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BROMATOLOGÍA
CAPITULO IX
ALIMENTOS FARINACEOS - CEREALES, HARINAS Y
DERIVADOS
Artículo 643
Entiéndese por Cereales, las semillas o granos comestibles
de las gramíneas: arroz, avena, cebada, centeno, maíz,
trigo, etc.
Los cereales destinados a la alimentación humana deben
presentarse libres de impurezas, productos extraños,
materias terrosas, parásitos y en perfecto estado de
conservación y no se hallarán alterados, averiados o
fermentados.
En general no deben contener más de 15% de agua a 100°-
105°C.
ALIMENTOS FARINÁCEOS
TRIGO (Artículo 657, CAA)
Superficie
Fuente FAO Rendimiento Producción
cultivada
Producción Producción
Puesto País (en millones de Puesto País (en millones de
toneladas) toneladas)
18.000
16.294
Miles de Toneladas
15.830 15.936
16.000 15.483 15.292
14.502 14.139 14.550 14.277
49%
14.000
12.574
12.301
12.000 11.332
10.609
9.623 12%
10.000 9.183
8.373
8.000 7.392
6.000
4.000
2.000
0
93/94 94/95 95/96 96/97 97/98 98/99 99/00 00/01 01/02 02/03 03/04 04/05 05/06 06/07 07/08 08/09 09/10
Indice 100 118 95 161 151 110 147 164 159 128 151 166 131 148 159 92 81
Fuente: SAGPyA – Dato 09/10: Estimaciones Granotec en base a Estimaciones Agrícolas (09/10) y Bolsa de Cereales
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Trigo pan - Producción y rendimiento
Proteínas Albúminas
de cereales
Globulinas
Prolaminas Gliadinas
Constituyen el gluten
Glutelinas Gluteninas
Amilasas
• α-amilasa. D eg rada enla ces α- 1,4 glu cosíd icos del
almidón. Rup tura al a zar( gluco sa y malto sa ).
Disminuye e l tamaño de la molécula de almidón y
red uce la v iscosida d de la so lución.
Los cereales sanos e intactos tienen bajo s niveles de
α-amilasa. En la g erminació n se incre men ta el nivel de
esta enzima.
• β-amilasa. Ex oen zima que ataca el almidó n por los
extremos no reductores de los políme ros. También
actú a so bre enlaces α-1 ,4 glucos{iditos rompie ndo
alte rnativamente y liberando unidades de maltosa.
Enzima sacarifica nte.
• Gérmen (C)
lípidos
Insoluble Soluble
Celulosa, hemicelulosa, Beta-glucanos,
lignina pectinas, gomas
Almidón resistente Facilmente fermentables
- Incompletamente
fermentables
Englyst, 1990
Dentro de los resistentes se distinguen, al menos cuatro tipos:
Maltodextrinas resistentes
HARINAS Y DERIVADOS
HARINAS
Artículo 661 - (Res 167, 26.1.82)
"Con la denominación de Harina, sin otro calificativo, se
entiende el producto obtenido de la molienda del endospermo
del grano de trigo que responda a las exigencias de éste.
Las harinas tipificadas comercialmente con los calificativos:
cuatro ceros (0000), tres ceros(000), dos ceros (00), cero (0),
medio cero (medio 0), Harinilla de primera y Harinilla segunda,
corresponderán a los productos que se obtienen de la
molienda gradual y metódica del endospermo en cantidad de
70-80% del grano limpio.
Las harinas tipificadas comercialmente con los calificativos
anteriormente mencionados deberán responder a las
siguientes características:
LOS GRANOS DE TRIGO DE LA COSECHA A LA MOLIENDA
PRODUCTOR COSECHA
ENSILADO
MOLINO RECEPCION
MUESTREO DESCARGA
CLASIFICACION
PRELIMPIEZA
GRANO SEMILIMPIO
LIMPIEZA
GRANO LIMPIO
ACONDICIONAMIENTO
MOLIENDA
MUESTREO ALMACENAMIENTO
PROCESO DE ELABORACIÓN INDUSTRIAL
• Ventilado
Todo el grano almacenado, debe ser volteado ocasionalmente y con tanta mayor
frecuencia cuanto más cerca del límite de seguridad se encuentra el contenido de
humedad, o si empieza a elevarse la temperatura del grano.
