PRIMERA ENTREGA

ORGANIZACIÓN Y MÉTODOS DE TRABAJO

ANGELA MARÍA ORTIZ OSORIO CC 1022401075

RODRIGO PEÑALOZA CC 80198878

ANA MARÍA AMAYA PADILLA CC 1069261306

INSTITUCIÓN UNIVERSITARIA POLITÉCNICO GRAN COLOMBIANO

INGENIERÍA INDUSTRIAL
BOGOTÁ
2015
 ACTIVIDAD ECONOMICA DE LA EMPRESA Y PRODUCTOS QUE OFRECE

La actividad a la que se dedica la empresa COMAPAN S.A (COMPAÑÍA

MANUFACTURERA DE PAN) principalmente es la elaboración de productos alimenticios
a base de harina como lo son panes, ponqués y tortas algunos de ellos con rellenos de
productos dulces compuestos de frutas, salsas, conservas y postres.

UBICACIÓN DE LA EMPRESA

La empresa COMAPAN S.A (COMPAÑÍA MANUFACTURERA DE PAN ) se encuentra

situada en el departamento de CUNDINAMARCA en la ciudad de BOGOTÁ en la carrera
42 B 14 18, ( LA ZONA INDUSTRIAL) está constituida como una SOCIEDAD ANÓNIMA ;
cuenta con sucursales en las ciudades de Bucaramanga, Cali, Medellín, Pereira.; como
también cuenta con puntos de venta en la ciudad de Bogotá.
Sus distribuidores directos son:

Cra 42B No. 14 – 18 Bogotá D.C - Tel. 268 6819 - 268 6635
Cra 52 No. 7 sur – 79 Medellín, Antioquia
Urbanización Acero La Popa Dosquebradas Pereira - Manizales – Armenia
Cra 1D 1 No. 45 – 37 Cali, Valle del Cauca
Centro Industrial Garibaldi Calle 58 No. 8 - 51 k 6 vía Girón bod. 16 Bucaramanga

- ESPECIFICIACIONES DEL PRODUCTO.

NOMBRE DEL
MERMELADA FRESA
PRODUCTO
MARCAS
COMAPAN
COMERCIALES
REGISTRO
RSIAD12M15188
SANITARIO
Producto pastoso o gelatinoso obtenido por la cocción y
DESCRIPCIÓN concentración de la pula de la fresa adicionada con azúcar y
otros ingredientes.
Pulpa de Fresa, azúcar, agua, Acidulante, (Ácido Cítrico)
INGREDIENTES
Conservante (Benzoato de Sodio) Antioxidante(Ácido Ascórbico)
CARACTERÍSTICAS Producto pastoso de textura blanda, con color, sabor y aroma
SENSORIALES característicos a la fruta
REENCUENTRO TOTAL DE MICROORGANISMOS
-Bacterias Mesofilas - máximo de 300 UFC
CARACTERÍSTICAS -Reencuentro de Hongos y Levaduras/ g - Máximo 50 UFC
MICROBIOLOGICA -N.M.P Coliformes Totales/ g - < 3 UFC
S -NMP Coliformes Fecales/ g - < 3 UFC
-Reencuentro de Esporas Clostridium Sulfito Reductor- < 10
UFC
FORMA DE Para acompañamiento de galletas pan tostadas, o como
CONSUMO aderezo en otra clase de alimentos ( Tortas o Helados)
FORMA DE CONSUMO PRODUCTO
PRESENTACIÓN Y EMPAQUE COMAPAN
PESO NETO ENVASE EMBALAJE

Caja de Cartón x12

50 Y 100 gr Sobre
unidades
Caja de Cartón x24
200gr Bolsa Doy Pack
unidades
Frasco en vidrio con tapa Caja de Cartón x24
305 gr
twiss off unidades
5000gr PET con tapa twiss off Caja de Cartón x4 unidades
CONDICIONES DE MANEJO Y Debe permanecer a temperatura ambiente
CONSERVACIÓN y refrigerado después de abierto
18Meses en condiciones normales de
VIDA ÚTIL ESPERADA
almacenamiento

DISEÑO PRELIMINAR DEL PRODUCTO

 Recepción de fruta.

 Selección : (punto de control (pc); separación de residuos orgánicos

 Lavado y desinfección: (solución de hipoclorito (100ppm) timsen 200 ppm

 Acondicionamiento de fruta

 Lavado con agua potable

 Escaldado de fruta: punto de control (pc); temperatura de 92ºcx15min.

 Despulpado

 Formulación

 Cocción: punto de control (pcc); temperatura 9092ºcx5060min.

 Adicionamiento de ingredientes y aditivos: punto de control (pc); conservantes,

colorantes artificiales permitidos según variedad.
 ajustes físico químicos: acidez. ph, brixº

 Choque térmico: punto de control (pc) 60ºcx10min.

