Actividad – Normas generales de seguridad en el laboratorio I

Establezca ¿qué requisitos mínimos son indispensables para realizar

control de calidad en una empresa de conservas?

Para la realización de la presente actividad se consideró útil el empleo de un

diagrama de bloques de las operaciones unitarias básicas presente en un proceso
estándar de elaboración de conservas.

Fig. 1. ELABORACIÓN DE CONSERVAS

Fuente: Oroquieta, A. (2014). Slide Share. Fecha de consulta: Mayo, 06 de 2018.

En función de las operaciones observadas, de acuerdo a la Norma Técnica

Colombiana, al Codex Alimentarius y de garantizar la calidad higiénica sanitaria de
una conserva los parámetros más importantes son:

 Acondicionamiento de la materia prima: en esta etapa debe verificarse la

calidad y la frescura de la fruta, vegetal u hortaliza que vaya a procesarse,
ya que de ello depende en gran medida el estado químico de los nutrientes
lo que se relaciona de manera directa con la el periodo de vida útil del
 producto y la inocuidad del mismo. En esta fase puede existir el riesgo de
contaminación por transferencia de microorganismos entre las mismas
frutas, o desde el manipulador hacia la fruta, una especie de contaminación
cruzada.
De acuerdo al artículo 5° de la Resolución 2155 de 2012 las hortalizas
en conserva tiene como requisito general un proceso estandarizado de
clasificación, lavado, y preparado. Deben estar en medios de coberturas
constituidos principalmente por agua y sal, de ser necesarios pueden
agregarse aditivos de manera controlada según lo establecido en la NTC y
la normativa legal internacional referente al uso y dosificación de aditivos.

 pH: una variable importante asociada a la temperatura y actividad de agua

Aw ya que existen;
 Conservas ácidas: pH < 4,6. Pueden ser procesadas mediante
pasteurización.
 Conservas No ácidas: pH > 4,6. Deben ser usados tratamientos más
intensos y específicos.

Para el monitoreo y control de este parámetro deben ser usados

potenciómetros, las mediciones deben desarrollarse en condiciones de
temperatura entre 20 – 25 °C, o de acuerdo a las especificaciones del
equipo que vaya a emplearse.

 Actividad de agua (Aw): dado que las frutas, vegetales y hortalizas poseen
gran contenido de humedad este parámetro debe controlarse de forma
estricta debido a que este representa el medio de mayor proliferación de
microorganismos. Por medio del agua una enorme cantidad de especies
patógenas realizan su proceso de crecimiento exponencial. Por tanto que,
si se controla el contenido de humedad de la materia prima, se reducen los
riesgos de contaminación y deterioro por acción microbiana.

 Tratamiento térmico: depende de cada tipo de conserva que vaya a

elaborarse, del tipo de fruta o vegetal que se deba procesar. Debe
monitorearse y controlarse ya que una sobre cocción alteraría la cantidad y
calidad de los nutrientes presentes en la materia prima base. Si se quiere,
es un punto crítico de control en el proceso, deben delinearse muy bien los
límites críticos correspondientes a este parámetro. Al mismo tiempo, está
asociado a procesos de enfriamiento, almacenaje y comercialización.

 Hermeticidad del envase: de ello depende la conservación de las

características físicas, químicas y organolépticas del producto final, así
como también su periodo de vida útil. Una buena hermeticidad evita que
exista una contaminación por parte de agentes externos.
  Cierre del envase: se realiza de acuerdo a especificaciones de las normas
técnicas, se relaciona con el tipo de conserva y de envase en el cual se
vaya a presentar el producto final, para hacerlo llegar al consumidor.

 Otros requisitos indispensables son: determinación de acidez libre,

determinación de cloruro sódico, control de refrigeración o almacenaje de
productos terminados, y finalmente la esterilidad comercial.

Para poder cumplir con todos estos requisitos la empresa debe contar con las
instalaciones pertinentes según lo establecido en la resolución 16078 de 1985
respecto al área de trabajo, a los equipos que deben existir para la realización de
análisis físicos, químicos, microbiológicos y organolépticos. En caso de que la
empresa no cuente con su propio laboratorio de control de calidad, está en el
deber de contratar un servicio técnico de laboratorio que posea todas las
certificaciones y requerimientos según lo establece la Ley que rige en materia de
control de calidad e inocuidad de alimentos.