FACULTAD DE

INGENIERÍA
PESQUERA Y DE
ALIMENTOS
ESCUELA
PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE
ALIMENTOS

CURSO: EVALUACIÓN SENSORIAL

TEMA: PRUEBAS DESCRIPTIVAS II
PROFESOR: Ing. Pesantes Arriola Christian
ALUMNAS:
 Ccalla Monroy, Diana
 Cruz Caro, Ammy
 Chávez Saldivar, Andy
 Ramos Pillaca, Yanina
 Villegas Garcia, Mery
 PRUEBAS DESCRIPTIVAS II

I. OBJETIVOS:
Conocer el procedimiento experimental para la realización de una prueba
descriptiva.

Analizar la complejidad de la textura de un alimento, en términos de sus

características mecánicas, geométricas y de la intensidad de su
presencia.

II. INTRODUCCIÓN

La textura es un término que ha sido definido de diferentes formas, y presenta distintos

significados dependiendo de las personas que lo utilizan. De forma general se puede
definir como una cualidad sensorial que cubre todas las respuestas “kinestésicos” de los
alimentos. La textura se puede definir desde un punto de vista psicofísico como un
conjunto de propiedades físicas que son interpretadas como valores personales.
También se puede considerar como una propiedad sensorial de los alimentos que
pueden ser percibidas por los sentidos, tales como el tacto y el gusto.
La textura no es una forma definida de forma única. Los métodos de medida de textura
pueden clasificarse en dos grandes categorías: sensoriales e instrumentales. En este
presente informe se desarrolló el método sensorial.

III. MATERIALES

Agua de mesa

Spaghetti San Jorge

 Spaghetti Don VIttorio Vasos descartables

Otros:

 Cucharitas
 Platos descartables
 Servilletas
 Lapiceros
 Hojas de anexo

IV. FUNDAMENTO TEÓRICO

De acuerdo a la definición la textura, puede observarse como ésta juega un papel

importante en la aceptación global de un producto. De hecho, es uno de los criterios
más importantes utilizaos por los consumidores para evaluar la frescura y calidad de los
alimentos y, en muchos casos, se prefieren productos en los que exista un cierto
contraste en las texturas, lo cual aumenta el placer de comer proporcionando interés y
variedad (Carpenter, 2002).
Las sensaciones de placer en una degustación de un producto o alimento están
relacionadas con el uso de los sentidos. Así, en la evaluación inicial de un producto, su
aspecto y manipulación pueden proporcionar información útil sobre algunas de las
propiedades que contribuyen a su textura, por ejemplo sólido o líquido, áspero o suave.
Esto se realiza por medio de los sentidos, la vista y el tacto, los cuales son de uso
universal en la evaluación de los alimentos y otros productos. Luego el proceso de
evaluación bucal del alimento se desarrolla en tres fases:

 Ingestión inicial o compresiones iniciales en el caso de semisólidos

 Corte con los dientes y masticación repetida o bien manipulación por medio de
compresiones sucesivas en el caso de semisólidos.
 Deglución o ingestión.

Análisis de perfil de textura

Ibáñez (2001) define el análisis de perfil de textura como una prueba imitativa en la cual
se pretende reproducir el masticado de un producto siendo útil en el proceso de control
de calidad y manufactura de alimentos; sin embargo, no determina sus propiedades
reológicas.
De acuerdo a Anzaldua (2005), los principales parámetros texturales obtenidos con el
análisis de perfil de textura son: Dureza, cohesión, adhesividad, gomosidad y
masticabilidad.
Según Chambers (1996), la evaluación textural es empleada en el desarrollo de nuevos
alimentos, en el mejoramiento de los existentes, en el control de la calidad, ya que
muchas de las propiedades texturales de los alimentos con firmeza, dureza, etc., están
directamente relacionadas con las propiedades mecánicas de los alimentos, es por ello
que es importante su estudio y conocimiento para el control de calidad.

