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Práctica #6 Microorganismos-Patogenos PDF
Práctica #6 Microorganismos-Patogenos PDF
IV. Procedimiento
16:00 hs
9:30 hs 20º C
90º C
25º C
11:00 90º C
Tapas: relleno-repulgue (interior)
10:00
160º C
Fritura
11:00
12:15 65º C
Almacenamiento
(interior)
30º C
13:00 40º C
13:00
(interior)
20º C
15:00
14:00
20º C
65º C
(interior)
(interior)
18:00
20º C 23:00
20º C
22:00 (interior)
45º C
(interior) Tomado de:
Modulo V: El almacenamiento y preparación de Alimentos - Dr. Alejandro Andrés Silvestre
Tomado de:
Modulo V: El almacenamiento y preparación de Alimentos - Dr. Alejandro Andrés Silvestre
4. TORTILLA DE ESPINACA - Para cada uno de los diagramas realizar un gráfico de coordenadas
Temperatura vs. Tiempo.
Hora Preparación Temperatura - En base a la información obtenida, determinar cuál es el plato preparado más
peligroso y cual el menos peligroso.
VI. Discusión
Consulte referencias bibliográficas y fundamente su respuesta.
13:00 50º C
(interior) VII. Conclusiones
La cocción de los alimentos a una temperatura mínima de 70° C, se incluye como una
de las prácticas recomendadas por las Reglas de Oro de la OMS para destruir los PRACTICAS DE TOXICOLOGÍA DE ALIMENTOS ING. ANA MERCADO DEL PINO
Revisión Agosto 2017
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Los hornos a microondas cocinan por el movimiento que generan se enferme por un recalentamiento insuficiente porque “no es sano”. Ante un conflicto
estas ondas en las moléculas que componen los alimentos, lo que entre lo culinario y lo sanitario, siempre hay que elegir lo sanitario. Lo aconsejable es
les hace aumentar su temperatura. Su efecto es semejante al que que el recalentamiento de un alimento se haga sólo una vez y que si no llega a
manifestamos los seres humanos al frotarnos las manos, con lo que consumirse sea descartado. Para el recalentamiento es muy importante que se utilice
producimos calor. Esta “fricción molecular” es variable de acuerdo a un sistema apropiado que permita incrementar la temperatura rápidamente y sin
la intensidad de microondas y a la propia naturaleza de alimento dificultades, alcanzando incluso el “punto más frío” del producto, ya que allí podría
(no todos los alimentos se pueden cocinar con esta técnica). Como refugiarse algún microorganismo patógeno.
actúan “de adentro hacia fuera”, a diferencia de los hornos
comunes que lo hacen “de afuera hacia adentro”, no logran el Es muy importante tener presente que los equipos que se usan en gastronomía para
dorado exterior de los alimentos. Esto se subsana mediante mantener calientes los alimentos, no son efectivos para recalentarlos correctamente
bandejas doradoras, que absorben las microondas emitidas y logran aumentar su antes de su consumo, ya que no lo logran ni rápido no eficientemente. También en el
temperatura “dorando la superficie”. Un resultado semejante se obtiene combinando las recalentamiento, como en los otros procedimientos en que se utiliza la temperatura
cocinas de microondas con fuentes de calor suplementaria (por ejemplo: grill para la preparación de los alimentos, resulta fundamental su medición para realmente,
infrarrojo), que permiten la obtención de alimentos semejante a los que se cocinan en COMER SIN RIESGOS. Es muy importante utilizar siempre termómetros apropiados y
hornos convencionales. “calibrados”. Estas condiciones no siempre se dan en el conocido “pinchacarnes”, que
algunas personas del ámbito gastronómico llevan “orgullosamente” en sus bolsillos.
¿Qué características son deseables en una cocina convencional?
Que cuenten con diferentes tamaños los quemadores, para poder seleccionar diferentes
intensidades de calor. Que esté construida de un material resistente, como el acero
inoxidable o un buen enlozado. Que sea fácil par desarmar y limpiar, sin necesidad de
remover tornillos de unión donde se acumule suciedad. Que, si funciona a gas, cada
una de las hornillas y el horno cuenten con válvulas de seguridad. Que la puerta del
horno permita remover con facilidad los estantes y asaderas del interior del horno y
que cuente con luz para poder realizar su correcta limpieza y además ver los alimentos
que se hornean. Que todo el gabinete del horno cuente con una buena aislamiento,
para concertar el calor en el alimento y evitar que suba excesivamente la temperatura
ambiental en la cocina.
¿Y en un horno a microondas?
Que su capacidad interior y potencia sean los adecuados a las necesidades de uso. Que
su interior sea de fácil limpieza, sin uniones que acumulen suciedad. Que cuente con un
tablero de comando sencillo y versátil. Que cuente con termómetro de sonda para
conocer la temperatura del alimento y la del funcionamiento del horno. Que tenga
sensor “inteligente”, para permitir al equipo controlar automáticamente la cocción por el
desprendimiento de vapores del alimento, hasta que se haya completado en todas sus
partes.
Esta práctica también está incluida en las Reglas de Oro de la OMS, lo que avala su
trascendencia. El recalentamiento, al igual que la cocción, está fijado en un mínimo de
70° C.
Sin embargo erróneamente algunas veces los cocineros tratan de no alcanzar esta
temperatura por entender que es excesiva para ciertos alimentos, ya que podrían
afectar sus características sensoriales (por ejemplo: pastas cocinadas y recalentadas se
“pegotean” y modifican su textura). Lamentablemente, no llegar a los 70° C puede
ocasionar un problema sanitario serio. Esto debe llevar a reflexionar: siempre resultará
PRACTICAS DE TOXICOLOGÍA DE ALIMENTOS ING. ANA MERCADO DEL PINO
menos grave rechazar un alimento porque “no es rico”, que arriesgarse a que alguien Revisión Agosto 2017
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