COCAHELA

PROYETO DE CREACION DE UNA EMPRESA PRODUCTORA DE HELADOS
“COCAHELA”
INDICE DE CONTENIDO
1 GENERALIDADES .............................................................................................................. 4
1.1 ANTECEDENTES.-....................................................... Error! Bookmark not defined.
1.2 ORIGEN Y DESCRIPCIÓN DE COCAHELA ................................................................... 4
1.3 QUE BALANCE DE ENERGÍANEFICIOS BRINDA NUESTRO PRODUCTO ..................... 5
1.3.1 VALOR NUTRICIONAL ........................................................................................... 5
1.4 QUE PRODUCTO PRETENDEMOS INTRODUCIR AL MERCADO ................................ 5
1.4.1 HELADO ELABORADO A BASE DE COCA ............................................................... 5
1.5 VALOR COMERCIAL. ................................................................................................. 5
1.5.1 ANALISIS DE LA COMPETENCIA ............................................................................ 5
1.5.2 ANALISIS DE PROVEEDORES ................................................................................. 6
1.5.3 VENTAJAS ............................................................................................................. 6
1.5.4 DESVENTAJAS ....................................................................................................... 7
2 PLANTEMIENTO DEL PROBLEMA ..................................................................................... 7
2.1 IDENTIFICACION DEL PROBLEMA............................................................................. 7
2.2 FORMULACION DEL PROBLEMA .............................................................................. 7
3 ESTRUCTURA DE MERCADO............................................................................................. 8
3.1 ÍNDICE DE PARTICIPACIÓN ....................................................................................... 8
4 REDACCION DE OBJETIVOS .............................................................................................. 8
4.1 OBJETIVO GENERAL ................................................................................................. 8
4.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS .......................................................................................... 8
5 JUSTIFICACION ................................................................................................................. 8
5.1 JUSTIFICACION TECNICA.- ........................................................................................ 8
5.2 JUSTIFICACION ECONOMICA ................................................................................... 9
5.3 JUSTIFICACION SOCIAL ............................................................................................. 9
6 ALCANCE .......................................................................................................................... 9
6.1 ALCANCE TEMPORAL ............................................................................................... 9
6.2 ALCANCE GEOGRAFICO.- ....................................................................................... 10
7 FUNDAMENTACIÓN TEÓRICA ........................................................................................ 10
1
“COCAHELA”
8 ESTUDIO DE MERCADO .................................................................................................. 16

8.1 DEFINICION DEL PRODUCTO .................................................................................. 17
8.2 PROPIEDADES DEL PRODUCTO .............................................................................. 17
.............................................................................................. Error! Bookmark not defined.
8.3 CARACTERISTICAS DEL PRODUCTO ........................................................................ 18
8.3.1 EFECTO EN EL ESTRÉS: ........................................................................................ 19
8.3.2 EFECTO EN EL HÍGADO: ...................................................................................... 19
8.3.3 EFECTO EN EL SISTEMA DIGESTIVO:................................................................... 19
9 ESTRUCTURA DE MERCADO........................................................................................... 20
9.1 CUANTIFICACIÓN DE LA DEMANDA....................................................................... 20
9.1.1 ANÁLISIS DE LA DEMANDA................................................................................. 20
9.2 CUANTIFICACIÓN DE LA OFERTA ........................................................................... 23
9.2.1 ANÁLISIS DE LA OFERTA. .................................................................................... 23
9.3 DETERMINACION DE LA DEMANDA INSATISFECHA .............................................. 24
9.4 DETERMINACIÓN DE ESTRUCTURA DE MERCADO ................................................ 25
9.4.1 ANÁLISIS DE PRECIOS ......................................................................................... 25
9.4.2 MODELO DE MERCADO ...................................................................................... 26
10 ESTRATEGIA DE COMERCIALIZACIÓN ............................................................................ 26
10.1.1 ANÁLISIS DEL CONSUMIDOR .............................................................................. 26
10.1.2 ESTUDIO DE LA COMPETENCIA .......................................................................... 27
10.1.3 PROVEEDORES .................................................................................................... 27
10.2 ESTRATEGIA GENÉRICA .......................................................................................... 28
10.2.1 DIFERENCIADA.................................................................................................... 28
10.2.2 DEFINIR ESTRATEGIA DE COMERCIALIZACIÓN ................................................... 33
10.2.2.1 CALCULO DE PARTICIPACIONES EN EL MERCADO ...................................... 33
10.3 ESTRATEGIA DE LAS 4 P, PRECIO, PLAZA, PROMOCIÓN, PRODUCTO, PROCESO .. 33
10.3.1 PRECIO ................................................................................................................ 33
10.3.2 PLAZA.................................................................................................................. 34
10.3.3 PROMOCIÓN....................................................................................................... 34
2
“COCAHELA”
10.3.4 PRODUCTO ......................................................................................................... 35

11 DEMANDA DEL PROYECTO............................................................................................. 36
12 TAMAÑO Y LOCALIZACIÓN ............................................................................................ 36
12.1 MACRO LOCALIZACIÓN .......................................................................................... 36
12.1.1 ubicación ............................................................................................................ 36
12.1.2 Ventajas .............................................................................................................. 36
12.1.3 desventajas......................................................................................................... 37
12.2 LOCALIZACIÓN DE LA COMPETENCIA .................................................................... 38
12.3 MICRO LOCALIZACIÓN ........................................................................................... 38
13 DETERMINACIÓN DEL TAMAÑO DEL PROYECTO ........................................................... 39
14 ANEXOS ............................................................................. Error! Bookmark not defined.
3
“COCAHELA”
1 GENERALIDADES
1.1 ANTECEDENTES. -
En su forma más simple, el helado o crema helada es un alimento congelado

hecho de agua, leche, crema de leche o natilla combinadas con saborizantes,
edulcorantes o azúcar. En la actualidad, se añaden otros ingredientes tales
como yemas de huevo, frutas, chocolate, galletas, frutos secos, yogur y
sustancias estabilizantes. Se puede endulzar con azúcar, miel o edulcorantes.
Es un alimento completo que aporta muchos nutrientes y vitaminas.
Consumido con moderación es un buen tentempié, postre o merienda para
cualquier persona que siga una dieta sana y equilibrada.1
La hoja de coca se remonta al periodo incaico hace más de 5000 años,
sostienen que su cultivo era usado en la alimentación, religión, política y
medicina en aquellos tiempos.2
En la actualidad no existe muchas empresa que industrialicen o fomente este
recurso por restricciones internacionales que tiene.
1.2 ORIGEN Y DESCRIPCIÓN DE COCAHELA

Su origen es debido a la necesidad de cubrir un requerimiento de la población,
tendrá una denominación de “ COCAHELA” que su significado es la unión de la
palabra Coca y Helado, que son los dos insumos o materias primas
importantes que tendrá este producto, tiene previsto iniciar operaciones a
finales del año 2016 debido a la demanda de productos.
Integrantes del proyecto:

Diego Zabala (Estudiante Ingeniería comercial)
1https://es.wikipedia.org/wiki/Helado
2www.fjernenaboer.dk/pdf/bolivia/La%20hoja%20de%20coca.pdf
4
“COCAHELA”
Juan Carlos Quiroga Saravia (Estudiante Administración de empresas)

Hugo Huanca (Estudiante Administración de empresas)
Patty Maldonado (Estudiante Administración de Empresas).
1.3 QUE BALANCE DE ENERGÍANEFICIOS BRINDA NUESTRO PRODUCTO

1.3.1 VALOR NUTRICIONAL
La coca tiene un alto grado de nutrientes, proteínas que ayudan al organismo como ser
Calcio, Hierro, Fosforo, Vitamina A Vitamina E Vitaminas B1, B2, B3, C proteínas y calorías
bajo porcentaje.
Combinado con diferentes ingredientes como la leche natural, stevia y aderezos como
chocolate, dulces, cremas, frutas naturales etc.3
1.4 QUE PRODUCTO PRETENDEMOS INTRODUCIR AL MERCADO
1.4.1 HELADO ELABORADO A BASE DE COCA
La Coca es un producto utilizado tradicionalmente por los habitantes del occidente

del país en especial del área rural, actualmente se extendió al oriente por sus
mismas propiedades energéticas y nutritivas.
1.5 VALOR COMERCIAL.
1.5.1 ANALISIS DE LA COMPETENCIA
3www.controlsocial.bo/.../nutricion/.../nutritivo
5
“COCAHELA”
En la actualidad existen muchas empresas dedicadas a la producción de helados

industrial como ser: Panda, Pil Andina, Delizia, Cabrera, Arcor, Bits Cream que
producen helados en volúmenes importantes sin valores nutricionales adecuados
sin que sean diferenciados como los que buscamos contar en nuestro producto.
1.5.2 ANALISIS DE PROVEEDORES
Existen asociaciones dedicadas a la comercialización de coca como ADEPCOCA que

tienen excedentes que esperan para acomodar su productos, también productores
lecheros sindicalización, sin afiliación o libres que podrían ser nuestros
proveedores potenciales y a su vez productores de stevia la cual es producida en el
trópico y oriente del pais.
1.5.3 VENTAJAS
La ventaja principal del producto a elaborar es factor nutricional y tradicional como

se pudo identificar existen varias empresas dedicadas a la producción y
comercialización de helados pero no poseen dichas cualidades, contamos con la
materia prima que no se tendrá que importar y a un costo bajo por la
sobreproducción otras ventajas podrían ser.
- Innovación del producto

- Personal capacitado en atención al cliente
- Personal capacitado en el área comercialización
- Productos de calidad
- Descuentos
- Promociones
- Se buscara ser certificado con la ISO 22000.
6
“COCAHELA”
1.5.4 DESVENTAJAS
- Nuevo producto en el mercado

- Personal limitado por tema de costos
- Competencia posicionado en el mercado
- Barreras de entrada
- Exportaciones restringidas
2 PLANTEMIENTO DEL PROBLEMA
2.1 IDENTIFICACION DEL PROBLEMA
Debido a que el mercado de los helados a creció en la actualidad es un producto

de consumo masivo por ser de un sabor agradable al paladar por esta razón y con
la necesidad de crear una nueva necesidad y buscar una nuevas alternativas
alimentaria para mejorar la nutrición de nuestros consumidores.
El problema planteado inicia porque no existe un helado con las características

como las que tendría el de coca con nutrientes y de agradable sabor esto hace que
personas que no consumían helado lo hagan por el contenido nutritivo que hace
diferencia a los helados del mercado.
2.2 FORMULACION DEL PROBLEMA
De acuerdo al análisis de identificación del problema podemos formular la

siguiente incógnita
7
“COCAHELA”
“Con la implementación de una planta dedicada a la producción y comercialización

de “ HELADO DE COCA”, se estaría aprovechando una nueva alternativa de
industrialización de la hoja milenaria.
3 ESTRUCTURA DE MERCADO
3.1 ÍNDICE DE PARTICIPACIÓN
4 REDACCION DE OBJETIVOS
4.1 OBJETIVO GENERAL
Este proyecto busca la factibilidad de crear una empresa industrial de helado

de coca otorgando un valor agregando a la misma.
4.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS

