NORMA TÉCNICA NTC

COLOMBIANA 1276

2011-05-18

ATÚN EN CONSERVA

E: TUNA FISH CANNED

CORRESPONDENCIA:

DESCRIPTORES: producto alimenticio; producto de

consumo humano; atún en conserva;
producto de la pesca; requisitos;
método de ensayo.

I.C.S.: 67.120.30

Editada por el Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación (ICONTEC)

Apartado 14237 Bogotá, D.C. - Tel. (571) 6078888 - Fax (571) 2221435

Prohibida su reproducción Quinta actualización

Editada 2011-05-26
 PRÓLOGO

El Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación, ICONTEC, es el organismo

nacional de normalización, según el Decreto 2269 de 1993.

ICONTEC es una entidad de carácter privado, sin ánimo de lucro, cuya Misión es fundamental
para brindar soporte y desarrollo al productor y protección al consumidor. Colabora con el
sector gubernamental y apoya al sector privado del país, para lograr ventajas competitivas en
los mercados interno y externo.

La representación de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalización Técnica

está garantizada por los Comités Técnicos y el período de Consulta Pública, este último
caracterizado por la participación del público en general.

La NTC 1276 (Quinta actualización) fue ratificada por el Consejo Directivo de 2011-05-18.

Esta norma está sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en
todo momento a las necesidades y exigencias actuales.

A continuación se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a

través de su participación en el Comité Técnico 48 Pescados y crustáceos.

ASOCIACIÓN NACIONAL DE ACUICULTORES AGROPECUARIO -ICA-

DE COLOMBIA -ACUANAL- /CENTRO DE INSTITUTO COLOMBIANO PARA EL
INVESTIGACIÓN DE LA ACUICULTURA DESARROLLO RURAL -INCODER-
EN COLOMBIA -CENIACUA- OLÍMPICA S.A.
ATUNEC S.A. PESQUERA JARAMILLO
CARULLA - VIVERO S.A. / GRUPO ÉXITO S.A. PROFESIONAL INDEPENDIENTE - ABRAHAM
CASA LUKER ALBERTO VILLANEDA
CENTRAL DISTRIBUIDORA DE PROFESIONAL INDEPENDIENTE - IRENE
MARISCOS S.A. -CENDISMAR- NIETO
GRUPO ALIMENTARIO DEL ATLÁNTICO SEATECH INTERNATIONAL INC.
S.A. -GRALCO S.A.- UNIVERSIDAD DEL MAGDALENA
INSTITUTO COLOMBIANO

Además de las anteriores, en Consulta Pública el Proyecto se puso a consideración de las

siguientes empresas:

