FACULTAD DE

INGENIERÍA
PESQUERA Y DE
ALIMENTOS
ESCUELA PROFESIONAL DE
INGENIERÍA DE ALIMENTOS

CURSO: EVALUACIÓN SENSORIAL

TEMA: PRUEBAS DESCRIPTIVAS III

PROFESOR: Ing. Pesantes Arriola Christian

ALUMNAS:

 Ccalla Monroy, Diana

 Cruz Caro, Ammy
 Chávez Saldivar, Andy
 Ramos Pillaca, Yanina
 Villegas Garcia, Mery
 2017___________________

I. OBJETIVOS:
Conocer el procedimiento experimental para la realización de una
prueba descriptiva.
Identificar y cuantificar las características sensoriales de un producto.

II. MARCO TEÓRICO

El método análisis cuantitativo descriptivo conocido como QDA, (cuantitative

Descriptive Analysis) se originó en 1974 por Stone y Sidel, basado en los
métodos perfil de sabor y textura ya descritos anteriormente. Esta técnica del
análisis sensorial ha sido desarrollada en el Stanford Research Institute con el
objetivo de describir la calidad de un producto en función a las intensidades de
los parámetros que pueda presentar ( Costell y Duran, 1982).
Sin embargo, es importante señalar que el desarrollo del análisis descriptivo
cuantitativo (Q.D.A) tiene como objetivo no sólo calificar las diferencias entre
varias muestras, sino también, cuantufucarlas. Su aplicación no queda
restringida a los alimentos, porque es útil para evaluar la calidad sensorial de
cualquier producto de consumo.
En el Analisis Descriptivo Cuantitativo (QDA), un grupo de jueces entrenados
gnera y acuerda en sesión abierta una serie de términos que definen al producto
en estudio (descriptores) y en sesión privada asignan un valor a cada parámetro.
Para ello utilizan escalas no estructuradas para cuantificar el valor de cada
descriptor. Finalmente esta prueba, se apoya en el análisis estadístico como:
varianza, regresión, componentes principales, para cuantificar variaciones,
determinar significancia entre diferencias, estructurar arreglos dimensionales o
recurrir a la presentación grafica con coordenadas polares.
La utilización de escalas no estructuradas de resultados equivalentes a los
obtenidos con escalas de intervalo. El análisis de la varianza, con uno o dos
factores, sirve para conocer la reproducibilidad de cada juez y del grupo
completo. Mediante el cálculo de coeficientes de correlacion se establece
relación entre los distintos parámetros y la aplicación del análisis factorial permite
determinar los parámetros principales.
Con los resultados obtenidos se puede constituir un diagrama que los expresa
de forma sencilla y clara. En él la calidad sensorial del producto está
representada por una línea poligonal. La longitud de los radios depende de la
magnitud de cada parámetro y los ángulos se fijan de acuerdo con los
coeficientes de correlación ( Costell y Durand, 1982).
Para obtener buenos resultados Sidel y Stone indican que se debe tener en
cuenta lo siguiente:
 Tener sensibilidad a todas las características sensoriales.
 Utilizar un número limitados de panelistas.
  Utilizar panelistas que estuvieran calificados antes de su participación.
 Emplear un proceso de desarrollo del lenguaje en forma libre de la
influencia del jefe del panel.
 Ser cuantitativo.
 Tener un sistema disponible de análisis de los datos.
 Tener capacidad de procesamiento de datos.

III. MATERIALES Y METODOS

3.1 Materiales

Muestras: Gomas dulces (de 3 marcas diferentes).

Otros:

 Platitos de plástico
 Botella de agua
 Vasos descartables
 Lapiceros
 Hojas de anexo

3.2 Métodos
a) Materiales descriptivo cuantitativo
- Cada panelista recibirá tres tipos de gomitas dulces, de marcas
diferentes, una de las cuales será tomada como el estándar.
- Primero los panelistas establecerán las características del alimento y
luego determinaran el perfil del estándar.
- En seguida establecerán el perfil de cada muestra, para lo cual
expresaran sus resultados utilizando el formato de evaluación
haciendo uso de la técnica del análisis cualitativo descriptivo (Q.D.A.).
La metodología a seguir en la realización de este tipo de análisis es el
que se describe a continuación:

Primera etapa: Sesión abierta

Los panelistas entrenados establecerán las características del
alimento en estudio (estándar), es decir generaran los descriptores y
luego establecerán la terminología descriptiva del alimento (glosario).
Para ello harán uso del formato contenido en el anexo 17.
Adicionalmente, antes de realizar la evaluación del producto en estudio
(estándar) se identificaran y establecerán los productos de referencia
(alimentos, anclas, patrones) a considerar en la evaluación de un
determinado descriptor del alimento.