- Realizar un estudio de mercado de helados para desarrollar un plan de estrategias
- Determinar el tamaño de mercado y la localización
- Realizar la ingeniería del proyecto para la producción y comercialización del
helado de coca
- Establecer un estudio administrativo organizacional y local
- Realizar un estudio económico financiero del proyecto
- Realizar una evaluación del proyecto
5 JUSTIFICACION
5.1 JUSTIFICACION TECNICA.-
8
“COCAHELA”
El motivo de nuestra investigación es contribuir al mercado con un producto de

calidad y principalmente natural, este producto es elaborado con el propósito de
aportar nutrientes a la dieta alimenticia de las personas. El helado de coca aporta:
proteínas, vitaminas y minerales que la hace una excelente opción nutritiva.
5.2 JUSTIFICACION ECONOMICA

En los últimos años se fortaleció el cultivo de la hoja de coca por su alto nivel
comercial. La hoja milenaria ha demostrado tener un alto potencial por ser una
planta que no es adictiva además de que provee al organismo de diversos balance
de energíaneficios.
El proyecto permitirá incrementar ingresos económicos a familias productoras de
la hoja de coca, a la vez se le añadirá un valor agregado lo cual permitirá generar
lucro para la empresa.
5.3 JUSTIFICACION SOCIAL

La función social está ligada a la comercialización de un producto con un alto valor
nutricional, con características de calidad y precio competitivo en al actual
mercado de helados. Favoreciendo de esta manera a las personas de todas las
edades que no tienen la costumbre de mascar la hoja pero que mediante nuestro
producto podrán sentir el sabor exótico y agradable al paladar, además balance de
energíaneficiarse de los nutrientes de la hoja de coca.
6 ALCANCE
El proyecto se desarrollara con una investigación exhaustiva acerca de los balance
de energíaneficios nutritivos de la hoja de coca. Para luego continuar con la
verificación de las regiones productoras en el departamento de La Paz.
6.1 ALCANCE TEMPORAL
9
“COCAHELA”
La información empleada en el presente trabajo de investigación considera 5 años

de recopilación de datos 2010-2015, información con el que se desarrolló el
estudio. Se tiene previsto que el proyecto tendrá 5 años de vida útil.
TABLA: Alcance temporal
ALCANCE DETALLE
Información 2010-2015
Investigación 2016
Vida útil del proyecto 5 años
FUENTE: Elaboración propia
6.2 ALCANCE GEOGRAFICO.-

El presente proyecto se llevara adelante en la ciudad de El Alto con las siguientes
características.
TABLA: Alcance geográfico.
ALCANCE DESCRIPCCION
Área Peri urbana
Ciudad La Paz - El Alto
FUENTE: Elaboración propia.
7 FUNDAMENTACIÓN TEÓRICA
Demanda
La demanda se define como la cantidad y calidad de bienes y servicios que pueden ser
adquiridos en los diferentes precios del mercado por un consumidor o por el conjunto de
consumidores (demanda total o de mercado). La demanda es una función matemática.
Puede ser expresada gráficamente por medio de la curva de la demanda. La pendiente de
10
“COCAHELA”
la curva determina cómo aumenta o disminuye la demanda ante una disminución o un

aumento del precio. Este concepto se denomina la elasticidad de la curva de demanda.
En relación con la elasticidad, la demanda se divide en tres tipos:
 Elástica, cuando la elasticidad de la demanda es mayor que 1, la variación de la

cantidad demandada es porcentualmente superior a la del precio.
 Inelástica, cuando la elasticidad de la demanda es menor que 1, la variación de la
cantidad demandada es porcentualmente inferior a la del precio.
 Elasticidad unitaria, cuando la elasticidad de la demanda es 1, la variación de la
cantidad demandada es porcentualmente igual a la del precio.
Demanda Independiente es aquella que se genera a partir de decisiones ajenas a la
empresa, por ejemplo la demanda de productos terminados acostumbra a ser externa a la
empresa, en el sentido en que las decisiones de los clientes no son controlables por la
empresa (aunque sí pueden ser influidas). También se clasificaría como demanda
independiente la correspondiente a piezas de recambio.
Demanda dependiente. Es la que se genera a partir de decisiones tomadas por la propia
empresa, ("Master Production Schedule"), por ejemplo aún si se pronostica una demanda
de 100 coches para el mes próximo (demanda independiente) la Dirección puede
determinar fabricar 120 este mes, para lo que se precisaran 120 carburadores, 120
volantes, 480 ruedas,etc. La demanda de carburadores, volantes, ruedas es una demanda
dependiente de la decisión tomada por la propia empresa de fabricar 120 coches.
Oferta
En economía, se define la oferta como aquella cantidad de bienes o servicios que

los productores están dispuestos a vender bajo unas condiciones de mercado. Cuando las
condiciones vienen caracterizadas por el precio el conjunto de todos los pares de precio
de mercado y oferta, forman la llamada curva de oferta. Hay que diferenciar por tanto la
curva de oferta, de la una oferta actual o cantidad ofrecida (que en general sería un punto
concreto de dicha oferta), que hace referencia a la cantidad que los productores están
dispuestos a vender a un determinado precio.
En el sistema de economía de mercado se admite que el precio y la cantidad ofertada está
determinado por un equilibrio entre la oferta y la demanda (en mercados no competitivos
o que presentan fallos de mercado pueden intervenir otros factores adicionales).
Proceso
11
“COCAHELA”
Un proceso es un conjunto de actividades mutuamente relacionadas o que al interactuar

juntas en los elementos de entrada los convierten en resultados
Producción
La producción es la actividad económica que aporta valor agregado por creación y

suministro de bienes y servicios, es decir, consiste en la creación de productos o servicios
y al mismo tiempo la creación de valor, más específicamente es la capacidad de un factor
productivo para crear determinados bienes en un periodo de tiempo determinado. Desde
un punto de vista económico, el concepto de producción parte de la conversión o
transformación de uno o más bienes en otros diferentes. Se considera que dos bienes son
diferentes entre sí cuando no son completamente intercambiables por todos los
consumidores.
El concepto económico de producción engloba un rango de actividades más amplio que el
comprendido en el concepto genérico de producción del lenguaje corriente. Producción es
la elaboración o la fabricación de los objetos físicos, pero también la provisión de servicios
(médicos sanitarios, enseñanza; espectáculos; restaurantes; etc.). En la actualidad, los
servicios constituyen la mayor parte de la producción total de los países industrializados.
Así en un sentido económico, el término producción engloba todas aquellas actividades
que no son estrictamente de consumo.
Macro localización
Macro localización, tiene por objeto determinar el territorio o región en la que el proyecto
tendrá influencia con el medio, describiendo las características, ventajas y desventajas. La
región seleccionada puede ser en el ámbito internacional, nacional o territorial, solo
requiere analizar los factores de localización de acuerdo a su alcance geográfico.
Micro localización
Micro localización, elige el punto preciso, dentro de la macro zona, en donde se ubicará
definitivamente la empresa o negocio. Los factores que se debalance de energían de
tomar en cuenta para su ubicación son:
 Existencias de vías comunicacionales

 Medios de transporte
 Servicios públicos básicos
 Topografía y estudio de suelos
 Condiciones ambientales
 Tamaño
12
“COCAHELA”
 Tecnología
 Disponibilidad de área para los requerimientos actuales y futuras ampliaciones.
Precio
Es el valor monetario que se le asigna a algo. Todos los productos y servicios que se
ofrecen en el mercado tienen un precio, que es el dinero que el comprador o cliente
debalance de energía abonar para concretar la operación.
Área de producción
El área de producción, también llamada área o departamento de operaciones,

manufactura o de ingeniería, es el área o departamento de un negocio que tiene como
función principal la transformación de insumos o recursos (energía, materia prima, mano
de obra, capital, información) en productos finales (bienes o servicios).
Capacidad de producción (Capacidad instalada)
Capacidad de producción teórica, muestra la máxima tasa de producción que puede

obtenerse de un proceso, se mide en unidades de salida por unidad de tiempo, por
ejemplo:
· una planta de artículos eléctricos puede producir un número de computadoras por año.
Capacidad ociosa
Capacidad de producción que no está siendo utilizada, por ejemplo, una empresa puede
tener una capacidad de producir 1 000 000 computadoras al año (capacidad de
producción), pero sólo produce 900 000 (capacidad utilizada), entonces su capacidad
ociosa será de 100 000 computadoras.
Capacidad utilizada (Volumen de producción)
Es la capacidad práctica, muestra la tasa real de producción durante una unidad de

tiempo.
A diferencia de la capacidad de producción, la capacidad utilizada es la que realmente se

utiliza o se ha utilizado, por ejemplo, una empresa puede tener una capacidad de producir
1 000 000 computadoras al año (capacidad de producción), pero sólo produce (o produjo)
900 000 (volumen de producción).
Despilfarro
13
“COCAHELA”
Es un derroche de dinero o bienes, y un gasto excesivo e innecesario.
Estandarización
Se conoce como estandarización al proceso mediante el cual se realiza una actividad de

manera standard o previamente establecida.
JIT Just In Time
Justo a tiempo, consiste en la reducción o eliminación de todo lo que implique desperdicio

en las actividades de una compañía.
Disposición de planta (Layout)
Diagrama de flujo de un proceso productivo, por ejemplo, diagrama donde se señala

dónde ingresan los insumos, donde son almacenados, donde son procesados, y donde se
almacena el producto final.
En una empresa de servicios, por ejemplo, en una empresa de transporte, diagrama en

donde se señala de donde sale el vehículo, donde recoge los clientes, y donde termina su
recorrido.
Operaciones
Actividades cuyos procesos combinan, separan, reforman y transforman insumos o

recursos en productos (bienes o servicios).
Producción
Acto de producir los productos, o la suma de todos los productos (bienes o servicios)
producidos en una empresa.
Productividad
Cociente resultante de dividir la producción (resultados obtenidos) entre los recursos

