La ciencia innovadora de Alimentos y Tecnologías Emergentes 8 (2007)

347-352 www.elsevier.com/locate/ifset

Evaluación del color y la estabilidad de las antocianinas

de frutas tropicales en un sistema de refresco isotónico
Veridiana Vera de Rosso, Adriana Z. Mercadante ⁎
Departamento de Ciencia de los Alimentos, Facultad de Ingeniería de Alimentos, Universidad Estatal de Campinas (UNICAMP), PO Box 6121, CEP 13083-862,
Campinas, SP, Brasil

Abstracto

Debido a la creciente mercado de productos alimenticios asociados a la buena salud, los cambios de color y la estabilidad de los extractos de
antocianina de acerola, que contengan alto nivel de ácido ascórbico, y de açai, ricos en flavonoides, se evaluaron en un refresco isotónica como
sistema y en solución tampón. La degradación de antocianinas de ambas fuentes siguió una cinética de primer orden en todos lo s sistemas, bajo aire,
ya sea en la presencia o ausencia de luz. La adición de azúcares y sales tuvo un efecto negativo en la estabilidad de antocianinas, siendo la constante
de velocidad (kobsvalores) en refresco isotónica
sistema de 6,0 × 10- 2 h- 1 para acerola y 7,3 × 10- 4 h- 1 para Acai, tanto en la oscuridad. En presencia de la luz, la degradación de antocianinas era
1,2 veces
más rápido para acerola y 1,6 veces más rápido para açai en los sistemas isotónicas bebida suave, en comparación con sus resp ectivas soluciones
tampón. La más alta estabilidad observada en todos los sistemas de açai se correlacionó a su alto contenido de flavonoides totales y ausencia de
ácido ascórbico. La degradación gradual del color rojo
durante el almacenamiento de todos los sistemas fue verificada por la disminución de una⁎ valores, acompañados con una disminución de la
intensidad del color (disminución de la C ⁎ valores) y
cambios de tonalidad de rojo a color amarillo, como los valores de h aumentó durante el tiempo del
experimento.
© 2007 Elsevier Ltd. Todos los derechos
reservados.

Palabras clave: Acerola; açaí; antocianina; Estabilidad; Isotónica sistema modelo

Bebidas

relevancia industrial: Los alimentos funcionales y la adición de compuestos bioactivos a los alimentos procesados y bebidas son un mercado mundial cada vez mayor.
Por lo tanto, el objetivo de este estudio fue evaluar la estabilidad de las antocianinas añadidos de acerola y açai a un sistema de refresco isotónica y para estudiar el
efecto de la luz fluorescente, imitando las condiciones de supermercados, en tales sistemas. Dado que el color es de fundamen tal importancia para la aceptación de un
alimento por los consumidores, la pérdida de color que se produce en estos sistemas también se verificó.

