UNIVERSIDAD AUTÓNOMA CHAPINGO

DIVISIÓN DE CIENCIAS FORESTALES

INGENIERÍA FORESTAL

REPORTE FINAL DE ESTANCIA PRE-PROFESIONAL

“Análisis bibliográfico y técnico sobre la situación de la cadena productiva

agave-mezcal en el Estado de Puebla”
Lugar:
Alumno: Matrícula:

Pacheco Domínguez Eduardo 1010920-7

Nombre del Asesor:

Profesor Responsable del Curso:
M.S. Rigoberto Vargas Carballo
M.C. Edgar Arturo Sánchez Moreno

Organismo Receptor: Dirección del Organismo Receptor:

Secretaría de Desarrollo Rural,
Sustentabilidad y Ordenamiento Colonia Xonaca, CP 72280, Puebla,
Territorial Puebla.
(Dirección de Gestión Ambiental)
Tipo de Organismo: Teléfono del Agente receptor
Secretaría de Gobierno 01 222 273 6800
Nombre del Agente Receptor: E-mail del Agente receptor:

Ing. Sergio Aguirre y Camacho

Director de Ganadería y
Acuacultura
Subsecretaría de Agricultura y
Ganadería
www.puebla.gob.mx
1. TITULO

“Análisis bibliográfico y técnico sobre la situación actual de la cadena productiva

agave-mezcal en el Estado de Puebla”

2. INTRODUCCIÓN

La Secretaría de Desarrollo Rural Sustentabilidad y Ordenamiento Territorial

(SDRSOT) tiene como misión impulsar el Desarrollo Urbano y Rural Integral,
Sustentable y Ordenado mediante acciones que concuerden en el uso racional
de los recursos naturales y la protección al medio ambiente en beneficio de las
generaciones presentes y futuras. Además busca colaborar en la construcción
de estado sustentable y territorialmente ordenado con impactos visibles en el
mejoramiento de la calidad de vida y la conservación de los recursos naturales.

El sector agropecuario de Puebla, ubicado al centro del país, tiene un fuerte

potencial ya que cuenta con una gran diversidad de suelos, climas y regiones
que hacen posible el desarrollo de actividades primarias con alto valor
económico. Por lo tanto la SDRSOT Puebla, juega un papel importantísimo en
la cuestión agrícola, ganadera y del manejo de los recursos con los que cuenta
el estado de Puebla.

Actualmente en el Estado de Puebla se cuentan con plantaciones y poblaciones

silvestres de diferentes tipos de agave que se emplean en la elaboración del
mezcal, por lo que es considerado como una de las entidades que cuentan con
la mayor diversidad de agaves, destacando de manera particular por su
abundancia el: A. angustifolia, A. potatorum y A. marmorata, que se utilizan para
la elaboración de dicha bebida alcohólica.

Según el Diario Oficial de la Federación en el Estado de Puebla, el mezcal se ha

venido realizando desde la época posterior a la Colonia, alcanzando volúmenes
importantes particularmente a finales del siglo XIX y principios del XX, siendo su
elaboración una tradición transmitida de manera verbal de generación en
generación convirtiéndose esta bebida alcohólica en la actualidad, en una
bebida artesanal producida en pequeña escala, en diversos municipios del
Estado.

2
 3. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

3.1 Antecedentes

El mezcal es una bebida alcohólica destilada a partir de diferentes variedades de

agave. Su origen data del México prehispánico, cuando los antiguos zapotecas
extraían un aguamiel del agave, para ser utilizado en las ceremonias religiosas y
para ocasiones especiales de gobernantes y sacerdotes zapotecas. Después de la
llegada de los españoles en el siglo XVI, el proceso de obtención fue modificado por
los conquistadores, iniciándose así la producción de mezcal. Esta bebida se elabora
desde esos tiempos, en los estados de Puebla, Durango, San Luis Potosí, Guerrero,
Jalisco, Zacatecas y Oaxaca. Antes de la conquista, los nativos obtenían de agaves
y otras frutas bebidas alcohólicas de baja graduación, el aguardiente o mezcal se
conseguía al cocer la piña del agave denominado mexcalli, de esta nace la palabra
mezcal.
El proceso de destilación, legado de los españoles y europeos, gracias a los árabes,
fue introducido a México en el siglo XVI; se difundió en el siglo XVII y fue de uso
común a partir del XVIII. Fue entonces cuando comenzaron a fabricarse y beberse
alcoholes destilados en nuestro país. El mezcal, el aguardiente y el tequila
corresponden a esta categoría (México Desconocido, 2015).

