LOS LÍPIDOS

¿Qué son los lípidos?

Los lípidos son un conjunto
de moléculas orgánicas (la
mayoría biomoléculas), que están
constituidas principalmente
por carbono e hidrógeno y en menor
medida por oxígeno. También
pueden
contener fósforo, azufre y nitrógeno.
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Debido a su estructura, son

moléculas hidrófobas (insolubles
en agua), pero son solubles en
disolventes orgánicos no polares
como la bencina, el benceno y
el cloroformo lo que permite su
extracción mediante este tipo de
disolventes. A los lípidos se les
llama incorrectamente grasas, ya
que las grasas son solo un tipo de
lípidos procedentes de animales y
son los más ampliamente
distribuidos en la naturaleza.2
Los lípidos cumplen funciones
diversas en los organismos
vivientes, entre ellas la de reserva
energética (como los triglicéridos),
estructural (como los fosfolípidos de
las bicapas) y reguladora (como
las hormonas esteroides).

TIPOS DE
LÍPIDOS
Hay tres tipos de lípidos en los
distintos alimentos que ingerimos:
grasas, fosfolípidos y colesterol.
Grasas
Grasas saturadas:
Son consideradas como 'las grasas
malas', ya que cuando se consumen
en exceso pueden ocasionar
problemas de colesterol y trastornos
de circulación. Hay que tener en
cuenta que el consumo elevado de
este tipo de grasas, junto con el
colesterol procedente de la comida,
puede ocasionar serios problemas
cardíacos, debido al endurecimiento
de las arterias (aterosclerosis).
La mayoría de las grasas saturadas
provienen de alimentos de origen
animal como las carnes rojas y la
mantequilla. Los aceites de palma
y de coco también son ricos en
estas grasas.
Grasas insaturadas:
La mayoría de las grasas
insaturadas son aceites, ya que a
 temperatura ambiente se
encuentran en estado líquido. Son
grasas beneficiosas para la salud
porque regulan el nivel de
colesterol y previenen
las enfermedades cardiovasculares.
Pueden ser:
 Grasas monoinsaturadas: presentes
en el aceite de oliva, de colza, los
frutos secos (pistachos, almendras,
avellanas, nueces de macadamia o
anacardos), cacahuetes, aguacates
y sus aceites.
 Grasas poliinsaturadas: se
encuentran en el aceite de girasol,
aceite de pescado, aceite de soja,
maíz, azafrán, y también en
pescados azules como el salmón, el
atún, las sardinas… A su vez, las
grasas poliinsaturadas se
subdividen en distintos tipos,
destacando por sus propiedades
dos clases:
o Las grasas omega 3 están
presentes en multitud de pescados
como pescados azules (el salmón,
la caballa, el atún, la sardina, la
trucha o las anchoas; y también en
distintos frutos secos y aceites como
las nueces, semillas de colza,
semillas de soja y sus aceites. El
omega 3 más conocido es el ácido
linolénico.
o Las grasas omega 6 las podemos
encontrar en las semillas de girasol,
el germen de trigo, el sésamo, las
nueces, la soja, el maíz y sus
aceites. El más conocido es el ácido
linoleico.

El ácido linoleico y el ácido

linolénico no pueden ser
sintetizados en el organismo y, por
lo tanto, deben ser obtenidos a
través de la dieta (ácidos grasos
esenciales).
 Grasas trans: estas grasas se
producen mediante un proceso
químico que se denomina
hidrogenación y que consiste en
añadir hidrógeno a algunos aceites
vegetales. Este procedimiento se
emplea con el fin de potenciar el
sabor y mejorar la textura de los
productos alimenticios, prolongando
su vida útil con un bajo coste. Sin
embargo, la hidrogenación provoca
que una parte de las grasas
poliinsaturadas se transformen en
grasas saturadas de las que, como
hemos visto, no es conveniente
abusar. Por ello, es aconsejable
consultar las etiquetas para
comprobar si contiene grasa trans, y
limitar su consumo.
Fosfolípidos
El aporte de ácidos grasos es de
menor importancia que en el caso
 de los triglicéridos. Estos intervienen
en las funciones de transporte de
lípidos y también tienen un papel
estructural constituyendo la
membrana celular.
Colesterol
Desempeña diferentes funciones
dentro del organismo, aunque no se
le considera un nutriente
esencial. Entre sus funciones
destacan:
 Estructural: es básico en la
formación de la membrana celular.
 Precursor en la síntesis de
hormonas sexuales como
la testosterona y cortisol.
 Precursor en la síntesis de sales
biliares: éstas emulsionan los ácidos
grasos para hacerlos más solubles
en el agua, facilitando su absorción.
 Los podemos encontrar en los
siguientes alimentos: nata, yema de
huevo, manteca, tocino, mantequilla,
leche, aceite de coco, carne magra,
frutos secos, aguacate, aceites de
oliva, de semillas, etcétera. Pescado
azul, como el salmón, la trucha, las
sardinas, el atún.
Alimentos ricos en fosfolípidos:
 Huevos.
 Carnes.
Alimentos ricos en colesterol:
 Hígado de cerdo.
 Sesos de ternera.
 Carne de ternera.
 Yema de huevo.

FUNCIONES DE
LOS LÍPIDOS
 Reserva. Constituyen la principal
reserva energética del organismo.
Sabido es que un gramo de grasa
produce 9,4 Kc. En las reacciones
metabólicas de oxidación, mientras
que los prótidos y glúcidos solo
producen 4,1 Kc./gr. La oxidación de
los ácidos grasos en las mitocondrias
produce una gran cantidad de
energía.
Los ácidos grasos y grasas
(Acilglicéridos) constituyen la
función de reserva principal.
 Estructural. Forman las bicapas
lipídicas de las membranas
citoplasmáticas y de los orgánulos
celulares. Fosfolípidos, colesterol,
Glucolípidos etc. son encargados de
cumplir esta función.
En los órganos recubren estructuras
y les dan consistencia, como la cera
del cabello. Otros tienen función
térmica, como los acilglicéridos, que
 se almacenan en tejidos adiposos de
animales de clima frío.
También protegen mecánicamente,
como ocurre en los tejidos adiposos
de la planta del pie y en la palma de
la mano del hombre.
Resumiendo: la función estructural
está encargada a Glucolípidos,
Céridos, Esteroles, Acilglicéridos y
Fosfolípidos.
 Transportadora. El transporte de
lípidos, desde el intestino hasta el
lugar de utilización o al tejido
adiposo (almacenaje), se realiza
mediante la emulsión de los lípidos
por los ácidos biliares y los
proteolípidos, asociaciones de
proteínas específicas con
triacilglicéridos, colesterol,
fosfolípidos, etc., que permiten su
transporte por sangre y linfa.