“AÑO DEL DIALOGO Y LA RECONCILIACION NACIONAL”

UNIVERSIDAD NACIONAL DE JULIACA

ESCUELA PROFESIONAL DE:
INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TRATAMIENTO TERMICO

TRABAJO ENCARGADO:
DESHIDRATACION DE MANZANA

DOCENTE: ing. WILFREDO JILAPA HUMPIIRI

PRESENTADO POR: Quispe Huarilloclla Jhoel
SEMESTRE: IX
AÑO: 2018
JULIACA – PUNO - PERU
 DESHIDRATACIÓN DE MANZANAS

I. INTRODUCCION

La deshidratación es una de las formas más antiguas de procesar alimentos. Consiste en

eliminar una buena parte de la humedad de los alimentos, para que no se arruinen.

Se considera de mucha importancia la conservación de alimentos pues esto nos permite

alargar la vida útil de las frutas y poder tener acceso a mercados más distantes, otra de las
importancias de conservar frutas deshidratadas es debido a que podremos contar con
frutas en épocas que normalmente no se producen, logrando así mejores precios.

Por medio del calor se elimina el agua que contienen algunos alimentos mediante la
evaporación de esta. Esto impide el crecimiento de las bacterias, que no pueden vivir en
un medio seco, por ejemplo a las piñas, manzanas y banano.

Los alimentos deshidratados mantienen gran proporción de su valor nutritivo original si

el proceso se realiza en forma adecuada.

II. OBJETIVOS
 Elaborar frutas deshidratadas a base de manzana
 Observar y reportar los cambios obtenidos en las características organolépticas de las
fruta

 Disminuir la actividad enzimática de las diferentes frutas deshidratadas.

 Aumentar la vida útil de las frutas por medio de la eliminación del agua.
 Conocer los insumos y materiales en la elaboración de frutas deshidratada.

III. MATERIALES Y METODOS

3.1 Materiales

3.1.1 Insumos y Materiales

 Manzana
 Laminas plásticas

3.1.2 Equipos
 Balanzas
 Cuchillos
 Bandejas
 Secador
 Tablas de picar
 3.2 Métodos

Para la realización de la presente práctica fue necesario primero, desinfectar el área a

trabajar, lavando la mesa y los materiales con agua clorada a 20PPM. Las manzanas
fueron lavadas y desinfectadas a 2PPM.para luego proceder a retirarles las cascaras.

Para la preparación de la manzana fue necesario retirar las cascaras con un cuchillo y
después cortar las manzanas en rodajas delgadas para garantizar que el deshidratado
fuera mejor, ya que depende mucho del área de contacto de la fruta con el calor
generado en el horno.

Luego colocamos las manzanas en agua con Ac. Cítrico

1gr. Ac.citrico 1lt de agua

X 4lt de agua

X = 4gr. Ac. Cítrico

Una vez terminado comenzamos con la inmersión en azúcar a 75 Brix por 12 horas.
7.5kg. azúcar - 2.5lt agua.

Culminado el tiempo dejamos escurriendo la manzana, para luego comenzar a pesar

Después de que la manzana fue preparada procedimos a colocarlas dentro del horno a
una temperatura de 50C x 15min. Para secarla.

Luego de cumplirse el tiempo de secado, retiramos las manzanas del horno y obtuvimos
el peso de las manzanas secas, también observamos los diferentes cambios
organolépticos y de tamaños que sufrieron las manzanas

Una vez ya obtenidas las manzanas esperamos que se enfríen, para luego ser colocadas
en bolsas y selladas herméticamente y finalmente ser almacenadas a una temperatura
adecuada.

FLUJO DE PROCESO

RMP

Selección / Clasificación

Lavado / Desinfección

Cortado 1cm
 Acido Cítrico (1g/L)

Inmersión Azúcar (75-80° Brix x 6-12h)

Escurrir

Pesar (Aprox. 20 und)

Peso constante

Secar (50-60°C x 5 min.)

Enfriar

Envasado

Almacenado

R M P: Consiste en cuantificar la fruta que entrara en proceso, los productos se reciben

al ingreso de la planta y se realiza un control de calidad.
Selección / Clasificación: Se selecciona la fruta sana y con grado de madures adecuada.

Fruta Peso Merma Pulpa

Manzana 1.350 kl. 0.600 kl. 0.750 kl.

Lavado / Desinfección:

 Lavamos y desinfectamos los materiales y equipos a 20 ppm.

 Lavamos y desinfectamos la fruta a 2 ppm.

Frutas

V1 x [ ]1 =V2 x [ ]2

V1. 49000 = 5.2 ppm

V1 = 5.2ppm/49000ppm

V1 = 10/49000 =2,04 lt

2,04 x 100 ml / 1 lt = 204ml

Cortado 1cm: cortamos en rodajas delgadas.

Acido Cítrico (1g/L): Colocamos las manzanas en agua con acido cítrico.