1. Introducción
⁎ Autor correspondiente. Fax: +55 19 3521 2153.
pigmentos antocianinas son los responsables del color rojo- Dirección de correo electrónico: azm@fea.unicamp.br (ARIZONA
Mercadante).
púrpura a colores azules de muchas flores, frutas, verduras y
granos, las frutas y verduras extractos ricos en antocianina 1466-8564 / $ - see front matter © 2007 Elsevier Ltd. Todos los derechos
siendo utilizados como colorantes alimentarios. En los Estados reservados. doi:10.1016 / j.ifset.2007.03.008
Unidos, 4 de los 26 colorantes que están exentos de certificación
y aprobado para uso alimentario son antocianina derivada de:
extracto de uva de la piel, extracto de color de la uva, jugo de
frutas y jugo de verduras (Wrolstad de 2004). Aunque orujo de
uva constituía una fuente muy abundante de antocianinas
(Mazza y Miniati, 1993), Otras frutas como las bayas del saúco,
grosellas negras, chokeberries, frambuesas, moras y también col
roja se han utilizado como fuentes de antocianinas colorantes
para productos alimenticios y bebidas (Wrolstad de 2004).
 Además de la propiedad colorante, se han encontrado las
antocianinas para exhibir efecto terapéutico potencial como toria
anti-inflama-, la radiación-protector, quimioprotector,
vasoprotector (Kong, Chia, Goh, Chia, y Brouillard, 2003),
Inhibición de la oxidación LDL y la acción también profiláctico,
como los riesgos de disminución de las enfermedades
cardiovasculares (Seeram y Nair, 2002).
Acerola (Malpighia emarginata DC.) Y açaí (Euterpe
oleracea Mart.) Pertenecientes, respectivamente, a las familias y
Malpighiaceae Arecaceae, son las frutas tropicales reconocidos
como alimentos funcionales. Acerola muestra un alto contenido
de ácido ascórbico (AA) (Vendramini y Trugo, 2000; Assis,
Lima, y Faria- Oliveira, 2001) Y de los carotenoides (De Rosso
y Mercadante,
2005), Además de la presencia de las antocianinas cianidina-3-
α- O-ramnósido y pelargonidina-3-α-O-ramnósido (Hana- mura,
Hagiwara, y Kawagishi, 2005); açai se considera una fruta
energética, rica en el antocianinas cianidina-3-glucósido y
cianidina-3-rutinósido (Gallori, Bilia, Bergonzi, Barbosa, y
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Vincieri de 2004), Fibras dietéticas y hierro (Sangronis,
Teixeira, Otero, Guerra, & Hidalgo, 2006).
La adición de extractos de acerola y anthocyanic açaí como
colorante y el ingrediente funcional para isotónica refrescos es
una alternativa interesante debido a la creciente mercado de
productos alimenticios asociados a la salud y el bienestar. De
acuerdo con laLos servicios globales de Nielsen (2004), La
vende en todo el mundo de los refrescos isotónicos y energéticos
de 2004 se incrementó en un 10% en comparación con los de
2003. Por otra parte, más de 77 millones de litros de bebidas
isotónicas fueron vendidos en el mercado de Brasil en
1996, junto con una tendencia de aumento de mercado del 4,8%
por año (López, 2002). Sin embargo, existen muchas
limitaciones para la aplicación comercial de extractos de
antocianina en los productos alimenticios y bebidas debido a su
baja estabilidad, que depende de su estructura química y
concentración, pH, temperatura, presencia de oxígeno y luz, así
como en la composición del medio, tales como presencia de
ácido ascórbico, los compañeros de pigmentos y azúcares.
El efecto de la adición de azúcar en la estabilidad de
antocianinas depende de su estructura, la concentración y tipo de
azúcar. Wrolstad, Skrede, Lea y Enersen (1990) informó de que
cuando la concentración de sacarosa aumentó en un 20%, la
estabilidad de las antocianinas de la fresa también aumentó. Por
otro lado, a baja concentración de sacarosa (86 g / L) la
degradación de antocianinas de col roja, grosella negra y
extractos de saúco fue mayor en los refrescos en comparación
con tampón sistemas tanto a pH 3, mientras que se observó lo
contrario para extracto de uva (Dyrby, Westergaard, y
Stapelfeldt de 2001). En otro estudio, la estabilidad antocianinas
del orujo de uva, baya de saúco y extractos de grosella negro-
fue menor en todo sacarosa (100 g / L) sistemas añadió en
comparación con el control a valores de pH de 3, 4 y 5, mientras
que el índice de coloración hizo no cambie con adición de azúcar
(Malien-Aubert, Dangles, y Amiot, 2001). Además de
20 g / L de sacarosa a un sistema de modelo de bebida (pH 3)
que contiene rojo
col y uva extractos no influyeron en la estabilidad térmica y la
foto de las antocianinas (Duhard, Garnier, y Megard, 1997).
Aunque la mayoría de los extractos anthocyanic mostraron
menor estabilidad en los sistemas de azúcar añadido, ningún
análisis estadístico se llevó a cabo para verificar la importancia
de esta diferencia.
El objetivo de este estudio fue evaluar la influencia de los
azúcares añadidos y sales, simulando un refresco isotónico, en el
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la estabilidad de las antocianinas de acerola y açai, así como para
estudiar el efecto de la luz fluorescente en tales sistemas. Dado
que el color es de fundamental importancia para la aceptación de
un alimento por los consumidores, la pérdida de color que se
produce en estos sistemas también se verificó.
2. Materiales y métodos
2.1. materiales
Se han usado cromatografía de alto rendimiento (HPLC)
disolventes de calidad líquidos (EM Science, Darmstadt,
Alemania). Los otros reactivos eran de grado analítico, siendo el
ácido cítrico, fosfato dibásico de sodio, benzoato de sodio,
sacarosa, fructosa, glucosa, citrato de sodio, cloruro de sodio,
cloruro de potasio y fosfato de potasio monobásico de Labsynth
(Diadema, Brasil). El agua se purificó en el sistema Milli-Q
(Millipore, Bedford, MA) y las muestras y los disolventes se
separaron por filtración a través de membranas Millipore (0,22 y
0,45 M) antes del análisis HPLC.
2.2. extractos de
antocianinas
frutas de acerola fresca (4 kg) de la región de Campinas, Sao
Paulo, Brasil, fueron reducidas a pulpa en un pulper cuchillo para
eliminar pieles y las semillas. El açai se obtuvo en forma de
pulpa congelada comercial (1 kg) en Campinas. Las pulpas de
fruta se extrajeron exhaustivamente con HCl 1% en metanol, el
disolvente a la proporción de sólido de 3: 1, con agitación
proporcionada por un homogeneizador (Metabo, Nürtingen,
Alemania), a temperatura ambiente. La solución obtenida se
filtra a continuación y concentró a vacío (Tsegundo38 ° C) hasta
que se completa la evaporación de metanol. Este extracto crudo
concen- trado de antocianinas (CCE) se almacenó a
-18 ° C bajo nitrógeno.
2.3. Preparación de sistemas
modelo
Soluciones utilizando el acerola y açai CCE se prepararon de
fosfato-tampón de citrato y en un sistema de refresco isotónica,
tanto a pH 2,5. La composición de la bebida isotónica era,
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Fig. 1. Degradación de curvas cinéticas de las antocianinas de açai y acerola en citrato-tampón fosfato y sistemas modelo de gaseosas isotónicas, tanto a pH 2,5,
bajo aire y en presencia / ausencia de luz.
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tabla 1 comienzo, medio y final del periodo de experimento. Inmediata-

