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CONTENIDO
1 INTRODUCCIÓN .................................................................................................................. 4
2 OBJETIVOS DEL PRESENTE MANUAL .................................................................................... 7
3 EL CONCEPTO DE TRAZABILIDAD ......................................................................................... 8
3.1 DEFINICIÓN NORMATIVA ........................................................................................................ 8

3.2 IDENTIFICACIÓN, ETIQUETADO Y TRAZABILIDAD: TRES CONCEPTOS DIFERENTES Y NECESARIOS .................. 9
3.3 TIPOS DE TRAZABILIDAD ......................................................................................................... 9
4 LA TRAZABILIDAD, UNA HERRAMIENTA CON VARIAS UTILIDADES ...................................... 10
4.1 UNA MEDIDA DE GESTIÓN DEL RIESGO ..................................................................................... 10

4.1.1 IMPRESCINDIBLE PARA REALIZAR UNA RETIRADA EFECTIVA DE PRODUCTOS DEL MERCADO ...................... 10
4.1.2 UNA GARANTÍA DE INFORMACIÓN PARA LOS CONSUMIDORES ............................................................ 11
4.1.3 UN INSTRUMENTO PARA ASEGURAR LA CALIDAD ............................................................................. 11
4.1.4 OTROS VALORES Y BENEFICIOS QUE APORTA LA TRAZABILIDAD PARA EL OPERADOR CAFETALERO. ............. 12
5 MARCO LEGAL DE LA TRAZABILIDAD.................................................................................. 13
5.1 MARCO LEGAL EUROPEO. ..................................................................................................... 13

5.1.1 EL PAQUETE DE HIGIENE .............................................................................................................. 13
5.2 MARCO LEGAL ESTADOUNIDENSE. .......................................................................................... 14
5.2.1 LEY DE SEGURIDAD DE LA SALUD PÚBLICA, PREVENCIÓN Y RESPUESTA CONTRA EL BIOTERRORISMO
(“BIOTERRORISM ACT OF 2002”) ............................................................................................................ 14
5.2.2 TÍTULO III DE LA LEY DE BIOTERRORISMO: PROTECCIÓN DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA Y DEL
ABASTECIMIENTO DE MEDICAMENTOS ...................................................................................................... 15
6 LA TRAZABILIDAD: UN ELEMENTO DEL SISTEMA DE AUTOCONTROL ................................... 17
6.1 LA TRAZABILIDAD Y EL AUTOCONTROL ...................................................................................... 17

6.2 FIJANDO CONCEPTOS ........................................................................................................... 18
6.2.1 AUTOCONTROLES Y SISTEMA DE APPCC ........................................................................................ 18
6.2.2 PLANES DE PRERREQUISITOS ........................................................................................................ 19
7 LA IMPLANTACIÓN DE LA TRAZABILIDAD EN LA EMPRESA CAFETALERA .............................. 20
7.1 LAS RESPONSABILIDADES RELACIONADAS CON LA TRAZABILIDAD..................................................... 20

7.1.1 RESPONSABILIDAD DEL OPERADOR CAFETALERO .............................................................................. 20
7.1.2 RESPONSABILIDAD DE LAS AUTORIDADES COMPETENTES. EL CONSEJO REGULADOR DE LA DO. ............... 20
7.2 OBJETIVOS DE UN PLAN DE TRAZABILIDAD................................................................................. 21
7.3 PAUTAS PARA ESTABLECER UN PLAN DE TRAZABILIDAD ................................................................. 22
7.3.1 ¿QUÉ ES UN PLAN? .................................................................................................................... 22
7.3.2 ESTRUCTURA DE UN PLAN............................................................................................................ 22
7.3.3 RECOMENDACIONES PREVIAS A LA IMPLANTACIÓN DE UN PLAN DE TRAZABILIDAD ................................. 23
7.3.4 UNA CUESTIÓN PREVIA Y NECESARIA: LA DEFINICIÓN DE LOTE ............................................................ 24
7.3.5 CONTENIDOS DEL PLAN DE TRAZABILIDAD....................................................................................... 25
8 EL CONTROL DE LA TRAZABILIDAD ..................................................................................... 27
8.1 POR LA EMPRESA CAFETALERA: LA VERIFICACIÓN MEDIANTE EL AUTOCONTROL .................................. 27

8.2 POR LAS AUTORIDADES COMPETENTES: LA VERIFICACIÓN MEDIANTE TÉCNICAS DE AUDITORÍA................ 27
8.2.1 LAS COMPETENCIAS DE LAS ADMINISTRACIONES EN EL CONTROL DE LA TRAZABILIDAD ............................ 27
8.2.2 LA TÉCNICA PARA LLEVAR A CABO EL CONTROL OFICIAL DE TRAZABILIDAD: LA AUDITORÍA ........................ 28
8.2.3 CONFIDENCIALIDAD .................................................................................................................... 28
9 VERIFICACIÓN DE UN SISTEMA DE TRAZABILIDAD .............................................................. 29
9.1 QUÉ DOCUMENTOS LE SERÁN REQUERIDOS? ............................................................................. 29

9.2 ¿QUÉ SE VALORARÁ DE SU SISTEMA DE TRAZABILIDAD? ............................................................... 29
9.3 ¿CUÁL DEBE SER EL TIEMPO DE RESPUESTA EN CASO DE CRISIS O ALERTA? ......................................... 29
9.3.1 INFORMACIÓN DISPONIBLE PARA LAS AUTORIDADES COMPETENTES .................................................... 29
9.3.2 INFORMACIÓN ADICIONAL QUE DEBE APORTARSE ............................................................................ 30
9.4 ¿CÓMO COMPROBAREMOS EL SISTEMA DE TRAZABILIDAD?........................................................... 30
9.5 ¿QUÉ CRITERIOS DE VALORACIÓN SEGUIREMOS? ........................................................................ 30
10 PRERREQUISITOS ESENCIALES PARA ASEGURAR LA TRAZABILIDAD DEL CAFÉ PROTEGIDO

CON UNA DENOMINACIÓN DE ORIGEN O UNA INDICACIÓN GEOGRÁFICA. ............................... 32
10.1 REQUISITOS PARA EL CONSEJO REGULADOR. ........................................................................... 32

10.2 REQUISITOS PARA LOS OPERADORES CAFETALEROS.................................................................... 32
11 HABILITACIÓN DE UN PLAN DE TRAZABILIDAD PARA CAFÉ CON DO .................................. 34
Proyecto de Indicaciones Geográficas Manual de Trazabilidad DO. 2

11.1 GUÍA PARA LA APLICACIÓN DEL AUTOCONTROL BASADO EN EL SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y
PUNTOS DE CONTROL CRÍTICO) ...................................................................................................... 34
11.1.1 PROGRAMA DE TRAZABILIDAD ................................................................................................... 34
11.1.2 REGISTROS ............................................................................................................................. 37
12 EJEMPLO DE ANÁLISIS DE PELIGRO EN EL PROCESO DE BENEFICIO SECO. .......................... 41
13 EJEMPLO DE PUNTO CRÍTICO DE CONTROL. (ACCIONES CORRECTIVAS, REGISTRO Y

VERIFICACIÓN) ....................................................................................................................... 46
14 ANEXO I. GLOSARIO ........................................................................................................ 47
15 ANEXO II - BIBLIOGRAFIA ................................................................................................. 49
16 ANEXO III - GUÍA PRÁCTICA PARA LA IMPLEMENTACIÓN DEL SISTEMA DE TRAZABILIDAD EN

LA ORGANIZACIÓN Y/O EMPRESA CAFETALERA ....................................................................... 51

1 Introducción
El Programa Cooperativo Regional para el Desarrollo Tecnológico y Modernización de la
Caficultura en Centroamérica, Panamá, República Dominicana y Jamaica - Promecafé – tiene 2
proyectos que conforman su Programa Regional de Calidad del Café.
Protección de la calidad del café por su origen (AECID)
Este proyecto, que es de un enfoque regional, tiene como objetivo reducir las debilidades y
aprovechar las fortalezas del sector cafetalero regional logrando romper la vinculación de su
producción al estatus de “commodity” fortaleciendo las capacidades institucionales con un área
de influencia que circunscrita a El Salvador, Honduras, Panamá, Guatemala, República Dominicana.
Indicaciones Geográficas para la Exportación de Agroalimentos (BID-FOMIN)
Este proyecto, de enfoque nacional y delimitado a El Salvador, Honduras, y Guatemala, tiene como
objetivo incrementar la rentabilidad de la actividad productiva, empresarial y comercial, mediante
la diferenciación del café por origen ejecutándose en grupos pilotos en los 3 países antes
mencionados.
En este contexto, el Programa Regional de Calidad del Café ha desarrollado una serie de
herramientas metodológicas e instrumentos que tienen como fin asegurar los objetivos que el
Programa Regional de Calidad se ha planteado en el marco de los proyectos que lo conforman.
A estas herramientas e instrumentos se viene a sumar “El Sistema de Trazabilidad para Café con
Denominación de origen”. El presente documento es un Manual de Trazabilidad donde se aborda
detalladamente todo el proceso de implementación del Sistema en las empresas cafetaleras que
deseen procesar café con calidad protegida por su origen.
Poder acceder al mercado de cafes diferenciados sin lugar a dudas aporta grandes beneficios, pero
también grandes desafíos. Debemos ser cada vez más creativos; eficientes en producir, en vender,
en posicionar nuestros productos y por su puesto en distribuirlos. Un eficiente proceso de
distribución implica tener la “casa ordenada” en materia de gestión logística, también implica ser
un actor que sea capaz de ser un eslabón fuerte en la cadena de procesamiento.
Desde el punto de vista de la calidad de los productos y tomando en consideración que el café es
un producto para el consumo humano, las empresas cafetaleras deben ser capaces de producir
productos seguros para el consumo humano. En este contexto la integración de la cadena
agroindustrial del café, desde los productores hasta los exportadores, incorporando las variables
de producción que tienen relación con la inocuidad de los alimentos son hoy un requerimiento del
mercado.
La Trazabilidad es una exigencia que mezcla requerimientos

relacionados a la logística de la cadena de distribución y
procesamiento con la calidad e inocuidad de los alimentos
producidos.

Por un lado se hace necesario contar con sistemas capaces de determinar el origen y destino de
los productos en toda la cadena de distribución y procesamiento. Por otro lado, en cada etapa de
la cadena de producción es necesario tener relacionados a dichos productos sus variables de
calidad, procesos, materias primas e insumos relacionados.
Ser un eslabón fuerte en la cadena de procesamiento y distribución implica contar con adecuado
programa de calidad e inocuidad que garantice la Seguridad Alimentaria, eficiente ante la retirada
de productos por una eventual posibilidad de riesgo para la salud de los consumidores, capaz de
permitir el cumplimiento de las exigencias regulatorias públicas y privadas y de responder en
forma rápida y con datos fidedignos ante los reclamos de clientes por fallas en la calidad de los
productos.
Ser un eslabón fuerte implica tener un correcto sistema de gestión logística, un adecuado sistema
de identificación de productos basado en estándares que permitan la interconexión del flujo físico
y de información entre socios comerciales.
En resumen, tener la capacidad para integrar toda la información

relevante a los eventos que ocurran en la producción y
procesamiento del café desde el origen hasta el cliente final.
En este contexto la inocuidad alimentaria es uno de los capítulos importantes. Para el sector
exportador no es ninguna novedad que cada mercado tiene sus propias exigencias y que éstas
están sujetas a permanentes cambios, los que normalmente aumentan más que disminuir.
Está claro que las exigencias en inocuidad alimentaria no son solo un tema para los mercados
externos. En Centro América existen reglamentos sanitarios que establecen que los
establecimientos de producción, elaboración, preservación y envase de alimentos, deberán
cumplir con la implementación de Sistemas de Aseguramiento de Calidad basados en los
Programas de Buenas Prácticas de Manufactura (GMP), Buenas Prácticas Agrícolas (GAP) y el
Sistema de Identificación y Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC).
Los Sistemas de Aseguramiento de Calidad, entre otras cosas requieren permitir determinar el
origen y destino de los productos en toda la cadena de distribución. Por otro lado, en cada etapa
de la cadena de producción es necesario tener relacionados a dichos productos sus variables de
calidad, procesos, materias primas e insumos relacionados. Es decir, requiere que las empresas
cafetaleras involucradas tengan implementados sistemas de Trazabilidad.
La experiencia ganada por el sector exportador, sumada al importante paso que tendrán que dar
quienes están orientados en la producción interna, permitirá gradualmente dejar a toda la
Industria cafetalera centroamericana en condiciones de transformase en proveedores de clase
mundial, entregando garantías de calidad hacia sus clientes y ofreciendo al mercado productos
seguros.
Un Sistema de Trazabilidad confiable se basa en procedimientos que aseguren que toda la

información requerida es registrada y que la información registrada es un reflejo fiel de lo que
ocurrió en el proceso productivo.

Un Sistema de Trazabilidad posibilita el monitoreo de las
afirmaciones de los productores sobre sus productos (por ejemplo,
seguridad, calidad y certificación de producto, denominación de
origen, contenido de substancias transgénicas, cumplimiento de las
regulaciones vigentes, etc.), pero en sí mismo es insuficiente para
lograr la seguridad y calidad alimentaria.

2 Objetivos del presente Manual
La trazabilidad es una herramienta para conocer todos los elementos que intervienen en la
elaboración de un producto (materias primas, aditivos, envases, etc.) y todas las fases por las que
pasa dicho producto (recolección, producción, elaboración, almacenamiento, distribución, etc.).
Este punto de vista exhaustivo e integrado implica a todos los actores de la cadena agroindustrial
del café que deben implantarlo, así como a los respectivos Consejos Reguladores de las
Denominaciones de Origen y a los entes locales que deben verificarlo.
En este contexto y con el propósito de establecer un instrumento de coordinación entre todos los
actores de la cadena agroindustrial del café, El Proyecto de Indicaciones Geográficas ha
desarrollado el presente Manual de Trazabilidad para café con DO.
Este Manual quiere dar respuesta a las necesidades y dudas de los diferentes sectores en lo
relativo a la trazabilidad, y pretende interpretar y reflexionar sobre los aspectos del Reglamento
(CE) n.º 178/2002 del Parlamento Europeo y del Acta de Seguridad para la Salud Pública en los
Estados Unidos llamada “Prevención y respuesta al bioterrorismo (PL107-188)” en su Título III,
sección 305 y 306, por lo que se fijan los procedimientos relativos a la seguridad alimentaria
relacionados con la trazabilidad.
Al mismo tiempo, quiere establecer unas recomendaciones generales para aquellos que deben
implantarlos, controlarlos o supervisarlos, sin perjuicio de aclaraciones y/o recomendaciones
puntuales que determinados sectores puedan efectuar.
Se proponen medidas que permiten abordar la trazabilidad de forma coordinada e integrada, ya

que si cada uno de los eslabones de la cadena alimentaria no es capaz de asegurar la trazabilidad y
la transmisión de esta información por algún medio, su utilidad será muy limitada.

