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“Efecto del tamaño de partícula, humedad y temperatura en las propiedades

fisicoquímicas de la quinua (Chenopodium quinoa) y kiwicha (Amaranthus caudatus


sp) extruidas”

FORMULACIÓN DEL PROBLEMA


En la actualidad, por su aporte nutricional debido a la fuente rica en aminoácidos

esenciales, tanto la quinua como la kiwicha, se consumen mayormente como grano entero

natural y en algunos casos, como constituyente de algunos alimentos preparados, como

postres y golosinas. Estas limitaciones se deben a la poca información que se tiene con

respecto a las propiedades que poseen los granos, luego que son sometidos a tecnologías

como molienda, cocción, malteado entre otros. La extrusión es una tecnología

relativamente nueva y sencilla, fácil de manejar y de bajo costo, que consiste en cocinar a

temperaturas altas por efecto de presiones y fricciones entre las paredes de un tornillo y

entre los mismos granos. Por otro lado, es un proceso que dependiendo de la naturaleza de

las materias primas, se realiza bajo diferentes parámetros de humedad y tamaño de

partícula. Estos parámetros durante la cocción permiten transformar a las materias primas

en productos intermedios modificados o productos finales, debido a la diversidad de

cambios que sufren influenciados por la composición en carbohidratos y proteínas

principalmente que podrían ser utilizados en diferentes líneas tecnológicas como

panificación, postres, papillas, sopas, entre otros. Como tal, el estudio plantea la siguiente

interrogante:

¿Cuál es el efecto de la temperatura, humedad y tamaño de partícula en las


propiedades fisicoquímicas como índice de solubilidad y de absorción de agua, índice
de expansión, densidad aparente, esfuerzo de corte y grado de gelatinización, durante
la extrusión de la quinua y kiwicha?
“Cinética de degradación de vitamina C y color en una bebida a base de camu camu
(Myrciaria dubia)”

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA


Las frutas como el camu camu entre otras, poseen altos valores nutricionales por el

contenido de vitamina C, azucares, ácidos y sales entre otros, que cada vez son más

preferidos. Estas frutas son sometidos a diversas tecnologías en forma de pulpas, zumos,

conservas etc, donde reciben diversos tratamientos como reducción de tamaño,

homogenización, clarificación, pasteurización, esterilización entre otros, durante el proceso

de elaboración de bebidas accesibles a una mayor población, sin embargo por influencia de

la luz, temperatura y oxígeno la vitamina C y color se degradan, disminuyendo así el valor

nutricional. Si bien, el tratamiento térmico de las frutas elimina la posibilidad de daño

microbiológico y reduce la actividad enzimática, pero, afecta la calidad del producto. Por

eso, es importante estudiar el efecto del tratamiento térmico en parámetros de calidad de las

frutas, como el contenido y degradación de la vitamina C y color. Como tal, a través del

presente trabajo se proveerá de información de las características fisicoquímicas y

organolépticas de los zumos, efecto del tratamiento térmico en el contenido de vitamina C y

color, así como en valores cinéticos de destrucción térmica de vitamina C del zumo de

camu camu, de esta manera se estará contribuyendo a optimizar el proceso orientado a la

conservación de la calidad de esta fruta.

¿Cómo influye el tratamiento térmico en el contenido y cinética de destrucción de

vitamina C y color durante la elaboración de una bebida a base de camu camu

(Myrciaria dubia)?
“Evaluación de las propiedades fisicoquímicas y nutricionales del vinagre macerado
con harinas de cascara de naranja (citrus aurantium), lima (citrus aurantifolia) y limón
(citrus limón)”

FORMULACIÓN DEL PROBLEMA

Como es de conocimiento, el vinagre es usado y aplicado en diferentes alternativas, tanto

culinarias como industriales, sin embargo, muchos consumidores rechazan este aditivo, por

la fuerte acidez y aroma desagradable que contiene y emite respectivamente. Asimismo,

paralelo al vinagre, la población consume en forma directa muchas frutas cítricas como

naranja, lima y limón e indirecta a través de los zumos extraídos y preparados en forma

industrial y artesanal, y que en ambos casos se generan y desechan las cascaras y con ello la

alta concentración de nutrientes como vitaminas y polifenoles con propiedades benéficas

para la salud humana. Una alternativa para contrarrestar el rechazo y de mejorar las

propiedades sensoriales, es enriquecer el vinagre, mediante la maceración de éste con las

cascaras de los cítricos mencionados, sin embargo, no se conoce con precisión las

condiciones que deben tener las cascaras y cómo debe llevarse a cabo este proceso, que

siendo un fenómeno de transferencia de masa puede verse influenciado por la temperatura,

tamaño de partícula de las cascaras y el tipo de especie de cítrico. Por ende, se plantea la

interrogante:

¿Cómo influye el tamaño de partícula de las cascaras de naranja (Citrus aurantium),

lima (Citrus aurantifolia) y limón (Citrus limón) en las propiedades fisicoquímicas y

nutricionales del vinagre durante la maceración a diferentes temperaturas?