Versión:

01
SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA
Código:
SISTEMA INTEGRADO DE GESTIÓN Y AUTOCONTROL
GFPI-G-001
Guía de Aprendizaje para el Programa de Formación Complementaria Virtual
Fecha de vigencia:
2013-10-09

GUÍA DE APRENDIZAJE Nº 4

1. INTRODUCCIÓN
Estimado aprendiz:

Para culminar el proceso de conocimiento de la dieta vegetariana, sus ventajas, beneficios y

caracterización, es indispensable hacerlo parte de la vida diaria para que el mejoramiento de
la calidad de vida se convierta en una realidad.

En esta actividad de aprendizaje: Hacer preparaciones vegetarianas, según la receta

estándar y las B.P.M, logrará preparar y crear platillos especiales utilizando las recetas de
productos básicos vegetarianos de las actividades anteriores. De igual manera, podrá tener
en cuenta los principios de este tipo de cocina para crear nuevas recetas y así sorprender a
sus comensales.

Una vez haya estudiado los contenidos de esta actividad de aprendizaje, es importante que
desarrolle las actividades propuestas para poner en práctica los conocimientos adquiridos,
por ello, siga las instrucciones.

2. IDENTIFICACIÓN DE LA GUÍA DE APRENDIZAJE

Programa de Formación: Código: 31320008

COCINA VEGETARIANA Versión: 2
Resultados de Aprendizaje: Competencia:
Elaborar platos calientes y fríos
Organizar la producción de alimentos de
vegetarianos de acuerdo a la receta
acuerdo con la solicitud del cliente y estándares
estándar con la cantidad y la calidad
establecidos.
estipuladas por la empresa
Duración de la guía: 10 Horas

3. ESTRUCTURACIÓN DIDÁCTICA DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

3.1 Actividades de Reflexión inicial

Actividad de Reflexión Inicial

1. Con el propósito de reflexionar y de conocer el manejo que usted tiene sobre el tema, se
le sugiere resolver la siguiente pregunta:
 ¿Qué piensa sobre la comida vegetariana y que dieta elegiría para seguir?

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Nota: El ejercicio que acabó de resolver además de reflexionar y observar su conocimiento

respecto al tema, tiene como finalidad motivarlo y encaminarlo en el desarrollo de los temas
de la presente actividad de aprendizaje, por tal motivo no tiene calificación.
“El conocimiento te dará la oportunidad de marcar una diferencia.” Claire Fagin

3.2 Actividades de contextualización e identificación de conocimientos necesarios

para el aprendizaje

Es necesario que fundamente sus saberes previos, mediante la lectura de textos y

referencias bibliográficas sobre la cocina vegetariana; de igual manera, puede apoyarse en
sus vivencias de las personas que conoce y expertos del tema.

El SENA le invita a observar el video que está en el enlace Video para el test de
contextualización 4, de la opción ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE 4 de la sección
Actividades del menú del programa de formación.

Seguidamente, realice la actividad de aprendizaje 4 - Test de Contextualización. Para

contestar el test, ingrese al enlace Actividades en la barra del menú, luego acceda a
ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE 4, allí el test está conformado por cinco preguntas y no es
calificable, puede resolverlo tres veces, con un límite de 30 minutos (los resultados obtenidos
no hacen parte de la calificación final); si llega a tener inquietud respecto a alguno de los
términos, diríjase al glosario del ejercicio que se encuentra en la presente guía de
aprendizaje y/o en el menú del programa de formación.