3 El concepto de trazabilidad
Según el CODEX Alimentarius CAC/GL 60-2006, se define como:
La capacidad para seguir el desplazamiento de un alimento a través de

una o varias etapas especificadas de su producción, transformación y
distribución.
Según el artículo 3 del Reglamento Europeo (CE) 178/2002, se define Trazabilidad como:
La posibilidad de encontrar y seguir el rastro, a través de todas las

etapas de producción, transformación y distribución, de un alimento,
un pienso, un animal destinado a la producción de alimentos o una
sustancia destinados a ser incorporados en los alimentos o piensos
con posibilidad de serlo.
3.1 Definición normativa

En el ámbito de la seguridad alimentaria, la trazabilidad queda justificada porque posibilita la
retirada de productos no seguros del mercado (Libro blanco de seguridad alimentaria de la Unión
Europea). Normativamente, este término aparece por primera vez en el Reglamento (CE) n.º
178/2002 del Parlamento Europeo, que establece los principios generales de la legislación
alimentaria, crea la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria y fija los procedimientos relativos a
la seguridad alimentaria:
«... en todas las etapas de la producción, la transformación y la

distribución debe asegurarse la trazabilidad de los alimentos y de los
piensos, de los animales destinados a la producción de alimentos y de
cualquier otra sustancia destinada a ser incorporada a un alimento o a
un pienso, o con probabilidad de serlo.»
Reglamento (CE) n.º 178/2002
En definitiva, la trazabilidad se conceptúa como la capacidad de reconstruir el historial de un

producto y las condiciones que lo rodean a lo largo de toda la cadena alimentaria, es decir, desde
la parcela hasta la taza.
El primer valor agregado que debe aportar la trazabilidad es el de posibilitar que se averigüe el
origen de un problema. Esta capacidad de conocer el historial de un producto permite el acceso a
las características de su proceso de producción o de distribución, etc., es decir, a sus atributos.
Resumiendo, el beneficio más inmediato de la trazabilidad es tener conocimiento de todo lo que

sucede a lo largo de la cadena agroindustrial del café y así poder eliminar rápidamente el producto

que es inseguro, o que tiene probabilidad de serlo, antes de que llegue al consumidor. Al mismo
tiempo, debe permitirnos averiguar el origen de la no-conformidad del producto en cuestión.
3.2 Identificación, etiquetado y trazabilidad: tres conceptos diferentes y

necesarios
Identificación Etiquetado Trazabilidad

Información que permite Informaciones que deben Información que permite
diferenciar un tipo de constar en la etiqueta de los reconstruir el historial de un
producto de otro. productos y ser útiles a los producto.
consumidores para que
puedan escoger los productos
que más les interesen.
Es muy importante no confundir los tres conceptos, que son diferentes aunque complementarios.
Por ejemplo, es imposible trazar un producto que no está identificado, o bien puede ser que
tengamos un buen sistema de trazabilidad y que el producto esté mal etiquetado. Por otro lado,
determinadas afirmaciones del etiquetado (por ejemplo, el origen del producto) no serían
justificables sin una trazabilidad que las demostrara. Tampoco debe confundirse el etiquetado que
pretende informar al consumidor con el etiquetado que aporta información logística para
automatizar el sistema de trazabilidad.
En este mismo sentido, un producto puede estar bien identificado (número de código, etc.) pero
no tener asociada la información que permite establecer su trazabilidad.
3.3 Tipos de trazabilidad

Dentro del concepto de trazabilidad, es preciso distinguir los términos siguientes:
» Trazabilidad hacia atrás o ascendente. Es la capacidad de conocer, a partir de un

producto, los diferentes ingredientes y otros elementos que han intervenido en su
elaboración.
» Trazabilidad interna. Es la información que nos permitirá relacionar un producto con las
materias primas, los envases, los aditivos y los datos más relevantes de su proceso de
elaboración, incluidos los resultados del autocontrol que le afectan.
» Trazabilidad hacia delante o descendente. Es conocer el destinatario de un producto, así
como toda la información relativa a su comercialización.

4 La trazabilidad, una herramienta con varias
utilidades
4.1 Una medida de gestión del riesgo
La trazabilidad es una herramienta para garantizar la seguridad alimentaria y los atributos de un
producto, ya que nos permite conocer, paso a paso, las condiciones y/o manipulaciones que lo
rodean a lo largo de su vida y, a la vez, que le diferencian de otro producto.
La trazabilidad debe ser interpretada como una medida de gestión del riesgo que permite
progresar en la línea de la minimización y el control los peligros relacionados con la seguridad
alimentaria. La trazabilidad por sí misma no es sinónimo de seguridad: podemos tener un
producto muy bien trazado pero inseguro, o viceversa.
Cada operador de la cadena agroindustrial del café es responsable

de habilitar su sistema de trazabilidad. Este sistema debe permitir
conocer el origen y el destino de sus productos, es decir, únicamente
el eslabón inmediatamente anterior (proveedores) y posterior
(clientes) de la cadena alimentaria.
La suma de las trazabilidades de los diferentes operadores a lo largo de la cadena agroindustrial

del café permitirá disponer de la trazabilidad total de los productos.
La trazabilidad es un instrumento que ha de poder ser utilizada por diferentes participantes en la

cadena agroindustrial del café en caso de incidencia alimentaria. Un sistema de trazabilidad útil
debe disponer de un «manual de instrucciones» que permita, si fuera necesario, ser interpretado
por una persona externa a la empresa. Los sistemas de trazabilidad deben ser lo más sencillos y
transparentes posible.
4.1.1 Imprescindible para realizar una retirada efectiva de productos del mercado
El artículo 19 del Reglamento (CE) n.º 178/2002 establece que si la persona titular de una empresa
agroalimentaria considera o sospecha que alguno de los alimentos o de los piensos que ha
importado, producido, procesado, transformado o distribuido no cumple los requisitos de
inocuidad, o que no puede garantizar los diferentes atributos del producto, debe retirarlo
inmediatamente del mercado, comunicarlo a la autoridad competente y cooperar con el resto de
los intervinientes en la cadena alimentaria.
La obligación de proceder a la retirada de productos disconformes

con la legislación alimentaria vigente afecta a todos y cada uno de
los eslabones de la cadena agroindustrial del café, incluida la venta
al consumidor final. Para poder efectuar esta retirada es
imprescindible disponer de un buen sistema de trazabilidad.

Un buen sistema de trazabilidad permite llevar a cabo una retirada efectiva de los productos del
mercado en caso de incidencia, delimitar responsabilidades y minimizar los efectos económicos o
adversos ante una alerta, y transmitir al consumidor un valor intangible: la confianza.
4.1.2 Una garantía de información para los consumidores

La trazabilidad permite disponer de toda la información sobre un producto. Esto posibilita poder
informar a los consumidores de aquellos datos que les puedan ser de utilidad. Por ejemplo, la
mención de los ingredientes no sólo garantiza una información óptima a los consumidores sobre la
composición de los productos alimentarios, sino que también proporciona los datos necesarios a
aquellos consumidores que, por razones éticas o de salud, deban o quieran evitar algunos
ingredientes.
La trazabilidad es un instrumento para garantizar el derecho de los

consumidores a la información.
Por otro lado, el derecho a la seguridad de los consumidores no se limita a la seguridad química,
biológica y física de los alimentos, sino que debe garantizar la ingesta de los nutrientes esenciales
y limitar la ingesta de otros, con la finalidad de evitar los efectos nocivos que puedan tener sobre
la salud de determinados consumidores.
Para concluir, la trazabilidad, además de garantizar sus derechos al consumidor, le aporta un

beneficio evidente, puesto que le permite:
» Confiar más en el producto que consume.

» Tener la certeza de que en caso de incidencia alimentaria el producto implicado se habrá
localizado antes de llegar al consumidor y, por tanto, de que el producto que consume es
seguro.
» Tener la posibilidad de escoger entre productos similares pero con características de
fabricación o de composiciones diferentes o específicas.
» Tener la posibilidad de pedir explicaciones en el caso de productos que no respondan a las
características esperadas.
4.1.3 Un instrumento para asegurar la calidad

La Ley 14/2003 de Calidad Agroalimentaria entiende la trazabilidad como un instrumento que
permite garantizar la calidad de los productos agroalimentarios.
La trazabilidad resulta básica para garantizar las características de un

producto.

El Reglamento (CE) n.º 178/2002 de la Unión Europea ya aproximó los términos de seguridad y
calidad; específicamente en el artículo 8, sobre protección de los intereses de los consumidores,
indica que la legislación alimentaria tendrá por objetivo proteger los intereses de los
consumidores y ofrecerles una base para escoger, con conocimiento de causa, los alimentos que
consumen. Al mismo tiempo, tendrá como objetivo prevenir:
» Las prácticas fraudulentas o engañosas.

» La adulteración de alimentos.
» Cualquier práctica que pueda inducir a engaño a los consumidores.
Los alimentos son productos que deben satisfacer plenamente a los consumidores. Uno de los
valores agregados a la trazabilidad es justificar las calidades de los productos, como el origen, los
ingredientes y/o el sistema de producción o elaboración.
4.1.4 Otros valores y beneficios que aporta la trazabilidad para el operador cafetalero.
Establecer un sistema de trazabilidad obliga a tener un conocimiento profundo de los procesos
que se desarrollan en una empresa. Esta información permite varias iniciativas:
» Potenciar los atributos de los productos: por ejemplo, subrayar el origen de un producto
o algunos tratamientos aplicados en su elaboración permite reforzar el etiquetado de
productos con características especiales.
» Mejorar el producto: conocer todo su historial permite detectar y corregir cualquier
incidencia que pueda producirse a lo largo del proceso de elaboración y comercialización.
» Conocer y gestionar mejor el stock de productos: la identificación de los productos, el
conocimiento de los flujos, las dimensiones de los lotes, es decir, la implantación de un
sistema de trazabilidad, obliga a trabajar de una manera más ordenada y sistematizada.
» Contribuir a estandarizar y/o homogeneizar procesos.

5 Marco legal de la trazabilidad
5.1 Marco legal europeo.
El Reglamento (CE) n.º 178/2002 del Parlamento Europeo sobre los procedimientos relativos a la
seguridad alimentaria
Este reglamento introduce normativamente y con carácter genérico

el concepto de trazabilidad. Establece la trazabilidad como objetivo
obligatorio, si bien no determina cómo debe habilitarse.
A partir de este reglamento genérico, ha surgido toda una serie de normativas verticales en la que
el término trazabilidad ha sido adaptado al sector al cual se refiere.
El Reglamento (CE) n.º 178/2002 obliga a que exista trazabilidad ascendente y descendente a lo
largo de la cadena alimentaria, y también a que las empresas tengan instaurados sistemas de
autocontrol para garantizar la seguridad de los alimentos. Es en este contexto en el que se debe
entender la importancia de la trazabilidad interna.
5.1.1 El paquete de higiene

El 29 de abril de 2004 se publicó un conjunto de cuatro reglamentos y dos directivas del
Parlamento Europeo y del Consejo, conocido como paquete de higiene, en el que la trazabilidad
constituye uno de los principios básicos de la seguridad alimentaria. Estos reglamentos entraron
en vigor el 1 de enero de 2006.
El paquete de higiene se estructura en los documentos siguientes:
» Reglamento (CE) n.º 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, del 29 de abril de
2004, relativo a la higiene de los productos alimentarios.
» Reglamento (CE) n.º 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de
2004, por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen
animal.
2004, sobre los controles oficiales efectuados para garantizar la verificación del
cumplimiento de la legislación en materia de piensos y alimentos, así como la normativa
sobre salud animal y bienestar de los animales.
2004, por el que se establecen normas específicas para la organización de controles
oficiales de los productos de origen animal destinados al consumo humano.
» Directiva 2004/41/CE del Parlamento Europeo y del Consejo, de 21 de abril de 2004, por la
que se derogan determinadas directivas que establecen las condiciones de higiene de los
productos alimentarios y las condiciones sanitarias para la producción y comercialización
de determinados productos de origen animal destinados al consumo humano. Además,

modifica las directivas 89/662/CEE y 92/118/CEE del Consejo y la Decisión 95/408/CE del
Consejo.
» Directiva 2002/99/CE del Consejo, de 16 de diciembre de 2002, por la que se establecen
las normas zoosanitarias aplicables a la producción, transformación, distribución e
introducción de los productos de origen animal destinados al consumo humano.
La trazabilidad también resulta esencial en el Reglamento (CE) n.º 183/2005 del Parlamento y del
Consejo, del 12 de enero de 2005, por el que se fijan requisitos en materia de higiene de los
piensos.
Este nuevo marco regulador establece la trazabilidad y el autocontrol como principios básicos de
la seguridad alimentaria y define las responsabilidades de los operadores económicos y de las
autoridades competentes en este ámbito.
5.2 Marco legal estadounidense.

5.2.1 Ley de Seguridad de la Salud Pública, Prevención y Respuesta contra el Bioterrorismo
(“Bioterrorism Act of 2002”)
La Ley está constituida por cinco títulos:
I. Preparación Nacional contra el Bioterrorismo y Otras Emergencias de Salud Pública

II. Mejoramiento de los Controles sobre Agentes Biológicos Peligrosos y Toxinas
III. Protección de la Seguridad Alimentaria y del Abastecimiento de Medicamentos
IV. Seguridad del Agua Potable
V. Previsiones Adicionales
Cada título dispone sobre las medidas necesarias para la prevención, preparación para
emergencias y respuesta a ataques bioterroristas en todas las áreas de la salud pública.
Los requisitos de la Ley que afectan en mayor medida a los productores, procesadores y
exportadores de café centroamericanos están en el Título III y entraron en vigor el día 12 de
diciembre de 2003.
El Título III, que trata de la seguridad alimentaria y del abastecimiento de medicamentos, contiene
las normas para el control de las importaciones de géneros alimenticios y bebidas en los EEUU,
estando su ejecución bajo la responsabilidad de la FDA (Food & Drug Administration - Agencia de
Administración para los Alimentos y Medicamentos).
La Ley de Bioterrorismo exige que la FDA reciba notificación previa sobre alimentos importados, a
partir del 12 de diciembre de 2003, sean estos destinados al consumo en el territorio
estadounidense o no. Además, también exige el registro de instalaciones estadounidenses y
extranjeras que fabrican, procesan, envasan, distribuyan, reciban o almacenan alimentos para
consumo humano o animal en el territorio de los Estados Unidos.

5.2.2 TÍTULO III de La Ley de Bioterrorismo: Protección de La Seguridad Alimentaria y del
Abastecimiento de Medicamentos
Los principales temas de interés para los productores centroamericanos son:
Sección 303, “Retención administrativa” - La FDA está autorizada administrativamente a retener

alimentos en el caso de que tenga evidencia confiable o información de que el alimento presente
amenaza de perjuicio serio para la salud o riesgo de muerte para humanos y animales. La Ley exige
que la FDA publique normas para acelerar los procedimientos en los casos de alimentos
perecederos.
Observaciones:
Con anterioridad a la existencia de esta Ley, la FDA no estaba autorizada a retener alimentos por
motivos similares a los citados. Entre otras disposiciones, la Ley también permite a la FDA prohibir
la importación de alimentos por personas que tengan antecedentes de importación de alimentos
adulterados, o que hayan sido sentenciadas por participación en cualquier acto ilícito relacionado
a la importación de alimentos.
Las importaciones destinadas a posterior exportación de productos no permitidos en el mercado

estadounidense estarán autorizadas, siempre y cuando sea comprobada la salida del producto del
territorio de los EEUU, con o sin procesamiento previo
Sección 305, “Registro de empresas alimentarias” - Todo propietario, operador o agente

encargado de una empresa doméstica o extranjera (fábrica, depósito, establecimiento importador)
que fabrica, procesa, envasa o almacena alimentos o suplementos alimentarios destinados a
consumo humano o animal en los EEUU, debe registrarse en la FDA. Están excluidos de la
exigencia establecimientos agropecuarios, restaurantes y embarcaciones pesqueras no
procesadoras. El registro debe contener el nombre y dirección de la empresa, todos los nombres
comerciales utilizados y, en caso de ser exigido por la futura reglamentación, las categorías de
alimentos por ella procesados. Las informaciones deben ser mantenidas permanentemente
actualizadas.
Observaciones:
En el caso de las empresas extranjeras, el registro debe contener el nombre del “agente
estadounidense de la empresa”. Están excluidas de la obligación las empresas cuyo producto es
reprocesado o reenvasado en otra empresa fuera de los EEUU La exigencia entró en vigor el 12 de
diciembre de 2003. Los productos importados de empresas sin registro serán retenidos en el
puerto de entrada, hasta que el registro sea efectuado.
Sección 306, “Mantenimiento de registros” - Dispone que los establecimientos que fabrican,
procesan, envasan, transportan, distribuyan, reciban, almacenan o importan géneros alimenticios
creen y mantengan determinados registros requeridos por la FDA para identificar a los
proveedores inmediatos y los subsecuentes receptores de alimentos. Esto permitirá a la FDA
profundizar sus investigaciones y respuestas en caso de existir amenaza real de perjuicios a la
salud o riesgo de muerte de humanos o animales, rastreando el alimento hasta su origen.
Establecimientos agropecuarios y restaurantes están exentos de este requisito.