 Envasado (vidrio) y empacado (bolsa doy pack), control torque y sellado.

 Almacenamiento temperatura ambiente.

PROCESO DE PRODUCCIÓN DEL PRODUCTO
 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO REALIZADO PARA LA MODIFICACIÓN DEL
PRODUCTO.

Se realiza diseño del cronograma de producción de la mermelada, en la cual se desarrolla

toda la actividad de trasformación de la materia prima hasta su almacenamiento.

Este proceso inicia con la cocción de las frutas, previo a esto se debió haber realizado
una selección de estas materias primas, en la cual se debe seleccionar un tipo de fruta, el
cual debe ser seleccionado y clasificado por su grado de madurez antes de iniciar con el
proceso de cocción
 En esta parte del proceso se deberá llevar el producto en cocción hasta una temperatura
no inferior a los 90º durante 50 o 60 minutos.
 Después de la cocción se deberán adicionar los aditivos establecidos por la compañía para
el producto en mención , estos aditivos son medidos y controlados por el personal del de-
partamento de calidad quienes garantizan que se cumple con la normatividad del producto
 El almacenamiento de este producto en esta fase del proceso se deberá eliminar, pues
después de adicionados los conservantes son muy susceptibles a degradarse por los
cambios bruscos de temperaturas
 En los ajustes físico químicos se realiza el balance de los ácidos y solidos solubles del
producto , con ello se garantiza que las características organolépticas del productos sean
las adecuadas para la mejor de las aceptaciones por parte del consumidor
 En el choque térmico que se realiza en esta fase del proceso se garantiza la disminución
de la carga bacteriana con un proceso de pasteurización
 Se envasa en diferentes presentaciones Doy pack o vaso de vidrio con el fin de brindar
mayor opción de selección y presentación para el consumidor
 La liberación del producto en esta fase del proceso es obsoleta pues ya es un producto
con un proceso finalizado y su no aprobación causara enorme impacto en la planta de pro-
cesamiento, el impacto de una devolución en esta fase generaría un sobre costo al produc-
to.
 El almacenamiento se realiza a temperatura ambiente.
 - ENTREGA FINAL -

ANALISIS DEL IMPACTO DEL PORQUE ES UN PRODUCTO EXITOSO

El producto en referencia estaá diseñado para satisfacer las necesidades suplementaria

de los consumidores, la cual tiene como característica inicial su textura (ni muy blanda ni
muy dura) característica que fue identificada por percepciones del consumidor, quien
manifiesto que varios de los productos de la competencia tenían una textura demasiado
dura, la cual quebraba varios de los productos para untar (tostadas, galletas, etc.) esta
opinión se convierte en una oportunidad de mejora del producto, la cual se lleva a
producción en donde se diseña un proceso de elaboraciónen que brinda la textura en
grados brix y solidos solubles idóneos para que el producto se unte de manera uniforme
sin deteriorar o quebrar la superficie a ungir.

Otra de las características que hacen de la mermelada fresa de comapan es su vida útil,
la cual fue identificada mediante la casa de calidad, oportunidad de mejora que se enfoca
en la adquisición de conservantes orgánicos como la vitamina C, que no solo preservan el
producto sino que incorporan una carga nutricional que la competencia no tiene.

Por lo anterior se considera un producto exitoso la mermelada de comapan, por tener en

cuenta las necesidades de consumo del usuario y llevarlas a producción, desde donde se
diseña la satisfacciónon del consumidor.

DISEÑO DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN (Diagrama de flujo)

 DISEÑO DE TRES HERRAMIENTAS DE CALIDAD PARA EL PROCESO DE
PRODUCCIÓN

Entre las herramientas de calidad que se pueden aplicar al proceso de producción, se

escogieron: diagrama Causa – Efecto (espina de pescado), Seis Sigma, y Haccap los
cuales pueden ser aplicados directamente al proceso demostrado anteriormente , a
continuación se explicara brevemente cada uno de ellos y su forma de aplicación al
proceso del producto escogido.

 Diagrama Causa – Efecto (Espina de pescado).

Este diagrama permite definir la característica de calidad hacia la cual se va a enfocar

el análisis, aplicado a nuestro proyecto puede ser la calidad en relación al producto
terminado, luego se incluyen los factores principales que pueden alterar la calidad del
mismo producto, con el cual se puede evaluar que parte del proceso y cuáles son sus
factores que afectan más la calidad del producto.