Durante la época colonial los agaves comienzan a ser utilizados en la elaboración

de bebidas alcohólicas de alto grado, sin perder los usos a los que era destinado
por los antiguos pobladores mexicanos, debido a los conquistadores al requerir
bebidas embriagantes, baratas y abundantes como medio de sometimiento, lo cual
significó una fuente importante de captación de fondos para la real hacienda.

Todos los mezcales son parte de la cultura mexicana. La palabra mezcal deriva del
nahua “mexcalli”, de metl -maguey o agave, e “ixcalli-cocido. El mexcalli es uno de
los alimentos más importantes de los pueblos preagrícolas de meso y aridoamérica.
En la cueva de Tehuacán se encontraron restos de maguey cocido y masticado
fechado en 10,000 años de antigüedad; elaborado en hornos de piso, cociendo las
cabezas y/o los “quiotes” durante varios días. Las evidencias arqueológicas
encontraron hornos de piso desde la Península de Yucatán hasta Arizona.
El mexcalli es entonces alimento básico de los pueblos prehispánicos, en algunas
regiones tan importante o más que el maíz. “Mezcal” es el nombre genérico dado a
las bebidas destiladas a partir de la fermentación de los mostos de cualquier especie
de maguey, es decir, del género Agave de la familia Agavácea (México
Desconocido, 2015). Es decir, también el tequila, el sotol, el bacanora y el raicilla
son también mezcales.

3
En Oaxaca, la elaboración del mezcal se inicia con los primeros pobladores que
habitaron en la Cañada Quiatoni-Narro, y los distritos de Yautepec, Tlacolula,
Ocotlán, Miahuatlán, Ejutla y Sola de Vega, lugares donde existían los recursos para
la elaboración de mezcal. El proceso y la producción estaba controlada por los
hacendados, los antiguos oaxaqueños asimilaron el proceso, llevándolo a la
práctica a través de la adaptación de ollas de barro superpuestas y otros elementos
que la naturaleza les proveía, pues la elaboración de aguardiente estaba prohibido
por las autoridades por lo que esto los obligo a la elaboración clandestina de mezcal
en lugares apartados.

Hoy en día, en Oaxaca el mezcal tiene una marcada connotación mágica-religiosa,

su fama ha trascendido las fronteras y se ha ubicado entre las mejores bebidas del
mundo; goza de una amplia aceptación en los consumidores, por su tipo de aroma
y sabor.

Según el Diario Oficial de la Federación la bebida alcohólica mezcal, en el Estado

de Puebla se ha venido realizando desde la época posterior a la Colonia,
alcanzando volúmenes importantes particularmente a finales del siglo XIX y
principios del XX, siendo su elaboración una tradición transmitida de manera verbal
de generación en generación convirtiéndose esta bebida alcohólica en la actualidad,
en una bebida artesanal producida en pequeña escala, en diversos municipios del
Estado.

3.2 El agave

El agave, mejor conocido como maguey (Lappe-Oliveras-Moreno-Terrazas, Arrison-

Gabiño y Herrera-Suarez, 2008), es originario de México; se encuentra desde 34°
latitud norte, hasta 60° latitud sur (García-Herrera, Méndez- Gallegos y Talavera-
Magaña, 2010). Esto hace que en México se encuentre el 75% de las especies de
agave crecen en el continente americano, un 55% de las cuales son endémicas
(García-Herrera et. Al., 2010; Gentry, 1982) hace resumen de taxones del agave,
en el cual se encuentran 2 géneros Littaea y Agave, el primero con 54 especies y el
segundo con 82. A su vez el subgénero agave lo integran 12 secciones, 82
especies, 21 subespecies y 23 variedades, dando un total de 197 taxones.

