CALIBRADO DE ACEITUNA Y RELACION PULPA HUESO

I.- OBJETIVOS:

 Aplicar el muestreo oleícola

 Realizar la clasificación de aceitunas según su tamaño y variedad
 Determinar el contenido de pulpa de las aceitunas según el tamaño y
variedad. Su importancia.

II.- FUNDAMENTOS:

La aceituna u oliva es el fruto del olivo. La planta procede

de Grecia y Asia Menor, donde todavía pueden encontrarse en bosques
de olivos silvestres o «acebuches», donde no tiene el característico
alineamiento regular propio de las plantas cultivadas.

Las aceitunas se consumen tanto molidas (como aceite) o en fresco

pasando primero por un proceso de maceración que elimina el sabor
amargo que tienen debido a un glucósido conocido como Oleuropeína. En
España son muy populares las aceitunas aliñadas tomadas como
aperitivo.

Entre las principales propiedades de la aceituna son que favorecen la

digestión, son antioxidantes, facilitan el vaciamiento de la vesícula biliar y
es beneficiosa para prevenir enfermedades cardiovasculares.
Su pulpa almacena aceites, de los cuales el ácido oleico constituye en un
análisis cuantitativo entre un 72 a un 83 %, según los estándares del COI
y del Codex Alimentarius de la FAO.

0
 Distribución potencial del olivo en la Cuenca del Mediterráneo (Oteros,
2014)4

Se cultiva actualmente en la cuenca mediterránea, norte de África, parte

de la cuenca atlántica, estados del sur de Australia,Sudáfrica en la zona
de El Cabo, Nueva Zelanda, Estados Unidos, China y el Cáucaso, con la
variedad autóctona ninotska, siendo España el primer productor a nivel
mundial y que cuenta con una gran variedad de cultivares (ver más abajo),
de algunas de cuales se han derivado ocasionalmente algunas de las
variedades más apreciadas en otros países.

En América Latina los principales productores (en orden de producción5 )

son Argentina, con una variedad especial denominada arauco6-que se
encuentra, especialmente, en la Provincia de La Rioja (Argentina)7 - Perú,
que cuenta con la variedad de mesa denominadaTacna, proveniente del
Valle del Caplina en la Región Tacna8 9 Chile, que cuenta con su
variedad azapa,10 proveniente del Valle de Azapa cercano a la ciudad
norteña de Arica, seguidos por México, Uruguay y Brasil en los estados
de Río Grande del Sur y Sao Paulo.

III.- EQUIPOS Y MATERIALES

 Balanza

 Despepitador de aceituna

 Cuchillos

 Tabla de picar

 Depósitos

 Aceitunas

1
IV.- PROCEDIMIENTO

CALIBRADO:

1. Calibrado tomar una cantidad de muestra (1kg) en buenas

condiciones.

2. Ordenar la muestra por grupo, de tamaño homogéneo, sin considerar

el color

3. Cuantificar cada grupo

4. Pesar cada grupo y expresar el número de aceitunas por kilo

5. Clasificar en tabla

RELACION PULPA HUESO

a. Toma de muestra anterior, una unidad de aceituna en buenas

condiciones
b. Deshuesar la aceituna
c. Limpiar el hueso dejar sin pulpa
d. Pesar el hueso seco
Formar la tabla correspondiente

2
 𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑓𝑟𝑢𝑡𝑜−𝑃𝑒𝑠𝑜 ℎ𝑢𝑒𝑠𝑜
RELACION PULPA/HUESO= 𝑝𝑒𝑠𝑜 ℎ𝑢𝑒𝑠𝑜

𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑓𝑟𝑢𝑡𝑜−𝑃𝑒𝑠𝑜 ℎ𝑢𝑒𝑠𝑜

RELACION PULPA/FRUTO= 𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑓𝑟𝑢𝑡𝑜

V.- RESULTADOS:

1.- CALIBRADO:

Calibre: N° de aceitunas/kg

Variedad: Picual

Cantidad: 100 aceitunas

Se escogió las de tamaño moderado.

Datos obtenidos a través de un muestreo zona- este.

32 aceitunas196

X 1000gr

32𝑢𝑛𝑖𝑑. 𝑥 1000𝑔𝑟
𝑥= 196𝑔𝑟

X= 163.26

X= 163 aceitunas/ kg

Datos obtenidos a través de un muestreo zona- oeste.

62aceitunas277gr

X 1000gr

62𝑢𝑛𝑖𝑑. 𝑥 1000𝑔
𝑥= 277𝑔𝑟

X= 244 aceitunas/kg.

3
Datos obtenidos a través de un muestreo zona- norte.

65 aceitunas431gr

X 1000gr

65𝑢𝑛𝑖𝑑. 𝑥 1000𝑔
𝑥= 431𝑔𝑟

X= 150.82

X= 150 aceitunas/kg.

Datos obtenidos a través de un muestreo zona- sur.

44 aceitunas419gr

X 1000gr

44𝑢𝑛𝑖𝑑. 𝑥 1000𝑔
𝑥= 419 𝑔𝑟

X= 105.11

X= 105 aceitunas/kg.

