Practica de Secado

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO
SEDE VALLE JEQUETEPEQUE ING. AGROINDUSTRIAL VIII

ING. DE ALIMENTOS III
EFECTO DEL ESPESOR DE LAMINAS DE PAPA (Solanum tuberosum) Y
CAMOTE (Ipomoea batata) EN EL TIEMPO Y VELOCIDAD DE SECADO CON
AIRE CALIENTE
I. INTRODUCCIÓN
La deshidratación o secado de alimentos es una de las operaciones unitarias más

utilizadas en la conservación de los mismos. Ya era utilizada en tiempos prehistóricos por
nuestros antepasados, pues les permitía obtener productos alimenticios con un tiempo de
vida superior. Con el paso del tiempo la demanda de alimentos ha ido creciendo con el
aumento de la población, y cada vez es mayor esta demanda, lo que ha acarreado el que
la industria de conservación por secado haya adquirido una gran importancia en el sector
alimentario.
En los procesos de secado el agua del alimento es eliminada, en mayor o menor

grado, y se consigue con ello una mejor conservación microbiológica, además de retardar
muchas reacciones indeseables. Aunque esta conservación del alimento tiene una gran
importancia, con el secado también se logran disminuir los costes de envasado, manejo,
almacenado y transporte, ya que disminuye el peso del alimento, y en algunos casos el
volumen.
La eliminación del agua del alimento se consigue de forma mayoritaria mediante

una corriente de aire seco, que elimina el agua de la superficie del producto hacia el seno
de la corriente de aire. El proceso de secado de alimentos no sólo rebaja su contenido en
agua, sino que puede afectar otras características físicas y químicas de los mismos, como
son destrucción de nutrientes, reacciones enzimáticas y no enzimáticas, entre otras.
En el proceso de secado es importante conocer los mecanismos involucrados en el

movimiento del agua en el interior y exterior del alimento. Este movimiento puede ser
debido a fuerzas capilares, difusión del agua por gradientes de concentración, difusión en
la superficie, difusión del vapor de agua en los poros llenos de aire, flujo debido a
gradientes de presión y a la vaporización y condensación del agua.
II. OBJETIVOS
ING. DE ALIMENTOS III ING. AGROINDUSTRIAL VIII
 Deshidratar laminas de papa (Solanum tuberosum) y camote (Ipomoea batata)

con aire caliente.
 Elaborar las curvas de secado.
 Determinar los valores de humedad crítica y de equilibrio (Yc y Ye).
 Determinar los valores de velocidad crítica y de equilibrio (Rc y Rc).
 Calcular el tiempo de secado.
III. MARCO TEÓRICO
3.1. Definición de Secado
En general, el secado significa la remoción de cantidades de agua relativamente

pequeñas de cierto material, en donde el agua casi siempre se elimina en forma de
vapor con aire (Geankoplis, 1998).
Según Perry (1993) el secado generalmente se refiere a la remoción de líquido
de un sólido por evaporación.
La deshidratación consiste en eliminar al máximo el agua que contiene el
alimento, bien de una forma natural (cereales, legumbres) o bien por la acción de la
mano del hombre en la que se ejecuta la transformación por desecación simple al sol
(pescados, frutas, etc.) o por medio de una corriente a gran velocidad de aire caliente
(productos de disolución instantánea, como, leche, café, té, chocolate, etc.) (Orrego,
2003). Sin embargo, generalmente no se considera como secado la eliminación
mecánica de esta humedad mediante el exprimido o centrifugado (Treybal, 1988).
El secado o deshidratación de materiales biológicos (en especial los alimentos),
se usa también como técnica de preservación. Los microorganismos que provocan la
descomposición de los alimentos no pueden crecer y multiplicarse en ausencia de
agua. Además, muchas de las enzimas que causan los cambios químicos en alimentos
y otros materiales biológicos no pueden funcionar sin agua (Geankoplis, 1998).
La deshidratación de alimentos es un proceso que involucra la transferencia de
masa y energía. El entendimiento de estos dos mecanismos en el alimento a secar y
el aire o gas de secado, así de las propiedades termofísicas, de equilibrio y transporte
de ambos sistemas, son de vital importancia para modelar el proceso y diseñar el
secador (Pezzutti & Crapiste, 1997).
3.2. Proceso de Secado
2
Cuando un sólido es sometido a un proceso de secado, se presentan dos

subprocesos:
- Transferencia de la humedad interna del sólido hacia la superficie de éste y

su subsecuente evaporación. El movimiento de la humedad dentro del sólido
es una función de naturaleza física del sólido, su temperatura y su contenido
de humedad.
- Transferencia de energía en forma de calor del ambiente que rodea al sólido

para evaporar la humedad de su superficie. Este segundo subproceso depende
las condiciones externas de temperatura, humedad y flujo del aire, presión,
área de exposición y el tipo de secador empleado.
El comportamiento de los sólidos en el secado, es medido como la pérdida de

humedad como una función del tiempo. Existen tres etapas en el proceso de secado
como se observa en la Fig. 1 y Fig. 2. Durante la primera etapa del secado, la
velocidad de secado es uniforme, la vaporización empieza cuando el contenido de
humedad en el sólido llega a la superficie de éste. Durante este periodo el paso
controlante es la difusión del vapor de agua a través de la interfase humedad-aire
(Nonhbel & Moss, 1979).
Cuando el contenido de humedad promedio ha alcanzado el contenido crítico de

humedad, significa que la capa de humedad de la superficie ha sido casi evaporada.
Figura 1. Pérdida de Humedad Figura 2. Pérdida de Humedad
La segunda etapa, está formada por el periodo de secado de la superficie

insaturada hasta lograr la completa evaporación del líquido contenido en la superficie
del sólido. En la tercera etapa el paso controlante es la velocidad a la que la humedad
se mueve en el interior del sólido como resultado de gradientes de concentración,
conforme la concentración de humedad reduzca, la velocidad del movimiento
3
interno de humedad disminuye, provocando que la velocidad de secado aumente

hasta que el contenido de humedad llegue a un punto de equilibrio con la humedad
del aire de secado, es aquí donde el proceso de secado termina (Maupoey, 2001).
3.3. Factores que intervienen en el proceso de secado
3.3.1. Temperatura del aire
La temperatura desempeña un papel importante en los procesos de secado.

