medio pelar la papa (“chalequeada”) cocinar con

sal, hasta que esté blanda. Para servir agregar calien-
te la salsa criolla.

Papa en salmuera

Ingredientes

• 2 libras de papa sabanera

• ¼ de taza de sal
• Agua

Preparación

En una olla, colocar papas con agua hasta que

las cubra, agregamos la sal y cocinamos hasta que
sequen. Es importante dejarlas secar muy bien, que
quede sin nada de agua.

79
 Ensalada de aguacate

Ingredientes

• Lechuga
• 4 Tomates
• Aguacates
• 1 Cebolla cabezona
• 2 cucharadas de vinagre
• 3 cucharadas de aceite
• Gotas de Limón
• Sal al gusto
• Pimienta al gusto
• Un huevo duro

Preparación

Picar la cebolla en aros y dejar en agua con limón. Cortar los

tomates y el aguacate en tajadas. Arreglar y lavar la lechuga.
Para la vinagreta: En un recipiente agrego sal y pimienta, dos
cucharadas de vinagre por tres de aceite, gotas de limón. Mez-
clar bien.

Presentación de la ensalada

Hacer una cama de lechuga. Por encima, colocar la cebolla, el

tomate, el aguacate y el huevo duro. Esparcir la vinagreta, sólo
a lo último, cuando se vaya a consumir.

80
Muchacho relleno Rellenar con la carne molida bien adobada y toda
la verdura.

5. LOS COMEDORES ARTESANALES DE LAS PLAZAS DE MERCADO SE VISTEN DE COCINA REGIONAL

(8 a 10 porciones)

Ingredientes Una vez relleno el muchacho, cerrar los extremos con

hilo y aguja.
• 5 libras de muchacho
• 5 chorizos de cerdo, picados finamente En una sartén bien caliente, sofreír en aceite el mu-
• 1 cebolla cabezona en trozos pequeños chacho hasta que se dore.
• 5 dientes de ajo
• ½ libra de habichuela, picada por mitades Llevar la olla de presión con agua, cebolla larga, za-
• 2 zanahorias, partidas en tiras gruesas nahoria, cebolla cabezona, las cáscaras del toma-
• ½ pimentón picado en tiras te, sal (moderadamente, teniendo en cuenta que la
• 3 cucharadas de salsa negra salsa negra ya es salada) laurel y tomillo. Cocinar el
• Sal y pimienta al gusto muchacho durante 1 hora.

Para la salsa Para servir, bañar con la salsa el muchacho y partirlo

en tajadas.
• ½ taza de vino tinto
• 3 cucharadas de maicena, diluidas en agua Para la salsa:
• 2 cucharadas de salsa de ostras (opcional)
• Caldo de carne de la cocción del muchacho En la sartén donde se sofrió el muchacho, calentar un
poco de vino tinto, agregar la salsa de ostras (opcional),
Preparación la tercera parte del caldo donde se cocinó la carne y la
maicena. Revolver, corregir sabor y dejar espesar.
Retirar la grasa del muchacho. Con la ayuda de un
cuchillo abrir un hueco en la mitad y en forma hori-
zontal retirar toda la carne interna con el fin de no
abrir el muchacho para volverlo a rellenar. Picar o
moler finamente la carne retirada.

Mezclar la carne molida con los chorizos, la cebolla, el

pimentón picado, la salsa negra y condimentar al gusto.
Adobar el muchacho con sal, pimienta y salsa negra.
81
 Lapingachos o tortillas de papa En una surten engrasada con poco aceite y a fuego medio, asar
(8 porciones de 2 tortillas por cada una) las tortillas. No se deben voltear hasta que estén bien doradas
por uno de los lados.

Ingredientes La arepita de papa se puede servir sobre lechuga, finamente

• 2 libras de papa pastusa, pelada
• 1 libra (7 a 9 unidades) de papa criolla
• ½ libra de queso doble crema, rallado
• 1 gajo de cebolla larga
• 2 cucharadas de cebolla larga, finamente picada
• Sal al gusto
picada, al estilo cabello de ángel y bañar con la salsa de maní.
Para la salsa de maní
Hacer un refrito con la cebolla y el aceite con achiote. Agregar
el maní y la leche. Cuando hierva, retirar del fuego, licuar y, sólo
en el momento de servir, añadir el huevo.