Segunda etapa: Sesión privada

 Los panelistas evaluaran el alimento en estudio (estándar), haciendo
uso del formato contenido en el anexo 17. Para facilitar la
cuantificación del descriptor es recomendable que se cuente con los
productos de referencia.

- Con el fin evaluar las otras muestras, se debe seguir esta etapa como
con el alimento estándar.
 IV. CALCULOS Y RESULTADOS

123 Ambrosoli
456 Mogul
ABC Gomita Azucarada

GOMITAS
Color Olor Sabor Elasticidad Gomosidad Esponjosidad Aceitosidad
123 456 ABC 123 456 ABC 123 456 ABC 123 456 ABC 123 456 ABC 123 456 ABC 123 456 ABC
Diana 6,9 5,5 1,9 4,9 7,1 6,1 6,6 5,7 4,9 4,8 6,6 5,6 5,6 6,9 4,8 5,6 6,9 4,8 6,8 4,7 5,65
Dayanna 0,9 4,3 9,3 0,8 9,3 4,5 4,5 9,2 0,8 4,5 0,6 9,1 4,4 9 0,7 0,8 9,2 4,5 0,7 9,2 4,5
Franco 5 6,5 4,2 3 4,4 5,9 6,6 4,8 5,5 6,6 7,5 5,5 7,7 6,6 5,4 4,1 8,45 3 7,8 6,9 6
Reyna 7,4 6,85 3,5 7,2 2,5 6,8 6,85 5,1 3,4 5,1 3,65 7,1 6,4 3,85 4,8 6,9 8,6 4,7 8,4 5,9 3,8
Yanina 1,3 6,9 7,7 4,4 6,65 5,6 4,7 3 6 4,1 4,1 5 5,1 4,2 5,6 4,3 5,6 4,9 4,7 4 5,8
Mery 8,4 3,8 7,5 3 8,1 5,9 6 5,45 6,7 6,3 5,5 4,75 6,25 3,5 4,25 6,25 4,85 4,2 4,5 3,4 2,4
Sheyla 5,5 3,25 7,7 3,25 7,6 5,4 4,1 7,7 5,5 6,25 7,8 5,7 3,6 8,4 2,9 7,5 8,7 6,2 2,28 3,25 1,3
Ashley 7,3 8 1,5 1,5 7,35 8,1 1,7 4,2 7,8 8 6 4,6 8,1 5,8 2,9 2,8 8,1 5,3 8 5,8 2,1
Angela 7,5 5,1 2,4 0,6 8,7 5,7 2,9 7,5 4,65 5,5 3,2 7,4 7,8 4,5 1,25 4,5 7,8 1,5 2 0,5 1
Medaly 1,8 5,7 3 2,8 6,4 3,4 4,1 7,7 6,6 6,2 7,6 4,75 7,3 6,2 5 7 8,25 5,9 7,1 8,15 1,5
Leslie 8 2,5 1,4 1,1 5,05 6,85 8,5 6,15 5,6 6,3 6,3 6,3 6,4 8,8 5,6 5 7,9 6,7 8,2 6,7 1,6
Flor 0,9 8,7 5 0,9 6,9 4,2 3,4 6,3 7,7 9,2 4,9 8 6,6 5,1 7,8 5,5 8,45 7,1 8,25 1,1 8,65
Luis 1,9 7,5 4,65 1,8 7,7 4,7 1,9 4,7 7,9 1,8 4,7 8,15 4,7 2 8,25 2 8 4,8 7,9 4,5 2
Victor 5,7 7,9 4,1 4,5 7,9 6 6 6,9 5,5 5,4 7 6,1 7,8 5,8 6,8 5,95 7,65 6,9 8,2 7,3 6,4
Yulia 1,6 6 5,15 1,6 7,6 6,6 5,6 3,7 6,4 7,4 1,5 5,8 2,3 6,9 3,6 3,6 6,9 4,45 1,2 3,3 1,6
Análisis ANVA:
*COLOR