En forma general, conforme se incrementa su valor se acelera la eliminación de
humedad dentro de los límites posibles. En la práctica del secado, la elección de
la temperatura se lleva a cabo tomando en consideración la especie que se vaya
a someter al proceso.
Existen diversos niveles de temperaturas que se mantienen durante el

proceso técnico de secado:
Temperatura de bulbo seco: es aquélla del ambiente, se mide con

instrumentación ordinaria como un termómetro de mercurio
Temperatura superficial: es la de la especie a secar, generalmente se mide

por medio de un sensor infrarrojo.
Temperatura de bulbo húmedo: es la temperatura de equilibrio dinámico

obtenida por una superficie de agua cuando la velocidad de transferencia de calor
por convección, a la misma, es igual a la transferencia de masa que se aleja de la
superficie (Perry, 1993).
Durante el proceso de secado se origina un gradiente de temperatura con

respecto al espesor del material, mismo que tiende a disminuir conforme se
reduce el contenido de humedad.
3.3.2. Humedad relativa del aire
La humedad del aire se define como la razón de la presión de vapor de

agua presente en ese momento, con respecto a la presión de saturación de vapor
de agua a la misma temperatura (Perry, 1993). Generalmente, se expresa en
porcentaje (%), a medida que se incrementa la temperatura del aire su capacidad
de absorción de humedad y viceversa.
Cuando el aire contiene su máxima capacidad, se dice que se trata de un

aire completamente saturado y por lo tanto incapaz de absorber más humedad,
por el contrario, un aire no saturado tienen la posibilidad de absorber una
cantidad determinada de humedad hasta lograr su saturación.
4
3.3.3. Velocidad del aire.
La velocidad del aire dentro del secador tiene como funciones principales,
en primer lugar, transmitir la energía requerida para calentar el agua contenida
en el material facilitando su evaporación, y en segundo lugar, transportar la
humedad saliente del material.
La capa limite que existe entre el material a secar y el aire juega un papel
importante en el secado. Cuanto menor sea el espesor de esta capa límite, más
rápida será la remoción de humedad. La forma de la corriente del aire es
importante para la velocidad, una corriente turbulenta es mucho más eficaz que
una laminar, pues la primera afecta en mayor forma la capa límite y el aire.
Durante las primeras etapas del secado, la velocidad del aire desempeña
un papel muy importante, sobre todo cuando le material contiene un alto
contenido de humedad. A mayor velocidad, mayor será la tasa de evaporación y
menor el tiempo de secado y viceversa, si la velocidad del aire disminuye la tasa
de evaporación disminuye y el tiempo de secado aumente. Por tal razón, para
asegurar un secado rápido y uniforme es indispensable una circulación del aire
fuerte regular.
Las ventajas de velocidades altas de aire, disminuyen en cuanto mayor es

el espesor del material, menor el contenido de humedad inicial y la temperatura
de bulbo seco inicial (Sánchez, 2003).
3.3.4. Naturaleza del alimento
La sustancia puede ser un sólido rígido como madera o triplay, un material

flexible como tela o papel, un sólido granular, como una masa de cristales, una
pasta ligera o un lodo ligero, o una solución. Si es un sólido, puede ser frágil o
fuerte. La forma física de la sustancia y los diferentes métodos de manejo
necesarios tienen tal vez, la mayor influencia sobre el secador que se va a utilizar
(Treybal, 1988).
3.4. Métodos generales de secado
Los métodos y procesos de secado se clasifican de diferentes maneras; se dividen

en procesos de lotes, cuando el material se introduce en el equipo de secado y el
proceso se verifica por un periodo; o continuos, si el material se añade sin
interrupción al equipo de secado y se obtiene material seco con régimen continuo
(Geankoplis, 1998).
Los procesos de secado se clasifican también de acuerdo con las condiciones

físicas usadas para adicionar calor y extraer vapor de agua: en la primera categoría,
5
el calor se añade por contacto directo con aire caliente a presión atmosférica, y el
vapor de agua formado se elimina por medio del mismo aire; en el secado al vacío,
la evaporación del agua se verifica con más rapidez a presiones bajas, y el calor se
añade indirectamente por contacto con una pared metálica o por radiación (también
pueden usarse bajas temperaturas con vacío para ciertos materiales que se decoloran
o se descomponen a temperaturas altas); en la liofilización, el agua se sublima
directamente del material congelado (Geankoplis, 1998).
3.5. Clasificación para los secadores
Debido a que la humedad es uno de los factores que contribuyen seriamente a la

descomposición de alimentos, se han diseñado secadores orientados al secado de
ciertos tipos de alimentos. Por ejemplo: granos, polvos, carne, frutas y vegetales,
entre otros. Dichos dispositivos constan con las características necesarias para lograr
el secado óptimo (Geankoplis, 1998).
La clasificación para los secadores es muy amplia, sin embargo, la más general
está dada por el método con el que se lleva a cabo la transferencia de calor, que puede
ser:
a) Conducción
b) Convección.
c) Radiación.
3.5.1. Secadores por convección
Los secadores cuya transferencia de calor es por convección son utilizados

para secar partículas y alimentos en forma laminar o en pasta. El calor se
suministra a través de aire caliente o gas, el cual fluye sobre la superficie del
sólido. El aire, los gases inertes, el vapor sobrecalentado, o gases de combustión
directa pueden ser utilizados en sistemas de secado convectivos (Mujumdar,
2000).
Algunos ejemplos de secadores convectivos son: (Geankoplis, 1998)
1. Secadores en bandejas o charolas: Funciona mediante un ventilador

que recircula aire calentado con vapor paralelamente sobre la superficie
de las charolas, también puede usarse calor eléctrico.
2. Secadores de túnel: suelen ser compartimientos de bandejas que operan

en serie, calientes que pasan sobre la superficie de cada bandeja. Un
ventilador extrae cierta cantidad de aire hacia la atmósfera.
6
3. Secadores rotatorios: consta de un pequeño cilindro que gira sobre su

eje con una ligera inclinación. El calentamiento se lleva por contacto
directo de gases caliente mediante un flujo contracorriente, también
puede ser a través de la pared calentada del cilindro.
4. Secadores por aspersión: un líquido se atomiza o rocía en una corriente

de gas caliente para obtener una lluvia de gotas finas. El agua se evapora
de la corriente de gas. Las partículas obtenidas son porosas y ligeras.
3.5.1.1. Secadores de horno o estufa
Es el más simple y consta de un pequeño recinto en forma

paralelepipédica de dos pisos. El aire de secado se calienta en un quemador
del piso inferior y atraviesa por convección natural o forzada el segundo
piso perforado en el que se asienta el lecho de producto a secar. Hoy día
su utilización en la industria de alimentos es muy reducida, utilizándose
para el secado de manzanas, lúpulo y forrajes verdes (Maupoey, 2001).
Aire
agotado
Aire
húmedo
Puerta
de carga
Alimento
Plataf orma
perforada
Aire caliente
Entrada
Quemador
de aire
Ventilador o soplante
Figura 3. Esquema de un secador de horno.
La determinación de secado en estufa se basa en la pérdida de peso

de la muestra por evaporación del agua. Para esto se requiere que la
muestra sea térmicamente estable y que no contenga una cantidad
significativa de compuestos volátiles. El principio operacional del método
de determinación de humedad utilizando estufa y balanza analítica, incluye
la preparación de la muestra, pesado, secado, enfriado y pesado
nuevamente de la muestra (Nollet, 1996).
3.5.2. Secadores por conducción.
7
Los secadores por conducción o indirectos son apropiados para productos

de poco espesor o para sólidos con alto grado de humedad. El calor para
evaporación se suministra a través de superficies calientes (estáticas o en
movimiento) (Mujumdar, 2000).
Algunos ejemplos de secadores indirectos son: (Geankoplis, 1998)
1. Secadores de tambor: consta de un tambor de metal calentado que gira