valores de constante de velocidad (k obs) Y la vida media veces (t1/2) Para la
degradación de antocianinas en citrato-tampón fosfato y sistemas de refrescos
isotónicos añadidos con acerola y açai, a pH 2,5 bajo aire y la presencia /
ausencia de luz
SISTEMAS k obs (h
1/2 (H)
acerola - tampón de Light 5,0 × 10 -2
13.7
-2
Oscura 3,9 × 10
acerola - refresco isotónica Light 6,6 × 10- 2 10.6
Oscuro 6.0 × 10- 2
açaí - tampón de Light 7,6 × 10 -4
909.1
Oscura 1,5 × 10- 4
açaí - refresco isotónico Luz 1.3 × 10- 3 548,2
Oscuro 7.3 × 10-
un
Promedio de dos experimentos.
por litro: 55 g de sacarosa, 5,5 g de fructosa, 5,5 g de glucosa,
0,15 g de benzoato de sodio, 3,0 g de ácido cítrico, 0,14 g de
citrato de sodio, 0,5 g de cloruro de sodio, 0,5 g de cloruro de
potasio y 0,4 g de fosfato monobásico de potasio. Para cada
fruta, se utilizó la misma proporción de masa CCE con el
volumen en ambos sistemas y la absorbancia inicial (A 0) De las
soluciones de antocianina, ca.
0,8, se midió a la longitud de onda de absorción máxima en
la región visible (λmáx). Las soluciones se dejaron en reposo en
ausencia de luz durante 3 h, para alcanzar el equilibrio entre las
diferentes formas de antocianina, la absorbancia se supervisa
cada hora. Las soluciones se distribuyen a continuación en tubos
de Pyrex con tapón de rosca (corte de 310 nm) con un volumen
nominal de 10 ml. Estos tubos se colocaron en un soporte entre
dos lámparas blancas fluorescentes (GE T8 32 W, General
Electric, Rio de Janeiro, Brasil), correspondiente a 850 lx en la
posición de la muestra, en una habitación libre de otras fuentes
de luz a una temperatura de 20 ± 1 ° C. Otros tubos de cada
solución se mantuvieron en la misma habitación, pero en
ausencia de la luz, para servir como control.
mente después de alícuotas fueron dibujados, toda el agua se
eliminó en atmósfera de nitrógeno con la adición de etanol
absoluto. Los extractos Anin anthocy- secos se volvió a disolver
en metanol acidificado inme-
)- aa 1 t
diatamente antes del análisis HPLC. Un equipo de HPLC
(Waters,
Milford, MA, EE.UU.) que consta de un bombeo de disolvente
cuaternario
17.5
sistema, inyector Rheodyne con un bucle de 20 l, horno externo
11.4 con control de temperatura, en línea desgasificador, se utilizó
detector de matriz de diodos (PDA) y el sistema de recogida y
6456.2 procesamiento de datos Millennium. Las antocianinas fueron
4
943,4
separados en un C18 Shim-pack de
CLC-columna ODS (5! m, 250 x 4,6 mm) de Shimadzu
(Canby, OR, EE.UU.), utilizando como fase móvil un gradiente
lineal de
5% de ácido acuoso / metanol fórmico, pasando de 85:15 (v / v)
a
20:80 en 25 min, esta última proporción se mantiene durante
otros 15 min, a una velocidad de flujo de 1 ml / min y
temperatura de la columna se mantuvo a 25 ° C. Los
cromatogramas se procesaron a 280, 320 y 520 nm, y los
espectros adquiridos entre 200 y 600 nm. La identificación de
antocianina se basó en la literatura (Gallori et al., 2004;
Hanamura et al.,
2005).
2.5. cálculos cinéticos y análisis estadístico
La concentración de antocianina (% antocianinas residuales)
se representó gráficamente frente al tiempo (h) y se usó un
análisis de regresión lineal para determinar la adecuación del
modelo cinético degradación antocianina. La constante de
velocidad de degradación (k obs) Se determinó a partir de la
primera derivada de las curvas trazadas (Ec. (4)) y el tiempo de
vida media (t1/2) Se calculó de la ecuación. (5).
½anthocyanin ¼ ½anthocyanin 0 exp ð kobs TTH ð4Þ

