INFORME 1

INFORME DE POSCOSECHA

TÍTULO: DETERMINACIÓN DE LOS PARÁMETROS DE COLOR Y TEXTURA EN

PERA VERDE Y MADURA (PIRUS COMMUNIS); Y MANDARINA (CITRUS
RETICULATA); VERDE Y MADURA MEDIANTE EL COLORÍMETRO Y
TEXTURÓMETRO

INSTITUCIÓN: UNIVERSIDAD LAICA “ELOY ALFARO” DE MANABÍ – LABORATORIO

AUTORES:

 Ronald Luigi Pilligua Pilligua

 José Alberto Briones Castro
 Julady Lilibeth Vera Solorzano
 Argelis Tatiana Anchundia Mero

1. ANTECEDENTES

Para saber si una fruta se encuentra apta para su consumo, ello depende de la calidad
de los frutos; en el caso de los cítricos depende de su sanidad y presentación; ya que los
frutos deben estar sanos, de consistencia firme, exentos de descomposición o deterioro

En este estudio realizado en la universidad San Marcos de Perú tuvo como objetivo
determinar el índice de madurez y color de algunas frutas como la naranja, limón y
mandarina. Para esto se realizaron diferentes pruebas, entre ellas organolépticas, físicas
y fisicoquímicas. Dentro de las pruebas organolépticas y físicas se encuentra el color,
textura, color y tamaño del fruto, todas estas características fueron tomadas y se tuvo
para la naranja un peso promedio de 310.6 g, en la naranja tánguelo es de 164.1 g, el
del limón 1 es de 39.6 g, en el limón 2 es de 25.3 g y por último de la mandarina es 93.2
g. estos datos dependerán de la fecha de cosecha al igual que el diámetro del fruto.
Sobre las características organolépticas como color y sabor todas las frutas cumplían
con estas características. Ahora viendo el aspecto fisicoquímico se determinó la cantidad
de solidos solubles, porcentaje de acidez y el pH, en este caso se tomaron muestras por

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triplicado para SST y duplicado para acidez y pH. Estos resultados fueron los siguientes:
Naranja (9.93), tánguelo (9.6), limón 1 (6.5), limón 2 (9.8) y para la mandarina (10.9).
Según el Codex Alimentario los grados Brix aceptables tendría que estar por encima de
11.2, la variación que existe entre este dato y los resultados de naranja y Tánguelo puede
haber ocurrido porque no hubo una maduración correcta o no se usó adecuadamente el
refractómetro o también pudo estar descalibrado. En el caso del limón 1 está fuera del
rango aceptable, mientras que el limón 2 se encuentra del rango ya que según el Codex
este debe tener 8 de grados Brix y para la mandarina también se encuentra fuera del
rango con una diferencia de 0.9 con respecto a lo especificado en el Codex. Comparando
el porcentaje de acidez y el pH con un trabajo de investigación sobre la caracterización
fisicoquímica de frutas de la zona del Sinu para su agro industrialización nos indica que
el porcentaje de acidez para la naranja es de 0.71 pero en este caso para el tánguelo se
obtuvo un % de 0.46 y el caso de los limones se aleja mucho comparado al limón criollo
que tiene un porcentaje de 7.56.

El color también es muy importante al momento de la aceptación del consumidor, ya que

según el color nos indica en qué estado de madures se encuentra la fruta.

Dentro de las pruebas organolépticas y físicas realizadas se encuentra el color, textura,

color y tamaño del fruto, todas estas características fueron tomadas y se tuvo para la
naranja un peso promedio de 310.6 g, en la naranja tánguelo es de 164.1 g, el del limón
1 es de 39.6 g, en el limón 2 es de 25.3 g y por último de la mandarina es 93.2 g. estos
datos dependerán de la fecha de cosecha al igual que el diámetro del fruto. Sobre las
características organolépticas como color y sabor todas las frutas cumplían con estas
características. Para ver el índice de madurez de las frutas se dividió los sólidos solubles
obtenidos entre el porcentaje de acidez por un factor de conversión, para la mandarina
fue 21.36, comparando esto con los valores indicados nos indica que el índice de
madurez debería de ser 12.29. (CASTAEDA, 2008)

2. INTRODUCCIÓN

La pera (Pirus Communis) es el fruto del árbol del peral, cuyo nombre científico es
Pyrus communis: El fruto de la pera hace parte de la familia de las Rosáceas.