Para la elaboración del mezcal se utiliza el maguey, también conocido como agave,
de ellas existen más de 200 especies catalogadas aunque para producir mezcal se
emplean únicamente 14 especies diferentes, según la NOM-070 (Norma Oficial
Mexicana que regula la denominación de origen del mezcal).
Aunque el mezcal, al ser un producto artesanal que también se produce para
consumo local en distintas partes del territorio mexicano y que no están certificados

4
por el COMERCAM (Consejo Mexicano Regulador de la Calidad del Mezcal), extra
oficialmente se emplean alrededor de 39 distintos tipos o especies de agave.

La mayoría de los agaves son potencialmente mezcaleros, hasta magueyes

considerados tóxicos por su alta concentración de esteroides, han producido mezcal
con un manejo adecuado de la temperatura.

3.3 Definición del mezcal

La NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-070-SCFI-1994 define al mezcal así: “Es la

bebida alcohólica obtenida por la destilación y rectificación de los mostos
preparados con los azúcares extraídos del tallo y base de las hojas de los agaves
mezcaleros especificados en la Norma Mexicana, sometidos previamente a
fermentación alcohólica con levaduras, permitiéndose adicionar hasta un 20% de
otros azúcares en la preparación de dichos mostos, siempre y cuando no se
eliminen los componentes que le dan las características a ese producto” (NOM-070-
SCFI, 1994).

El mezcal es un líquido de olor y sabor de acuerdo a su tipo. Es incoloro o

ligeramente amarillento cuando es reposado o añejado en recipientes de madera
de roble blanco o encino, o cuando se aboque sin reposarlo o añejarlo.

El Mezcal es protagonista de muchas historias de éxito, la generación de fuentes de

trabajo digno, atracción de inversiones, así como de divisas lo posiciona como una
gran oportunidad para que las comunidades con varias generaciones de tradición
Mezcalera aprovechen el desarrollo de la Denominación de Origen (DO) y de la
categoría para propiciar su crecimiento, al tiempo que preservan sus tradiciones,
dan a conocer su cultura y comparten con el mundo la cultura líquida de México.

El mezcal se considera la bebida llegada del cielo, esto porque, según el mito del
mezcal, un rayo cayó y al golpear un agave, fue el que hizo la primera tatema
(México Desconocido, 2015).

3.4 Valor de la cadena mezcal

Social
El Mezcal genera 17,000 empleos directos y más de 70,000 empleos indirectos.
• Ha permitido que migrantes regresen a sus comunidades de origen.
• Es fuente de empleo para hombres y mujeres generando economía rural en donde
se carece de fuentes de empleo temporales y permanentes.

5
• Crea oportunidades de desarrollo en segmentos sociales vulnerables.
• Evita que poblaciones altamente susceptibles se empleen en actividades no lícitas.
• Propicia la profesionalización de los integrantes y sus nuevas generaciones.
• Genera la Innovación, la Investigación y el Desarrollo.
• Promueve el sentido de identidad cultural y orgullo nacional.

Geográfico
• 9 Estados comprendidos en la Denominación de Origen Mezcal (DOM)
• 963 Municipios integran la DOM
• 50% de los municipios se encuentran en la Cruzada Nacional contra el Hambre
• 500 mil Kilómetros cuadrados, siendo la Denominación de Origen más grande del
mundo.