Sección 307, “Comunicación previa de las Importaciones Alimentarias” - Obligatoriedad de la
“comunicación previa” para cada partida de productos o suplementos alimentarios importados (la
lista indicativa de productos incluidos es amplia). La comunicación previa deberá contener
información sobre el producto, su fabricante, el productor agrícola (“grower”) -si fuera conocido-,
el país en el que el producto fue embarcado e indicación del puerto de entrada. Productos sin
“comunicación previa” tendrán su entrada rechazada y quedarán retenidos hasta que el
importador, propietario o consignatario formalice el aviso, estando prevista la averiguación del
posible riesgo del cargamento para la salud o la vida humana y animal. La respectiva
reglamentación deberá ser preparada por la FDA en coordinación con el Departamento del Tesoro,
especificando claramente con qué antelación la “comunicación previa” deberá ser formalizada.
Observaciones:
La obligatoriedad de la comunicación previa entró en vigencia a partir del 12 de diciembre de
2003, indefectiblemente. Es preciso aclarar que esa exigencia de aviso caso por caso, excluye la
posibilidad de una notificación que englobe diversos embarques a lo largo del año. La FDA creó un
sistema especial para recibir los avisos por vía electrónica. Todas las reglas anteriormente
descriptas se aplican, como ya se ha indicado, a los productos regulados por la FDA. Aquellos
productos bajo jurisdicción del Departamento de Agricultura, sea del APHIS (Animal and Plant
Health Inspection Service), o del FSIS (Food Safety Inspection Service), deberán ser objeto de
iniciativas ampliadas de fiscalización, tanto en los puntos de origen, como en el territorio de los
EEUU. La “Bioterrorism Act” autoriza, en sus secciones 331 y 332, la expansión de las actividades
de inspección y monitoreo del APHIS y del FSIS -“en el marco de los mandatos ya existentes”- para
lidiar con riesgos de Bioterrorismo en sus respectivas áreas de competencia, a saber, la
introducción intencional de plagas o zoonosis en los EEUU, en el primer caso, y la contaminación
intencional de productos de carne, pollo y huevos, en el segundo. Ambas agencias, como se
recordará, ejercen amplio monitoreo de la entrada a los EEUU, de plantas, animales y productos
bajo su jurisdicción, incluyendo inspección y auditorías “in situ” de establecimientos extranjeros,
así como inspección y control en los puertos de entrada.

6 La trazabilidad: un elemento del sistema de
autocontrol
6.1 La trazabilidad y el autocontrol
El Codex Alimentarius señala que los controles (autocontroles) que deben aplicar las empresas
alimentarias para garantizar la salubridad de los productos que elaboran o comercializan deben
basarse en el sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC). El sistema de
APPCC permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos para la inocuidad de los
alimentos.
La obligatoriedad de crear, aplicar y mantener procedimientos de autocontrol permanentes

basados en el sistema de APPCC también se recoge en el Reglamento (CE) n.º 852/2004 del
Parlamento Europeo y que del Consejo, de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los
productos alimentarios.
El artículo 10 de la Ley de Seguridad Alimentaria indica que las empresas alimentarias deben
establecer sistemas de autocontrol eficaces y que las administraciones responsables deben
garantizar el cumplimiento de esta obligación mediante sistemas de vigilancia y control
adecuados.
Sin embargo, las normas legales ofrecen la opción de que determinadas empresas del sector
agroalimentario, en circunstancias concretas, utilicen guías de prácticas correctas de higiene en el
momento de implantar sus sistemas de autocontrol, que también deben basarse en los principios
del sistema de APPCC. Igualmente, en el sector primario se establece la obligatoriedad de registrar
una serie de informaciones que deben servir como elementos de autocontrol.
El Codex Alimentarius clasifica la trazabilidad como un prerrequisito. Los prerrequisitos son las
prácticas y condiciones esenciales para la seguridad alimentaria antes y a lo largo de la
implantación del sistema APPCC, conforme a lo descrito en los principios generales de higiene
alimentaria y otros códigos de prácticas de la Comisión del Codex Alimentarius.
En definitiva, los sistemas de vigilancia y control para verificar los autocontroles, tanto en el sector
primario como en las empresas agroalimentarias, necesariamente deben supervisar los sistemas
de garantía de la trazabilidad. Estos sistemas cubren suficientemente lo que se señala como
contenidos mínimos de un sistema para garantizar la trazabilidad de acuerdo con la Ley de Calidad
Agroalimentaria.
La trazabilidad es una herramienta compatible con cualquiera de las

normas voluntarias de garantía de la calidad tales como el “British
Retail Consortium” (BRC), la “International Food Standard” (IFS), la
“International Organization for Standardization” (ISO), etc.

6.2 Fijando conceptos
6.2.1 Autocontroles y sistema de APPCC
Autocontrol
El autocontrol es el conjunto de medidas y/o prácticas que sirven
para eliminar o reducir los peligros a niveles aceptables para
garantizar la seguridad alimentaria.
Los autocontroles en las empresas agroalimentarias y de piensos deben basarse en la metodología

del análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC):
Sistema de APPCC
El sistema de APPCC es un sistema de gestión de peligros en el
campo de la seguridad alimentaria. Sus fundamentos son científicos
y es sistemático en su desarrollo. Identifica, evalúa y controla los
peligros significativos para la inocuidad de los alimentos.
El Codex Alimentarius, en el documento Sistemas de análisis de peligros y puntos de control

crítico. Directrices para su aplicación, fijó los principios del sistema APPCC que se recogen en el
Reglamento (CE) n.º 852/2004 relativo a la higiene de los productos alimentarios, como por
ejemplo:
a) Detectar cualquier peligro que se deba evitar, eliminar o reducir a niveles aceptables.
b) Detectar los puntos de control crítico en la fase o las fases en las que el control sea
esencial para evitar o eliminar un peligro o reducirlo a niveles aceptables.
c) Establecer, en los puntos de control crítico, límites críticos que diferencien la aceptabilidad
de la inaceptabilidad en relación con la prevención, eliminación o reducción de los peligros
detectados.
d) Establecer y aplicar procedimientos de vigilancia efectivos en los puntos de control crítico.
e) Establecer medidas correctoras cuando la vigilancia indique que un punto de control
crítico no está controlado.
f) Establecer procedimientos, que se aplicarán regularmente, para verificar que las medidas
de los puntos a y e son eficaces.
g) Elaborar documentos y registros en función de la naturaleza y la dimensión de la empresa
alimentaria para demostrar la aplicación efectiva de las medidas de las letras a y f.
Cuando se introduzca alguna modificación en el producto, en el proceso o en cualquiera de sus

fases, los responsables de las empresas alimentarias revisarán el procedimiento e introducirán en
él los cambios necesarios.

Un plan de autocontrol basado en el sistema de APPCC se compone de:
» Un conjunto de planes de prerrequisitos

» El plan de APPCC
6.2.2 Planes de prerrequisitos
Planes de prerrequisitos
Los planes de prerrequisitos también se denominan planes de apoyo,
planes generales de higiene, etc., y son el conjunto de medidas o de
prácticas que permiten controlar la mayoría de los peligros generales
que pueden darse en un determinado establecimiento alimentario.
Hay, como mínimo, seis prerrequisitos que, por su trascendencia, merecen ser desarrollados en
cualquier tipo de establecimiento alimentario:
» Plan de limpieza y desinfección

» Plan de control de plagas y otros animales indeseables
» Plan de control del agua
» Plan de formación y capacitación del personal en seguridad alimentaria
» Plan de control de proveedores
» Plan de trazabilidad

7 La implantación de la trazabilidad en la empresa
cafetalera
7.1 Las responsabilidades relacionadas con la trazabilidad
El Reglamento (CE) n.º 178/2002 sobre los procedimientos relativos a la seguridad alimentaria, así
como la Ley 20/2002 de Seguridad Alimentaria, responsabilizan a los operadores de la cadena
alimentaria de la seguridad y salubridad de los alimentos que producen o distribuyen. Una de las
tareas que deben realizar para garantizar la seguridad de los alimentos consiste en instaurar
sistemas de trazabilidad en sus empresas y verificar que son efectivos (autocontrol).
El Consejo Regulador de las Denominaciones de Origen tiene el control

oficial para garantizar la verificación del cumplimiento de la legislación
que establecen las autoridades competentes en materia de seguridad
alimentaria y es el responsable de verificar y supervisar la idoneidad
de los sistemas de autocontrol y, por lo tanto, la trazabilidad.
7.1.1 Responsabilidad del operador cafetalero

El operador cafetalero es responsable de la seguridad y salubridad de los alimentos que elabora,
manipula o distribuye y, en consecuencia, también es responsable de la elaboración y la
implantación de un sistema de autocontroles y de trazabilidad.
Cada operador cafetalero debe saber de dónde le llegan los productos o las materias primas
(fecha, cantidad y proveedor) y a quién expide los productos finales que salen de su empresa
(fecha, cantidad y a quién se suministra el producto).
Cada operador es responsable únicamente del tramo de la cadena alimentaria en la que opera y
no tiene la obligación de conocer ni controlar la trazabilidad de toda la cadena alimentaria.
Antes de establecer un plan de trazabilidad, es muy importante definir el ámbito de aplicación, es

decir, el tramo de la cadena que debemos trazar bajo nuestra responsabilidad.
7.1.2 Responsabilidad de las autoridades competentes. El Consejo Regulador de la DO.

El Consejo Regulador de la DO es la autoridad competente, para el caso del café protegido bajo
una Indicación Geográfica o Denominación de Origen, el que tiene la responsabilidad de promover
e impulsar la elaboración e implantación de sistemas de autocontrol por parte del operador
cafetalero y, por lo tanto, también sistemas de trazabilidad.
Asimismo, la autoridad competente tiene la obligación de supervisar el cumplimiento y la eficacia

de los sistemas de autocontrol. Si los sistemas de autocontrol son eficientes, también lo tiene que
ser el plan de trazabilidad.

7.2 Objetivos de un plan de trazabilidad
El sistema que se habilite en una empresa cafetalera para conseguir la trazabilidad debe garantizar
el logro de los siguientes objetivos:
» A partir de un producto listo para su comercialización o ya expedido debe poderse

conocer:
o El lote al que pertenece y sus características.
o A quién se ha vendido: nombre, dirección, cantidades y fechas.
o Las materias primas que han intervenido en su elaboración.
o El proceso específico de elaboración de este lote (maquinaria, manipuladores, etc.).
o Los resultados de los autocontroles realizados sobre el lote (hay que poder presentar
los registros de estos valores), tanto los resultados de la vigilancia de los puntos de
control crítico como las posibles incidencias y las medidas correctoras adoptadas
» A partir de una materia prima concreta debe poderse conocer:
o El lote al que pertenece y sus características.
o El destino del lote: cantidades, tipo de tratamiento recibido, flujo dentro del proceso
de producción y fechas de utilización.
o Todos los autocontroles a los que se ha sometido y la documentación
correspondiente.
o Los lotes de producto final en los que está presente. El sistema de trazabilidad tiene
que ser capaz de prever la dimensión de las partidas de producto final que estarían
afectadas en caso de que hubiera alguna irregularidad en una materia prima o
sustancia utilizada en la producción.
Además, estos objetivos deben alcanzarse en unos plazos de tiempo que permitan garantizar la
inocuidad de los alimentos puestos a disposición de los consumidores y su retirada si procede. Por
eso, como mínimo, algunas de estas informaciones —como las referentes a la distribución del
producto— deben poderse facilitar en un plazo inferior a 48 horas.

7.3 Pautas para establecer un plan de trazabilidad
7.3.1 ¿Qué es un plan?
Es un documento en el cual la empresa cafetalera describe cómo implanta y verifica la
trazabilidad. Un plan debe indicar el objetivo perseguido, la estrategia empleada y el alcance que
tiene. El plan de trazabilidad, de acuerdo con lo que se ha expuesto en el punto anterior, se
construye para lograr, como mínimo, el objetivo siguiente:
Localizar un producto inseguro de forma rápida y eficaz para evitar

que se comercialice y llegue al consumidor, y para conocer todos los
datos de su historial (tratamientos recibidos, materias primas,
resultados de los autocontroles, etc.) a fin de poder averiguar el
origen del problema y la existencia de otros productos
potencialmente inseguros.
Es decir, tiene que permitir seguir un producto hacia atrás y hacia delante, y su historia dentro del
establecimiento.
7.3.2 Estructura de un plan

Dentro del marco de los autocontroles, cualquiera de los planes mencionados se divide en:
» Un programa, que recoge la parte teórica y descriptiva del prerrequisito.

» Unos registros, que son el fruto de la aplicación práctica del programa.
Para poder ser llevado a la práctica, un plan debe transformarse en una secuencia lógica de
actuaciones. Esta secuencia lógica y ordenada de actuaciones se llama programa.
Por lo tanto, en lo relativo al plan de trazabilidad, deberemos construir un programa que nos
permita:
» Identificar los productos.

» Localizar los productos inseguros.
» Identificar el origen de estos productos inseguros.
» Establecer un sistema de comunicación que permita informar de la incidencia, evitar
consecuencias no deseadas y proporcionar información para que la incidencia no se vuelva
a producir si es atribuible a nuestro proceso.
La manera más sencilla de lograrlo es siguiendo la secuencia de actuaciones y el flujo que se da

dentro de la empresa. Esta premisa nos facilitará la labor y nos evitará que olvidemos aspectos
importantes.

7.3.3 Recomendaciones previas a la implantación de un plan de trazabilidad
Antes de empezar a elaborar el plan de trazabilidad, es necesario hacer un diagnóstico de la
situación con el fin de evitar esfuerzos innecesarios y, al mismo tiempo, optimizar el rendimiento
de la información que va a generarse.
Actualmente, la mayoría de las empresas cafetaleras ya disponen de

elementos de trazabilidad, aunque quizás no estén estructurados,
registrados y optimizados para la finalidad que perseguimos.
Es fundamental establecer los límites de las zonas o etapas en las que existen responsabilidades
sobre la seguridad de los productos alimentarios. Sólo se es responsable de la trazabilidad en estas
fases.
Conviene realizar un estudio previo de los sistemas de identificación y trazabilidad utilizados por
los proveedores y clientes, puesto que en muchas ocasiones puede utilizarse la misma
información, lo cual reduciría trabajo y las posibilidades de error.
Asimismo debe tomarse en consideración la información que contienen los registros actuales de la
empresa. Hoy en día es difícil imaginar una empresa agroalimentaria en la que no haya elementos
de trazabilidad.
A menudo, los documentos de los que se dispone contienen más información de la que se cree.
Habilitar la trazabilidad supone, en gran medida, ordenar la información con la que ya se cuenta y
hacerla accesible de una forma más rápida.
No hay que confundir trazabilidad con sistemas complejos de

mecanización o informatización. La trazabilidad es un objetivo que
hay que conseguir: no implica la utilización de ninguna metodología
concreta y debe adaptarse a las características y a las dimensiones de
cada empresa cafetalera.
Dentro del sistema de trazabilidad se utilizan documentos que no están diseñados o

especialmente pensados para garantizar la trazabilidad (datos comerciales, referencias a calidades
de materias primas, etc.) pero que pueden ser igualmente útiles para la construcción de un
sistema de trazabilidad.