en cuyo interior se evapora una capa delgada de líquido o suspensión
hasta secar, después se raspa el sólido seco.
2. Secadores indirectos al vacío con anaqueles es un gabinete cerrado con

bandejas o anaqueles que opera al vació. El calor se conduce a través
de las paredes metálicas y por radiación entre los anaqueles. Se una
principalmente para materiales sensibles a la temperatura o que se
oxiden fácilmente.
3.5.3. Secadores por radiación
El secado por radiación se lleva a cabo mediante radiación

electromagnética cuya longitud de onda se encuentra dentro del rango de
espectro solar y microondas (Mujumdar, 2000).
Secadores solares: está formado principalmente por un gabinete cubierto

cuya tapa consta de un material translucido que deja para los rayos del sol, de
esta manera se utiliza la energía de los rayos en forma de calor para lograr la
evaporación de la humedad del sólido (Maupoey, 2001).
IV. MATERIALES Y MÉTODOLOGÍA
4.1. Materiales
 Muestra:
- Papa (Solanum tuberosum)

- Camote (Ipomoea batata).
 Materiales:
- Placas petri
- Balanza digital ES-200A; capac. 200 g, Div. 0,01g.
- Estufa Kert Lab; cap. 180ºC, Div. 0,1 ºC.
- Cuchillos
8
- Cronómetro
- Vernier.
4.2. Metodología
- Se lavó las hortalizas y luego se seleccionaron.
- Se pelaron las papas y los camotes para luego trozarlos.
- Las papas se trozaron con las siguientes medidas: longitud = 0,0331m; ancho
= 0,0208m; un trozo con el espesor de 0,0041m y la otra con 0,0075m de
espesor.
- Los camotes se trozaron con las siguientes medidas: longitud = 0,0305m;

ancho = 0,0194m; un trozo con el espesor de 0,0013m y el otro con 0,0043m
de espesor.
- Se colocó el producto trozado en la estufa, luego se dejo secar por espacio de

6 horas o hasta que el producto perdió completamente su forma inicial y
adquirió peso constante. Durante esta etapa se controló el peso del producto
cada 5 minutos.
- Luego se determinó la humedad del producto y masa seca y por último se

procedió con los cálculos respectivos.
V. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
El valor inicial de la humedad de las láminas de papa a temperatura ambiente fue

de 81,19%. En la figura 4. Podemos observar que la papa con un espesor de 4,1
mm de espesor alcanza un peso constante transcurrido 230 minutos
aproximadamente a una temperatura de 60ºC.
9
Figura 4. Variación del peso de papa de 4,1

mm de espesor en función al tiempo de secado
4
3.5
3
2.5
peso (g) 2
1.5
1
0.5
0
0 50 100 150 200 250 300 350 400
tiempo (min)
En la figura 5. Se observa el contenido de humedad de la papa de 4,1mm de espesor

en función del tiempo de secado y a través de ella podemos encontrar la humedad crítica
y de equilibrio del proceso de secado y sus respectivos tiempos.
Figura 5. Contenido de humedad de la papa de 4,1 mm de espesor

en función del tiempo de secado
5
4.5
4
3.5
3
Yc
2.5
2
1.5
1
0.5 Ye
0
0 50 100 150 200 250 300 350 400
tiempo (min)
La figura 5. Nos muestra cómo se comporta la humedad con respecto al tiempo

durante el proceso de secado. La parte recta corresponde al periodo de velocidad
constante y la siguientes es la velocidad decreciente.
Entonces a una temperatura de secado de 60 ºC y con un espesor de la papa de 4,1

mm se tiene:
10
Yc = 2,58 (g. H2O/g.m.s) en un tiempo de 45 min.
Ye = 0,063 (g. H2O/g.m.s) en un tiempo de 185 min.
En la figura 6. Mostramos el comportamiento que tiene la velocidad de secado en

función del contenido de humedad del producto, es en ésta figura en donde se calcula la
velocidad de secado crítica y la velocidad de secado de equilibrio, sin embargo por tener
una gráfica en donde los puntos son muy dispersos, encontrar las Rc y Re serán muy
dificultosas por lo que estos valores se hallaron aplicando la siguiente ecuación según
Ibarz y Barbosa (2005):
𝑀𝑠 𝑑𝑌
𝑅=− 𝐴 𝑑𝑡
Figura 6. Curva de velocidad de secado de la papa de

4,1mm de espesor
0.5
0.45
0.4
0.35
R (g. H2O/m2.s)
0.3
0.25
0.2
0.15
0.1
0.05
0
0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5 5
Y (g. h2O/gms)
Entonces para una temperatura de secado de 60ºC y con un espesor de la papa de

4,1mm tenemos que Rc y Re son 0,357 g.H2O/m2.s y 0,029 g.H2O/m2.s respectivamente.
Por lo que el tiempo de secado de la papa de 4,1 mm de espesor fue de 230 min.
En la figura 7. Podemos observar que la papa con un espesor de 7,5 mm de espesor

alcanza un peso constante transcurrido 330 minutos aproximadamente a una temperatura
de 60ºC. Esto significa que demora 100 minutos más que el tiempo que se demora en
secar papas con un espesor de 4,1mm.
Dado que para el secado de los alimentos la resistencia a la evaporación del agua
está constituida principalmente por la difusión del agua dentro del producto, el tiempo de
secado es proporcional al cuadrado del espesor. Por lo tanto, en general se subdivide la
materia prima por deshidratar en piezas pequeñas o capas delgadas (Boucber, 1991).
11
Figura 7. Variación del peso de papa de 7,5 mm

de espesor en función al tiempo de secado
6
5
peso (g) 4
3
2
1
0
0 50 100 150 200 250 300 350 400
tiempo (min)
En la figura 8. Nos muestra cómo se comporta la humedad con respecto al tiempo

durante el proceso de secado. La parte recta corresponde al periodo de velocidad
constante y la siguientes es la velocidad decreciente.
Figura 8. Contenido de humedad de la papa de 7,5mm de espesor

en función del tiempo de secado
5
4.5
3.5
Humedad (g. H2O/gms)
3 Yc
2.5
1.5
0.5 Ye
0
0 50 100 150 200 250 300 350 400
tiempo (min)
Entonces a una temperatura de secado de 60 ºC y con un espesor de la papa de 4,1

mm se tiene:
12
En comparación con la papa de menor espesor podemos observar que entre el

tiempo en que se llega a la humedad crítica con la papa de mayor espesor se necesitan 10
minutos demás y para lograr alcanzar la humedad de equilibrio la diferencia de tiempo es
de 95 minutos.
Figura 9. Curva de velocidad de secado de la papa

de 7,5mm de espesor
0.45
0.4
0.35
R (g. H2O/m2.s)
0.3
0.25
0.2
0.15
0.1
0.05
0
0 1 2 3 4 5
Y (g. h2O/gms)
En la figura 9. Podemos observar que la velocidad de secado en función a la

