APROVECHAMAMIENTO DE

PULPA Y CASCARA DE
PLATANO (Musa paradisiaca spp)
PARA LA OBTENCION DE
MALTODEXTRINA
I. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Efectos del tratamiento enzimático sobre almidón obtenido de pulpa y

cáscara de plátano (Musa paradisiaca spp.).

a. La cáscara representa el 35% al 40% del fruto, generando

residuos que se podrían aprovechar para la fabricación de
diferentes productos de valor agregado entre los que se
encuentra la extracción de almidón para su aplicabilidad en la
industria alimentaria.
b. Los subproductos de las cadenas agroindustriales constituyen
alrededor del 90% de la parte del cultivo, por lo cual, establecer
alternativas de aprovechamiento puede ser importante para los
productores. En este trabajo se evaluara el efecto del tratamiento
enzimático sobre almidón obtenido de pulpa y cáscara de plátano
y se establecerá el efecto de la temperatura de sacado en
almidón hidrolizado sobre propiedades químicas, físicas y
reológicas.

II. JUSTIFICACION

El buen manejo de los recursos naturales es un tema que día a día

va tomando auge a nivel mundial. El aprovechamiento de desechos
agrícolas para la elaboración de nuevos productos representa una
alternativa viable para alcanzar las metas de sostenibilidad, ya que
además de brindar beneficios sociales y ambientales, es
económicamente rentable. El plátano en Perú es la cuarta fuente de
importancia de ingresos procedentes de la exportación agrícola,
después del cacao, café y arroz.

El plátano en su estado verde o inmaduro es rico en almidón, según

estudios realizados sobre la extracción de dicho polisacárido este
contiene aproximadamente 70% cantidad que es comparable con la
que presentan algunos cereales como el maíz, arroz (30 a 80%) y
tubérculos (60 a 90%), muchos investigadores dedican sus esfuerzo
a descubrir fuentes de almidón que presenten propiedades diferentes
a las ya posicionadas en el mercado, debido a los numerosos usos
que puede tener el almidón en diferentes industrias.

Esta investigación busca darle utilidad a los desechos agrícolas del

plátano, la y cascara representa el 35% al 40% del fruto, generando
residuos que se podrían aprovechar.
III. OBJETIVOS

3.1 Objetivo general:

a. Evaluar el efecto del tratamiento enzimático sobre almidón a partir

de pulpa y cáscara de plátano.

3.2 Objetivos Específicos:

 Extraer y evaluar el almidón de pulpa y cáscara a nivel de
laboratorio siguiendo la metodología reportada por Torres et al.

 Obtener la maltodextrina de almidones de pulpa y cáscara de

plátano a través de hidrolisis enzimática.

 Determinar el color mediante un colorímetro (CM-600d, Konica

Minolta Optics inc., Japón).

 Determinar la actividad de agua ( aw ) y el contenido de humedad

( CH ) y los azucares reductores expresados como dextrosa
equivalente.

 Hacer un análisis de cromatografía para ello se utilizara in

cromatógrafo líquido de alta eficacia.

IV. ANTECEDENTES

 (Flores, Bello Pérez et al.).En el año 2004 en el país de

Venezuela se realizó un estudio para evaluar el rendimiento
del proceso de extracción de almidón a partir de frutos de
plátano (Musa paradisíaca). El objetivo del estudio fue evaluar
el rendimiento a escala planta piloto y compararlo con el
aislamiento a nivel de laboratorio. El rendimiento del almidón,
en relación a la cantidad inicial presente en la pulpa, estuvo
entre el 76% y 86%; cuando se realizó el proceso a escala
planta piloto el rendimiento fu entre 63 y 71%. Los
rendimientos de almidón fueron muy similares entre los lotes,
demostrándose que el proceso es reproducible.