Cultural
• El Mezcal representa la CULTURA LÍQUIDA DE MÉXICO.
• 3 Categorías: Mezcal Ancestral, Mezcal Artesanal y Mezcal.
• 6 Clases: Blanco o Joven, Madurado en vidrio, Reposado, Añejo, Abocado con y
Destilado con.
• Promueve la conservación de los magueyes y su variabilidad genética.
• Reconoce a los productores de más de 60 años como: Tesoros del Mezcal
• Representa a México en 52 países

3.5 Denominación de Origen

El Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial (IMPI), define a la Denominación de
Origen como “el nombre de una región geográfica del país que sirva para designar
un producto originario de la misma, y cuya calidad o características se deban
exclusivamente al medio geográfico (IMPI, 2015).

6
Podemos precisar que los elementos y condiciones de una denominación de origen
consisten en:

• Un producto de características únicas o calidad especial que lo individualizan

entre los productos de su misma especie.

• Características o calidad especial derivadas exclusivamente de factores

naturales y humanos.

• El producto es identificado o designado con el nombre del lugar en que se

produce.

Las denominaciones de origen no se obtienen o se conceden por decreto, ni por

ninguna autoridad, sólo existen por situaciones de hecho; es decir, primero se usan,
son famosas y reconocidas por el público que las consume y, posteriormente, se les
protege mediante la declaración correspondiente (IMPI, 2015).

La Denominación de Origen fue el primer paso hacia la consolidación de la

acreditación del mezcal como bebida espirituosa; posteriormente, se formó el
CONSEJO MEXICANO REGULADOR DE LA CALIDAD DEL MEZCAL A.C.
(COMERCAM), acreditándose como organismo certificador y unidad de verificación
14 ante la Entidad Mexicana de Acreditación (EMA), que a partir del 2003 hasta la
actualidad verifican si el mezcal es producido 100% agave, mezcal tipo 1, o si es
del tipo II (80% de agave y 20% de otros azucares) generando así mayor
certidumbre y credibilidad internacional a la bebida (NOM, 1994).

3.6 Denominación de Origen para Puebla

El 24 de diciembre de 2015, fue publicada en el Diario Oficial de la Federación, la

modificación a la “Declaración General de Protección de la Denominación de Origen
MEZCAL”, misma que le otorga el derecho de uso de esta denominación a dicha
entidad, la cual beneficia a los productores, dándoles la oportunidad de obtener
mayores ingresos y mejorar sus condiciones de vida, así como las de sus
trabajadores y sus familias.

La Denominación de Origen Mezcal representa un abanico de oportunidades para

el desarrollo del campo poblano, el cual produce 30 mil litros de mezcal que se
comercia con 31 marcas poblanas y es consumido tanto en la entidad como en otras
partes del territorio nacional.

Además, esta Denominación de Origen reconoce la calidad de esta bebida

espirituosa, cuya elaboración propicia la generación de más empleos locales,
sumándose así a los productos mexicanos que cuentan con una presencia relevante
a nivel nacional e internacional.

7
Puebla se constituyó, así, como el segundo estado del país con más localidades
integradas a esta Denominación, así como la Entidad con más denominaciones de
origen (talavera, vainilla y ahora el mezcal), lo que la coloca como un referente
cultural por la elaboración de productos tradicionales.

Los principales factores de carácter geográfico que determinan la presencia o

influyen en el crecimiento y desarrollo de la materia prima, es decir, de las diferentes
especies de agave que existen tanto en el Estado de Puebla como en los estados
de Guerrero y Oaxaca de forma natural como inducida y que son la base para la
elaboración del producto sujeto a la protección de la Denominación de Origen
"Mezcal", y que en la mayoría de los casos son totalmente ajenos a delimitaciones
de carácter político administrativas e independientes a la acción del hombre, son las
grandes estructuras que conforman el territorio (Provincias Fisiográficas), el clima
que trabaja como en agente modelador de la topografía, el suelo y los agentes
bióticos, principalmente los diferentes tipos de vegetación, los cuales en conjunto
definen las características agroclimáticas propicias para que la materia prima que
es el agave, se desarrolle de manera adecuada.