Para la salsa de maní

• ½ taza de maní tostado, finamente picado

• ½ taza de leche entera
• 2 cucharadas de cebolla, finamente picada
• 1 huevo duro picado
• 1 cucharada de aceite con achiote

Preparación

Cocinar las papas con cebolla y sal. Primero la papa pastusa y

después la papa criolla. Escurrir y hacer un puré.

Aparte, sofreír la cebolla picada finamente en el aceite con

achiote y mezclarla con el puré de papa hasta que el color esté
parejo. Dividir el puré en porciones iguales. Formar, con cada de
las porciones, una bola. Hacer un hueco en el centro y rellenar
con queso rallado. Cerrar y hacer unas arepitas.

82
Tamalitos del Sur Aparte, batir las claras a punto de nieve e incorpo-
rarlas en forma envolvente a la mezcla anterior. Por

5. LOS COMEDORES ARTESANALES DE LAS PLAZAS DE MERCADO SE VISTEN DE COCINA REGIONAL

(10 a 12 porciones)
Ingredientes
• 200gr queso Paipa rallado
• 5 huevos, separados yemas y claras
• 125gr (1 barrita) de mantequilla fría
• 1 taza de harina de trigo, cernida
• 1 taza de maicena, cernida
• 50 gr de manteca de cerdo (grasa de tocino, fría)
• 1 copita de ron blanco
• 1 cucharadita de polvo de hornear
• 1 pizca de sal
• 10 hojas de chisgua o achira para envolver
último, agregar el ron blanco y revolver suavemente.
Limpiar y desvenar las hojas. Colocar una cuchara-
da de la masa en el centro de la hoja, un trozo de
pollo y una rebanada de huevo. Envolver en forma
de sobre
Cocinar al vapor durante una hora, cuidando que el
agua no entre dentro de los tamalitos.
Para el relleno
Sofreír la cebolla en aceite con achiote y añadir el
pollo. Corregir sabor.

Para el relleno

• 1 pechuga de pollo, cocida y desmechada

• 4 huevos duros y picados en tajaditas
• 1 cebolla cabezona, picada en tiritas (julianas)
• Sal y pimienta al gusto

Preparación

En un tazón, mezclar la harina, la maicena y el pol-

vo de hornear. En otro, batir la mantequilla con la
manteca de cerdo. Cuando esté cremosa, agregar
las yemas una a una, la mezcla de harinas, el queso
rallado y revolver.

83
 5.2. Ensaladas, acompañamiento fresco en la bandeja

Ensalada de espinaca, fresa y mango, con aderezo de

panela
(6 a 8 porciones)

Ingredientes

• ½ libra de espinacas cortadas en tiritas

• ½ libra de fresas cortadas en rueditas
• 1 mango tomy maduro
• y firme grande,
• picado en cuadritos

Para el aderezo

• ½ taza de panela rallada

• ¼ de taza de vinagre blanco
• 1 cucharada de mostaza
• 1/4 taza de aceite de vegetal
• Sal y pimienta al gusto

Preparación

Tener listos los ingredientes, lavados y picados. Disponer por ca-

pas en una ensaladera, ojalá trasparente.

Para el aderezo, mezclar todos los ingredientes en un frasco, ta-

par y batir fuertemente.

Servir al lado de la ensalada, a gusto de cada cliente.

84
Ensalada de pasta corta
(6 a 8 porciones)

5. LOS COMEDORES ARTESANALES DE LAS PLAZAS DE MERCADO SE VISTEN DE COCINA REGIONAL

Ingredientes

• 1 libra de pasta corta “tornillos o conchitas”

• 3 cucharadas de albahaca troceada
• ½ libra de queso blanco picado en cuadritos
• 2 tomates milano picados

Para el aderezo

• ½ taza de aceite
• 2 cucharadas de vinagre blanco
• 3 hojas de albahaca picadita finamente
• Sal y pimienta al gusto.

Preparación

Cocinar la pasta en abundante agua con sal, evitan-

do que quede muy blanda; hay que dejarla “Al Den-
te”. Escurrir muy bien y dejar enfriar.

Aparte, en un frasco, mezclar los ingredientes para el

aderezo y batir fuertemente.