Formula:

1 gr. Acido cítrico – 1 lt. H2O

X – 4 lt. H2O
 X = 4gr. Acido cítrico

Inmersión Azúcar (75-80° Brix x 6-12h): Una vez terminado comenzamos con la
inmersión en azúcar a 75° Brix por 12 horas.

75° Brix

7,5 kg azúcar – 2,5 lt. H2O

Escurrir: Culminado el tiempo se deja escurriendo la manzana.

Pesar (Aprox. 20 und) (Peso constante): Comenzamos a pesar un aproximado de 20 unidades

de manzana hasta que su peso sea constante.

Cuadro No.1 PESOS OBTENIDOS EN LA DESHIDRATACION DE LA MANZANA

PESO ANTES PESOS OBTENIDOS DE LA MANZANA DESPUES DE COLOCARLOS EN EL

DE METER AL HORNO
HORNO
P.INICIAL P.1 P.2 P.3 P.4
6.9152gr. 5.4606gr. 5.2646gr. 4.9874gr. 4.6939gr.

Cuadro No.2 CAMBIOS FISICOS EN LA DESHIDRATACION DE MANZANA

 CAMBIOS FISICOS EN LA MANZANA
COLOR AROMA TAMAÑO SABOR
Fruta Fresco Seco Fresco Seco Fresco Seco
Fresco Seco
En
Amarillo Pardas Intenso Débil / Mejor Estándar Hubo Estándar aumento
Manzana claro Reducción Fruta

Secar (50-60°C x 5 min.): Llevamos la manzana al horno a una temperatura de 50° - 60°C x 5
min. Para secarla.

Enfriar: Dejamos que se enfrie.

IV. RESULTADOS OBTENIDOS

4.1 DISCUSION DE RESULTADOS

El agua es uno de los componentes principales en la mayoría de los productos

alimenticios. Su importancia radica en que sirve de transporte para sustancias, además de
ser clave en el desarrollo de microorganismos, principales agentes de deterioro de los
alimentos. La disminución del agua presente en un alimento ha sido una estrategia
utilizada desde la antigüedad para conservar la calidad durante los períodos de
almacenamiento .En el Cuadro 1 se muestran el peso de 20 unidades de rodajas de
manzana antes del proceso de deshidratación y tambien se muestran los diferentes pesos
obtenidos cuando metimos las miasmas manzanas al horno. En el Cuadro No.2 muestra
las características iníciales físicas de la manzana, antes de ser sometidas al proceso de
deshidratación y los cambios físicos después del proceso. Los Cambios más comunes
fueron: Cambio de Aroma, Reducción de Tamaño, Cambio de Coloración.
Las 10 razones por las cuales los consumidores alrededor del mundo están
prefiriendo el consumo de alimentos deshidratados son:

1. Gran Sabor Las frutas deshidratadas tienen un sabor increíble. Su sabor es intenso

2. Es muy simple prepararlas Solamente corte, deshidrate y empaque

3. Son Nutritivas y le ayudan a estar en forma La pérdida de nutrientes es mínima y

no requiere de conservantes

4. Le dan economía Los alimentos pueden adquirirse en épocas de abundancia y rebajas

para disfrutarlos después

5. Fáciles de usar Los alimentos deshidratados pueden utilizarse de 1,000 maneras

diferentes

6. Fáciles de empacar En un recipiente con tapa o bolsita de cierre se conservan muy

bien por largos períodos

7. Económicas de almacenar No requieren de congelador o refrigerador para

almacenarse

8. Compactas Utilizan poco espacio en los estantes o incluso en su cartera

9. Livianas Ideales para llevar de paseo, camping o en actividades externas pues no

pesan, ideal para los deportistas

10. Convenientes No se derriten ni deshacen

V. CONCLUSIONES

En conclusión, las condiciones utilizadas en la planta de procesamiento nos permitieron

obtener trozos de manzana mínimamente procesados. De acuerdo a los valores de
actividad de agua alcanzando durante el proceso de deshidratación en los pedazos de
manzana se observaron cambios de forma coloración y una reducción de tamaño esto se
debe a un cambio de concentración de los Grados Brix existentes en la fruta y la
eliminación del Agua.La deshidratación de la fruta sin romper células y sin poner en
contacto los sustratos que favorecen el oscurecimiento químico, permite mantener una
alta calidad al producto final. La fruta obtenida conserva en alto grado sus
características. Además, es estable a temperatura ambiente (23 oC) lo que la hace
atractiva a varias industrias con perspectivas de aplicación al abastecimiento de 'materia
prima pre-procesada para la industria de obtención de jugos o pulpas

VI. BIBLIOGRAFIA
 BARBOSA CANOVAS, Gustavo y VEGA MERCADO y vega mercado, Humberto.
Deshidratación de alimentos. Zaragoza (España): Acriba, 2000. 297 p.
 ARANGO R. Luz Marina y SANABRIA R, Nestor H. Estudio preliminar para la osmo-
deshidratacion directa de curuba, pina, guayaba. Santa Fe de Bogotá: ICTA, 1986.65
p.