La relación directa entre los tres estados con respecto a las provincias fisiográficas
de la Sierra Madre del Sur y el Eje neovolcánico, deriva de la semejanza en los tipos
de climas predominantes (templado subhúmedo y semicálido con lluvias en verano),
los tres principales tipos de suelo (litosol, regosol y feozem), así como los tipos de
vegetación más representativo (bosque templado de pino-encino y selva baja
caducifolia).

Un factor importante para sustentar la solicitud de ampliación de la Denominación

de Origen Mezcal para la inclusión del Estado de Puebla, es la existencia de
grandes superficies áridas donde prolifera de manera natural el agave potatorum,
utilizado como materia prima en la elaboración de mezcal en otros estados de la
región de Guerrero y Oaxaca, además que de las condiciones agroecológicas
permiten el cultivo de otras variedades como el Agave angustifolia y agave cupreata,
incluidos en la Norma Oficial Mexicana NOM-070-SCFI-1994. Bebidas Alcohólicas
Mezcal. Especificaciones.

En el Estado de Puebla, actualmente se cuentan con plantaciones y poblaciones

silvestres de diferentes tipos de agave que se emplean en la elaboración del mezcal,
por lo que es considerado como una de las entidades que cuentan con la mayor
diversidad de agaves, destacando de manera particular por su abundancia el: A.
angustifolia, A. potatorum y A. marmorata, que se utilizan para la elaboración de
dicha bebida alcohólica.
Los procesos artesanales con los que se producen los destilados de agave en el
Estado de Puebla, de acuerdo al análisis físico-químico y sensorial practicado,

8
pueden ser clasificados como mezcal, y simultáneamente hace mención de manera
comparativa con los procesos que se practican en otras entidades del país que
actualmente se encuentran dentro del ámbito geográfico de protección de la
Denominación de Origen "Mezcal", con lo que afirma, se demuestran grandes
similitudes, documentadas en el estudio realizado por el Centro de Investigación y
Asistencia en Tecnología y Diseño del Estado de Jalisco A.C. (CIATEJ, A.C.

3.7 Descripción General del proceso de elaboración del mezcal

1. Cosecha: En el Estado de Puebla los agaves utilizados son el agave

angustifolia, y el agave potatorum, empleados principalmente en el estado de
Oaxaca, el agave salmiana utilizado en San Luis Potosí y Zacatecas y el agave
cupreata utilizado en Guerrero y Michoacán. La cosecha de agave en el campo se
realiza tomando en consideración la madurez de cada agave. El tiempo necesario
para que la materia prima esté apta para su corte va de 6 a 8 años, posteriormente
al corte en campo, la materia prima de cada productor se transporta usualmente por
animales de carga o vehículos a la fábrica o palenque, en donde se realizan los
procesos de transformación para obtener mezcal.

2. Cocimiento: Se realiza de manera artesanal y rústica en horno de piso, siendo

éstos muy similares a los utilizados en Michoacán y Oaxaca.

3. Molienda: Se realiza de acuerdo a cuatro técnicas diferentes, la primera es a

mano, por medio de la acción de machacar con mazos de madera los fragmentos
de agave cocido cortados previamente con hachas manuales de manufactura
tradicional; la segunda es en molino de piedra, consiste en el uso de la tahona,
donde se colocan los fragmentos de agave cocido para hacer pasar sobre ellos una
piedra de geometría plana y circular, la que logra el desfibrado y desintegración del
fragmento sólido de agave cocido; la tercera es con molinos empleados para moler
maíz o materiales vegetales, consiste en usar un molino mecanizado, con cuchillas
de acero y accionado con combustión interna; la cuarta es empleando molinos de
tres masas.

4. Fermentación: Las tinas de madera son utilizadas tanto en Puebla como en

Oaxaca y Guerrero, entidades que se encuentran dentro del ámbito geográfico de
protección de la denominación de origen; además son consideradas el sistema más
artesanal de producción de mezcal, también se utilizan las tinas de piedra o tinas
diseñadas con cueros de res, tinas de plástico y de acero inoxidable; la fermentación
se lleva a cabo con los jugos y las fibras de agave, después de la molienda los

9
productores colocan el agave cocido y molido en las tinas y lo dejan unos días hasta
que el agave se caliente, se añade agua y se tapan las tinas y se deja la
fermentación varios días sin mover el mosto, el tiempo puede variar en función de
la temperatura ambiente, entre 4 y 10 días.