En un recipiente hondo, poner las conchitas, el que-

so, la albahaca y el tomate. Bañar con el aderezo,
mezclar suavemente y servir.

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 Ensalada rusa
(6 a 8 porciones)

Ingredientes

• 1 kilo de papa sabanera pelada, cocinada y partida

en cuadritos
• 2 cucharadas de vinagre blanco
• 1 taza de mayonesa
• 1 cucharada de mostaza
• ½ libra de alverja verde cocida
• 2 zanahorias medianas peladas, cocidas y picadas
• cebolla cabezona mediana picada en cuadritos
• Sal y pimienta al gusto
• 2 cucharadas de perejil Picado

Preparación

En un recipiente no metálico, colocar la papa y rociarla ligera-

mente con el vinagre. Revolver suavemente.

Mezclar la mayonesa con la mostaza y añadirla a la papa con

movimientos envolventes. En otro recipiente, mezclar la alverja,
la zanahoria y la cebolla.

Lentamente, añadir los vegetales a la papa revolviendo suave-

mente. Agregar sal y pimienta al gusto.

Verter en la bandeja de servicio y espolvorear con el perejil.

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Ensalada de frutas, con queso rallado Preparación
(6 porciones)

5. LOS COMEDORES ARTESANALES DE LAS PLAZAS DE MERCADO SE VISTEN DE COCINA REGIONAL

Mezclar todos los ingredientes en una olla mediana
y llevar a fuego medio hasta que espese. Se debe
revolver constantemente para evita que se ahúme
Ingredientes o se pegue.

• 3 bananos
•1 papaya pequeña
• 3 tajadas de piña
• 2 manzanas rojas
• melón pequeño
• ½ libra de queso rallado
• ½ taza de crema de leche
• ½ taza de leche condensada (ver receta)

Preparación

Picar y mezcla la fruta en el momento de servir para

que no pierda las vitaminas.

Mezclar la crema de leche con la leche condensa-

da. Bañar la fruta y terminar con el queso rallado.

Leche condensada
(Para preparar una taza larguita)

Ingredientes

• 1 taza leche en polvo

• 1 taza leche líquida entera
• 1 taza de azúcar blanca

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 Plato de fruta al natural
(6 porciones)

Ingredientes

• 6 bananos
• 6 tajadas de papaya (1 mediana)
• 3 manzanas rojas
• 2 Naranjas
• 6 tajaditas de melón opcional
• 6 fresones
• Uvas al gusto opcional
• ¼ de taza de miel de abejas
• 3 cucharadas de jugo de limón

Preparación

Partir la fruta en tajadas delgadas y parejas. Disponer en el plato

de servicio en forma armónica. Decorar con las uvas y las fresas
partidas en láminas delgadas.

Aparte, mezclar la miel de abejas y el jugo de limón y bañar la

fruta, al gusto.

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5.3. Algunas vinagretas más

5. LOS COMEDORES ARTESANALES DE LAS PLAZAS DE MERCADO SE VISTEN DE COCINA REGIONAL

Vinagreta de cilantro
Ingredientes

• ¼ taza de vinagre blanco Preparación

• 3 cucharadas de cilantro
• 1 cucharada de mostaza Mezclar todos los ingredientes en un frasco y batir
• Sal y pimienta al gusto fuertemente.
• 1 cucharadita de azúcar
• ½ taza de aceite vegetal

Aderezo de naranja
Ingredientes
Preparación
• ½ taza de jugo de naranja
• 1 cucharada de vinagre blanco Mezclar todos los ingredientes en un frasco y batir
• ½ taza de aceite fuertemente.
• Sal y pimienta al gusto
• 1 cucharadita de azúcar

Aderezo de mayonesa
Ingredientes
Preparación
• 1 taza de mayonesa
• 4 cucharadas de mostaza Mezclar los ingredientes y revolver
• 3 cucharadas de cilantro picado con espátula
muy finamente

89
 5.4. Bebidas refrescantes para acompañar las comidas

Jugo de piña, limón y hierbabuena

Ingredientes

• 4 limones
• ½ piña
• 10 hojas de hierbabuena
• ½ taza de azúcar
• 2 tazas de hielo

Preparación

Licuar todos los ingredientes, agregándolos poco a poco al vaso

de la misma.
Colar y servir en vaso o en copa.