El soporte de los datos referentes a la trazabilidad, la metodología de registro y la explotación de
los datos que se desprenden de los registros no necesariamente implica un proceso complejo. El
grado de automatización que requiere es justo aquel que permita que la trazabilidad sea una
herramienta eficiente para poder seguir el rastro del café. Por lo tanto, la trazabilidad no
necesariamente ha de habilitarse a través de un sistema de identificación concreto ni con un
soporte informático determinado. Seguramente, en una empresa cafetalera de pequeñas
dimensiones, incluso el sistema que puede prevalecer es el del registro manual. Las dimensiones
de la empresa cafetalera y la complejidad del proceso de elaboración determinarán el sistema que
debe aplicarse para conseguir una trazabilidad efectiva.
7.3.4 Una cuestión previa y necesaria: la definición de lote

Los productos se pueden trazar:
» Individualmente. Es el sistema más eficaz, pero en pocas ocasiones es posible (sistema

utilizado en animales de la especie bovina, en productos elaborados de mucho valor, etc.).
» Por lotes. El lote es la unidad básica del sistema de trazabilidad. Puede hacer referencia a
una unidad logística, pero tiene que relacionarse con una unidad de producción. Es
fundamental dimensionar correctamente el lote.
Lote
Entendemos por lote el conjunto de unidades de venta de un
producto alimentario producido, fabricado o envasado en
circunstancias prácticamente idénticas. La medida y las dimensiones
del lote no están estipuladas. Es el propio operador cafetalero quien
debe definirlo y describir sus límites, puesto que es él quien mejor
conoce la empresa.
Sólo hay un condicionamiento referente a la dimensión del lote: en caso de alerta alimentaria
debe permitir la localización y la recogida del producto de un modo rápido, preciso y eficaz. Esta es
la principal premisa que hay que tener presente al dimensionar el lote. El destinatario de las
medidas de intervención en caso de alerta es el lote. Cuanto más precisa sea la definición de lote,
más precisas serán las medidas de intervención.
El grado de precisión de un sistema de trazabilidad será el que quiera asumir la empresa cafetalera
en caso de incidencia sanitaria. No obstante, este grado de precisión, siempre y en primer lugar,
debe permitir la retirada efectiva de los productos del mercado y, al mismo tiempo, posibilitar el
seguimiento del rastro ascendente del producto para poder averiguar el origen del problema y
evitarlo en el futuro.

7.3.5 Contenidos del plan de trazabilidad
» El Programa de trazabilidad
* Entendemos por materias primas todo lote o partida de café

que sirva como insumo primario en el procesamiento. Se
considera también materia prima los aditivos, envases u otros
materiales que están en contacto con el café y los productos con
posibilidad de formar parte de los lotes o del producto final.

El programa debe ser transparente: tiene que permitir interpretar todos estos datos a cualquier
persona no vinculada a la gestión de la trazabilidad de la empresa (por ejemplo, la persona que
realiza el control oficial), para que pueda entenderla y seguirla en caso de que sea necesario.
En cualquier caso, la trazabilidad dentro de una empresa debe poder ser interpretada, aplicada y
explicada por más de una persona.
» Los REGISTROS derivados de la aplicación del programa
Los registros son el conjunto de anotaciones y datos que se desprenden de la aplicación del
programa, en este caso, el programa de trazabilidad.
Mediante la correlación de diferentes registros podremos construir la trazabilidad. Estos registros

deben incluir las comprobaciones que se realizan para verificar el sistema de trazabilidad. Los
registros deben estar firmados y fechados.
Para que los registros sean útiles, deben ser fáciles de rellenar e interpretar por los operarios del
establecimiento. Muchas veces se utilizan como registros los propios documentos comerciales.
El tiempo que deberán guardarse los registros es, en términos generales, el tiempo de vida útil del
producto más seis meses.
Se debe instaurar un sistema de documentación y clasificación de archivo que permita localizar

rápidamente los registros. Este sistema de archivo debe adaptarse al archivo que clasifica los otros
registros del sistema de autocontroles.
Todos los registros deben estar firmados y fechados y es preciso que sean rellenados, como
mínimo, en el momento de la recepción y en el momento de la expedición. También deben
contener la información necesaria referente a la entrada y salida del producto.

8 El control de la trazabilidad
8.1 Por la empresa cafetalera: la verificación mediante el autocontrol
La trazabilidad, como elemento sometido al autocontrol, debe ser

supervisada internamente por los propios operadores cafetaleros a
fin de comprobar que el sistema se cumple y es efectivo.
La trazabilidad quedará recogida en los registros que derivan del sistema de APPCC. Básicamente,
la trazabilidad se construye, no nace del control. Una manera útil de verificar su efectividad
consiste en hacer ejercicios prácticos de la reconstrucción del historial de un producto.
8.2 Por las autoridades competentes: la verificación mediante técnicas

de auditoría
No se valorará qué sistema de trazabilidad se utiliza (informático, electrónico, manual, etc.). El

operador cafetalero puede utilizar el sistema que más le convenga, siempre que sea:
» Fiable y libre de errores.

» Eficaz y adaptado a las necesidades del establecimiento.
8.2.1 Las competencias de las administraciones en el control de la trazabilidad
De acuerdo con el carácter horizontal e instrumental de este elemento de gestión del riesgo, la
verificación de la implementación e idoneidad de los sistemas de trazabilidad en las empresas
cafetaleras puede realizarla tanto la autoridad competente en el ámbito de la seguridad
alimentaria como la competente en calidad agroalimentaria.
La trazabilidad, como herramienta de gestión del riesgo, puede

utilizarse para distintas finalidades, ya sea en el ámbito de la
seguridad alimentaria o en el de la calidad de los productos
agroalimentarios. Lo que es importante es su existencia efectiva para
poder disponer de ella cuando sea necesario.
Hay que tener presentes las competencias de los entes locales y de las autoridades competentes
en el ámbito del comercio. En ambos casos los campos de actuación están bastante definidos. En
cualquier caso, el contexto en el cual debe evaluarse la trazabilidad se sitúa dentro de la
verificación de los autocontroles que realiza una empresa cafetalera.

8.2.2 La técnica para llevar a cabo el control oficial de trazabilidad: la auditoría
La trazabilidad se verifica dentro del marco de las actuaciones realizadas por las administraciones
responsables para garantizar que las empresas cafetaleras apliquen sistemas de autocontrol
eficaces.
Los controles oficiales efectuados para garantizar la verificación del cumplimiento de la legislación
alimentaria, establecen que las autoridades competentes (AC) garantizarán tanto la eficacia y
adecuación de los controles oficiales en todas las fases de producción, transformación y
distribución.
También establecen que los procedimientos de control deben estar documentados. Si bien es
aplicable la técnica de inspección en situaciones ad hoc —sobre todo para conocer la situación
puntual de una cuestión—, sólo la técnica de control basada en la auditoría permite realizar una
evaluación de la conformidad de un sistema de trazabilidad con la legislación alimentaria y evaluar
si un procedimiento es útil para lograr los objetivos de la trazabilidad.
Auditoría
La auditoría es una técnica de control consistente en un examen
sistemático para determinar si las actividades de una empresa
cafetalera y sus resultados se corresponden con los planes previstos, y
si éstos se aplican eficazmente y son adecuados para lograr los
objetivos de seguridad alimentaria. Se estudia tanto la situación
actual como la pasada y futura.
Las auditorías de los establecimientos pueden ser totales, cuando se ocupan del estudio del
establecimiento en su integridad (instalaciones, condiciones de trabajo, autocontroles, etc.), o
parciales, en cuyo caso supervisan lo que únicamente hace referencia, por ejemplo, a la
trazabilidad.
8.2.3 Confidencialidad
Las personas que realizan el control oficial o que intervienen en su gestión no pueden divulgar la
información obtenida a través del control oficial, puesto que está sometida al secreto profesional;
ello no impide que las AC utilicen la información que sea necesaria para proteger la salud de las
personas en caso de riesgo.
En situación de alerta alimentaria, el operador está obligado a comunicar a la autoridad

competente toda la información que, desde el punto de vista de la seguridad alimentaria, permita
recuperar el producto afectado lo más rápidamente posible. Esta información también debe
comunicarse a los clientes y proveedores implicados, y hace referencia a: denominación del
producto, características que permiten su identificación, tipo de peligro detectado, medidas
correctoras iniciadas y distribución realizada del producto (nombre, dirección, teléfono y otros
datos para comunicarse con los mismos).

9 Verificación de un sistema de trazabilidad
9.1 Qué documentos le serán requeridos?
» El diagrama de flujo del establecimiento.

» La descripción de los lotes de café que produce, distribuye o comercializa.
» La descripción de las materias primas con las que trabaja.
» El plan de trazabilidad, es decir:
• El programa de trazabilidad.
• Los modelos de registro que utiliza.
9.2 ¿Qué se valorará de su sistema de trazabilidad?
Los aspectos que se tendrán en cuenta para valorar la idoneidad de su sistema de trazabilidad son:
» La existencia de la documentación requerida.

» La conformidad de la documentación con la comprobación in situ que se realiza en el
establecimiento, es decir:
Que el diagrama de flujo coincida con el que se observa en el establecimiento.

Que el sistema descrito en el programa de trazabilidad es el que se lleva a cabo.
Que los registros presentados corresponden a la realidad y que se rellenan según la
frecuencia fijada en el programa. A la vez, se supervisará que los criterios de
aceptabilidad se respetan y que se anotan las incidencias detectadas, así como las
medidas correctoras aplicadas. También se comprobará el sistema de archivo de los
registros y demás documentación importante para el sistema.
Que el sistema es útil para asegurar la trazabilidad hacia atrás y hacia delante, así
como la trazabilidad interna.
Que el tiempo de respuesta, en caso de crisis o alertas, se ajusta a los plazos
establecidos.
En definitiva, se comprueba que el plan de trazabilidad descrito documentalmente se aplica y es

útil para alcanzar los objetivos de un sistema de trazabilidad.
9.3 ¿Cuál debe ser el tiempo de respuesta en caso de crisis o alerta?
9.3.1 Información disponible para las autoridades competentes
Información que debe presentarse a la autoridad competente en un plazo máximo de 48 horas:
» Nombre y denominación del producto o materias primas recibidas, junto con las
características del producto y su origen (nombre y dirección de los proveedores, fechas y
cantidades recibidas).

» Nombre y denominación del producto final, junto con sus características y el destino que
se le ha dado (nombre y dirección de los distribuidores, fechas y cantidades expedidas).
9.3.2 Información adicional que debe aportarse
Información que hay que tener disponible, dado que debe presentarse tan pronto como sea
posible —un plazo apropiado serían 72 horas—:
» Los datos asociados al autocontrol del lote afectado o implicado.

» Otra información que el responsable de la empresa considere relevante para la
trazabilidad.
9.4 ¿Cómo comprobaremos el sistema de trazabilidad?
Para verificar todo lo anterior es necesario:
» Revisar previamente la documentación del sistema.

» Comprobar in situ, en la empresa cafetalera, la aplicación del plan de trazabilidad.
» Revisar los registros y la labor de los diferentes responsables del sistema.
» Preguntar a los responsables de los diferentes registros si saben qué deben registrar,
cuándo deben hacerlo, qué criterios han de seguir y qué deben hacer cuando observan
una disconformidad o desviación.
9.5 ¿Qué criterios de valoración seguiremos?
» La existencia y el contenido del plan de trazabilidad.

» La correlación entre lo descrito en el plan y lo que sucede en el establecimiento.
» La consecución de los objetivos de trazabilidad, ya sea hacia delante, hacia atrás o interna.
Para hacer esta valoración, cuando sea necesario, se plantearán casos reales:
A partir de un producto final, la empresa cafetalera debe identificar el lote al que pertenece y su
dimensión, y presentar toda la documentación sobre la que recae la trazabilidad hacia delante,
hacia atrás y la interna, así como la documentación del sistema de autocontrol relacionado con el
lote.
A partir de una determinada materia prima, la empresa debe demostrar cómo la identifica, así
como todos los datos relativos al proveedor, su documentación sanitaria, la trazabilidad interna de
esta materia prima, los lotes de producto final en los que interviene y la trazabilidad hacia delante
de dichos lotes.
En ambos casos se valorará que el tiempo de respuesta para conseguir esta información se halle
dentro de los plazos previstos.

Se consideran incumplimientos o disconformidades los puntos siguientes:
No disponer de un plan de trazabilidad o que éste sea incompleto.

La no-aplicación del plan de trazabilidad.
La aplicación de un plan de trazabilidad que no sea efectivo.
La falta de colaboración con la autoridad competente en lo relativo a la trazabilidad y la
recuperación de alimentos no seguros o con probabilidad de serlo.
La pérdida de la trazabilidad por no colaborar con otros integrantes de la cadena
agroindustrial de café protegido con una denominación de origen.
No hay ningún requerimiento sobre qué tecnología debe emplearse

dentro del sistema de trazabilidad. Lo que se valorará es que el sistema
sea transparente, coherente y útil para alcanzar los objetivos de
trazabilidad.

10 Prerrequisitos esenciales para asegurar la
Trazabilidad del café protegido con una Denominación
de Origen o una Indicación Geográfica.
Los prerrequisitos que aquí se detallan son críticos para asegurar la Trazabilidad del café protegido
con una DO. Sobre la base de los mismos, se cimienta el resto del Sistema de Trazabilidad de Café
protegido con DO.
10.1 Requisitos para el Consejo Regulador.

» Deberá asignar un código único a todos los operadores cafetaleros inscritos ante el mismo.
» Deberá asignar un código único a todos los establecimientos que produzcan, procesen y
comercialicen café protegido por la DO que estén debidamente inscritos.
» Deberá georeferenciar todas las unidades productivas, de procesamiento y de
comercialización que se encuentren inscritas. Esto se refiere a relacionar la infraestructura
cafetalera inscrita con una ubicación geográfica.
10.2 Requisitos para los operadores cafetaleros

» Todos los operadores cafetaleros deberán documentar sus ingresos de materia prima y/o
insumos.
» Cada operador cafetalero deberá correlacionar los datos suministrados por su proveedor
de materias primas con sus propios registros de ingreso.
Ejemplo: En el recibo que se emite al hacer el ingreso de café en el beneficio seco, se debe
registrar el número de código de la nota envío que es enviada por el proveedor.
» Todos los operadores cafetaleros deberán tener debidamente identificado el producto

bajo su responsabilidad independientemente del punto en que se encuentre en sus
instalaciones o del proceso a que esté siendo sometido.
Ejemplo: Una partida de café que está en un patio de secado debe tener una identificación o
código, en una pizarra, una etiqueta protegida contra el clima o cualquier otro medio confiable.
Este código debe permitir obtener los datos de producción de dicha partida en cuestión.
» Todos los operadores cafetaleros deberán documentar sus envíos de producto a otros
operadores.
» Todos los operadores cafetaleros deberán correlacionar los datos de envío hacia otros
operadores con los registros internos de los procesos a que fue sometida la materia prima
bajo su responsabilidad para obtener el producto que se está enviando. Esto también se
aplica a las mezclas o divisiones que se haya hecho al producto.
Ejemplo: El código de un contenedor debe estar necesariamente correlacionado a la orden de

producción que se emitió para dar paso a su procesamiento. Las órdenes de producción detallan la

materia prima usada (café pergamino en este caso) y de donde fue obtenida (de la bodega de
reposo de por ejemplo) para obtener el café oro que está en dicho contenedor.
» Toda la documentación utilizada por los operadores cafetaleros tanto para recibir
materias primas como para enviar productos elaborados o semielaborados a otros
operadores deberá estar debidamente codificada.
Ejemplo: Todos los recibos, notas de envío, detalles de peso, etc. deberán tener un código o
número de serie que identifique dichos documentos de forma única e inapelable de la misma
forma que una factura tiene un número único.
El Siguiente gráfico ilustra la importancia de los prerrequisitos arriba mencionados en el

aseguramiento de la Trazabilidad para café protegido con una DO.
MP – Materia Prima: Es el café en cualquiera de sus estados. Insumos utilizados en su procesamiento

PP – Producto en Proceso: Es el café en cualquiera de sus etapas de transformación.
PF – Producto Final: Es el café obtenido en un estado determinado después de haber sido procesado.