ACODIARPE ASOCIACIÓN NACIONAL DE EMPRESARIOS

ACUORIENTE -ANDI-
AGUA VERDE ACUICULTURA ASOCIACIÓN NACIONAL DE INDUSTRIALES
ALMACENES ÉXITO S.A. CADENA PISCÍCOLA META
ANALPAE CADENA PISCÍCOLA TOLIMA
ANDI-PESCA CAFAM
APROPESCA CENTRO DE INVESTIGACIÓN DE LA
ASINAL LTDA. ACUICULTURA EN COLOMBIA -CENIACUA-
ASOACUÍCOLA CIPA
ASOCIACIÓN DE LOS PISCICULTORES COLFRIGOS/PEZ CARIBE LTDA. BOGOTÁ
DE LOS LLANOS ORIENTALES CORABASTOS
CORPORACIÓN ANDINA PARA EL MINISTERIO DE COMERCIO, INDUSTRIA
DESARROLLO DEL MEDIO AMBIENTE, Y TURISMO
LA PESCA Y LA ACUICULTURA MINISTERIO DE PROTECCIÓN SOCIAL
-CORMAPA- NULAB LTDA.
CORPORACIÓN COLOMBIA INTERNACIONAL NUTRIPESCA DEL AMAZONAS
-CCI- PEZ FESCO
DEPARTAMENTO ADMINISTRATIVO DE PISCÍCOLA NEW YORK
CIENCIA, TECNOLOGÍA E INNOVACIÓN - PROEXPORT
COLCIENCIAS- PROFESIONAL INDEPENDIENTE - JOSÉ
DISPEZ AMAZONAS LTDA. MARÍA PERDOMO
DISTRIBUIDORA EL AMAZONAS PROVEEMOS S.A.
FRIGORÍFICOS COLOMBIANOS S.A. RENTAFRÍO
FUNDACIÓN UNIVERSITARIA AGRARIA SECRETARIA DE LA CADENA PISCÍCOLA
DE COLOMBIA DEL HUILA
GHER ASOCIADOS LTDA. SECRETARÍA DISTRITAL DE SALUD
GS1 COLOMBIA SECRETARIO CADENA PISCÍCOLA
INSTITUTO INTERAMERICANO DE SERGIO L. RIVERO G.
COOPERACIÓN PARA LA AGRICULTURA SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE
-IICA- -SENA-
INSTITUTO NACIONAL DE SALUD TECNAS
INSTITUTO NACIONAL DE VIGILANCIA Y UNIVERSIDAD DE LOS LLANOS
CONTROL DE MEDICAMENTOS Y UNIVERSIDAD JORGE TADEO LOZANO
ALIMENTOS -INVIMA- UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA
INVEMAR UNIVERSIDAD PEDAGÓGICA NACIONAL
JOHN RESTREPO Y CÍA. VIKINGOS DE COLOMBIA
META FISH FOOD COMPANY VITAMAR S.A.
MINISTERIO DE AGRICULTURA Y
DESARROLLO RURAL -MADR-

ICONTEC cuenta con un Centro de Información que pone a disposición de los interesados
normas internacionales, regionales y nacionales y otros documentos relacionados.

DIRECCIÓN DE NORMALIZACIÓN
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 1276 (Quinta actualización) RESUMEN

CONTENIDO

Página

1. OBJETO .................................................................................................................... 1

2. REFERENCIAS NORMATIVAS ................................................................................. 1

3. DEFINICIONES Y PRESENTACIÓN ......................................................................... 2

3.1 DEFINICIONES .......................................................................................................... 2

3.2 PRESENTACIÓN ....................................................................................................... 3

4. REQUISITOS GENERALES ...................................................................................... 4

4.1 ATÚN ......................................................................................................................... 4

5. REQUISITOS ESPECÍFICOS .................................................................................... 5

5.1 REQUISITOS FÍSICO QUÍMICOS.............................................................................. 5

5.2 REQUISITOS DE PESO............................................................................................. 6

5.3 REQUISITOS MICROBIOLÓGICOS .......................................................................... 6

6. ENVASE Y ROTULADO ............................................................................................ 6

6.1 ENVASE .................................................................................................................... 6

6.2 ROTULADO ............................................................................................................... 7

7. TOMA DE MUESTRA Y ANÁLISIS ........................................................................... 7

7.1 TOMA DE MUESTRAS .............................................................................................. 7

7.2 DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE HISTAMINA ............................................ 8

7.3 DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE SAL (CLORURO DE SODIO) .................. 8

NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 1276 (Quinta actualización) RESUMEN