 Aparicio-Saguilán et al. (2014) reportan el creciente interés

por la obtención de almidón a partir de fuentes no
convencionales debido a que pueden presentar propiedades
 fisicoquímicas y funcionales diferentes a las que presentan
los almidones convencionales, como los aislados de maíz,
trigo y papa. El plátano se ha estudiado como una fuente
alterna para la obtención de almidón se ha resaltado su
potencial debido a sus propiedades físicas, químicas y
funcionales, a su digestibilidad, modificación química y usos
industriales.

 El almidón es un biopolímero de gran importancia compuesta

por amilosa y amilopectina, es la mayor fuente de nutrición
para animales y humanos y es una importante materia prima
para la industria, es un material abundante, renovable,
biodegradable y de bajo costo, extraído de diversas fuentes
naturales como tubérculos, cereales, legumbres y frutos
inmaduros que al hidrolizarse puede generar productos de
mayor valor comercial.

 Ultra-Coello et. al (2014) reportan la evaluación de las

propiedades fisicoquímicas, estructurales y funcionales de
almidones aislados de diversas variedades de plátano y sus
características de digestibilidad. Por su parte Bello-Peréz et al
(2002) y Aparicio-Saguilán et al. (2014) obtuvieron
almidones de plátanos, por métodos enzimáticos y ácidos. Por
sus características y propiedades, este tipo de almidón puede
ser utilizado para el desarrollo de nuevos productos,
especialmente como nuevos ingredientes con características
nutracéuticos.

V. HIPOTESIS

 El plátano es una buena fuente para la extracción de almidón.

 La maltodextrina tiene uso en la industria alimentaria y la

farmacéutica.

 La maltodextrina permite la unión de sabor y grasa.

VI. MATERIALES Y MEDOTODOS

6.1 MEDOTOLOGIA:

6.1.1 LOCALIZACION: El presente trabajo de investigación

se realizará en el laboratorio bioquímica de alimentos
de la facultad de Industrias Alimentarias de la
Universidad Nacional Agraria de la Selva, ubicado en la
ciudad de Tingo María, Av. Universitaria Km 1.5.

6.2 POBLACION Y MUESTRA:

Población:

Plátano (Musa paradisiaca spp.).

Muestra:
Se utilizara plátano variedad Dominico-Haltón (Musa
AAB Simmonds) de segunda calidad y en estado de
madurez verde.

6.3 MATERIALES

Recursos Humanos:

 Investigador. Juan Carlos, Panduro Romero

Recursos Institucionales:

 Departamento de académico de Ciencia y

Tecnología e Ingeniería de Alimentos.

 Área de Ciencia y Tecnología de Alimentos

Equipos e Instrumentos:

 Balanza analítica
 Estufa
 Molino de cuchillas
 Bolsas de poliestireno
 Secador
 Equipo de desintegración
 Termómetro
 Cristalería:

 Probeta 50 ml
 Beacker 10 ml
 Pipeta
 Espátula
 Varilla de vidrio

Reactivos:

 Agua destilada
 Cromatógrafo liquido
 Colorímetro
 Ácido sulfúrico
 Lugol
 Ácido ascórbico

6.4 MEDOTO-ANALISIS

Característica de la materia prima

El plátano (Musa paradisiaca spp.) es originario de China e

Indonesia. De allí paso a la India y se cree que fueron los
ejércitos de Alejandro Magno quienes los trajeron al
Mediterráneo, donde se estableció su cultivo sobre el siglo VII. A
Canarias llegó en el siglo XV procedente de Guinea, y desde el
archipiélago, los conquistadores españoles lo llevaron a Santo
Domingo y Jamaica, para posteriormente extender su cultivo por
el resto del Caribe, Centroamérica y Sudamérica.

Después retorno al conteniente africano y fue rebasando

todas las fronteras hasta convertirse en el cuarto cultivo más
importante del mundo, después del arroz, el trigo y el maíz.