(insumos utilizados). Mientras mayor sea la producción y menores los recursos (o costos)
utilizados en ella, mayor será la productividad.
Programa de compras (política de compras)
Programación de las compras que le vamos a hacer a nuestros proveedores para un

periodo de tiempo determinado, de los insumos o productos que vamos a reutilizar para
la producción o comercialización de nuestros productos (bienes o servicios).
14
“COCAHELA”
Proveedor
Es la persona que surte a otras empresas con existencias necesarias para el desarrollo de
la actividad, con productos los cuales serán transformados para venderlos posteriormente
o directamente se compran para su venta.
Recursos
Elementos que serán utilizados en la producción de bienes o servicios, o que serán

transformados en éstos.
Los recursos pueden ser:
· financieros: dinero en efectivo, cuasidinero.
· Información: necesidades, cambios en las actitudes del consumidor, tendencias del

mercado.
· Materiales: insumos, materias primas, materiales indirectos, insumos.
· Servicios: energía, agua.
· Humanos: operarios, ejecutivos, directores.
Tamaño de planta
Está referido al tamaño requerido por las instalaciones para satisfacer un determinado
nivel de producción o capacidad.
El tamaño de planta se verá afectado por el tipo de producto o servicio a generar, los
procesos y tecnologías elegidas para su producción, los planes de producción, etc.
Ejemplo de tamaño de planta: el área de producción de un determinado número de m2 y

un determinado número de equipos.
Tiempo asignado
Tiempos ociosos, paradas por mantenimiento preventivo o cualquier parada requerida

para la administración de la producción.
No se considera como tiempo asignado los tiempos requeridos para mantenimiento
15
“COCAHELA”
correctivo ni paradas menores por ajuste de herramientas o cambios de dispositivos.
Implementación
Adecuación de un proceso o estrategia para lograr un objetivo determinado.
Gestión
Acción o trámite que hay que llevar a cabo para conseguir o resolver una actividad puede
ser un conjunto de operaciones que se realizan para dirigir y administrar un negocio o una
empresa.
Optimización
Es la busca de la mejor manera para realizar una actividad.
Productividad
Es un concepto que describalance de energía la capacidad o el nivel de producción por

unidad de superficies de tierras cultivadas, de trabajo o de equipos industriales.
Producción
Es el proceso de creación de los bienes materiales necesarios para la existencia y el

desarrollo de la sociedad. La producción existe en todas las etapas de desarrollo de le
sociedad humana.
Retroalimentación
Puede entenderse como el proceso de un sistema que se mantiene de sus productos

finales, transmite información de vuelta para generar un adecuado conocimiento de los
procesos.
Set up
Son aquellas actividades donde se realizan el montaje y cambio de formato de los

productos a trabajar, de su correcta ejecución y sincronización entre los roles depende la
productividad y eficiencia en línea.
8 ESTUDIO DE MERCADO
16
“COCAHELA”
8.1 DEFINICION DEL PRODUCTO
La hoja de coca no es droga ni cocaína, es una planta con muchas cualidades nutritivas y
curativas, por esa razón se transformó la hoja en una delicia helada.
El helado de coca es un alimento congelado, estará hecho de agua, leche natural

descremada, combinadas con el saborizante natural de coca, endulzante natural (stevia) y
otros ingredientes.
8.2 PROPIEDADES DEL PRODUCTO
El helado de coca, cuyo consumo se propone como una alternativa nutricional saludable.
La coca como alimento contiene proteínas (aminoácidos esenciales), carbohidratos, grasas

vegetales y minerales que nos ayudan a mantener un estado nutricional importante para
el cuerpo humano.
La planta de la coca absorbalance de energía un 70% de los nutrientes del suelo y se

transforma en alimento. La grasa vegetal de la coca se funde con el colesterol malo(LDL) y
la grasa muy mala o triglicéridos(VDL) lo metaboliza o elimina, es también materia prima
para el sistema nervioso (mielina) y la formación de las hormonas, al ser altamente
vigorizante y antioxidante. Contiene 14.2% de fibra vegetal que facilita la digestión,
resuelve el estreñimiento, contiene celulosa e insulina, que regula el funcionamiento del
páncreas.
- TABLA; VALOR NUTRITIVO.-La hoja de coca contiene minerales como las frutas:4
4http://www.controlsocial.bo/respaldos_2/nutricion/files/nutritivo%20%20hoja%20de%20coca.pdf
17
“COCAHELA”
TABLA N° 1
Aluminio 49 mg. Hierro 45,8 mg.
Bario 17 mg. Fosforo 911,8 mg.
Boro 24 mg. Magnesio 0,37 mg.
Calcio 1,54 mg. Manganeso 0,5 mg.
Cobre 1,1 mg. Potasio 1,9 mg.
Cromo 0,23 mg. Sodio 1,11 mg.
Estroncio 20,4 mg. Zinc 3,8 mg
- TABLA; VALOR NUTRITIVO. - La hoja de coca contiene proteínas, carbohidratos y

grasas vegetales omega 3.5
TABLA N° 2
PROTEINAS ( como las carnes) 18,90%
CARBOHIDRATOS (Como los cereales) 46,20%
GRASA VEGETAL OMEGA 3 (grasas naturales) 3,30%
8.3 CARACTERISTICAS DEL PRODUCTO
El helado de coca contiene proteínas, minerales, carbohidratos y aceite vegetal omega 3

que son nutrientes estructurales de la dieta alimenticia. El helado de coca no contiene
lactosa, azúcar, colesterol siendo una alternativa nutricional perfecta para las personas
que desean tener una buena dieta alimenticia.
El helado de coca es una importante fuente de antioxidantes, en su fibra contiene

polifenoles, de los que se encuentra en mayor cantidad que el brócoli, zanahoria, coliflor,
cebolla, lechuga, entre otros.
5http://www.controlsocial.bo/respaldos_2/nutricion/files/nutritivo%20%20hoja%20de%20coca.pdf
18
“COCAHELA”
8.3.1 EFECTO EN EL ESTRÉS:
Es difícil ver a un consumidor habitual de productos de hoja de coca que sufra de estrés o
depresión que son grandes males de nuestra época. En prueba de laboratorio con extracto
de coca se comprobó su acción inmediata frente a una situación de estrés.
8.3.2 EFECTO EN EL HÍGADO:
La experiencia recogida revela la acción limpiadora de la coca sobre un hígado graso.

Hemos observado que en el campo las personal que habitualmente consumen la hoja de
coca no sufren de hígado graso, fibrosis o cirrosis.
8.3.3 EFECTO EN EL SISTEMA DIGESTIVO:
La fibra de la coca contiene una cantidad considerable de fibra celulosa. Esta célula
permite acelerar el tránsito intestinal y formar las heces. Su cantidad es ligeramente
mayor que la del salvado de trigo y considerablemente mayor que el de las verduras tales
como la espinaca, col y lechuga.
TABLA N° 3. Efectos del consumo de helado de coca6
6 http://www.inkanatural.com/es/arti.asp?ref=hojas-coca
19
“COCAHELA”
EFECTOS DEL CONSUMO DE HELADO DE COCA

Alivio inmediato de dolores en articulaciones y/o musculares
Aumento de la resistencia física en forma visible
Corrige problemas serios de malnutrición
Fortalece y regenera piezas óseas del cuerpo
Inicia limpieza de las vías urinarias
Mejora el ánimo y las ganas de vivir
Gracias a su fibra, hace funcionar mejor los intestinos
Mejora la digestión en general
Regula la presión sanguínea
Regula la glucosa
Ayuda a limpiar hígado graso
Regula el colesterol
Combate el estrés
Aumenta la capacidad de oxigenación celular
Superación del efecto soroche de altura
ELABORACION: Propia
9 ESTRUCTURA DE MERCADO
9.1 CUANTIFICACIÓN DE LA DEMANDA

9.1.1 ANÁLISIS DE LA DEMANDA
La demanda en Bolivia no es tan alentadora porque en el año 2004 se

consumía 4.200 TM toneladas al año 2014 llego a 5.000 TM, y en este año se
produjo 5.300 TM de helado al año la cual representa consumo per cápita de
0,5 litros anuales siendo este uno de los más bajos a nivel mundial donde Chile
que es el país latino americano que más consume con 6,4 lt perca pita anuales.
20
“COCAHELA”
Figura N° 3
Fuente:
página
web
www.euromonitor .com
Tabla
N° 4
21
“COCAHELA”
Fuente: elaboración propia, basado en datos del INE
Tabla N° 5
Grafico N° 1

22
“COCAHELA”
9.2 CUANTIFICACIÓN DE LA OFERTA

La oferta en Bolivia tuvo el mismo efecto que la demanda no incremento según se
esperaba lo atractivo del mercado es que cambio la calidad e incremento el precio y
la variedad.
9.2.1 ANÁLISIS DE LA OFERTA.

La oferta de helados como se pudo establecer no tiene un crecimiento significativo
n cuanto a volumen, pero si se incrementaron los precios de comercialización lo
que hace atractivo el mercado.
Tabla N° 6
23
“COCAHELA”
Grafico N° 2
9.3 DETERMINACION DE LA DEMANDA INSATISFECHA
Tabla N° 7
24
“COCAHELA”

Grafico N° 3
9.4 DETERMINACIÓN DE ESTRUCTURA DE MERCADO

9.4.1 ANÁLISIS DE PRECIOS
Se pudo determinar según los precios actuales que se publica en el mercado según
la calidad y su demanda Ej
25
“COCAHELA”
Tabla N° 8
9.4.2 MODELO DE MERCADO
El modelo de mercado que tenemos en nuestro segmento es Oligopolio
10 ESTRATEGIA DE COMERCIALIZACIÓN
Helado de coca, con alto contenido nutricional y medicinal, contiene todos lo

necesario para una dieta alimenticia saludable.
Respecto a este producto no existe competencia directa en la producción de
helado de coca a nivel nacional lo que significa una ventaja competitiva que
nuestra empresa tendrá en el mercado local con proyecciones a expandirnos a
nivel nacional buscando nuevos sabores y frutas con las mismas propiedades o
parecidas Ej. Akai, Copuasu a finales de mayo.
Como estrategia general, para el ingreso de un producto nuevo tiene que ser
agresiva, de esa forma la estrategia inicial tomara en cuenta la calidad del
producto, calidad en la presentación y bajo precio.
De acuerdo a investigaciones primiciales tenemos como competidores objetivos a

las empresas Helados Panda, Pil, Delizia, Cabrera, Arcor, Bits Cream y otras.
10.1.1 ANÁLISIS DEL CONSUMIDOR
26
“COCAHELA”
El consumidor potencial actual para este proyecto son los jóvenes y adultos que
oscilan entre los 13 en adelante.
10.1.2 ESTUDIO DE LA COMPETENCIA
En la actualidad existen muchas empresas dedicadas a la producción de helados

como ser Helados Panda, Pil, Delizia, Cabrera, Arcor, Bits Cream que industrializan
el helado sin valores nutricionales como los que contara nuestro producto.
Tabla N° 9 COMPETENCIA
Nombre de Porcentaje de participación Ventajas
principales en el mercado
competidores
Delizia 55% Imagen posesionada

PIL 25% Productos para la venta surtidos y
diversificados.
Arcor 10% Innovación de productos de forma
permanente.
Otras marcas 10% Precios bajos y atractivos.
Fuente: Elaboración según datos de proporcionados a la prensa La Razón
10.1.3 PROVEEDORES
Los proveedores
Uno de nuestros proveedores de Stevia será la Cámara Boliviana de la Stevia -

CASTEBOL, fué conformada el año 2009,
“El próximo mes tenemos entendido que una factoría privada de producción de
edulcorantes a base de stevia se inaugurará en Cochabamba proyectando producir 500
toneladas métricas anuales de este producto, posteriormente se instalará la industria
Estatal que también procesará la hoja de la stevia para producir 600 toneladas métricas de
edulcorante. Estos dos emprendimientos demandarán que los productores tengamos que
pasar de cultivar 500 hectáreas a 5.000 nuevas hectáreas de stevia el próximo año, con el
27
“COCAHELA”
objetivo de llegar a aprovisionar a estas dos industrias”, resaltó Rafael Pando, presidente
de la Cámara Bolivia de Productores de Stevia (Castebol).
En este marco, Pablo Paredes, gerente general de la micro empresa “Dulce Tierra”,
comentó que el próximo mes inaugurarán la primera planta procesadora de stevia en
Bolivia, que cuenta con tecnología alemana, y está ubicada en el parque Industrial de
Cochabamba.
10.2 ESTRATEGIA GENÉRICA