11 Habilitación de un plan de trazabilidad para café con
DO
11.1 Guía para la aplicación del autocontrol basado en el Sistema de

Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico)
A como ya hemos dicho, se entiende por trazabilidad la capacidad de localizar y hacer el

seguimiento de un producto alimenticio a lo largo de todo su proceso de producción y
comercialización mediante el establecimiento de un sistema de identificación. Esto implica
establecer una relación inequívoca entre las materias primas y su origen, el proceso de
elaboración y el producto final y su distribución.
El objetivo de este plan es disponer de un sistema que permita hacer un seguimiento de todo el
proceso productivo de una partida en la que se haya detectado una incidencia sanitaria y localizar
el producto inseguro de un modo rápido y eficaz, para evitar que se comercialice o para retirarlo
del mercado en caso de que ya se haya comercializado.
El Plan de Trazabilidad consta de los siguientes apartados: el Programa de Trazabilidad, incluidas

las actividades de comprobación de su cumplimiento y eficacia, y los registros derivados.
11.1.1 Programa de Trazabilidad
El Programa de Trazabilidad consiste en describir un sistema que correlacione la identificación de

cada uno de los productos elaborados con las materias primas, los productos en proceso, si
procede, y los datos de producción, así como con sus destinatarios.
En la planificación y elaboración del programa deben tenerse en cuenta los siguientes aspectos:
1) Descripción del sistema de identificación de las materias primas, los insumos y otros
materiales (envases, etiquetas) que se reciben en el establecimiento del operador
cafetalero. Puede hacerse respetando las identificaciones ya establecidas por los
proveedores, o bien se pueden establecer otras nuevas, pero conociendo siempre la
correlación entre la nueva identificación y la de origen. Esta identificación debe estar
relacionada con los datos de entrada de la materia prima, los insumos u otro material
admitido en el establecimiento, de manera que se pueda conocer el proveedor, la fecha
de entrada y su cantidad, así como cualquier otro dato necesario. Hay que describir el
sistema que se utiliza para establecer esta correlación.

2) Descripción del sistema de identificación de los productos en proceso o semielaborados, si
es necesario. La identificación de estos productos intermedios, preparados o producidos
en circunstancias prácticamente idénticas, debe estar relacionada con los datos
productivos (fecha en la que se ha hecho el tratamiento o la preparación, el equipo o la
instalación utilizada, si es necesario, y la cantidad producida) y con los datos de entrada de
las materias primas utilizadas (proveedores, fechas de entrada y cantidades utilizadas).
Hay que describir el sistema que se utiliza para establecer estas correlaciones.
3) Descripción del sistema de identificación de los productos finales producidos o envasados

en la empresa. Se debe considerar que:
Lote
Conjunto de unidades de un producto alimenticio producido,
fabricado o envasado en circunstancias prácticamente idénticas.
El lote o la identificación de los productos finales, fabricados o envasados en circunstancias

prácticamente idénticas, se debe relacionar con los datos referentes a todo el proceso
productivo (fechas de los tratamientos o las preparaciones, los equipos o las instalaciones
utilizados, si procede, y las cantidades producidas) y con los datos de entrada de las materias
primas, insumos utilizados (proveedores, datos de entrada y cantidades utilizadas). Hay que
describir el sistema que se utiliza para establecer estas correlaciones.
4) En la expedición del café, se debe determinar y describir un sistema que correlacione el

lote o la identificación de cada uno de los productos finales con sus destinatarios
inmediatos. Este sistema debe permitir conocer, además del destinatario, la fecha de
salida y la cantidad expedida de un producto determinado (el café en cualquiera de sus
estados).
5) Descripción de los canales de comunicación preestablecidos con cada proveedor y con

cada cliente para asegurar una retirada rápida y eficaz de los productos inseguros.
6) Descripción de las actividades de comprobación que aseguren que las acciones descritas
anteriormente se cumplen de la forma prevista y son eficaces, es decir, que realmente
permiten localizar un determinado producto y llevar a cabo su seguimiento a lo largo de
toda la cadena de distribución alimentaria.
Objetivo de las actividades de Ejemplos de actividades de comprobación

comprobación
Las acciones se cumplen de la » Revisar la aplicación de los sistemas de identificación
manera prevista y correlación de los productos descritos
Son eficaces » Llevar a cabo pruebas de trazabilidad

Para cada actividad de comprobación hay que especificar los siguientes puntos:
1. Procedimientos de comprobación
1.1. ¿Qué se comprueba?
Deben definirse las condiciones objeto de las comprobaciones, así como sus valores de referencia,
que son:
» El funcionamiento y la aplicación de los sistemas de identificación de las materias primas,

los productos en proceso y los productos finales.
» El sistema que permite correlacionar un determinado producto con las materias primas y
los proveedores, los productos en proceso, los datos de producción, los productos finales
y los destinatarios inmediatos.
1.2. ¿Cómo se comprueba?
Deben definirse los métodos utilizados para hacer las comprobaciones, que pueden ser:
» Controles visuales.
» Revisión documental de los registros.
» Pruebas de trazabilidad, que permiten, a partir de la identificación de un producto y de los
sistemas de correlación, hacer un seguimiento de una forma prospectiva o hacia delante
(conocer su distribución), o retrospectiva o hacia atrás (origen de sus componentes, datos
de producción).
1.3. ¿Dónde se comprueba?
Hay que especificar el lugar o la ubicación de la comprobación, como, por ejemplo, en la

recepción, la expedición, el almacenamiento, durante su procesamiento o durante su
comercialización.
2. Frecuencia de las comprobaciones
Debe establecerse la periodicidad de las comprobaciones considerando la actividad de

comprobación que hay que llevar a cabo, la cantidad de producto producido o comercializado y los
tratamientos tecnológicos.

3. Persona encargada de las comprobaciones
Hay que designar a los responsables de efectuar cada una de las actividades de comprobación.
4. Cómo deben registrarse los resultados de las comprobaciones
Hay que definir el sistema que se utilizará para registrar los resultados, las incidencias y las
actuaciones derivadas de las actividades de comprobación y detallar las indicaciones que incluirán
estos registros.
11.1.2 Registros
A partir de los sistemas de identificación y correlación establecidos en el programa, hay que
derivar los siguientes tipos de registro u otros que la empresa implante para garantizar la
trazabilidad:
» Registros de origen y entrada de las materias primas y otros materiales: producto e

identificación, fecha de recepción, cantidad y procedencia.
» Registros de salida y expedición de los productos finales: producto e identificación, fecha
de expedición, cantidad y destino.
» Registros de los datos de producción que sean esenciales para garantizar la trazabilidad de
los productos.
Estos registros pueden ser independientes o estar integrados.
Así mismo, debe haber registros derivados de las comprobaciones realizadas para garantizar la
aplicación correcta de los sistemas de identificación y de correlación, así como de las posibles
incidencias y de las medidas correctoras adoptadas.
La existencia de los registros resultantes de la aplicación de este programa constituye un elemento

esencial para hacer el seguimiento de un producto concreto. Respecto a un producto identificado,
estos registros deben permitir responder correctamente a preguntas como:
» ¿Qué cantidad de producto se ha elaborado?

» ¿Cuál era la procedencia de las materias primas?
» ¿Cuál era la fecha de entrada y la cantidad de materias primas recibida?
» ¿Cuáles son los datos técnicos de los procesos a los que se ha sometido el café?
» ¿Qué equipos de tratamiento se han utilizado?
» ¿Cuál es la presentación comercial del producto?
» ¿Quedan existencias del producto?
» ¿A qué lugares y en qué cantidades se ha distribuido el producto?
» ¿Se han hecho devoluciones del producto?

Ejemplo: Trazabilidad de un contenedor de café protegido con una denominación de origen.
En una empresa cafetalera centroamericana, inscrita ante una DO, se detecta, cuando el contenedor ya ha
sido exportado a España, la presencia de Ocratoxina en el producto final al hacer la comprobación de la
eficacia del Plan de APPCC. A partir de la identificación del producto final (lote) se pueden conocer los datos
de producción y los de origen:
Datos de embarque Conociendo los datos de embarque podemos

conocer el código del contenedor, el código
de la OIC, detalles sobre el destino final, etc.
Datos de la orden de producción La orden de producción está correlacionada
con el código del contenedor. Los datos de la
orden de producción nos proporciona la
información sobre de donde y cuando se
obtuvo la materia prima procesada para
obtener el producto final: el contenedor de
café exportado.
Datos del almacenamiento Los datos de almacenamiento están
correlacionados a la orden de producción al
quedar registrado el destino del café al ser
expedido, producto de esa misma orden de
producción, de la bodega al proceso de
trillado.
Datos del Secado Cuando el café alcanza su punto óptimo de
humedad se registra la fecha que fue
expedido a la bodega de almacenamiento en
qué estado y cantidades.
Datos del desmucilaginado El producto del desmucilaginado, el café
pergamino, es registrado al momento de ser
recibido por el responsable del secado. El
producto del desmucilaginado es
correlacionado con los datos de ingreso al
secado.
Datos de la cosecha Los datos de la cosecha nos proporcionan la
información sobre el café cortado día a día en
las fincas. Estos datos están correlacionados
con el proceso de desmucilaginado al
registrarse, la cantidad, la parcela de origen y
la fecha de corte del café que entra al proceso
de desmucilaginado.
Datos de la pre-cosecha Estos datos nos proporcionan la información
sobre todas las actividades realizadas en la
finca en preparación de la cosecha así como
todos los insumos utilizados para tal fin, sus
dosis, componentes activos, etc.
Se pudo determinar, según quedo constancia en los registros, que a causa del inadecuado control y
monitoreo de la humedad del café en el proceso de secado, el producto desarrolló hongos que provocan la
aparición de la OTA en el café. Quedó demostrada la eficacia del Sistema de Trazabilidad del Proyecto de
Indicaciones Gográficas de Promecafé.

Plan de trazabilidad
Programa
Documento donde se recoge el Programa de Trazabilidad
1) Sistema de identificación y correlación de las materias primas y otros materiales.

2) Sistema de identificación y correlación de los productos en proceso o semielaborados.
3) Sistema de identificación y correlación de los productos finales producidos, elaborados o
envasados.
4) Sistema de correlación entre los productos finales y los destinatarios.
5) Canales de comunicación con cada proveedor y cliente.
6) Actividades de comprobación para constatar que las acciones previstas se cumplen y son
eficaces, definiendo para cada actividad los siguientes apartados:
Procedimientos de comprobación (¿qué, cómo y dónde se comprueba?)
Frecuencia de las comprobaciones
Persona encargada de las comprobaciones
Cómo se registran los resultados de las comprobaciones

Registros
Registros de los sistemas de identificación y correlación u otros que la empresa
implante para garantizar la trazabilidad
1. Registros de origen y entrada de materias primas, ingredientes, aditivos y otros materiales:

producto, identificación, lote de origen, fecha de recepción, cantidad y procedencia (proveedor).
2. Registros de salidas y expedición de producto final: producto, lote o identificación, fecha de
expedición, cantidad y destinatario.
3. Registros de los datos de producción por lote o partida de producto producida en las mismas
condiciones: producto, identificación, fecha de tratamiento, identificación del equipo, cantidad.
Registros de los resultados de las comprobaciones realizadas, que deberán

contener, como mínimo, las siguientes indicaciones:
1. Datos del establecimiento.

2. Plan de prerrequisito al que pertenece.
3. Actividad, objeto o parámetro de registro.
4. Fecha y hora de la realización de la actividad de comprobación.
5. Resultado de la ejecución de la actividad de comprobación.
6. Descripción de la incidencia, si procede.
7. Identificación del responsable (firma, nombre o iniciales) de hacer las comprobaciones.
8. Acciones correctoras en caso de detectar incidencias y fecha y hora, si procede, de realización.
9. Identificación del responsable (firma, nombre o iniciales) de las acciones correctoras.

12 Ejemplo de análisis de peligro en el proceso de beneficio seco.
Etapa Posibles riesgos de ¿Es
Medidas preventivas para eliminar, reducir o controlar los
del contaminación en el café al Justificación de la determinación de los riesgos anteriores un
posibles riesgos
Proceso ingresar al beneficiado seco PCC?
Físico: Arena, piedras, hojas,
Durante las etapas de trilla y clasificación, se elimina todo cuerpo
cáscaras, trozos de metal o Manejo del café en el proceso de beneficiado húmedo.
extraño presente en el café.
madera.
Recepción (Pesaje y clasificación)
• La aplicación de las BPA en las fincas garantiza el uso

adecuado de agroquímicos.
• Aplicaciones agroquímicas realizadas en el cultivo.
Químico: Residuos de • En el manual de BPA debe haber un programa de
• Lavado con aguas contaminadas.
plaguicida, lubricante, aceites o mantenimiento de beneficio húmedo y un
• Mantenimiento o reparaciones en la despulpadora y otros
combustibles. procedimiento que enseñe como debe transportarse el
equipos de beneficiado húmedo y medios de transporte.
café. NO
• La aplicación de las BPA en las fincas garantiza la

• Utilización de agua contaminada en el proceso de beneficiado seguridad de las fuentes de agua.
Microbiológico: Coliformes
húmedo y la manipulación del personal. • El personal es capacitado en BPM para tener buenos
totales, coliformes fecales y E.
• Prolongando el tiempo de almacenamiento entre el hábitos higiénicos.
coli.
beneficiado húmedo y el seco, se estimula la formación de • En el caso del beneficio húmedo se recomienda tener
hongos en el grano de café. en ejecución las BPA como requisito para garantizar el
manejo adecuado del producto.
Físico: Arena, piedras, hojas,
Manejo del café en el proceso de beneficiado húmedo y además en los Durante las etapas de trilla y clasificación se elimina todo cuerpo
cáscaras, trozos de metal o
patios de secado. extraño presente en el café.
madera.
Secado
• La aplicación de las BPM garantiza las correctas

Microbiológico: Coliformes SI
practicas higiénicas del personal.
totales, coliformes fecales y E.
La manipulación del personal. • Debe tenerse un procedimiento de monitoreo del
coli.
porcentaje de humedad para poder salir del patio de
Ocratoxina A.
secado.
Físico: : Arena, piedras, hojas,
• Durante las etapas de trilla y clasificación se elimina
Almacenamiento de café en
cáscaras, trozos de metal o • Manejo del café en el proceso de beneficiado húmedo y

todo cuerpo extraño presente en el café.
madera y polvo. además en los patios de secado.
• Las BPM deben garantizar las condiciones adecuadas
pergamino seco
Ingreso de insectos en los • Inadecuadas condiciones de la bodega de almacenamiento.

del almacén y el plan de control de plagas.
granos almacenados
Químico: Residuos de En el manual de BPM y POES se especifican los procedimientos NO
No tener un programa de control de plagas ordenado y seguro,
plaguicidas usados en el para efectuar el control de plagas dentro y en los alrededores del
manejando productos tóxicos.
control de plagas del edificio. edificio.
Microbiológico: Coliformes • La manipulación del personal. • La aplicación de las BPM garantiza las correctas
totales, coliformes fecales y E. • Falta de control en el monitoreo del grano almacenado. practicas higiénicas del personal.
coli. • Se debe tener un procedimiento de monitoreo de la

Moho, hogos. Presencia de humedad del grano en el almacén de pergamino seco.
Ocratoxina A.
posibles riesgos
Físico: Cascaras, trozos de En esta etapa se pueden incorporar cuerpos extraños, como trozos de Aplicación de las BPM teniendo especificado un plan de
Limpieza y trilla
metal, madera y polvo. metal o tornillos procedentes de la maquinaria. mantenimiento de la maquinaria.

