SABOR Y OLOR EN EL AGUA

Son dos características que nos definen, con otros parámetros, la calidad
estética del agua. Generalmente, las quejas más frecuentes de los consumidores, se
refieren al “olor y sabor del agua”, que puede considerarse como una mezcla de los sentidos
del olfato y gusto.

El sabor y olor en el agua de consumo (junto con la turbidez y el color

constituye los parámetros que definen la calidad organoléptica del agua), pueden
ser originados por distintas causas que pueden encontrarse ya sean en su origen,
en su tratamiento o en la propia red de distribución, generalmente las causas
están en el origen. Las aguas superficiales pueden deteriorarse por floraciones de
algas o por vertidos de desechos industriales o domésticos, las agua subterráneas
pueden verse afectadas por distintas sustancias disueltas que desde la superficie
van penetrando hacia el interior tales como los nitratos, hierro, manganeso y otras
así como otras de naturaleza orgánica. A titulo de ejemplo en la tabla siguiente se
muestran algunos de los productos químicos que pueden causar problemas de
olor y sabor en el agua.

Prodcto químico Sabor y olor /Origen

/ Geosmina Olor a hierba y terroso / actinomicetos, algas verde-azules y algas verdes.
/ 2- / olor a humedad / actinomicetos y algas verde-azules.
Metilisoborneol
(MIB)
2t, 4c, 7c- / olor a pescado /algas azul-verdes.
decatrienal
/Cloro lejía, a cloro, o el sabor /cloro empleado como desinfectante.
y el olor medicinal
/ Cloraminas / piscina, cloro, olor o /cloro yl amoníaco empleado como desinfectante.
geranio
/ Aldehídos / frutado / Ozonización del agua para la desinfección.
/Fenoles y /farmacéuticos o /Fenoles (procedentes generalmente de los residuos
clorofenoles medicinales gusto industriales). Clorofenoles (formados cuando los fenoles
reaccionan con el cloro de desinfección).
/Hierro / sabor metálico / minerales del suelo.
oxidado
/ Manganeso / sabor metálico / minerales del suelo.
oxidado
/ Sulfuro de / olor a huevo podrido ound. / microorganismos anaerobios en las aguas superficiales o
hidrógeno sulfatos dell suelo.
/ Gas metano /sabor a ajo / descomposición de materia orgánica.

El agua de consumo que presenta un sabor u olor anormal provoca alarma al consumidor y
son las que más quejas originan al asociar estas anomalías con problemas sanitarios y
aunque sanitariamente sea apta para el consumo, la Directiva Europea que regula la calidad
de las aguas destinadas al consumo humano exige la salubridad y limpieza, por tanto no
solo hay que garantizar la calidad sanitaria del agua sino que esta deberá reunir unas
condiciones organolépticas adecuadas.

Identificar algunas de las sustancias que originan los problemas de olor y sabor son difíciles
de llevar a cabo, desde el punto de vista analítico, dado las bajas concentraciones en las que
generalmente se encuentran en el agua y ser compuestos orgánicos volátiles. Los equipos e
instrumentos analíticos tienen que complementarse con la ayuda de las percepciones
humanas respecto al olfato y al gusto, de manera que son necesarias pruebas sensoriales de
degustación por un grupo o equipo de unas 4 a 6 personas entrenadas adecuadamente, este
grupo de personas constituyen lo que se denomina como panel de degustación.

Los componentes del panel de degustación para describir las características que observan al
oler y probar un agua emplean una serie de términos conocidos como descriptores.

Inspirada en la rueda de gustos y olores utilizada para la cerveza, la

International Water Association (IWA) actualizó en el año 2000 una rueda
equivalente para el agua, es la rueda de descriptores para el análisis sensorial del
agua,