Este tipo de fruta fresca puede asumir muchas formas, y ser de diferente tamaño, sabor
y color, según las variedades de pera cultivadas. En el mundo existen más de 5000 tipos
de variedades de peras diferentes, casi todo producidas y comercializáis sobre el
mercado hortofrutícola. (Blanca, 2011)

El peral es característico de climas templados y algo húmedos, siendo más resistente al

frío que al calor. Los veranos extremados desecan los frutos y les impiden crecer. Aunque

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el clima más adecuado se caracteriza por inviernos con suficiente frío invernal, pocas
heladas tardías y primaveras y veranos soleados con temperaturas no muy elevadas, la
gama varietal existente permite su cultivo en climas diversos dentro de la zona templada.
Durante la floración le perjudican los rocíos, las nieblas, la humedad y las heladas tardías.
No hay que olvidar el necesario reposo invernal del árbol y las exigencias muy distintas
de este respecto a las diversas variedades. (Blanca, 2011)

Las peras, a diferencia de la mayoría de las frutas procedentes de árboles caducos,

presentan mejor calidad cuando se cosechan en un estado ligeramente verde. Resulta
difícil seleccionar el momento apropiado para la cosecha de peras, aunque a medida que
la fruta se desarrolla y madura, los estados más obvios como el aumento del tamaño,
incremento del contenido de azúcares (sólidos solubles), las propiedades aromáticas y
los constituyentes que determinan el ablandamiento se modifican hasta el estado óptimo
de maduración. Las peras debido a su capacidad de ser almacenadas durante largos
periodos de tiempo se introducen en cámaras de frío entre 0 y -1ºC y con atmósferas de
conservación de entre 1-2,5 de O % y entre 0,6-1,5 CO % para periodos de entre 6 y 8
meses. (Calderon & Gutierrez, PDF, 2008)

Las peras son, dentro de los frutales caducifolios, una de las frutas más difíciles y caras
de producir, así como las más problemáticas de recolectar y comercializar. La búsqueda
continua de la calidad y su permanente reorientación en función de los deseos del
consumidor exige un trabajo continuo entre los productores, técnicos e investigadores.

Las principales zonas de producción mundial son Asia, Europa y América del Norte y
América del Sur. En Europa el mayor productor de peras es Italia seguido de España.

La mandarina (Citrus reticulata) es el fruto del árbol mandarino, frutal perenne,

perteneciente a la familia de las rutáceas, originario del Asia Oriental (China e
Indochina). Su cultivo es propicio en los países de clima cálido o templado (temperaturas
entre 12° y 26° C y 80% de humedad relativa) y su producción se obtiene a partir del
cuarto año después del trasplante. (Castañeda, 2011)

La mandarina es una fruta que presenta una piel de color amarillo vivo o anaranjado, que
es delgada, rugosa y fácilmente despegable de la pulpa. La pulpa está dividida en 10 ó
12 gajos y tiene un sabor dulce agradable, además de ser muy aromática.

Es una fruta de alto contenido en agua y bajo aporte calórico. Puede ser consumida
fresca como postre o en zumo. Puede utilizarse además en repostería, de la misma forma
que la naranja. A pesar de que la mandarina aporta menos cantidad de vitamina C que
otros cítricos, sigue siendo una fuente excelente de esta vitamina. (Castañeda, 2011)

La mandarina es una de las frutas que más carotenoides presenta en su composición,

aporta betacriptoxantina y betacaroteno en cantidades sobresalientes. Tiene

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propiedades broncodilatadoras y antiflamatorias, es adecuada en el tratamiento de

úlceras y ayuda en la digestión por su contenido de fibra. (Castañeda, 2011)

Las frutas constituyen un grupo de alimentos indispensables para el equilibrio de la dieta

humana, especialmente por su aporte de fibra y vitaminas. Junto con las hortalizas, son
fuente casi exclusiva de vitamina C y a lo largo de los últimos años, se ha observado un
interés mayor por parte del consumidor en poder adquirir frutas que hayan alcanzado un
nivel de madurez satisfactorio y que muestren sus verdaderas características
sensoriales.