Químico: Residuos de Durante el mantenimiento de la maquinaria se ocasionan derrames por
lubricantes o grasas mal uso del producto lubricante o grasas. El uso de lubricantes o grasas “grado alimenticio” es indispensable NO
En esta etapa, la limpieza del equipo es importante ya que es una así como los procedimientos que deberán cumplir los operadores.
superficie de contacto con el grano y puede contaminarlo así como el Esto quedara establecido en el manual de BPA.
totales.
aseo de los operarios.
Al pasar por esta maquina, pueden haber desprendimientos de trozos de

Físico: Trozos de metal
metal, tornillos u otro accesorio particular del equipo.
Clasificación por peso (succión)
Químico: Residuos de Aplicación de las BPM con mucho énfasis en los procedimientos
NO
lubricantes o grasas de POES y en el programa de mantenimiento de la maquinaria.
En esta etapa, la limpieza y mantenimiento del equipo son importantes
ya que se trata de superficie que están en contacto con el grano y puede
contaminarlo.
totales

posibles riesgos

Clasificación por tamaño
NO
contaminarlo.
totales

Clasificación por peso
NO
contaminarlo.
totales

posibles riesgos
Esta operación es realizada directamente por las escogedoras, pudiendo

Físico: Prendas personales,
haber contaminación por la caída de accesorios personales o la no
cabello y polvo.
utilización de equipos de protección.
Selección manual (bandas)
NO
En esta etapa, la limpieza del equipo es importante ya que es una
superficie de contacto con el grano y puede contaminarlo así como el
aseo de los operarios.
totales.
Empaque de café oro exportable e imperfecto
Físico: Polvo
Químico: Olor a lubricantes,

Aplicar los procedimientos de almacenamiento de material de
grasas, detergentes o Condiciones de almacenamiento y manejo NO
empaque según las BPM.
productos de limpieza.
totales

posibles riesgos
Físico: Polvo además de

Las BPM deben garantizar las adecuadas condiciones del almacén
ingreso de insectos a los Inadecuadas condiciones en la bodega de almacenamiento.
Almacenamiento de café de primera
y el plan de control de plagas.

granos.
Químico: Residuos de En el manual de BPM y POES se especifican los procedimientos

plaguicidas usados en el para efectuar el control de plagas dentro y en los alrededores del NO
control de plagas del edificio. edificio.
La aplicación de las BPM garantiza las adecuadas condicione de
totales. Bodegas de almacenamiento muy sucias.
limpieza y orden en la bodega. El café oro exportable no se
Moho, hogos. Presencia de Falta de control en el monitoreo de la humedad del grano almacenado.
almacena por mucho tiempo para evitar la presencia de hongos.
Ocratoxina A.
Almacenamiento de café oro imperfecto
Las BPM deben garantizar las adecuadas condiciones del almacén

Físico: Inadecuadas condiciones en la bodega de almacenamiento.
y el plan de control de plagas.
En el manual de BPM y POES se especifican los procedimientos

Químico: para efectuar el control de plagas dentro y en los alrededores del NO
edificio.
La aplicación de las BPM garantiza las adecuadas condicione de

Bodegas de almacenamiento muy sucias.
Microbiológico: limpieza y orden en la bodega. El café oro imperfecto no se
Falta de control en el monitoreo de la humedad del grano almacenado.
almacena por mucho tiempo para evitar la presencia de hongos.

13 Ejemplo de Punto Crítico de Control. (acciones correctivas, registro y
verificación)
Punto Crítico Riesgos Parámetros de Monitoreo Acciones
Registros Verificación
de Control significativos control ¿Qué? ¿Cómo? ¿Cuando? ¿Quien? correctivas
Bimensual. En el
Hoja de Archivo de
almacén de
Kit de prueba Almacenar resultados de resultados de
pergamino seco
de OTA o por Control de aparte análisis de OTA análisis en
5-10 ppb Ocratoxina A durante el
análisis de calidad etiquetado como según laboratorios
periodo de
laboratorio “lote dudoso” laboratorio externos
reposo. (30 días
certificado. certificados
aproximados)
Crecimiento de
Secado Si se almacenase Registros de
hongos
un loe con mayor porcentaje de Auditorias
humedad que el humedad. internas.
Diario/lote
Medidor de Control de limite critico, se Laboratorio de Sistema de
10-12% % de humedad saliente de patio
humedad calidad envía control de registro en
o secadora
nuevamente al calidad debe formatos físicos
sub proceso de poseer estos electrónicos.
secado. registros.

14 Anexo I. Glosario
Auditoría: Examen sistemático e independiente para determinar si las actividades y sus resultados
se corresponden con los planes previstos, y si éstos se aplican de manera eficaz y son adecuados
para alcanzar los objetivos.
Autoridad competente: El Consejo Regulador de la DO así como las administraciones

gubernamentales centrales, y locales, dentro del ámbito de sus respectivas competencias.
Cadena agroalimentaria: Sucesión continua de actividades que sufre un alimento, desde la

producción primaria, hasta la venta o suministro de alimentos al consumidor final.
Cliente: Persona u operador económico de la cadena alimentaria a quien se vende o facilita el

alimento.
Consumidor final: Consumidor último de un producto alimentario que no lo utilizará como parte
de ninguna operación o actividad mercantil en el sector de la alimentación.
Control: Realización de una serie programada de observaciones o medidas con el fin de obtener
una visión general del grado de cumplimiento de la legislación vigente
Control oficial: Toda forma de control que efectúe la autoridad competente para verificar el
cumplimiento de la legislación vigente.
Empresa alimentaria: Toda empresa pública o privada que, con ánimo de lucro o sin él, lleve a
cabo cualquier tipo de actividad relacionada con cualquier etapa de la producción, transformación
y distribución de alimentos.
Factura: Documento que emite el proveedor para hacer efectivo el importe de la mercancía
entregada al cliente. Puede coincidir con el documento de acompañamiento comercial.
Incumplimiento: El hecho de no cumplir la legislación en materia de productos
Lote: Conjunto de unidades de venta de un producto alimentario producido, fabricado o envasado

en circunstancias prácticamente idénticas.
Operador de empresa alimentaria: Persona física o jurídica responsable de asegurar el

cumplimiento de los requisitos de la legislación alimentaria en la empresa alimentaria bajo su
control.
Operador cafetalero: Persona física o jurídica responsable de una o más etapas en el proceso de
producción, transformación y comercialización del café.
Prerrequisitos: También llamados requisitos previos. Prácticas y condiciones necesarias tanto

previamente como durante la implantación del sistema de APPCC.

Proveedor: Persona u operador económico inmediatamente anterior en la cadena alimentaria que
vende o facilita el alimento.
Riesgo: Ponderación de la probabilidad de un efecto perjudicial para la salud y de la gravedad de
este efecto como consecuencia de un factor de peligro.
Sistema de APPCC: Sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico que identifica, evalúa
y controla los peligros de importancia en seguridad alimentaria.
Trazabilidad: También llamada rastreabilidad o rastreo. Posibilidad de encontrar y seguir el rastro,

a través de todas las etapas de producción, transformación y distribución, de un alimento, un
pienso, un animal destinado a la producción de alimentos o una sustancia destinada a ser
incorporada en alimentos o piensos o con probabilidad de serlo. Capacidad para seguir el
movimiento de un alimento a través de etapas especificadas de la producción.
Trazabilidad hacia atrás: También llamada trazabilidad de proveedores. Posibilidad de conocer

qué productos entran en la empresa y quiénes son sus proveedores.
Trazabilidad interna: También llamada trazabilidad de proceso o de los productos dentro de la

empresa.
Trazabilidad hacia delante: También llamada trazabilidad de clientes. Posibilidad de conocer qué
productos salen de la empresa y a quién se han vendido o facilitado.
Validación: Obtención de pruebas que demuestren que la medida o las medidas de control de
higiene de los alimentos seleccionadas para controlar un peligro en un alimento son capaces de
controlar, de manera constante, el peligro en el nivel especificado.
Verificación: Confirmación, mediante examen y estudio de pruebas objetivas, de si se han

cumplido los requisitos especificados.

15Anexo II - BIBLIOGRAFIA
1. Agencia Española de Seguridad Alimentaria. Guía para la aplicación
2. del sistema de trazabilidad en la empresa alimentaria. 2004.
3. Best Practice in Traceability. EAN Belgium. Luxemburg.
4. CIES - The Food Business Forum. Implementing Traceability in the Food

5. Supply Chain. Marzo de 2004.
6. Codex Alimentarius Commissium. Sistema d’anàlisi de perills i punts

7. de control crític. Directrius per a la seva aplicació. Higiene dels aliments. Suplemento en el
volumen 1B. ALINORM 1997/13.
8. ERC Europe. Using Traceability in the Supply Chain to Meet Consumer Safety Expectations.
Marzo de 2004.
9. European Commission. DG Health and Consumer Protection. Guidance on the

Implementation of Articles 11, 12, 16, 17, 18, 19 and 20 of Regulation (EC) Nº
178/2002 on General Food Law. Conclusions of the Standing Committee on the Food
Chain and Animal Health. Diciembre de 2004.
10. Fearne, A.; Hughes, D.; Duffy, R. Concepts of Collaboration - Supply Chain Management in
a Global Food Industry. University of London.
11. Food Standards Agency. Traceability in the Food Chain. Marzo de 2002.
12. Generalitat de Catalunya. Agència Catalana de Seguretat Alimentària. L'autocontrol als

establiments alimentaris. Guia per a l'aplicació de l'autocontrol basat en l'Anàlisi de Perills
i Punts de Control Crític. Agencia Catalana de Seguridad Alimentaria. 2004.
13. Guía para la Aplicación del Sistema de Trazabilidad en la Empresa Agroalimentaria.

Ministerio de Sanidad y Consumo, Agencia Española de Seguridad Alimentaria, Alcalá, 56
28071 Madrid.
14. CÓDIGO INTERNACIONAL RECOMENDADO DE PRÁCTICAS. PRINCIPIOS GENERALES DE

HIGIENE DE LOS ALIMENTOS. CAC/RCP-1 (1969), Rev. 3 (1997), enmendado en 1999.
15. SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y DE PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL (HACCP) Y

DIRECTRICES PARA SU APLICACIÓN Anexo al CAC/RCP-1 (1969), Rev.3 (1997)
16. Definición de la Rastreabilidad/Rastreo de los productos CX/GP 04/20/6
17. Manual de Gestión Coordinada de Crisis Alimentarias entre Industria y Distribución. FIAB,
ANGED, ASEDAS, AECOC.

18. Guía de Aplicación de las Exigencias de Etiquetado y Trazabilidad de Alimentos y Piensos
modificados genéticamente. AESA-MAPA-FIAB. Marzo 2004.
19. Trazabilidad De Productos Envasados. Manual de Implantación de los Estándares EANUCC

AECOC Junio de 2003.
20. Tecnologías Moleculares de Trazabilidad Alimentaria. Informe de vigilancia tecnológica.

Genoma.
21. Estándares de Codificación y trazabilidad en el Sector Hortofrutícola
22. Reglamento (CE) nº 178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo de 28 de enero de
2002 por el que se establecen los principios y los requisitos generales de la legislación
alimentaria, se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y se fijan
procedimientos relativos a la seguridad alimentaria.
23. Directiva 2001/95/CE del Parlamento Europeo y del Consejo, de 3 de diciembre de 2001.
24. Directiva 93/43/CEE del consejo de 14 de junio de 1993 relativa a la higiene de los
productos alimenticios.

16 ANEXO III - Guía práctica para la implementación del
Sistema de trazabilidad en la organización y/o
empresa cafetalera

IICA/PROMECAFE
PROGRAMA REGIONAL DE CALIDAD DEL CAFÉ
Proyecto: Indicaciones Geográficas para la Exportación de Agroalimentos
Guía para la implementación del Sistema de trazabilidad

en la organización y/o empresa cafetalera.
INDICE
I. INTRODUCCIÓN. 4
II. OBJETO 5
III. ALCANCE. 6
IV. LEGISLACIÓN. 6
V. DEFINICIONES. 6
VI. FORMA DE USO DEL PRESENTE MANUAL. 7
VII. RESPONSABILIDADES. 7
VIII. PROCESO PRODUCTIVO. 8
IX. LA FINCA 10
X. MEZCLAS DEL CAFÉ. 13
XI. DATOS DESCRIPTIVOS DE LA FINCA. 15
XII. EL ACOPIO. (INTERMEDIACIÓN) 16
XIII. EL BENEFICIO SECO. 21
ANEXOS 29
Página 2
Página 3
I - Introducción.
Esta guía nace de la necesidad detectada por parte de las organizaciones cafetaleras de dar
respuesta a las expectativas despertadas en relación con la obligatoriedad de mantener Sistemas
de Trazabilidad exigida por las legislaciones de los países de los principales mercados de destino
y las propias legislaciones nacionales.
Desde el punto de vista de los productores y distribuidores de alimentos a como lo es en nuestro

caso el café, la trazabilidad permite identificar el riesgo y aislar los productos afectados sin
perjudicar toda su producción, pudiendo proceder a una retirada selectiva de producto en caso de
que fuese necesario. Por otra parte, a los consumidores la trazabilidad les ofrecerá garantías sobre
la calidad de la información que reciben en el etiquetado, así como una mayor tranquilidad en
casos de crisis alimentarias.
Dentro del ámbito de aplicación del sistema de trazabilidad, el cual está definido en el punto III,
cabe destacar cuatro aspectos clave. Estos son:
Correcta identificación de los productos y procesos

Generar registros de datos de trazabilidad
Gestión de la información obtenida y consultas
Asegurar la comunicación entre los agentes de la cadena
BASES PARA LA TRAZABILIDAD
Identificación y GestiónC ComunicaciónI

registro
Infraestructura de soporte
Página 4
A continuación y una vez definidos los pilares sobre los que descansa un sistema de trazabilidad se
destacan 3 aspectos que justifican la implantación de un sistema de trazabilidad en la empresa.
Estos aspectos son:
Compromiso social
Obligación legal
Necesidad de ganar eficiencia
En relación al compromiso social, un buen sistema de trazabilidad permite tener perfectamente

determinado el historial de un producto concreto para, en caso de una incidencia, tener la
capacidad de respuesta inmediata para proceder a retirar del mercado otros productos del mismo
lote. De esta forma, podremos prevenir en la medida de lo posible otros casos de alerta
alimentaria que tengan el mismo origen o la misma causa y paliar las consecuencias sociales de
una crisis.
En relación a la obligación legal, se deben cumplir requisitos de las legislaciones tanto de los
mercados de destino como las legislaciones nacionales. Por ejemplo, con la entrada en vigor desde
enero de 2005 del Reglamento (CE) nº 178/2002, se establecen los requisitos generales de la
legislación alimentaria. Asimismo se ha creado la Autoridad Europea de Seguridad alimentaria y se
han fijado los procedimientos relativos a la “Seguridad Alimentaria”. De esta forma, la legislación
marca unos requisitos mínimos de actuación que las empresas van a tener que cumplir.
Por último, en lo que se refiere a la necesidad de ganar eficiencia, destacar que la implantación de
sistemas que permitan y garanticen la trazabilidad alimentaria aporta un alto valor a las empresas.
Esto se consigue a la necesaria revisión de procesos, y a la inversión y aplicación de nuevas
tecnologías de información y comunicación efectuándose así una mejora de la gestión de la
cadena de suministro, lo cual se verá gratificado con una mayor competitividad de las empresas.
II - Objeto
El objeto de esta guía es poner a disposición de las organizaciones cafetaleras, una serie de
recomendaciones y formatos sobre los procedimientos y contenidos de la trazabilidad facilitando
así su implantación.
La definición e implantación de un sistema de gestión de la trazabilidad es un requisito de

obligatorio cumplimiento a partir del 1 de enero de 2005, como consecuencia de la aplicación ,
entre otras, del artículo 18 del Reglamento 178/2002 del Parlamento y del consejo Europeo. Este
mismo artículo, impone al operador económico de la empresa la obligación legal de identificar a su
proveedor inmediato y a su cliente inmediato.
Página 5
III - Alcance.
El alcance de la presente Guía engloba desde la fase de preparación y mantenimiento de las
parcelas cultivadas con café, su remisión ya bien sea a un centro de acopio, un intermediario o
directamente a un beneficio hasta la exportación.
IV - Legislación.
• Legislación Europea, Reglamento (CE) nº 178/2002 articulo 18.

