Caracterización de semillas de lupino (Lupinus mutabilis)

sembrado en los Andes de Colombia

Characterization properties of lupin (Lupinus mutabilis) seeds

grown in the Colombian Andean region

Eduar Ortega-David1*, Aida Rodríguez1; Arturo David2; y Ángel Zamora-Burbano2

1
Escuela de Ingeniería de Alimentos, Grupo de Investgacion GIPAB, Universidad del
Valle, Cali-Colombia. 2.Asociacion para la Investigación y el Desarrollo Tecnológico
ASINDETEC, Universidad de Nariño, Pasto-Colombia. * Autor corresponsal:
eduarhortegad@gmail.com

Rec. 06.07.09 Acep. 10.02.10

Resumen

En este trabajo se identificaron las propiedades físicas, composicionales y

fisicoquímicas de la semilla de Lupino (Lupinus mutabilis) cultivado en Nariño (Andes
de Colombia). Su composición se determinó realizando análisis proximales de semilla
completa, tegumento y cotiledones. Además se determinó el contenido de minerales y
su composición elemental. Se estableció cuantitativamente el contenido de alcaloides
presentes y su perfil composicional. Se determinaron propiedades físicas como la
forma y el tamaño de la semilla. Se determinaron las propiedades fisicoquímicas como
la capacidad de retención de agua y el pH. Las cantidades de nutrientes de la semilla
son menores que los valores reportados en la literatura. Se presenta una variación en
cuanto al perfil de alcaloides, siendo la esparteína la segunda sustancia de mayor
presencia. La hidratación de la semilla conduce a un incremento de 1.72 veces su
tamaño original. Se puede sugerir que la proteína posee afinidad hidrofílica
evidenciada por la elevada capacidad de retención de agua de la semilla. La
identificación de estas propiedades permite reconocer el potencial de la semilla para su
futuro aprovechamiento.

Palabra clave: Proteínas vegetales, Leguminosae, abonos verdes, cultivos

alternativos, Cultivos andinos, biodiversidad, semillas, propiedades fisicoquímicas,
Andes colombianos.

Abstract

In this work was identified the physical, compositional and physicochemical properties
of Andean Lupin seed (Lupinus mutabilis) grown in the Andes of Nariño. The proximal
composition analyses were performed to the whole seed, cotyledons and seed coat. In
addition, it was determined the content of minerals and their elemental composition. It
was established quantitatively the content of alkaloids and its compositional profile.
Physical properties were determined such as the size and shape. Physicochemical
properties were determined as water holding capacity and pH. The nutritional
components of the seed are less with the values reported in the literature, for seeds
from elsewhere. It presents a variation in the profile of alkaloids being the alkaloid
spartein second major presence. The seed hidratation achieves an increasing of 1.72
times its original size. It can be suggested that protein has hydrophilic affinity as
evidenced by the high water retention capacity. The identification of these properties
allows recognize the potential use of this natural resource.

Key words: Vegetables proteins. Legumes, leguminosae, andean crops, biodiversity.

seeds, chemicophysical propierties, colombian andean.

Introducción

El mercado mundial de proteínas vegetales es actualmente dominado por la producción

de soya. Por tanto, diferentes países han investigado sobre otras especies que puedan
reemplazarla con el fin de reducir la dependencia (ILC, 2005). Colombia no es ajena a
la problemática de la disponibilidad de este tipo de alimentos e importa unas 450,000
t/año (MADR, 2008). Por esta razón, se han estudiado varias alternativas vegetales
promisorias con las que se pueda llegar a suplir esta creciente demanda. Una de estas
alternativas son los lupinos, plantas que están distribuidas en todo el mundo y cuyas
cualidades las hacen de interés para la industria alimentaria (Martínez Herrera et al.,
2001; Ruiz López et al., 2006).