Es importante que se familiarice con el tema que se trata durante la actividad, por ello se le
sugiere indagar, recordar o revisar apuntes de cursos que en alguna oportunidad realizó
sobre:

 El origen de los alimentos

 Requerimientos proteínicos del organismo
Balance de alimentos
3.3 Actividades de apropiación del conocimiento (conceptualización y teorización)

La actividad de apropiación correspondiente a este apartado le permitirá fortalecer y

fundamentar su conocimiento respecto a los temas mencionados en el anterior numeral.
Para ello, estudie el documento que se encuentra en MATERIAL DE APRENDIZAJE 4, de la
sección Materiales del Programa que está en el menú. Así mismo, resuelva el cuestionario:
Preparaciones vegetarianas, para ello ingrese al enlace Actividades en la barra del menú,
luego acceda a ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE 4, allí haga clic en Actividad de
Aprendizaje 4 – Evidencia 1, luego lea las instrucciones que aparecen y comience a

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resolverlo. El cuestionario está conformado por cinco preguntas y es calificable, con un límite
de 30 minutos (los resultados obtenidos hacen parte de la calificación final); si llega a tener
alguna inquietud respecto a alguno de los términos, diríjase al glosario del ejercicio que se
encuentra en la presente guía de aprendizaje y/o en el menú del programa de formación.

3.4 Actividades de transferencia de conocimiento

Por otra parte, desarrolle la actividad interactiva Delicias vegetarianas: Actividad de

Aprendizaje 4 – Evidencia 2, localizada en la carpeta ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE 4 de
la sección Actividades del menú del programa de formación, ya que en esta pondrá en
práctica lo aprendido en la elaboración de diferentes preparaciones vegetarianas.

Importante: Para el desarrollo de la actividad interactiva, tenga en cuenta que deberá hacer
uso de los temas vistos durante esta guía de aprendizaje y el material de formación. Los
resultados obtenidos durante esta actividad hacen parte de la calificación final y quedarán
automáticamente registrados en la plataforma, además puede realizarlo máximo tres veces.

Nota: En el espacio Material de apoyo, localizado en la sección Materiales del programa

del menú del programa, encontrará documentos de gran interés. Si desea profundizar más
acerca del tema, ingrese a la Biblioteca SENA.

3.5 Actividades de evaluación

Evidencias de Técnicas e Instrumentos

Criterios de Evaluación
Aprendizaje de Evaluación
-Elabora diferentes Cuestionario
EVIDENCIA DE preparaciones base e identifica
CONOCIMIENTO sus usos culinarios, de acuerdo
a la receta estándar y aplicando
Cuestionario: las B.P.M.
Preparaciones -Realiza mise en place con
vegetarianas base a la receta estándar.
-Realiza preparaciones
culinarias aplicando diferentes
-Actividad interactiva: técnicas de cocción. Actividad
Delicias vegetarianas -Elabora diferentes interactiva
preparaciones base e
identifica sus usos culinarios,
de acuerdo a la receta
estándar y aplicando las
B.P.M.
-Interpreta la receta estándar
cumpliendo con los estándares

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de calidad establecidos por la

empresa.

4. GLOSARIO DE TÉRMINOS

Aceite: líquido graso que se obtiene de otros frutos o semillas, como cacahuates,
algodón, soya, nueces, almendras, linaza, coco y de algunos animales, como la ballena,
foca, bacalao.

Aceite de oliva: se obtiene prensando las aceitunas.

Acelga: Planta hortense de la familia de las quenopodiáceas, de hojas grandes, anchas,

lisas y jugosas, y cuyo pecíolo es grueso y acanalado por el interior. Es comestible.

Ajonjolí: Planta herbácea, anual, de la familia de las pedaliáceas, de un metro de altura,

tallo recto, hojas pecioladas, serradas y casi triangulares, flores de corola acampanada,
blanca o rósea, y fruto elipsoidal con cuatro cápsulas y muchas semillas amarillentas,
muy menudas, oleaginosas y comestibles.

Almendra: Fruto del almendro. Es una drupa oblonga, con pericarpio formado por un
epicarpio membranoso, un mesocarpio coriáceo y un endocarpio leñoso, o hueso, que
contiene la semilla, envuelta en una película de color canela.