Página

7.4 DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE CADMIO .................................................. 8

7.5 DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE PLOMO ................................................... 8

7.6 DETERMINACIÓN DE METILMERCURIO................................................................. 8

7.7 DETERMINACIÓN DEL PESO NETO........................................................................ 8

7.8 DETERMINACIÓN DEL PESO ESCURRIDO ............................................................ 8

7.9 DETERMINACIÓN DEL PESO ESCURRIDO LAVADO

(PARA LOS PRODUCTOS EN SALSA) .................................................................... 8

7.10 DETERMINACIÓN DE LA PRESENTACIÓN............................................................. 8

7.11 DETERMINACIÓN DE LA ESTERILIDAD COMERCIAL ........................................... 9

7.12 DETERMINACIÓN DE ESPORAS CLOSTRIDIUM SULFITO REDUCTORES .......... 9

7.13 DETERMINACIÓN DE: ASPECTO EXTERIOR DEL ENVASE DE HOJALATA,

ASPECTO INTERIOR, MEDIDAS DE CIERRE, VACIO Y ESPACIO LIBRE ............. 9

8. DEFINICIÓN DE DEFECTOS .................................................................................... 9

8.1 MATERIAS EXTRAÑAS ............................................................................................ 9

8.2 MATERIAS OBJETABLES ........................................................................................ 9

9. ACEPTACIÓN DEL LOTE ....................................................................................... 10

ANEXOS

ANEXO A (Informativo)
SONIDOS DE CLIQUEO ..................................................................................................... 11

ANEXO B (Normativo)
ADITIVOS............................................................................................................................ 13

ANEXO C (Informativo)
BIBLIOGRAFÍA ................................................................................................................... 16
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 1276 (Quinta actualización) RESUMEN

Página

TABLAS

Tabla 1. Nombre científico y común de las principales especies de atunes ................... 3

Tabla 2. Proporción de aceite en el líquido de cobertura

de acuerdo con su presentación ........................................................................................ 5

Tabla 3. Requisitos físico químicos ................................................................................... 5

Tabla 4. Límites máximos de metales contaminantes en el atún en conserva ............... 6

NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 1276 (Quinta actualización) RESUMEN

ATÚN EN CONSERVA

1. OBJETO

Esta norma establece los requisitos y los métodos de ensayo que debe cumplir el atún en
conserva y las preparaciones de atún, destinado para el consumo humano.

2. REFERENCIAS NORMATIVAS

Los siguientes documentos normativos referenciados son indispensables para la aplicación de

este documento normativo. Para referencias fechadas, se aplica únicamente la edición citada.
Para referencias no fechadas, se aplica la última edición del documento normativo
referenciado. (Incluida cualquier corrección).

NTC 440, Productos alimenticios. Métodos de ensayo.

NTC 512-1, Industrias alimentarias. Rotulado o etiquetado. Parte 1: Norma general.

NTC 512-2, Industrias alimentarias. Rotulado o etiquetado. Parte 2: Rotulado nutricional de

alimentos envasados.

NTC 1322, Productos de la pesca. Métodos de análisis físicos y químicos.

NTC 4433, Microbiología. Método para evaluar la esterilidad comercial en alimentos.

NTC 4834, Microbiología de alimentos y alimentos para animales. Método horizontal para el
recuento de Clostridium sulfito reductores e identificación de Clostridium perfringens. Técnicas
de recuento de colonias.

GTC 99-1, Orientación sobre la selección y el uso de los sistemas de muestreo de aceptación
para la inspección de elementos discretos en lotes. Parte 1: muestreo de aceptación.

GTC 125, Guía de referencias de métodos horizontales de análisis microbiológicos para

bebidas, alimentos y alimentos para animales.

GTC 157, Guía para la aplicación de un sistema de trazabilidad en el sector de productos de la

pesca y de la acuicultura.

NTC-ISO 2859-1, Procedimientos de muestreo para inspección por atributos. Parte 1: Planes
de muestreo determinados por el Nivel Aceptable de Calidad -NAC- Para inspección lote a lote.

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NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 1276 (Quinta actualización) RESUMEN

NTC-ISO 2859-2, Procedimientos de muestreo para inspección por atributos. Parte 2: Planes
de muestreo determinados para la Calidad Limite (CL) para la inspección de un lote aislado.

NTC-ISO 2859-3, Procedimientos de muestreo para inspección por atributos. Parte 3:

Procedimientos de muestreo intermitentes.