10.2.1 DIFERENCIADA
Este producto se diferencia de los demás por ser único y saludable al consumidor final.
Cuenta con propiedades nutritivas, proteínas que otras marcas no pueden ofrecer al
consumidor.
Para determinar el grado aceptación y obtener datos referentes al proyecto se realizó una
encuesta basados en la cantidad estimada de clientes a ser atendidos como nuestra
población es conocida se utilizó una formula finita como
28
“COCAHELA”
Grafico N° 4
29
“COCAHELA”
Fuente: Elaboración propia
Como podemos observar en la gráfica una parte de la población no conoce helados que
sean nutritivos.
Grafico N° 5
Grafico N° 6
30
“COCAHELA”
Grafico N° 7
Grafico N° 8
31
“COCAHELA”
Grafico N° 9
32
“COCAHELA”
10.2.2 DEFINIR ESTRATEGIA DE COMERCIALIZACIÓN
10.2.2.1 CALCULO DE PARTICIPACIONES EN EL MERCADO
El análisis que se realizó en base a datos recopilados por el cual daremos una
estimación propia, y analizaremos su participación.
Delizia 55%, PIL 25%, Arcor 10%, con esa participación en el mercado Otras marcas
10% tomando en cuenta que esa sería nuestra participación en el mercado.
10.3 ESTRATEGIA DE LAS 4 P, PRECIO, PLAZA, PROMOCIÓN, PRODUCTO, PROCESO
Las estrategias a emplear será de penetración del segmento del mercado apoyado
en:
10.3.1 PRECIO
Nuestra empresa pretende llegar a toda la población de las zonas urbanas del
departamento de La Paz tomando en cuenta el poder adquisitivo de las
distintas clases sociales.
- El costo de producción por unidad de helado de agua será de determinado en
base a una fijación de precios de la competencia para una penetración directa
al segmento de mercado estimando el costo por helado de hielo de Bs. 0,9 el
precio para el intermediario comercializador será de Bs. 1 y la comercialización
al consumidor final será de Bs.1,2.
- El costo de producción de helado de crema será Bs .2, el precio para el
intermediario será Bs 3 y la comercialización al consumidor final será Bs 3,5
- El costo de producción de helado de leche con coca será Bs 2, el precio para
el intermediario será Bs 3 y la comercialización al consumidor final será de
Bs.3,5
33
“COCAHELA”
- El costo de producción de la torta helada será de Bs,45 precio para el

intermediario será de Bs 55 y la comercialización al consumidor final será de
Bs. 65
- El costo de producción del postre helado por kilogramo será de Bs.15 precio
para el intermediario será de Bs. 20 y el precio de comercialización al
consumidor final será de Bs. 25
Precios bastante atractivos para ingresar al mercado con un producto que
además es saludable.
10.3.2 PLAZA
COCAHELA tiene como objetivo atender los mercados de la ciudad de La Paz y

El Alto. La distribución se realizara dependiendo el nivel de ventas:
Mayoristas: Compras mayores a los 10000 Bs
Minoristas: Compras menores a 1000 Bs
Para la distribución se contara con vehículos propios que responden a un

sueldo fijo y una variable según cumplimiento. El sistema mixto de comisiones
cuenta con vehículo externo y vendedor de la empresa, este contempla
comisión sobre ventas mensuales.
La distribución se hará en carros frigoríficos con personal capacitado en el
manipuleo de nuestro producto, se realizara 24 horas después de realizado el
pedido.
10.3.3 PROMOCIÓN
Para que nuestro producto ingrese al mercado de forma satisfactoria será

necesario difundirlo de forma masiva para lo cual pretendemos exponer nuestro
producto en zonas con bastante movimiento comercial y bastante circulación de
personas como plazas, ferias , supermercados, entre otros.
Cada cierto tiempo será necesario implementar campañas para el consumo masivo
de nuestro producto y la rotación sea favorable para la empresa.
Estrategias de promoción:
34
“COCAHELA”
- Degustación.- La degustación en los mercados, plazas y supermercados estará a

cargo del personal de impulso que además estará capacitado para responder
cualquier duda que tengan los consumidores.
- Descuentos.- Dirigido a nuestros clientes mayoristas por compras superiores a lo
estimado mensualmente.
Premios.- Incentivos dirigidos a nuestros clientes mayoristas por objetivos

trimestrales, semestrales y anuales traducidos en electrodomésticos, Existirá
promoción dos por uno para una rápida penetración del mercado
- Incentivo a nuestra fuerza de ventas.- Recompensa por cumplimiento de metas

traducidos en incentivos económicos
La estrategia publicitaria está dirigida a dar conocimiento de las propiedades

nutritivas del helado de coca para lo cual será necesario publicar un anuncio de
prensa una vez por semana, 5 pases diarios en radio y auspicio en un programa
familiar de televisión.
10.3.4 PRODUCTO
COCAHELA, tendrá como carta de presentación: helado de agua, helado de

crema, helado de leche, torta helada y postre helado.
COCAHELA, es un producto altamente nutritivo que brinda balance de
energíaneficios a la alimentación diaria del consumidor.
- LOGOTIPO
35
“COCAHELA”
11 DEMANDA DEL PROYECTO
Se buscara cubrir la demanda insatisfecha del producto 5% al 7% en dos años

iniciada la actividad empresarial.
La demanda en número de clientes asciende a 418.152 y una producción 250 TM
año.
El negocio del helado en Bolivia tiene a dos competidores que se disputan la
preferencia de los consumidores: Delizia y PIL. Ambos concentran el 80% del
mercado. El primero tiene una participación del 55%, y el segundo, el 25%. Arcor,
Cabrera, Panda y otras se reparten el restante 20%.
12 TAMAÑO Y LOCALIZACIÓN
El tamaño de la planta debalance de energíará de ser de acuerdo a la demanda

insatisfecha y esperando cubrir con la cuota pero primero se debalance de energía de
realizar un posicionamiento del segmento de mercado.
12.1 MACRO LOCALIZACIÓN

12.1.1 ubicación
Para la localización de la industria se hizo un estudio de factibilidad en base a las

vías de comunicación (caminos) con los proveedores de materia prima y los
consumidores potenciales de nuestros productos.
 Como Preselección:
Se analizó los departamentos del eje central por la factibilidad de vías de
comunicación como seria La Paz, Cochabamba y Santa Cruz:
La que se seleccionó el departamento de La Paz Ciudad de El Alto por
poseer características favorables para la producción y a su vez ventajas que
nos ayudarían al desarrollo de la producción del helados.
12.1.2 Ventajas
36
“COCAHELA”
La Ley de Promoción Económica No. 2685 para industrias establecidas en la

ciudad de El Alto promulgada el 13 de mayo de 2004 y reglamenta
mediante Decreto Supremo No 27945 del 20 de diciembre del mismo año.
Los nuevos micro, pequeñas empresas que se instalen en la Ciudad de El
Alto, no pagaran impuestos a las utilidades (IUE) por lapso de 10 años.
Podrán compensar sus impuestos anuales de Bienes Inmuebles (IBI) con la
construcción de calles, cordones de acera, iluminación y obras de
mejoramiento barrial; logrando así el progreso de la zona en la que se
instalen.
La maquinaria destinada a la producción que no se fabrique en el país
queda libalance de energíarada de los Impuestos de Importación
(gravamen arancelario e Impuesto al Valor Agregado).
Los insumos para la producción de los micro y pequeños empresarios
pagaran un impuesto único del tres por ciento (3%) por importaciones
menores a $us 3.000.- (tres mil 00/100 dólares americanos) que se realicen
al territorio aduanero nacional desde la Zona Franca de El Alto –
ZOFRACENTRO (antes 16%)
Toda nueva construcción y/o edificación que se realice para el

funcionamiento de industrias y hoteles en la ciudad de El Alto quedaran
exentas del pago del Impuesto a la propiedad de Bienes Inmuebles (IBI) por
un periodo no mayor a tres (3) años.
Excedente de materia prima (Leche) y su acceso de a otras materias primas

como Coca y la Estevia.
12.1.3 desventajas
Alta competitividad por parte de las dos más importantes empresas

productoras de helados como ser Pil Andina y Delizia.
El departamento de La Paz mantiene un clima frio la mayor parte del año y
templado o cálido en una sola estación climática (verano) en la cual se
incrementarían las ventas.
Competencia informal la cual sería un riesgo por temas de copia de nuestro
producto.
37
“COCAHELA”
Recesión económica que se va sintiendo cada vez más con la pocas

opciones de trabajo a nivel mundial la cual afectaría al desarrollo de la
marca.
12.2 LOCALIZACIÓN DE LA COMPETENCIA

La localización de la competencia está en toda la región y expandidos por todo
el país, sus marcas están posesionadas en el mercado y direccionadas al
consumo de helado poco saludable.
La ubicación geográfica de las plantas productoras nos proporciona una idea
de lo que se debalance de energía de elegir como tamaño del terreno, lugar y
accesibilidad al mercado como a sus proveedores.
Adjunto se detalla detalla la dirección de las plantas.
12.3 MICRO LOCALIZACIÓN

Factores a considerar
 Existencias de vías comunicacionales

Existen vías de comunicación a carreteras interdepartamentales e inter
provinciales que conectan con clientes, proveedores
 Medios de transporte
Como está en un área peri urbana está a unos minutos de la vía principal de
transporte.
 Servicios básicos
La Zona en la que se proyecta instalar la planta cuenta con todos los servicios
básicos necesarios como agua, energía eléctrica a excepción de gas domiciliario
que se está realizando trámites zonales.
 Topografía y estudio de suelos
 Condiciones ambientales
 Tamaño
El tamaño del terreno es de 10.000 mts2 la cual tendrá la capacidad de ampliar y
realizar construcciones e instalaciones futuras.
38
“COCAHELA”
Localización será en área semi urbana distrito 14 ubicada a 10 minutos de

la sub Alcaldía de dicho distrito cuenta con acceso a vías camineras y con
los servicios básicos.
Proveedores son poblaciones cercanas a nuestra planta des los 15 minutos

hasta 2 horas por carretera de comunidades como ser: Laja, Achacachi,
Batallas, Ancoraime, y otros donde existe de materia prima.
Para instalar un canal de distribución se realizara un análisis de factibilidad

de crear agencias o sub agencias, a inicio se buscara trabajar con
mayoristas, minoristas y consumidores en forma directa.
Terreno se pudo verificar que su principal acceso es la carretera a

Copacabana pero también tiene conexión a la carretera a Laja, se entablo
conversación con la propietaria del lote de terreno el cual comprar seria de
una media hectárea por un valor de $us 20. 000 o lotes de terreno desde
$us 5.000 a $us 10.000
 Tecnología
La tecnología a utilizar será según la demanda a cubrir y determinada por
inversores pero tendrá que tener una capacidad máxima según a la demanda
insatisfecha o una producción en TM de 250 año para que pueda cubrir con la
exigencia del mercado.
13 DETERMINACIÓN DEL TAMAÑO DEL PROYECTO
El tamaño del proyecto esta información se obtuvo relacionando la cantidad de

clientes que demandan este producto y se pudo determinar para lograr la muestra de
encuesta por medio de la siguiente formula y siguiendo los lineamientos de una
encuesta infinita como.
39
“COCAHELA”
13.1 CAPACIDAD NOMINAL.-
Esta capacidad estará en función a la maquinaria a adquirir la cual será

determinada por la marca Planta de Procesamiento de pasteurización de
mix, forma continua HTST ej: máquina de pasteurizado 1200 Litros/hora
13.2 CAPACIDAD MÁXIMA.-