n° T2 T3 Total
T1
Jueces

1 6.9 5.5 1.9 14.3

2 0.9 4.3 9.3 14.5

3 5 6.5 4.2 15.7

4 7.4 6.85 3.5 17.75

5 1.3 6.9 7.7 15.9

6 8.4 3.8 7.5 19.7

7 5.5 3.25 7.7 16.45

8 7.3 8 1.5 16.8

9 7.5 5.1 2.4 15

10 1.8 5.7 3 10.5

11 8 2.5 1.4 11.9

12 0.9 8.7 5 14.6

13 1.9 7.5 4.65 14.05

14 5.7 7.9 4.1 17.7

15 1.6 6 5.15 12.75

TOTAL 70.1 88.5 69 227.6

Haciendo la hipótesis sugerida

H0: Las gomita tiene igual color

H1: Al menos uno es diferente.

Nivel de significancia

α= 0.05

Prueba estadística

227.62
𝐹𝑐 = 3𝑥15
𝐹𝑐 = 1151.15

70.1+..+692
𝑆𝐶𝑡 = 15
− 1151.15 𝑆𝐶𝑡 = 16
 6.92 +⋯+12.52
𝑆𝐶𝑗 = 3
− 1151.15 𝑆𝐶𝑗 = 26.62

𝑆𝐶𝑇 = 6.92 + 0.92 + ⋯ + 12.752 − 1111.112 𝑆𝐶𝑇 = 269.16

F.V G.L S.C SCM Fc Ftab

T 2 16 8 0.988 3.34

J 14 26.62 1.901

E 28 226.54 8.09

Total 44 269.16

Fc < Ftab
Decisión: Se acepta H0
Conclusión: las muestras presentan igual color.

*OLOR

n° T2 T3 Total
T1
Jueces

1 4.9 7.1 6.1 18.1

2 0.8 9.3 4.5 14.6

3 3 4.4 5.9 13.3

4 7.2 2.5 6.8 16.5

5 4.4 6.65 5.6 16.65

6 3 8.1 5.9 17

7 3.25 7.6 5.4 16.25

8 1.5 7.35 8.1 16.95

9 0.6 8.7 5.7 15

10 2.8 6.4 3.4 12.6

11 1.1 5.05 6.85 13

 12 0.9 6.9 4.2 12

13 1.8 7.7 4.7 14.2

14 4.5 7.9 6 18.4

15 1.6 7.6 6.6 15.8

TOTAL 41.35 103.25 85.75 230.35

Haciendo la hipótesis sugerida

H0: Las gomita tiene igual olor

H1: Al menos uno es diferente.

Nivel de significancia

α= 0.05

Prueba estadística

230.352
𝐹𝑐 = 𝐹𝑐 = 1179.914
3𝑥15

41.352 +..+85.752
𝑆𝐶𝑡 = − 1179.914 𝑆𝐶𝑡 = 134.982
15

18.12 +⋯+15.82
𝑆𝐶𝑗 = 3
− 1179.914 𝑆𝐶𝑗 = 18.119

𝑆𝐶𝑇 = 4.92 + 0.82 + ⋯ + 6.62 − 1179.914 𝑆𝐶𝑇 = 246.076

F.V G.L S.C SCM Fc Ftab

T 2 134.982 67.491 20.322 3.34

J 14 18.119 1.901

E 28 92.975 3.321

Total 44 246.076

Fc > Ftab
Decisión: Se rechaza H0
Conclusión: las muestras presentan diferente olor.

Prueba de Tukey
 Tratamientos T1 T2 T3

𝑥̅ 2.757 6.884 5.717

Ordenando:
Tratamientos T2 T3 T1

𝑥̅ 6.884 5.717 2.757

𝜀 = √3.321⁄15 𝜀 = 0.471

𝐷. 𝑀. 𝑆 = 0.587(3.497) 𝐷. 𝑀. 𝑆 = 𝟐. 𝟎𝟓𝟑

2.757 5.717 6.884

6.884 4.127* 1.167 0
5.717 2.96* 0 6.884ac 5.717bd 2.757b
2.757 0

La muestra 456 es la que presenta mayor diferencia de olor, la muestra 123 y ABC
tiene similar olor.