Para evaluar de una manera reglada las sensaciones percibidas habitualmente durante
el consumo del alimento se emplea el análisis sensorial, que se define como la disciplina
científica que permite, medir, analizar e interpretar objetivamente las sensaciones
percibidas por los humanos. (Sarmiento, 2009)

La textura es un término que ha sido definido de diferentes formas, y presenta distintos

significados dependiendo de las personas que lo utilizan. De forma general se puede
definir como una cualidad sensorial que cubre todas las respuestas “Kinestésicos” de los
alimentos. La textura se puede definir desde un punto de vista psicofísico como un
conjunto de propiedades físicas que son interpretadas como valores personales.
También se puede considerar como una propiedad sensorial de los alimentos qué
pueden ser percibidas por los sentidos, tales como el tacto y el gusto. La textura no es
una forma definida de forma única. Algunas propiedades de los alimentos son detectados
indirectamente como atributos de textura, tal como el módulo elástico, efector de rotura
y viscosidad. Los métodos de medida de textura pueden clasificarse en dos grandes
categorías: sensoriales e instrumentales. Los métodos sensoriales son medidos
subjetivas, y utilizando paneles de evaluadores para catar. Evaluar y determinar las
características de textura. Los métodos instrumentales son medidos son medidos
objetivas, y utilizando aparatos para determinar atributos mecánicos de sistema. La
mayoría de los métodos instrumentales se basan en el alimento se somete a un esfuerzo,
aunque en otros ensayos se mide el esfuerzo requerido para realizar una determinada
deformación.

De acuerdo a la definición la textura, puede observarse como ésta juega un papel

importante en la aceptación global de un producto. De hecho, es uno de los criterios más
importantes utilizados por los consumidores para evaluar la frescura y calidad de los
alimentos y, en muchos casos, se prefieren productos en los que exista un cierto
contraste en las texturas, lo cual aumenta el placer de comer proporcionando interés y
variedad (Carpenter, 2002)

la dureza y la elasticidad son parámetros determinantes de la evaluación de la textura.

(Carpenter, 2002), la evaluación textural es empleada en el desarrollo de nuevos

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alimentos, en el mejoramiento de los existentes, en el control de los procesos de

elaboración y en el control de la calidad, ya que muchas de las propiedades texturales
de los alimentos como firmeza, dureza, terneza, etc., están directamente relacionadas
con las propiedades mecánicas de los alimentos, es por ello que es importante su estudio
y conocimiento para el control de calidad. Dureza. Para Demonte 1995, la dureza es la
fuerza máxima obtenida durante el primer ciclo de compresión. Se refiere a la fuerza
requerida para comprimir un producto entre los molares o entre la lengua y el paladar.
Es la resistencia a la penetración, donde varios procedimientos son utilizados para medir
la dureza, y estos dependen del material con que esté hecha la sustancia, su espesor y
la carga aplicada. En la industria alimenticia la dureza se mide con el penetrómetro,
texturómetro y el durómetro: el penetrómetro mide la dureza de algunos alimentos que
se consideran duros por ejemplo frutas como las peras manzanas, aguacates etc. La
medida de la dureza puede ser afectada por muchos factores tales como la temperatura,
humedad, tamaño, forma cuando se realiza la medición. La finalidad del texturómetro es
definir uno o más ensayos que permitan la substitución de la evaluación sensorial
humana como herramienta para cuantificar y correlacionar las mediciones de textura
sensorial con mediciones físicas. (Carpenter, 2002)

Las teorías del color nacen en la Grecia Clásica. Para Platón, el color era un fuego interior
que originaba rayos visuales que se dirigían desde el ojo hacia el objeto. Para Epicuro,
en cambio, la visión de los colores era provocada por el ingreso en el ojo de emanaciones
compuestas de diminutos corpúsculos coloreados, procedentes del objeto. Aristóteles
propuso considerar el color como una propiedad de la luz, que era contaminada por los
objetos, confiriéndole negrura a la luz blanca.