Actualmente el plátano es parte esencial de la dieta

habitual de gran parte de la población de muchos países
tropicales y subtropicales y representa e importante papel de la
economía de muchos países.
Taxonomía del plátano

El plátano pertenece a un grupo, probablemente de más de

30 especies conocidas bajo el nombre científico genérico de
Musa. Las especies parentales del plátano son Musa acuminata,
Musa balbisiana y Musa paradisiaca; los plátanos comestibles
aparecieron a través de mutaciones o hibridaciones naturales de
una o ambas especies, dando origen a grupos híbridos de los
cuales se derivan los plátanos. Posteriormente los agricultores
ayudaron a mezclar y seleccionar.

FASE I

 Se recolectará la materia prima plátano (Musa

paradisiaca ssp) del campo agrícola. La cual será
trasladado hacia el laboratorio para su evaluación.

 Se lavará la materia prima recolectada para eliminar

cualquier tipo de contaminante.

 Se pesara la materia prima y se tomaran muestras con

un peso promedio, para el proceso de extracción de
almidón.

FASE II

Extracción de almidones

Se extraerá el almidón de pulpa y cáscara de plátano

a nivel de laboratorio siguiendo metodología reportada por Torres
et al. El secado se realizará en una estufa de circulación forzada
a 40ºC horas y pulverización se hará en un molino de cuchillas.
Los productos serán almacenados en bolsas poliestireno de alta
densidad a 24ºC  3 y un 60% de humedad relativa.

Hidrólisis enzimática de almidones

Es obtendrá maltodextrina de almidones de pula y

cáscara de plátano a través de hidrólisis enzimáticas. La
hidrólisis se realizará con la enzima -amilasa de origen
fúnico (fungamy 800 L, Dinamarca). Se prepara soluciones
de ambos almidones en agua (20%p/v) y se ajustará su pH
a 6,5. En baño térmico se calentaran las soluciones hasta
72ºC, temperatura a la que se adicionara la enzima en
concentración de 0.02%v/v. el proceso se realizara con
agitación manual durante 15 minutos. La enzima fue
inactividad con choque térmico a 4ºC  2 por 5 minutos.

El secado se realizara en un secador por atomización a

temperaturas de 110, 120 y 130 ºC.

Cromatografía líquida de alta eficacia (HPLC)

Para los análisis cromatógrafos se utilizara un

Cromatógrafo líquido de alta eficacia con una fase móvil de
ácido sulfúrico 5mm y un flujo de inyección 0.4L/min, una
columna Hi-Plex H Ligan Exchange (30 cm x 6.5mm),
tamaño de partícula de 8m, temperatura de la columna de
65ºC alcanzada en un horno.

Análisis químicos

Se determinara la actividad de agua (aw), el

contenido de humedad (CH) y los azucares reductores
expresados como dextrosa equivalente (DE). Se medirá la
aw el método de rocío en un medidor de actividad de agua
y el CH será determinado a través del método gravimétrico.
Los azucares reductores se determinaran por el método de
DNS (ácido 3-amino-5-dinitrosalicílico).

Análisis de color

El color se determinara mediante un colorímetro,

konica Minolta Optics Inc.

Análisis reológico

Se determinara a partir de suspensiones de 25 mL

de maltodextrina al 8% (p/v) en base seca, sometidas a
barridos de temperatura y agitación.
Flujograma para el aprovechamiento de pulpa y cascara de plátano
(Musa paradisiaca spp) para la obtención de maltodextrina.

Materia

Selección y clasificación

Lavado

Pelado

Lavado de la pulpa Lavado de la cáscara

Pesado

Toma de muestra

Extracción de almidones

Hidrolisis enzimático

De almidones

Análisis químico

Cromatografía

Análisis de color
VII. DISEÑO EXPERIMENTAL Y ANALISIS ESTADISTICO

Se aplicara un diseño factorial completamente aleatorizado, donde

los factores a avaluar serán tratamiento enzimático y temperatura de
secado:

T1 = 110ºC T2 = 120ºC T3 = 230ºC

Se tendrán como controles los almidones sin hidrolizar.

Los ensayos se correrán por tiplicado.