*SABOR
 T1 T2 T3 TOTAL
1 6,6 5,7 4,9 17,2
2 4,5 9,2 0,8 14,5
3 6,6 4,8 5,5 16,9
4 6,85 5,1 3,4 15,35
5 4,7 3 6 13,7
6 6 5,45 6,7 18,15
7 4,1 7,7 5,5 17,3
8 1,7 4,2 7,8 13,7
9 2,9 7,5 4,65 15,05
10 4,1 7,7 6,6 18,4
11 8,5 6,15 5,6 20,25
12 3,4 6,3 7,7 17,4
13 1,9 4,7 7,9 14,5
14 6 6,9 5,5 18,4
15 5,6 3,7 6,4 15,7
TOTAL 73,45 88,1 84,95 246,5
Haciendo la hipótesis sugerida

H0: Las gomita tiene igual sabor

H1: al menos uno es diferente.

Nivel de significancia

α= 0.05

Prueba estadística

246.52
𝐹𝑐 = 3𝑥15
𝐹𝑐 = 1350.272

73.452 +..+84.952
𝑆𝐶𝑡 = 15
− 1350.272 𝑆𝐶𝑡 = 7.929

17.22 +⋯+15.72
𝑆𝐶𝑗 = 3
− 1350.272 𝑆𝐶𝑗 = 17.928

𝑆𝐶𝑇 = 6.62 + 4.52 + ⋯ + 6.42 − 1350.272 𝑆𝐶𝑇 = 147.928

F.V G.L S.C SCM Fc Ftab

T 2 7.929 3.965 0.909 3.34

J 14 17.928 1.281

E 28 122.071 4.360

Total 44 147.928
Fc < Ftab
Decisión: Se acepta H0
Conclusión: las muestras presentan igual sabor.

*ELASTICIDAD

T1 T2 T3 TOTAL
1 4,8 6,6 5,6 17
2 4,5 0,6 9,1 14,2
3 6,6 7,5 5,5 19,6
4 5,1 3,65 7,1 15,85
5 4,1 4,1 5 13,2
6 6,3 5,5 4,75 16,55
7 6,25 7,8 5,7 19,75
8 8 6 4,6 18,6
9 5,5 3,2 7,4 16,1
10 6,2 7,6 4,75 18,55
11 6,3 6,3 6,3 18,9
12 9,2 4,9 8 22,1
13 1,8 4,7 8,15 14,65
14 5,4 7 6,1 18,5
15 7,4 1,5 5,8 14,7
TOTAL 87,45 76,95 93,85 258,25

Haciendo la hipótesis sugerida

H0: Las gomita tienen igual elasticidad.

H1: al menos uno es diferente.

Nivel de significancia

α= 0.05

Prueba estadística

258.252
𝐹𝑐 = 𝐹𝑐 = 1482.068
3𝑥15

87.452 +..+93.652
𝑆𝐶𝑡 = 15
− 1482.068 𝑆𝐶𝑡 = 9.707

172 +⋯+14.72
𝑆𝐶𝑗 = 3
− 1482.068 𝑆𝐶𝑗 = 28.632

𝑆𝐶𝑇 = 4.82 + ⋯ + 5.82 − 1482.068 𝑆𝐶𝑇 = 147.332

 F.V G.L S.C SCM Fc Ftab

T 2 9.707 4.854 1.248 3.34

J 14 28.632 2.045

E 28 108.993 3.89

Total 44 147.332

Fc < Ftab
Decisión: No se rechaza H0
Conclusión: las muestras presentan elasticidades similares.

*GOMOSIDAD T1 T2 T3 TOTAL
1 5,6 6,9 4,8 17,3
2 4,4 9 0,7 14,1
3 7,7 6,6 5,4 19,7
4 6,4 3,85 4,8 15,05
5 5,1 4,2 5,6 14,9
6 6,25 3,5 4,25 14
7 3,6 8,4 2,9 14,9
8 8,1 5,8 2,9 16,8
9 7,8 4,5 1,25 13,55
10 7,3 6,2 5 18,5
11 6,4 8,8 5,6 20,8
12 6,6 5,1 7,8 19,5
13 4,7 2 8,25 14,95
14 7,8 5,8 6,8 20,4
15 2,3 6,9 3,6 12,8
TOTAL 90,05 87,55 69,65 247,25

Haciendo la hipótesis sugerida

H0: Las gomita tienen igual gomosidad.