Jugo de papaya con banano

Ingredientes

• 500 gr (1 libra) de papaya

• 125 gr (1/2 unidad) de banano
• 30 gr (2 cucharadas) de azúcar
• 500 ml (2 tazas) de agua
• 4 gotas de limón

Preparación

Licuar la papaya, con el banano, el agua y el azúcar.

Por último, agregar las gotas de limón. Refrigerar.

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Jugo de mandarina
Ingredientes
• 750 gr (3 unidades) de mandarinas grandes
• 20 gr (¼ de unidad) de zanahoria
• 350ml (1 ½ tazas) de agua
• 60 gr (4 cucharadas) de azúcar
• 1 gr (2 pizcas) de hierbabuena
Preparación
Rallar la zanahoria. Luego, licuar con un poco de
agua para que suelte su jugo Allí mismo, licuar las
mandarinas, el agua y el azúcar. Hacerlo durante dos
minutos o calcular ocho vueltas en la licuadora. Co-
larla y llevarla nuevamente a la licuadora, agregan-
do la hierbabuena. Licuar una sola vez. Refrigerar.
Crema yuca
(popularmente conocida como crema avena
5. LOS COMEDORES ARTESANALES DE LAS PLAZAS DE MERCADO SE VISTEN DE COCINA REGIONAL
o avena cubana)
Ingredientes
• 300 gr (1 ¼ tazas) de leche
• 200 gr (3/4 taza o 13 cucharadas) de
crema de leche
• 15 gr (1 cucharada) de almidón de yuca
• 100 gr (1/3 taza y 7 cucharadas) de leche
condensada
Preparación
En un poco de leche, disolver el almidón de yuca.
Aparte, verter la crema de leche, la leche condensa-
da, el almidón de yuca disuelto y el resto de la leche.
Llevar la preparación a cocina. Al segundo hervor,
sacarla del fuego, dejarla enfriar y refrigerar.
Es importante consumir helada para sentir su sabor.
Servir con canela en polvo.
91
 5.5. Para una buena conversación, al cerrar el almuerzo

Aromática de fresa o durazno

Ingredientes

•250 gr (3 unidades) de fresas o duraznos litro (4 tazas) de agua

• 45 gr (3 cucharadas) de azúcar
• 3 gr (una pizca) hierbabuena

Preparación

Picar las fresas o los duraznos en trozos grandes con todo y cás-
cara, y ponerlos a hervir con el azúcar. Deje hervir por media
hora.

Para servir, agregue en el fondo del pocillo la hierbabuena con

azúcar al gusto y ¼ de fresa o durazno picado en cubos peque-
ños. Servir el agua hirviendo.

92
Aromática de lulo

5. LOS COMEDORES ARTESANALES DE LAS PLAZAS DE MERCADO SE VISTEN DE COCINA REGIONAL

Ingredientes

• 175 (1 unidad) de lulo

• 1.250 ml (5 tazas de agua)
• 75 gr (5 cucharadas de azúcar)
• 5 gr (1 cucharadita de piña)
• 2 (1 pizca de menta)

Preparación

Picar el lulo en trozos grandes con todo y cáscara, y

hervirlos a fuego lento con el azúcar, por media hora.
Colar y dejar en fuego alto.

Reservar piña picada en cubos pequeñitos.

Para servir, agregar en el fondo del pocillo la menta,

la piña y el azúcar al gusto. Servir el agua hirviendo.

93
 5.6. Dulces momentos Preparación

Separar las claras de las yemas. En un recipiente, batir las yemas

Brazo de reina con el azúcar hasta que estén espumosas. Agregar la esencia
(6 a 8 tajadas) de vainilla y la harina poco a poco, revolviendo suavemente.

En un recipiente, aparte, batir las claras de huevo a punto de

Ingredientes nieve. Incorporarlas a la mezcla de las yemas, con movimientos
envolventes.
• 1 bizcochuelo horneado
• 200 gr de arequipe suave Sobre una lata engrasada, verter la mezcla y hornear a 180ºC.
• 2 cucharadas de azúcar en polvo Cuando dore, retirar del horno y reservar.