Esta capacidad está determinada por la maquinaria adquirida en el presente
proyecto será de 1200 litros/ hora esta maquinaria podrá cubrir la demanda
insatisfecha planificada y producir hasta 432 000 litros año como máxima
producción y cubriendo tres turnos de 8 horas.
13.3 CAPACIDAD EFECTIVA .-

La capacidad efectiva será determinada según factores como:
Estacionalidad.- En el departamento donde se operara tiene estaciones las cuales

son invierno clima frio en la cual bajan las ventas por un tiempo de tres meses junio,
julio y agosto. Verano meses cálidos como enero, febrero y marzo en los cuales se
incrementaran las ventas por la demanda en aumento y por ultimo estaciones
templadas como otoño y primavera.
Esta capacidad será la capacidad de 700 litros/ hora esta capacidad se determinó
según la demandada insatisfecha.
13.4 CAPACIDAD REAL

Este es un dato que se podrá conocer una vez que la empresa entre en
funcionamiento.
13.5 CAPACIDAD OCIOSA

Esta capacidad se obtiene por la diferencia entre la capacidad instalada o total y
capacidad efectiva 1200 litros/hora menos 700 litros / hora la cual nos da una
capacidad ociosa de 500 litros /hora.
Fórmula para la obtención del tiempo optimo
40
“COCAHELA”
Tabla N°
Fuente: elaboración propia
Figura N°
41
“COCAHELA”
Figura N°
Figura N°

Estudio legal
Programa de producción.- comienza con el requerimiento de materia y

productos, dentro del proceso existen otros requerimientos (como yo voy a
programar la producción)
Requerimiento de personal de producción.- en el proceso de nuestra
producción se considera al siguiente personal:
Figura N° Requerimiento de personal Directo
42
“COCAHELA”
GRADO CALIFICACION CARGO

Ingeniero Industrial Doctorado A+ GERENCIA
Ingeniero Industrial Titulado AAA JEFE DE AREA
Ingeniero industrial Egresado AAB ENCARGADO
Técnico Superior Titulado ABB JEFE SECCION
Técnico Superior Egresado B+ SUPERVISOR
Técnico medio Titulado BBB TECNICO
Técnico medio Egresado BBC OPERADOR I
Bachiller en humanidades BCC OPERADOR II
Requerimiento de personal de indirecto.- en el proceso administrativo y de

apoyo se considera al siguiente personal:
Requerimiento de mano de obra indirecta.-

GRADO CALIFICACION CARGO
Administrador de Empresas AAA GERENCIA
Auditor Financiero Licenciado AAA JEFE ADM
Contador General Superior ABB CONTADOR
Auxiliar Administrativo B+ AUXILIAR
Técnico medio Titulado BBB ASISTENTE
Técnico medio Egresado BBC ASISTENTE
Bachiller en humanidades BCC MENSAJERO
43
“COCAHELA”
Etapas de producción
ETAPA FUNCION Calificación
Inocuidad Verificación de calidad A
impurezas que
contenga los insumos
Lavado Control de impurezas, A
lavado de recipientes
antes de recepción de
insumos
Pasteurización Proceso de inocuidad A
de bacterias con el
cambio de
temperaturas
Mesclado Proceso de A
combinación de
sustancias para la
obtención de un
producto final.
Maduración Verificación de estado A
óptimo para el
producto
Envasado Acción de llenado a un B
recipiente temporal
secundario o final
Requerimiento de mano de obra indirecta.-

ETAPA FUNCION Calificación
Administración Administrar departamento de A+
44
“COCAHELA”
Finanzas, tesorería,
contabilidad con otras áreas.
Ventas Relacionar áreas de A+
comercialización con
distribución, producción,
finanzas.
Distribución Coordinar áreas de AAA
distribución con áreas
dependientes y necesarias.
Requerimiento de terreno y obras civiles.- en esta fase pudo determinar el

cálculo según las dimensiones de las instalaciones requeridas y de la
maquinaria y equipo a instalar.
Estimación de edificación de oficinas

AREA Mt2 CANTIDAD
Oficinas 5 5
Oficinas secundarias 3,5 3
Sanitarios 10 1
Sala de reuniones 10 1
Almacenes 15 1
Caja 4 1
Archivo 6 1
Estimación de edificación área de producción
45
“COCAHELA”
AREA Mt2 CANTIDAD
Oficinas 5 2
Oficinas secundarias 3,5 1
Sanitarios 10 1
Almacén materia prima 12 1
Almacenes insumos 9 1
Planta 300 1
Almacén de productos terminados 50 1
Requerimiento de servicios básicos.-

SERVICIOS BASICOS MEDIDA Consumo Estimado
Luz kwh
Agua M3
Gas Pie3
Efectos y medidas medio ambientales.- como se estableció el lugar geográfico

de la planta y se encuentra ubicado en una zona periurbana se podrá realizar
trabajos a largo plazo y buscando políticas e implementar medidas medio
ambientales que sean adecuadas para el lugar y no se tenga problemas de
sanciones por parte de autoridades o problemas con la zona, para la cual se
realizara una política de cuidado del medio ambiente y procedimiento bajo las
normas y reglamentos ( RASIM) de expulsión de desechos nocivos para la salud
de residuos líquidos.
46
“COCAHELA”
Maquinaria y equipo.- costo de la maquinaria en Excel.
Estructura
Establecer la Codigo de Estructura legal
estructura legal comercio
Determinar la Adm General organigrama
estructura
organizacional
Establecer la
funciones principales
Cuantificar Administracion Requerimiento
procedimiento de General Adminisrativo
área administrativa
Establecer la Administracion de la Lay out o / área
distribución de las produccion administrativa
instalaciones
La estructura organizacional es el marco en el que se desenvuelven la organización se

considera a la estructura como un patrón establecido de relaciones entre los
componentes o partes de la organización y los requerimientos que necesita para funcionar
como empresa, los aspectos a considerar son
a) Estructura Legal.- existe distintos de tipos legales para realizar operaciones de

negocio en cada país, en Bolivia las características son comerciante individual o
comerciante personal donde el número de socios es uno.
Sociedad de responsabilidad limitada de 2 a 25
Sociedades anónimas donde el número minino es 3
47
“COCAHELA”
Sociedad constituida en el extranjero depende con el acuerdo de la sociedad

extranjera
Sociedad anónima mixta mínimo dos socios donde uno pertenece al estado
Sociedad colectiva mínimo 2 personas
Sociedad en comandita simple 1 o más socios comanditarios el nivel de pre
factibilidad es suficiente para establecer el tipo de organización legal
b) Organigrama.- no es más que la representación gráfica de los cargos reflejando su
nivel y la relación de dependencia entre estos las normas que rigen para su
elaboración son las siguientes.
14 INGENIERIA DEL PROYECTO
Es la etapa dentro la formulación de un proyecto de inversión donde se definen

todos los recursos necesarios para llevar a cabo el proyecto.
En el desarrollo de un proyecto de inversión a la ingeniería le corresponde definir:
- Todas las maquinas y equipos necesarios para el funcionamiento del

establecimiento productivo.
- Lugar de implantación del proyecto.
48
“COCAHELA”
- Las actividades necesarias para el suministro de los insumos y de los

productos.
- Los requerimientos de recursos humanos.
- Las cantidades requeridas de insumos y productos.
- Diseñar el plan funcional y material de la planta productora.
- Determinar gastos de inversión y costos durante la operación.
- Planear el desarrollo de proyecto durante la instalación y operación.
14.1 CARACTERISTICA TECNICA DEL PROYECTO

La coca que se utilizara para la producción del helado de coca muestra
características nutricionales como se vera mas adelante.
14.1.1 Especificación del producto

La coca es una planta que se adapta fácilmente al clima templado y tropical donde
su cultivo es generalmente entre 2 a 3 veces por año.
La hoja de coca no es droga a menos que sufra un proceso de transformación

química que lo convierta en cocaína.
La hoja de coca posee muchas cualidades nutritivas y curativas, por esa razón se
transformo la hoja en una delicia helada que es bastante requerida en temporadas
calurosas.
14.1.2 Características del producto
La coca es un arbusto de la familia de las “Eritroxilaceas” originaria de las

escarpadas estribaciones de los andes amazónicos, propia de América del sur,
con nutrientes medicinales y alimenticios. Sus cuatro variedades más notables
son:
- Lambram
- Mollecoca
- Fusiforme
- Ovoide
49
“COCAHELA”
Con hojas alternas,

ovadas, enteras de
Aluminio 49 mg. Hierro 45,8 mg.
estipulas axilares y
Bario 17 mg. Fosforo 911,8 mg.
flores blanquecinas.
Boro 24 mg. Magnesio 0,37 mg.
La planta de coca es
un arbusto que
alcanza la altura de
1.5 hasta 3 metros,
tiene características
botánicas específicas y muy constantes. Crece en América del Sur: en los países
de Peru,Bolivia, Ecuador y Colombia.
14.1.3 Información nutricional y mineralógica
La coca como alimento contiene proteínas (aminoácidos esenciales),

carbohidratos, grasas vegetales y minerales que nos ayudan a mantener un
estado nutricional importante para el cuerpo humano.
La planta de la coca absorbalance de energía un 70% de los nutrientes del suelo y

se transforma en alimento. La grasa vegetal de la coca funde el colesterol malo y
la grasa muy mala, lo metaboliza o elimina, es también materia prima para el
sistema nervioso y la formación de las hormonas ,al ser altamente vigorizante y
antioxidante. Contiene fibra vegetal que facilita la digestión, resuelve el
estreñimiento, contiene celulosa e insulina, que regula el funcionamiento del
páncreas.
TABLA….: VALOR NUTRITIVO
50
“COCAHELA”
Calcio 1,54 mg. Manganeso 0,5 mg.