En la figura siguiente se muestra la la rueda empleada por la American

Water Works Association , y también utilizada por Aguas de Barcelona , la
rueda está dividida en sectores y subsectores , en ella se representan
los gustos los olores y las sensaciones más importantes.
 Los gustos son los cuatro clásicos. Dulce, Salado, Amargo y Acido. Los olores
están repartidos entre naturales y químicos y dentro de ellos se recogen los
descriptores correspondientes. Las sensaciones se refieren a las impresiones que
se perciben al oler y degustar el agua (temperatura, efervescencia, penetrante,
etc). Finalmente en la parte periférica de la rueda figuran las sustancias químicas
que se asemejan a los descriptores que manejan los componentes del panel de
degustación.
Análisis del perfil olfato gustativo y del umbral de olor y sabor.- El análisis del perfil se
utiliza para determinar y cuantificar los olores y sabores del agua, esta prueba se realiza con
los componentes del panel y en cuanto a las intensidades del descriptor encontrado se fijan
unos valores de una escala que puede ir de 1 a 10 o de 1 a 12, siendo 1 el valor al cual se
empieza a percibir la sustancia o descriptor y los valores finales(10 o 12) para intensidades
fuertes del descriptor. El umbral de olor o sabor es la mínima cantidad de una sustancia que
puede ser percibida.

El número que define el umbral se determina mediante las veces que ha sido necesario
diluir el agua problema con agua destilada sin olor ni sabor para dejar un apenas perceptible
olor. Si a un volumen V0 de agua objeto del ensayo, se le añade el volumen mínimo
necesario V1 para dejar de percibir el olor, el número umbral N será:

N = (V0 + V1) ̸ V0

En los controles sistemáticos del olor y sabor se emplea el índice de

dilución que se corresponde con el número de veces que hay que diluir la muestra de agua,
con agua libre de olor y sabor, para que no llegue a detectarse prácticamente ni olor ni
sabor.

Distintas personas que estén ejerciendo el ensayo, pueden interpretar de forma

distinta el olor y su intensidad, por lo que a estas pruebas hay que darles un cierto margen
de error, debido a las valoraciones de las personas que formen el panel de probadores.

Son muy numerosas las sustancias que comunican sabores y olores al agua: el
sulfhídrico, SH2, comunica su característico sabor a huevos podridos, pero es fácilmente
eliminado por aireación y oxidación. Algunos compuestos inorgánicos (iónes metálicos)
como Fe++ y Mn++), originan cierto sabor metálico. Las principales sustancias que
comunican sensaciones desagradables en olor y/o sabor, son compuestos orgánicos, alguno
de ellos en mínimas concentraciones (del orden de mil millonésimas), puede ser el caso de
los olores fenólicos o medicinales, originados por vertidos industriales a los cauces de agua
o por fenómenos bioquímicos entre ciertos compuestos procedentes de las algas y algunas
levaduras y mohos que pueden encontrarse en la propia red de distribución.

Uno de los principales orígenes del sabor y olor en el agua, es el producido por el
metabolismo de determinados microorganismos, especialmente el fitoplancton,
concretamente determinados tipos de algas, como las algas verdes-azules, las verdes, las
diatomeas y los flagelados.

Algunas especies de algas diatomeas, como la Asterionella y Synedra, producen

sabores y olores especialmente desagradables (concentraciones de 500 Uds./ml.) de
Asterionella, comunican ya estos sabores.

A veces, concentraciones muy pequeñas (del orden de 4 o 5 organismos/ml.), como

es el caso del flagelado Synedra, son suficientes para producir un fuerte y desagradable
olor a pepino.
 Cianoficeas como Anabaena, Aphanizomenon, Microcystis y otras, son tambien
especies responsables de estos olores desagradables.

Otras Algas Verdes (con clorofila A y B) como la Staurastrum, son igualmente

causantes de sabores y olores característicos.

Algas como Anabaena, Actinastrom, Chorella, Nostoc,

Oscillatoria, pueden producir en el agua sabor y olor a moho, otras algas verdes
del genero Cladophora y Hydrodictyon provocan olores a sépticos o a
alcantarilla .

Algas como Ceratium, Nitella, Synura producen sabores amargos,

mientras que otras como Chlamydomonas, Cryptomonas, Clophosphoeria,
Euglena, Microcystis producen un cierto sabor dulce.

Finalmente, hay que señalar, que las bacterias actinomicetos, originan olores a
“tierra húmeda” y “mohoso”, (atribuído a metabolitos volátiles formados durante su
desarrollo), ya que poseen dos compuestos, el 2, metilisoborneol (MIB) y la geosmina
(también producida por algunas algas verdes-azules filamentosas) que han sido aislados
como agentes responsables; trazas de estos productos son suficientes para comunicar
también un desagradable olor a pescado.