Carbohidrato: Cada una de las sustancias orgánicas formadas por carbono, hidrógeno y
oxígeno, que contienen los dos últimos elementos en la misma proporción que la
existente en el agua.

Cereal: Son de las plantas gramíneas que dan frutos farináceos, o de estos mismos
frutos, como el trigo, el centeno y la cebada.

Cúrcuma: Planta vivaz monocotiledónea, procedente de la India, cuya raíz se parece al

jengibre y es algo amarga.

Dieta vegetariana: Régimen alimenticio de algunas personas basado preferentemente

en cereales, legumbres, hortalizas, aceite de oliva y vino.

Fibra: Cada uno de los filamentos que entran en la composición de los tejidos orgánicos
vegetales o animales.

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Fruta: Fruto comestible de ciertas plantas cultivadas.

Fruta seca: Fruta que por la condición de su cáscara o por haber sido sometida a la
desecación, se conserva comestible todo el año.

Gluten: Proteína de reserva nutritiva que se encuentra en las semillas de las gramíneas
junto con el almidón.

Grano: Semilla pequeña de varias plantas. Ejemplo: Grano de mostaza, de anís.

Harina: Polvo que resulta de la molienda del trigo o de otras semillas.

Hinojo: Planta herbácea de la familia de las umbelíferas, con tallos de doce a catorce
decímetros, erguidos, ramosos y algo estriados, hojas partidas en muchas lacinias largas y
filiformes, flores pequeñas y amarillas, en umbelas terminales, y fruto oblongo, con líneas
salientes bien señaladas y que encierra diversas semillas menudas. Toda la planta es
aromática, de gusto dulce, y se usa en medicina y también como condimento.

Laurel: Árbol siempre verde, de la familia de las Lauráceas, que crece hasta seis o siete
metros de altura, con tronco liso, ramas levantadas, hojas coriáceas, persistentes,
aromáticas, pecioladas, oblongas, lampiñas, de color verde oscuro, lustrosas por el haz y
pálidas por el envés; flores de color blanco verdoso, pequeñas, en grupillos axilares, y fruto
en baya ovoidea y negruzca. Las hojas son muy usadas para condimento, y entran en
algunas preparaciones farmacéuticas, igual que los frutos.

Leche: Jugo blanco obtenido de algunas plantas, frutos o semillas. Leche de coco, de
almendras.

Legumbres: Fruto o semilla que se cría en vainas.

Maní: Planta papilionácea anual procedente de América, con tallo rastrero y velloso, hojas
alternas lobuladas y flores amarillas. El fruto tiene cáscara coriácea y, según la variedad,
dos a cuatro semillas blancas y oleaginosas, comestibles después de tostadas. Se cultiva
también para la obtención del aceite.

Nutrir: Consiste en aumentar la sustancia del cuerpo animal o vegetal por medio del
alimento, reparando las partes que se van perdiendo en virtud de las acciones catabólicas.

Orgánico: Dicho de una sustancia: Que tiene como componente constante el carbono, en
combinación con otros elementos, principalmente hidrógeno, oxígeno y nitrógeno.

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Paprika: Polvo que se obtiene moliendo pimientos encarnados secos.

Poleo: Planta herbácea anual, de la familia de las labiadas, con tallos tendidos, ramosos,
velludos y algo esquinados, hojas descoloridas, pequeñas, pecioladas, casi redondas y
dentadas, y flores azuladas o moradas en verticilos bien separados. Toda la planta tiene
olor agradable, se usa en infusión como estomacal y abunda en España a orillas de los
arroyos.

Proteínas: Sustancia constitutiva de la materia viva, formada por una o varias cadenas de
aminoácidos.

Quinua: Planta anual de la familia de las quenopodiáceas, de la que hay varias especies,
de hojas rómbicas y flores pequeñas dispuestas en racimos. Las hojas tiernas y las
semillas, muy abundantes y menudas, son comestibles.