Para el bizcochuelo
Para armar el Brazo de reina
• 4 huevos
• ½ taza azúcar Retirar el bizcochuelo de la lata cuando esté tibio. Con la ayuda
• 2 cucharaditas de polvo hornear de un limpión húmedo, enrollarlo y reservar (esto permitirá que
• 1 cucharadita de esencia vainilla el bizcochuelo se mantenga enrollado y húmedo a la hora de
• 1 taza harina de trigo armar el brazo de reina).

Otro truquito Después de haber permanecido un buen rato en el trapo enro-

También se pueden hacer piononos (brazos de reina) salados.
La masa se hace con la misma técnica y con los siguientes in-
gredientes: 4 huevos, 4 cucharadas de harina, 2 cucharaditas
de polvo de hornear y 1 cucharadita de sal; Para el relleno, usar
pollo desmechado y champiñones untados con salsa blanca y
espolvoreado con queso y hierbas. Después de enrollar espolvo-
rear con queso parmesano y hornear hasta dore el queso.
llado, estirar el bizcochuelo y untar con abundante arequipe. En-
rollar de nuevo y emparejar los bordes. Espolvorear con azúcar
pulverizada, pasándola por un colador.
Servir en tajadas con una ramita de menta. Se puede preparar
también con fresas, mantequilla café y cocoa, mora, o jalea de
guayaba.

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 Brazo de reina

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5. LOS COMEDORES ARTESANALES DE LAS PLAZAS DE MERCADO SE VISTEN DE COCINA REGIONAL

 Leche asada

Ingredientes

• 1 taza de leche condensada

• 1 taza de leche entera
• 1 taza de crema
• 4 huevos
• 2 cucharaditas de vainilla

Preparación

Mezclar todo en licuadora y verter la preparación en una refrac-

taria. Hornearla, haciendo un baño María (introducir la refracta-
ria donde se encuentra la mezcla, dentro de una más grande
que contenga un poco de agua caliente).

Hornear a 350ºF por 30 minutos o hasta que al introducir la punta

del cuchillo salga limpia.

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COQUETAS
(6 coquetas)

5. LOS COMEDORES ARTESANALES DE LAS PLAZAS DE MERCADO SE VISTEN DE COCINA REGIONAL

Ingredientes

• 6 almojábanas, no frescas
• 1 lb de panela
• 3 tazas de agua
• 1 rajita de canela

Preparación

Preparar un melao con el agua, la panela y la cane-

la. Tan pronto empiece a espesar el melao, agregar
las almojábanas previamente partidas en forma hori-
zontal, sin que llegue a desprender la cubierta.

Dejar conservar hasta que dé punto el melao.

Servir caliente sobre tajadas de queso campesino.

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 6. RECETAS DE LA COCINA INTERNACIONAL Preparación

En una sartén con aceite, sofreír la cebolla, con el ajo. Cuando

Lasagna
Plato que llega de Italia. Es un tipo de pasta plana que, alternan-
do capas de salsa de carne y bechamel con abundante queso,
para después hornera, es un plato del gusto de niños y adultos.
se vea transparente la cebolla, agregar la carne y dejarla dorar.
Agregar la pasta de tomate, los tomates licuados, el tomillo y
las hojas de laurel. Añadir el caldo y dejar cocinar a fuego lento
hasta que quede una salsa pareja y espesa. (Esta salsa se llama
salsa boloñesa).
Aparte, cocinar el pollo en agua con sal y pimienta. Dejar enfriar
y desmechar.

Para la salsa blanca: En una olla derretir 1 cucharada de mante-

Ingredientes quilla y agregar 1 cucharada de harina de trigo. Revolver y de-
De 8 a 10 porciones jar que se forme una pasta. Añadir lentamente 1 taza de leche
caliente, una pizca de nuez moscada, sal y pimienta al gusto.
• 1 libra de carne molida Revolver constantemente hasta que espese.
• 1 pechuga de pollo grande, sin cuero
• 1 libra de queso doble crema En una refractaria engrasada, colocar una capa de pasta, so-
• 1 caja de pasta para lasaña precocida bre ella salsa boloñesa y tajaditas de queso doble crema. Lue-
• 5 tomates grandes maduros, pelados y licuados go, otra capa de pasta salsa blanca, pollo y nuevamente queso
• 100gr de queso parmesano doble crema. Repetir todo el proceso y terminar con salsa bolo-
• 1 cebolla cabezona mediana picada ñesa, cubriendo con el queso parmesano.
• 50gr de pasta de tomate
• 2 dientes de ajo picados Precalentar el horno a 350°C y hornear la lasaña por 30 minu-
• 1 ramitos de laurel y tomillo tos, o cuando se vea que la salsa esté hirviendo y el queso esté
• Caldo de carne o pollo dorado.
• Sal y pimienta al gusto
• 1 taza de salsa blanca Servir en buenas porciones, acompañado de pan.