Son frecuentes los casos en que las quejas sobre el sabor y el olor de un agua(
generalmente olor a tierra húmeda) se deben a la Geosmina y al MIB. La
Geosmina que desde antiguo se conoce o traduce como "olor a tierra" es el
1,2,7,7-tetrametil-2-norborneol, el MIB es el 2-metilisoborneol, ambos
compuestos tienen un umbral de olor muy bajo, del orden de ng/L

Las técnicas para eliminación de olores y sabores que suelen emplearse son: en
primer lugar, un tratamiento con sulfato de cobre en el origen (embalse o lago), con la
intención de evitar el desarrollo de algas, es decir, como algicida. El tratamiento con sulfato
de cobre se puede considerar limitado a una capa de unos cinco metros desde la superficie,
no empleándose dosis mayores de 0,5 p.p.m., que pueden ser tóxicas para algunos peces, a
este respecto sería más apropiado el empleo de compuestos quelatos de cobre.

En las propias estaciones de tratamiento, la técnica que en primer lugar se emplea,

se basa en la oxidación de las sustancias odoríferas, siendo el método más frecuentemente
empleado la cloración, específicamente la cloración hasta conseguir cloro residual libre
(proceso de break-point) en precloración, para conseguir una oxidación completa, ya que
algunos compuestos clorados intermedios, pueden causar o intensificar los sabores y olores
ya existentes, o modificarlos “sabores medicinales”, al formar compuestos organoclorados,
de aquí la necesidad de aumentar la dosis de cloro hasta conseguir el break-point para que
desaparezcan en la medida de lo posible estos compuestos inicialmente formados. El propio
cloro por sí mismo es a veces el origen de las quejas por olor y sabor del agua tratada por
parte de los consumidores.
La mayor parte de los compuestos orgánicos del agua que causan problemas organolépticos
y sanitarios, son compuestos no saturados (por ejemplo los compuestos aromáticos). Los
dobles y triples enlaces cuando se suceden en una cadena con separaciones de enlaces
simples, existe una "fluidez electrónica" y los electrones pueden circular a lo largo de la
cadena. Estas moléculas son moléculas conjugadas (las proteínas son moléculas
conjugadas). En estas circunstancias la oxidación tiene por objeto destruir esta "fluidez
electrónica" que es "característica de la vida".

El cloro además de oxidante tiene el inconveniente (para el caso que aquí nos ocupa de
desinfección del agua), de formar compuestos de adición moviendo los dobles y triples
enlaces.

El dióxido de cloro no se fija en cambio en los dobles enlaces de los núcleos

aromáticos, de los compuestos hidroxilo o de las cadenas etilénicas y oxida a las sustancias
odoríferas a una velocidad superior a la del cloro y no formando por ejemplo clorofenoles,
se emplea en precloración, en sustitución del cloro, cuando las necesidades lo requieren. El
permanganato potásico es otro de los oxidantes empleados con frecuencia, especialmente
en casos de olores provocados por vertidos industriales y algas.

Otro oxidante empleado en el control del sabor y olor es el ozono. Se consiguen

resultados satisfactorios con dosis máximas de 2 gr./m3.

Hay que tener presente que cuando se presentan estos problemas de olor y sabor hay
que potenciar el proceso convencional de coagulación-floculación, sedimentación y
filtración (aún cuando la turbidez y color sean mínimos, turbidez <2, color <15) ya que los
grandes flóculos eliminan también sustancias odoríferas del agua, por adsorción.

Oxidación de varios compuestos que producen olor y sabor en el agua con

diferentes oxidantes
Compuesto Oxidante % de eliminación
Cl2 5
ClO2 -28
O3 42
ClNH2 -79
1-Exanal MnO4K 33
Cl2 -79
ClO2 -83
O3 12
ClNH2 -60
1-Eptanal MnO4K 49
Cl2 >99
ClO2 >99
O3 >99
 ClNH2 >99
MnO4K 82
Dimetiltrisulfuro
Cl2 54
ClO2 35
O3 99
ClNH2 57
2.4 Decadienal MnO4K 95
Cl2 10
ClO2 2
O3 78
ClNH2 15
MIB MnO4K 13
Cl2 16
ClO2 17
O3 89
ClNH2 27
Geosmina MnO4k 31
Tiempo de reacción 2 h. Dosis de oxidante 3 mg /l (excepto para el ozono cuyo tiempo
de contacto es de 20 minutos y dosis de 0,2 mg/l)

Los valores negativos significan formación de olores y sabores tras la oxidación

Como técnica más ampliamente aceptada y aplicada en la eliminación de estos

problemas de olor y sabor está el empleo del carbón activo, ya sea aplicándolo en forma de
polvo, antes de la coagulación o en cualquier caso, antes de la filtración o en
forma granular, como medio filtrante en el proceso de tratamiento del agua.