2.- RELACIÓN PULPA HUESO

VARIEDAD N° DE CALIBRE PESO DEL PESO PESO RELACION RELACION

ACEITUNA (N°/Kg) FRUTO PULPA HUESO PULPA/HUESO PULPA/FRUTO
PROMEDIO

ESTE 10 163 56 48 7.5 6.46 0.866

SUR 10 105 48 34 8.0 5.00 0.29

NORTE 10 150 51

OESTE 10 244 52 36 7.5 5.93 0.856

4
VARIEDAD-TOMADA:ESTE

RELACION RELACION
56−7.5 56−7.5
PULPA/HUESO= PULPA/FRUTO=
7.5 56

RELACION RELACION PULPA/ FRUTO=

PULPA/HUESO=6.46 0.866

VARIEDAD-TOMADA:SUR

RELACION RELACION
48−8.0 48−8.0
PULPA/HUESO= PULPA/FRUTO=
8.0 48

RELACION RELACION PULPA/ FRUTO=

PULPA/HUESO=5.00 0.29

VARIEDAD-TOMADA:NORTE

RELACION RELACION
56−7.5 56−7.5
PULPA/HUESO= PULPA/FRUTO=
7.5 56

RELACION RELACION PULPA/ FRUTO=

PULPA/HUESO=6.46 0.866

VARIEDAD-TOMADA:OESTE

RELACION RELACION PULPA/ FRUTO=

52−7.5 0.856
PULPA/HUESO= 7.5

RELACION
PULPA/HUESO=5.93

52−7.5
RELACION PULPA/FRUTO= 52

5
 TECNOLOGIA DEL OLIVO 1

VI.- DISCUSION

La pulpa de la aceituna, biológicamente el mesocarpo, es la parte del fruto

de interés económico, por ser donde se realiza la formación y
almacenamiento del aceite, y el tejido que se consume en el caso de
aceitunas de mesa. Sin embargo, el desarrollo del hueso, biológicamente
el endocarpo, es también una parte íntegra de la formación de la aceituna,
y compite con el crecimiento del mesocarpo, por lo que la relación pulpa-
hueso es un parámetro crítico en la producción. Típicamente la relación
pulpa-hueso de diferentes genotipos obtenida bajo diferentes condiciones
de cultivo se obtiene por la medida en peso fresco de ambos tejidos y la
determinación de su ratio. En investigaciones recientes se ha observado
que las pautas de crecimiento de ambos tejidos no son iguales entre todas
las variedades, lo que ofrece nueva información para estrategias de
mejora en la relación pulpa hueso. También se ha profundizado en la
evaluación de estos tejidos y su relación por los parámetros de peso seco,
volumen y contenido energético en calorías, lo que ha permitido
establecer diferencias entre genotipos previamente no percibidas.

VII.- CONCLUSION

 Se aplicó el muestreo oleícola.

 Se realizó la clasificación de aceitunas según su tamaño y variedades.
 Se determinó el contenido de pulpa de las aceitunas según el tamaño,
variedad y su importancia

VIII.- BIBLIOGRAFIA

 Catálogo mundial de variedades de olivo-concejo oleícola internacional,

2000, Madrid- España; Biblioteca UNJBG Código 664.6/c25.
 Variedad del olivo-J. Tous Martí, A. Romero Aroca (Biblioteca UNJBG
Código 664.6/M26).

1
 TECNOLOGIA DEL OLIVO 2

IX.- CUESTIONARIO:

Indicar para que se utiliza cada uno de los controles vistos en la

presente práctica y cuáles son sus valores normales en las variedades
estudiadas

El calibrado es obligatorio para las aceitunas que se presenten enteras,

deshuesadas, rellenas y en mitades esto en cuanto para la venta de la misma.

Las aceitunas se calibran según el número de frutos que entran en un

kilogramo. La escala de calibres va desde 60/70, 71/80, 81/90,
sucesivamente hasta 401/420.

Categorías comerciales La clasificación de las aceitunas de mesa es

facultativa; sin embargo, si éstas se clasifican, se aplicarán las designaciones
siguientes.

1.- “Extra”, “Fantasía” o “A” Se considerarán comprendidas dentro de esta

categoría las aceitunas de calidad superior que posean en grado máximo las
características propias de su variedad y su preparación comercial. No
obstante, siempre que ello no afecte al buen aspecto del conjunto ni a las
características organolépticas de cada fruto, podrán presentar muy ligeros
defectos de color, forma o firmeza de pulpa o epidermis. En esta categoría
podrán clasificarse las variedades apropiadas de aceitunas enteras, partidas,
seccionadas, deshuesadas o rellenas.

2 Primera o “I”, Selecta o “B” En esta categoría se incluirán las aceitunas de

buena calidad, con un grado de madurez adecuado y que presenten las
características propias de su variedad y preparación comercial. Siempre que
ello no afecte al buen aspecto del conjunto ni a las características
organolépticas individuales de cada fruto, podrán presentar ligeros defectos
de color, forma, epidermis o firmeza de pulpa. Podrán clasificarse dentro de
esta categoría todos los tipos, preparaciones y presentaciones de aceitunas
de mesa, salvo las troceadas o las rotas.

2
 TECNOLOGIA DEL OLIVO 3

3.- Segunda o “II”, “Estándar” o “C” Comprenderá las aceitunas de mesa que,
no pudiendo clasificarse en las dos categorías anteriores, respondan a las
condiciones generales definidas para las aceitunas de mesa en esta sección.

4.- Homogeneidad de tamaño Las aceitunas de mesa deberán ser de tamaño

uniforme. Si se las calibra, podrá aplicarse la escala siguiente. No obstante,
los distintos tamaños o designación de tamaños pudieran ser aplicados
siguiendo los acuerdos entre las partes interesadas. Las aceitunas son
clasificadas por tamaños (calibre) según el número contenido de frutos, es
decir el número de frutos por kilogramo.