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 Lasagna

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6. RECETAS DE LA COCINA INTERNACIONAL

 Arroz chino

Realmente es un arroz mixto que al darle el toque de la soya y los Preparación

brotes de la misma, toma su particularidad.
En una olla, preferiblemente de fondo grueso, calentar 5 y ½ ta-
Aunque se ha vuelto de nuestras casas, el Oriente es quien lo zas de agua con sal al gusto. Cuando inicie el hervor, agregar
inspira. arroz, dejar hervir hasta que el arroz seque, bajar el fuego y ta-
par.
Ingredientes
En una sartén grande, sofreír la carne, el pollo, los camarones y,
De 8 a 10 porciones
por último, el jamón. Salpimentar al gusto. Agregar la cebolla, le
apio y el pimentó. Continuar la cocción hasta que los vegetales
estén cocidos.
• 1 y ½ libras de arroz
• 1 pechuga de pollo, sin hueso y cortada en dados Agregar las raíces, la salsa soya y corregir sabor. Revolver esta
• 1 libra de carne pulpa de cerdo, cortada en dados preparación lentamente con el arroz, hasta que quede de un
• 1 libra de camarón fresco, lavado y limpio color parejo.
• ½ libra de jamón en trocitos
• 1 pimentón sin semillas, cortado en tiritas (julianas) Batir los huevos, preparar una tortilla muy delgada y partirla en
• 5 ramas de apio en julianas tiritas.
• 3 tallos de cebolla larga, Cortados en julianas
• ½ libra de raíces chinas En el momento de servir, derretir 1 cucharada de mantequilla
• 1 taza de salsa soya sin condimentar y revolver con el arroz para darle brillo. Servir en una bandeja.
• 3 huevos Decorar con las tiras de la tortilla y espolvorear con el cebollín
• 1/4 taza cebollín picado picado.

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 Arroz chino

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6. RECETAS DE LA COCINA INTERNACIONAL

 Paella

Debe su nombre al recipiente utilizado para hacer arroces o fi- Preparación

deos. Hoy plato español de gran variedad de preparaciones y
mezclas, cuyo ingrediente invitado es el arroz. Preparar un buen caldo de pollo (pechuga, cebolla, zanahoria,
ajo). Cortar el pimentón asado en tiras.

Condimentar el pollo con: Salsa negra, sal, pimienta, y ajo. Apar-

te, hacer lo mismo con el cerdo
Ingredientes
De 8 a 12 porciones
Llevar la paellera (sartén) al fuego y dejar calentar, agregando
suficiente aceite. Cuando esté caliente, sofreír el cerdo, el pollo
y, finalmente, agregar los chorizos. Al estar todo dorado, retirar
• 3 tomates picados en cuadrados de la paellera y reservar.
• 2 cebollas picadas muy finamente
• 1 pimentón asado (poner sobre el fuego directo hasta Agregar más aceite y sofreír la cebolla, el ajo y el pimentón pica-
que se queme la piel, dejar enfriar y retirar la piel) do. Condimentar. Por último, agregar la habichuela y la arveja.
• 1 pimentón picado en cuadrados bien pequeños Dejar cocinar.
• 4 dientes de ajo
• 2 libras de arroz, preferiblemente parvorizado Luego, agregar el arroz y revolverlo con los vegetales, dejando
• 2 libras de costilla de cerdo que se cocine y adquiera todo el sabor de éstos. Agregar el
• 6 Muslos de pollo achiote, un poco de cúrcuma y el caldo de pollo (más o menos,
• Salsa negra 3 tazas de caldo por taza1 de arroz). Dejar quieto, sin revolver,
• 3 Chorizos de cerdo, cortados en rodajas diagonalmente hasta que el líquido empiece a reducirse. En ese momento, de-
• ½ libra de camarón fresco corar la parte superior con las carnes, los camarones, los anillos
• ½ libra de anillos de calamar crudos, condimentados con de calamar y el pimentón asado
sal y cúrcuma
• ½ libra de habichuela Tapar la paellera con papel aluminio y dejar cocinar a fuego
• ½ libra de arveja desgranada medio durante 30 minutos más.
• Achiote (para reemplazar el azafrán) Cúrcuma