• Secado
El grano seco se puede almacenar en recipientes herméticos. El ventilado agota el
oxígeno del aire intergranular y detiene eficazmente la actividad de insectos y
hongos.
•Almacenamiento
El cereal, bien recogido con cosechadora o trillado, se guarda en sacos, o se
guarda a granel en silos.
ALMACENAJE DE GRANOS POST-COSECHA
Color
PRODUCTOR COSECHA
ENSILADO
MOLINO RECEPCION
MUESTREO DESCARGA
CLASIFICACION
PRELIMPIEZA
GRANO SEMILIMPIO
LIMPIEZA
GRANO LIMPIO
ACONDICIONAMIENTO
MOLIENDA
MUESTREO ALMACENAMIENTO
LOS GRANOS DE TRIGO DE LA COSECHA A LA MOLIENDA
PRODUCTOR COSECHA
ENSILADO
MOLINO RECEPCION
MUESTREO DESCARGA
CLASIFICACION
PRELIMPIEZA
GRANO SEMILIMPIO
LIMPIEZA
GRANO LIMPIO
ACONDICIONAMIENTO
MOLIENDA
MUESTREO ALMACENAMIENTO
PRODUCTOS SECOS: granos de trigo
LIMPIEZA
MAGNÉTICA
Trozos de hierro, acero
FLOTACIÓN
Piedras
TAMIZADO
Piedras, palos
CORRIENTE
DE AIRE ABRASIÓN
Impurezas livianas Granos rotos
Insectos
TAMIZADO
Otros granos
ABRASIÓN
Suciedad
PRODUCTOS SECOS: granos de trigo
Antiguo molino de piedra
Plansifter o cedazos
Purificadores o sazores
FACTORES QUE CONDICIONAN LA CALIDAD INDUSTRIAL DE LA
PRODUCCION TRIGUERA PREVIOS A LA MOLIENDA
VARIEDAD
CLIMA
SUELO
MANEJO
COSECHA Y ALMACENAJE
HARINAS
GRADO DE EXTRACCIÓN TIPIFICACIÓN
Las harinas tipificadas deberán responder a las siguientes características:
Fuente: De tales harinas, tales panes. Alberto E.León – Critina M. Rosell, editores. 2007
Concentración relativa de los componentes de harina de trigo
en función del grado de extracción. Adaptado de: Kent 1983
Porcentaje de retención de diversas vitaminas en función de grado de
extracción de la harina. Adaptado de: Aykroyd y Doughty 1970
COMPOSICIÓN QUÍMICA ( % B.S.)
B.S.) DE HARINA DE TRIGO A
DIFERENTES GRADOS DE EXTRACCIÓN
Proteínas Albúminas
de cereales
Globulinas
Glutelinas Gluteninas
Aquellas harinas que tengan una elevada actividad enzimática mostrarán bajos
valores de índice de caída, ya que el gel de almidón será degradado rápidamente.
Una actividad amilásica elevada se traduce en panes más oscuros y con migas más
pegajosas, por el elevado porcentaje de dextrinas.
ALMIDÓN DAÑADO
Es el sustrato de las enzimas diastasas, y genera azúcares libres que son utilizadas
por la levaduras del pan,
Contibuyen al color de la corteza en el horneado, ( Maillard)
Muho almidón dañado produe masas pegajosas
Pan chato
Pan oscuro
FARINÓGRAFO DE BRABENDER
Determina la fuerza necesaria para mezclar una masa a una velocidad constante,
brindando información de la cantidad de agua absorbida para alcanzar una
determinada consistencia de la masa. Para ello en una amasadora se incorpora un
cierto porcentaje de agua y se amasa a velocidad constante registrando la fuerza que
deben hacer los brazos amasadores, o la consistencia de la masa.
cantidad de agua necesaria para alcanzar una consistencia determinada se conoce
como capacidad de absorción.
tiempo de desarrollo,o tiempo óptimo de amasado, que es el tiempo que transcurre
desde el comienzo del amasado hasta que se alcanza el máximo de consistencia.
