UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA Análisis Sensorial de productos Agroindustriales

FACULTAD DE INGENIERIA -DAA Ms. Cesar Moreno Rojo – 2017- II – X Ciclo

PRACTICA 1
“PERCEPCION DEL OLOR DE VARIAS SUSTANCIAS VOLATILES”
Objetivo:
Determinar la difusión de un olor a través del aire, y los factores que influyen en ella,
así como la saturación del sentido del olfato de los jueces.
Procedimiento:
Este experimento ha sido descrito en la literatura sobre prácticas de Biología Humana
(Tudela, 1984).en un cuarto o aula se colocan de 6 a 10 personas como se muestra en
la Figura 1.

Fig. 1 Colocación de los participantes en la prueba (D=director, J= jueces)

El director del experimento (D) se sitúa en su lugar con un cronometro y con
recipientes herméticamente tapados conteniendo cada uno una sustancia olorosa
reconocible, como por ejemplo: alcohol etílico, acetona, salicilato de metilo,
cloroformo, ácido acético, etc. El director entonces, debe destapar un recipiente a la
vez y vaciar un poco de las sustancias en un plato o caja Petri, y en ese momento se
empieza a medir el tiempo que transcurre. Luego, cada una de las personas que
participan deberá indicar cuando percibe el olor. El director del experimento debe
registrar el tiempo correspondiente para cada persona. Además, cada persona indicará
cuando cree que ya no percibe olor.
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FACULTAD DE INGENIERIA -DAA Ms. Cesar Moreno Rojo – 2017- II – X Ciclo

Es necesario ventilar bien el cuarto después de la prueba con cada sustancia y esperar
de 5 a 10 minutos antes de pasar a experimentar con la sustancia siguiente.
Interpretación de resultado.
Evalué – con el método de análisis de varianza – la influencia del tipo de sustancia
química (pueden agruparse en bloques: en sustancias polares y no polares, o por peso
molecular, etc.), la temperatura ambiente y los jueces. Los datos de tiempo para
percibir el olor deben transformase previamente a valores de velocidad de difusión
tomando en cuenta la distancia entre el juez y la caja Petri que contiene a la sustancia
olorosa.
Analice además la persistencia y la saturación, expresadas, respectivamente, como el
tiempo para que los jueces dejen de percibir el olor de la sustancia durante la prueba.

Materiales:
Alcohol etílico, acetona, salicilato de metilo, cloroformo, ácido acético, amoniaco.
Esencia de vainilla, esencia de menta, esencia de chocolate
Pimienta, comino, ajo, kion molido
Canela, nuez, almendras seca y molidas
Cronometro digital por cada alumno
Wincha métrica de 5 m a más.