humedad del producto durante el inicio presenta una tendencia ascendente constante que
corresponde a la velocidad de secado constante y luego la velocidad de secado empieza a
decrecer y corresponde a la velocidad de secado decreciente. Según Maupoey (2001) la
velocidad de secado decreciente se da debido a que parte del calor recibido desde el aire
se empleará se empleará en evaporar agua y el resto se empleará en aumentar la
temperatura de la superficie del sólido.
La velocidad de secado crítica y la velocidad de secado de equilibrio determinado

fueron 0,2004 g.H2O/m2.s y 0,0668 g.H2O/m2.s respectivamente. Y Con esto el tiempo
de secado para la papa de 7,5mm fue de 330min.
Para el caso del camote la humedad inicial de las láminas determinadas en la estufa
fue de 78,57%. En la figura 10. Podemos observar que el camote con un espesor de 1,3mm
alcanza un peso constante durante el proceso de secado a 60 ºC transcurrido 50 minutos.
Esta diferencia de tiempo de secado comparándose con el secado de las papas de
diferentes espesores debe en primer lugar a la diferencia del espesor pues el camote
secado tiene un espesor menor a los productos anteriores y en segundo lugar al contenido
de agua inicial, pues como el camote tiene menor contenido de agua entonces se
necesitará menor tiempo para retirar el agua que tiene.
13
Figura 10. Variación del peso de camote de 1,3

0.8
0.7
0.6
peso (g) 0.5
0.4
0.3
0.2
0.1
0
0 50 100 150 200 250
tiempo (min)
Figura 11. Contenido de humedad del camote de 1,3mm de

espesor en función del tiempo de secado
4
3.5
3
2.5
2 Yc
1.5
0.5 Ye
0
0 30 60 90 120 150 180 210 240
tiempo (min)
A través de la figura 11. Se determino la humedad crítica y de equilibrio. Entonces

a una temperatura de secado de 60 ºC y con un espesor del camote de 1,3 mm se tiene:
Podemos notar que a menor cantidad de materia seca que tiene el producto menor
será humedad crítica, y a menor cantidad de materia seca mayor la humedad de equilibrio,
14
entonces podemos decir que la humedad crítica y de equilibrio es directa e inversamente

proporcional a la cantidad de materia seca respectivamente.
Figura 12. Curva de velocidad de secado del

camote 1,3mm de espesor
0.5
R (g. H2O/m2.s)
0.4
0.3
0.2
0.1
0
0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4
Y (g. h2O/gms)
En la figura 12 se observa el comportamiento que tiene la velocidad de secado de

camote de 1,3mm de espesor. Debido a que la curva proyectada no se pronuncia bien se
calculó las velocidades críticas y de equilibrio con la ecuación antes mencionada
obteniendo los siguientes resultados:
Rc = 0,3234 g.H2O/m2.s.
Re = 0,1386 g.H2O/m2.s.
El tiempo de secado del camote de 1,3 mm de espesor a una temperatura de 60ºC

fue de 75minutos.
Figura 13. Variación del peso de camote de 4,3

3
2.5
2
peso (g)
1.5
1
0.5
0
0 100 200 300 400
tiempo (min)
En la figura 13 se observa la variación del peso del camote de 4,3mm de espesor en

función al tiempo de secado. El tiempo en el que el producto alcanzó el peso constante
15
fue de 215 min. En comparación con el tiempo que demoró el camote de 1,3mm de
espesor en alcanzar el peso constante fue de 165 min demás. Este valor es altamente
significativo por lo que se debería tomar en cuenta para posteriores procesos de secado
del camote.
Figura 14. Contenido de humedad del camote de 4,3mm de

espesor en función del tiempo de secado
4
3.5
3
2.5
Yc
2
1.5
0.5 Ye
0
0 50 100 150 200 250 300 350 400
tiempo (min)
De la figura 14. Obtenemos los siguientes valores para la humedad crítica y la

humedad de equilibrio:
En comparación con el camote de menor espesor podemos observar que entre el

tiempo en que se llega a la humedad crítica con el camote de mayor espesor se necesitan
15 minutos demás y para lograr alcanzar la humedad de equilibrio la diferencia de tiempo
es de 140 minutos. Y el tempo de secado para esta lámina de camote a una temperatura
de 60ºC fue de 230 minutos.
En la figura 15. Observamos el comportamiento de la velocidad de secado del

camote de 4,3mm de espesor. Y se obtuvo los siguientes valores para la velocidad crítica
y la velocidad de equilibrio:
Rc = 0,4245 g.H2O/m2.s.
16
Re = 0,0326 g.H2O/m2.s.
Figura 15. Curva de velocidad de secado del camote

4,3mm de espesor
0.6
0.5
R (g. H2O/m2.s)
0.4
0.3
0.2
0.1
0
0 1 2 3 4
Según Peña (1986) cuando el secado progresa en forma indefinida se llega a un

estado de equilibrio en el cual las presiones de vapores dentro y fuera del producto se
equilibran y no hay pérdida de humedad a las condiciones de secado dadas.
Figura 16. Curvas de secado de la humedad de papa de 4,1mm y

4,5mm y camote de 1,3mm y 4,3mm en función del tiempo
5
4.5
4
papa e=4,1mm
3.5
papa e=7,5mm
3
camote e=1,3mm
2.5
camote e=4,3mm
2
1.5
1
0.5
0
0 50 100 150 200 250 300 350 400
tiempo (s)
En la figura 16. Tenemos el contenido de humedad de las papas y camotes de

diferentes espesores en función del tiempo. Y podemos observar que los camotes
17
necesitan menor tiempo de secado a 60ºC para alcanzar la humedad de equilibrio.

Además, para cada naturaleza del producto el espesor presenta una marcada diferencia
en el contenido de humedad en función del tiempo, es decir, a menor espesor el tiempo
necesario para llegar a la humedad de equilibrio es menor.
Estos resultados coinciden con los resultados de Carranza y Sánchez (2002) que
secaron yuca y plátano de diferentes espesores obteniendo menores tiempo para alcanzar
la humedad de equilibrio en los productos que tuvieron menores espesores.
En la figura16 podemos observar que las curvas de secado indican que la mayor
parte del proceso transcurre dentro del período de velocidad decreciente. Esta observación
concuerda con el trabajo realizado por Mulet et al (1983) que secó zanahorias por
convección con aire caliente obteniendo mayor tiempo del proceso de secado durante el
secado a velocidad decreciente. Sin embargo es durante el proceso de secado a velocidad
constante en donde se extrae la mayor cantidad de agua del producto.
Figura 17. Variación de la textura del camote durante el secado
En la figura 17 podemos observar como el camote durante el proceso de secado se

va contrayendo alterando su estructura.
Este fenómeno se debe a que los productos experimentan cierto grado de

contracción durante el secado debido a la pérdida de agua y al calentamiento, lo que
produce un desequilibrio en la presión entre el interior del material y la presión externa,
lo cual genera la contracción o colapso de la estructura celular. Cualquiera que sea el
método que se utilice, a excepción tal vez del liofilizado (Huerta, 2008). Esta contracción
puede influir sobre la velocidad de secado y la calidad del producto final (Pezzutti &
Crapiste, 1997).
VI. CONCLUSIONES
18
Para la lámina de papa de 3,31cm de largo, 2,08cm de ancho y 4,1mm de espesor

el tiempo de secado fue de 230min con valores de humedad crítica y humedad de
equilibrio de 2,58 g. H2O/g.m.s y 0,063 g. H2O/g.m.s respectivamente. La velocidad
crítica y la velocidad de equilibrio para esta lámina de papa fueron de 0,357 g.H2O/m2.s
y 0,029 g.H2O/m2.s respectivamente.
Mientras que para la lámina de papa de 3,31cm de largo, 2,08 cm de ancho y 7,5mm
de espesor el tiempo de secado fue de 330 min. Para esta lámina los valores de humedad
y velocidad fueron los siguientes:

