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Curado de Carne
Curado de Carne
CURADO DE CARNE
1. OBJETIVO
Establecer el procedimiento a seguir para la preparación del curado natural de carne.
2. ALCANCE
El presente procedimiento se aplica al área de cárnicos.
3. DEFINICIONES
a. Curado: Se dice del alimento que ha recibido un tratamiento especial para conservarlo
sin romperse por más tiempo, y que le da un sabor más pronunciado.
c. Azúcar: Sustancia sólida cristalina, de color blanco en estado puro, formada por
moléculas de glucosa y fructosa, que se obtiene de diversas plantas y se emplea como
edulcorante en gastronomía.
d. Ajo: Planta herbácea perene de la familia de las aliáceas, cultivada por su bulbo
comestible, muy apreciado en gastronomía. Posee hojas planas y delgas, hsata el 30 cm
de longitud, y flore pequeñas y blancas. Posee un intenso olor debido a la aliina.
g. Pimienta: Baya seca del pimentero, empleada como especia, de sobor picante y acre.
i. Sal o NaCl.- Condimento compuesto principalmente por cloruro de sodio. Se usa en todo
el mundo desde tiempos remotos y confiere a los alimentos un sabor característico
(salado).
j. Glutamato monosódico o ajinomoto: Sal o éster del ácido glutámico que se usa como
aditivo en algunos alimentos.
k. Sazonado: Condimentar los alimentos. Poner algo en la sazón y madurez que debe tener.
m. Refrigerado.- Acción y resultado de hacer más frío un lugar. Producción artificial de frío
por medio de aparatos, con muy diversas aplicaciones.
4. DIAGRAMA DE FLUJO
RECEPCION DE
MATERIA PRIMA
PESADO/LAVADO
- Ajo
- Sal
- Pimienta
- Comino
SAZONADO
- Azúcar
- Kión
- Orégano
- Ajinomoto
REPOSO 24 horas
REFRIGERACIÓN
el cambio se realiza
CAMBIO DE SAL
cada 24 horas
REPOSO
CONSUMO
5. DESARROLLO
Una vez que el operador ha provisto todos los ingredientes, materiales de necesidad y la correcto
lavado de materiales. Se continuara con el procedimiento de elaboración del curado de la carne.
La materia prima en este caso la carne se recibe y se separa el músculo de la grasa que pueda tener.
PESADO Y LAVADO
La carne se pesa y se procede a quitar las impurezas de du superficie con abundante agua de manera
que quede limpia.
SAZONADO
Los insumos se pesan y se mezclan con la sal y azúcar para que todo se mezcle bien antes de
adicionarlo a la carne. Primero se coloca una cama de la mezcla luego la carne y se procede a cubrir
toda su superficie para luego cubrirlo con un papel aluminio u otro aislante de humedad.
REPOSO
El pocillo con la carne se deja reposar por espacio de 24 horas para luego cambiar la mezcla por una
nueva y continuar haciendo lo mismo hasta que sea de su agrado. Este paso se usa para que la carne
se condimente y tenga mejor sabor al momento de ser consumido además de impedir su descomposición
temprana.
REFRIGERACION
La refrigeración se realiza para la conservación del producto final de manera que aguante mas tiempo
que en condiciones medioambientales.
LAVADO Y DESINFECCION
Los materiales y equipos utilizados deben lavarse y desinfectarse antes de abandonar las instalaciones.
Asimismo se deben guardar en sus respectivos lugares. Los pisos y mesas deben ser limpiados y
desinfectados.
6. ANEXOS