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 Paella

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6. RECETAS DE LA COCINA INTERNACIONAL

 Tiramisú Preparación

Este representante de la cocina italiana moderna, originario de
la región de Veneto, ubicada al noreste italiano, data, aproxi-
madamente, de los años 50 del siglo XX.
Su delicado sabor a café con un toque de licor, unido a su fina
textura, lo ha colocado, junto a los famosos helados, dentro de
los postres italianos más apetecidos.
Con el café, bañar bien la mitad del bizcochuelo y disponerlo
en una refractaria. Luego, bañarlo con la mitad de la mezcla
del relleno y espolvorear con cocoa en polvo, pasada por un
colador.
Repetir nuevamente y terminar con cocoa en polvo tamizada.
Llevar a la nevera y dejar reposar de un día para otro.

Ingredientes Para el bizcochuelo:

De 8 a 12 porciones
En un recipiente, batir las yemas con el azúcar hasta que espu-
men. Agregar la esencia de vainilla y la harina de trigo. Revolver
• Bizcochuelo suavemente. Aparte, batir las claras a punto nieve e incorporar
• Relleno lentamente a la mezcla anterior, en forma envolvente. Sobre
• 1 taza café preparado fuerte una lata panda para horno engrasada, verter la mezcla y hor-
near a 350°C. Cuando dore, retirar del horno. Despegar cuida-
Para el bizcochuelo dosamente de la lata cuando esté tibia y reservar.

• 4 huevos separados clara y yema Para el relleno

• ½ taza azúcar
• 2 cucharadas de polvo hornear En un recipiente, batir las yemas con el azúcar y la vainilla hasta
• 1 cucharadita de esencia vainilla que espumen.

Para el relleno Aparte, batir la crema de leche hasta que espese un poquito y
mezclar con el queso crema hasta que se integre bien y quede
• 3 huevos, separadas clara y yema una preparación homogénea. Agregar a la mezcla de yemas y
• 1 tarro queso crema revolver bien.
• ½ taza crema de leche
• ½ taza azúcar Aparte, batir las claras de huevo a punto de nieve. Integrar a la
• ½ taza amaretto, brandy o ron mezcla, lenta y suavemente.

104
 Tiramisú

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6. RECETAS DE LA COCINA INTERNACIONAL

