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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA
ESCUELA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

Curso: Procesos Tecnológicos de Cereales

FACULTAD DE INGENIERÍA
E.A.P. INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
TEMA: CALIDAD DE CEREALES Y PESO DE MIL GRANOS DE CEREALES
INTEGRANTES: ESQUIVEL SAAVEDRA CRISTOPHER
CURSO: PROCESOS TECNOLOGICOS DE CEREALES
DOCENTE: JOSE GARRIDO JULCA
CICLO: 9
NUEVO CHIMBOTE-2018
1
1. INTRODUCCION
Los cereales pueden ser reunidos en grupos de similares exigencias en la materia

de clima y suelo, así como de ciclo evolutivo o periodo vegetativo semejante, lo cual
facilita su estudio y la interpretación de sus problemas comunes. Con ese criterio,
pueden distinguirse los siguientes grupos culturales: del trigo, del maíz, del arroz.
Conocer la distribución de dichos cereales es muy importante para determinar las
regiones productoras y exportadoras, como así también las regiones consumidoras
e importadoras.
Debemos tener en cuenta que son muchos los factores que condicionan la
producción de cada uno de los cereales, ya que estos necesitan determinadas
condiciones (climáticas, topográficas, edáficas, etc.), para desarrollarse y, obtener
alto rindex.
El ser humano con el apoyo de la tecnología ha mejorado e innovado en el área de
producción y rindex de los cereales. La tecnificación en la producción a producido
increíbles saltos a nivel mundial, pero también el ser humano a producido
adaptaciones en las plantes a través del las hibridaciones, la cual le han
proporcionado a los vegetales mayores condiciones de adaptación.
2
2. OBJETIVOS
 Identificar cuales son cereales tradicionales y andinos.

 Determinar el peso de 1000 granos de los cereales tradicionales y andinos.
3. FUNDAMENTO TEÓRICO
Los cereales contienen almidón, que es el componente principal de los alimentos
humanos. El germen de la semilla contiene lípidos en proporción variable que
permite la extracción de aceite vegetal de ciertos cereales. La semilla está envuelta
por una cáscara formada sobre todo por la celulosa, componente fundamental de
la fibra dietética. Algunos cereales contienen una proteína, el gluten, indispensable
para que se forme el pan. Las proteínas de los cereales son escasas
en aminoácidos esenciales como la lisina.
El procesamiento de los cereales afecta a la composición química y al valor

nutricional (esto quiere decir que su composición nutrimental es cambiada) de los
productos preparados con cereales. Los nutrientes están distribuidos de modo
heterogéneo en los distintos componentes del grano (germen, endospermo,
revestimiento de la semilla y distintas capas que lo recubren). No existe un patrón
uniforme para los distintos tipos de cereales.
ESTRUCTURA DE LAS SEMILLAS
- Germen o embrión: se localiza en el centro o núcleo de la semilla, a partir

del cual se puede desarrollar una nueva planta.
- Endospermo: estructura harinosa o feculenta que envuelve al embrión y que
le proporciona los nutrientes necesarios para su desarrollo.
- Testa: capa exterior laminar que recubre al grano y proporciona nutrientes y
vitaminas.
- Cáscara ó Pericarpio: capa más exterior de todas y de cierta dureza ya que
protege a la semilla. Está formada por fibras vegetales.
3
Los cereales por lo general contienen: muchos hidratos de carbono, alrededor del
58 al 72 %, como el almidón; proteínas 8 a 13 %; lípidos en pequeña proporción (2
a 5 %), del germen se puede extraer el aceite vegetal de algunos cereales; sales
minerales. fibras 2 a 11 %.
La semilla está rodeada por una cutícula compuesta
principalmente de celulosa, el salvado. Los cereales
son particularmente interesantes por su aporte
energético, en forma de azúcares de descomposición
lenta. También son una fuente de vitaminas y fibra
dietética. Sus proteínas carecen de algunos
aminoácidos esenciales como la lisina y el triptófano.
Algunos cereales contienen una proteína en
particular, el gluten, que permite hacer el pan. Se les
llama cereales panificables: son el trigo, la espelta y
el centeno.
El consumo de arroz blanco (arroz descascarillado)
puede causar una deficiencia en vitamina B1 o
tiamina, causante, en ausencia de un suplemento
dietético, del beriberi. El consumo excesivo de maíz,
que no ha pasado por el proceso de nixtamalización, puede llevar a una deficiencia
de vitamina PP, causa de la pelagra. En ciertos individuos susceptibles, el gluten
puede causar la enfermedad celíaca, que causa la atrofia de la mucosa intestinal.
La cosecha mundial de cereales ascendió a 2,07 miles de millones
de toneladas (2010). Esto representa un promedio bruto de 345 kg per cápita al año
(6 miles de millones de personas en total), promedio que se situó en 155 kg de
cereales para el consumo humano.
4
4. MATERIALES Y METODOS
 MATERIALES:
 Probeta
 Balanza
 Vernier
 MATERIA PRIMA:
 Cebada
 kiwicha
 Chia
 Mote
 Sorgo
 Trigo
 Quinua
5
 DETERMINACION DE PESO 1000 GRANOS.
 Seleccionar 1000 granos de cereal al azar.