El lupino andino (Lupinus mutabilis) es una planta leguminosa reconocida como una de
las más ricas en nutrientes (Gross et al., 1982). Se caracteriza por tener elevado
contenido de proteína y ácidos grasos, entre otros, que la constituyen en una
excelente alternativa para la nutrición humana y animal. Aunque la planta se originó a
lo largo de los Andes, actualmente se encuentra únicamente en Ecuador, Perú y
Bolivia, con cierto desarrollo agronómico y agroindustrial (Dinero, 2007). Se destaca
por ser resistente a condiciones adversas, como plagas, enfermedades, sequías y
heladas. Sus semillas ofrecen una disposición de proteínas vegetales que son
aprovechadas en diversos procesos, en su mayoría artesanales (Jacobsen y Sherwood,
2006).

El aprovechamiento de los lupinos en el mundo se ha limitado por la presencia de

sustancias tóxicas (Jacobsen y Sherwood, 2006), debido principalmente a que las
semillas poseen en su estructura alcaloides quinolizidínicos, que le confieren cierto
grado de toxicidad y un sabor fuertemente amargo (Schöneberger e Ildefonso, 1981).
Estas sustancias protegen a la planta en el medio e impiden que la semilla sin
tratamiento pueda ser aprovechada para consumo (Butler, et al. 1996). Las
investigaciones se han ocupado en eliminar dichas sustancias, esencialmente con un
enfoque agronómico y en segundo plano con enfoque industrial (Gross et al., 1982). A
través del primer enfoque se han desarrollado, entre otros, especies como el lupino
blanco, (L. albus) (Von Baer y Groos, 1983). En el caso del L. mutabilis, el
mejoramiento agrícola no ha tenido grandes repercusiones ya que esto ha provocado
la pérdida de sus características de resistencia. Actualmente el lupino andino se
detoxifica mediante sucesivos lavados con agua que eliminan estas sustancias hasta
niveles que permiten su consumo (Jacobsen y Mujica, 2006).

El cultivo de lupino en la producción agrícola colombiana es de poca importancia. No

obstante, esta especie puede constituirse en una alternativa agrícola y agroindustrial
viable para las condiciones del país. Hasta el momento se han hecho algunas
evaluaciones preliminares para observar el comportamiento de la planta en suelos del
trópico alto nariñense, las que han arrojado resultados favorables en aspectos como
rendimientos, resistencia a enfermedades, plagas y condiciones climáticas adversas
que abren amplias posibilidades para este cultivo como una alternativa adaptable a las
condiciones agroecológicas de la región.

La semilla de lupino es una fuente importante de metabolitos primarios y secundarios

(Dini, 1998); de igual manera, sus propiedades físicas y fisicoquímicas definen
aspectos claves relacionados con el procesamiento de la semilla. Las características de
la planta y las semillas varían de acuerdo con las zonas de cultivo ya que las
condiciones ambientales inciden de manera diferente en la planta (Gaviola y Gaviola,
2008). El presente trabajo es el resultado de los estudios sobre las propiedades físicas,
químicas y físicoquímicas de la semilla de Lupinus mutabilis obtenida en la región
andina nariñense. Inicialmente se identificaron propiedades físicas de la semilla, como
el tamaño y la forma. La caracterización química consistió en la cuantificación de
elementos primarios, el contenido de nutrientes y la presencia de sustancias toxicas.
Se identificaron parámetros fisicoquímicos como la capacidad de hidratación y pH. La
caracterización de las propiedades de la semilla es un paso indispensable para
cualquier uso o tratamiento posterior.

Materiales y métodos

Obtención y adecuación del material vegetal

Las semillas de lupino (L. mutabilis) se obtuvieron de cultivos pilotos establecidos en la

ciudad de Pasto, corregimiento de Anganoy a 2659 m.s.n.m. Para cada prueba las
semillas fueron seleccionadas aleatoriamente de la masa total cosechada. Una parte de
ellas fue descascarada manualmente para separar cotiledones y tegumento. Luego
cada parte fue molida hasta harina y almacenada en frascos ámbar a temperatura
ambiente hasta la realización de los análisis respectivos. Para el análisis elemental, la
harina fue secada a 105 °C, durante 6 h.