V. METODOS

A) PRUEBA DE PERFIL DE TEXTURA

La metodología a seguir en la realización de este tipo de análisis es el que se describe
a continuación:

- GENERACION Y SELECCIÓN DE DESCRIPTORES: cada panelista recibirá un vaso

conteniendo la muestra en estudio. En forma individual (sesión cerrada) establecerán
características o propiedades que conforman la textura del alimento, en orden de
percepción durante el proceso de masticación (fase inicial, fase intermedia o fase
masticadora y fase final o residual), las que serán anotadas en el anexo 16.
Posterior a la generación de descriptores en forma individual, con ayuda del líder del
panel, en una sesión abierta se discutirá dichos términos y se seleccionara aquellos que
describen apropiadamente la textura del alimento, llegando a un consenso.
- GENERACION DEL GLOSARIO INDIVIDUAL: los panelistas entrenados, en función a
las definiciones para cada una de las características o propiedades de textura, de tal
forma de uniformizar los criterios de evaluación en los panelistas.
- MEDICION DE LA INTENSIDAD DE LOS DESCRIPTORES: cada panelista evalúa las
características o propiedades de textura haciendo uso de la escala diseñada en función
a los términos antes definidos.
Cuando no se cuenta con una escala de evaluación como la que se presenta en el anexo
16, el panel debe definir cuáles serán los alimentos anclas o referencia por cada
característica que presentaran los extremos de intensidad, desde bajo hasta alta
intensidad a ser colocados como parte de la escala lineal no estructurada a ser
empleada en la etapa de medición de las características o propiedades de textura.
- OBTENCION DEL PERFIL DE TEXTURA: el líder del panel o coordinador del grupo
hace acopio de los resultados y los registra, para ello determinara el promedio
ponderado de los puntajes asignados por los panelistas a cada una de las
características de textura. A partir de ello, dichos resultados se pueden traducir en forma
gráfica, usando la misma escala que se empleó durante la evaluación, para obtener el
perfil textura.
- GENERACION DEL PERFIL DE TEXTURA DE UNA SEGUNDA MUESTRA: los
panelistas recibirán una segunda muestra en estudio y aplicaran la metodología desde
el punto 3 de este procedimiento.
 VI. RESULTADOS

101 102
FASE INICIAL FASE MASTICADORA FASE RESIDUAL FASE INICIAL FASE MASTICADORA FASE RESIDUAL
N° Panelistas Dureza Cohesividad Adhesividad Masticabilidad Adhesividad Humedad Grado de Aceitosidad Dureza Cohesividad Adhesividad Masticabilidad Adhesividad Humedad Grado de Aceitosidad
1 Franco Coras 7.5 0 0 5 0 5 0 5 0 5 10 7.5 0 5
2 Cynthia Quispe 5 7.5 5 5 0 0 0 7.5 0 10 5 0 7.5 5
3 Yesenia Huamán 2.5 7.5 10 5 7.5 10 0 5 0 0 5 7.5 7.5 0
4 Christopher Rios 2.5 2.5 5 5 5 5 0 5 0 5 0 5 5 0
5 Yulia Garcilazo 5 2.5 5 5 5 0 0 7.5 2.5 5 5 5 0 0
6 Anabel Rodriguez 2.5 2.5 5 10 10 0 0 2.5 2.5 5 5 5 5 0
7 Colonio Huaman 5 10 5 5 10 0 0 2.5 2.5 5 0 10 10 0
8 Josselyn Pintado 7.5 0 10 5 10 0 0 2.5 2.5 10 10 5 5 5
9 Teresa Zapata 5 7.5 10 5 5 7.5 0 10 10 0 5 7.5 0 10
10 Gianella 10 10 5 0 5 5 0 10 2.5 0 0 5 0 5
11 Flor Oscco 5 2.5 0 0 5 0 0 5 2.5 0 0 0 0 0
12 Reyna Mejía 7.5 0 0 10 0 0 0 5 0 0 5 0 5 5
13 Willan 5 2.5 0 0 0 5 0 2.5 0 0 0 0 0 0
14 Lorena 7.5 2.5 10 0 10 7.5 0 10 2.5 10 0 0 7.5 5
15 Tipte Pino Treysy 7.5 0 0 5 5 7.5 0 5 2.5 5 0 5 5 5
16 Victor Mejía 5 2.5 5 5 5 5 5 5 2.5 5 0 5 5 5
17 Diana Cajaleón 5 2.5 5 5 10 7.5 5 7.5 0 7.5 5 10 5 5
18 Juan Zuñiga 5 0 10 0 0 0 5 2.5 0 0 0 0 0 0
PROMEDIO