5. Destilación: Es una técnica de separación cuyo objetivo es obtener el etanol

o fracción alcohólica contenida en el mosto fermentado, en Puebla se realiza
utilizando equipos de diferentes características. La manera determinante de la
destilación que se realiza en el Estado de Puebla es igual a la de diferentes
entidades de la República para obtener mezcal y que los principios básicos
utilizados en esta etapa son los mismos. Se realiza en dos etapas: la primera,
llamada destilación o destrozamiento y la segunda, llamada rectificación o
refinación. Se lleva a cabo en alambiques elaborados con diferentes materiales
alimentado por bagazo y jugos obtenidos de la fermentación. Otros puntos básicos
de la operación de destilación de mezcal como son la condensación de vapores
alcohólicos en la lenteja-serpentín de cobre y la recolección de destilado, siendo
muy similares en las fábricas del Estado de Puebla y las de otras entidades
productoras de mezcal que se encuentran dentro del ámbito geográfico de
protección de la denominación de origen.

6. Producto terminado: De acuerdo a los análisis realizados a los productos

(destilados de agave) elaborados en el Estado de Puebla se demuestra que la gran
mayoría cumplen con la Norma Oficial Mexicana NOM-070-SCFI-1194, aplicable a
la bebida alcohólica Mezcal.

4. MATERIALES Y METODOLOGÍA

4.1 Materiales
 Computadora
 Libros y documentos sobre agave
 USB

10
 4.2 Descripción del lugar donde realiza la estancia Pre-Profesional

La instancia receptora Secretaria de Desarrollo Rural, Sustentabilidad y

Ordenamiento Territorial está ubicada en el municipio de Puebla, Puebla.

La ciudad de Puebla está localizada en la parte centro oeste del estado de Puebla,
a una distancia de 130 km (80 millas) al sureste de la Ciudad de México, sobre la
autopista que conecta a Veracruz con la capital del país. Su altura es de 2,149
metros (7,091 pies). La región forma parte de una planicie, la altura mínima es de
10 metros y la máxima de 100 metros sobre el nivel del mar, su superficie es plana
con pendientes menores.

Clima, flora y fauna de Puebla

El municipio se localiza dentro de la zona de climas templados del valle de Puebla,

sólo en la cumbre de la Malinche presenta un clima frío.
Los climas predominantes a lo largo del año son:

• Clima templado subhúmedo con lluvias en verano: Se identifica en la parte

meridional del municipio; también se presenta en la ciudad de Puebla y en las
primeras estribaciones de La Malinche.

• Clima semifrío subhúmedo con lluvias en verano: Se presenta en las faldas

superiores de la Malinche.
• Clima frío: Se ubica en la cumbre de la Malinche.

La vegetación natural del municipio ha sufrido una grave y constante degradación,

principalmente por la tala de bosques y pastoreo.

En el volcán de la Malinche las laderas han perdido la mayor parte de sus bosques
para incorporarlas a la agricultura de temporal. Sólo en las laderas altas se han
conservado bosques de encino, pino y asociaciones de pino-encino y encino-pino;
así como mesófilo de montaña y de oyamel cerca de la cumbre. En estos bosques
se encuentran especies tales como pino harweggi, ocote blanco, palo amarillo
axóchitl, lupinus s.p., escobilla, guapinol, pino chino y oyamel.

La sierra de Amozoc también se ha deforestado, aunque subsisten pequeñas zonas

de encinos.

11
La sierra del Tentzo está cubierta de bosques de encino, asociados a vegetación
secundaria arbustiva como táscate, jarilla y sabino. Al pie de la misma, se encuentra
pastizal inducido.