 Realizar el peso de los 1000 granos
 Calcular el peso promedio de cada grano mediante la siguiente ecuación:
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑜𝑠 1000 𝑔𝑟𝑎𝑛𝑜𝑠
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑝𝑟𝑜𝑚𝑒𝑑𝑖𝑜 𝑑𝑒 𝑢𝑛 𝑔𝑟𝑎𝑛𝑜𝑠 =
1000
 DETERMINACION DE DIMENSIONES DEL CEREAL
 Realizar las mediciones de ancho, largo y alto a 50 cereales usando el

vernier.
 Anotar los resultados
 Realizar un promedio
 Comparar resultados con Normas Tecnicas.
5. RESULTADOS
 Kiwicha
Peso de 1000 granos
PESO (1000 SEMILLAS)

gramos
Peso 1 1.092
Peso 2 1.056
Peso 3 1.075
Promedio 1.074
1.074 𝑔
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑝𝑟𝑜𝑚𝑒𝑑𝑖𝑜 𝑑𝑒 𝑢𝑛 𝑔𝑟𝑎𝑛𝑜𝑠 = = 𝟎. 𝟎𝟎𝟏𝟕𝟒 𝒈𝒓𝒂𝒎𝒐𝒔 𝒑𝒐𝒓 𝒈𝒓𝒂𝒏𝒐
1000
6
Peso de un grano teórico Peso de un grano experimental
0.150-0.280 gramos 0.311 gramos
Medición del diámetro de los granos de kiwicha
MEDICIÓN (solo diametro por el

tamaño del grano)
Peso 2 Peso 3
N°
(mm) (mm)
1 0.09 0.04
2 0.092 0.1
3 0.108 0.09
4 0.095 0.1
5 0.095 0.106
6 0.08 0.09
7 0.1 0.1
8 0.11 0.102
9 0.095 0.1
10 0.12 0.102
Promedio 0.0985 0.093 0.096
“Para la medición de los diámetros de los granos del peso 1 no se

consideraron los valores por el motivo de que el vernier estaba descalibrado.”
7
 CHIA
Peso de 1000 granos
PESO 1000 GRANOS (gr)