ln2
2.4. El monitoreo de los sistemas modelo t1 = 2 ¼ : ð5Þ
obs
k
La estabilidad de las antocianinas se controló usando un

Beckman DU-70 espectrofotómetro (Fullerton, CA, EE.UU.), la do⁎ (Chroma), h (ángulo de tono) y ▵mi⁎ (Diferencia de color
medición de la pérdida de la absorbancia solución a λ máx hasta total)
una pérdida de aproximadamente 75% con respecto a la se calcularon utilizando las Ecs. (1), (2) y
absorbancia inicial. (3).
Además, los cambios en el color de los sistemas de Hola1 = 2
antocianina se determinaron a partir de los parámetros CIELAB
utilizando el colorímetro Color de búsqueda XE (Hunter Lab.,
Reston, VA, EE.UU.) equipado con la fuente de luz D sesenta y
cinco y el ángulo de observación de 10 °. Utilizando el
parámetros L⁎ (Claridad), a⁎ (Rojo) y b⁎ (Amarillo), los valores
para
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El software Microcal Origen 5.0 se utilizó para todos los

análisis, En todos los sistemas evaluados, la degradación de
tanto ANOVA y cinética. antocianinas de acerola y açai siguió una cinética de primer
orden (Figura 1), Que modelo se aplicó para dar la degradación
3. Resultados y discusión antocianina

3.1. Influencia de los azúcares / sales y la luz sobre la

estabilidad del extracto de antocianina
do⁎ ¼ ða⁎Þ þðb⁎Þ constantes de velocidad (tabla 1). Este comportamiento ya había
2 2
ð1Þ
sido
reportado en la mayoría de los sistemas de antocianina, como
por fresa
(Wrolstad et al., 1990) Y extracto de naranja de sangre en ambos
h ¼ arctan dB⁎= a⁎Þ ð2Þ las bebidas carbonatadas (etanólicos yKatsaboxakis,
Papanicolaou,
12= Y Melanitou, 1998).
La adición de azúcares y sales tuvo un efecto negativo en el
Delaware⁎ ¼ : ð3Þ la estabilidad de antocianinas, ambos de acerola y açai. En la
hðDL ⁎ 2 ⁎ 2 ⁎
Þ þðDa Þ THD▵segundo Þ
2
oscuridad, la kobs los valores fueron de 1,5 y 6,8 veces más
yo
rápido, respectivamente, en