Propiedades físicas

La proporción de componentes se determinó pesando 10 g de semilla y haciendo la

separación manual de tegumento y cotiledones. Cada parte se pesó y finalmente se
estimó su porcentaje en peso (g). La determinación del tamaño se realizó haciendo
mediciones ortogonales utilizando un Vernier (precisión 0.05 mm).

Para las mediciones, se tomaron aleatoriamente 100 semillas enteras parcialmente

secas. Posteriormente las semillas se hidrataron hasta alcanzar 40, 50 y 60% de
humedad y se hicieron las mediciones en cada nivel. Para calcular el diámetro
promedio de cada partícula o semilla se utilizó la ecuación siguiente (ASAE, 1986):

donde, H,L,p son las dimensiones ortogonales de altura, longitud y profundidad,

respectivamente. El cálculo del volumen de la semilla se realizó mediante la ecuación
del volumen del casquete, cuya forma geométrica se asemeja a la de un cotiledón. El
volumen multiplicado por 2 es el volumen de la semilla.

donde: h es la altura del casquete y R es el radio. El radio utilizado para el cálculo es el

promedio de la longitud y la profundidad de la semilla.

Composición química

Los análisis químicos se realizaron en la semilla completa y separadamente en los

cotiledones y el tegumento. En todas las muestras se utilizaron las metodologías
siguientes: humedad A.O.A.C. 930.15/90, proteínas (N x 6.25) Kjeldahl Gunning-
Arnold, materia grasa A.O.A.C. 920.39/90, fibra bruta A.O.A.C. 962.09/90, cenizas
A.O.A.C. 942.05/90 y extracto libre de nitrógeno por diferencia. La composición
mineral en cotiledones y tegumento se determinó por espectrofotometría de absorción
atómica; por oxidación húmeda: colorimétrica para el fósforo; turbidimétrica para el
azufre y absorción atómica para los demás elementos. Se utilizó un equipo Perkin
Elmer 2380 Atomic Absorption Spectrophotometer. Para la determinación de fibra
detergente neutra (FDN), fibra ácida (FDA), lignina, celulosa y hemicelulosa se utilizó
el método de Van Soest (Bernal de Ramírez, 1994). La composición elemental se
determinó utilizando harina de semilla entera previamente secada en estufa a 105 °C.
Se empleó un analizador CHN Analyzer Flash EA-1112 (Thermo Electron Corporation).

La determinación de alcaloides quinolizidínicos se realizó según la técnica de Muzquiz

et al. (1993). Se homogenizó una muestra de 0.5 g de harina con 5 ml de ácido
tricloroacético al 5%. La mezcla se centrifugó a 14000 RPM por 15 min. repitiendo este
procedimiento dos veces. El sobrenadante se neutralizó con 1 ml de hidróxido de sodio
10M. La extracción de los alcaloides se realizó en embudo de decantación adicionando
15 ml de diclorometano (Merk Uvasol) por tres veces. El diclorometano se recogió y se
rotaevaporó a 30 °C hasta alcanzar un punto totalmente seco. El residuo se mezcló en
1 ml de metanol para disolver los alcaloides e inyectar en cromatografía. La
cuantificación se realizó en un cromatógrafo de gases Shimadzu GC-17A equipado con
un detector FID a una temperatura de 280 °C. Se usó una columna DB-1MS 1&W
Scientific (30 m x 0.25 mm x DI 0.25 µm) y helio como gas de arrastre a una tasa de
1.0 ml/min. La programación de temperatura comenzó a 150 °C incrementando a una
tasa de 5 °C/min hasta alcanzar los 235 °C. Se utilizó estándar de cafeína como patrón
interno. La identificación de los picos se hizó por cromatografía de gases acoplado a
espectrometría de masas, en un equipo Shimadzu GC-MS QP-2010 en las mismas
condiciones usadas en la cromatografía.