Peso 1 1.401
Peso 2 1.453
Peso 3 1.46
Peso 4 1.477
Peso 5 1.394
Promedio 1.437
1.437 𝑔
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑝𝑟𝑜𝑚𝑒𝑑𝑖𝑜 𝑑𝑒 𝑢𝑛 𝑔𝑟𝑎𝑛𝑜𝑠 = = 𝟎. 𝟎𝟎𝟏𝟒𝟑𝟕 𝒈𝒓𝒂𝒎𝒐𝒔 𝒑𝒐𝒓 𝒈𝒓𝒂𝒏𝒐
1000
Medición del diámetro
Diámetro
N° Peso 1 Peso 2 Peso 1 Peso 4 Peso 5
(mm) (mm) (mm) (mm) (mm)
1 1.38 1.2 1.12 0.88 1.2
2 1.08 1.2 1.08 1.16 0.9
3 1.3 1.2 1.02 1.08 0.9
4 1.3 1.21 1.06 1.02 1.1
5 1.2 1.2 1.08 1.3 1.38
6 1.24 1.2 1.28 1.2 1.2
7 1.12 1.25 1.2 1.05 1.08
8 1.2 1.15 1.12 1.1 1.2
9 1.28 1.05 1.18 1.07 1.28
10 1.3 1.12 1.09 1.08 1.02
Promedio 1.24 1.178 1.123 1.094 1.126 1.1522
8
Medición de la altura
Altura
(mm) (mm) (mm) (mm) (mm)
1 2.1 2.3 1.58 2.06 2.06
2 2.16 2.4 2.02 2 1.78
3 1.9 2.4 1.8 1.98 2.1
4 1.9 1.9 1.98 2.02 1.9
5 1.98 2.05 1.98 2.06 2.8
6 1.9 2.1 1.78 2.14 2
7 1.78 2.03 1.84 2.1 1.98
8 1.98 2.5 1.96 2.09 2.12
9 2.16 1.9 1.9 1.95 2.12
10 2.04 2.04 2.1 1.87 2.06
Promedio 1.99 2.162 1.894 2.027 2.092 2.033
 CEBADA
Peso de 100 granos
PESOS DE MUESTRAS
(1000 GRANOS DE CEBADA)
MUESTRAS PESOS (g)

Peso 1 49.243
Peso 2 49.243
Peso 3 50.056
Peso 4 50.458
Peso 5 51.167
Promedio 50.033
50.033 𝑔
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑝𝑟𝑜𝑚𝑒𝑑𝑖𝑜 𝑑𝑒 𝑢𝑛 𝑔𝑟𝑎𝑛𝑜𝑠 = = 𝟎. 𝟎𝟓𝟎 𝒈𝒓𝒂𝒎𝒐𝒔 𝒑𝒐𝒓 𝒈𝒓𝒂𝒏𝒐
1000
9
Medición del diámetro
Diámetro (mm)
1 2.33 3.5 4 3.4 3.4
2 2.3 2.9 3.5 3.9 3.25
3 3 3.6 3.8 4.2 3.7
4 3.75 4 3.8 3.4 3.3
5 3.7 3.1 3.6 3.9 3.5
6 3.6 3.8 3.1 3.45 3.6
7 3.7 3.75 3.2 3.8 3.2
8 3 3.8 3 3.6 3.6
9 3.7 3.5 4 3.7 3.5
10 3.1 3.65 3.1 3.3 4
Promedio 3.22 3.56 3.51 3.67 3.51 3.49
Medición de la altura
Altura (mm)
N Peso 1 Peso 2 Peso 3 Peso 4 Peso 5
1 8.6 10.2 12.5 9.5 8.8
2 8.3 13 8.5 9 1
3 8.7 8.6 9 11 8.6
4 10 15 1.25 8.5 8
5 9.3 10.2 8.8 12.3 11
6 1.1 11 10 9.8 9.35
7 1.33 12.5 9.5 13.7 9.2
8 1.1 9.4 11 9.6 9.9
9 9.6 10 12.6 8.7 8.8
10 10 12 10 9.7 12
Promedio 6.80 11.19 9.32 10.18 8.67 9.23
10
 SORGO
Peso de 1000 granos (gramos)
CEREAL N° MUESTRA PESO (1000