• Legislación estadounidense, Ley Bioterrorismo PL107-188, Título III, sección 306.
• Legislación japonesa, Ley de los alimentos Nº 104, articulo 7-3.
V - Definiciones.
Trazabilidad: Según el CODEX Alimentarius CAC/GL 60-2006, se define como:
La capacidad para seguir el desplazamiento de un alimento a través de una o varias etapas

especificadas de su producción, transformación y distribución.
Según el artículo 3 del Reglamento Europeo (CE) 178/2002, se define Trazabilidad como:
La posibilidad de encontrar y seguir el rastro, a través de todas las etapas de producción,

transformación y distribución, de un alimento, un pienso, un animal destinado a la
producción de alimentos o una sustancia destinados a ser incorporados en los alimentos o
piensos con posibilidad de serlo.
Trazabilidad hacia atrás o trazabilidad de proveedores: Posibilidad de conocer que productos

entran a las fincas o a las empresas cafetaleras y quiénes son sus proveedores.
Trazabilidad interna: Trazabilidad de los productos dentro de la empresa.
Trazabilidad hacia adelante o trazabilidad de clientes: Posibilidad de conocer qué productos salen
de la empresa y a quien se han vendido, facilitado, enviado o remisionado.
Riesgo: Posibles pérdidas de información de trazabilidad como consecuencia de los puntos de

ruptura en los distintos puntos del proceso productivo.
Punto de ruptura: Puntos en los cuales se pueden producir pérdidas de información de

trazabilidad de los productos, a los largo de los procesos productivos.
Página 6
Mapa de procesos: Conjunto de actividades interrelacionadas que transforman elementos de
entrada (materia prima) en elementos de salida (producto terminado).
Lote: Se define como el conjunto de unidades de venta de un producto alimenticio producido,

fabricado o envasado en circunstancias prácticamente idénticas.
Lote homogéneo: Resultado de la mezcla de distintos lotes del mismo producto con calidades
similares.
VI - Forma de uso del presente manual.

El presente manual está estructurado de tal manera que se sigue la secuencia de la cadena
agroindustrial del café. Está diseño para fungir como una herramienta de diagnóstico que permita
valorar si una organización cafetalera satisface los requerimientos mínimos para asegurar la
trazabilidad y da pautas claras de lo que debe hacerse, en cada eslabón, para garantizar la
rastreabilidad del café. Si se desea evaluar un determinado eslabón de la cadena del café, hay que
ir al apartado correspondiente y contrastar los detalles del formato de registro de la organización
objeto del estudio con los detalles sugeridos por el presente manual.
Los datos a registrarse para asegurar la trazabilidad que se sugieren en este manual, son producto
del análisis y sistematización de la legislación de los principales mercados de destino del café
centroamericano así como de las respectivas legislaciones nacionales.
Los datos que se sugieren son el mínimo necesario o sea que si estos datos se registran, se asegura
que la trazabilidad se conserve al hacer la transición al siguiente eslabón. Sin embargo, una
organización puede decidir recopilar una mayor cantidad de información que responda a sus
propias necesidades. Esto significa que además de lo que se indica se puede agregar todos los
datos pertinentes que se quieran recopilar y que la organización estime a bien.
En el apartado de “Anexos”, se han desarrollado formatos que son un modelo de como en la

práctica lucen estas herramientas. Si al momento de hacer el análisis de los formatos de la
organización con los modelos del presente manual se constata que en los formatos de la
organización se recopilan los datos que se requieren para asegurar la trazabilidad en el eslabón
que se analiza, esto basta para aprobar dichos formatos y toda la información adicional que se
recopila en los mismos no afecta esta aprobación.
Dicho en otras palabras, no se pretende suplantar los formatos que la organización ya usa con los
modelos de formato que aquí se muestran. Estos modelos solo sirven para facilitar
ilustrativamente el análisis y poder hacer las recomendaciones correspondientes en el caso de que
algún detalle crítico desde el punto de vista de la trazabilidad no haya sido tomado en cuenta.
La forma en que se subdivide el proceso productivo o las forma en que los eslabones de la cadena
se unen esta determinado por una serie de factores que influyen directamente en estos procesos y
estos factores pueden ser culturales, históricos, productivos etc. El grado de responsabilidad
Página 7
dentro de la cadena agroindustrial determinará en que eslabón se llevan a cabo determinados
procesos prodcutivos. Independientemente de donde se lleven a cabo, los parámetros para
asegurar la calidad siguen siendo los mismos.
Por ejemplo:
El beneficiado húmedo puede llevarse a cabo en 2 lugares disitntos en dependencia de como los
porductores comercializan el café y como está conformada la infraestructura que lo procesa.
Si los productores comercializan su café en uva, el beneficiado húmedo no se realiza en la finca y

se hace en las instalaciones de un beneficio húmedo centralizado.
Si los productores venden su café en pergamino, el beneficiado húmedo se realiza en la finca.
En ambos escenarios, los parámetros para asegurar la trazabilidad son los mismos: Los lotes de
café que ingresan al beneficio húmedo deben estar identificados por cantidad total de café, fecha
de corte y parcela donde fue cortado.
Este principio es válido y para otros procesos del café que se pueden llevar a cabo en lugares
diferentes. En este documento nos centramos en aquellos detalles que aseguran la trazabilidad de
los procesos y no en la ubicaciones ya que como se demostró en el ejemplo, independientemente
del lugar, los requisitos críticos son los mismos.
VII - Responsabilidades.
La legislación europea, estadounidense y japonesa, entre otras, exigen responsabilidades a las
empresas que procesan productos alimenticios. El Reglamento Europeo resume las
responsabilidades exigidas en estas legislaciones en su artículo 18 (CE) 178/2002 que
responsabiliza a la empresa en la identificación y almacenamiento de la información que la
empresa pueda controlar, ese decir, lo que se puede verificar y garantizar dentro de las
actividades habituales.
Según el artículo antes mencionado, se recomienda:
Tener implantado un Sistema de Trazabilidad de tal manera que permita tener identificados a los
proveedores, el producto a lo largo de toda la cadena interna de producción y las empresas a las
que suministran los productos.
VII - Proceso productivo.

Es la parte más importante de esta guía de Trazabilidad. Las organizaciones y empresas cafetaleras
deberán identificar de forma detallada los procesos que utilizan para la elaboración del café, es
decir, deberán elaborar su mapa de procesos.
Página 8
Mapa de procesos genérico de la caficultura.
Página 9
IX - La finca
Abordaremos un escenario de esta etapa:
El productor comercializa su café en pergamino.
En la comercialización del café en pergamino por parte del productor, a su vez se identifican 3
escenarios que están relacionados con el grado de responsabilidad que tiene el productor en la
cadena productiva o sea hasta qué punto el producto (el café) está bajo su responsabilidad y está
por lo general se manifiesta en el porcentaje de humedad que tiene el pergamino al ser
comercializado.
Adquisición de Proceso
Comercialización
insumos agrícolas productivo
Intrumentos Labores Remisiones

culturales
Semilla Cosecha
Envíos
Agroquímicos Beneficiado
húmedo
Traslados
Productos Presecado ó
orgánicos Secado
Adquisición de insumos para la producción agrícola, materiales e implementos.
La trazabilidad que debemos tener identificada en este apartado es la denominada “Trazabilidad

hacia atrás”. En este momento los registros son clave para que se pueda seguir el movimiento de
los productos hacia su orígen, esto es, desde cualquier punto de la cadena a su etapa anterior. La
trazabilidad de los insumos adquiridos, por cualquier vía, se puede perder en cualquier momento
si no se dispone de unos buenos registros cuando se reciben los productos. Dichos productos son:
• Instrumentos
• Agroquímicos
• Semilla
• Productos orgánicos
• Etc.
Página 10
En esta fase o etapa del proceso, uno de los “puntos clave” a tener en cuenta es la identificación
de todos los proveedores que suministran insumos a las unidades productivas cafetaleras.
Información a registrar:
La información que se debe registrar en esta etapa del proceso productivo es:
Fecha de adquisición del producto

Nombre del proveedor o la organización que provee el producto
Nombre del producto
Cantidad adquirida
Para que se adquiere el producto.
Aplicación de insumos agrícolas y/o productos orgánicos en la finca/parcela
Este apartado ya entra en la categoría de “Trazabilidad interna” ya que específicamente se refiere

a los procesos internos de la unidad productiva cafetalera. Este punto es esencial en la trazabilidad
del producto desde el punto de vista de requerimientos tanto de de la legislación nacional como
de los mercados de destino ya que en esta actividad existe el peligro de que el producto se
contamine con sustanacias no permitidas o bien sustancias permitidas pero en dosis no
adecuadas.
Fecha de aplicación
Nombre del producto
Dosis utilzada por área
Para qué se aplicó el producto
Cosecha del café.
Aquí es de vital importancia controlar las parcelas de orígen del café cortado en el caso de que la
finca tenga más una parcela. Al total de café cortado en la parcela se le debe asociar la fecha de
corte.
Fecha de corte
Parcela o plantío donde se cortó el café
Total de café cortado por plantío.
Beneficado húmedo.
Página 11
En esta etapa del proceso se debe tener absoluta certeza del orígen del café que entra al proceso
de benficio húmedo y que pasa formar parte de una “partida” de benficiado a como culturalmente
se le conoce. Es necesario registrar los detalles del producto una vez finalizado el proceso a como
lo es el café en pergamino. Una etapa crítica del procesamiento es la fase de fermentación donde
es pertinente recopilar detalles de la misma.
• Fecha en que se realiza el beneficiado

• Total del latas que entran a procesarse por parcela y por fecha de corte. (La suma de estos 3
datos: Total de latas cortadas + Parcela donde fueron cortadas + la fecha de corte, nos dicen de manera precisa
el orígen del café que entra al proceso).
• Fecha en que finaliza la fermentación
• Hora en que el café da punto de lavado
• Total de café pergamino por calidad obtenida
Remisiones.
Este apartado se refiere a la denominada “Trazabilidad hacia adelante” o Trazabilidad de clientes.

Es un requisito para cumplir con la definición de trazabilidad, llevar un control interno del destino
del producto, las condiciones en que fue enviado el mismo y el responsable del traslado del
mismo.
Número de remisión (Puede ser un número de orden o el # del recibo del detalle de pesa)
Fecha de envío
Total de café enviado
Fecha en que fue beneficiado
Destino del café (Centro de acopio, beneficio seco, intermediario, mercado local, etc.)
Nombre del transportista
Identificación del Transporte (# de placa)
Página 12
X - Mezclas del café.
El café, en su trayectoría a través de la cadena de procesamiento, sufre mezclas o divisiones de
lotes. Sea cual sea el motivo de estas mezclas o divisiones, es necesario tener bien identificados
los diferentes lotes de café para no perder la trazabilidad del producto.
Lote
Lote 1
2
Lote
3
Lote mezclado
Los números de lote de los distintos cafés utilizados para la mezcla

Peso total de cada lote
Número, código o identificador asignado al nuevo lote de café mezclado
Lugar donde se dá la mezcla
Página 13
Puntos de ruptura
Una vez descritos los procesos que intervienen el procesamiento del café se pasa a representar
esquemáticamente qué puntos a lo largo de todo el proceso son suceptibles de perder
trazabilidad.
1
Adquisicion de insumos
2
Labores culturales
Cosecha 3
Beneficiado húmedo 4
5
Remisones
Registros.
1. Control de proveedores de insumos

2. Registro de las labores culturales
3. Planilla de corte
4. Reporte del beneficiado
5. Control interno de remisiones
Página 14
Puntos de ruptura.
a. No registrar orígen de los insumos que se adquieren

b. No registrar agroquímicos usados y sus dosis
c. No registrar en que parcela se cortó el café
d. No llevar un control interno de las remisiones.
XI - Datos descriptivos de la finca.

Se debe de registrar información descriptiva de la finca con el obejtivo de fijar el lugar donde se
llevan a cabo los procesos a una ubicación geográfica específica.
Nombre de la finca
Nombre del dueño
Nombre del productor que la trabaja
Cooperativa a la que pertenece el caficultor
Departamento
Municipio
Comarca
Superficie de la finca
Superficie en producción cafetalera
Cantidad de parcelas
Nombre de las parcelas
Area por parcela.
Coordenada geográfica UTM
Información adicional: Descripción del beneficio húmedo, control de aguas residuales y manejo de
subproductos.
Página 15
XII - El Acopio. (Intermediación)
El proceso de acopiar es el acto de reunir, juntar café en un lugar determinado. Se puede llevar a
cabo en instalaciones destinadas para ese propósito o inclusive de forma móvil en algún medio de
transporte modificado para tal fin.
El proceso de acopio puede ser llevado a cabo por las cooperativas o por intermediarios que
compran café directamente a los productores. Este proceso es un procedimiento intermedio entre
los productores de café y los beneficiadores que lo procesan. Este procedimiento se da
principalmente cuando los productores no cuentan con sus propios medios de transporte para
llevarlo directamente al beneficio. En estos casos, por lo general, se recoge todo el café de los
productores de una zona o bien de una cooperativa y de ahí, el café se encarga de ser trasladado
al beneficio por la empresa dueña del mismo que bien puede ser una empresa privada o la
cooperativa ser la propietaria del beneficio.
Mapa de procesos del centro de acopio (intermediarios).
Recibir/comprar Conformar lotes

Enviar/vender
café de café
Inspección del Calificación del Remisiones

café café
Muestro del Clasificación del
café café Envíos
Compra de café Conformación
de lotes Traslados
Emisión de Almacenamiento
detalle de pesa temporal
Ventas
Recibir comprar/café.

hacia atrás”. En este momento los registros son clave para que se pueda seguir el movimiento del
café hacia su orígen, esto es, desde cualquier punto de la cadena a su etapa anterior. La
trazabilidad del café, por cualquier vía, se puede perder en cualquier momento si no se dispone de
unos buenos registros cuando se recibe o se compra.
En esta fase o etapa del proceso, el “punto clave” a tener en cuenta consiste en la identificación,
debida codificación y registro de todo todo el café que se acopia o compra independientemente
de la vía o forma.
Página 16
El registro de la información pertinente podemos dividirlo en dos partes
Detalles generales del recibo
- Fecha de recibo (compra)

- Nombre del productor
- Nombre de la finca
- Número de la remisión con que se envía
- Nombre del conductor
- Placa del vehículo
Detalle del café que se recibe (compra)
- Variedad
- Calidad (Primera , Segundas, etc.)
- Clasificación(A, B, C, etc. según el procentaje de daño.)
- Porcentaje de humedad
- Porcentaje de imperfecciónes.
- Total de café recibido.
En la gran mayoría de los casos, la constancia del acto de recibir (comprar) café es un documento
comúmente llamado “detalle de pesa” ó “nota de peso”. Este documento debe estar foliado con
un número único que lo identifique sin ambiguedades en cualquier parte donde se encuentre. Es
necesario destacar que para que la trazabilidad sea asegurada en caso de que un intermediario
esté incorporado a la cadena de procesamiento del café, este obligatoriamiente deberá emitir un
documento de recibo del cual un ejemplar le corresponde a quien entrega (vende) el café.
Conformar lotes de café
Este apartado viene siendo la “trazabilidad interna” en el centro de acopio. En el centro de acopio
ocurren una serie de procesos que tienen como objetivo distinguir el café por sus atributos que lo
caracterizan en esta etapa con el fin de agruparlo en lotes con propiedades afines. El
agrupamiento del café por caracteristicas similares (conformación de lotes) no necesariamente se
hace por sus atributos físicos. Otro criterio de agrupamiento es por cooperativa y finalmente
tenemos el agrupamiento por tecnología del manejo (orgánico o convencional) y por certificación.
Página 17
- Fecha de conformación del nuevo lote.