NTC-ISO 2859-4, Procedimientos de Muestreo para Inspección por Atributos. Parte 4:

Procedimientos para Evaluación de Niveles de Calidad Establecidos.

NTC-ISO 3951-1, Procedimientos de muestreo para inspección por variables. Parte 1:

Especificación para planes de muestreo simple clasificados por Nivel Aceptable de Calidad
(NAC) para inspección lote a lote para una característica de calidad única y un solo NAC.

AOAC, 972.44, Microbiological Method. Low Acids Food.

AOAC 988.11, Mercury (Methyl) in Fish and Shellfish. Chromatography/Gas Chromatography.

ISO 3951-1, Sampling Procedures for Inspection by Variables. Part 1: Specification for Single
Sampling Plans Indexed by Acceptance Quality Limit (AQL) for Lot-by-lot Inspection for a Single
Quality Characteristic and a Single AQL.

ISO 3951-2, Sampling Procedures for Inspection by Variables. Part 2: General specification for
Single Sampling Plans Indexed by Acceptance Quality Limit (AQL) for Lot-by-lot Inspection of
Independent Quality Characteristics.

ISO 3951-3, Sampling Procedures for Inspection by Variables. Part 3: Double Sampling
Schemes Indexed by Acceptance Quality Limit (AQL) for Lot-by-Lot Inspection.

ISO 3951-5, Sampling Procedures for Inspection by Variables. Part 5: Sequential Sampling
Plans Indexed by Acceptance Quality Limit (AQL) for Inspection by Variables (Known Standard
Deviation).

Código Internacional Recomendado de Prácticas. Principios Generales de Higiene de los

Alimentos (CAC/RCP 1:1969, Rev. 4:2003).

Código Internacional de Prácticas Recomendado de Higiene para Alimentos poco Ácidos y

Alimentos poco Ácidos Acidificados Envasados (CAC/RCP 23-1979, Rev. 2-1993).

Directrices generales sobre muestreo (CAC/GL 50-2004).

3. DEFINICIONES Y PRESENTACIÓN

3.1 DEFINICIONES

Para los efectos de la presente norma se establecen las siguientes definiciones:

3.1.1 Atún en conserva. Producto constituido por la carne de las especies indicadas en la
Tabla 1, envasado con agua o aceite vegetal, con la adición o no de sal, aderezos comestibles,
ingredientes y aditivos permitidos en la legislación nacional vigente o en su defecto en el Codex
Alimentarius, envasado en recipientes herméticamente cerrados, sometidos a un proceso de
esterilización para evitar su alteración.

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3.1.2 Preparaciones de atún en conserva. Producto constituido por la carne de las especies
indicadas en la Tabla 1, con la adición de vegetales, tubérculos, cereales, salsas, especias,
entre otros; con o sin liquido de cobertura; envasados en recipientes herméticamente cerrados,
sometidos a un proceso de esterilización para evitar su alteración.

NOTA Para las preparaciones de atún se permitirá otra forma de presentación siempre y cuando: sean distintas
a las descritas en el numeral 3.2.1, satisfaga todos los demás requisitos que le apliquen de la presente norma y esté
debidamente descrita en el rótulo de manera que no induzca a error o a engaño al consumidor.

Tabla 1. Nombre científico y común de las principales especies de atunes

Especies Nombre común

Thunnus alalunga Atún blanco o Albacora
Thunnus albacares Atún aleta amarilla o rabil
Thunnus atlanticus Atún aleta negra
Thunnus obesus Atún ojo grande o patudo
Thunnus maccoyii Atún del sur o atún aleta azul del sur
Thunnus thynnus Atún común o atún aleta azul del norte
Thunnus tonggol Atún tongoli o longtail tuna
Katsuwonus pelamis (sinónimo Euthynnus pelamis) Listado, barrilete o skipjack
Euthynnus affinis Kawakawa o bacoreta oriental
Euthynnus alleteratus Atún pequeño o bacoreta
Euthynnus lineatus Atún común
Euthynnus vaito Atún pequeño o bacoreta

3.1.3 Tejido de panal. Formación en el músculo del atún de una estructura en forma de “panal
de abejas”, ocasionado por la descomposición del tejido debido a la formación y acumulación
de histamina.