Las pérdidas relativas de cada antocianina en los diferentes acerola (p = 0,0497) y açai (psegundo0,0001) refresco isotónica
sistemas se evaluaron por HPLC, el muestreo de alícuotas a la sistema en comparación con su solución de control respectivo.
En el
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presencia de luz, la degradación de antocianinas fue 1,2 veces aductos de (Es-Safi, Cheynier, y Moutounet,
más rápido para acerola (p = 0,4977) y 1,6 veces más rápido para 2000).
açai (psegundo0,001) en los sistemas isotónicas de bebidas Los extractos que contienen antocianinas aciladas eran más
gaseosas, en comparación con el control respectivo. estables que los extractos con antocianinas no acilados, incluso
Como era de esperar, la luz tiene un efecto perjudicial sobre en los sistemas de azúcar añadido (Malien-Aubert et al., 2001).
la estabilidad de antocianinas en todos los sistemas; sin embargo, Sin embargo, para los extractos de acerola y açai, la influencia
este efecto no fue estadísticamente significativa para los de las estructuras de antocianinas se puede descuidar ya que los
sistemas de acerola, ya sea en refresco isotónico (p= 0,6286) o principales antocianinas en las
en solución tampón (p= 0,1150). Este hecho es, sin duda debido
a la alta ácido ascórbico (AA) los niveles presentes de forma
natural en los extractos de acerola (antociánicosDe Rosso y
Mercadante, 2007), Ya que la reacción de condensación directa
entre AA y antocianinas (Wrolstad et al., 1990) Puede ocurrir en
todos los sistemas de acerola.
Por otro lado, la luz tenía una influencia significativamente
negativa en ambos sistemas açai añadido, refresco isotónico
(psegundo0,001) y tampón (psegundo0,001). De hecho, ya que
en el sistema de tampón la tasa de degradación de extracto de
antocianinas açai fue de 7,1 veces más rápido bajo luz que en la
oscuridad, y sólo 1,7 veces más rápido cuando en el sistema de
refresco isotónica, azúcares / sales no tienen una gran influencia
en la estabilidad de antocianinas Acai. Este resultado es muy
probablemente asociada a la formación de compuestos de
degradación de azúcar debido al largo tiempo, 1200 h, tomada
en este conjunto de experimento. Se sabe que en soluciones
ácidas de los compuestos más probables derivados de azúcares
son furfural y
5-hidroximetilfurfural (HMF) (Shinoda, Komura, Homma,
Y Murata, 2005), Que a su vez se probó ser responsable de la
más alta degradación cuando se añade a la solución tampón
antocianina zarzamora a pH 3,45 a 24 ° C (Debicki- Pospisil,
Lovric, Trinajstic, y Sabljic, 1983).

3.2. Influencia de la fuente de extracto de antocianina en la

estabilidad

La estabilidad de antocianinas de acerola era 82 veces menor

que la de açai, en el sistema de refresco isotónica en condiciones
de oscuridad. La gran diferencia de estabilidad de ambas fuentes
de antocianina es más probablemente debido a los altos
contenidos de AA en el extracto anthocyanic de acerola (1.921
mg / 100 g) ya que no se detectó AA en açai (De Rosso y
Mercadante, 2007). Otro factor que también podría haber
contribuido a la inestabilidad de las antocianinas acerola es la
formación de furfural y HMF de AA, como ya se observó en el
jugo de naranja de sangre (Krifi, Chouteau, Boudrant, y Metche,
2000).
Otro factor que debe tomarse en consideración es el más alto
nivel total de flavonoides en el extracto anthocyanic açai (537
mg catequina equivalente (CE) / 100 g) en comparación con la
encontrada en el extracto de acerola (53 mg CE / 100 g) (De
Rosso y Mercadante, 2007). Este tipo de compuestos pueden
tener un efecto protector sobre las antocianinas de açai, ya que
existe una acción competitiva de flavanoles y antocianinas en el
proceso de condensación con furfural y HMF por la formación
tanto de flavanoles-furfurílico y antocianina-furfurílico-
flavanoles
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tanto fuentes son bastante similares (Hanamura et al., 2005; cianidina-3-glucósido y el pico 2 - cianidina-3-rutinósido) antocianinas en
Gallori et al., 2004). Además, dado que todos los sistemas sistema de refresco isotónica a pH 2,5, en presencia de luz y aire. Procesado en
520 nm. Véase el texto para las condiciones
comenzaron con ca. 0,8 unidades de absorbancia, medida a λ máx cromatográficas.
en el rango visible, las diferencias en las concentraciones de las
formas de colores pueden ser excluidos como factor de
influencia.

3.3. Los cambios en la composición relativa de las antocianinas

La disminución en las áreas de los picos de cada antocianina

de ambas fuentes fueron similares en las soluciones de bebida y
tampón suaves isotónicas, y sin degradación intermedio
compuestos que absorben a 520,
se detectaron 320 y 280 nm en todos los sistemas. En estudios
anteriores utilizando HPLC-PDA, productos de degradación de
antocianinas fueron también no se detectó en rábano rojo
(Rodríguez-Saona, Giusti, y Wrolstad,
1999) Y la granada (Martí, Pérez-Vicente, y García-Viguera,
2001) sistemas modelo de tipo jugo. Por otra parte, no hay
compuestos de aductos monoméricos o diméricos que consiste
en malvidina unidades de 3-O-glucósido y furfural se detectaron
por tanto HPLC-PDA y HPLC- SRA (Es-Safi et al., 2000).
Como era de esperar para una reacción de primer orden
(Figura 1), La más alta la concentración de antocianina la más
baja la pérdida degradación. En