- Número o código del nuevo lote que se conforma.
- Número del “detalle pesa” de los lotes individuales que conforman el nuevo lote.
- Total de café del nuevo lote.
- Total de café de cada lote individual.
- Ubicación física del nuevo lote en las instalaciones del acopio.
- Criterio que se utilizó como denominador común para conformar el lote. Por ejemplo si se
agrupó por:
• Tecnología de la producción.
• Altitud
• Variedad
• Calidad
• Certificación
• Cooperativa
• Mezcla sin ningún criterio
El criterio de agrupamiento depende de la práctica comercial de la empresa y no es

necesariamente igual para todas las organizaciones. Se puede agrupar por un criterio, por algunos
o por muchos criterios. Lo más importante destacar es que conformar un lote de café, se tome
como referencia algún criterio o no se use ninguno, representa simple y llanamente una mezcla y
como tal debe ser registrada.
Remisión a beneficio/venta
Aquí abordamos la “trazabilidad hacia adelante” o “trazabilidad de clientes”. Se debe registrar de

manera precisa el destino del café (a quien se vendió) y los lotes enviados.
Fecha de remisión (venta)

Destino del café (Comprador)
Nombre del conductor
Placa del vehículo
Número de lote enviado
Total de café del lote.
Características de agrupamiento del lote enviado o vendido. (calidad, tecnología, certificación,
variedad, según sea el caso)
Página 18
Puntos de ruptura
Puntos dentro del proceso que se lleva a cabo en el acopio (ya sea de la organización cafetalera o
de un intermediario que compra café) que son suceptibles a perder la trazabildad.
Recibir/comprar 1
café
2
Conformar lotes
3
Almacenar
Envíar a 4
beneficio/vender
Registros.
6. Control de proveedores de Café

7. Registro de conformación de lotes
8. Registro de ubicación física en el acopio
9. Control de remisiones/Control de clientes
Página 19
Puntos de ruptura.
e. No registrar orígen del café que se recibe o se compra. Detalle de pesa o recibo de
recepción sin código único.
f. No registrar los detalles de las mezclas o agrupamiento del café y sus criterios de mezclado
o agrupado. Documento de registro del nuevo lote sin código único.
g. No registrar el destino del café, quien lo traslada y la descripción del lote remisionado. No
registrar en el envío el código del lote.
Página 20
XIII - El beneficio seco.
Es la fase complementaria donde el café se transforma de café pergamino a café verde u oro. En
esta etapa se debe tener particular cuidado con el control de las mezclas del café y poner especial
atención al monitoreo de la temperatura y humedad relativa de la infraestructura de
almacenamiento.
Recepción en el Proceso
Comercialización
beneficio seco productivo
Evaluación del Secado Remisiones

café
Control de Trillado Envíos
calidad
Ingreso a Clasificación Traslados
beneficio
Compra Almacenamiento Ventas
Recepción en el beneficio seco
La trazabilidad hacia atrás en el beneficio seco se refiere directamente a la identificación de los

proveedores y la descripción del café que se recibe en el beneficio. En este punto, los
procedimientos para asegurar la trazabilidad hacia atrás es muy similar a la del recibo en un centro
de acopio o de un intermediario. El criterio que asegura el vínculo con el eslabón anterior es el
mismo.

hacia atrás”. En este momento los registros son clave para que se pueda seguir el movimiento del
café hacia su orígen, esto es, desde cualquier punto de la cadena a su etapa anterior. La
trazabilidad del café, por cualquier vía, se puede perder en cualquier momento si no se dispone de
unos buenos registros cuando se recibe o se compra.
En esta fase o etapa del proceso, el “punto clave” a tener en cuenta consiste en la identificación,
debida codificación y registro de todo todo el café que se recibe o compra independientemente de
la vía o forma.
Página 21
El registro de la información pertinente podemos dividirlo en dos partes
Detalles generales del recibo
- Fecha de recibo (compra)

- Nombre del productor u organización
- Nombre de la finca
- Número de la remisión con que se envía
- Nombre del conductor
- Placa del vehículo
Detalle del café que se recibe (compra)
- Variedad
- Calidad (Primera , Segundas, etc.)
- Clasificación
- Porcentaje de humedad
- Porcentaje de imperfecciónes. (detalladas por tipo)
- Total de café recibido.
Secado.
El secado ya forma parte de los procesos que tiene que ver con la “trazabilidad interna”. Un punto
clave para la trazabililidad en el secado es el control de las mezclas que se dan en este proceso.
Fecha de ingreso al secado

Código del lote con que fue recibido en el beneficio
Total de café que ingresa al proceso de secado
Porcentaje de húmedad
Total de café al finalizar el proceso.
Página 22
Nota importante
El café en dependecia del tipo de procesos en el beneficio, se mezcla. En este caso es

absolutamente necesario para controlar esta mezcla registrar adicionalmente:
Código del nuevo lote que se forma

Total de café del nuevo lote.
Códigos de los lotes indivuales
Total de café de los lotes individuales.
Almacenamiento.
En el almacenamiento se debe tener el control en todo momento de la ubicación física del café y
el detalle del mismo. Se debe tener la capacidad de controlar todos los movimientos del café
dentro de las instalaciones. Es un requerimiento llevar registro y control de la humedad relativa y
la temparatura.
Para el ingreso a bodega

Código con que ingresa.
De donde proviene el café
Total de café.
Calidad
% humedad
Ubicación en la bodega (silo)
Control interno
Temeperatura de la bodega (silo)
Humedad relativa
Para la salida de la bodega

Código del café que sale.
Destino del café
Total de café.
Saldo de café remanente por código.
Porcentaje de humedad.
Página 23
Trillado.
En este proceso, se toma café en cantidades teorícas suficientes para conformar un lote según las
especificaciones de un contrato. Esto significa uan mezcla. A como hemos venido mencionando a
lo largo de todo este documento, el control de las mezclas, divisiones y remanentes es crucial para
el aseguramiento de la trazabilidad.
Ingreso del café al proceso.

Fecha de la orden de trabajo.
Número de la orden de trabajo.
Total de café que ingresa al proceso.
Código de los lotes individuales que conforman la partida a trillarse.
Orígen de cada lote individual.
Total de café de los lotes individuales.
Proceso
Total de café de primera
Total de café de segunda
Total de rechazos. (densidad, tamaño, color, según sea el caso)
Nota importante: Las órdenes de trabajo para el trillado del café se hacen sobre la base de
consideraciones basadas en rendimientos teóricos. Se toma X cantidad de café pergamino seco
para obtener Y cantidad de café oro según la especificación de la orden de trabajo. Esta relación
teórica no es exacta. Por lo general siempre quedan remanentes de café de estas órdenes de
trabajo que se incorporan a nuevas partidas de café. Se debe tener control de estos remanentes
Control de remanentes.
Fecha de la orden de trabajo.
Número de la orden de trabajo.
Total de café remanente de la orden de trabajo.
Página 24
Comercialización
En esta etapa, se debe tener la certeza de que se ha asociado correctamente la orden de

producción con el detalle de la instrucción de embarque o con el código del documento que hace
constar la salida del lote de las instalaciones del benefico o la exportadora.
Información a registrar.
Número de instrucción de embarque

Datos de embarque
Número de orden(es) de trabajo.
Número de lote (para cada orden de trabajo).
Calidad
Preparación
Marca en los sacos
Comprador
Vendedor
Total de café
Cantidad
Página 25
Puntos de ruptura
Puntos dentro del proceso que se lleva a cabo en el acopio (ya sea de la organización cafetalera o
de un intermediario que compra café) que son suceptibles a perder la trazabildad.
Recibir/comprar café 1
Secado
2
B
Almacenamiento
B 3
Trillado
B
4
Comercialización
Registros.
10. Control de proveedores de Café

11. Registro de secado
12. Registro del amancenamiento
13. Registro y control de las ordenes de producción
Página 26
Puntos de ruptura.
h. No registrar orígen del café que se recibe o se compra. Detalle de pesa o recibo de
recepción sin código único.
i. No registrar los detalles de las mezclas o agrupamiento del café y sus criterios de mezclado
o agrupado. Documento de registro del nuevo lote sin código único.
j. No registrar el destino del café, quien lo traslada y la descripción del lote remisionado. No
registrar en el envío el código del lote. Generar una orden de trabajo y no asociarla a los
cógigos indivuales de los lotes que la conforman
Página 27
Modelo ilustrado de un flujo de procesos característico que mayoritariamente se aprecia en las
fincas de los pequeños productores. En este modelo se aprecia que la trazabilidad está asegurada
en esta unidad productiva ya que se asegura la “trazabilidad hacía atrás”, “trazabilidad interna” y
“trazabilidad hacia adelante”.
Página 28
XIV - ANEXOS
Página 29
Trazabilidad en la finca
Cosecha___________
Nombre del Productor__________________

Nombre de la Finca_____________________
Número de plantíos____________________
Plantío 1_____________________________
Plantío 2_____________________________
Plantío 3_____________________________
Plantío 4_____________________________
Página 30
Lista de insumos comprados
Nº Fecha Producto Cantidad Proveedor
Página 31
Registro de labores realizadas
Nº Labor Fecha Producto usado Dosis Observaciones
realizada x
área
Página 32
Planilla de corte
Semana del___al___de______
Total de café por día
Nº Cortador Plantío
L M M J V S D
Total de latas cortadas
Página 33
Beneficiado húmedo
Partida de café
Fermentación
Total café
# Fecha
Fecha de pergamino
Total café Parcela Fecha Hora/
corte
final Punto
1
Página 34
Remisiones
Nº Total Fecha Beneficiado Acopio Conductor Placa
Remisión café envío el:
Página 35

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1

2 OBJETIVOS DEL PRESENTE MANUAL .................................................................................... 7

3 EL CONCEPTO DE TRAZABILIDAD ......................................................................................... 8

3.1 DEFINICIÓN NORMATIVA ........................................................................................................ 8

4 LA TRAZABILIDAD, UNA HERRAMIENTA CON VARIAS UTILIDADES ...................................... 10

4.1 UNA MEDIDA DE GESTIÓN DEL RIESGO ..................................................................................... 10

5 MARCO LEGAL DE LA TRAZABILIDAD.................................................................................. 13

5.1 MARCO LEGAL EUROPEO. ..................................................................................................... 13

6 LA TRAZABILIDAD: UN ELEMENTO DEL SISTEMA DE AUTOCONTROL ................................... 17

6.1 LA TRAZABILIDAD Y EL AUTOCONTROL ...................................................................................... 17

7.1 LAS RESPONSABILIDADES RELACIONADAS CON LA TRAZABILIDAD..................................................... 20

8 EL CONTROL DE LA TRAZABILIDAD ..................................................................................... 27

8.1 POR LA EMPRESA CAFETALERA: LA VERIFICACIÓN MEDIANTE EL AUTOCONTROL .................................. 27

9 VERIFICACIÓN DE UN SISTEMA DE TRAZABILIDAD .............................................................. 29

9.1 QUÉ DOCUMENTOS LE SERÁN REQUERIDOS? ............................................................................. 29

10 PRERREQUISITOS ESENCIALES PARA ASEGURAR LA TRAZABILIDAD DEL CAFÉ PROTEGIDO

10.1 REQUISITOS PARA EL CONSEJO REGULADOR. ........................................................................... 32

11 HABILITACIÓN DE UN PLAN DE TRAZABILIDAD PARA CAFÉ CON DO .................................. 34

Proyecto de Indicaciones Geográficas Manual de Trazabilidad DO. 2

12 EJEMPLO DE ANÁLISIS DE PELIGRO EN EL PROCESO DE BENEFICIO SECO. .......................... 41

13 EJEMPLO DE PUNTO CRÍTICO DE CONTROL. (ACCIONES CORRECTIVAS, REGISTRO Y

14 ANEXO I. GLOSARIO ........................................................................................................ 47

15 ANEXO II - BIBLIOGRAFIA ................................................................................................. 49

16 ANEXO III - GUÍA PRÁCTICA PARA LA IMPLEMENTACIÓN DEL SISTEMA DE TRAZABILIDAD EN

Proyecto de Indicaciones Geográficas Manual de Trazabilidad DO. 3

Protección de la calidad del café por su origen (AECID)

Indicaciones Geográficas para la Exportación de Agroalimentos (BID-FOMIN)

La Trazabilidad es una exigencia que mezcla requerimientos

Proyecto de Indicaciones Geográficas Manual de Trazabilidad DO. 4

En resumen, tener la capacidad para integrar toda la información

Un Sistema de Trazabilidad confiable se basa en procedimientos que aseguren que toda la

Proyecto de Indicaciones Geográficas Manual de Trazabilidad DO. 5

Proyecto de Indicaciones Geográficas Manual de Trazabilidad DO. 6

Se proponen medidas que permiten abordar la trazabilidad de forma coordinada e integrada, ya

Proyecto de Indicaciones Geográficas Manual de Trazabilidad DO. 7

La capacidad para seguir el desplazamiento de un alimento a través de

La posibilidad de encontrar y seguir el rastro, a través de todas las

3.1 Definición normativa

«... en todas las etapas de la producción, la transformación y la

Reglamento (CE) n.º 178/2002

En definitiva, la trazabilidad se conceptúa como la capacidad de reconstruir el historial de un

Resumiendo, el beneficio más inmediato de la trazabilidad es tener conocimiento de todo lo que

Proyecto de Indicaciones Geográficas Manual de Trazabilidad DO. 8

3.2 Identificación, etiquetado y trazabilidad: tres conceptos diferentes y

Identificación Etiquetado Trazabilidad

3.3 Tipos de trazabilidad

» Trazabilidad hacia atrás o ascendente. Es la capacidad de conocer, a partir de un

Proyecto de Indicaciones Geográficas Manual de Trazabilidad DO. 9

Cada operador de la cadena agroindustrial del café es responsable

La suma de las trazabilidades de los diferentes operadores a lo largo de la cadena agroindustrial

La trazabilidad es un instrumento que ha de poder ser utilizada por diferentes participantes en la

La obligación de proceder a la retirada de productos disconformes

Proyecto de Indicaciones Geográficas Manual de Trazabilidad DO. 10

4.1.2 Una garantía de información para los consumidores

La trazabilidad es un instrumento para garantizar el derecho de los

Para concluir, la trazabilidad, además de garantizar sus derechos al consumidor, le aporta un

» Confiar más en el producto que consume.

4.1.3 Un instrumento para asegurar la calidad

La trazabilidad resulta básica para garantizar las características de un

Proyecto de Indicaciones Geográficas Manual de Trazabilidad DO. 11

» Las prácticas fraudulentas o engañosas.

Proyecto de Indicaciones Geográficas Manual de Trazabilidad DO. 12

Este reglamento introduce normativamente y con carácter genérico