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ANEXO C
(Informativo)

BIBLIOGRAFÍA

[1] MINISTERIO DE LA PROTECCIÓN SOCIAL. Decreto 3075 de 1997. Por el cual se

reglamenta parcialmente la ley 09 de 1979 y se dictan otras disposiciones. Regulan todas
las actividades que puedan generar factores de riesgo por el consumidor de alimentos.

2 MINISTERIO DE LA PROTECCIÓN SOCIAL. Resolución 730 de 1998. Por la cual se

adopta el sistema de análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control - HACCP-, en los
productos pesqueros y acuícola para consumo humano, de exportación e importación.

3 MINISTERIO DE LA PROTECCIÓN SOCIAL. Resolución 776 de 2008. Por la cual se

establece el reglamento técnico sobre los requisitos fisicoquímicos y microbiológicos
que deben cumplir los productos de la pesca, en particular pescados, moluscos y
crustáceos para consumo humano.

4 MINISTERIO DE LA PROTECCIÓN SOCIAL. Resolución 0148 de 2007. Por la cual se

establece el reglamento técnico sobre los requisitos que debe cumplir el atún en
conserva y las preparaciones de atún que se fabriquen, importen o exporten para el
consumo humano.

5 GTC 157:2007, Guía para la aplicación de un sistema de trazabilidad en el sector de

productos de la pesca y de la acuicultura.

6 CODEX ALIMENTARIUS COMMISION. Norma del Codex para el atún y el bonito en
conserva. Codex Alimentarius. 1981, Rev. 1- 1995 (CODEX STAN 70).

7 CODEX ALIMENTARIUS. Métodos recomendados de análisis y de muestreo

recomendados. Codex Alimentarius. 1999, Rev. 1:2006 (Codex Stan 234).

[8] CODEX ALIMENTARIUS, Norma general del Codex para los contaminantes y las
toxinas presentes en los alimentos. Codex Alimentarius. 1995, Aprobada 1997, 2006,
2008. 50 p. (Codex Stan 193).

[9] DIARIO OFICIAL DE LA UNIÓN EUROPEA, Reglamento CE 1441/2007, que modifica

el Reglamento (CE) no 2073/2005 relativo a los criterios microbiológicos aplicables a los
productos alimenticios.

[10] DIARIO OFICIAL DE LA UNIÓN EUROPEA, Reglamento (CE) No. 565/2008 de la

Comisión de 18 de junio de 2008, que modifica el Reglamento (CE) No. 1881/2006, por
el que fija el contenido máximo de determinados contaminantes en los productos
alimenticios, con respecto al establecimiento del contenido máximo de dioxinas y PCB
en el hígado.

[11] INVIMA, Manual de Técnicas de Análisis para Control de Calidad Microbiológico de

Alimentos para Consumo Humano, Capitulo 2. No. 21 página 60, Bogotá 1998.

[12] NTC 4433:1998, Microbiología. Método para Evaluar la Esterilidad Comercial en

Alimentos.

4
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[13] JAMES M. JAY, Microbiología Moderna de los Alimentos, Parte IV No. 10 página 292,
España 1956.

[14] GRUPO LATINO LTDA. Manual del Ingeniero de Alimentos, Capítulo 4, página 242,
Colombia 2007.

15 MINISTERIO DE LA PROTECCIÓN SOCIAL. Resolución 2195 de 2010. Por la cual se

establece el reglamento técnico sobre los requisitos que se deben cumplir durante el
proceso térmico de alimentos envasados herméticamente de baja acidez y acidificados,
que se fabriquen, transporten, expendan, distribuyan, importen, exporten y
comercialicen para el consumo humano.

5
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IMPORTANTE

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