H1: al menos uno es diferente.

Nivel de significancia

α= 0.05

Prueba estadística

247.252
𝐹𝑐 = 𝐹𝑐 = 1358.501
3𝑥15
 90.052 +..+69.652
𝑆𝐶𝑡 = 15
− 1358.501 𝑆𝐶𝑡 = 16.51

17.32 +⋯+12.82
𝑆𝐶𝑗 = 3
− 1358.501 𝑆𝐶𝑗 = 33.899

𝑆𝐶𝑇 = 5.62 + ⋯ + 3.62 − 1358.501 𝑆𝐶𝑇 = 179.499

F.V G.L S.C SCM Fc Ftab

T 2 16.51 8.255 1.791 3.34

J 14 33.899 2.421

E 28 129.09 4.610

Total 44 179.499

Fc < Ftab
Decisión: No se rechaza H0
Conclusión: las muestras presentan gomosidades similares.

*ESPONJOSIDAD

T1 T2 T3 TOTAL
1 5,6 6,9 4,8 17,3
2 0,8 9,2 4,5 14,5
3 4,1 8,45 3 15,55
4 6,9 8,6 4,7 20,2
5 4,3 5,6 4,9 14,8
6 6,25 4,85 4,2 15,3
7 7,5 8,7 6,2 22,4
8 2,8 8,1 5,3 16,2
9 4,5 7,8 1,5 13,8
10 7 8,25 5,9 21,15
11 5 7,9 6,7 19,6
12 5,5 8,45 7,1 21,05
13 2 8 4,8 14,8
14 5,95 7,65 6,9 20,5
15 3,6 6,9 4,45 14,95
TOTAL 71,8 115,35 74,95 262,1
Haciendo la hipótesis sugerida

H0: Las gomita tienen igual esponjosidad.

H1: al menos uno es diferente.

Nivel de significancia

α= 0.05

Prueba estadística

262.12
𝐹𝑐 = 3𝑥15
𝐹𝑐 = 1526.587

71.82 +..+74.952
𝑆𝐶𝑡 = − 1526.587 𝑆𝐶𝑡 = 78.64
15

17.32 +⋯+14.952
𝑆𝐶𝑗 = − 1526.587 𝑆𝐶𝑗 = 41.746
3

𝑆𝐶𝑇 = 5.62 + ⋯ + 4.452 − 1526.587 𝑆𝐶𝑇 = 180.413

F.V G.L S.C SCM Fc Ftab

T 2 78.64 39.32 20.28 3.34

J 14 47.476 3.391

E 28 54.297 1.939

Total 44 180.413

Fc > Ftab
Decisión: Se rechaza H0
Conclusión: las muestras presentan esponjosidades diferentes.

Prueba de Tukey

Tratamientos T1 T2 T3

𝑥̅ 4.79 7.69 5.00

Ordenando:
Tratamientos T2 T3 T1

𝑥̅ 7.69 5.00 4.79

𝜀 = √1.939⁄15 𝜀 = 0.3595

𝐷. 𝑀. 𝑆 = 0.3595(4.13) 𝐷. 𝑀. 𝑆 = 𝟏. 𝟒𝟖𝟓

4.79 5.00 7.69

7.69 2.9* 2.59* 0
5.00 0.21 0
4.79 0

7.69a 5.00b 4.79a

La muestra 456 es la que presenta mayor diferencia de esponjosidad, la muestra 123 y

ABC tiene similar esponjosidad.
*ACEITOSIDAD

T1 T2 T3 TOTAL
1 6,8 4,7 5,65 17,15
2 0,7 9,2 4,5 14,4
3 7,8 6,9 6 20,7
4 8,4 5,9 3,8 18,1
5 4,7 4 5,8 14,5
6 4,5 3,4 2,4 10,3
7 2,28 3,25 1,3 6,83
8 8 5,8 2,1 15,9
9 2 0,5 1 3,5
10 7,1 8,15 1,5 16,75
11 8,2 6,7 1,6 16,5
12 8,25 1,1 8,65 18
13 7,9 4,5 2 14,4
14 8,2 7,3 6,4 21,9
15 1,2 3,3 1,6 6,1
TOTAL 86,03 74,7 54,3 215,03

Haciendo la hipótesis sugerida

H0: Las gomita tienen igual aceitosidad.