 7. MIRANDO HACIA UN FUTURO CERCANO. CONSIDERACIONES GENERALES SOBRE LA RIQUEZA CULTURAL
DE LOS COMEDORES DE LAS PLAZAS DE MERCADO
Al llegar a una ciudad o municipio de cualquier lugar del mun-
do, la mejor manera de conocer sus gentes y su cocina, sus tra-
diciones, olores y sabores, es visitar las plazas de mercado. Allí,
se encuentra lo que la tierra y las gentes dan y preparan para
servirse de alimento. En las plazas de mercado se conmemora,
cotidianamente, la acción humana que fusiona el sustento con
el disfrute.
Son, al tiempo, manos fuertes y frágiles, vitales y vigorosas, can-
sadas y, muchas veces, envejecidas, las que preparan la tierra
y la cosecha para dar de comer a sus familias. Son estas mismas
manos las que se pueden encontrar en las plazas de merca-
do, representadas en hombres y mujeres que en una alquimia
centenaria, a veces milenaria, transforman en sabor y sazón los
regalos de la tierra. Los saberes de la tradición se rejuvenecen
día a día en la ejecución de cada artesana o artesano, con-
virtiendo la cosecha en platos perfumados de tierra húmeda y
fresca. Las plazas de mercado son también, como su nombre
lo indica, espacios de mercado donde se intercambia el exce-
dente. La riqueza de la tierra que se consagra en la dádiva recí-
proca que, compartida e intercambiada en grupo, deviene en
bienestar individual y colectivo. Las plazas, sin que los habitantes
de las ciudades lo sepan, promocionan el alma de la cocina
de los pueblos, de las naciones, de Colombia. Con un poco de
información y promoción, muchos de los que han preferido la
comida trashumante de la globalización, volverán a incluir en
sus alternativas gastronómicas las preparaciones y los espacios
más tradicionales de su propio pueblo. Volverán, en el universo
106
de la buena mesa, al goce que pasa por los recuerdos, por esos
momentos que hacen viajar en el tiempo e invitan a reconstruir
un pretérito común.
La tarea, evidentemente, no es fácil. Se deben tener en cuenta
los procesos de transformación de los hábitos alimentarios que
se han vivido en las plazas de mercado. En el contexto contem-
poráneo, han desaparecido algunas tradiciones dando paso a
otras nuevas y, hoy en día, no es fácil encontrar de manera usual
las comidas que hacían de estos lugares puntos de referencia:
los tradicionales huesos de marrano, la chanfaina, las sopas de
raíces y los sesos guisados, entre otros, han dado lugar a las pas-
tas, los fideos, las carnes poco sazonadas, las salsas con sabores
artificiales y las cremas precocidas. El factor costos, así como la
celeridad, en el marco de la eficiencia y la productividad, han
determinado un giro en las preparaciones hacia los platos rápi-
dos y mucho menos intensivos en trabajo humano. A esto debe
agregarse un proceso de homogenización en los ingredientes
que se acentúa en las cocinas de bajo costo (atrás quedan la
más variada gama de hierbas, tubérculos y frutos endógenos,
tales como los ullucos, los nabos y los ajíes, entre otros) con ingre-
dientes procesados, volviéndose la diversidad y la frescura, bajo
los mantos de lo exótico, un atributo de los fogones y las mesas
de restaurantes exclusivos y costosos.
No sobra mencionar cómo el establecimiento y fortalecimien-
to de las economías de escala en la distribución doméstica de
alimentos, hizo aparecer en escena a los hipermercados como
universos de marcas de productos procesados, mu-
chos de éstos parte de la oferta propia de las plazas:
tamales congelados, arepas, hogaos, almojábanas,
ajíes, papas criollas, todos listos para ser consumidos,
al paso por un horno convencional o microondas.
Es hora de recuperar el placer de la buena mesa,
popular, abundante, fresca barata, con sabor de
historia y añoranza: con sabor de casa. Es hora de
volver los ojos al principio, al lugar de origen, a lo fres-
co, a lo que la tierra da a quienes la habitan, es hora
de volver a los Comedores Artesanales de las Plazas
de Mercado. Las cocinas de las plazas de mercado
de La Perseverancia, Quirigua y Kennedy transmiten
sensaciones y emociones que muestran la riqueza
cultural de la ciudad de Bogotá. El universo de es-
tas plazas, está lleno de rituales, lenguajes, colores,
aromas y gustos, integrados todos para producir una
alimentación rica y variada, que articula los sentidos
a las costumbres, tradiciones y significados.
7. MIRANDO HACIA UN FUTURO CERCANO
Finalmente, la Academia Colombiana de Gastro-
nomía quiere resaltar el trabajo de las mujeres que
elaboran comida en las tres plazas, teniendo en
cuenta que su labor diaria y sus saberes contribuyen
al acervo de recursos del patrimonio inmaterial cultu-
ral, que pueden transformarse en riqueza y bienestar
para quienes viven en Bogotá o para los turistas que
la visitan; pero, sobre todo, porque son mujeres que
alimentan y nutren a otros y otras en un oficio que, a
pesar de su importancia, no se reconoce a través de
los ingresos. En este contexto, el patrimonio cultural
de dichas plazas, así como el trabajo de estas arte-
sanas y artesanos que las habitan, aparecen como
objetos de atención que deben seguir definiendo, tal
y como lo hicieron en este esfuerzo mancomunado
entre el Instituto para la Economía Social y la Acade-
mia Colombiana de Gastronomía, las pautas de ges-
tión de programas y acciones que apunten tanto al
bienestar de estos segmentos de población como a
la potenciación de sus ingresos y a la materialización
de la riqueza inherente a lo intangible de la cultura,
en un ejercicio de justa redistribución.
107
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