Fauna

En la zona, la vida animal está formada por: Conejo, ardilla, zorrillo, liebre, onza o
comadreja, tuzas, escorpión, paloma, urraca, zopilote, gavilán, búho, murciélago,
tlacuaches, garza, pato silvestre, gallareta, víbora de cascabel, coralillo, zencoata,
chirrionera y una gran variedad de aves silvestres.

Características y uso del suelo

Dentro de los tipos de suelo del municipio, se pueden mencionar los de tipo vertisol
y de gleysol con algunas asociaciones que presentan aptitudes para ser explotadas
con técnicas de manejo de suelo.
En cuanto a la distribución del suelo se tiene estimado que corresponde al uso
agrícola el 30%, al ganadero el 20% y al forestal el 50% de un total de 551,855 has
las cuales corresponden al territorio de la región.

4.3 Referencia a la institución receptora

Nombre de la Instancia receptora: Secretaría de Desarrollo Rural,

Sustentabilidad y Ordenamiento Territorial (Dirección de Agricultura).
Nombre del Secretario: Lic. Rodrigo Riestra Piña
Nombre del Director: Fernando Romero Pérez
Entidad Federativa: Puebla
Domicilio: Colonia Xonaca, CP 72280, Puebla, Puebla.
Teléfono Oficina: 01 222 273 6800

12
Misión

Ejercer eficazmente la política agrícola y rural, garantizando el manejo y

aprovechamiento sostenible de los recursos naturales.
Visión

Colaborar en la construcción de una Puebla sustentable y territorialmente ordenada

con impactos visibles en el mejoramiento de la calidad de vida y un desarrollo óptimo
de la agricultura en el Estado.
Objetivo general

Establecer las condiciones a que se sujetarán las obras y/o actividades en materia
de agricultura de competencia estatal, a fin de apoyar a los productores con insumos
y las herramientas necesarias para llevar a cabo sus actividades.

4.4 Descripción de los procedimientos a realizar para dar alcance a los

objetivos planteados.

1.- En coordinación con él Director de Agricultura del gobierno del estado de Puebla,
se implementarán medidas que ayuden al productor poblano en cuanto a la
producción de agave.

2.- Identificar las actividades que llevan a cabo el productor para así emprender
ideas nuevas en cuanto a la producción de agave.

3.- Colaborar con el mejoramiento de la cadena productiva de mezcal desde la

obtención y germinación de la semilla de agave hasta la cosecha de la misma,
teniendo un control óptimo desde saber de dónde se obtiene la semilla hasta donde
se estará cultivando.

5. RESULTADOS
 Obtención de conocimientos sobre cuestiones administrativas en base a los
proyectos que se manejan en la SDRSOT, en apoyo a los productores
poblanos.
 Participación en el Consejo Estatal de Desarrollo Rural Sustentable 2018.
 Elaboración un resumen ejecutivo de la cadena productiva agave-mezcal en
el estado de Puebla.
 Elaboración de un formato de campo para la recolección de datos de la
cadena productiva agave-mezcal en el estado de Puebla.

13
14
15
16
17
18
 6. CONCLUSIONES

En general me voy contento ya que la estancia en la Secretaría de Desarrollo

Rural, Sustentabilidad y Ordenamiento Territorial del Estado de Puebla, me sirvió
bastante en lo personal, debido a que hice bastantes contactos y conocí gente
importante dentro de la política y el campo poblano (Desde pequeños
productores y fuertes organizaciones campesinas hasta altos dirigentes como
de SAGARPA, SDRSOT, CONAFOR, entre otros).
Además que aprendí lineamientos de cómo se elabora un proyecto para no lo
rechacen en ventanilla, también me ayudo en la manera de ver las cosas de
forma diferente a lo que yo pensaba. Esto lo digo porque no solo con que ya te
hayan aceptado el proyecto en ventanilla quiere decir que saldrá aprobado, sino
que todo se mueve en base a la política y dinero, si eres amigo de los que
dictaminan ya la hiciste y sino por más que el proyecto vaya bien solventado, en
las secretarías le buscarán el más mínimo defecto para rechazarlo.