Fig. 2. HPLC-cromatogramas PDA obtenidos durante la degradación de (A)

acerola (pico 1 - cianidina-3-ramnósido, el pico 2 - pelargonidina-3-ramnósido,
el pico 3 - no identificado y el pico 4 - no identificado), y (B) açai (pico 1 -
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Fig. 3. Los cambios en los valores de los parámetros de color (A) una⁎, (B) ángulo de tono (h), (C) de croma (C ⁎) Y (D) DE ⁎ para la memoria intermedia (■) Y
refresco isotónico (□) los sistemas de extractos de antocianina de acerola y açai, a pH 2,5, en presencia de luz y aire.
los sistemas de refrescos isotónicos, las antocianinas acerola composición del medio de refrescos isotónica, en comparación
cianidina-3-ramnósido (pico 1), pelargonidina-3-ramnósido con tampón, en el inicial
(pico 2) y el pico 3, que representa, respectivamente, el 77%, colores global fue mayor para la acerola (DE ⁎= 9,40) que para
14% y el 7% de la superficie total en el tiempo cero, mostraron açai
pérdidas en la zona de (DELAWAR
76%, 92% y 98% después de 20 h, mientras que el pico 4, E⁎= 3,09).
presentado como 3% de la superficie relativa en el tiempo cero,
desaparecieron dentro de 20 h (Figura 2UN). También en los
sistemas isotónicas, las antocianinas açai cianidina-3- glucósido
y cianidina-3-rutinósido, que correspondía a respectivamente
13% y 87% de la superficie total, disminuyeron en 90% y 76%
dentro de 1.000 h (Figura 2B) bajo la luz y el aire.

3.4. Cambios en el color

Los valores iniciales de los parámetros de color para el

tampón de acerola y sistemas isotónicas fueron,
respectivamente, 68,30 y 60,90 para L ⁎,
49.52 y 46.27 para una ⁎, 28.40 y 33.22 para b ⁎, 57,08 y
56,96 para C⁎, Y 29,83 y 35,70 para h. En tampón açaí y
sistemas isotónicas estos valores fueron, respectivamente, 59,22
y
60,27 para L⁎, 41.69 y 43.76 para una ⁎, 11,99 y 9,94 para b ⁎,
43,37 y 44,87 para C⁎, Y 16,04 y 12,79 para h. La inicial
valores muestran que el color de todos los sistemas de acerola
fue más intensa que la observada en los sistemas de açai, y que
la tonalidad de los sistemas de acerola tiende a naranja mientras
que la de los sistemas de açai tiende al rojo. La influencia de la
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La degradación gradual del color rojo, observado visualmente

en todos los sistemas, se verificó mediante la disminución
similar de una⁎ valores en el
sistemas de refrescos isotónica y de control (Fig. 3UN). La
intensidad del color rojo también disminuyó durante el
almacenamiento de todos los sistemas, como puede ser
visto por el C⁎ comportamiento de los valores (Fig.
3SEGUNDO). Estos cambios fueron
acompañada por los cambios de tonalidad de rojo a color
amarillo, ya que los valores de h aumentaron durante el tiempo
de experimento (Fig. 3DO). En
Además, puesto que los valores de DE ⁎norte10 indican que la
antocianina
la degradación puede ser fácilmente percibido por el ojo humano
(Gonnet,
2001), Ya sea sistemas de bebida y de control suaves isotónicos
mostraron cambios de color visuales aproximadamente después
de 5 y 300 h de almacenamiento bajo la luz de los sistemas de
acerola y açai, respectivamente (Fig. 3RE).

4. Conclusión

Teniendo en cuenta que la adición de azúcares y sales tuvo

un efecto negativo en la estabilidad de antocianinas a partir de
ambas fuentes, y que los sistemas de açai añadido fueron
significativamente más estables que los de acerola, estos
resultados muestran que la viabilidad de antocianina Además
extracto natural a los refrescos depende en gran en la
composición de la fuente de antocianina.

Expresiones de
gratitud

Los autores agradecen la financiación brasileña Agencia

FAPESP (Fundación de Amparo a la Investigación del Estado
de São Paulo) por el apoyo financiero.
356 VVVV
de Rosso,
de Rosso,
AZAZ
Mercadante
Mercadante
/ Innovative
/ Innovative
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