 Seis Sigma:

Este sistema de control de calidad fue diseñado con el fin de disminuir los defectos de un
producto mediante un seguimiento diario a dicha actividad, en nuestro caso el
seguimiento diario al proceso de elaboración de mermelada, por lo cual su
implementación puede reducir los desperdicios ocasionados en el proceso de producción
y por su mismo fin ayudar a mejorar la calidad del producto por ende la percepción de
producto a los ojos del cliente. Todo esto mediante preguntas cuyas respuestas que giran
en torno a cinco etapas las cuales son: Definir, Medir, Analizar, Mejorar y Controlar, las
cuales al ser formuladas y respondidas en relación al proceso se pueden definir políticas y
cambios que mejoren la calidad ya sea del producto o del proceso, lo cual para nuestro
caso es el proceso ejecutado ya que al tener variables se pueden alternar algunos pasos
obteniendo el mismo fin.

 Haccap (Análisis de peligros y puntos críticos de control)

Es un sistema que como sus siglas lo indican se centra en riesgos

y en puntos críticos de control, para lo cual se aplica un árbol de
decisión al proceso en donde su aplicación a la mermelada, los pcc
(Puntos críticos de control) en su proceso de producción son
aquellos donde intervenga cambios de temperatura y cantidades ya
que un pequeño error en estos puede ocasionar hasta la pérdida
total del producto, por ende de acuerdo al árbol de decisión se establecen sistemas de
control en dichos pcc mencionado anteriormente para garantizar la calidad en la ejecución
del proceso y por ende del producto.
 CASA DE LA CALIDAD

Valor pondera-
Evaluación técnica Observación
do
Concentrar esfuerzos en el análisis de conser-
importancia técnica 175
vantes y marketing
La evaluación ponderada de la competencia
Evaluación de la indica que la textura y la vida útil del producto
81
competencia de la competencia son mejores que las del pro-
ducto COMAPAN
El promedio ponderado de la interacción de los
cómo ,indica que enfocando los esfuerzos en el
Interacción de los
3.16 análisis de empaques , marketing y conservan-
como
tes nos ubicaran en la preferencia del consumi-
dor
 CONCLUSIONES DEL IMPACTO EN EL DISEÑO DEL PRODUCTO
MODIFICADO

Se concluye que el producto generara un gran impacto en el consumidor por contener

características no comunes en productos de su semejanza, pues a lo largo del proyecto
sea evaluado la necesidad que genera el usuario al consumir este tipo de alimentos y se
identifican fallas en los productos de la competencia, fallas que convertimos en
oportunidades de mejora y llevamos a el centro de producción basados en estudios físico
químicos con el fin de cumplir las necesidades identificadas en el consumidor.

Con lo anterior garantizamos que las necesidades más importantes del consumidor
serán suplidas, con ello responderemos a la idealización del consumidor ligándolo al
nuestro producto

DISTRIBUCIÓN BASICA DE LA PLANTA

LINEA DE PROCESO DE MERMELADA

RED ELECTRICA
DEPOSITO GENERAL DE INSUMOS
OFICINAS
PRIMER PISO

COMEDOR

P
DESARROLLO DE
O F IC IN A D E AREA DE E
NUEVOS C A LID A D LAVADO DE S M
PRODUCTOS
FRUVER A P
J
E
AREA DE
PROCESO
M ERM ELADAS Y
FRUTAS EN
ALM IBAR
DEPOSITO GENERAL DE
MATERIAS PRIMAS
01
ACONDICIONAMIENTO DE FRUVER
 LINEA DE EMPAQUE DE MERMELADAS PRIMER PISO
RED DE
GAS

OFICINA DE
DESPACHOS

DEVOLUCIONES

VESTIERES
HOMBRES EMPAQUE DE
VESTIERE MERMELADA
S
MUJERES 01

CUARTO DE
CUARTO DE MANTENIMIENTO
EMPAQUE

BASURAS
OFERTAS

EMPAQUE
OFERTAS
AREA DE EMPAQUE
GELATINA

ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO TERMINADO

EL NUMERO 01 INDICA EL EMPAQUE DE LA MERMELADA Y LA SALIDA AL ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO TERMINADO

BIBLIOGRAFIA

http://www.comapan.com.co/web/disfrutanuestrosproductos/nuestrosproductos/sals
as.html
http://www.comapan.com.co/web/
http://www.cyta.com.ar/biblioteca/bddoc/bdlibros/tqm/4_herramientas/4_herramient
as.htm
http://www.gestiopolis.com/herramientas-y-tecnicas-de-la-calidad/
http://www.ingenieriaindustrialonline.com/herramientas-para-el-ingeniero-
industrial/gesti%C3%B3n-y-control-de-calidad/las-siete-herramientas-de-la-calidad/
http://mexico.pma.org/magazine/aug07/pdf/seis_sigma.pdf
http://www.fao.org/docrep/005/y1579s/y1579s03.htm