Propiedades fisicoquímicas

Se determinó la capacidad de hidratación total del grano, la velocidad de hidratación y

el pH de acuerdo con el incremento en la humedad. Posteriormente, se tomaron
muestras de 20 g con un contenido de humedad conocida en base parcialmente seca y
fueron colocadas en ‘beakers’. Estas se cubrieron con el triple en peso de agua
destilada a 30 °C de temperatura, la cual se mantuvo constante durante el ensayo.
Una de las muestras fue pesada cada 2 h durante 24 horas para determinar la
ganancia en peso de agua a través del tiempo. Una vez finalizado este tiempo, las
semillas se escurrieron y se secaron sobre papel adsorbente durante 10 min. La
muestra se pesó y este dato se tomó como peso final. El contenido de humedad se
determinó de acuerdo con A.O.A.C. 930.15/90. La capacidad de hidratación total se
consideró cuando los valores de humedad permanecieron constantes en tres
mediciones consecutivas.

A una muestra de 50 g de semilla se le adicionó agua para lograr 40%, 50% y 60% de
humedad, realizando el balance de agua en la semilla inicial. La medición del diámetro
y volumen en cada nivel de humedad se hizo con un Vernier y se utilizaron las
ecuaciones 1 y 2 para hacer los cálculos respectivos.

La medición del pH se realizó de acuerdo con el método potenciométrico, técnica

A.O.A.C. 943.02/90. Se tomó 1 g de muestra y se homogenizó en 10 ml de agua
desionizada. La mezcla permaneció en reposo por 30 min y el pH se midió en
potenciómetro a 20 °C.

Resultados y discusión

Propiedades físicas

La semilla de L. mutabilis posee un color blanco opaco y una forma ovoide con
longitudes variables en las tres dimensiones. El diámetro promedio ortogonal varía
entre 7.5083 mm, con una desviación estándar de 0.4416 mm. La forma de cada
cotiledón es de casquete y el volumen, promedio, es de 0.3368 cm 3/semilla, variando
entre 0.2975 y 0.3722 cm3 de acuerdo con la desviación estándar del diámetro
ortogonal. Este tamaño de la semilla se considera intermedio si se compara con el
tamaño de otras semillas leguminosas como fríjol y arveja que tienen un diámetro de
10.2 y 6.6 mm respectivamente (Codex Stand, 1989). La semilla de lupino posee un
17% más de diámetro en comparación con la semilla de soya (6.3 mm). El mayor
tamaño del lupino frente a otras semillas es un indicador de la mayor capacidad de
nutrientes que puede almacenar.

La semilla está conformada por dos cotiledones y una radícula embrionaria equivalente
a 88.97% del peso total. Estos son de color amarillo oscuro debido al contenido de
grasas y carotenoides. Su espesor, promedio, es de 2.405 mm con una desviación de
±0.26 mm. El 11.03 % de la semilla está compuesta por un tegumento blanco de
textura plástica y resistente. Se estima que su espesor es de 0.20 mm, no obstante
varía de acuerdo con la zona cubierta. El tegumento que cubre el borde longitudinal de
los cotiledones tiene un espesor de 0.27 mm, el del borde transversal de los
cotiledones 0.18 mm y la zona superficial 0.15 mm.

Composición química

Análisis bromatológicos. Se encontró un alto contenido de nutrientes (Cuadro 1)

donde se destaca la proporción de proteína, grasas y extracto no nitrogenado (ENN).
Los valores de proteína y grasa se incrementan en 9.73% y 10.58%, respectivamente,
en el caso de los cotiledones. Estos valores son inferiores a los reportados en la
literatura, donde se citan contenidos de 51% de proteína en semillas de lupino.
Aunque otras especies también presentan valores similares, para el caso del L.
mutabilis en el presente estudio el valor máximo fue de 49.22% en cotiledones. El
valor proteico de la semilla entera y los cotiledones es superior al de otras materias
primas comúnmente utilizadas en la industria alimentaria, como la soya que tiene
valores aproximados de 40% (Orf; 1988).