Rc = 0,2004 g.H2O/m2.s.
Re = 0,0668 g.H2O/m2.s.
Para el caso del camote de 3,05cm de largo, 1,94cm de ancho y 1,3mm de espesor
el tiempo de secado en estufa a 60 ºC fue de 75 minutos con una humedad crítica de 1,71
g. H2O/g.m.s; la humedad de equilibrio fue de 0,198 g. H2O/g.m.s. La velocidad crítica
fue 0,3234 g.H2O/m2.s. y la velocidad de equilibrio fue 0,1386 g.H2O/m2.s.
El camote de 3,05cm de largo, 1,94cm de ancho y 4,3 mm de espesor tuvo un tiempo

de secado de de 230 minutos. Alcanzando una humedad crítica y de equilibrio de 2,129
g. H2O/g.m.s. y 0,263 g. H2O/g.m.s. respectivamente en donde la velocidad crítica de
secado fue 0,4245 g.H2O/m2.s. y la velocidad de equilibrio fue 0,0326 g.H2O/m2.s.
Se obtienen menores tiempos de secado utilizando materia prima con menor

espesor.
VII. RECOMENDACIONES
Se recomienda realizar los pesos de la materia prima durante el secado a través de

balanzas incorporadas en el equipo de secado y automatizada de tal forma que las curvas
de secado tengan una mayor precisión ya que retirar el producto del secado y pesar
alterará la velocidad de secado y por lo tanto el tiempo necesario de secado.
Para una mejor determinación del tiempo de secado óptimo de los alimentos es
recomendable utilizar variables además del espesor como la velocidad de secado y
temperatura de secado ya que estas presentarán diferencias altamente significativas en
cuanto al tiempo necesario de secado.
Se recomienda que para la deshidratación de hortalizas, deben ser primero

inactivados los sistemas enzimáticos. Esto se logra, generalmente, calentando en agua
hirviendo o en vapor.
19
VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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Carranza, J., & Sánchez, M. (2002). Cinética de secado de Musa paradisiaca L.

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alimentos con ciclos de atemperado mediante análisis térmico y de
microestructura. México D.F: IPN.
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Editorial de la UPV.
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Perry, J. (1993). Manual de ingeniería química. México: Ed. McGraw-Hill.
Pezzutti, A., & Crapiste, G. (1997). Equilibrio de sorción y características de secado de

ajo. Boca Ratón: Revista de Ingeniería de alimentos.
Sánchez, M. (2003). Procesos de elaboración. Madrid: MUNDI-PRENSA Libros.
Treybal, R. (1988). Operaciones de transferencia de masa. México: Ed. McGraw-Hill.
IX. ANEXOS
ANEXO 1. Resultados de los datos experimentales del secado de la papa de 4,3mm de espesor.
tiempo Wi Yi dy Dt R
dy/dt
(min) (g.) (g.H2O/gms) (g.H2O/gms) (s) (gH2O/m2.s
20
0 3,35 4,31746032 - - - -
5 3,21 4,0952381 -0,22222222 300 -0,0007407 0,4128113
10 3,07 3,87301587 -0,22222222 300 -0,0007407 0,4128113
15 2,96 3,6984127 -0,17460317 300 -0,000582 0,32435174
20 2,81 3,46031746 -0,23809524 300 -0,0007937 0,44229783
25 2,7 3,28571429 -0,17460317 300 -0,000582 0,32435174
30 2,58 3,0952381 -0,19047619 300 -0,0006349 0,35383826
35 2,49 2,95238095 -0,14285714 300 -0,0004762 0,2653787
40 2,39 2,79365079 -0,15873016 300 -0,0005291 0,29486522
45 2,26 2,58730159 -0,20634921 300 -0,0006878 0,38332478
50 2,2 2,49206349 -0,0952381 300 -0,0003175 0,17691913
55 2,11 2,34920635 -0,14285714 300 -0,0004762 0,2653787
60 2,02 2,20634921 -0,14285714 300 -0,0004762 0,2653787
65 1,94 2,07936508 -0,12698413 300 -0,0004233 0,23589217
70 1,86 1,95238095 -0,12698413 300 -0,0004233 0,23589217
75 1,77 1,80952381 -0,14285714 300 -0,0004762 0,2653787
80 1,71 1,71428571 -0,0952381 300 -0,0003175 0,17691913
85 1,65 1,61904762 -0,0952381 300 -0,0003175 0,17691913
90 1,59 1,52380952 -0,0952381 300 -0,0003175 0,17691913
95 1,51 1,3968254 -0,12698413 300 -0,0004233 0,23589217
100 1,46 1,31746032 -0,07936508 300 -0,0002646 0,14743261
105 1,41 1,23809524 -0,07936508 300 -0,0002646 0,14743261
110 1,35 1,14285714 -0,0952381 300 -0,0003175 0,17691913
115 1,3 1,06349206 -0,07936508 300 -0,0002646 0,14743261
120 1,26 1 -0,06349206 300 -0,0002116 0,11794609
125 1,19 0,88888889 -0,11111111 300 -0,0003704 0,20640565
130 1,15 0,82539683 -0,06349206 300 -0,0002116 0,11794609
135 1,1 0,74603175 -0,07936508 300 -0,0002646 0,14743261
140 1,06 0,68253968 -0,06349206 300 -0,0002116 0,11794609
145 1,03 0,63492063 -0,04761905 300 -0,0001587 0,08845957
150 0,98 0,55555556 -0,07936508 300 -0,0002646 0,14743261
155 0,93 0,47619048 -0,07936508 300 -0,0002646 0,14743261
160 0,89 0,41269841 -0,06349206 300 -0,0002116 0,11794609
165 0,85 0,34920635 -0,06349206 300 -0,0002116 0,11794609
170 0,81 0,28571429 -0,06349206 300 -0,0002116 0,11794609
175 0,78 0,23809524 -0,04761905 300 -0,0001587 0,08845957
180 0,78 0,23809524 0 300 0 0
185 0,74 0,17460317 -0,06349206 300 -0,0002116 0,11794609
190 0,72 0,14285714 -0,03174603 300 -0,0001058 0,05897304
195 0,71 0,12698413 -0,01587302 300 -5,291x10-5 0,02948652
200 0,72 0,14285714 0,01587302 300 5,291x10-5 -0,02948652
205 0,7 0,11111111 -0,03174603 300 -0,0001058 0,05897304
210 0,7 0,11111111 0 300 0 0
215 0,68 0,07936508 -0,03174603 300 -0,0001058 0,05897304
21
220 0,69 0,0952381 0,01587302 300 5,291x10-5 -0,02948652