Cobre 1,1 mg. Potasio 1,9 mg.
Cromo 0,23 mg. Sodio 1,11 mg.
Estroncio 20,4 mg. Zinc 3,8 mg
PROTEINAS ( como las carnes) 18,90%
CARBOHIDRATOS (Como los cereales) 46,20%

GRASA VEGETAL OMEGA 3 (grasas
naturales) 3,30%
FUENTE: http://www.ecured.cu/Coca_(Planta)
ELABORACION: Propia
14.2 CARACTERISTISTICA TECNICA DE MATERIA PRIMA E INSUMOS

Entre los más importantes podemos señalar:
14.2.1 Hoja de coca

La planta de la coca posee un alto valor alimenticio, por generaciones fue
considerada una alternativa nutricional, generalmente es cultivada en las regiones
tropicales y los Yungas del departamento de La Paz.
GRAFICO…: REGIONES DEL CULTIVO DE COCA
51
“COCAHELA”
FUENTE: Oficina de las naciones unidas contra la droga y el delito (UNODC)
14.2.2 Leche natural

Se trabajara con productores lecheros del departamento de La Paz, aunque la
producción no es la mas alta del país se coordinara para realizar una alianza
estratégica para el normal abastecimiento de la materia prima.
GRAFICO…:ZONAS PRODUCTORAS DE LECHE EN EL DEPARTAMENTO DE

LA PAZ
52
“COCAHELA”
FUENTE: CIPCA
14.2.3 Stevia
En la producción, el azúcar será reemplazado por la stevia ya que nuestro

producto es altamente nutricional.
En la actualidad Bolivia produce 500 toneladas de stevia, en su mayoría es

exportada como materia prima al Perú y Paraguay. A partir del año 2017 Bolivia
producirá 5000 toneladas de stevia para ser industrializada. EL 40% de toda la
producción será destinada a la empresa privada y el restante 60% será adquirida
por el estado para la industrialización y comercialización en el mercado nacional y
extranjero.
En caso de que la industrialización para el siguiente año no se realice se tomara

en cuenta al Paraguay como principal proveedor por ser uno de los principales
países productores de stevia.
53
“COCAHELA”
GRAFICO….: LA CAMARA BOLIVIANA DE LA STEVIA APOYA EL PROCESO

AGRO INDUSTRIAL
FUENTE: CASTEBOL
14.2.4 Emulsionantes
Ingrediente que mejora la capacidad de batido y textura del helado.
14.2.5 Estabilizantes
Ingrediente que mejora la viscosidad de la mescla, la incorporación de aire, la
textura y las características de fusión.
14.2.6 Agua
Es responsable del carácter refrescante del producto, y el medio disolvente de los
ingredientes hidrosolubles (azucares, proteínas, sales, ácidos, sustancias
aromáticas) y determina la consistencia del helado de acuerdo con cual sea la
producción congelada, Constituye gran parte del volumen de la mezcla.
GRAFICO…: FORMAULACION PARA ELABORAR HELADO DE COCA
54
“COCAHELA”
COCA PROCESADA 18%

STEVIA 15%
LECHE 10%
ADITIVOS 0.5%
AGUA 56.5%
FUENTE: Elaboración propia
14.3 LA CAPACIDAD DE PRODUCCIÓN O CAPACIDAD PRODUCTIVA
Es el máximo nivel de actividad que puede alcanzarse con una estructura productiva
dada. El estudio de la capacidad es fundamental para la gestión empresarial en cuanto
permite analizar el grado de uso que se hace de cada uno de los recursos en la
organización y así tener oportunidad de optimizarlos.
Los incrementos y disminuciones de la capacidad productiva provienen de

decisiones de inversión o desinversión (por ejemplo, la adquisición de una
máquina adicional), además se debalance de energía tener en cuenta la mano de
obra, inventarios, entre otros
También puede definirse como cantidad máxima de producción en la
nomenclatura surtido y calidad previstos, que se pueden obtener por la entidad en
un período con la plena utilización de los medios básicos productivos bajo
condiciones óptimas de explotación
Flujo de producción
55
“COCAHELA”
Balance de masa La aplicación de los BM no es conceptualmente complicada, y sus

fundamentos teóricos pueden consultarse con detalle en textos como los que se
incluyen en la sección de búsqueda de información Balances de Materia junto con
numerosos ejemplos de aplicación a diferentes operaciones y procesos. A
continuación se repasan las ideas básicas para el planteamiento de los BM, y se
indican posibles estrategias para su utilización en el PFC.
Los BM se basan en la ley de conservación de la materia, la cual, rigurosamente
hablando, hay que aplicarla al conjunto materia-energía, y no a la materia o energía
por separado. Sin embargo, en las condiciones que se dan en los procesos
industriales objeto de los PFC en la UGR, al no abordarse el caso de los reactores
nucleares, no existe transformación de materia en energía o viceversa, con lo que la
forma general del balance de materia TOTAL a un sistema, será:
La forma del balance a cada uno de los componentes será la misma, excepto cuando
existe reacción química, ya que en ese caso habrá que considerar la aparición o
desaparición de los componentes individuales por efecto de la reacción (sin embargo
la masa total del sistema nunca variará). Por ello el balance de masa al
componente ‘i’ tendrá la forma:
56
“COCAHELA”
Una situación muy frecuente es que el proceso sea continuo, con lo cual el término
de acumulación será 0.
Tal y como se ha indicado los balances de masas se pueden aplicar a una unidad de
proceso (un equipo), como a todo el proceso completo. Para una unidad o equipo,
podrán plantearse tantos balances de masas independientes como componentes
intervienen en el mismo, y a un proceso completo se le podrán plantear un número
de balances de masa independientes igual a la suma de los de todas las unidades
del mismo, entendiendo como unidades de un proceso los equipos u operaciones
que lo integran. Además, en algunos casos existen relaciones impuestas entre las
distintas corrientes que nos pueden servir como ecuaciones adicionales a los
balances de masa
.
Balance de masa
Figura N°
Fuente:
14.4 BALANCE DE ENERGÍA
los balance de energía son normalmente algo más complejos que los de
materia, debido a que la energía puede transformarse de unas formas a otras
(mecánica, térmica, química, etc.), lo que obliga a considerar este aspecto en
57
“COCAHELA”
las ecuaciones. en general, en el proceso de fabricación, los balance de

energía serán imprescindibles en equipos en los que el intercambio de
energía sea determinante, lo que fundamentalmente sucederá en
cambiadores de calor, evaporadores, columnas de destilación, etc., es decir,
cuando haya que calentar o enfriar un fluido. En el caso de los reactores
químicos, también son imprescindibles los balances de energía para su
diseño, ya que en cualquier caso habrá que asegurarse de que la temperatura
del reactor permanezca dentro del intervalo deseado, especialmente cuando
los efectos térmicos de la reacción sean importantes. en reacciones
bioquímicas dichos efectos no suelen ser muy significativos, así que se
podrán ignorar en el dimensionamiento preliminar de los fermentadores o
reactores enzimáticos, siempre que se justifique,
dejando de lado el planteamiento de los balance de energía en reactores, en
la mayoría de los otros equipos, y a efectos de dimensionamiento preliminar,
la llamada ecuación de las entalpías, que se incluye a continuación, suele ser
suficiente para su planteamiento.
Donde ms y me son los caudales másicos de entrada y salida del

sistema, He y Hs las entalpías de los mismos, y Q el calor intercambiado por
el sistema, que si es positivo será ganado por el sistema, y si es negativo será
cedido por el mismo a los alrededores. El cálculo de la entalpía de cada
corriente puede realizarse usando de su capacidad calorífica, y una
temperatura de referencia, aunque si hay cambios de fase también habrá que
considerar el calor latente. Para el vapor de agua lo ideal es usar las tablas de
vapor de agua saturado o recalentado
14.5 ANÁLISIS MAQUINARIA
14.6 CÓMO SE OBTIENE UN HELADO ? ¿CUÁNTAS ETAPAS INTERVIENEN EN LA

ELABORACIÓN DE UN HELADO?, ¿Q UÉ IMPORTANCIA TIENEN LAS MÁQUINAS PARA
ELABORAR UN HELADO ?
Para poder obtener un helado de buena calidad, es necesario que éste atraviese por un
proceso muy largo, donde dependerá no solo de los ingredientes o materia prima, sino
también de las máquinas que ayuden a que el proceso sea el correcto.
58
“COCAHELA”
El procesamiento del helado depende de varias etapas las cuales se pueden dividir de
acuerdo al tipo de máquinas que se utilicen en el proceso.
14.7 EQUIPO NECESARIO PARA FABRICAR HELADOS

El equipo mínimo necesario para elaboración de base para helado y helado es:
- Mezclador de Batch o pasteurizador lento
- Pasteurizador
- Homogeneizador
- Enfriador (cortina, tubos o placas de enfriamiento sino se contara con el

pasteurizador HTST)
- Tanque de maduración
- Batidora de helado o máquina para helado
- Cuartos de congelación
- Camiones de distribución
14.8 TIPOS DE MÁQUINAS PARA HELADO
Existen tres principales tipos de máquinas, las cuales se dividen de acuerdo al tipo de
helado que se realice:
- Máquinas para helado suave: generalmente no ocasionan ruido al trabajar, fino diseño
y ocho niveles de enfriamiento.
- Máquinas para helado duro: cuenta con un sistema controlador el cual genera poco
ruido al operar, ocho niveles de enfriamiento, función turbo, alerta de altos y bajos voltajes
y un sistema ahorrador de energía.
- Máquina de helado a la plancha: cuenta con una plancha para servir el helado, un
refrigerador y una gaveta para las cucharas, vasos y barquillos, generalmente estas
máquinas generan 25 litros de helado por hora.
Las máquinas para helado se convierten en un producto rentable y de bajo costo, ya que
comparado con el proceso de elaboración manual o artesanal, el producto final resulta ser
muy costoso, por lo tanto, con una máquina para helado, el costo final es muy equitativo
con el costo total de una máquina.
59
“COCAHELA”
Las máquinas para helados tienden a ocupar un espacio muy reducido, su limpieza es
sencilla y el mantenimiento suele ser ocasional.
14.9 PROVEEDORES DE MÁQUINAS PARA HELADOS

Ciencia y tecnología en sistemas alimentarios, S.A. de C.V. (CYTECSA) es un proveedor
de productos y servicios que satisfacen las necesidades de los clientes
comprometiéndose a trabajar en la mejora continua de éstos, realizando actividades
diarias con los más altos estándares de calidad, ofreciendo un valor agregado a sus
clientes, que les ayude a superar sus expectativas.
CYTECSA es una empresa enfocada a la industria alimenticia, e incluye dentro de su

gama de productos, máquinas para fabricar helados.
O bien, haga contacto directo con Cytecsa para solicitar mayor información sobre
las máquinas para helados.
60
“COCAHELA”
Diagrama de recorrido el diagrama de recorrido es una especie de forma

tabular del diagrama de cordel. Se usa a menudo para el manejo de
materiales y el trabajo de distribución. El equivalente de este es
el diagrama de frecuencia de los recorridos.
61
“COCAHELA”
Lay out comprende:
 El edificio industrial.
 Las máquinas o bienes de equipo.
 Las instalaciones específicas.
 Instalaciones de almacenamiento y distribución (gases, líquidos, sólidos).
 Instalaciones de generación, distribución y transformación eléctrica.
 Instalaciones de agua (proceso y potabilización).
 Instalaciones de frío industrial.
 Instalaciones de climatización.
 Instalaciones de aire comprimido.
 Instalaciones de protección contra incendios.
 Instalaciones de saneamiento.
 Instalaciones de servicios para el personal (comedores, vestuarios).
Por lo que respecta al conjunto de la instalación en sí, dos aspectos debe de

considerarse:
 Su localización geográfica y los medios de comunicación disponibles.