FACE INICIAL:
101
ATRIBUTO 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 X
DUREZA 7.5 5 2.5 2.5 5 2.5 5 7.5 5 10 2.5 7.5 5 7.5 7.5 5 5 5 5.5
COHESIVIDAD 0 7.5 7.5 2.5 2.5 2.5 10 0 7.5 10 2.5 0 2.5 2.5 0 2.5 2.5 0 3.47
ADESIVIDAD 0 5 10 5 5 5 5 10 10 5 0 0 0 10 0 5 5 10 5
102
ATRIBUTO 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 X
DUREZA 5 7.5 5 5 7.5 2.5 2.5 2.5 10 10 5 5 2.5 10 5 5 7.5 2.5 5.5
COHESIVIDAD 0 0 0 0 2.5 2.5 2.5 2.5 10 2.5 2.5 0 0 2.5 2.5 0 0 0 1.8
ADESIVIDAD 5 10 0 5 5 5 5 10 0 0 0 0 0 10 5 5 7.5 0 4.02

Chart Title
Serie 1 Serie 2

5/1/2002
6
5
4
3
2
1
0

7/1/2002 6/1/2002
 FASE MASTICADORA:
101
ATRIBUTO 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 X
MASTICABILIDAD 5 5 5 5 5 10 5 5 5 0 0 10 0 0 5 5 5 0 4.16
ADESIVIDAD 0 0 7.5 5 5 10 10 10 5 5 5 0 0 10 5 5 10 0 5.13

102
ATRIBUTO 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 X
MASTICABILIDAD 10 5 5 0 5 5 0 10 5 0 0 5 0 0 0 0 5 0 3.05
ADESIVIDAD 5 10 0 5 5 5 5 10 0 0 0 0 0 10 5 5 7.5 0 4.30

Chart Title
Serie 1 Serie 2

6
5
4
3
2
1
0
 FASE RESIDUAL:
101
ATRIBUTO 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 X
HUMEDAD 5 0 10 5 0 0 0 0 7.5 5 0 0 5 7.5 7.5 5 7.5 0 3.6
G° 0.8
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 5 5 5
ACEITIVIDAD

102
ATRIBUTO 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 X
HUMEDAD 0 7.5 7.5 5 0 5 10 5 0 0 0 5 0 7.5 5 5 5 0 3.7
G°
5 5 0 0 0 0 0 5 10 5 0 5 0 5 5 5 5 0 4.2
ACEITIVIDAD

Chart Title
Serie 1 Serie 2

5/1/2002
5
4
3
2
1
0

6/1/2002
VII. CONCLUSIONES

Conocimos el procedimiento experimental para la realización de de una

prueba descriptiva.
Analizamos la complejidad de la textura los fideos, en términos de sus
características mecánicas, geométricas y de la intensidad de su
presencia.

VIII. RECOMENDACIONES

Tener panelistas preparados y dar muestras iguales a todos para

que no varié la percepción de la textura en función a la intensidad.

Recoger los datos con mucho cuidado para obtener los resultados de
manera correcta.
IX. BIBLIOGRAFÍA

Anzaldua Morales, A. (2005). La evaluación sensorial de los alimentos en la

teoría y la práctica. Zaragoza España: Acribia
Badui, S. (2012). Las ciencias de los alimentos en la práctica. México: Pearson.
Chambers E. (1996) . Métodos sensoriales. 2° Edición. Usa
Ibáñez F. “Análisis sensorial de alimentos”. Métodos y aplicaciones”. 2001.
Barcelona: Springer- Verlag Ibérica.