225 0,68 0,07936508 -0,01587302 300 -5,291x10-5 0,02948652
230 0,67 0,06349206 -0,01587302 300 -5,291x10-5 0,02948652
235 0,67 0,06349206 0 300 0 0
240 0,66 0,04761905 -0,01587302 300 -5,291 x10-5 0,02948652
245 0,67 0,06349206 0,01587302 300 5,291 x10-5 -0,02948652
250 0,66 0,04761905 -0,01587302 300 -5,291 x10-5 0,02948652
255 0,65 0,03174603 -0,01587302 300 -5,291 x10-5 0,02948652
260 0,66 0,04761905 0,01587302 300 5,291 x10-5 -0,02948652
265 0,66 0,04761905 0 300 0 0
270 0,65 0,03174603 -0,01587302 300 -5,291 x10-5 0,02948652
275 0,66 0,04761905 0,01587302 300 5,291 x10-5 -0,02948652
280 0,67 0,06349206 0,01587302 300 5,291 x10-5 -0,02948652
285 0,65 0,03174603 -0,03174603 300 -0,0001058 0,05897304
290 0,66 0,04761905 0,01587302 300 5,291 x10-5 -0,02948652
295 0,65 0,03174603 -0,01587302 300 -5,291 x10-5 0,02948652
300 0,65 0,03174603 0 300 0 0
305 0,65 0,03174603 0 300 0 0
310 0,63 4,4056E-15 -0,03174603 300 -0,0001058 0,05897304
315 0,65 0,03174603 0,03174603 300 0,00010582 -0,05897304
320 0,65 0,03174603 0 300 0 0
325 0,67 0,06349206 0,03174603 300 0,00010582 -0,05897304
330 0,66 0,04761905 -0,01587302 300 -5,291 x10-5 0,02948652
335 0,66 0,04761905 0 300 0 0
340 0,64 0,01587302 -0,03174603 300 -0,0001058 0,05897304
345 0,66 0,04761905 0,03174603 300 0,00010582 -0,05897304
350 0,67 0,06349206 0,01587302 300 5,291 x10-5 -0,02948652
355 0,65 0,03174603 -0,03174603 300 -0,0001058 0,05897304
360 0,67 0,06349206 0,03174603 300 0,00010582 -0,05897304
365 0,65 0,03174603 -0,03174603 300 -0,0001058 0,05897304
ANEXO 2. Resultados de los datos experimentales del secado de la papa de mayor espesor
dy/dt
0 5,35 4,31746
22
5 5,17 4,13856 -0,17891 300 -0,000596 0,400807

10 5,03 3,99941 -0,13915 300 -0,000464 0,311739
15 4,86 3,83044 -0,16897 300 -0,000563 0,37854
20 4,71 3,68135 -0,14909 300 -0,000497 0,334006
25 4,58 3,55214 -0,12921 300 -0,000431 0,289472
30 4,43 3,40306 -0,14909 300 -0,000497 0,334006
35 4,27 3,24403 -0,15903 300 -0,00053 0,356273
40 4,15 3,12476 -0,11927 300 -0,000398 0,267205
45 3,99 2,96573 -0,15903 300 -0,00053 0,356273
50 3,9 2,87628 -0,08945 300 -0,000298 0,200403
55 3,77 2,74707 -0,12921 300 -0,000431 0,289472
60 3,66 2,63774 -0,10933 300 -0,000364 0,244938
65 3,56 2,53835 -0,09939 300 -0,000331 0,222671
70 3,45 2,42902 -0,10933 300 -0,000364 0,244938
75 3,34 2,31969 -0,10933 300 -0,000364 0,244938
80 3,26 2,24017 -0,07951 300 -0,000265 0,178136
85 3,2 2,18054 -0,05964 300 -0,000199 0,133602
90 3,1 2,08115 -0,09939 300 -0,000331 0,222671
95 3,01 1,99169 -0,08945 300 -0,000298 0,200403
100 2,95 1,93206 -0,05964 300 -0,000199 0,133602
105 2,87 1,85254 -0,07951 300 -0,000265 0,178136
110 2,79 1,77303 -0,07951 300 -0,000265 0,178136
115 2,73 1,7134 -0,05964 300 -0,000199 0,133602
120 2,64 1,62394 -0,08945 300 -0,000298 0,200403
125 2,56 1,54443 -0,07951 300 -0,000265 0,178136
130 2,52 1,50467 -0,03976 300 -0,000133 0,089068
135 2,46 1,44504 -0,05964 300 -0,000199 0,133602
140 2,4 1,3854 -0,05964 300 -0,000199 0,133602
145 2,34 1,32577 -0,05964 300 -0,000199 0,133602
150 2,27 1,25619 -0,06957 300 -0,000232 0,155869
155 2,2 1,18662 -0,06957 300 -0,000232 0,155869
160 2,14 1,12698 -0,05964 300 -0,000199 0,133602
165 2,08 1,06735 -0,05964 300 -0,000199 0,133602
170 2,02 1,00771 -0,05964 300 -0,000199 0,133602
175 1,97 0,95802 -0,0497 300 -0,000166 0,111335
180 1,9 0,88844 -0,06957 300 -0,000232 0,155869
185 1,84 0,82881 -0,05964 300 -0,000199 0,133602
190 1,77 0,75923 -0,06957 300 -0,000232 0,155869
195 1,72 0,70954 -0,0497 300 -0,000166 0,111335
200 1,65 0,63996 -0,06957 300 -0,000232 0,155869
205 1,61 0,60021 -0,03976 300 -0,000133 0,089068
210 1,56 0,55051 -0,0497 300 -0,000166 0,111335
215 1,51 0,50082 -0,0497 300 -0,000166 0,111335
220 1,47 0,46106 -0,03976 300 -0,000133 0,089068
225 1,42 0,41136 -0,0497 300 -0,000166 0,111335
23
230 1,4 0,39148 -0,01988 300 -6,63 x10-5 0,044534