 La distribución en planta de la instalación.
layout
62
“COCAHELA”
14.104.5 PROGRAMA DE PRODUCCIÓN DEFINICIÓN Y CLASIFICACIÓN DEL HELADO
El helado es un producto obtenido por congelación, previo mezclado con agitación

para la incorporación de aire y uniformidad en la textura, de una mezcla
compuesta de productos lácteos, grasa, edulcorantes o sustitutos de edulcorantes,
huevo, saborizantes, acidulantes, estabilizadores y emulsivos de acuerdo por la
legislación de la localidad.
El helado es un sistema extremadamente complejo en el que coexisten elementos
en solución como es el caso de los azucares, sales y minerales de la mezcla, en
solución coloidal como la proteína de la leche y los hidrocoloides y tanto la grasa
como el aire están en una emulsión o dispersión que al congelarse presentan un
estado físico semisólido en el que se encuentran ingredientes cristalizados,
gelificados, así como líquidos y gaseosos, lo que presenta innumerables
reacciones fisicoquímicas
Otras clasificaciones de los helados

El helado se clasifica de acuerdo a su composición en:
 Helado duro
 Helado suave o blando
 Helado de leche
 Sherbe
 Helado de agua
El helado es un alimento o postre congelado que contiene:
 Grasa de leche o vegetal

 Sólidos no grasos de leche (LDP o SUERO)
 Azúcar
 Emulsivos
 Estabilizadores
 Color
 Sabor
 Aire
 Agua
Materias primas utilizadas en la elaboración del helado
 GRASA: Es un ingrediente importante en la elaboración del helado, esta

puede variar del 8 al 12% en base al volumen total de la mezcla. Este
ingrediente es vital tanto por costo por las características que imparte el
producto final. La grasa puede ser tanto de origen lácteo como de origen
63
“COCAHELA”
vegetal, siendo las fuentes de obtención la misma grasa láctea, la leche

fluida, crema, mantequilla, aceite de mantequilla (butter-oil), leche entera en
polvo o en caso de grasa vegetal, esta puede ser grasa de coco, grasa de
soya y grasa de algodón.
 LECHE ENTERA FLUIDA: Esta materia prima es base para la elaboración
de helado, la cual presenta variaciones en cuanto a su contenido de grasa.
 CREMA: Esta se obtienen mediante el descremado de la leche, su
composición es la siguiente.

o 40% Materia grasa
o 5.1 % Sólidos no grasos
o 54.9 % Agua
 MANTEQUILLA: Es el producto que se obtiene a partir del batido de la

crema, está compuesta por un 82 -84 % de materia grasa, 0.5% sólidos
grasas (SNG) y agua entre 16 y18%, este producto aporta un sabor
agradable también. El aceite de mantequilla (butter-oil) es conocido también
como grasa anhidra de leche y es obtenida de la crema o mantequilla
mediante un proceso de fraccionamiento y su contenido de grasa es de un
mínimo 99.5% y el contenido de humedad es 0.2%. La ventaja de este
producto es que se puede almacenar por un tiempo largo
 LECHE ENTERA EN POLVO: Este material es también una fuente de grasa
(fuente de proteína) para la elaboración de helado, su contenido de grasa
es de 26%. Las grasas vegetales también son usadas debido a su
disponibilidad inmediata y sus bajos costos
 SOLIDOS NO GRASOS DE LECHE: Los sólidos no grasos de leches están
constituidos por proteínas, sales minerales y lactosas, estos sólidos son
adicionados en leche descremada en polvo o bien como leche descremada
fluida, sin embargo, al adicionar este ingrediente, es necesario reconstituir o
fortificar con leche en polvo. Otra fuente de sólidos no grasos es el suero en
polvo, el cual no debe exceder el 50% del total de los sólidos grasos.
Los sólidos no grasos contribuyen:


o Textura y cuerpo del helado
o Ayudan a distribuir de manera eficiente el aire en el proceso de
congelación
Un aumento en los sólidos afecta el punto de congelación. Un exceso en los

sólidos modifica la textura debido a la lactosa presente en la leche, lo cual puede
cristalizar y provocar arenosidad en el producto terminado.
64
“COCAHELA”
 AZUCARES: Los azucares son adicionados con el objeto de aumentar los

sólidos totales, así como portar el dulzor, la cual variará según el gusto del
consumidor y ésta puede ir desde 14 al 18 % del volumen total, también un
excedente de azúcar modificará el punto de congelación.
El proceso de elaboración del helado

El equipo mínimo necesario para elaboración de base para helado y helado es:
 Mezclador de Batch o pasteurizador lento

 Pasteurizador
 Homogeneizador
 Enfriador (cortina, tubos o placas de enfriamiento si no se contara con el
pasteurizador
 Tanque de maduración
 Batidora de helado o máquina para helado
 Cuartos de congelación
 Camiones de distribución
Mezclador: Los ingredientes se mezclan en los tanques provistos de agitadores.

El orden en el que se adicionan los ingredientes está determinado por la
temperatura y la solubilidad de los mismos. Generalmente se recomienda hidratar
la leche y/o suero en polvo, azúcar, glucosa anhidra. Para estos ingredientes, la
temperatura óptima de hidratación está entre los 25 y 30°C. Aquí es importante
premezclar los estabilizadores (CT_40) con el azúcar en una proporción mínima 3
veces respecto al peso del estabilizador y se recomiendo adicionar a 45°C. La
grasa puede ser adicionada preferentemente a una temperatura de 50 a 60°C o
bien fundirse por separado y en este caso adicionarle en forma directa el emulsivo.
Durante el proceso de mezclado es muy recomendable establecer un circuito de
circulación manteniendo esta operación de 10 a 15 minutos, esto es con el
objetivo de garantizar la total disolución de los ingredientes. Esta etapa es tan
importante como el congelamiento, ya que muchos problemas de manufactura y
defectos de producto final resultan por errores cometidos en el procesamiento
También es muy importante, antes de procesar la mezcla, seleccionar los
productos lácteos que se van utilizar y calcular la composición deseada de
ingredientes para producir la calidad y sabor deseados.
Pasteurización: Para seleccionar el sistema de calentamiento se debe de tomar
en cuenta:
 La calidad de la leche cruda si se llega utilizar

 Objetivo final del proceso, si se pretende eliminar totalmente los gérmenes
en este caso se elige una esterilización.
65
“COCAHELA”
 O bien una reducción del contenido microbiano para ello con una
pasteurizadora en batch o HTST será suficiente o el tipo de producto que se
desea elaborar.
Homogenización: Es el proceso básico en la formación de la estructura del

helado y con él se persigue:
 Obtener un glóbulo graso de tamaño uniforme en la emulsión (Figura 1.)

 Distribuir los emulsificantes y proteínas de la leche en la superficie de
glóbulo de grasa.
 Mejorar el batido en la incorporación de aire (celdas de aire más pequeñas
y uniformes)
 Producir una textura suave y mejorar el derretimiento.
Las mezclas homogenizadas tienen mejor cuerpo que las mezclas no

homogenizadas, la presión empleada dependerá del contenido de grasa en la
mezcla, el tipo de grasa y diseño..
En cuanto al contenido de grasa en la mezcla es de creencia común que mientras
más grasa hay en la mezcla se debe usar una mayor presión de homogenización.
En una homogenización normal se reduce el tamaño promedio del glóbulo de
grasa de 3.6 micras a 0.6 micras, lo cual en una mezcla de 10% de materia grasa,
significa aumentar la superficie a cubrir de un litro de mezcla de 163m cuadrados a
977 m cuadrados.
En otras palabras, a mayor contenido graso en la mezcla, menor presión de
homogenización.
Maduración: Una vez homogenizada la mezcla se enfría de 2 - 4°C para permitir
su maduración para poder lograr:
 Cristalización de las grasas.

 Absorbalance de energíar parcialmente el agua libre como agua de
hidratación por las proteínas y estabilizadores.
 Desorción de la proteína de la superficie del glóbulo de grasa.
La temperatura es importante ya que la grasa debalance de energía cristalizar

totalmente. El congelar la mezcla con grasas en estado liquido provocará su
pérdida en proceso de batido y congelación.
Los cambios físicos de la maduración afectarán las propiedades de la mezcla y del
helado de la siguiente forma:
 Mejorará la facilidad de batido durante esta etapa.
66
“COCAHELA”
 Controlará el escurrido durante el batido confiriendo una temperatura de

consumo agradable.
 Mejorará la resistencia al choque térmico.
 Se obtendrá un helado con derretimiento uniforme
Congelamiento: El congelamiento y batido de la mezcla se efectuarán para

transformarla de un estado líquido a un estado semisólido. Durante este proceso
la formación final de la estructura toma lugar, se incorpora el aire en forma de
diminutas celdas y parte de los glóbulos de grasa sufren una ruptura de sus
paredes por la acción mecánica. En el proceso, la mezcla permanecerá liquida
hasta -2°C, aquí comenzara la cristalización en pequeños cristales de agua, a
medida a que baja la temperatura, las materias disueltas se congelan en fase
amorfa.
Las temperaturas de salida del helado fluctuaran alrededor de -5°C y esta
temperatura prácticamente el 50% del agua de la mezcla estará en estado sólido.
El congelamiento rápido del helado es básico para obtener un helado cremoso
debido a que se forman cristales de hielo más pequeños. Un freezer continuo
congelará y sacará el helado en segundos, un freezer por batch o lote puede
tardar hasta 15 minutos dependiendo de las variables tanto mecánicas como de la
mezcla
Endurecimiento: Una vez salido del freezer y envasado, el helado debalance de
energía estabilizarse procediendo al congelamiento, con el objetivo de endurecer y
cristalizar la mayor parte del agua que aún permanece en estado liquido para
lograr el endurecimiento del mismo. La rapidez con la cual se logre llegar a la
temperatura de almacenamiento es importante ya que, al efectuarse de forma
rápida, los cristales de hielo serán mas pequeños y por ende, la textura del helado
será agradable. Se recomiendo almacenar el helado -35 a -45°C.
4.6 Requerimiento de personal de produccion Mano de obra
La mano de obra necesaria para el correcto funcionamiento de la presente industria de

helados se estima en 14 empleados:
 1 Director Gerente.
Encargado de los aspectos económicos relativos a la empresa, tales como la venta,

establecimiento de los precios de la misma, compra de las materias primas y de envases,
etc.
 1 Director Técnico.
67
“COCAHELA”
Encargado del mantenimiento técnico y del funcionamiento de la línea de proceso, así

como de controlar el tráfico de materiales dentro de la empresa.
 1 Jefe de Gestión de Calidad.
Se ocupará del control de calidad y de controlar y supervisar todos los aspectos que
afecten a la misma, incluidos la recepción de materias primas y envases y la expedición del
producto.
 1 Auxiliar Administrativo.
Su misión consistirá en recibir a los clientes y proveedores de todo tipo, así como
encargarse del trabajo administrativo de la empresa.
 1 Conductor de carretilla.
Conducirá la carretilla elevadora de la cámara frigorífica, y si se requiere manejará la

apiladora de palets del almacén de materias primas, así como cualquier transpalet.
 1 Operario para el proceso de dosificación de ingredientes y mezclado.
Su misión será la dosificación y mezcla de las materias primas con objeto de conseguir la
adecuada composición del producto.
 5 Operarios para el control de envasado, encajado y paletización.
Serán los encargados de meter las tarrinas de 0,5 litros en las cajas de 8 unidades, y de
colocar convenientemente las cajas sobre el palet. También se ocuparán de colocar las
tarrinas vacías en la envasadora y de montar las cajas de cartón preformadas.
 1 Encargado de limpieza.
Se ocupará de la limpieza de toda la instalación y de ayudar al Jefe de Gestión de Calidad

en el funcionamiento del C.I.P.
 2 Conductores de camiones de reparto.
Se ocuparán de la correcta carga de los helados en los camiones y del transporte y reparto
de los mismos por todos los establecimientos clientes.
El personal anterior tendrá contrato fijo y trabajará en temporada alta y baja. El personal
que se contrate únicamente para la temporada alta tendrá contrato temporal y estará
constituido por operarios (6), conductor de carretilla elevadora y encargado de limpieza.
68
“COCAHELA”
14.11 PROCESO DE PRODUCCION