H1: al menos uno es diferente.

Nivel de significancia

α= 0.05

Prueba estadística
 215.032
𝐹𝑐 = 3𝑥15
𝐹𝑐 = 1027.501

86.032 +..+54.32
𝑆𝐶𝑡 = − 1027.501 𝑆𝐶𝑡 = 34.482
15

17.152 +⋯+6.12
𝑆𝐶𝑗 = − 1027.501 𝑆𝐶𝑗 = 134.832
3

𝑆𝐶𝑇 = 6.82 + ⋯ + 1.62 − 1027.501 𝑆𝐶𝑇 = 317.499

F.V G.L S.C SCM Fc Ftab

T 2 34.482 17.241 3.258 3.34

J 14 134.832 9.631

E 28 148.185 5.292

Total 44 317.499

Fc < Ftab
Decisión: Se acepta H0
Conclusión: las muestras presentan aceitosidad similares.

PARA EL MODELO MULTIDIMENSIONAL QDA, CALCULAMOS LOS ÁNGULOS

EN FUNCIÓN A SU COEFICIENTE DE CORRELACIÓN:

 MUESTRA 123

COL OLO SAB ELASTICID GOMOSID ESPONJOSI ACEITOSID

OR R OR AD AD DAD AD
Diana 6,9 4,9 6,6 4,8 5,6 5,6 6,8
Dayan
na 0,9 0,8 4,5 4,5 4,4 0,8 0,7
Franc
o 5 3 6,6 6,6 7,7 4,1 7,8
Reyna 7,4 7,2 6,85 5,1 6,4 6,9 8,4
Yanina 1,3 4,4 4,7 4,1 5,1 4,3 4,7
Mery 8,4 3 6 6,3 6,25 6,25 4,5
Sheyla 5,5 3,25 4,1 6,25 3,6 7,5 2,28
Ashley 7,3 1,5 1,7 8 8,1 2,8 8
Angel
a 7,5 0,6 2,9 5,5 7,8 4,5 2
Medal
y 1,8 2,8 4,1 6,2 7,3 7 7,1
Leslie 8 1,1 8,5 6,3 6,4 5 8,2
Flor 0,9 0,9 3,4 9,2 6,6 5,5 8,25
Luis 1,9 1,8 1,9 1,8 4,7 2 7,9
Victor 5,7 4,5 6 5,4 7,8 5,95 8,2
Yulia 1,6 1,6 5,6 7,4 2,3 3,6 1,2
4,67 2,76 4,90 5,83 6,00 4,79 5,74