GRANOS)
SORGO 1 18.260
2 18.485
3 18.945
4 18.678
5 18.306
PROMEDIO 18.535 gr
18.535 𝑔
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑝𝑟𝑜𝑚𝑒𝑑𝑖𝑜 𝑑𝑒 𝑢𝑛 𝑔𝑟𝑎𝑛𝑜𝑠 = = 𝟎. 𝟎𝟏𝟗 𝒈𝒓𝒂𝒎𝒐𝒔 𝒑𝒐𝒓 𝒈𝒓𝒂𝒏𝒐
1000
Medición del diámetro (mm)
N° Diámetro N° Diámetro
1 0.25 16 0.25
2 0.30 17 0.20
3 0.20 18 0.27
4 0.25 19 0.20
5 0.20 20 0.25
6 0.20 21 0.23
7 0.27 22 0.25
8 0.20 23 0.20
9 0.28 24 0.25
10 0.29 25 0.30
11 0.23 26 0.23
12 0.20 27 0.25
13 0.26 28 0.20
14 0.20 29 0.20
15 0.30 30 0.25
Promedio 0.2387
11
Medición de la altura (mm)
N° Altura (mm) N° Altura (mm)

1 0.50 16 0.46
2 0.45 17 0.45
3 0.42 18 0.41
4 0.42 19 0.49
5 0.46 20 0.48
6 0.47 21 0.45
7 0.41 22 0.47
8 0.49 23 0.40
9 0.46 24 0.50
10 0.40 25 0.49
11 0.49 26 0.46
12 0.50 27 0.47
13 0.48 28 0.45
14 0.40 29 0.45
15 0.45 30 0.50
Promedio 0.4577
 TRIGO
Peso de 1000 granos (gramos)
CEREAL N° MUESTRA PESO (1000

GRANOS)
TRIGO 1 41.720
2 41.485
3 49.740
4 44.790
PROMEDIO 44.4334
44.433 𝑔
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑝𝑟𝑜𝑚𝑒𝑑𝑖𝑜 𝑑𝑒 𝑢𝑛 𝑔𝑟𝑎𝑛𝑜𝑠 = = 𝟎. 𝟎𝟒𝟒 𝒈𝒓𝒂𝒎𝒐𝒔 𝒑𝒐𝒓 𝒈𝒓𝒂𝒏𝒐
1000
12
Medición del diametro (mm)
Diametro (mm)
N° MUESTRA Peso 1 Peso 2 Peso 3 Peso 4
1 3 2.95 3.1 3
2 3 2.3 3.1 3.8
3 2.8 1.9 3.1 2.9
4 3 2.9 2.2 3
5 3.2 2.8 3.2 2.15
6 3.1 2.5 3 3
7 3.1 2.9 3 2.8
8 2.8 2.7 3 2.3
9 3.1 2.9 3 2.75
10 3.1 2.1 3 2.4
PROMEDIO 3.02 2.595 2.97 2.81 2.849
Medicion de la atura (mm)
Altura (mm)
N° MUESTRA Peso 1 Peso 2 Peso 3 Peso 4
1 7 6.3 7 6
2 6.2 6.05 6.2 7.2
3 7 6.8 7 6.4
4 6.8 6 6 6.8
5 7.2 6.4 7.1 5.9
6 7 7.3 6.2 6.8
7 7.2 6.4 7.1 6.8
8 7.8 5.95 7 6.2
9 7.8 7.15 8 7.8
10 6.8 6.7 6.8 6.8
PROMEDIO 7.08 6.505 6.84 6.67 6.774
13
14
15
6. DISCUSIONES
Según Garbero (2012) el peso hectolítrico (kg/hL) es un buen indicador de la calidad