El uso del carbón activado se basa fundamentalmente en sus propiedades de

adsorción (también las catalíticas) dada su gran superficie y distribución de poros,
reteniendo y eliminando del agua, principalmente, compuestos orgánicos, no sólo los
productores de olores y sabores, sino otras sustancias y contaminantes presentes en el agua
y perjudiciales para la salud.

El carbón activado se prepara a partir de distintos materiales (principalmente a partir

de lignitos, cáscaras de semillas, turbas, etc.) y posteriormente es procesado para mejorar
las propiedades de adsorción.

El empleo del carbón, tanto en el tratamiento de agua como en aplicaciones

farmaceúticas de destoxificación data de hace muchos siglos.

Olores y sabores en la red de distribución

Los olores y sabores pueden originarse en la propia red de distribución y suelen ser
menos conocidos y más difícil de adjudicar la causa que los origina, que los procedentes de
las propias fuentes de captación, otra característica es su menor concentración para producir
una más intensa percepción.

Los principales responsables de los sabores a moho y terroso, suelen ser los
actinomicetos, levaduras y hongos, siendo en muchos casos el tricloroanisol la molécula
responsable de estos problemas.

Cuando las concentraciones en cloro residual son menores de 0,1 mg/l., si es cloro
libre, o 0,50 mg/l., si son cloraminas, pueden predominar los sabores a moho o tierra
húmeda, si los valores del cloro residual son mayores, pueden llegar a enmascarar y
disminuir la percepción de estos sabores, entre otras causas por la inhibición de la actividad
biológica de los actinomicetos y levaduras.

Por supuesto, que muchas quejas de los consumidores por los malos sabores del
agua, como se ha expuesto en párrafos anteriores, pueden estar asociados a la presencia de
metabolitos de las algas (MIB y geosmina) que llegan a atravesar las instalaciones de las
plantas de tratamiento, llegando así a la red, pero en cambio son bastantes los episodios de
olores y sabores cuyo origen es más desconocido, alguna de estas causas han sido puestas
en evidencia en diversos estudios que han revelado que algunos de estos sabores se deben a
la presencia de haloanisoles, concretamente tricloroanisoles, en el agua de la red, estos
haloanisoles provienen de la biotransformación de los halofenoles por medio de hongos y
levaduras de los actinomicetos (es decir, hay una metilación de los clorofenoles a
cloroanisoles).

A este respecto, se puede señalar los ensayos y estudios realizados en una red piloto
instalada en la ciudad francesa de Mont-Valerien para estudiar los sabores a moho, ligados
a la transformación de los triclorofenoles en tricloroanisoles, para lo cual a la red piloto
alimentada con agua de la red, se le incorporó 2.3.6 y 2.4.6 triclorofenol, comprobándose
que una semana después se detectaban sabores a moho ligados a concentraciones medidas
de triclorofenol del orden de g./l., como consecuencia de la intervención de las levaduras
que transformaron el triclorofenol en tricloroanisol. En este mismo trabajo, se han
estudiado los parámetros que más influyen en la formación de los tricloroanisoles,
favoreciendo la aparición de estos sabores desagradables en la red, concluyéndose según
los ensayos de laboratorios y la red-piloto que: 1) La producción de estos tricloroanisoles
está directamente ligada a la concentración de levaduras; 2) El aumento de temperatura, al
aumentar la actividad de los microorganismos, aumenta la formación de tricloroanisol (al
pasar de 15º C a 25º C los sabores se incrementaron tres veces más; 3) La concentración en
precursores (en este caso triclorofenol) no parece influir mucho en la velocidad de
transformación de la bio-metilación y 4) La recloración de la red detuvo el aumento de los
sabores a moho del agua, al inhibir las levaduras del agua, (no tanto las levaduras fijadas en
las paredes o biofilm de las conducciones).