El color es una percepción humana de la luz reflejada por un objeto. Se trata de una
apreciación, que depende de cómo nuestros ojos detectan la luz reflejada y de cómo
nuestro cerebro la procesa. Está afectado por el objeto, el observador, el iluminante, la
geometría óptica, el área, fondo, superficie, brillo y temperatura. Se lo define entonces
como una respuesta mental al estímulo que una radiación luminosa visible produce en la
retina. Se considera un concepto psicofísico, relacionado al mismo tiempo con la
psicología del observador, la fisiología de la visión y la energía radiante espectral de una
fuente luminosa (Heredia, 2009). da una definición precisa del color percibido: “es el
aspecto de la percepción visual por el cual un observador puede distinguir diferencias
entre dos campos de visión del mismo tamaño, forma y estructura, causada por
diferencias en la composición espectral de la radiación incidente, de la capacidad del
objeto para transformarla y de la fisiología del observador”

En el caso de los frutos, el color depende de varios factores, fundamentalmente está

relacionado con el origen botánico y la composición, con el proceso de obtención y con
la temperatura y tiempo de almacenamiento. Tiene extrema importancia desde el punto
de vista comercial, ya que determina su precio.

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Los equipos utilizados para medir color bajo este método son los colorímetros propuesto
por Sechrist (1925), pero que no permite detectar pequeñas diferencias. El método
instrumental consiste en el uso de técnicas en las cuales se mide la reflectancia o
transmitancia de la muestra. Se utilizan instrumentos conocidos como
espectrofotómetros o colorímetros triestímulos. Tienen la desventaja de que la superficie
del material cuyo color se va a medir, debe ser homogénea y de que se mide sobre un
área muy pequeña (2 cm2), (Calderon, 2009)

Un colorímetro es cualquier herramienta que identifica el color y el matiz para una medida
más objetiva del color. El colorímetro también es un instrumento que permite medir la
absorbancia de una disolución en una frecuencia de luz específica. La frecuencia es
determinada por el operario del colorímetro (Calderon, 2009)

El objetivo del presente informe es obtener los parámetros sensoriales de color y textura
de la pera verde y madura (pirus communis); y de la mandarina verde y madura (citrus
reticulata); mediante el colorímetro y texturómetro

3. MATERIALES & MÉTODOS

Color. _

Para determinar el color de la pera y mandarina, se utilizó el método de medición de

color, por lo tanto como muestra seleccionamos 2 peras, una madura y otra verde, al
igual que dos mandarinas, una madura y una verde, las cuales ya habían sido lavadas,
y preparados para su respectivo análisis, procedimos a tomar su color, con el
colorímetro, el cual fue facilitado por el laboratorio de la bioquímica de la ULEAM, el
cual nos daría los datos, para determinar si las frutas analizadas eran de color.

L = luminosidad

B = azul-rojo

A = amarillo –verde amarillo

Textura. _

Para determinar la textura de las peras y mandarinas se utilizó el método de medición de

textura, por lo tanto, como muestra seleccionamos 2 peras, una madura y otra verde, al
igual que dos mandarinas, una madura y una verde, las cuales ya habían sido lavadas,
y preparados para su respectivo análisis, procedimos a tomar su textura, con el

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texturómetro, el cual fue facilitado por el laboratorio de la ULEAM, el cual nos daría los
datos, para determinar la textura entre las frutas.

4. RESULTADOS

DETERMINACIÓN DE LOS PARÁMETROS SENSORIALES DE COLOR Y TEXTURA

EN PERA (PIRUS COMMUNIS); Y MANDARINA (CITRUS RETICULATA); VERDES Y
MADURAS

Tabla 1: Resultados de los Valores sensoriales de color determinados en peras y

mandarinas verdes y maduras

Resultados de los valores sensoriales de color en peras y mandarinas

Parámetros a Obtenidos (Muestra Promedio)
Frutos
L A B
Mandarina Verde 45,33 -39,71 29,20
Mandarina Madura 57,14 2,02 51,05
Pera Verde 62,48 -12,53 42,85
Pera Madura 48,21 6,86 35,65

Tabla 2: Resultados de los parámetros de textura determinados en peras y

mandarinas verdes y mandarina

Resultados de los parámetros de textura en pera y mandarina

Mandarina Mandarina Pera Pera
Parámetro Textural
Verde Madura Verde Madura
Máx_Fuerza N (Media) 6,61 N 7,11 N 11, 36 N 10,08 N
Máx_Disp_Fuerza N1 (Media) 1,12 N 1,77 N 8,95 N 8,33 N
Desp_Fuerza N1 (Media) 1,38 N 1,02 N 0,24 N 0,66 N