del grano, por lo general, el peso hectolítrico del grano aumenta durante el proceso
de secado. Ese aumento dependerá de la humedad inicial del grano, de la humedad
final alcanzada, del deterioro del grano y del genotipo. En el caso de los cereales
utilizados en el laboratorio no se realizo análisis de humedad del grano, por lo cual
es difícil determinar si este sufrió cambios según su tipo de almacenamiento.
Según Garbero (2012) menciona que mientras mayor es la diferencia entre
humedad inicial y final del grano, mayor será el aumento de peso hectolítrico al ser
secado el grano, aunque ese incremento será menor cuando mayor proporción de
granos dañados tenga el lote; la explicación de este cambio hay que buscarla en la
contracción que sufren todos los tejidos vegetales y animales por acción del secado,
excepción, a velocidades iniciales de secado muy grandes las capas exteriores del
producto se hacen rígidas, y su volumen final se alcanza al principio del secado, a
medida que continúa el proceso los tejidos se rompen interiormente, formando una
estructura abierta. En este caso, la densidad global del producto se hace pequeña.
Pero si las velocidades iniciales de secado son pequeñas la sustancia se contraerá
sin mayores cambios en su forma, dando un producto de gran densidad global.
Hussain et al. (2009) menciona que el tamaño y el peso de la semilla es el rasgo
importante que se correlaciona directamente con el último rendimiento de grano. El
tamaño de los granos siempre difiere de distinta humedad del suelo regímenes y la
disponibilidad de nutrientes para los cultivos.
(PAUL, 1972; FARMER et al., 1989) Para el ajonjolí destinado a confitería o
panadería es recomendable que los granos mantengan un color claro al ser
tostados, así como también un sabor agradable. Esto ha sido relacionado con el
contenido de azúcares reductores en la semilla, dado que las reacciones entre
grupos aminos de los aminoácidos o proteínas y grupos carbonillos de los azúcares
producen oscurecimiento y alteración en el color
(AMIN y KOTHARI, 1989; GURDIP y AHUJA, 1979; LYON, 1972; LIU et al., 1992).
Las normas de calidad señalan un mínimo en el contenido de proteínas del 21%
16
para semilla decorticada (FONALI, s.f.). Varios investigadores han analizado la

semilla de ajonjolí por contenido de proteínas encontrando rangos de variación entre
16,7% y 24,0%, los máximos entre 27,3% y 32,0%
(FONALI, s.f). La cantidad de aceite es requisito en las normas internacionales de
calidad del grano. En los granos destinados a confitería el contenido de aceite debe
ser de 48% como mínimo. Para semilla destinada a la producción de aceite (crudo
o refinado) se exige un mínimo de 50-52%
(GANESAN, J. 1993.) Las semillas de sésamo o ajonjolí pueden tomarse crudas,
por ejemplo, en el desayuno, a razón de dos cucharaditas, que hay que masticar
bien o triturarlas antes en un mortero o en una plancha de madera, aplastándolas
con un rodillo o botella. También pueden consumirse, ligeramente tostadas. Pueden
comerse con sal, o azúcar, o miel, o jugo de limón, pero hay quien las prefiere al
natural
7. CONCLUSIONES
17
18

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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

TEMA: CALIDAD DE CEREALES Y PESO DE MIL GRANOS DE CEREALES

INTEGRANTES: ESQUIVEL SAAVEDRA CRISTOPHER

CURSO: PROCESOS TECNOLOGICOS DE CEREALES

DOCENTE: JOSE GARRIDO JULCA

Los cereales pueden ser reunidos en grupos de similares exigencias en la materia

 Identificar cuales son cereales tradicionales y andinos.

El procesamiento de los cereales afecta a la composición química y al valor

ESTRUCTURA DE LAS SEMILLAS

- Germen o embrión: se localiza en el centro o núcleo de la semilla, a partir

 DETERMINACION DE PESO 1000 GRANOS.

 Seleccionar 1000 granos de cereal al azar.

 DETERMINACION DE DIMENSIONES DEL CEREAL

 Realizar las mediciones de ancho, largo y alto a 50 cereales usando el

PESO (1000 SEMILLAS)

Peso de un grano teórico Peso de un grano experimental

0.150-0.280 gramos 0.311 gramos

Medición del diámetro de los granos de kiwicha

MEDICIÓN (solo diametro por el

“Para la medición de los diámetros de los granos del peso 1 no se

PESO 1000 GRANOS (gr)

Medición del diámetro

MUESTRAS PESOS (g)

Medición del diámetro

CEREAL N° MUESTRA PESO (1000

Medición del diámetro (mm)

Medición de la altura (mm)

N° Altura (mm) N° Altura (mm)

CEREAL N° MUESTRA PESO (1000

Medición del diametro (mm)

Medicion de la atura (mm)

Según Garbero (2012) el peso hectolítrico (kg/hL) es un buen indicador de la calidad

para semilla decorticada (FONALI, s.f.). Varios investigadores han analizado la

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