De igual manera la grasa y el ENN presentaron valores de 13.91 y 27.12% en semillas

y 15.38 y 27.08% en cotiledones, respectivamente. Desde el punto de vista nutritivo
estos resultados confirman que lupino es una leguminosa de alto potencial energético.
Por otra parte, se encontró que las semillas de lupino contienen 7.35% de nitrógeno
total, 55.95% de carbono y 9.83% de hidrógeno. Con base en el contenido de cenizas
(5.52%) se estima que el contenido de oxígeno equivale a 21.35%.
La fracción fibrosa de la semilla está contenida principalmente en el tegumento. Este
representa el 11.03 % de la semilla y tiene un alto contenido de fibra y ENN. Es
especialmente rico en celulosa y hemicelulosa, por lo que es una alternativa para la
alimentación de bovinos. La lignina (30.44%) es responsable de la textura plástica que
confiere resistencia al tegumento. En los cotiledones, aunque los valores porcentuales
de componentes fibrosos son similares al tegumento, estos se encuentran en una
proporción inferior. El valor de FDN (75%) indica que las semillas tienen un alto valor
nutritivo, elevando su calidad bromatológica (Cuadro 2).

Las semillas de lupino contienen elevados niveles de macronutrientes como fósforo y

potasio, y de micronutrientes como hierro; pero bajos niveles de minerales esenciales
como calcio y magnesio. Aunque la mayor parte de los minerales se encuentra en los
cotiledones, el hierro y el manganeso se hallan principalmente en el tegumento. El
calcio tiene una presencia predominante en el tegumento con una concentración de
38% respecto a otros minerales; por el contrario en los cotiledones está en una
concentración aproximada del 1% (Cuadro 3).
Sustancias tóxicas. La presencia de sustancias tóxicas es un limitante para el uso de
lupino en la alimentación (Villacrés et al., 2008). Se han identificado aproximadamente
150 alcaloides quinolizidínicos que limitan su utilización, dependiendo de las
condiciones de crecimiento del cultivo (Wink, 1991).

En L. mutabilis se han identifificado la lupanina, la 1,3 hidroxilupanina y la esparteína

como las sustancias de mayor presencia (Hatzold et al., 1983). No obstante, en este
estudio se encontró que después de la lupanina, la esparteína es la sustancia de mayor
presencia, seguida de la 1,3 hidroxilupanina (Cuadro 4). Estos cambios en la
proporción de metabolitos secundarios ocurren como una respuesta a las condiciones
del ambiente y son un mecanismo de defensa contra los enemigos naturales.

Propiedades fisicoquímicas

Hidratación La semilla de L. mutabilis está compuesta en 88.97% por los cotiledones

y un 11.03 % por el tegumento. En base parcialmente seca (BPS) tiene un contenido
de humedad de 9.63% y 24 h después de sumergida en agua alcanza 64.32%, en este
último estado los cotiledones representan 90.66% y el tegumento 9.34% del volumen
total de las semillas.

En estado seco (BPS), los cotiledones presentan una estructura rígida con 9.67% de
humedad. Al ser hidratados hasta 55% de humedad se tornan elásticos y a una mayor
humedad o completamente hidratados (65%) el fenómeno de turgencia hace que se
vuelvan quebradizos y sensibles a los esfuerzos mecánicos.

El tegumento seco es de color blanco, resistente a los esfuerzos mecánicos. Posee un

10.79% de humedad y por su estructura plástica presenta cierto grado de
impermeabilidad. En hidratación completa alcanza una humedad de 40.65%
tornándose gradualmente transparente en la medida en que absorbe agua, volviendo a
su estado inicial cuando se deshidrata. Tiene una baja capacidad de retención de agua,
por tanto, después de hidratado la pierde con facilidad, lo que facilita la absorción de
agua por los cotiledones.