235 1,35 0,34179 -0,0497 300 -0,000166 0,111335
240 1,31 0,30203 -0,03976 300 -0,000133 0,089068
245 1,29 0,28215 -0,01988 300 -6,63 x10-5 0,044534
250 1,26 0,25234 -0,02982 300 -9,94 x10-5 0,066801
255 1,24 0,23246 -0,01988 300 -6,63 x10-5 0,044534
260 1,22 0,21258 -0,01988 300 -6,63 x10-5 0,044534
265 1,22 0,21258 0 300 0 0
270 1,2 0,1927 -0,01988 300 -6,63 x10-5 0,044534
275 1,18 0,17282 -0,01988 300 -6,63 x10-5 0,044534
280 1,17 0,16288 -0,00994 300 -3,31 x10-5 0,022267
285 1,16 0,15294 -0,00994 300 -3,31 x10-5 0,022267
290 1,14 0,13307 -0,01988 300 -6,63 x10-5 0,044534
295 1,14 0,13307 0 300 0 0
300 1,14 0,13307 0 300 0 0
305 1,12 0,11319 -0,01988 300 -6,63 x10-5 0,044534
310 1,13 0,12313 0,009939 300 3,313 x10-5 -0,02227
315 1,11 0,10325 -0,01988 300 -6,63 x10-5 0,044534
320 1,13 0,12313 0,019878 300 6,626 x10-5 -0,04453
325 1,12 0,11319 -0,00994 300 -3,31 x10-5 0,022267
330 1,09 0,08337 -0,02982 300 -9,94 x10-5 0,066801
335 1,08 0,07343 -0,00994 300 -3,31 x10-5 0,022267
340 1,09 0,08337 0,009939 300 3,313 x10-5 -0,02227
345 1,07 0,06349 -0,01988 300 -6,63 x10-5 0,044534
350 1,08 0,07343 0,009939 300 3,313 x10-5 -0,02227
355 1,09 0,08337 0,009939 300 3,313 x10-5 -0,02227
360 1,09 0,08337 0 300 0 0
365 1,08 0,07343 -0,00994 300 -3,31 x10-5 0,022267
370 1,07 0,06349 -0,00994 300 -3,31 x10-5 0,022267
375 1,08 0,07343 0,009939 300 3,313 x10-5 -0,02227
ANEXO 3. Resultados de los datos experimentales del secado del camote de menor espesor
dy/dt
0 0,74 3,66667
5 0,68 3,28829 -0,37838 300 -0,001261 0,27722
24
10 0,58 2,65766 -0,63063 300 -0,002102 0,46204

15 0,5 2,15315 -0,5045 300 -0,001682 0,36963
20 0,43 1,71171 -0,44144 300 -0,001471 0,32343
25 0,4 1,52252 -0,18919 300 -0,000631 0,13861
30 0,33 1,08108 -0,44144 300 -0,001471 0,32343
35 0,28 0,76577 -0,31532 300 -0,001051 0,23102
40 0,26 0,63964 -0,12613 300 -0,00042 0,09241
45 0,23 0,45045 -0,18919 300 -0,000631 0,13861
50 0,21 0,32432 -0,12613 300 -0,00042 0,09241
55 0,21 0,32432 0 300 0 0
60 0,22 0,38739 0,063063 300 0,0002102 -0,0462
65 0,21 0,32432 -0,06306 300 -0,00021 0,0462
70 0,22 0,38739 0,063063 300 0,0002102 -0,0462
75 0,19 0,1982 -0,18919 300 -0,000631 0,13861
80 0,18 0,13514 -0,06306 300 -0,00021 0,0462
85 0,19 0,1982 0,063063 300 0,0002102 -0,0462
90 0,18 0,13514 -0,06306 300 -0,00021 0,0462
95 0,2 0,26126 0,126126 300 0,0004204 -0,09241
100 0,19 0,1982 -0,06306 300 -0,00021 0,0462
105 0,19 0,1982 0 300 0 0
110 0,19 0,1982 0 300 0 0
115 0,2 0,26126 0,063063 300 0,0002102 -0,0462
120 0,2 0,26126 0 300 0 0
125 0,2 0,26126 0 300 0 0
130 0,2 0,26126 0 300 0 0
135 0,19 0,1982 -0,06306 300 -0,00021 0,0462
140 0,2 0,26126 0,063063 300 0,0002102 -0,0462
145 0,19 0,1982 -0,06306 300 -0,00021 0,0462
150 0,19 0,1982 0 300 0 0
155 0,19 0,1982 0 300 0 0
160 0,19 0,1982 0 300 0 0
165 0,19 0,1982 0 300 0 0
170 0,19 0,1982 0 300 0 0
175 0,2 0,26126 0,063063 300 0,0002102 -0,0462
180 0,2 0,26126 0 300 0 0
185 0,19 0,1982 -0,06306 300 -0,00021 0,0462
190 0,19 0,1982 0 300 0 0
195 0,2 0,26126 0,063063 300 0,0002102 -0,0462
200 0,2 0,26126 0 300 0 0
205 0,19 0,1982 -0,06306 300 -0,00021 0,0462
210 0,19 0,1982 0 300 0 0
215 0,19 0,1982 0 300 0 0
220 0,19 0,1982 0 300 0 0
ANEXO 4. Resultados de los datos experimentales del secado del camote de mayor espesor
dy/dt
0 2,55 3,66667
25
5 2,43 3,44706 -0,21961 300 -0,000732 0,391834

10 2,3 3,20915 -0,23791 300 -0,000793 0,424487
15 2,15 2,93464 -0,27451 300 -0,000915 0,489793
20 2,02 2,69673 -0,23791 300 -0,000793 0,424487
25 1,93 2,53203 -0,16471 300 -0,000549 0,293876
30 1,84 2,36732 -0,16471 300 -0,000549 0,293876
35 1,71 2,12941 -0,23791 300 -0,000793 0,424487
40 1,62 1,96471 -0,16471 300 -0,000549 0,293876
45 1,53 1,8 -0,16471 300 -0,000549 0,293876
50 1,48 1,7085 -0,0915 300 -0,000305 0,163264
55 1,41 1,58039 -0,1281 300 -0,000427 0,22857
60 1,35 1,47059 -0,1098 300 -0,000366 0,195917
65 1,3 1,37908 -0,0915 300 -0,000305 0,163264
70 1,25 1,28758 -0,0915 300 -0,000305 0,163264
75 1,21 1,21438 -0,0732 300 -0,000244 0,130611
80 1,15 1,10458 -0,1098 300 -0,000366 0,195917
85 1,11 1,03137 -0,0732 300 -0,000244 0,130611
90 1,06 0,93987 -0,0915 300 -0,000305 0,163264
95 1,03 0,88497 -0,0549 300 -0,000183 0,097959
100 1,01 0,84837 -0,0366 300 -0,000122 0,065306
105 0,97 0,77516 -0,0732 300 -0,000244 0,130611
110 0,94 0,72026 -0,0549 300 -0,000183 0,097959
115 0,92 0,68366 -0,0366 300 -0,000122 0,065306
120 0,88 0,61046 -0,0732 300 -0,000244 0,130611
125 0,86 0,57386 -0,0366 300 -0,000122 0,065306
130 0,85 0,55556 -0,0183 300 -6,1 x10-5 0,032653
135 0,82 0,50065 -0,0549 300 -0,000183 0,097959
140 0,81 0,48235 -0,0183 300 -6,1 x10-5 0,032653
145 0,79 0,44575 -0,0366 300 -0,000122 0,065306
150 0,78 0,42745 -0,0183 300 -6,1 x10-5 0,032653
155 0,77 0,40915 -0,0183 300 -6,1 x10-5 0,032653
160 0,76 0,39085 -0,0183 300 -6,1 x10-5 0,032653
165 0,75 0,37255 -0,0183 300 -6,1 x10-5 0,032653
170 0,74 0,35425 -0,0183 300 -6,1 x10-5 0,032653
175 0,74 0,35425 0 300 0 0
180 0,73 0,33595 -0,0183 300 -6,1 x10-5 0,032653
185 0,72 0,31765 -0,0183 300 -6,1 x10-5 0,032653
190 0,71 0,29935 -0,0183 300 -6,1 x10-5 0,032653
195 0,72 0,31765 0,018301 300 6,1 x10-5 -0,03265
200 0,71 0,29935 -0,0183 300 -6,1 x10-5 0,032653
205 0,7 0,28105 -0,0183 300 -6,1 x10-5 0,032653
210 0,7 0,28105 0 300 0 0
215 0,69 0,26275 -0,0183 300 -6,1 x10-5 0,032653
220 0,69 0,26275 0 300 0 0
225 0,71 0,29935 0,036601 300 0,000122 -0,06531
26
230 0,69 0,26275 -0,0366 300 -0,000122 0,065306