COMPARACIONES R2 % ANGULO

Color vs olor 6.91 25.6

Olor vs esponjosidad 29.63 109.76

Esponjosidad vs 5.77 21.37

aceitosidad

Aceitosidad vs gomosidad 36.56 135.44

Gomosidad vs elasticidad 5.20 19.26

Elasticidad vs sabor 0.17 0.63

Sabor vs color 12.94 47.94

MUESTRA 456

COL OLO SAB ELASTICID GOMOSID ESPONJOSI ACEITOSID

OR R OR AD AD DAD AD

Diana 5,5 7,1 5,7 6,6 6,9 6,9 4,7

Dayan
na 4,3 9,3 9,2 0,6 9 9,2 9,2
Franc
o 6,5 4,4 4,8 7,5 6,6 8,45 6,9

Reyna 6,85 2,5 5,1 3,65 3,85 8,6 5,9

Yanina 6,9 6,65 3 4,1 4,2 5,6 4

Mery 3,8 8,1 5,45 5,5 3,5 4,85 3,4

Sheyla 3,25 7,6 7,7 7,8 8,4 8,7 3,25

Ashley 8 7,35 4,2 6 5,8 8,1 5,8

Angel
a 5,1 8,7 7,5 3,2 4,5 7,8 0,5
Medal
y 5,7 6,4 7,7 7,6 6,2 8,25 8,15

Leslie 2,5 5,05 6,15 6,3 8,8 7,9 6,7

Flor 8,7 6,9 6,3 4,9 5,1 8,45 1,1

Luis 7,5 7,7 4,7 4,7 2 8 4,5

Victor 7,9 7,9 6,9 7 5,8 7,65 7,3

Yulia 6 7,6 3,7 1,5 6,9 6,9 3,3

5,90 6,88 5,87 5,13 5,84 7,69 4,98

COMPARACIONES R2 % ANGULO

Color vs olor 1.225 8.75°

Olor vs esponjosidad 3.294 23.53°

Esponjosidad vs 11.274 80.52°

aceitosidad

Aceitosidad vs gomosidad 16.512 117.93°

Gomosidad vs elasticidad 0.509 3.64°

Elasticidad vs sabor 0.072 0.51°

Sabor vs color 17.520 125.13°

MUESTRA ABC
 COMPARACIONES R2 % ANGULO

Color vs olor 16 78.78°

Olor vs esponjosidad 1.48 7.29°

Esponjosidad vs 6.833 33.65°

aceitosidad

Aceitosidad vs gomosidad 20.238 99.65°

Gomosidad vs elasticidad 0.378 1.86°

Elasticidad vs sabor 19.271 94.89°

Sabor vs color 8.912 43.88°

COLOR OLOR SABOR ELASTICIDAD GOMOSIDAD ESPONJOSIDAD ACEITOSIDAD

Diana 1,9 6,1 4,9 5,6 4,8 4,8 5,65
Dayanna 9,3 4,5 0,8 9,1 0,7 4,5 4,5
Franco 4,2 5,9 5,5 5,5 5,4 3 6
Reyna 3,5 6,8 3,4 7,1 4,8 4,7 3,8
Yanina 7,7 5,6 6 5 5,6 4,9 5,8
Mery 7,5 5,9 6,7 4,75 4,25 4,2 2,4
Sheyla 7,7 5,4 5,5 5,7 2,9 6,2 1,3
Ashley 1,5 8,1 7,8 4,6 2,9 5,3 2,1
Angela 2,4 5,7 4,65 7,4 1,25 1,5 1
Medaly 3 3,4 6,6 4,75 5 5,9 1,5
Leslie 1,4 6,85 5,6 6,3 5,6 6,7 1,6
Flor 5 4,2 7,7 8 7,8 7,1 8,65
Luis 4,65 4,7 7,9 8,15 8,25 4,8 2
Victor 4,1 6 5,5 6,1 6,8 6,9 6,4
Yulia 5,15 6,6 6,4 5,8 3,6 4,45 1,6
4,60 5,72 5,66 6,26 4,64 5,00 3,62
 V. DISCUSIÓN

La prueba de análisis cuantitativa se desarrolla en dos momentos. El primero se realiza

en grupo en donde se determinan los atributos que se van a evaluar del alimento,
además de aclarar todas las dudas que se tengan en cuanto a la terminología empleada.
En nuestra prueba obtenido los resultados dieron que la mayor aceptación fueron las
gomitas, Debido a las características de textura, sabor y gomosidad, sin embargo, hubo
desbalances en las otras características restantes un caso comparado con gomitas
elaboradas con las normas de ITINTEC (Instituto Nacional de Investigación Tecnológica
y Normas. Técnicas) la cual se le aplicó un Análisis Descriptivo Cuantitativo donde se
obtuvo mayor puntuación en los descriptores evaluados en cuanto a color y olor
característico mientras que en los demás descriptores presenta similitud con las gomitas
comerciales.

VI. RECOMENDACIONES
En nuestra práctica la gomita “Gomul” se recomienda que los panelistas estén
concentrados y en un ambiente con las condiciones adecuadas para que puedan
identificar las características sensoriales del producto

VII. CONCLUSIONES
El análisis descriptivo cuantitativo nos permite no solo clarificar las
diferencias entre muestras, sino también, cuantificarlas.
Mediante este método se evaluó la calidad sensorial de diferentes
productos.
En nuestra práctica la gomita “Gomul” obtuvo los puntajes más altos en
ciertos atributos, lo que nos indica que son de mejor calidad en función
a las intensidades de los parámetros.

XI. BIBLIOGRAFÍA

Costell y Duran, 1982 El análisis sensorial en el control de calidad de los

alimentos. IV. Realización y análisis de los datos. Rev. Agroq. y Tecnol. Alim.
22:1:1.