Pero la parte más importante fue que me gusto envolverme dentro del mundo
del agave (producto forestal no maderable), ya que aprendí bastantes cosas en
base a toda la cadena productiva; variedades que existen en puebla, municipios
con la denominación de origen de mezcal, marcas existentes en el estado de
Puebla, etc.

7. RECOMENDACIONES

Una recomendación muy general es que la estancia en instancias de Gobierno

sirven de poco en la cuestión que no empleas tus conocimientos aprendidos en la
carrera, sino más bien, en estos lugares empleas distintas capacidades más
enfocadas a hacer relaciones políticas.

19
8. LITERATURA CONSULTADA

 https://www.tramitapue.puebla.gob.mx/infoh.zul?clave=SDRSOT-01-T002-

A&name=Evaluacion%20del%20estudio%20de%20impacto%20y%20riesgo

%20ambiental%20de%20competencia%20estatal

 COMERCAM. INFORME 2017. Dr. Hipócrates Nolasco Cansino.

file:///D:/Downloads/INFORME2016.pdf

 http://mezcologia.mx/agaves-endemicos-de-mexico/

 Reglamento de estancia pre profesional para el nivel de licenciatura de la

Universidad Autónoma Chapingo.

http://www.chapingo.mx/agroecologia/reglamentos/reglamentoEstanciasPre

Prof.pdf

 Castro A., Guerrero J., 2013. El agave y sus productos.

http://web.udlap.mx/tsia/files/2014/12/TSIA-72-Castro-Diaz-et-al-2013.pdf

 García, A. 2007. Los agaves de México.

http://www.ejournal.unam.mx/cns/no87/CNS087000003.pdf

 Diario Oficial de la Federación. 2015. RESOLUCIÓN por la que se modifica

la Declaración General de Protección de la Denominación de Origen Mezcal.

http://dof.gob.mx/nota_detalle.php?codigo=5421317&fecha=24/12/2015

20
 9. RESUMEN

Mi estancia en la Secretaría de Desarrollo Rural, Sustentabilidad y Ordenamiento

Territorial fue tal como yo esperaba, debido a que entre en los meses en donde más
se tiene trabajo administrativo y nada de salidas al campo. Además cabe resaltar
que me enviaron a otra área diferente de la cual yo iba a estar y con un tema
diferente, por lo cual me ha costado un poco.

La actividad ejercí en mi estancia pre-profesional fue más de carácter administrativo,

como la revisión de expedientes de los proyectos que ingresan a la Secretaría entre
otras cosas. Además participé en el 4to. Encuentro de Seguridad Alimentaria en
Puebla.

Dentro del último mes (marzo) que estuve en la estancia, me enfoque a revisar toda
la literatura posible que había sobre la cadena productiva agave-mezcal en el estado
de Puebla, para poder colaborar con un resumen ejecutivo que serviría para la guía
de proyectos e insumos para 2018 a productores de los municipios con la
denominación de origen. El objetivo de este resumen era tener una idea más clara
y amplia sobre lo que se debe ir generando para incrementar las plantaciones de
agave en Puebla y con esto lograr que el estado comience a ser un referente en la
producción de mezcal.

Además elaboré un formato de recolección de datos, para conocer el estado actual

de la cadena productiva agave-mezcal y con ello comenzar a implementar los
aspectos mencionados.

Algo de resaltar en este gran proceso llamado estancia, es que tuve la oportunidad
de participar el en Consejo Estatal de Desarrollo Rural Sustentable 2018, en donde
participaron dirigentes del Gobierno Federal y Estatal (SAGARPA, SDRSOT, INCA
RURAL, CONAFOR, SEMARNAT, SEP, SENASICA, entre otras), además de
organizaciones campesinas y pequeños productores del Estado de Puebla. Dicho
consejo sesiona 1 o 2 veces por año, con el fin de que la atención al campo poblano
tenga una adecuada coordinación institucional entre la Federación, el Estado y la
sociedad.

21