Proceso de hidratación de semillas y cotiledones. El incremento de la humedad

en el tiempo presentó mayor celeridad en cotiledones que en las semillas enteras. Esto
fue debido a la presencia del tegumento en estas últimas el cual tiene capacidad
impermeabilizante.

La hidratación se inicia con un periodo de latencia donde la semilla presenta una baja
absorción de agua (Figura 1). En este periodo se observa que el tegumento comienza a
absorber agua. La aparición de rugosidades sobre las semillas es una señal que el
tegumento empieza a hidratarse, lo cual no ocurre a una tasa constante. Después de 6
h de sumergidas en agua se observa que el tegumento continúa intacto y después de 8
h las semillas comienzan a ganar agua a una tasa constante. Se observó que en la
hora 18 la semilla había ganado 1.80 g de agua por cada gramo de peso seco. El valor
de 64.32% de humedad permanece constante y se considera como el límite máximo
de hidratación que puede alcanzar la semilla.

La hidratación de los cotiledones es más rápida ya que no existe la resistencia del

tegumento. Después de 6 h los cotiledones han absorbido 1.88 g de agua por cada
gramo de peso seco, lo que equivale a una humedad de 65.32% que se considera
como límite máximo de absorción de agua de los cotiledones.

Relación entre hidratación y tamaño de semillas. El agua absorbida es

almacenada en la estructura porosa de las semillas, hidratando el interior de las células
y los espacios entre las paredes celulares. Esto produce un aumento en el volumen
total y cambios en tamaño y estructura no reversibles cuando las semillas son secadas
nuevamente.

Para lograr los tres niveles de humedad (40%, 50% y 60%) se adicionó agua
destilada, lo que ocasionó un incremento en las dimensiones ortogonales del diámetro
y el volumen de la semilla. Así por ejemplo, una semilla cuyo diámetro promedio en
base parcialmente seca es de 7.5320 mm incrementa su diámetro en 15.26% cuando
la humedad interna llega 40%, y en 23.04% y 24.93% cuando la humedad es de 50%
y 60%, respectivamente. De igual manera, se observa un incremento de 34.18% en el
volumen para semillas con 40% de humedad, y de 60.28 y 72.09% en semillas con 50
y 60% de humedad, respectivamente (Cuadro 5).

Relación entre la humedad y el pH. El pH de las semillas de lupino es ácido y

variable entre 5.5 y 5.8. La variación está relacionada con el incremento de agua en el
grano. Los valores promediados de pH medidos en semillas con humedades de 40%,
50% y 60% fueron, respectivamente, de 5.67, 5.72 y 5.79. Estas variaciones tan
pequeñas se deben al elevado contenido de proteínas que amortiguan los cambios de
pH.

Conclusiones
 Las semillas de L. mutabilis producidas en Nariño (Andes de Colombia)
presentan características composicionales comparables a materias primas
convencionales como la soya. Esto garantiza calidad y alto valor nutricional que
puede ser útil en la alimentación humana y animal con posiblidades de
aplicación en diversos renglones de la industria.
 Se observa que el perfil composicional de los alcaloides quinolizidínicos
presentes en la semilla cambia por efectos del medio ambiente en el
crecimiento de la planta.
 Existe una fuerte interacción entre la composición de la semilla, principalmente
el contenido de proteína, y el tamaño y capacidad de retención de agua. Esta
característica es de interés para el estudio futuro de las propiedades funcionales
y cualidades de los componentes de la semilla.
 Agradecimientos

Los autores agradecen al Departamento Administrativo de Ciencia y Tecnología

(Colciencias) por el soporte financiero para la realización del trabajo.

A la doctora. Martha Isabel Páez, Laboratorios de Análisis instrumental Universidad del

Valle.

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