Saturados: Dicho de un compuesto químico orgánico, cuyos enlaces covalentes, por lo

general entre átomos de carbono, son de tipo sencillo.

Semilla: Parte del fruto de las fanerógamas, que contiene el embrión de una futura planta,
protegido por una testa, derivada de los tegumentos del primordio seminal.

Sésamo: Planta pedaliácea, de la especie del ajonjolí y alegría.

Soya: Planta leguminosa procedente de Asia, comestible y muy nutritiva.

Tofu: Cuajada elaborada a partir de leche de soya.

Tomillo: Planta perenne de la familia de las labiadas, muy olorosa, con tallos leñosos,
derechos, blanquecinos, ramosos, de dos a tres decímetros de altura, hojas pequeñas,
lanceoladas, con los bordes revueltos y algo pecioladas, y flores blancas o róseas en
cabezuelas laxas axilares. Es muy común en España, y el cocimiento de sus flores suele
usarse como tónico y estomacal.

Toxinas: Sustancia elaborada por los seres vivos y que actúa como veneno, produciendo
trastornos fisiológicos.

Vegetal: Ser orgánico que crece y vive, pero no muda de lugar por impulso voluntario.

Vegetarianismo: Régimen alimenticio basado principalmente en el consumo de productos

vegetales, pero que admite el uso de productos del animal vivo, como los huevos, la leche,
entre otros.

Vitamina: Cada una de las sustancias orgánicas que existen en los alimentos y que, en

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cantidades pequeñísimas, son necesarias para el perfecto equilibrio de las diferentes

funciones vitales. Existen varios tipos, designados con las letras A, B, C, D, E, K, entre
otras.

5. BIBLIOGRAFÍA

Alimentación Sana. Proteínas vegetales: sus beneficios. (2016). Consultado el 13 de Junio

de 2016, en:
http://www.alimentacionsana.org/PortalNuevo/actualizaciones/proteinas%20vegetales.htm

Crocco, A. Mitos y verdades de la alimentación. Consultado el 13 de

Junio de 2016, en: http://www.aliciacrocco.com.ar/2013/09/mitos-y-verdades-de-
la-alimentacion/
Para vegetarianos. Menú vegetariano #1. (2012). Consultado el 13 de Junio de 2016, en:
http://www.paravegetarianos.com/menus/menus-ovo-lacto-vegetarianos/1ermenu/mn_7a

Para vegetarianos. Menú vegano #10. (2012). Consultado el 13 de Junio de 2016, en:
http://www.paravegetarianos.com/menus/menus-ovo-lacto-vegetarianos/menuvegetariano-
103/mn_67

Pfizer. Requerimientos diarios de proteínas (rda). (2016). Madrid, España. Consultado el

13 de Junio de 2016, en:
https://www.pfizer.es/salud/prevencion_habitos_saludables/dietas_nutricion/req
uerimientos_diarios_proteinas_rda.html

Ramírez, F. (2006). Manual del Ingeniero de Alimentos. (2009). Grupo Latino.

Universidad Nacional de E ducación a Distancia. La composición de los alimentos:

Proteínas. (2016). Facultad de Ciencias Nutrición y Dietética. España. Consultado el 12 de
Junio de 2016, en: http://www.uned.es/pea-nutricion-y-
dieteticaI/guia/guia_nutricion/compo_proteinas.htm?ca=n0

Vegetarianismo.net. Recetas veganas – vegetarianas 100%. Consultado el 12 de Junio de

2016, en: http://www.vegetarianismo.net/recetas/

6. CONTROL DEL DOCUMENTO

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Nombre Cargo Dependencia Fecha

María Rocío Chica de Centro Comercio y
Espinosa Experto temático Servicios. Regional
Caldas
Asesora pedagógica Línea de Producción
10 de julio del
Kennia Andrea Peña Boyacá
2016
Barrera

Zulma Yurany Viancha Líder Línea de Producción

Boyacá

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