235 0,68 0,24444 -0,0183 300 -6,1 x10-5 0,032653
240 0,67 0,22614 -0,0183 300 -6,1 x10-5 0,032653
245 0,69 0,26275 0,036601 300 0,000122 -0,06531
250 0,69 0,26275 0 300 0 0
255 0,69 0,26275 0 300 0 0
260 0,68 0,24444 -0,0183 300 -6,1 x10-5 0,032653
265 0,67 0,22614 -0,0183 300 -6,1 x10-5 0,032653
270 0,68 0,24444 0,018301 300 6,1 x10-5 -0,03265
275 0,69 0,26275 0,018301 300 6,1 x10-5 -0,03265
280 0,67 0,22614 -0,0366 300 -0,000122 0,065306
285 0,68 0,24444 0,018301 300 6,1 x10-5 -0,03265
290 0,68 0,24444 0 300 0 0
295 0,68 0,24444 0 300 0 0
300 0,69 0,26275 0,018301 300 6,1 x10-5 -0,03265
305 0,69 0,26275 0 300 0 0
310 0,67 0,22614 -0,0366 300 -0,000122 0,065306
315 0,68 0,24444 0,018301 300 6,1 x10-5 -0,03265
320 0,68 0,24444 0 300 0 0
325 0,67 0,22614 -0,0183 300 -6,1 x10-5 0,032653
330 0,68 0,24444 0,018301 300 6,1 x10-5 -0,03265
335 0,67 0,22614 -0,0183 300 -6,1 x10-5 0,032653
340 0,67 0,22614 0 300 0 0
345 0,66 0,20784 -0,0183 300 -6,1 x10-5 0,032653
350 0,68 0,24444 0,036601 300 0,000122 -0,06531
355 0,66 0,20784 -0,0366 300 -0,000122 0,065306
360 0,68 0,24444 0,036601 300 0,000122 -0,06531
365 0,67 0,22614 -0,0183 300 -6,1 x10-5 0,032653
27

Practica de Secado

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

SEDE VALLE JEQUETEPEQUE ING. AGROINDUSTRIAL VIII

La deshidratación o secado de alimentos es una de las operaciones unitarias más

En los procesos de secado el agua del alimento es eliminada, en mayor o menor

La eliminación del agua del alimento se consigue de forma mayoritaria mediante

En el proceso de secado es importante conocer los mecanismos involucrados en el

 Deshidratar laminas de papa (Solanum tuberosum) y camote (Ipomoea batata)

III. MARCO TEÓRICO

3.1. Definición de Secado

En general, el secado significa la remoción de cantidades de agua relativamente

3.2. Proceso de Secado

Cuando un sólido es sometido a un proceso de secado, se presentan dos

- Transferencia de la humedad interna del sólido hacia la superficie de éste y

- Transferencia de energía en forma de calor del ambiente que rodea al sólido

El comportamiento de los sólidos en el secado, es medido como la pérdida de

Cuando el contenido de humedad promedio ha alcanzado el contenido crítico de

Figura 1. Pérdida de Humedad Figura 2. Pérdida de Humedad

La segunda etapa, está formada por el periodo de secado de la superficie

interno de humedad disminuye, provocando que la velocidad de secado aumente

3.3. Factores que intervienen en el proceso de secado

3.3.1. Temperatura del aire

La temperatura desempeña un papel importante en los procesos de secado.

Existen diversos niveles de temperaturas que se mantienen durante el

Temperatura de bulbo seco: es aquélla del ambiente, se mide con

Temperatura superficial: es la de la especie a secar, generalmente se mide

Temperatura de bulbo húmedo: es la temperatura de equilibrio dinámico

Durante el proceso de secado se origina un gradiente de temperatura con

3.3.2. Humedad relativa del aire

La humedad del aire se define como la razón de la presión de vapor de

Cuando el aire contiene su máxima capacidad, se dice que se trata de un

3.3.3. Velocidad del aire.

Las ventajas de velocidades altas de aire, disminuyen en cuanto mayor es

3.3.4. Naturaleza del alimento

La sustancia puede ser un sólido rígido como madera o triplay, un material

3.4. Métodos generales de secado

Los métodos y procesos de secado se clasifican de diferentes maneras; se dividen

Los procesos de secado se clasifican también de acuerdo con las condiciones

3.5. Clasificación para los secadores

Debido a que la humedad es uno de los factores que contribuyen seriamente a la

3.5.1. Secadores por convección

Los secadores cuya transferencia de calor es por convección son utilizados

Algunos ejemplos de secadores convectivos son: (Geankoplis, 1998)

1. Secadores en bandejas o charolas: Funciona mediante un ventilador

2. Secadores de túnel: suelen ser compartimientos de bandejas que operan

3. Secadores rotatorios: consta de un pequeño cilindro que gira sobre su

4. Secadores por aspersión: un líquido se atomiza o rocía en una corriente

3.5.1.1. Secadores de horno o estufa

Es el más simple y consta de un pequeño recinto en forma

Figura 3. Esquema de un secador de horno.

La determinación de secado en estufa se basa en la pérdida de peso

3.5.2. Secadores por conducción.

Los secadores por conducción o indirectos son apropiados para productos

Algunos ejemplos de secadores indirectos son: (Geankoplis, 1998)

1. Secadores de tambor: consta de un tambor de metal calentado que gira

2. Secadores indirectos al vacío con anaqueles es un gabinete cerrado con

3.5.3. Secadores por radiación

El secado por radiación se lleva a cabo mediante radiación

Secadores solares: está formado principalmente por un gabinete cubierto

IV. MATERIALES Y MÉTODOLOGÍA

- Papa (Solanum tuberosum)

- Se lavó las hortalizas y luego se seleccionaron.

- Se pelaron las papas y los camotes para luego trozarlos.

- Los camotes se trozaron con las siguientes medidas: longitud = 0,0305m;