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Figura 1: Textura en Mandarina Verde

Figura 2: Textura en Mandarina Madura

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Figura 3: Textura en Pera Verde

Figura 4: Textura en Pera Madura

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5. DISCUSIÓN

En la tabla 1 podemos observar los resultados de los parámetros sensoriales de color

realizados en peras y mandarinas verdes y madura, en lo cual los valores promedios de
color obtenidos con ayuda del colorímetro fueron los siguientes: para mandarina verde
los valores fueron L: 45,33; A: -39,71; B: 29,20, para mandarina madura fueron L: 57,14;
A: 2,02; B: 51,05, para pera verde fueron L: 62,48; A: -12,53; B: 42,85 y para pera madura
fueron L: 48,21; A: 6,86; B: 35,65

Estos resultados coinciden con los encontrados por Gaggiotti (2009), quienes
compararon mediciones de color realizadas sobre frutas de las mismas características a
las peras y mandarinas, empleando colorímetros diferentes. Concluyeron que todas las
muestran se encuentran en el rango obtenido en los resultados, que son valores
considerados como buenos.

En la tabla 2 se observan los resultados de los parámetros de textura en mandarinas y

peras verdes y madura, en donde los valores promedios obtenidos de texturas obtenidos
mediante el texturómetro fueron los siguientes: para mandarina verde Máx_Fuerza N
(Media): 6,61N; Máx_Disp_Fuerza N1 (Media): 1,12N; Desp_Fuerza N1 (Media): 1,38N,
para mandarina madura fueron Máx_Fuerza N (Media): 7,11N; Máx_Disp_Fuerza N1
(Media): 1,77N; Desp_Fuerza N1 (Media): 1,02N, para pera verde Máx_Fuerza N
(Media): 11,36N; Máx_Disp_Fuerza N1 (Media): 8,95N; Desp_Fuerza N1 (Media): 0,24N,
para pera mandarina fueron Máx_Fuerza N (Media): 10,08N; Máx_Disp_Fuerza N1
(Media): 8,33N; Desp_Fuerza N1 (Media): 0,66N

De acuerdo a (BOURLES, 2009), las peras es una de las frutas bastante resistente, caso
contrario a las mandarinas, pero es importante recalcar que este parámetro es muy
variable y es directamente proporcional a estado de madurez. De acuerdo a la
investigación de ROYER et al., 2003, la fracturabilidad de manzana fresca varía entre

De acuerdo a lo estipulado por (Gómez, 2014) El valor de fuerza máxima está

relacionado con la firmeza del alimento, con las dimensiones del punzón, de la distancia
de penetración y de la velocidad con que se aplica la fuerza. Debido a la naturaleza visco-
elástica de los alimentos, la magnitud de la tensión desarrollada no solo es función de la
deformación, sino también de la velocidad impuesta. La mayoría de los estudios llevados
a cabo para investigar la influencia de la textura en el sabor se ha realizado con los
sabores dulces

Según (De la Cruz, 2013). Las frutas poseen altos coeficientes de elasticidad. Un
coeficiente alto indica mayor resistencia frente a la masticación

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6. CONCLUSIÓN

tras haber realizado el informe se concluye que:

la determinación de color y textura mediante el colorímetro y texturómetro en frutas;

en este caso en mandarinas y peras verdes y maduras son métodos sensoriales que
permiten conocer dichos parámetros

existen diferencias en cuanto a los datos de color y textura en mandarinas y peras;

verdes y maduras; siendo la diferencia que las maduras presentan o son las que
arrogan valores de color mayores a las verdes. Esto se ve influenciado por la
consistencia

Además del texturómetro y colorímetro que son los equipos para determinar el color
y textura respectivamente en alimentos o frutas. Tambien existen otros equipos con
el cual se miden dichos parámetros, ejemplo el penetrómetro y el espectrofotómetro

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7. ANEXOS

Determinación de los parámetros de color y textura en pera verde y madura (pirus

communis); y mandarina (citrus reticulata); verde y madura

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8. BIBLIOGRAFÍA

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