Requisitos de composición y formulación para productos cárnicos cocidos

Premium Seleccionada Estándar

Parámetros NTC1325 Producto
% MIN. % Máx. % MIN. % Máx. % MIN. % Máx. Butifarra
Proteína 14,149 14 12 10
Nitritos + Ascorbatos (200mg./Kg Máximo) 0 mg/kg
Grasa 18,927 28 28 28
Humedad mas grasa 85,376 86 88 90 Colorantes artificiales (100 mg/Kg) Máximo 0 mg/kg
Almidón 1,47 3 6 10 Fosfatos 0,5% sobre la masa cárnica y grasa 0.1 %
Proteína no cárnica 0,2651 3 3 6 Ascorban o eritorbato 0,05% m/m 0 %
formulación
Materias Primas
Grasa Proteína Cárnica Proteína Vegetal Proteína Total Humedad Sal Nitritos Ascorbatos Nit.+Ascor. Polifosfatos Almidones
% gr % gr % gr % gr % gr % gr % gr % gr % gr % gr % gr % gr
Carne de res (90:10) 68 6120 10 612 19,39 1186,7 0 0 19,39 1186,7 77,56 4747 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Tocino 17 1530 71 1086 4,12 63,036 0 0 4,12 63,036 24,9 381 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Harina de Trigo 2 180 0,1 0,18 0 0 8 14,4 8 14,4 12 21,6 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 73,5 132,3
aislado de soja 0
Fosfato 0,085 7,65 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 100 7,65 0 0
ascorban 0
nitral 0
Acido cítrico 0,3 27 0 0 0 0 0 0 0 0 2 0,54 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Glutamato 0,1 9 0 0 0 0 0 0 0 0 2 0,18 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Azúcar 0,4 36 0 0 0 0 0 0 0 0 0,1 0,036 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Sal 2 180 0 0 0 0 0 0 0 0 1 1,8 98 176,4 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
condimento industrial 0 0
Pimienta entera triturada 0,2 18 17,27 3,109 0 0 12 2,1618 12,01 2,1618 8,05 1,449 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Cominos enteros 0,07 6,3 10 0,63 0 0 3,8 0,2394 3,8 0,2394 14 0,882 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Nuez moscada 0,02 1,8 3,2 0,058 0 0 5,8 0,1044 5,8 0,1044 14 0,252 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Clavos 0,02 1,8 15 0,27 0 0 2 0,036 2 0,036 12 0,216 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Cebolla cabezona 3 270 0,25 0,675 0 0 1,19 3,213 1,19 3,213 91,5 247,1 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Ajo natural 0,9 81 0,23 0,186 0 0 4,3 3,483 4,3 3,483 70 56,7 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
jengibre 0,2 18 0 0 0 0 1 0,18 0 0 92 16,56 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Pimienta roja 0,05 4,5 0,1 0,005 0 0 0,9 0,0405 0,9 0,0405 84 3,78 17 0,765 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Vino tinto de cocina 1 90 0 0 0 0 0 0 0 0 100 90 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Salsa negra 1 90 0 0 0 0 0 0 0 0 92 82,8 5 4,5 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Agua 3,655 328,95 0 0 0 0 0 0 0 0 100 329 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Total de crudos 100 9000 18,927 1703,4 13,886 1249,7 0,27 23,8581 14,149 1273,38 66,45 5980,4 2,0185 181,67 0 0 0 0 0 0 0,085 7,65 1,47 132,3
Merma esperada -8,385 754,61 754,6
Neto 91,62 8245,4 20,66 1703 15,156 1249,7 0,29 23,858 15,44 1273,4 63,38 5226 2,203 181,7 0 0 0 0 0 0 0,093 7,65 1,605 132,3
TOTAL por perdidas de manejo 2 8080,5
Fuera de la norma Comentarios
Parámetros Valores Producto Características
Grasas/proteínas 1,25 a 2,5 1,337708284 Suculencia
Humedad/proteína 4a5 4,696499133 Textura
Sal/humedad ≥ 0,03 0,03037657 Durabilidad
SAL 1,8 a 2,2 2,0185 Sabor
Balance de agua (-10) a 0 -8,38454 Textura
Balance de agua = +4(%P)+ 1% almidone nativos - % H.P.T

peso del producto 30 g.

# de participantes 30
Cantidad por participantes 10
9000