Farinograma. Adaptado de Catterall (1998)
Farinograma ( Brabender)
500
La fuerza ejercida por el gancho se registra durante todo el período del ensayo.
Extensómetro
Resistencia máxima, o altura máxima de la curva (Rm)
Extensibilidad,o longitud de la curva en cm (E). También puede ser útil el dato del
área encerrada bajo la curva.
Pan francés en
- >280 100/110 100/130 0,8/1 <0,7% 28/30% - - - -
tablas
300/330
Pan de molde - 330/370 - - 0,9/1,1 - >30% >60% >20 min. -
seg.
< >28
Pastas de candeal >12/13% 180 110/120 - 1,2 28/34 - - - Libre
0,55/0,75%
PROCESO DE PANIFICACIÓN
Mezclado-amasado Humectación de partículas: harina,
levadura, sustancias grasa, sal , azúcar,
leche en polvo, emulsificantes, oxidantes
Desarrollo de la masa: Gluten seco,
elástico (“tiempo de amasado”)
Incorporación de aire
α-amilasas/malta β-amilasas
Almidón dañado Dextrinas maltosa
Art 1369 – CAA (Res 1505, 10.08.88) "Se entiende por Alimentos Enriquecidos
aquellos a los que se han adicionado Nutrientes esenciales (Vitaminas y/o
minerales y/o proteínas y/o aminoácidos esenciales y/o ácidos grasos esenciales)
con el objeto de resolver deficiencias de la alimentación que se traducen en
fenómenos de carencia colectiva.
Marco legal
Bajo la Ley 25630, publicada en el Boletín Oficial N° 30213 del 14/08/02, las
harinas para panificación en Argentina deberán estar adicionadas con 6,3 mg
de tiamina, 1,3 de riboflavina, 13 mg de niacina, 2,2, mg de ácido fólico y 30
mg de hierro por kilo de harina.
Establécense normas para la prevención de las anemias y las malformaciones del tubo neural. Organismo de
control.
Sancionada: Julio 31 de 2002. Promulgada: Agosto 22 de 2002.
El Senado y Cámara de Diputados de la Nación Argentina reunidos en Congreso, etc. sancionan con fuerza
de Ley:
ARTICULO 1º - La presente ley tiene como objeto la prevención de las anemias y las malformaciones del
tubo neural, tales como la anencefalia y la espina bífida.
ARTICULO 2º - El Ministerio de Salud, a través del Instituto Nacional de Alimentos, será el organismo de
control del cumplimiento de la presente ley.
ARTICULO 3º - La harina de trigo destinada al consumo que se comercializa en el mercado nacional, será
adicionada con hierro, ácido fólico, tiamina, riboflavina y niacina en las proporciones que a continuación se
indican:
•AACC. American Association of Cereal Chemists. 2000. Approved Methods of the AACC. 10th Edition the Association. USA.
•ARGENFOODS. Base de Datos de Composicion de Alimentos. Universidad Nacional de Lujan. Disponible en:
http://www.unlu.edu.ar/~argenfood/Tablas/Tabla.htm Consultado 29/04/2008
•Aspectos nutricionales y saludables de los productos de panificación. 2010. Lutz M, León, A, editores Universidad de
Valparaíso Editorial, Chile ISBN 978-956-214-094-2
•Belderok B. 2000. Developments in bread-making processes. 2-The wheat grain. Plant Foods for Human Nutrition,
•Belitz HD, Grosch W. 1997. Cereales y derivados. En: Química de los alimentos. 2da. Ed. Acribia,Zaragoza,
•De tales harinas, tales panes. Alberto E.León – Critina M. Rosell, editores. 2007
•Eliasson A, Gudmundsson M. 1996. Starch: Physicochemical and functional aspects. En: Carbohydrates in Food. Editado por
Eliasson, A. Marcel Dekker, USA.
•Hoseney C. 1994. Principles of Cereal Science and Technology, Second Edition. Editado por Hoseney, C. American
Association of Cereal Chemists, USA
•Pomeranz Y. 1988. Chemical composition of kernel structures. En: Wheat: Chemistry and Technoloy, Vol. 4. AACC, St. Paul,
MN,
MUCHAS GRACIAS !!