14.11.1 Diagrama de flujo de producción
14.11.2 Descripción del proceso
14.11.2.1 ALMACENAMIENTO A TEMPERATURA CONTROLADA

En esta etapa del proceso, todos los ingredientes necesarios para la elaboración
del helado están almacenados en condiciones adecuadas, bien refrigerados,
congelados, en lugares secos, etc.
14.11.2.2 MEZCLADO
La mezcla se obtiene con un agitador. Se introduce en ella todos los productos
que entran a la composición. Cuando se ha conseguido una mezcla adecuada se
procede inmediatamente a la pasteurización de la misma.
14.11.2.3 PASTEURIZACIÓN
69
“COCAHELA”
La pasteurización total de la mezcla es el procedimiento correcto que incluye en su

tratamiento de problemas bacteriológicos. Las temperaturas altas en la
pasteurización producen una textura más suave y permiten una mejor disolución
de las grasas y azucares, también permite la mejor integración de los ingredientes.
14.11.2.4 HOMOGENEIZACIÓN
Durante la homogeneización se logra disminuir el tamaño de los glóbulos grasos y
se promueve la formación de una membrana de proteínas.
14.11.2.5 REFRIGERACIÓN :
Esta etapa de refrigeración sirve para bajar la temperatura rápidamente después
del tratamiento térmico aplicado a la mezcla y de esta forma completar el proceso
de higienización buscado.
14.11.2.6 MADURACIÓN :
Se mantiene la mezcla a una temperatura entre 0-5ºC durante 24 horas antes de
la congelación. Este proceso promueve el desarrollo de los siguientes fenómenos:
- Cristalización de la grasa. Los ácidos grasos de alto punto de fusión

comienzan a cristalizar.
- Hidratación de las proteínas y estabilizantes dando por resultado un
aumento en la viscosidad.
- Se realiza en tanques de acero inoxidable acondicionados térmicamente.
En este tiempo todas las meterías primas van a tomar las características
propias del helado, olor, sabor, color, etc.
14.11.2.7 C ONGELACIÓN PREVIA Y BATIDO :

Después de la maduración, la mezcla del helado comienza a batirse y a
congelarse. Este proceso crea dos fases estructurales discretas, millones de
pequeños cristales y burbujas de aire dispersas en una fase concentrada no
congelada. Con este proceso se consiguen los siguientes efectos:
70
“COCAHELA”
1. Incorporación de aire, por agitación, con lo que daremos volumen y

consistencia al helado.
2. Primera fase de congelación a la que está sometido la mezcla,
produciendo los primeros cristales de hielo.
Al mismo tiempo se inyecta aire filtrado destinado a producir el esponjamiento

característico de los helados.
14.11.2.8 E NVASADO Y CONGELADO

Después de terminar el proceso de batido, el helado esta aún bastante blando,
debiendo ser envasado y ultra congelado rápidamente para no producir
deformaciones ni perdidas de volumen, evitando por lo tanto alterar su textura
original. Para la congelación correcta del helado se baja la temperatura interior del
producto hasta los -23ºC lo más rápido posible, con una temperatura interior del
armario de congelación de unos -35y-37ºC.
14.11.2.9 A LMACENAMIENTO Y CONGELADO :

El helado puede ser almacenado por bastante tiempo, sin embargo debalance de
energía cuidarse que las cámaras estén a la temperatura indicada y que no se
corte en ningún momento la cadena de frio o que haya fluctuaciones importantes
en la temperatura.
Demasiado tiempo de almacenamiento puede afectar la textura y aspecto del

helado. Se debalance de energía elaborar de acuerdo a un plan de trabajo bien
organizado.
La vida útil del helado depende ampliamente de las condiciones de

almacenamiento del mismo.
Lo importante es evitar fluctuaciones de temperatura durante su almacenamiento y

distribución además de lograr un adecuado proceso.
14.11.2.10 B ALANCE DE MASA
71
“COCAHELA”
14.11.3 Balance de energía
14.124.8 CONTROL MEDIOAMBIENTAL

El estudio de impacto ambiental determina la factibilidad que tiene el proyecto
desde el punto de vista ambiental si genera impactos negativos que pudieran
impedir la ejecución del proyecto, así como los impactos positivos que este
genere, los posibles daños causados durante el desarrollo del proyecto, y las
medidas de mitigación que más se adecuan al proyecto. Esto nos permitirá
realizar estas actividades para reducir los daños ambientales que producirá el
proyecto y de esta manera llevarlo a cabo con todas las normas ambientales y no
provocar un malestar entre la sociedad cercana al lugar, sino al contrario provocar
un impacto positivo y con fines de crear un ingreso económico.
14.12.1 Efectos medioambientales
72
“COCAHELA”
La empresa estará centrado en la identificación de los factores medioambientales

críticos, en las oportunidades de mejoría ambiental, y en la prevención y/o
mitigación de los impactos socio ambientales negativos.
La materia prima del proyecto de elaboración y comercialización de helado de

coca no tiene mayor impacto ambiental que pueda afectar significativamente el
ambiente.
Dentro de los recursos medioambientales más afectados por el proyecto son:
- El empaque del helado: Dicho empaque es de plástico transparente poco

degradable.
- El aire: Con el ambiente de ruido en el ambiente, esto debido a la planta

productora que emite sonidos con la maquinaria operaria así como el transporte
de los helados hacia el punto de venta emite gases dependiendo el tamaño del
vehículo ya sea camión o carro pequeño.
14.12.2 Efecto de control medio ambiental

Dentro de los impactos positivos que más resaltan es la generación de empleo, ya
que en cada etapa del proceso productivo es necesaria la utilización de mano de
obra y requiere la contratación de personal que realice las actividades descritas
anteriormente.
El producto ofrecido al mercado boliviano, está hecho a base de leche orgánica y

hoja de coca, lo cual significa una serie de balance de energíaneficios tanto para
el consumidor como para la atmosfera:
- Son más saludables libres de residuos tóxicos.

- No contienen trazas de antibióticos ni hormonas.
- Son más nutritivos ya que cuentan con un mejor balance mineral, mayor
concentración de vitaminas con una calidad gastronómica superior.
73
“COCAHELA”
- Su sabor y color no están alterados por colorantes, conservadores o

aditivos artificiales.
- No utiliza variedades genéticamente modificadas evitando daños
ecológicos.
- Su producción no daña ni contamina el ambiente y promueve la
biodiversidad. Al consumir helados de coca se contribuye al desarrollo
sustentable ya que nuestra materia prima es 100% nacional.
- Consumir alimentos naturales y nutritivos promueve el intercambio justo en
balance de energíaneficio de pequeños productores del campo.
Con los impactos positivos se contrarrestan los efectos negativos producidos por
la implementación del proyecto. Por lo que se puede decir que el proyecto
empresarial de producción de helados de coca posee acciones que impactan de
alguna forma el ambiente y sus recursos sin embargo no son significativos ya que
dichos efectos se neutralizan con los aspectos positivos generados por el
proyecto, así como las medidas de mitigación que se proponen a continuación
para reducir el impacto negativo hacia los recursos naturales, el ambiente y al ser
humano.
14.12.2.1 M EDIDAS DE PREVENCIÓN

- Hacer uso eficiente y eficaz del agua a utilizar.
- Se colocara en la etiqueta de los helados un aviso para que este sea

depositados en un lugar apropiado para su reciclaje.
- Mantener un chequeo constante a vehículos que transporten nuestros helados.
- Realizar un mantenimiento constante a la maquinaria para evitar ruidos

excesivos en la planta.
74

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PROYETO DE CREACION DE UNA EMPRESA PRODUCTORA DE HELADOS

8 ESTUDIO DE MERCADO .................................................................................................. 16

10.3.4 PRODUCTO ......................................................................................................... 35

En su forma más simple, el helado o crema helada es un alimento congelado

1.2 ORIGEN Y DESCRIPCIÓN DE COCAHELA

Integrantes del proyecto:

Juan Carlos Quiroga Saravia (Estudiante Administración de empresas)

1.3 QUE BALANCE DE ENERGÍANEFICIOS BRINDA NUESTRO PRODUCTO

1.4 QUE PRODUCTO PRETENDEMOS INTRODUCIR AL MERCADO

1.4.1 HELADO ELABORADO A BASE DE COCA

La Coca es un producto utilizado tradicionalmente por los habitantes del occidente

1.5 VALOR COMERCIAL.

1.5.1 ANALISIS DE LA COMPETENCIA

En la actualidad existen muchas empresas dedicadas a la producción de helados

1.5.2 ANALISIS DE PROVEEDORES

Existen asociaciones dedicadas a la comercialización de coca como ADEPCOCA que

La ventaja principal del producto a elaborar es factor nutricional y tradicional como

- Innovación del producto

- Nuevo producto en el mercado

2 PLANTEMIENTO DEL PROBLEMA

2.1 IDENTIFICACION DEL PROBLEMA

Debido a que el mercado de los helados a creció en la actualidad es un producto

El problema planteado inicia porque no existe un helado con las características

2.2 FORMULACION DEL PROBLEMA

De acuerdo al análisis de identificación del problema podemos formular la

“Con la implementación de una planta dedicada a la producción y comercialización

3.1 ÍNDICE DE PARTICIPACIÓN

4.1 OBJETIVO GENERAL

Este proyecto busca la factibilidad de crear una empresa industrial de helado

4.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS

5.1 JUSTIFICACION TECNICA.-

El motivo de nuestra investigación es contribuir al mercado con un producto de

5.2 JUSTIFICACION ECONOMICA

5.3 JUSTIFICACION SOCIAL

6.1 ALCANCE TEMPORAL

La información empleada en el presente trabajo de investigación considera 5 años

FUENTE: Elaboración propia

6.2 ALCANCE GEOGRAFICO.-

TABLA: Alcance geográfico.

FUENTE: Elaboración propia.

la curva determina cómo aumenta o disminuye la demanda ante una disminución o un

 Elástica, cuando la elasticidad de la demanda es mayor que 1, la variación de la

En economía, se define la oferta como aquella cantidad de bienes o servicios que

Un proceso es un conjunto de actividades mutuamente relacionadas o que al interactuar

La producción es la actividad económica que aporta valor agregado por creación y

 Existencias de vías comunicacionales

El área de producción, también llamada área o departamento de operaciones,

Capacidad de producción (Capacidad instalada)

Capacidad de producción teórica, muestra la máxima tasa de producción que puede

Capacidad utilizada (Volumen de producción)

Es la capacidad práctica, muestra la tasa real de producción durante una unidad de

A diferencia de la capacidad de producción, la capacidad utilizada es la que realmente se

Es un derroche de dinero o bienes, y un gasto excesivo e innecesario.

Se conoce como estandarización al proceso mediante el cual se realiza una actividad de

JIT Just In Time

Justo a tiempo, consiste en la reducción o eliminación de todo lo que implique desperdicio

Disposición de planta (Layout)

Diagrama de flujo de un proceso productivo, por ejemplo, diagrama donde se señala

En una empresa de servicios, por ejemplo, en una empresa de transporte, diagrama en

Actividades cuyos procesos combinan, separan, reforman y transforman insumos o

Cociente resultante de dividir la producción (resultados obtenidos) entre los recursos

Programa de compras (política de compras)

Programación de las compras que le vamos a hacer a nuestros proveedores para un